TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN MANISAN BUAH SALAK

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah-buahan merupakan salah satu komoditi hasil pertanian yang penting

karena mengandung vitamin dan mineral yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh

manusia. Namun buah-buahan bersifat mudah rusak sehingga sering

mengakibatkan kerugian bagi petani atau pedagang buah-buahan. Untuk itu

usaha diversifikasi produk olahan buah-buahan perlu dikembangkan terus,

terutama produk yang mempunyai daya saing di luar negeri, dalam rangka

meningkatkan pendapatan petani, perolehan devisa, dan sebagainya.

Provinsi Sulawesi Utara merupakan daerah penghasil buah-buahan yang

cukup potensial. Salah satu buah jenis buah yang hampir sepanjang tahun

tersedia dipasaran ialah buah salak. Produksi buah salak Sulawesi Utara tahun

2005 ialah sebesar 6.126 ton, sedangkan tahun 2006 sebesar 4.850 ton dengan

luas panen 559,149 Ha (Sulut dalam Angka, 2007). Buah salak umumnya setelah

dipanen dapat dinikmati 6-8 hari dalam kondisi segar, dan seperti buah-buahan

lainnya, buah salak mudah rusak dan tidak tahan lama. Kerusakan ditandai

dengan bau busuk dan daging buah menjadi lembek serta berwarna kecoklat-

coklatan. Setelah dipetik buah salak masih meneruskan proses hidupnya berupa

proses fisiologi (perubahan warna, pernafasan, proses biokimia dan perombakan

fungsional dengan adanya pembusukan oleh jasad renik). Karena buah salak

tidak dapat disimpan lama dalam keadaan segar, maka diperlukan penanganan

pascapanen. Pembuatan manisan salak merupakan salah satu alternatif

pengolahan yang dapat memberi solusi dari permasalahan tersebut diatas karena

tetap memberikan nilai ekonomi untuk salak. Kualitas manisan buah salak

berhubungan erat dengan bahan tambahan yang digunakan, cara pengolahan, dan

lama penyimpanan.

Sebagai salah satu usaha diversifikasi/penganekaragaman produk dari buah

salak, juga sebagai salah satu upaya untuk meningkatkan pengetahuan,

ketrampilan dan pendapatan dari masyarakat, maka dilaksanakan pelatihan

teknologi proses pembuatan manisan buah salak.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tanaman Salak

Tanaman salak merupakan salah satu tanaman buah yang disukai dan

mempunyai prospek baik untuk diusahakan. Daerah asalnya tidak jelas, tetapi

diduga dari Thailand, Malaysia dan Indonesia. Ada pula yang mengatakan bahwa

tanaman salak (Salacca edulis) berasal dari Pulau Jawa. Pada masa penjajahan

biji-biji salak dibawa oleh para saudagar hingga menyebar ke seluruh Indonesia,

bahkan sampai ke Filipina, Malaysia, Brunei dan Muangthai.

Salak termasuk famili: Palmae (palem-paleman), monokotil, daun-daunnya

panjang dengan urat utama kuat seperti pada kelapa yang disebut lidi. Seluruh

bagian daunnya berduri tajam, batangnya pendek, lama-kelamaan meninggi

sampai 3 m atau lebih, akhirnya roboh tidak mampu membawa beban mahkota

daun terlalu berat (tidak sebanding dengan batangnya yang kecil). Banyak

varietas salak yang bisa tumbuh di Indonesia, ada yang masih muda sudah terasa

manis (Anonim, 2008).

B. Gula

Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk

makanan. Gula dapat ditambahkan ke dalam makanan dalam bentuk kering, atau

dalam bentuk sirup dengan derajat konsentrasi yang berbeda (Weiser et al, 1978).

Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat,

memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhydrous dan kelarutannya dalam

air mencapai 67,7% (w/w) pada suhu 20°C. Sukrosa adalah disakarida yang

apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan

fruktosa. (Faridah dkk, 2008).

