PRODUK OLAHAN JELLY( 24 Maret 2015 )

A. Tujuan PraktikumPraktikum ini bertujuan untuk1. Mengetahui pengaruh penambahan pektin pada pembuatan jelly2. Mengetahui bagaimana proses terbentuknya jelly serta faktor-faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan jelly

B. Latar BelakangKarbohidrat yang tergolong polisakarida adalah pektin, pektin banyak terdapat pada tanaman yaitu pada dinding sel primer tanaman, khususnya pada lamella tengah. Pektin sering digunakan dalam industri pangan karena kemampuannya membentuk gel. Dalam proses pembuatan gel ada banyak hal yang perlu diperhatikan, agar kekentalan yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, yaitu tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer. Pektin banyak dimanfaatkan dalam industry pangan, khususnya dalam pembuatan jelly.Jelly merupakan makanan setengah padat yang terbuat dari sari buah dan bahan pembentuk gel, berpenampilan jernih dengan tingkat kekenyalan tertentu. Jelly yang baik adalah bening dan berwarna sesuai dengan warna aslinya. Ada tiga hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan jelly yaitu kandungan pektin, gula dan asam yang membantu dalam proses pembentukan gel.Proses pembuatan jelly sering kali terdapat banyak kesalahan. Hal ini disebabkan karena kurangnya pengetahuan mengenai bagaimana teknik atau tata cara membuat jelly yang baik. Dalam pembuatan jelly banyak faktor-faktor yang perlu diperhatikan, diantaranya adalah konsentrasi pektin, gula dan asam. Faktor-faktor diatas sangat berpengaruh terhadap jelly yang dihasilkan. Oleh karena itu, praktikum pembuatan jelly perlu dilakukan agar kita dapat mengetahui bagaimana pengaruh faktor konsentrasi pektin, gula dan asam terhadap jelly yang dihasilkan.

C. Alat dan BahanAlat alat 1. Baskom (1 buah) 7. Pengaduk(1 buah)2. Pisau(1 buah)8. Kain blancu(secukupnya)3. Mangkok(1 buah)9. Sendok makan(1 buah)4. Panci(1 buah) 10. Blender(1 buah)5. Kompor (1 buah)11. Kulkas(I buah)6. Cup plastik (secukupnya)12. Botol steril(1 buah)

Bahan1. Buah jambu biji matang 2 kg dan 2 kg setengah matang 2. Air bersih 3. Gula Pasir 3 kg4. Asam sitrat atau sari buah nipis secukupnya5. Pektin

D. Formulasi Bahan Pelengkap sekali perlakuan1. Buah jambu biji bersih tanpa kulit 2 kg 2000 gram2. Gula Pasir 1 : dari berat sari buah 3. Asam sitrat sdt atau hingga pH jelly berkisar 3.203.464. Pektin Perlakuan A : tidak diberikan pektin 0,5%Perlakuan E : Pektin 0,5% dari berat sari buah

E. Prosedur Kerja1. Sterilkan botol yang akan digunakan sebagai wadah dengan cara direbus 1 jam,2. Kemudian lakukan sortasi dan pencucian buah, 3. Timbang terlebih dahulu berat jambu biji matang.4. Kemudian dikupas dan cuci hingga bersih,5. Setelah itu, timbang kembali jambu biji yang telah dikupas,6. Langkah berikutnya, jambu biji dipotong-potong untuk mempermudah proses ekstraksi,7. Lalu potongan jambu biji direbus dalam air sebanyak 2 1/3 cup selama 20 menit dengan api sedang,8. Disaring dengan kain blacu kemudian ambil sari buahnya,9. Filtrat yang diperoleh (sari buah jambu) diukur volumenya (ml),10. Kemudian filtrat jambu biji diukur pHnya (3-4), jika kurang dilakukan penambahan asam sitrat hingga pHnya 2,83,4,11. Setelah itu dihitung jumlah gula yang akan digunakan yaitu 65 % dari berat sari buah dan pektin 0,5 % berdasarkan formulasi yang telah ditentukan,12. Lalu timbang kebutuhan gula dan pektin,13. Gula pasir danpektin dicampur menjadi satu,14. Campuran gula pasir dan pektin dimasukkan terlebih dahulu kedalam panci lalu diikuti sari buah jambu biji,15. Dipanaskan dengan api kecil hingga sedang sambil diaduk hingga terbentukjelly, lalu cek kekentalan,16. Setelah selesai, jelly jambu biji dimasukkan ke dalam botol steril tadi,17. Kemudian ditutup dan dibiarkan dingin di suhu ruang.

