Teknik Iradiasi Pangan

Teknik Iradiasi PanganTugas Makalah Aplikasi RadiobiologiDisusun Oleh:Amalia Shalihah140410100061

JURUSAN BIOLOGIFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS PADJADJARANJATINANGOR2012BAB IPENDAHULUAN

1.1. Latar BelakangPangan merupakan salah satu dari tiga kebutuhan primer yang wajib untuk dipenuhi oleh seseorang. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki korelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi.Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi. Cara pengolahan dan pengawetan yang terbaru saat ini ialah dengan menggunakan teknik iradiasi. Iradiasi bahan pangan ialah teknologi pemrosesan pangan dengan mengionisasi bahan pangan tersebut menggunakan sinar tertentu. Teknik ini bertujuan untuk membunuh kontaminan biologis berupa bakteri pathogen, virus, jamur, dan serangga yang dapat merusak bahan pangan tersebut. Kendala yang ada dalam penerapan teknologi iradiasi pangan pada umumnya adalah keraguan dari masyarakat mengenai keamanan pangan produk iradiasi tersebut. Dikhawatirkan akan adanya radikal bebas dan senyawa radiolitik dari proses tersebut yang tentunya dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Meskipun CODEX Alimentarius Commisssion telah menetapkan bahwa iradiasi pada bahan pangan pada dosis sampai 10 kGy dan bahkan diatasnya dinyatakan aman untuk dikonsumsi manusia.Oleh karena itu perlu diinformasikan mengenai aplikasi iradiasi dalam teknik pengawetan pangan dan pengaruhnya terhadap keamanan dan mutu pangan yang merupakan masalah yang banyak mendapat perhatian dan menimbulkan kesalahpahaman. Atas dasar inilah makalah ini disusun.

1.2. Tujuan1. Mengetahui kelebihan dan kekurangan teknik iradiasi pangan.2. Mengetahui proses dari teknik iradiasi pangan sehingga dapat dilihat apakah teknik ini dapat menjadi solusi di bidang pengawetan makanan di era modern saat ini.

1.3. Identifikasi Masalah1. Apa saja kelebihan dan kekurangan dari teknik iradiasi pangan.2. Apakah teknik iradiasi pangan dapat menjadi solusi di bidang pengawetan pangan.

BAB IIISI

2.1. Pengertian dan Proses Iradiasi PanganIradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan baik dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan pangan serta membebaskan dari jasad renik patogen. Iradiasi pangan merupakan proses yang aman dan telah disetujui oleh lebih kurang 50 negara di dunia dan telah diterapkan secara komersial selama puluhan tahun di USA, Jepang dan beberapa negara Eropa.Proses iradiasi dilaksanakan dengan melewatkan/ pemaparan pangan (baik yang dikemas maupun curah) pada radiasi ionisasi dalam jumlah dan waktu yang terkontrol untuk mencapai tujuan yang diinginkan (akan dijelaskan di bawah). Di samping untuk alasan keamanan pangan, iradiasi juga dapat dimanfaatkan untuk menunda pematangan beberapa jenis buah-buahan dan sayuran dengan perubahan proses fisiologi jaringan tanaman serta untuk menghambat pertunasan dari umbi-umbian. Proses ini tidak akan meningkatkan tingkat radioaktivitas pangan. Gelombang energi yang dilepas selama proses dapat mencegah pembelahan mikroorganisme penyebab pembusukan pangan seperti bakteri dan jamur melalui perubahan struktur molekul.Dalam meradiasi pangan, sumber radiasi yang boleh digunakan adalah: Sinar Gamma dari radionuklida 60Co atau 137Cs; Sinar X yang dihasilkan dari mesin sumber yang dioperasikan dengan energi pada atau dibawah 5 MeV; Elektron yang dihasilkan dari mesin sumber yang dioperasikan dengan energi pada atau dibawah 10 MeV.

Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan (Sumber : Rifda Naufalin, "Aplikasi Iradiasi Dalam Pengawetan Pangan", Makalah Program S3 IPB, November 2002)

