MAKALAH GEOGRAFI PARIWISATA

TATABOGA/ GASTRONOMI

OLEH

KELOMPOK 10

Diyanti Octivani/ 1209516

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN GEOGRAFI

FAKULTAS ILMU SOSIAL

UNIVERSITAS NEGERI PADANG

2014

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, karena telah memberikan kesempatan

hidup sampai saat ini, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini. Penulis juga

mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu penulis dalam

merampungkan penulisan makalah ini, antara lain :

1. Ibu Yurni Suasti, M. Si dan Ibu Sri Mariya, S.Pd, M.Pd selaku dosen mata kuliah

Geografi Pariwisata;

2. Orang tua dan keluarga yang telah memberikan dukungan moril maupun materil.

Penulisan makalah ini dibuat berdasarkan sumber- sumber yang diperoleh dari beberapa

literatur yang berkaitan dengan makalah yang penulis kerjakan. Penulis menyadari bahwa

makalah ini masih jauh dari sempurna. Maka dari itu, diharapkan kritik dan saran yang

membangun guna perbaikan dimasa yang akan datang.

Akhir kata dengan segala kerendahan hati, penulis berharap agar tuilisan ini dapat

memberikan manfaat bagi orang banyak umumnya dan penulis khususnya.

Padang, April 2014

Penulis

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dua ratus tahun yang lalu, kata gastronomi pertama kali muncul di zaman modern

tepatnya di Perancis pada puisi yang dikarang oleh Jacques Berchoux (1804). Kendati

popularitas kata tersebut semakin meningkat sejak saat itu, gastronomi masih sulit

untuk didefinisikan. Kata gastronomi berasal dari Bahasa Yunani kuno gastros yang

artinya "lambung" atau "perut" dan nomos yang artinya "hukum" atau "aturan".

Gastronomi meliputi studi dan apresiasi dari semua makanan dan minuman. Selain

itu, gastronomi juga mencakup pengetahuan mendetail mengenai makanan dan

minuman nasional dari berbagai negara besar di seluruh dunia Peran gastronomi

adalah sebagai landasan untuk memahami bagaimana makanan dan minuman

digunakan dalam situasi-situasi tertentu. Melalui gastronomi dimungkinkan untuk

membangun sebuah gambaran dari persamaan atau perbedaan pendekatan atau

perilaku terhadap makanan dan minuman yang digunakan di berbagai negara dan

budaya

B. Rumusan Masalah

Adapun yang akan dibahas dalam makalah ini, yaitu :

1. Apa pengertian Gastronomi/ tataboga ?

2. Apa- apa saja bidang dari gastronomi/ tataboga ?

3. Bagaimana hubungan antara tataboga dengan pariwisata ?

4. Apa beda antara tataboga dan jasa boga ?

C. Tujuan Penulisan

Tujuan dari penulisan makalah ini antara lain :

1. Mengetahui pengertian tataboga

2. Mengetahui bidang bidang dari tataboga

3. Mengetahui kaitan tataboga dan pariwisata

4. Mengetahui perbedaan antara tataboga dengan jasa boga ?

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Gastronomi/ Tataboga

Gastronomi atau tata boga adalah seni, atau ilmu akan makanan yang baik (good eating).

Penjelasan yang lebih singkat menyebutkan gastronomi sebagai segala sesutu yang

berhubungan dengan kenikmatan dari makan dan minuman Sumber lain menyebutkan

gastronomi sebagai studi mengenai hubungan antara budaya dan makanan, di mana

gastronomi mempelajari berbagai komponen budaya dengan makanan sebagai pusatnya (seni

kuliner). Hubungan budaya dan gastronomi terbentuk karena gastronomi adalah produk

budidaya pada kegiatan pertanian sehingga pengejawantahan warna, aroma, dan rasa dari

suatu makanan dapat ditelusuri asal-usulnya dari lingkungan tempat bahan bakunya

dihasilkan.

