MAKANAN SIAP SANTAP

DALAM KEADAAN DARURAT

Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI

2014

Letak geografis Wilayah Indonesia

Pertemuan 3 lempengan besar :

utara- Eurasian, timur- Pasifik,

selatan – IndoAustralia

Wilayah Indonesia Rawan Bencana

Bencana yang Pernah Terjadi

• Tsunami di Aceh dan Sumatera Utara

• Gempa bumi di Yogyakarta, Jawa Tengah

dan Sumatera Barat, Wasior, Mentawai.

• Bajir, tanah longsor di banyak wilayah

• Gunung meletus : G. Merapi; G. Sinabung

• dll

Dampak Bencana alam:

• Banyak jatuh korban manusia

• Suasana Panik

• banyak rumah dan bangunan rusak

• saluran air rusak, aliran listrik,

telepon terputus, jalan raya terputus

• mengakibatkan sejumlah

masyarakat harus mengungsi

Tidak ada akses pangan

-

Korban Bencana

Perlu Pertolongan Pangan

Penanganan Bencana Pedoman Depkes

1. Tahap Penyelamatan

a. Fase pertama maksimal 5 hari, pemberian makanan jadi/kudapan/jajanan

(Khusus untuk bayi dan Baduta harus tetap diberikan ASI dan MP-ASI )

Fase ini bertujuan memberikan makanan kepada masyarakat agar tidak lapar. Sasarannya adalah seluruh korban bencana/pengungsi.

b. Fase ke dua (maksimal 20 hari), distribusi makanan menu setempat, melalui dapur umum.

2.Tahap Tanggap Darurat

Tahap ini dimulai selambat-lambatnya

pada hari ke-20 di tempat pengungsian.

Tujuan:

Menanggulangi masalah gizi melalui

intervensi sesuai tingkat kedaruratan gizi.

Fakta Pada tahap penyelamatan

- Banyak bantuan pemberian makanan dari

masyarakat/ donatur memiliki

kekurangan, Antara lain :

- Makanan umumnya berupa mie instan,

biskuit atau makanan kering lainnya yang

kurang memenuhi standar gizi.

- Mie instan masih memerlukan pemasakan

sebelum dikonsumsi

Pengembangan makanan siap santap

Tujuan

Penelitian ini mengembangkan makanan

yang bebentuk biskuit padat dan

semipadat yang mudah didistribusikan,

mengandung cukup nutrisi, dan dapat

langsung dimakan khususnya bagi korban

bencana alam.

Metode

Bahan

• Bahan makanan Tepung kedelai, kacang

tanah, kac merah, ubi jalar, terigu

Sumber : Karbohidrat, Protein.

• Bahan kimiawi untuk analisis kandungan

zat gizi

• Peralatan untuk pengolahan makanan

Oven pengering, alat pencampur

Metode

1. Memformulasi bahan makanan ( 400 kkal/100 g)

Metode

2. Pengolahan

Bahan makanan sumber karbohidrat dan protein

(tepung terigu, tepung kedelai, kac tanah) dipanggang

+ daun ubi dan wortel, & bahan lain

Dihaluskan

Adonan Homogen

Panggang oven

Pengemasan aluminium foil

Metode

3. Uji Hedonik di tkt Laboratorium, 20 panelis, thd (rasa,aroma, kerenyahan/konsistensi)

4. Analisis kandungan zat gizi pada Formula terpilih

5. Uji Fisik, pH dan Aw. Analisis cemaran biologis

6. Uji porsi pada 40 panelis di lapangan, Muara angke, Jak Ut. Biskuit Padat @ 125 g, Semi padat : 3 @ 150 g.

7. Uji Penyimpanan

Formula Biskuit Padat

Komposisi Resep 4

(g)

Resep 3

(g)

Resep 6

(g)

Resep 2

(g)

Resep 5

(g)

Resep 1

(g)

