8/18/2019 Makanaan Kering dan Syarat Ruang SImpan - Mutiara.doc

1/2

Bahan Makanan Kering

Bahan makanan kering adalah bahan makanan yang memiliki Aw sangat rendah yaitu

sekitar 0,065 dimana pada Aw tersebut bakteri dan khamir sudah tidak dapat tumbuh kecuali

beberapa jenis kapang yang pertumbuhannya hanya membutuhkan kadar air yang sangat rendah.

Jenis bahan makanan kering diantaranya adalah tepung-tepungan, mie, beras, bumbu kering,

aneka pasta dan beberapa penyedap rasa. Bahan makanan kering yang dipakai untuk produksi

makanan adalah yang memiliki kriteria tertentu, seperti berkualitas baik dan segar, higienis dan

bersih, harga dan timbangan yang jelas, cara penyimpanan yang tepat, jumlahnya dalam

persediaan, selalu ada dan stok tidak pernah kosong dan mudah dibedakan dengan barang lain

Bartono !005".

#erusakan bahan pangan kering misalnya pada tepung-tepungan yaitu penggumpalan,

perubahan warna, dan perubahan bau menjadi tengik. #adar air yang sangat rendah

menyebabkan bahan pangan kering bersi$at lebih awet dibandingkan dengan bahan pangan basah

maupun semi basah. %enyebab kerusakan bahan pangan kering secara umum diakibatkan oleh

cara penyimpanan yang salah. Bahan pangan kering mudah menyerap air dan bau. Bahan pangan

kering yang disimpan pada ruangan dengan &h tinggi akan menyerap air dari udara

menyebabkan penggumpalan. %enggumpalan ini akan meningkatkan kadar air dalam bahan

tersebut dan memicu kerusakan lain yaitu tumbuhnya mikroorganisme.%erubahan warna pada produk kering seperti tepung-tepungan, umumnya disebabkan oleh

pencoklatan non en'imatis yaitu reaksi maillard dimana bereaksinya gula pereduksi dengan

komponen asam amino menyebabkan penurunan nilai gi'i dan penampakan yang tidak

diinginkan. %ada produk susu bubuk dapat mengalami kerusakan mutu, baik mutu $isik, kimia,

organoleptik, mikrobiologi maupun biokimia dan gi'i. (aktor utama yang menyebabkan

kerusakan tersebut adalah oksigen, cemaran metal, suhu penyimpanan dan kadar air. #erusakan

mutu diantaranya diantaranya berupa penyimpangan cita rasa, penurunan dayalarut dan nilai gi'i.

%enyimpanan bahan makanan dengan prosedur yang benar akan membuat bahan lebih awet

dan dapat bertahan dari kerusakan. )ebaliknya penyimpanan bahan makanan dengan cara yang

salah akan dapat membuat bahan cepat rusak dan busuk. *ang dimaksud dengan penyimpanan

yang benar antara lain, jenis dan alat penyimpanan, penutupan atau pembungkusan bahan dan

penataan barang yang akan disimpan Bartono, !005".

8/18/2019 Makanaan Kering dan Syarat Ruang SImpan - Mutiara.doc

2/2

Syarat Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering

%enyimpanan bahan makanan kering dapat dilakukan dengan beberapa cara penyimpanan,

yaitu suhu yang cukup sejuk, udara kering dengan +entilasi yang baik, ruangan bersih, kering,

lantai dan dinding tidak lembab, rak-rak berjarak minimal 5 cm dari dinding lantai dan 60cm

dari langit-langit, rak mudah dibersihkan dan dipindahkan, penempatan dan pengambilan barang

diatur dengan sistem ( ( $irst in $irst out" artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus

dikeluarkan terlebih dahulu Bartono, !005".

Beberapa syarat ruang penyimpanan bahan atau makanan kering lain/

. Bangunan gudang dirancang bebas kelembaban, mudah dibersihkan, bebas serangga

dan binatang pengerat

!. Bahan makanan diletakkan secara teratur dan sistematis menurut jenis, golongan,urutan dan $rekuensi pemakaian

. %embersihan dan penyemprotan teratur, setiap hari

1. Bahan makanan disusun berseling tidak langsung terkena dinding dan lantai

5. 2etak meja penerimaan dekat dengan pintu

6. )emua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi kerusakan oleh

binatang pengerat misalnya, harus segara diperbaiki.

3a$tar %ustaka /

Bartono. !005. (ood %roduct 4anagement. *ogyakarta / %enerbit A 3