TUGAS MAKALAH “SEAFOOD”MATA PELAJARAN PPMI

KELOMPOK 9 &10

NAMA ANGGOTA :

1. ANGELICA TRISNA SALIM2. ANNISA RIANA

3. APRILLIA HENDRA SARI P4. FADHLI AZIM

KELAS : XII BOGA 1SMK NEGERI 3 KOTA TANGERANG

KATA PENGANTARPuji syukur kehadirat Allah SWT atas petunjuk, rahmat, dan hidayah-Nya, kami dapat menyelesaikan Makalahtanpa ada halangan apapun sesuai dengan waktu yang telah

ditentukan. Laporan “TUGAS MAKALAH “SEAFOOD” MATA PELAJARAN PPMI” ini disusun

berdasarkan pengalaman dan ilmu yang saya peroleh selama melaksanakan proses belajar mengajar

Dengan ini Saya menyadari bahwa Laporan ini tidak akan tersusun dengan baik tanpa adanya bantuan dari pihak-pihak terkait. Oleh karena itu, pada kesempatan ini tidak lupa juga Saya mengucapkan banyak terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu Saya dalam pengerjaan dan penyusunan laporan ini.

Saya menyadari bahwa Laporan ini masih jauh dalam kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat Saya harapkan demi kesempurnaan Laporan ini.Akhir kata, Saya mohon maaf yang sebesar-besarnya apabila dalam penyusunan Laporan ini terdapat banyak kesalahan. Semoga Laporan ini dapat bermanfaat khususnya bagi kami dan pada umumnya bagi pembaca .

i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................. iDAFTAR ISI ..........................................................................................................ii

BAB I : FISH1. PENGERTIAN.................................................................................................12. CIRI DAN JENIS IKAN SEGAR ........................................................................ 13. KANDUNGAN/KOMPOSISI IKAN...................................................................24. CARA SIMPAN.............................................................................................. 45. HASIL OLAH/ PENGOLAHAN........................................................................ 5

BAB II : SHELLFISH1. PENGERTIAN.................................................................................................52. JENIS- JENIS...................................................................................................63. KANDUNGAN GIZI.........................................................................................74. CARA SIMPAN...............................................................................................75. HASIL OLAH/ PENGOLAHAN.........................................................................8

LAMPIRAN ...................................................................................................9

ii

A. FISH / IKAN1. PENGERTIAN

Secara umum dapat dikatakan bahwa ikan adalah binatang berdarah dingin yang hidup di 2 jenis air yaitu air payau dan air tawar.secara pengetahuan Ikan merupakan bahan makanan yang memiliki protein tinggi dan mudah diolah. Selain rasanya yang gurih, ikan juga bisa diolah dengan berbagai macam bumbu dan jenis masakan.

2. CIRI DAN JENIS IKAN SEGAR. Tabel parameter antara ikan segar dan ikan tidak segar :

No Parameter kesegaran ikan Ikan

Ikan segar Ikan tidak segar

1. Kenampakan luar berdasarkan keadaan kulit

ð Warna kulit terang dan jernih

ð Masih kuat

ð Berwarna suram dan terlihat mengendor serta berlendir

2. Keadaan sisik dan insang

ð Sisik

ð Insang

ð Sisik menempel kuat pada tubuh

ð Berwarna merah terang tertutup oleh lender

ð Sisik mengelupas

ð Berwarna hitam kecoklatan

3. Keadaan mata Terang, menonjol dan cembung

Suram dan mengerut serta cekung

4. Keadaan daging Kenyal dan elastis bila ditekan

Lunak dan berbekas jika ditekan

5. Kelenturan daging Elastis bila dibengkokkan

Dibengkokkan tidak kembali kebentuk semula

1

Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan dibedakan menjadi beberapa yaitu sebagai berikut :

- Round fish, ikan ini memiliki tubuh bulat panjang atau lonjong dan kembung. Misalnya : ikan tuna, ikan tongkol dan ikan kakap.

- Flat fish, ikan ini memiliki tubuh pipih atau gepeng. Misalnya :ikan pari, ikan bawal putih dan hitam, ikan lidah, ikan sebelah.

Berdasarkan kandungan lemaknya, maka ikan dapat dikelompokkan :

- White atau lean fish Kandungan lemaknya kurang dari 5% Contoh : Flounder, Sole, Cod, red snapper, sea bass, perch, halibut, pike.

- Oily fish atau fat fish Kandungan lemaknya lebih dari 6%. Contoh : salmon, tuna, trout, butter fish, mackerel.