Tepung terigu 50 50 50 50 50 50

Gula Pasir 30 30 30 - - -

Keju - - - 30 30 30

Tepung kedelai - 40 20 - 40 20

Tepung kc tanah 50 - 30 50 - 30

Tepung wijen - 10 - - 10 -

Margarin 30 30 30 30 30 30

Susu bubuk 30 30 30 30 30 30

Telur 50 50 50 50 50 50

Daun ubi 10 10 10 10 10 10

Wortel 10 10 10 10 10 10

Nanas kering 5 5 5 5 5 5

Tabel 1. Komposisi bahan makanan pada maing-masing resep

Bahan

Formula/ g

6 7

1 Kacang merah 50 0

2 Margarin 20 0

3 ubi jalar 0 50

4 minyak sawit 0 20

5 Gula halus 25 25

6 Kacang tanah 30 30

7 Susu bubuk full cream 20 20

8 Tepung terigu 10 10

BENTUK SEMI PADAT/ PASTA

Formula Semi Solid

HASIL

66.7

80.9 84.2

42.1

77.3

58.8

72.9 72.6

23.8

14.3 15.8

57.9

13.6

41.2

18 18.2

9.5

4.8

0 0

9.1

0

9.1 9.2

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Formula1

Formula2

Formula3

Formula4

Formula5

Formula6

Formula7

Formula8

% Uji Hedonik

SUKA

BIASA

TDK SUKA

UJI Hedonik

Dari Anova diketahui komposisi makanan

padat berpengaruh nyata terhadap rasa,

aroma dan kekerasan (P < 0.05)

Makanan padat Formula 3 paling disukai

dibandingkan dengan jenis formula

lainnya.

Komposisi makanan pasta tidak

berpengaruh terhadap semua atribut

rasa, aroma dan kehalusan (P> 0.05).

Uji Fisik

Padat

Semi Padat

Aw 0.761 0.915

pH 6.0 5.6

Uji Fisik

457

443

435

440

445

450

455

460

Padat Semi Padat

kkal Energi Per 100 gram

13.2

20.2

54

15.5

21

48

0

10

20

30

40

50

60

Protein Lemak KH

% Kandungan Zat Gizi per 100 g

Padat

Semi Padat

28.5

33

45.9

19.3

33.2

46.5

57.2

20.6

0

10

20

30

40

50

60

70

Energi Protein Lemak KH

%

Persen AKG per Porsi Padat 125 g; Semi padat 150 g

Padat

Semi Padat

375 420

125 30

0

100

200

300

400

500

600

Padat Semi padat

gram Berat Biskuit Yang Dikonsumsi Sehari

Sisa

Dikonsumsi

85.7

99

137

57.8

93

130

160

58

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

Energi Protein Lemak KH

% Persen AKG sehari

Padat

Semi Padat

115.5

160.7

67.5

139.9

172.4

62

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Protein Lemak KH

Persen AKG pada 2000 Kal

Padat

Semi Padat

Kandungan mikrobiologis Jenis Uji Padat Semi Padat

TPC 1.8 x 10² 2.4 x 10¹

Coliform Negatif Negatif

E. coli Negative Negative

Salmonella/Shigella Negative Negative

Stap. aureus Negatif Negatif

Karoten penyimpanan, (µg/100g)

0 mgg

(standar)

2 mgg

4 mgg

8 mgg

12 mgg

Solid

- Ruang 392 359 322 294 284

- Kulkas 392 382 346 324 298

Pasta

- Ruang 427 386 342 332 326

- kulkas 427 398 368 342 328

. Kandungan Vit A (μg/100 g) selama penyimpanan

suhu ruang dan kulkas

KESIMPULAN

a. Makanan formula paling disukai adalah Formula 3 berasa manis yang mengandung tepung terigu, tepung kedelai dan minyak wijen

b. Formula 3 dan Formula 7 dapat diterima oleh hampir semua panelis di lapangan

c. Rerata makanan yang dapat dikonsumsi Panelis dalam sehari untuk makanan padat adalah 375 g setara 85,7 % AKG energi dan 99 % protein sedangkan makanan pasta 420 g setara dengan 93% AKG energi dan 130% AKG protein

d. Pada tingkat kecukupan 2000 kkal, makanan padat mengandung protein 115,5% AKG, lemak 160 % AKG, sedangkan formula pasta mengandung protein 139.9 % AKG dan lemak 172,4 % AKG.

SARAN

1. Pengemasan produk perlu diperbaiki

untuk meningkatkan daya simpan

2. Uji penerimaan konsumen perlu di

perluas dengan panelis lebih besar dan ke

beberapa daerah/kelompok masyarakat.

GAMBAR MAKANAN KEDARURATAN

PADAT GIZI

TERIMA KASIH