Matakuliah : Teknologi Bahan PenyegarMata kuliah ini membahas komoditi perkebunan yang mengandung senyawa alkaloid golongan purine yang bersifat stimulant/perangsang (teh, kopi dan kakao/coklat) meliputi karakteristik komoditi, teknologi proses pengolahan, dan pengawasan mutu produk primer dan produk olahannya.

ALKALOIDAlkaloid adalah sebuah golongan senyawa basa bernitrogen yang kebanyakan heterosiklik dan terdapat di tetumbuhan (tetapi ini tidak mengecualikan senyawa yang berasal dari hewan)Alkaloid biasanya diklasifikasikan menurut kesamaan sumber asal molekulnya (precursors), didasari dengan metabolisme pathway (metabolic pathway) yang dipakai untuk membentuk molekul itu.

Klasifikasi Alkaloid :Golongan Piridina: piperine, coniine, trigonelline, arecoline, arecaidine, guvacine, cytisine, lobeline, nikotina, anabasine, sparteine, pelletierine. Golongan Pyrrolidine: hygrine, cuscohygrine, nikotina Golongan Tropane: atropine, kokaina, ecgonine, scopolamine, catuabine Golongan Kuinolina: kuinina, kuinidina, dihidrokuinina, dihidrokuinidina, strychnine, brucine, veratrine, cevadine Golongan Isokuinolina: alkaloid-alkaloid opium (papaverine, narcotine, narceine), sanguinarine, hydrastine, berberine, emetine, berbamine, oxyacanthine Alkaloid Fenantrena: alkaloid-alkaloid opium (morfin, codeine, thebaine) Golongan Phenethylamine: mescaline, ephedrine, dopamin Golongan Indola: Tryptamines: serotonin, DMT, 5-MeO-DMT, bufotenine, psilocybin Ergolines (alkaloid-alkaloid dari ergot ): ergine, ergotamine, lysergic acid Beta-carboline: harmine, harmaline, tetrahydroharmine Yohimbans: reserpine, yohimbine Alkaloid Vinca: vinblastine, vincristine Alkaloid Kratom (Mitragyna speciosa): mitragynine, 7-hydroxymitragynine Alkaloid Tabernanthe iboga: ibogaine, voacangine, coronaridine Alkaloid Strychnos nux-vomica: strychnine, brucine

Golongan Purine: Xantina: Kafein, teobromina, theophylline

Golongan Terpenoid: Alkaloid Aconitum: aconitine Alkaloid Steroid (yang bertulang punggung steroid pada struktur yang bernitrogen): Solanum (contoh: kentang dan alkaloid tomat) (solanidine, solanine, chaconine) Alkaloid Veratrum (veratramine, cyclopamine, cycloposine, jervine, muldamine)[2] Alkaloid Salamander berapi (samandarin) lainnya: conessine Senyawa ammonium quaternary s: muscarine, choline, neurine Lain-lainnya: capsaicin, cynarin, phytolaccine, phytolaccotoxin

Alkaloid Golongan Purine yang utama dalam tanaman pangan : kafein, theophylline dan teobromina

biji kopi, daun teh, buah kola, guarana, mat dan kakao

KAFEINAKafeina atau lebih populernya kafein, ialah senyawa alkaloid xantina berbentuk kristal dan berasa pahit yang bekerja sebagai obat perangsang psikoaktif dan diuretik ringan. Kafeina merupakan obat perangsang sistem pusat saraf pada manusia dan dapat mengusir rasa kantuk secara sementara

Nama IUPAC: 1,3,7-trimetil- 1H-purina- 2,6(3H,7H)-dion

Nama lain : 1,3,7-trimetilksantina, trimetilksantina, teina, metilteobromina

Sifat Kafeina Rumus molekul Massa molar Penampilan Densitas Titik leleh Titik didih Kelarutan dalam air C8H10N4O2 194,19 gmol1 bubuk putih tidak berbau 1,2 gcm3, padat 227 - 228 C (anhidrat) 234 - 235 C (monohidrat) 178 C (menyublim) 22 mgmL1 (25 C) 180 mgmL1 (80 C) 670 mgmL1 (100 C)