Gastronomi di Indonesia terbentuk dari perpaduan budaya serta makanan dari India, Timur

Tengah, Cina, dan bangsa Eropa seperti Portugis dan Belanda. Makanan pokok di Indonesia

adalah nasi kecuali di Maluku dan Irian Jaya di mana sagu, kentang, dan singkong lebih

umum. Seperti negara-negara di daerah Asia Tenggara, makanan lauk pauk di Indonesia

disajikan lebih sedikit dibandingkan dengan makanan pokoknya. Ciri khas yang lain adalah

adanya sambal yang memberi cita rasa pedas bagi kebanyakan makanan Indonesia.

Pada awalnya, budaya dan masakan India yang sangat berpengaruh di Indonesia contohnya

ada pada penggunaan bumbu-bumbu seperti jinten, ketumbar, jahe, dan kare yang sering

disajikan dengan santan. Setelah itu, pengaruh pedangang dari Arab pun ikut memperkaya

masakan Indonesia seperti masakan sate yang terinspirasi dari masakan arab yaitu Kebab,

begitu juga halnya dengan masakan yang menggunakan daging kambing. Tidak hanya

pedagang Arab, para pedagang dari Cina juga membawa bahan pangan dari negara mereka

seperti mi, kacang kedelai, dan berbagai macam sayuran.

Ditinjau dari segi gastronomi praktis, beberapa masakan khas Indonesia dikaitkan dengan

perayaan tertentu seperti perayaan agama. Contohnya pada saat hari raya Lebaran yang

dirayakan oleh umat Muslim, masakan menggunakan ketupat adalah masakan yang umum

disajikan. Sementara, di saat "Selamatan", yaitu tradisi berdoa sebelum kegiatan tertentu

seperti pernikahan atau membangun rumah, tumpeng atau nasi kuning yang dibentuk seperti

kerucut disajikan. Pada Hari Raya Nyepi yang dirayakan umat Hindu biasanya disajikan kue

kering dan manisan. Pada perayaan Hari Kemerdekaan, ada budaya untuk mengadakan lomba

memakan kerupuk udang untuk anak-anak dan lomba membuat tumpeng bagi para wanita.

Nasi Tumpeng Gado-gado Tempe

B. Bidang – bidang Tataboga/ Gastronomi

1. Gastronomi praktis

Bidang ini berhubungan dengan praktik dan studi dari preparasi, produksi dan penyajian dari

makanan dan minuman dari berbagai negara-negara di seluruh dunia. Gastronomi praktis

meliputi teknik dan standar yang terlibat dalam konversi bahan mentah menjadi produk

makanan yang spesifik dari segi nasional, regional, dan budaya. Para pelaku gastronomi

praktis contohnya terdiri dari juru masak dan semua orang yang berhubungan dengan

pelanggan termasuk pelayan. Singkatnya, konversi makanan dan minuman menjadi hidangan

yang utuh merupakan spesialisasi gastronomi praktis.

2. Gastronomi teoretis

Gastronomi teoretis mendukung gastronomi praktis dengan cara mempelajari pendekatan

proses, sistem, resep, buku masakan, dan tulisan lainnya . Bidang ini mendokumentasikan

berbagai macam prosedur yang harus dilakukan untuk meningkatkan kesuksesan dalam

mengolah suatu hidanga. Perencanaan teoretis yang harus dilalui seseorang saat

memformulasikan dan menyiapkan acara, menu, hidangan dan minuman adalah bagian dari

gastronomi teoretis. Fungsi gastronomi teoretis adalah sebagai sumber kreativitas yang

menginspirasikan terciptanya makanan klasik dan nasional dunia selama berabad-abad. Koki

serta profesional makanan dan minuman mengkombinasikan kemampuan praktis mereka

dengan masukkan teoretis untuk memaksimalkan pembelajaran dan efisiensi mengolah bahan

pangan.