3. KANDUNGAN / KOMPOSISI IKAN

Seperti halnya meat and poultry daging ikan disusun atas air, protein, lemak dan sejumlah kecil mineral, vitamin dan unsur lainnya.kandungan gizi ikan sebagai berikut :

Protein - Kandungan protein ikan lebih tinggi dari protein serealia dikacang-kacangan, setara

dengan daging , sedikit dibawah telur- Protein ikan sangat mudah dicerna, sehingga baik bagi balita yang system

pencernaannya belum sesempuna orang dewasa.- Protein ikan mengandung berbagaui asam amino dalam bentuk yang mendekati

asam amino didalam tubuh manusia. Komposisi asam amino protein ikanjuga lebih lengkap disbanding bahan makanan lain, salah satunya taurin, sangat bermanfaat merangsang pertumbuhan sel otak balita.

Lemak - Asam lemak ikan merupakan asa lemak essensial yang sifatnya tidak jenuh. Asam

lemak tidak jenuh sangat bermanfaat sangat bermanfaat untuk mempertahankan kesehatan tubuh dan menjaga kestabilan kadar kolesterol lagi.

- Beberapa ikan yang berasal dari laut dalam seperti salmon, tuna, sarden dan makarel, mengandung asam lemak yang tergabung dalam kelompok asam lemak omega 3. Yang paling dominan dari kelompok ini adalah asam eikosapentaenoat (EPA) dan asam dokosaheksaenoat (DHA). Keduanya bermanfaat dalam menurunkan kolesterol dalam darah dan meningkatkan pertumbuhan sel-sel otak sikecil

2

Vitamin - Vitamin A: banyak terdapat pada minyak hati ikan bermanfaat mencegah kebutaan

pada anak.- Vitamin D: selain terdapat dalam daging ikan, juga pada telur serta minyak hati ikan.

Vitamin ini penting bagi pertumbuhan dan kekuatan tulang.- Viatamin B6 : embantu metabolisme asam amino dan lemak serta mencegah anemia

dan kerusakan syaraf.- Vitamin B 12 bermanfaat dalam pembentukan sel-sel darah merah, membantu

metabolisme lemak, dan melindungi jantung juga kerusakan syaraf Mineral - Zat besi: jauh lebih mudah diserap tubuh ketimbang dari sumber lain seperti serealia

atau kacang-kacangan. Zat besi membantu mencegah terjadinya anemia.- Yodium: mencegah terjadinya penyakit gondok serat hambatan pertumbuhan anak,

bahkan juga kecerdasannya.- Selenium: berperan membantu metabolisme tubuh dan sebagai antioksidan yang

melindungi tubuh dari radikal bebas, antioksidan bisa mencegah terjadinya penyakit degeneratif seperti jantung koroner.

- Seng: membantu kerja enzim dan hormone.- Fluor: menguatkan serta menyehatkan gigi skecil.

Sedangkan bila dilihat perbedaan antara meat dan fish dapat dilihat dari :

Warna. Meat berwarna merah karena mengandung darah lebih banyak sedangkan daging ikan berwarna kemerahan karena perbedaan cara dan kebiasaan makannya.

Serat Daging. Serat meat lebih kasar dari daging ikan karena meat mengandung banyak connective tissue sedangkan pada ikan kandungan connective tissuenya sangat rendah.

Kandungan lemak pada meat jauh lebih banyak bila dibandingkan dengan kandungan lemak pada ikan

Aroma dan Sari Daging. Ikan mengandung lebih sedikit juice danaroma yang lebih lembut bila dibandingkan dengan meat

Kandungan Gizi. Secara umum ikan mengandung gizi lebih sedikit dari pada meat. Kandungan gizi 500 gr ikan = 300 gr daging

3

4. CARA MENYIMPAN IKAN YANG BAIK BENAR

Untuk meningkatkan kesegaran ikanharus di perlakuan sebaik-baiknya dengan cara pendinginan. Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula. Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah sebagi berikut :

- Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat. Makin cepat ikan tertangkap dan mati, makin segar ikan tersebut.

- Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.- Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.- Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang.- Cuci dengan air bersih. Mencuci ikan dengan air sungai yang kotor sama artinya

dengan menambahkan kotoran ke ikan tersebut

Cara Menyimpan Ikan. Cara penyimpanan ikan yang benar meminimalisir nutrisi yang mungkin hilang. Berikut ulasannya, seperti dilansir Tasteofhome:

- Setelah Anda membeli ikan dan tiba di rumah, bersihkan ikan dan simpan dalam lemari pendingin bila tidak ingin segera diolah.