Menurut Buckle et al (1987), gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme

pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas

70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan). Apabila gula ditambahkan ke dalam

bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi ( paling sedikit 40% padatan

terlarut), sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan

mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. Minimum

Aw untuk larutan-larutan jenuh seperti sukrosa ; batas kelarutan 67 % (b/b),

minimum Aw 0,86, glukosa batas kelarutan 47 %(b/b), minimum Aw 0,92, gula

invert batas kelarutan 63 %(b/b), minimum Aw 0,82. Walaupun demikian,

pengaruh konsentrasi gula pada Aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang

mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar

yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan Aw yang sama

dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena

mikroorganisme. Selanjutnya dikatakan, produk-produk pangan berkadar gula

tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme

yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat

oleh hal-hal lain.

Menurut Faridah dkk (2008), sukrosa (gula pasir) memiliki peranan penting

dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai

pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi

mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut.

C. Pengawet

Bahan pengawet adalah bahan yang dapat mencegah terjadinya proses

fermentasi, pembusukan, pengasaman serta berbagai dekomposisi lainnya

(Woodroof dan Luh, 1975).

Pada proses pengeringan sulfuring dilakukan untuk mempertahankan warna

dan citarasa, mempertahankan asam askorbat dan karoten, sebagai bahan

pengawet kimia untuk menghindarkan kerusakan oleh mikroorganisme dan untuk

mempertahankan stabilitas bahan selama penyimpanan.

Senyaw-senyawa kimia yang dapat digunakan pada proses sulfuring adalah

sulfur dioksida, senyawa-senyawa sulfit, bisulfit dan metabisulfit (Muchtadi,

1979).

Natrium metabisulfit merupakan bahan pengawet yang banyak digunakan

untuk pengawetan makanan dan minuman, terutama untuk produk buah-buahan

yang dikeringkan. Sulfit berfungsi mencegah pencoklatan dan mempunyai sifat

antiseptik, memutihkan atau mempertahankan warna, bersifat racun dalam kadar

yang tinggi. Batas maksimum sulfit dalam bahan makanan adalah 2000 ppm.

D. Manisan Buah

Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian

gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa

manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (Anonim, 2007).

Manisan buah pada umumnya dibedakan atas manisan buah basah dan manisan

buah kering. Yang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah cara

pembuatan, daya awet dan penampakannya (Anonim, 2008).

Menurut Hidayat (2009), meskipun jenis manisan buah yang umum

dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya dapat

dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu:

1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah

dilarutkan dalam larutan gula), misalnya: jambu, mangga, salak dan

kedondong.

2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah.

Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.

3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagian gula tidak

larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah

mangga, kedondong, sirsak dan pala.

4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam

bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jaambu biji, buah,

mangga, belimbing dan buah pala.

Selanjutnya dikatakan, Proses perendaman dalam larutan gula ada 2 cara,

yaitu cara lambat dan cepat. Pada cara lambat, perlakuan perendaman dalam

larutan gula memerlukan waktu lama. Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah

direndam selama 24 jam konsentrasi gula ditingkatkan menjadi 40% dan buah

direndam lagi selama 24 jam. Demikian seterusnya hingga konsentrasi gula

mencapai 70%. Pada konsentrasi gula tinggi buah direndam selama 3 minggu dan

kemudian buah di keringkan. Pada perendaman dalam larutan gula dengan cara

cepat, pelaksanaanya dapat disingkat menjadi beberapa jam saja dengan

mempertahankan larutan gula pada suhu 140-1500F (60-650C). Kenaikan

konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai mencapai konsentrasi

kira-kira 68%. Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat

pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan

salah satu tekhnik pengawetan lainnya misalnya dikombinasikan dengan

keasaman yang rendah, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah,

pengeringan, pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2 , asam

benzoat dan lain-lain. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi

berarti mempunyai Aw rendah.

III. PROSES PEMBUATAN MANISAN SALAK

A. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah salak, gula

pasir, garam, cuka, dan bahan-bahan untuk analisis laboratorium.

Peralatan yang digunakan adalah Loyang plastik, panci stainless steel,

saringan, pisau stainless steel, timbangan, hand refraktometre, kotak-kotak plastik,

dan alat-alat untyuk analisis laboratorium.

B. Prosedur Penelitian

Pilih buah salak yang matang, kemudian dikupas dan dikeluarkan bijinya.

Buah salak dicuci bersih, dipotong-potong, dan direndam dalam larutan garam

2,5% selama 1 jam.