3. Gastronomi teknis

Gastronomi teknis meninjau evaluasi sistematik dari hal apapun di bidang gastronomi yang

membutuhkan penilaian/pengukuran. Bidang ini juga menjadi penghubung antara industri

makanan skala kecil menjadi industri massal. Gastronomi teknis mencakup evaluasi dari

makanan instan, instalasi baru serta evolusioner, metode produksi baru serta keahlian, dan

peralatan yang dibutuhkan untuk memulai produksi. Selain itu gastronomi teknis berperan

untuk mengawasi performa setiap tahapan melalui periode percobaan. Pelaku di bidang

gastronomi teknis termasuk teknisi, ilmuwan makanan, spesialis operasional yang bekerja di

area ini. Juru masak konsultan juga berperan di bidang ini.

4. Gastronomi makanan

Gastronomi makanan berhubungan dengan makanan, minuman, dan pembuatan mereka.

Contohnya, gastronomi makanan mempelajari peranan dari anggur, dan minuman lain dalam

hubungannya dengan makanan, yang adalah mengharmoniskan dan memaksimalkan

kenikmatan yang didapatkan. Mereka yang bekerja di bidang gastronomi makanan

berhubungan erat dengan perkembangan produk makanan dan minuman yang berubah seiring

bergantinya waktu dan musim karena waktu menjadi salah satu pertimbangan utama pada

gastronomi makanan.

5. Gastronomi molekuler

Gastronomi Molekuler (molecular gastronomy) adalah studi ilmiah mengenai gastronomi

yang mempelajari transformasi fisiokimiawi dari bahan pangan selama proses memasak dan

fenomena sensori saat mereka dikonsumsi. Ilmu ini dicirikan dengan penggunaan metode

ilmiah untuk memahami dan mengendalikan perubahan molekuler, fisiokimiawi, dan

struktural yang terjadi pada makanan pada tahap pembuatan dan konsumsi. Metode ilmiah

yang digunakan meliputi pengamatan mendalam, pembuatan dan pengujian hipotesis,

ekperimen terkontrol, objektivitas sains, dan reproduksibilitas eksperimen. Gastronomi

molekuler tidak sama dengan tipe atau gaya memasak. Adapun seni memasak yang

didasarkan atas ilmu gastronomi molekuler disebut dengan seni memasak molekuler

(molecular cooking).

Determinan Gastronomi Modern

1. Gastro-geografi

Gastro-geografi adalah geografi yang mengkhususkan diri pada makanan dan masakan,

pelaku gastronomi, dan koki. Informasi yang digunakan oleh ahli geografi didapat dari

berbagai bidang seperti biologi, meteorologi, astronomi, geologi, dan antropologi. Geografi

mempelajari hubungan antara tempat dan asosiasi mahluk hidup ,seperti manusia, dengan

habitatnya. Dengan kata lain, gastro-geografi meliputi studi akan sifat-sifat bumi, vegetasi,

iklim, air, dan lingkungan dan hubungannya dengan makanan dan minuman.

Contohnya seperti Perancis, yang ditinjau dari segi gastro-geografi berada di daerah dengan

variasi iklim. Pada bagian selatan, daerah Mediterania menghasilkan buah-buahan dan

sayuran penuh rasa dan sedap. Angin laut yang dingin dan sinar matahari yang cukup

mendukung pertumbuhan tanaman anggur. Sementara itu pada bagian utara terdapat kerang-

kerangan, tiram, remis, dan lobster. Krim, mentega, dan bawang Perancis yang baik

dihasilkan di en:Échiré pada suhu yang lebih dingin. Makanan penting para penduduk yang

dapat disimpan sepanjang musim dingin dapat ditemui pada bagian tengah, timur dan

tenggara negara tersebut. Berdasarkan pebedaan daerah tersebut, masing-masing daerah

memiliki makanan khas yang berbeda-beda dan unik.