- Pada proses pembersihan, gunakanlah air dingin. Ada baiknya gunakan air yang telah diisi es batu untuk membantu menghilangkan kotoran dan bakteri pada ikan.

- Bersihkan dengan kain bersih atau handuk kertas agar sisa air tidak menempel pada ikan. Air bisa menjadi media berkembangnya bakteri.

- Masukkan ke dalam kantong plastik kedap udara tetapi sebelumnya, lapisi ikan dengan kertas agar embun dari udara dingin lemari es tidak meresap ke ikan saat akan dimasak.

- Untuk memertahankan kadar minyak, terutama pada ikan salmon, simpan ikan tiga hingga enam bulan. Semakin lama disimpan, kadar minyak ikan akan semakin keluar sehingga saat diolah dan dikonsumsi, juicy-nya semakin terasa enak.

4

5. PENGOLAHAN

Pengolahan makanan laut / ikan melalui proses seperti brikut :

- Pematangan dengan cara direbus, digoreng, dibakar, ditumis, dikukus, atau dipepes menjadi berbagai masakan dan makanan olahan: kerang rebus, udang bakar, kepiting rebus, ikan goreng, ikan pepes, kerupuk, atau bakso.

- Pengeringan dan penggaraman: udang kering, ikan asin, cumi asin- Perendaman dengan cuka atau minyak: carpaccio, ceviche, pekelharing- Fermentasi: kecap ikan, narezushi- Penyajian sewaktu masih segar (mentah) sebagai sashimi, sushi, atau

campuran selada.

B. SHELLFISH / KERANG-KERANGAN

1. PENGERTIAN

Shellfish merupakan binatang berkulit keras yang hidup di air. Memiliki tubuh yang lunak dengan kulit yang keras pada bagian luar yang berfungsi sebagai pelindung atu di sebut kerang dan Kerang adalah kuliner dan perikanan istilah untuk invertebrata air exoskeleton - bantalan yang digunakan sebagai makanan , termasuk berbagai jenis moluska , crustacea , echinodermata dan . Meskipun sebagian besar jenis kerang yang dipanen dari lingkungan air asin , beberapa jenis hanya ditemukan di air tawar . Selain itu beberapa spesies kepiting darat yang dimakan , misalnya Cardisoma guanhumi di Karibia .

Meskipun nama , kerang bukan jenis ikan , tetapi hanya hewan yang hidup di air. Banyak varietas kerang / Moluska laut Familiar dinikmati sebagai sumber makanan oleh manusia mencakup banyak spesies kerang , remis , tiram , winkles , dan kerang . Beberapa krustasea umumnya dimakan adalah udang , lobster , udang karang, dan kepiting . Echinodermata tidak sesering dipanen untuk makanan seperti moluska dan krustasea.

Sellfish dapat dikelompokkan menjadi beberapa bagian yaitu

a. Crustacean, terdiri dari : kepiting, lobster, prawn, shrimpb. Coquillage, terdiri dari : cockle, mussel, oyster, clamb, scalloc. Mollusca, terdiri dari : gurita, cumi-cumi, ikan sotong, teripangd. Miscellaneous, terdiri dari : siput dara dan penyu

5

2. CIRI DAN JENIS KERANG YANG SEGAR

a. Ciri-ciri Udang segar :- Warna udang segar berwarna jernih dan tidak terdapat bintik-bintik hitam.- Udang segar terlihat kekar, bila ditekan, daging udang segar terasa keras.- Kaki dan kulit serta kepalanya tidak mudah lepas.- Bau udang segar khas amis udang tidak berbau busuk.

b. Ciri kerang segar:- Jika membeli kerang dalam cangkang, pastikan cangkang banyak yang terbuka,ini

menunjukkan kerang tersebut masih hidup- Kalau membeli kerang yang lepas dari kulit cangkangnya pilihlah dagingnya masih

padat dan terlihat utuh- Warna daging kerang belum berubah dari aslinya , daging kerang yang telah

berubah warna menunjukkan bahwa kerang telah busuk.- Beraroma amis yang khas bukan beraroma busuk.

c. Ciri-ciri cumi segar:- Cumi-cumi segar badannya kenyal dan kokoh bila ditekan- Cumi-cumi kecil badannya berwarna keunguan dengan bintik-bintik

hitam.Sedangkan cumi-cumi besar berukuran >20 cm ), badannya berwarna putih dengan sedikit bintik hitam.

