BAB IPENDAHULUAN1 . 1Latar BelakangBahan-bahan mkanan seperti tempe, daging, telur, adalah bahan makananyang sering kita jumpai sehari-hari. Bahan-bahan tersebut adalah sumber proteinhewani dan nabati. Protein merupakan komponen utama sel hewan atau manusia.Olehkarenasel merupakanpembentuktubuhkita, makaproteinyangterdapatdalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan danpertumbuhan tubuh.Kataproteinberasal dari bahasaYunani,proteios, yangberarti pertamaatau utama. Protein merupakan suatu polimer yang dibangun oleh asam amino danmemiliki fungsi yangsangat pentingbagi makhlukhidup. eskipundibangunolehasam-asamaminoyangmemiliki strukturdasarsama, setiapjenisproteinmemiliki fungsi yang berbeda-beda.Proteinmerupakankeluargabesar yangmembuat sekitar setengahdariberat kering tubuh manusia, ereka ditemukan di mana-mana di semuaorganismehidup,erekadapatberfungsisebagaibahan bangunan, digigidantulang dan otot, dan mereka dapat berfungsi sebagai enzim, hormon, danneurotransmitter, !ungsi itu adalah yang paling beragam keluarga, Protein terdiridari makromolekul yang disebutpolipeptida,terbuat dari monomer yang disebutasam amino.Kebanyakan protein juga termasuk jejak molekul organik atau ion-ion logam, yang memberikan karakteristik fungsi biologisnya.1BAB IIPEMBAHASAN2 . 1Pengrtian ProteinProteinmerupakankomponenutamadalamsel hidupyangmemegangperananpentingdalamproseskehidupan. Proteinberperandalamstrukturdanfungsi semua sel makhluk hidup dan "irus. Protein dalam bentuk enzim beperansebagai katalis dalam berma#am-ma#am proses biokimia. $ebagai alat transport,yaitu protein hemoglobin mengikat dan mengangkut oksigen dalam bentuk %&b-O'keseluruhbagiantubuh. Proteinjugaberfungsi sebagai pelindung, sepertiantibodi yangterbentukjikatubuhkemasukanzat asing, sertasebagai sistemkendali dalam bentuk hormon, Protein pembangun misalnya glikoprotein terdapatdalamdindingsel, keratinyangterdapatpadakulit, kukudanrambut. $ebagaikomponen penyimpanan dalam biji-bijian. Protein juga merupakan sumber gizi,protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampumembentuk asam amino.(alamtinjauankimia proteinadalahsenyawaorganikyangkompleksberbobot molekul tinggi berupa polimer denganmonomer asamaminoyangdihubungkan oleh ikatan peptida. olekul protein mengandung karbon, hidrogen,oksigen, nitrogendansulfur sertaPosfor.)ntukpembahasanproteinkitakajiterlebih dahulu monomer penyusun protein yaitu asam amino.22 . 2Penggolongan Protein*enis protein yang sangat beragam dapat digolongkan berdasarkankomposisi kimia, bentuk, dan fungsi biologis.32 . 2 . 1Struktur ProteinProtein merupakan senyawa makromolekul yang terbentuk dari hasilpolimerisasi kondensasi berbagai asam amino. Protein termasuk kopolimer. $etiapmolekul protein mengandung sekitar +, jenis asam amino yang berikatan, denganjumlahasamaminoyangdapat men#apai ribuan. -ntarmolekul asamaminotersebut berikatan ko"alen yang disebut ikatan peptida. .katan peptida ini terjadiantara atom / %dari gugus -/OO&' dan atom 0 dari %gugus -0&+'.Gambar Ikatan Peptida.Proteinyangterbentukdari duamolekulasamaminodisebutdipeptida,dari tiga molekul asam amino disebut tripeptida, dan dari banyak molekul asamamino disebut polipeptida. $uatu rangkaian asam amino diberi nama dengan #aramenambahkan akhiran -il pada asam amino awal %yang memiliki gugus fungsionalbebas -0&+', diikuti olehasamaminoberikutnya, kemudiandiakhiri dengan4namaasamaminoterakhir %yangmemiliki gugusfungsi bebas-/OO&'tanpaakhiran -il. isalnya, senyawa tripeptida yang terbentuk dari asam amino glisin,alanin, dan fenilalanin, diberi nama glisilalanilfenilalanin.1angkaian asam amino yang membentuk protein sering dikelompokkan kedalamempat tingkatanstruktur,yaituprimer,sekunder,tersier,dankuarterner.