Alur kerja (diagram panah)Pembuatan jelly perlakuan 2 :

Perlakuan pengamatan pada praktikum ini adalah:A = Kontrol jelly tidak diberikan pektin 0,5%B = Ditambah pektin 0,5% dari berat sari buah

Pengamatan :Menentukan pH, uji organoleptik (rasa, warna, tekstur, tingkat kekenyalan, aroma)

Teori mengenai perlakuan pembuatan jellya) Buah jambu biji matangKeadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan jelly. Buah yang akan digunakan dipilih yang bermutu baik, belum membusuk, dan sudah cukup tua. Buah yang masih muda akan terasa masam atau sepet. Sedangkan buah yang terlalu matang, maka warna,aroma, pektin, dan rasa asam pada buah berkurang. Agar diperoleh selai danjelly yang aromanya harum dan tekstur yang tepat sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah yang matang. Buah setengah matang akan memberi pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik.b) GulaTujuan penambahan gula dalam pembuatan jelly adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu, gula dapat pula berfungsi sebagai pengawet. Mekanisme gula sebagai bahanpengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairansel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasmamenurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel (Winarno 1984). Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan jelly tergantung pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan, kandungan gula dalam buah, dan tingkat kematangan buah yang digunakan. Perbandingan gula dengan buah yang digunakan adalah 1:3/4. Selain berfungsi sebagai rasa manis dan pengawet, gula juga mempunyai peranan khusus yang sifatnya tergantung dengan pektin dan asam. Banyaknya gula yang ditambahkan tergantung pada kandungan pektin dan asam. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada. Buah yang kandungan pektinnya rendah seperti nanas, maka penambahan gula sebaiknya lebih sedikit daripada bagian buahnya.c) Asam SitratAsam sitrat adalah asam hidroksi trikarboksilat, yang diperoleh dari ekstraksi buah-buahan, terutama jeruk. Asam sitrat biasanya ditambahkan pada sirup minuman, selai dan jelly untuk menambah cita rasa dan sebagai bahan pengawet (Frazeir dan Westhoff 1979). Penambahan asam bertujuan mengatur pH dan menghindari pengkristalan gula. pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan jelly berkisar 3.203.46. Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi hanya apabila diperlukan saja. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yaitu keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan dapat sama sekali tidak terbentuk gel. Asam sitrat digunakan sebagai bahan pemberi derajat keasaman cukup baik karena kelarutannya dalam air tinggi. Asam sitrat dapat digunakan sebagai Flavoring Agent, menurunkan pH dan sebagai Chelating Agent. Pada proses pengalengan dapat menggunakan asam sitrat untuk menurunkan pH sampai 4, atau lebih rendah (Furia 1972). Asam sitrat bersifat Chelating Agent yaitu dapat mengikat atau mencengkram logam-logam bivalen seperti Mn, Mg dan Fe yang sangat dibutuhkan sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologis, karena itureaksi-reaksi biologis dapat dihambat dengan penambahan asam sitrat (Winarno dan Laksmi 1974).d) PektinPektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produkselai dan kekenyalan pada produk jelly. Kadar gula tidak lebih dari 65% dan konsentrasi pektin 1% sudah dapat dihasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik. Semakin besar konsentrasi pektin maka semakin keras gel yang terbentuk. Buah-buahan yang akan matang mengandung pektin yang cukup banyak. Semakin matang buah, kandungan pektin akan menurun karena adanya enzim yang memecah pektin menjadi asam pektat dan alkohol. Oleh karena itu untuk memperoleh pektin yang cukup sebaiknya buah yang digunakan dikombinasikan antara yang setengah matang dan yang matang. Pembuatan jelly yang menggunakan buah dengan kandungan pektin yang cukup tidak memerlukan tambahan pektin dari luar. Pektin perlu ditambahkan untuk membuat selai dan jelly yang menggunakan buah dengan kadar pektin rendah. Pada pembuatan jelly, pembentukan jellyjuga dapat diperoleh dari penggunaan jelly powder. Dimana jelly powderadalah campuran sari buah dengan tepung agar-agar sehingga paduannya akan menjadi kenyal (Ria 2008). Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan lain. Pektin dapat membentukgel dengan gula apabila lebih dari 5% gugus karboksil telah termetilasi.

Kelompok 4 Praktikum Rekayasa dan Proses Pangan Page 9Universitas Sahid Jakarta