LAPORAN PPMMISOUntuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Fundamental Of Diet And Cullinary

Oleh:Ulfa Anggraini Mutrorin(125070300111007)

Jurusan Gizi KesehatanFakultas KedokteranUniversitas BrawijayaMalang2013

MISO

Sejarah MisoAsal usul miso adalah makanan bernama chiang atau jang yang sudah dikenal di Dinasti Zhou, Tiongkok sejak tahun 700 SM. Pada waktu itu sudah ada pegawai bagian dapur istana yang bertugas khusus membuat chiang. Dalam kitab Zhouli tentang protokol istana asal abad ke-2 SM ditulis tentang kaisar yang berlutut di depan sebuah piring berisi chiang. Pendeta Buddha membawa chiang dari Tiongkok melalui Semenanjung Korea pada abad ke-7. Di Jepang, makanan tersebut disebut Hishio atau Kuki. Penjelasan Sejarahwan dari Zaman Edo mengatakan bahwa chiang dikembangkan di Jepang dengan resep dan proses pembuatan tersendiri, dan menghasilkan produk yang disebut miso. Sewaktu Miso mengalami fermenatasi, cairan yang mengambang di atas miso ternyata enak bila dipakai untuk bumbu masakan dan disebut tamari ( salah satu jenis shoyu atau kecap asin ). Pada Zaman Nara, di Ibu Kota Heian-Kyo sudah ada toko yang menjual miso, namun ditulis dengan aksara kanji yang berbeda. Literatur Klasik Zaman Heian menyebut tentang resep Zosui (bubur dari nasi) dengan bumbu Miso. Menu satu hari untuk makanan samurai Zaman Kamamura adalah 5 beras yang tidak bersosoh, sup miso dan ikan asin. Menu seperti ini nantinya menjadi menu dasar bagi makanan sehari-hari orang Jepang. Pada perkembangan selanjutnya, miso mulai dibuat sendiri di rumah. Jumlah miso yang dibuat untuk satu keluarga dihitung berdasarkan jumlah anggota keluarga, dengan perkiraan konsumsi miso per tahun untuk satu orang sebanyak 1 To ( sekitar 18 Liter ). Pada zaman Muromachi, berbagai jenis miso mulai di produksi di daerah dan rakyat biasa mulai bisa menikmati sup miso. Sebelumnya, miso hanya digunakan sebagai lauk untuk makan nasi dan makanan olahan. Hobamiso adalah salah satu jenis miso yang dipanggang di atas daun sebagai lauk untuk makan nasi.Miso merupakan komoditas penting dan salah satu makanan untuk perbekalan perang di Zaman Sengok. Selama perang, miso menjadi sumber protein yang penting bagi kalangan samurai. Bagi samurai di berbagai daerah, perdagangan miso juga merupakan salah satu sumber pemasukan daerah yang penting. Pada Zaman Edo, miso kembali digunakan sebagai bumbu masak. Sejak abad ke-19 ( Zaman Meiji ), miso mulai menjadi barang dagangan yang diproduksi secara besar-besaran.Dewasa ini, Jepang masih banyak menggunakan bumbu penyedap tradisional yang dibuat oleh nenek moyang orang Jepang terdahulu. Semua ramuan-ramuan/bahan-bahan untuk membuat bumbu penyedap dicoba untuk membuat sebuah masakan yang begitu lezat. Banyak yang berhasil dibuat sebagai bumbu penyedap, salah satunya yaitu Miso. Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai, beras, atau campuran keduanya dengan garam. Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (koji-kin). Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang. Warna miso bisa krem kekuningan, coklat muda, coklat tua, hingga kehitaman dengan tekstur seperti selai kacang. Rasanya miso biasanya asin, tapi rasa, aroma dan warna miso tergantung pada bahan baku, resep dan lama fermentasi. Bergantung pada wilayahnya di Jepang, bahan baku miso bisa berupa beras, gandum, jelai, gandum hitam, haver dan serealia yang lain. Fermentasi kedelai dengan ragi koji-kin mengurai protein kedelai, sekaligus menghasilkan sejumlah asam amino yang besar. Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai umami yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama : manis, asam, asin dan pahit. Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik, serta bisa dibeli secara kiloan.Jenis jenis MisoMasing masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan. Sup miso merupakan masakan ibu di rumah. Bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan, sehingga miso dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enak. Secara garis besar, miso bisa dikelompokkan menurut warna, yaitu : 1. Akamiso yaitu miso yang bumbunya berwarna merah, contohnya yaitu : a. Tsugaru miso berasal dari wilayah Tsugaru yang memiliki Prefektur Aomorib. Sendai miso yang berasal dari Sendai yang memiliki Prefektur Miyagi. 2. Shiromiso yaitu miso yang berwarna putih dengan beras sebagai bahan baku utama, contohnya : a. Shinshu miso yang berasal dari Prefektur Nagano dan Saikyo miso berasal dari Kansai.3. Awasemiso atau Chogomiso yaitu miso yang berasal dari campuran akamiso (miso merah) dengan shiromiso ( miso putih ). 4. Hatchomiso yaitu miso kedelai yang berasal dari Prefektur Aichi dan Gifu. Menurut standar JAS, miso dibagi menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku , yaitu : 1. Kome miso ( miso beras ) adalah miso yang berasal dari fermentasi kedelai dan beras.2. Mugi miso ( miso gandum ) adalah miso yang berasal dari fermentasi gandum dan serealia lainnya.3. Mame miso ( miso kacang kedelai ) adalah miso yang berasal dari fermentasi kacang kedelai.4. Chogo miso ( miso campuran ) adalah miso yang berasal dari bahan-bahan campuran dari jenis miso yang disebut sebelumnya. Adapun nama jenis miso yang dibuat sesuai daerah asalnya, yaitu : 1. Hokkaido miso 2. Akita miso3. Tsugaru miso 4. Aizu miso 5. Sendai miso6. Shinshu miso 7. Echigo miso 8. Hatcho miso9. Kansai amamiso10. Fuchu miso11. Setouchi mugimiso 12. Sanuki miso 13. Gozen miso14. Kinzanji miso15. Saikyo miso 16. Shinshu miso 17. Kyushu mugimiso18. Sado miso19. Kaga miso20. Edo amamiso Kandungan Gizi pada Miso Miso adalah bumbu penyedap makanan tradisional Jepang yang dibuat dari fermentasi kacang kedelai. Kacang kedelai mengandung isoflavone yang dapat membantu menurunkan kolesterol dan menghambat hipertensi. Kacang kedelai juga mengandung 12 persen protein lengkap. Miso mengandung probiotik yang sama dengan yang anda temukan pada yogurt sehingga dapat mencegah kembung dan meningkatkan fungsi pencernaan. Protein dari tiga mangkuk miso sama dengan protein dari satu potong ayam. Kedelai ( kadang-kadang ditambah kacang di depan namanya ) adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar miso dan juga menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tempe dan tahu. Berdasarkan peninggalan arkeologi, kacang kedelai ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Banyak sekali kandungan yang terdapat di dalam miso ini. Berikut ini tabel daftar kandungan gizi yang ada pada miso, yaitu : Gizi Miso ( Kedelai Matang ) Nilai Gizi/100 gr (3.5 OZ)1. Energi 1.866 kJ2. Karbohidrat 30,16 gr3. Gula 7,33 gr4. Diet Serat 9,3 gr5. Lemak 19,94 gr6. Jenuh 2,884 gr7. Monounsaturated 4,404 gr8. Polyunsaturated 11,255 gr9. Protein 36,49 gr10. Treonin 1,766 gr11. Tryptophan 0,591 gr12. Isoleusin 1,971 gr13. Leucine 3,309 gr14. Lysine 2,706 gr15. Metionin 0,547 gr16. Fenilalanin 2,122 gr17. Tirosin 1,539 gr18. Valin 2,029 gr19. Arginin 3,153 gr20. Histidane 1,097 gr21. Alanine 1,915 gr22. Asam aspartat 5,112 gr23. Asam glutamate 7,847 gr24. Glycine 1,880 gr25. Prolin 2,379 gr26. Serin 2,357 gr27. Air 8,54 gr28. Vitamin A 1 mg ( 0 % )29. Vitamin B6 0,377 mg ( 29 % )30. Vitamin B12 0 mg ( 0 % )31. Vitamin K 47 mg ( 45 % )32. Kalsium 277 mg ( 28 % )33. Besi 15,70 mg ( 126 % )34. Magnesium 280 mg ( 76 % )35. Fosfor 704 mg ( 101 )36. Kalium 1797 mg ( 38 % )37. Natrium 2 mg ( 0 % )38. Seng 4,89 mg ( 49 % )Proses Membuat Miso