Daging buah salak kemudian ditiriskan, dan diblanching selama 10 menit.

Kemudian daging buah direndam dalam larutan natrium bisulfit 0,1%. Angkat

dan tiriskan.

Dilakukan pemberian gula dengan cara penaburan gula kedalam daging buah

salak secara bertahap (tiga kali) selama 3 hari, dengan perbandingan daging

buah salak dan gula 1 kg/0,7 kg.

Dilakukan juga perendaman daging buah salak ke dalam larutan gula selama

tiga hari, dengan konsentrasi larutan gula 50%.

Angkat dan tiriskan manisan buah salak yang telah jadi.

Manisan buah salak dikemas, diberi label, dan siap dianalisis.

Gambar 1. Digram Alir Prosedur Pembuatan Manisan Buah Salak.

Pemilihan Buah salak

Pengupasan, pengeluaran biji

Pencucian, perendaman dalam larutan garam 2,5%

Blanching 10 menit

Pemberian gula

Penaburan gula secara bertahap, dengan perbandingan antara gula dan daging buah salak (kg/kg , 0,7/1)

Perendaman dalam larutan gula dengan konsentrasi 50%;

Penirisan

Manisan salak

Pengemasan

Penambahan Na metabisulfit

Tabel 1. Komposisi Manisan Buah Salak dengan Penaburan Gula Secara Bertahap.

PengamatanGula : Daging Buah Salak (kg/kg)

0,6 : 1 0,7 :1 0,8 :1Air (%) 53,11 47,08 39,61Total gula (%) 46,16 52,65 60,12Vit. C (mg/100 gr) 10,03 5,18 10,59ALT (koloni/gr) 5.101 3.101 2.101

Jamur 2,6.102 0 0Rasa Rusak hari ke-6 Agak

asam-asam/tidak suka

Manis keasaman/cukup suka

Tekstur Agak kenyal/cukup suka Kenyal/sukaPenampakan Coklat/tidak suka Coklat/tidak suka

Tabel 2. Komposisi Manisan Buah Salak dengan Perendaman dalam Larutan Gula.

PengamatanKonsentrasi Gula (%)

30 50 70Air (%) 74,53 63,11 51,28Total gula (%) 22,71 27,03 42,29Vit. C (mg/100 gr) 4,88 6,57 8,09ALT (koloni/gr) 3.101 2.101 1.101

Jamur 0 0 0

RasaManis keasaman

dan sedikit alkohol/cukup suka

Manis sedikit asam/suka

Manis/cukup suka

Tekstur Sedikit kenyal/cukup suka

Kenyal/suka Kenyal/suka

Penampakan Krem (kekuning-kuningan)/suka

Krem (kekuning-

kuningan)/suka

Krem kecoklatan/tidak

suka

Tabel 3. Hasil Pengujian Manisan Buah Salak dengan Perendaman dalam Larutan Gula Secara Bertahap (30-70%).

PengamatanPerendaman dalam Larutan Gula Secara

BertahapAir (%) 66,64

Total gula (%) 48,32Vit. C (mg/100 gr) 6,55

ALT (koloni/gr) 1.101

Jamur 0Rasa Manis

Tekstur Tore/kenyalPenampakan Mulai coklat >3 hari

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Sulawesi Utara dalam Angka. BPS Propinsi Sulawesi Utara.

Anonim. 2008a. Tanaman Salak. http://pakkatnews.wordpress.com/2008/04/19/tanaman-salak/

Anonim. 2008b. Manisan Buah. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan/buah%20dan%20sayursayuran/manisanbuah.pdf

Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Uninersitas Indonesia (UI-Press). Jakarta. (Penerjemah ; H. Purnomo dan Adiono)

Hidayat, N. 2007. Manisan Buah. Publikasi Materi Kuliah. http://ptp2007.wordpress.com/2007/12/09/manisan-buah/

Weiser, H. H., G.J. Mountney, and W. A. Gould. 1978. Food Microbiology and Technology (Second Ed.). The AVI Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut, USA.

TEKNOLOGI PEMBUATAN MANISAN BUAH SALAK

OLEHJUDITH H. MANDEI

BALAI RISET DAN STANDARDISASI INDUSTRIMANADO

2011