Keasaman (pKa)Momen dipol

0,13 1,223,64 D (terhitung)

Kafeina anhidrat (kering)

THEOPHYLLINETeofilin secara natural dapat ditemukan sebagai alkaloid di dalam daun teh. Di dalam pengobatan, teofilin (derivat santin) digunakan sebagai bronkhodilator (memperlebar saluran pernafasan) bagi penderita asma. Teofilin merupakan serbuk warna putih, tidak berbau, rasa agak pahit, dan tidak mudah larut di dalam air. Sebagai obat biasanya disajikan dalam bentuk campuran dengan etilen diamin dan campuran ini disebut aminofilin.Nama IUPAC: 1,3-dimetil-7H-purin-2 ,6-dion

Teofilin dapat dibuat secara sintetis dari dimethylurea dan etil 2-cyanoacetate

TEOBROMINATeobromina atau xanteosa adalah zat kimia dari kelompok alkaloid. Secara kimiawi, teobromin amat mirip dengan kafein. Teobromina adalah bubuk tak larut air, kristalin, dan pahit. Warnanya bisa disebut putih ataupun tak berwarna. Teobromina memiliki efek yang serupa dengan kafein meskipun lebih kecil, membuatnya homolog. Teobromina adalah isomer teofilina sebagaimana paraxantina. Teobromina dikategorikan sebagai dimetil xantina, yang artinya senyawa ini masuk xantina dengan 2 gugus metil.Nama IUPAC : 3,7-dihidro-3,7-dimetil-1H-purin-2,6-diona

Alkaloid pada KopiSumber utama kafeina dunia adalah biji kopi. Kandungan kafeina pada kopi bervariasi, tergantung pada jenis biji kopi dan metode pembuatan yang digunakan. Secara umum, satu sajian kopi mengandung sekitar 40 mg (30 mL espresso varietas arabica) kafeina, sampai dengan 100 mg kafeina untuk satu cangkir (120 mL) kopi. Umumnya, kopi dark-roast memiliki kadar kafeina yang lebih rendah karena proses pemanggangan akan mengurangi kandungan kafeina pada biji tersebut. Kopi varietas arabica umumnya mengandung kadar kafeina yang lebih sedikit daripada kopi varietas robusta. Kopi juga mengandung sejumlah kecil teofilina, namun tidak mengandung teobromina.

Alkaloid pada TehTeh merupakan sumber kafeina lainnya. Walaupun teh mengandung kadar kafeina yang lebih tinggi daripada kopi, umumnya teh disajikan dalam kadar sajian yang jauh lebih rendah. Kandungan kafeina juga bervariasi pada jenis-jenis daun teh yang berbeda. Teh mengandung sejumlah kecil teobromina dan kadar teofilina yang sedikit lebih tinggi daripada kopi. Warna air teh bukanlah indikator yang baik untuk menentukan kandungan kafeina. Sebagai contoh, teh seperti teh hijau Jepang gyokuro yang berwarna lebih pucat mengandung jauh lebih banyak kafeina daripada teh lapsang souchong yang berwarna lebih gelap.

Alkaloid pada Minuman RinganKafeina juga terkandung dalam sejumlah minuman ringan seperti kola. Minuman ringan biasanya mengandung sekitar 10 sampai 50 miligram kafeina per sajian. Kafeina pada minuman jenis ini dapat berasal dari bahan ramuan minuman itu sendiri ataunya dari bahan aditif yang didapatkan dari proses dekafeinasi. Guarana, bahan utama pembuatan minuman energi, mengandung sejumlah besar kafeina dengan jumlah teobromina dan teofilina yang kecil.

Alkaloid pada CoklatCoklat yang didapatkan dari biji kakao mengandung sejumlah kecil kafeina. Efek rangsangan yang dihasilkan oleh coklat berasal dari efek kombinasi teobromina, teofilina, dan kafeina. Coklat mengandung jumlah kafeina yang sangat sedikit untuk mengakibatkan rangsangan yang setara dengan kopi. 28 g sajian coklat susu batangan mengandung kadar kafeina yang setara dengan secangkir kopi yang didekafeinasi