2.2. Kelebihan dan Kekurangan Iradiasi PanganIradiasi pangan cukup memberikan manfaat yang luas baik bagi industri pangan maupun bagi konsumen antara lain : Mengurangi mikroorganisme patogen, sehingga dapat mengurangi penyakit infeksi, akibatnya biaya yang timbul untuk pengobatan dapat ditekan. Dekontaminasi bumbu, rempah dll sehingga tidak merusak rasa dan aromanya. Memperpanjang masa simpan, sehingga frekuensi transportasi distribusi pangan berkurang, akibatnya dampak transportasi terhadap udara dan lingkungan juga berkurang dan kebutuhan energi untuk transportasi juga dapat ditekan. Mencegah serangan/disinfestasi serangga sehingga dapat menekan berkurangnya gandum, tepung, serealia, kacang-kacangan dan lain-lain karena serangan serangga. Menghambat pertunasan Ekonomis, tidak banyak pangan yang terbuang karena busuk. Iradiasi dapat dilakukan untuk pangan dalam jumlah besar, baik dalam bentuk curah maupun dikemas. Iradiasi tidak merubah kesegaran produk (karena tidak menggunakan panas). Suatu pertanyaan yang sering muncul adalah apakah iradiasiKendala yang ada dalam penerapan teknologi iradiasi pangan pada umumnya adalah keraguan dalam masyarakat mengenai keamanan pangan produk iradiasi akibat pembentukan radikal bebas dan senyawa radiolitik produk dari proses tersebut. Adanya senyawa radikal bebas dalam produk dikhawatirkan akan membentuk senyawa yang bersifat toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik di dalam tubuh manusia.Codex Alimentarius Commission telah melakukan berbagai kajian dan menyatakan bahwa iradiasi pangan dengan dosis rata-rata sampai dengan 10 kGy tidak menimbulkan bahaya toksisitas dan tidak memerlukan pengujian lebih lanjut. Studi keamanan pangan iradiasi juga dilakukan di berbagai negara baik terhadap hewan percobaan maupun studi klinis pada manusia. Dari hasil studi yang dilakukan menunjukkan bahwa : Iradiasi tidak menyebabkan pangan menjadi radioaktif. Proses iradiasi terjadi dengan melewatkan pangan dengan suatu sumber radiasi dengan kecepatan dan dosis yang terkontrol dan pangan tersebut tidak pernah kontak langsung dengan sumber radiasi. Ketika perlakuan iradiasi dihentikan, tidak ada energi yang tersisa dalam pangan. Iradiasi tidak menyebabkan pangan menjadi toksik. Semenjak tahun 1940-an pangan iradiasi selalu diteliti dengan seksama terkait dengan toksisitasnya sebelum proses iradiasi diterapkan terhadap suatu pangan. Konsumsi pangan iradiasi tidak menyebabkan terjadinya perkembangan kromosom tidak normal. Perubahan kimia yang terjadi pada pangan iradiasi seperti pembentukan produk radiolitik, adalah produk yang juga terbentuk karena proses pemanasan seperti glukosa asam format, asetaldehida dan karbondioksida. Keamanan produk radiolitik ini telah diuji secara seksama dan tidak ditemukan bahaya yang ditimbulkannya. Iradiasi tidak menimbulkan terjadinya pembentukan radikal bebas. Radikal bebas juga terbentuk selama proses pengolahan pangan lain seperti pemanggangan roti, penggorengan, pengeringan beku dan lain-lain. Iradiasi pangan yang dilaksanakan sesuai dengan GMP tidak meningkatkan risiko botulisme.

2.3. Penerapan Iradiasi Pangan di IndonesiaDi Indonesia sendiri terdapat beberapa dasar hukum yang dijadikan pedoman dalam melaksanakan kegiatan penelitian dan pengembangan iradiasi makanan yaitu : Undang-undang No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Makanan Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan Codex General Standar for Irradiated Foods (Codex Stan. 106-1983-Rev.1-2003) Peraturan Menteri Kesehatan No. 701/MENKES/PER/VIII/2009 tentang Pangan Kegiatan penelitian iradiasi pangan yang telah berlangsungdibawah naungan BATAN (Badan Tenaga Nuklir Nasional). Diantaranya: penelitian pengaruh iradiasi pada bahan pangan segar (sayuran dan jamur) dan kering pada dosis sedang (10 kGy). Parameter yang dianalisa meliputi karakteristik mikrobiologi, fisika, kimia, dan organoleptik (sensori). Parameter mikrobiologi meliputi kandungan mikroba total (bakteri, khamir, dan kapang total) dan bakteri patogen (Staphylococcusspp., Coliforms,E. coli,Pseudomonas, sp., danSalmonellasp.). Parameter kimia meliputi kadar air, pH, kadar lemak, kadar protein, dan Aw. Parameter fisika meliputi warna dan kekentalan (viskositas). Dan parameter sensori meliputi tampilan, warna, rasa, aroma, dan tekstur.

Sampel tempe segar iradiasi yang terbuat dari kedelai hasil litbang BATAN dan diiradiasi dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpanPerbedaan tampilan sampel telur asin yang diiradiasi (kanan) dan sampel kontrol (kiri)

UPT Unit Terapi dan Rehabilitasi Badan Narkotika Nasional (BNN) Lido Sukabumi, salah satu institusi mitra dalam penelitian pemanfaatan pangan iradiasi steril untuk pasien dengan imunitas rendahProses penyiapan sampel makanan iradiasi di laboratorium Kelompok Bahan PanganSampel es krim herbal dari mitra industri yang diiradiasi dengan tujuan untuk meningkatkan higienitas dan keamanan pangan

Berbagai jenis sampel bahan pangan penelitian yang berupa pangan segar, kering dan olahan siap saji yang telah diiradiasi dengan berbagai dosis, tujuan dan kondisi iradiasi

BAB IIIPENUTUP

2.1. Kesimpulan

2.2. Saran

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2003. Codex General Standard for Irradiated Foods, (Codex Stan 106-1983 Rev. 1-2003). Codex Alimentarius Commission. Geneva. Egayanti, Yusra. 2008. Iradiasi Pangan. http://www.foodreview.biz/login/preview .php?view&id=55690. Diakses pada tanggal 4 Januari 2012 pukul 21.00 WIB.Irawati, Zubaidah. 2012. Bidang Proses Radiasi. http://www.batan.go.id/patir/ 2012/p_03/01_org/pr/pr.php#b_pangan. Diakses pada tanggal 5 Januari 2012 pukul 05.21 WIB.