Bahan Untuk Membuat MisoUntuk membuat miso di butuhkan bahan-bahan seperti berikut :400 g kedele utuh600 ml air150 g garam300 g beras koji kering (beras yang telah difermentasi dengan ragi khusus, dapat dibuat sendiri)Sebelum memulai pembuatan miso, terlebih dahulu bersihkan peralatan yang akan digunakan dan bilas dengan air panas. Berikut adalah tahapan pembuatan miso :1. PerendamanRendam kedele dalam air selama 3 jam. Dalam waktu sekian, kedele akan menjadi berukuran dua kali lebih besar.2. PemasakanRebus kedele 3-4 jam untuk menghailkan kedele yang empuk.3. PenghancuranKetika kedele masih panas hancurkan kedele hingga sepetiga dari kedele masih utuh. Kemudian turunkan suhu kedele sekitar35-40C. sebab jika temperature terlalu tinggi, ragi tidak dapat hidup.4. Pencampurana. Ambil 200 ml air rendaman (bisa di tambah bila kurang)b. Tambahkan 2 sendok teh garamc. Tuangkan larutan ini pada kedele sedikit-sedikit dan aduk terusd. Remuk raginya dan taburkan di atas adonan. Kemudian, adon dengan tangan hingga menghasilkan adonan yang lembut.5. PewadahanUntuk tempat fermentasi, gunakan tabung gelas keramik. Gosok bagian dalam wadah dengan 1 sendok teh garam dan tuangkan adonan miso yang telah dibuat. Tuangkan miso secara berlapis dengan menaburi 1 sendok teh garam disetiap permukaan miso. Lakukan tahap ini hingga 80 % wadah telah terisi. Hal ini untuk mencegah tumbuhnya jamur dan bakteri yang tidak diinginkan pada permukaan miso yang berkontak langsung dengan udara. Kemudian tutp wadah dengan alumunium foil dan tindih dengan tutup dari kayu yang beratnya sekitar 3 kg, atau dengan batu akan lebih baik. Tutp wadah tersebut dengan pembungkus dan ikat bagian leher wadah dengan semacam tali.6. FermentasiProses fermentasi akan berlangsung cepat. Wadah ahrus disimpan di tempat yang bersih dan bersuhu sekitar(15C 25C). Miso akan siap digunakan setelah berumur 6 bulan -12 bulan setelah fermentasi.Selama fermentasi akan terbentuk cairan di permukaan miso yang disebut Tamari. Jika tidak terbentuk cairan, tambah tekenen pada tutup. Dan periksa kondisi miso setiap 2 bulan sekali. Miso akan tahan hingga beberapa tahun.C.KegunaanMiso dapat dolah menjadi berbagai jenis makanan. Beberapa contoh kegunaan miso antara lain :1. Bumbu masak berbagai masakan Jepang2. Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengansakeataumirinditambahgula pasir3. Bahan utama untuksup miso(misoshiru), berbagai macamsup, dan masakannabemono4. Bahan perendam sewaktu membuatmisozuke(acarsayur-sayuran danikan).Pemilihan dan PenyimpananMiso, pada umunya dijual dalam wadah plastik atau botol-botol. Beberapa toko menjual dalam bentuk curah. Untuk memperoleh miso yang segar, lihat tanggal kadaluwarsanya yang tercantum pada label kemasan. Selain itu periksa label dan pastikan bahwa miso yang dibeli tidak mengandung bahan aditif seperti MSG dan pengawet. Jenis miso yang dibeli harus sesuai dengan maksud penggunaanya. Untuk miso yang berwarna gelap yang rasanya lebih tajam, mereka cocok untuk produk makanan berat. Sedangkan miso yang berwarna lebih cerah, mereka cocok untuk makanan ringan seperti sup dan saus.Miso harus disimpan dalam lemari es dalam wadah tertutup rapat sehingga dapat awet hingga satu tahun.Cara PenyajianBerikut