- Cumi segar di lapisi selaput lendir jernih.- Mengeluarkan bau khas dan bukan bau busuk.

d. Ciri-ciri kepiting/rajungan segar- Kepiting umumnya dijual dalam keadaan hidup karena itu biasanya diikat, sedangkan

rajungan dijual dalam keadaan sudah mati.- Untuk kepiting pilihlah yang matanya bergerak keluar-masuk, itu menandakan

kepiting masih hidup- Pilih kepiting/rajungan yang masih lengkap jari-jari termasuk capitnya- Tekan dengan jari pada bagian belakang bila terasa keras berarti kepiting/rajungan

itu gemuk dan sehat.- Untuk membedakan kepiting / rajungan yang gemuk bisa juga dilakukan dengan cara

mengangkat badannya. Bila terasa ringan berarti dagingnya kurang padat

6

3. KANDUNGAN / KOMPOSISI IKAN

Shellfish banyak mengandung vitamin, yodium dan sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan. Kandungan protein kerang hampir sekitar 25,5 gr per 100 gr. Asam amino yang jumlahnya paling tinggi tiap 100 gramnya adalah glutamate 3474 mg, aspartat 2464 mg, lysine 1909 mg, arginin 1864 mg dan leusin 1798. Kerang juga mengandung vitamin B12 yang tinggi sekitar 98.9 mcg/100 mg. Kerang mengandung omega-3 (396 mg /100 gr) dan omega-6 (32 mg /100 gr) yang mampu menurunkan kolesterol jahat dan sangat baik untuk kesehatan jantung. Selain itu kerang juga kaya akan mineral terutama besi (28 mg /100 gr) dan selenium (64 mcg/100 gr).

a. Manfaat Kerang- Protein. Protein memiliki fungsi yang penting bagi tubuh sebagai pembentuk enzim,

pembentukan sel organ dan otot, pembentuk hormon, perbaikan sel yang rusak, pengatur metabolisme, pembentuk sistem kekebalan tubuh dan beragam manfaat lain yang meningkatkan kesehatan

- Vitamin B12. Berfungsi untuk membantu pencernaan makanan, menjaga kesehatan sistem syaraf dan pembentukan sel tulang.

- Omega-3 dan Omega-6. Sudah jamak kita ketahui omega dalam biota laut sangat bermanfaat untuk perkembangan otak balita. Maka dari itu, memasukkan menu yang mengandung omega kepada anak akan sangat baik untuk perkembangan itak sehingga anak menjadi lebih cerdas. Selain itu omega dalam kerang berfungsi menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah, sehingga baik untuk menurunkan resiko penyakit jantung.

- Mineral Besi dan Selenium. Besi dapat berfungsi untuk pembentukan komponen utama sel-sel darah merah, sehingga menurunkan resiko darah rendah (anemia). Sedangka Seleium berfungsi sebagai antioksidan untuk mencegah kerusakan sel dari radikal bebas penyebab penyakit jantung dan kanker.

4. CARA MEMILIH DAN MENYIMPAN KERANG- Kualitas kerang yang baik : Kualitas kerang yang paling baik adalah jika kondisinya

masih hidup ketika membelinya. Cirinya adalah kerang nampak merespon keadaan sekitarnya, seperti bergerak menutup cangkang ketika mengganggunya atau dan perlahan membuka kembali ketika dirasa aman. Ciri yang lain adalah dari bau kerang, jika sudah mati dan tidak segar lagi, baunya akan cenderung tajam dan tidak enak.

7

- Cara menyimpan kerang : Untuk menyimpan kerang, tempatkan kerang di dalam wadah tertutup dengan posisi cangkang horizontal. Hal ini bertujuan untuk menjaga agar cairan kerang tidak keluar dari tubuhnya, karena cairan inilah yang menyimpan rasa sedap dari kerang. Selanjutnya, bungkus wadah penyimpanan dengan kain yang basah agar daging kerang tidak kering. Hindari menutup wadah rapat-rapat agar kerang tidak mati lemas. Cara menyimpan ini bisa membuat kerang tahan hingga tiga hari, setelah itu harus segera memasaknya.

5. PENGOLAHAN

Metode khusus dalam mengolah kerang, berbeda dengan daging. Faktor kelembutan / ketebalan dari cangkany yang di miliki menjadi alasannya.

Waktu memasak tergantung pada ketebalan cangkang , karena itu ada baiknya mengukur ketebalan cangkang sebelum diolah. Teorinya, masak ikan segar cukup 10 menit untuk tiap inci ketebalannya, metode memasanknya bisa di lakukan dengan sesuai selera masing masing baik,dipanggang, direbus, ditumis, dikukus

8

LAMPIRAN :

9

MASAKAN :