2. Gastro-historik

Gastro-historik berurusan dengan sejarah keramahtamahan dan gastronomi. Ilmuwan-

ilmuwan terutama ilmuwan sosial, dan ahli sejarah yang berasal dari bidang yang berbeda-

beda terlibat dalam studi gastro-historik yang meliputi pengaruh manusia pada lingkungannya

dan pengaruh lingkungan terhadap manusia terutama dalam hubungannya dengan makanan.

Gastro-historik menelusuri setiap jejak yang ditinggalkan oleh manusia dari aktivitasnya di

masa lampau mulai dari tulisan, teknologi, artefak, seni, fotografi, film, video, catatan, dan

masakan khas. Dari sumber-sumber tersebut dapat ditelusuri apa yang membentuk pola serta

pilihan makanan dan minuman pada saat ini.

Gastronomi Mesir purba adalah salah satu hal yang dipelajari oleh gastronomi historik.

Masyarakat Mesir pada waktu itu memiliki hierarki status sosial yang menentukan jenis

makanan yang mereka konsumsi, sebagai contoh, beberapa pendeta tidak boleh memakan

ikan ataupun daging, kemudian budak atau buruh umumnya mengonsumsi gandum (roti

gandum), bawang bombay, bawang putih, bir dan apapun yang dapat dibeli dengan

penghasilan mereka. Adapun beberapa yang memiliki cukup uang dapat mengikuti jamuan

makan bersama-sama yang kemungkinan menghidangkan daging.

C. Gastronomi dan Pariwisata

Perkebunan anggur di Switzerland-

daerah pedesaan menjadi target wisata

gastronomi.

Makanan khas

Indonesia-Makanan

daerah setempat

menjadi penarik

wisatawan.

Makanan khas Korea-

makanan menjadi bagian dari

identitas masyarakat tertentu.

Seiring meningkatnya kompetisi di antara tempat tujuan wisata, kebudayaan lokal menjadi

hal yang berharga sebagai produk dan aktivitas untuk menarik turis. Gastronomi mempunyai

peran penting dalam hal ini bukan saja karena makanan menjadi pusat pengalaman

wisatawan, namun juga gastronomi menjadi pembentuk identitas yang signifikan pada

masyarakat era pascamodern. Yang menjadi pendorong dari wisata gastronomi adalah

motivasi dari para wisatawan itu sendiri dan juga mobilitas yang semakin meningkat

sehingga memudahkan akses terhadap berbagai jenis makanan lokal. Selain itu, pencarian

makanan lokal erat kaitannya dengan ketertarikan turis untuk mengunjungi apa yang mereka

percaya sebagai komunitas lokal asli. Makanan lokal juga berkorelasi dengan keindahan

panorama alam dan impresi visual lainnya sehingga ada hubungan kuat antara pariwisata dan

produksi makanan lokal.

Beberapa daerah tujuan wisata menggunakan gastronomi sebagai alat penarik wisatawan dan

banyak yang menggunakan pariwisata untuk mempromosikan gastronomi. Namun ada

pertanda bahwa pola promosi seperti itu kurang efektif daripada yang diharapkan.

Penyebabnya adalah pemisahan bidang pariwisata dengan gastronomi. Para pengusaha

pariwisata seringkali tidak memahami produk gastronomi lokal, di sisi lain banyak ahli

gastronomi yang tidak memahami pariwisata. Masalah lain yang dihadapi adalah asosiasi

antara makanan terntu dengan daerah tertentu tertantang mobilitas makanan, gaya kuliner dan

meningkatnya dediferensiasi masakan.

1. Gastronomi sebagai elemen dari identitas budaya lokal

Pada struktur ekonomi premodern, sebelum diciptakannya sistem transportasi jarak jauh dan

perdagangan makanan lintas nasional dan iklim, pertanian dan industri makanan lebih banyak

melayani pangsa pasar lokal. Perbedaan sumber daya alam dan keahlian lokal menghasilkan

produksi makanan lokal yang unik. Elemen lokal lain seperti arsitektur, kerajinan tangan,

cerita rakyat, bahasa regional, seni visual, referensi literatur dan cara hidup berkembang

dengan cara berbeda-beda dan berkontribusi pada karakter suatu daerah.