beberapa cara penyajian miso :Sup misoPanaskan miso diatas air dengan api sedang. Tambahkan beberapa sayuran tradisional, seperti, jamur shitake, daun bawang, tahu, burdock, wortel, dan lobak.Miso-tahini sandwichMiso-tahini sandwich merupakan makan favorit orang-orang Barat. Membuatnya cukup mudah, hanya dengan menuang miso pada sepotong roti dan atasnya dilumuri dengan tahini. Nikmati dengan irisan alpukat.Bumbu-bumbu untuk daging, ikan, dan unggasDikeringkan untuk pengganti kopiMengkombinasikan dengan minyak zaitun, minyak wijen jahe dan bawang putih untuk membuat saus Asia yang sering digunakan pada hidangan salad.Manfaat Bagi KesehatanMiso adalah pasta kedelai yang dibuat dengan cara inokulasi beras dengan jamur sintesis vitamin B12, Aspergillus oryzae, maka dalam persiapan dasar kedelai dimasak dengan garam, dan membiarkan campuran fermentasi selama beberapa hari sebelum penggilingan ke dalam paste dengan konsistensi seperti selai kacang. Karena difermentasi dengan B12-sintesis bakteri, miso telah umum direkomendasikan sebagai sumber vitamin B12 untuk vegan.Miso mengandung sodium yang cukup tinggi (1 ons mengandung 52% natrium dari nilai harian yang disarankan), namun miso mengandung sedikit mineral seperti seng, mangan, dan tembaga. Selain itu, 1 sendok makan miso mengandung 2 gram protein untuk 25 kalori.Mineral dari miso dapat mendukung fungsi kekebalan tubuh, produksi energi, tulang dan peredaran darah.Mineral yang berfungsi untuk membantu fungsi kekebalan tubuh ialah seng. Sebuah kofaktor dalam berbagai reaksi enzimatik, selain itu juga dapat mempercepat penyembuhan luka.Tembaga dan managn, dua kofaktor enzim lainnya merupakan komponen penting dari enzim superoksida yang penting dalam produksi energi dan pertahanan antioksidan. Tembaga juga dibutuhkan dalam aktivitas oksidasi lysyl, enzim yang terlibat dalam silang kolagen dan elastin, yang keduanya memberikan substansi dasar dan fleksiilitas dalam pembuluh darah, tulang, dan sendi. Besi ialah bagian utama yang digunakan sebagai penunjang hemoglobin, molekul yang bertanggung jawab untuk mengangkut dan mengedarkan oksigen ke seluruh tubuh. Tetapi besi tidak dapat bekerja secara maksimal tanpa adanya tembaga, namun, kedua mineral itu ada didalam miso.Pencegah Kanker PayudaraPertumbuhan kanker payudara pada orang-orang Jepang yang bermigrasi ke Hawaii ialah sekitar 60 % lebih besar dibanding orang Jepang yang tinggal di Jepang. Peneliti berpikir ini mungkin ada hubungannya dengan kebiasaan orang Jepang yang selalu makan makanan dari kedele. Di Jepang, konsumsi kedele sekitar 5 kali lebih banyak dibanding orang-orang Jepang yang ada di Hawaii. Para peneliti dari Departemen Ilmu Gizi dan Biostatistik/Biomathematics Universitas Alabama di Birmingham, berteori bahwa miso, natto, kecap, dan makanan dari kedele fermentasi tradisional mungkin berpengaruh besar terhadap tumbuhnya berbagai penyakit. Untuk menguji hipotesis ini, para ilmuwan melakukan percobaan pada hewan laboratorium dan menemukan bahwa denagn memakan miso, dapat menunda munculnay kanker payudara, dibanding dengan hewan yang diinduksi dengan diet kontrol. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa dengn mnegkonsumsi miso, dapat menurunkan resiko terkena kanker payudara. Sebab senyawa organik yang ada pada miso dapat menimbulkan efek chemoprotective.DAFTAR PUSTAKA

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/33713/3/Chapter%20II.pdfhttp://www.soya.be/make-miso.phphttp://www.yukmakan.com/article/1039969/yuk-lebih-tau/menikmati-miso-setahun-kemudian