Dari sudut pandang wisatawan, makanan dengan identitas lokal setara dengan perjalanan

mengelilingi museum dan monumen. Pariwisata membuat mereka dapat merasakan identitas

lokal tersebut, di sisi lain para wisatawan tersebut memberikan kesempatan bagi industri

pariwisata untuk menawarkan produk baru.

2. Gastronomi dan masakan nasional

Masakan nasional telah dipopulerkan oleh media massa sebagai bagian penting dari identitas

bangsa di mana "blender raksasa" bernama globalisasi telah mengkontaminasi, melemahkan,

dan mengancam eksistensinya. Semakin mudahnya akses terhadap makanan dari berbagai

negara, tersedia sepanjang tahun, telah menciptakan kebingungan antara hubungan tempat

dan waktu tertentu dari suatu makanan. Definisi dari masakan nasional sendiri adalah

masakan asli yang dikonsumsi dalam jangka waktu yang cukup oleh suatu populasi sehingga

populasi tersebut dapat dikatakan ahli dalam masakan tersebut. Peran gastronomi adalah

melestarikan budaya atau tradisi makanan tersebut, salah satunya dengan cara mempelajari

sejarah masakan tersebut dan hubungannya dengan suatu egaa tertentu.

Salah satu contoh makanan nasional yang telah mendunia karena proses globalisasi adalah

masakan Jepang. Proses "kontaminasi" oleh globalisasi dimulai pada akhir abad ke-19

sewaktu sejumlah dokter militer Jepang membuat kampanye opini publik yang menyatakan

bahwa para wajib militer bangsa Jepang lebih pendek daipada mereka yang berasal dari

Eropa karena makanan mereka yang berbasiskan beras. Akibatnya selama periode 1920,

angkatan darat dan angkatan laut jepang mengadopsi makanan Barat yang terdiri dari daging

dan roti gandum. Pada saat yang sama, para ahli nutrisi, kaum intelektual, dan pengusaha

restoran mempromosikan adaptasi makanan Barat menjadi lebih sesuai dengan selera

masakan Jepang. Hasilnya adalah masakan seperti korokke (kroket), donatsu(varian donat).

Pada periode 1950, kombinasi dari makanan Jepang dan makanan Barat ini yang membentuk

"Masakan Jepang" yang diterima luas saat ini.

3. Wisata gastronomi daerah pedesaan

Sebagian permintaan pariwisata saat ini memfokuskan diri pada daerah pedesaan. Suatu

bentuk wisata pedesaan telah berkembang menghasilkan 27% perjalanan wisata di seluruh

dunia (1994) dan 20% dari wisata nasional di Perancis. Salah satu hal utama yang mendorong

adalah gastronomi sebagai warisan budaya lokal. Dengan kata lain , gastronomi dapat

menjadi bumbu utama dari aktivitas wisata.

Di daerah pedesaan, pariwisata dan gastronomi memiliki potensi kolaborasi dengan

agrikultur menghasilkan simbiosis mutualisme. Pariwisata dan gastronomi dapat mendukung

jasa agrikultur seperti melihat pemandangan, tur pertanian, dan mencicipi makanan lokal.

Sementara itu agrikultur dapat mendukung industri pariwisata dalam hal menyediakan produk

agrikultur untuk dijual ke wisatawan dan kultivasi pemandangan sebagai objek wisata.

Sebagai penghubung antara pariwisata dengan ekonomi agraris pedesaan, peran gastronomi

dapat diintegrasikan dengan aspek-aspek perkembangan pedesaan melalui aktivitas seperti:

mendorong spesialisasi makanan lokal termasuk produksi dan promosi makanan

organik,

meningkatkan kualitas makanan dan menciptakan kesadaran akan kebutuhan untuk

mempertahankan dan meningkatkan kualitas, baik pada tahap produksi dan konsumsi

akhir dalam rantai wisata gastronomi,

memperkuat kesan lokal dan identitas regional melalui perkembangan dan promosi

dari merek makanan spesifik di tempat tersebut. Tidak lupa dapat dibawa aspek

budaya dan warisan lokal,

D. Beda Antara Tataboga Dan Jasaboga

Untuk tata boga sendiri adalah istilah yang biasa digunakan dalam pengolahan makanan

seperti halnya memasak, mempersiapkan hidangan, proses pengolahan makanan dll.

Sedangkan jasa boga adalah istilah umum untuk layanan makanan. Sebagai contoh yaitu

rumah makan, kedai, restoran, katering dan retail.

Berawal dari proses tata boga guna mempersiapkan makanan hingga mengemas makanan,

kemudian dilanjutkan ke tahap jasa boga sebagai layanan penjualan produk makanan

tersebut.

Terdapat dua kategori kata di dalam studi linguistik terapan, yaitu kata yang dilihat secara

sintaksis (syntax) atau semantik (semantics). Dalam bentuk sintaksis, istilah tata boga

memiliki dua suku kata, yaitu tata dan boga. Pada rumpun Bahasa Indonesia, boga

berhubungan dengan makanan. Sedangkan tata berhubungan dengan penataan. Dalam bentuk

semantik, istilah tata boga memiliki makna penataan makanan. Dalam artian luas, tata boga

adalah bentuk pengelolaan makanan. Terdapat berbagai macam proses pengelolaan, diawali

dari persiapan hingga hasil akhir.

Istilah jasa boga, dalam bentuk sintaksis juga memiliki dua suku kata, yaitu jasa dan boga.

Secara semantik istilah jasa memiliki makna sangat luas, namun ketika kata jasa dan boga

merupakan satu kesatuan, maka maknanya lebih kepada bentuk layanan makanan. Meskipun

demikian istilah jasa boga tidak hanya terbatas pada bentuk layanan, tapi juga pelayanan.

Pada skala industri, bentuk pelayanan atau jasa sering disebut dengan istilah service. Ketika

jasa atau service ditujukan kepada konsumen, maka bentuknya sangat beragam. Misalnya

jasa pemesanan, jasa pengiriman, jasa produksi, hingga penjualan produk dan layanan purna

jual. Dalam hal ini produk yang dimaksud adalah boga. 

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Tata boga adalah istilah yang biasa digunakan dalam pengolahan makanan seperti halnya

memasak, mempersiapkan hidangan, proses pengolahan makanan dll. Gastronomi/ tataboga

di Indonesia terbentuk dari perpaduan budaya serta makanan dari India, Timur Tengah, Cina,

dan bangsa Eropa seperti Portugis dan Belanda. Makanan pokok di Indonesia adalah nasi

kecuali di Maluku dan Irian Jaya di mana sagu, kentang, dan singkong lebih umum. Seperti

negara-negara di daerah Asia Tenggara, makanan lauk pauk di Indonesia disajikan lebih

sedikit dibandingkan dengan makanan pokoknya. Ciri khas yang lain adalah adanya sambal

yang memberi cita rasa pedas bagi kebanyakan makanan Indonesia.

B. Saran

Pariwisata di Indonesia, khususnya dibidang yang berhubungan dengan makanan atau

tataboga merupakan hal yang memiliki pengaruh yang signifikan terhadap pariwisata

Indonesia. Karena pariwisata di Indonesia terkenal dengan makanan dan masakannya yang

khas. Maka dari itu diperlukan kerjasama yang baik antara pihak yang berwenang dan juga

partisipasi masyarakat dalam memajukan pariwisata.

DAFTAR KEPUSTAKAAN

http://jasaboga.net/2013/04/26/tata-boga-jasa-boga/

http://id.wikipedia.org/wiki/Gastronomi