$truktur primermerupakan rantaipendekdariasamamino dan dianggap lurus.$truktur sekunder merupakan rangkaian lurus %struktur primer' dari rantai asamamino. 0amun, setiap gugus mengadakan ikatan hidrogen sehingga rantai asamamino membentuk struktur heliks, seperti pegas atau per. $truktur tersierterbentukjikarangkaianheliks%struktursekunder'menggulungkarenaadanyatarik-menarik antarbagian polipeptida sehingga membentuk satu subunit proteinyang disebut struktur tersier. $truktur kuarterner terbentuk jika antarsubunitprotein %dari struktur tersier' berinteraksi membentuk struktur kuarterner.Gambar Empat Struktur Protein2 . 3Fungsi Protein Bagi Tuu!5Proteinmerupakan unsur penting dalam tubuh karena sebagaikomponenutama pembentukan enzimyangberfungsi sebagai biokatalis. Protein jugamerupakan komponen penyusun tubuh, sepertikukudan rambut.$elain itu,protein mempunyai fungsi sebagai berikut.a. )ntuk pertumbuhan, perbaikan, dan pemeliharaan sel-sel tubuhb. erupakansumber energi, setiap2gramproteinmenghasilkanenergisebesar 3,2 kalori.#. Penyusun hormon, zat antibodi, dan organela lainnya.d. enjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh.e. Penyusun protoplasama 2 . 3 . 1Sen"a#a Pen"usun ProteinPada dasarnya protein tersusun atas unsurkarbon %/', hidrogen %&',oksigen%O', nitrogen%0'$dankadang-kadangmengandungbelerang%$' ataufosfor %P'. )nsur-unsur ini tersusun dalam struktur dasar penyusun protein.2 . 3 . 2Su%er Makanan "ang %engan&ung ProteinProtein dapat diperoleh dari berbagai sumber bahan makanan. Berdasarkanasalnya, protein dapat dibedakan menjadi dua sebagai berikut.-. Protein hewani, berasal dari hewan. )mumnya mengandung protein yanglengkap, terdapat padaikan, daging, susu, telur, lar"aserangga, lebah,belalang, laron, kepompong, dan lain-lain. B. Proteinnabati, berasal dari tumbuh-tumbuhan. Proteinnabati terdapatpadaka#ang-ka#angan, sayuran, danbiji-bijian. Padaumumnyaproteinnabati mengandungproteinyangtidaklengkap, ke#uali pada ka#ang-ka#angan yaitu kedelai. 4ambar 5.23b62 . 3 . 3Proses Pen'ernaan Protein (a&a Tuu!(i dalam tubuh, protein diubah menjadi asam amino oleh beberapa reaksihidrolisis serta enzim-enzim yang bersangkutan. 6nzim-enzim yang bekerja padaproses hidrolisis protein antara lainpepsin, tripsin, kemotripsin,karboksipeptidase, dan aminopeptidase.Protein yang telah dipe#ah menjadi asam amino kemudian diabsorpsi olehdinding usus halus dan sampai ke pembuluh darah. $etelah diabsorpsi dan masukdalam pembuluh darah, asam amino tersebut sebagian besar langsung digunakanoleh jaringan dan sebagian lain mengalamiproses pelepasan gugus amin%gugus7yangmengandung0'dihati. Prosespelepasangugusamininidikenaldengandeaminasi protein. /ermatilah skema berikut, untuk dapat memahamiprosesmetabolisme protein dalam tubuh.Protein tidak dapat disimpan di dalam tubuh sehingga bila kelebihan akansegeradibuangataudiubahmenjadi zat lain. 7at sisahasil penguraianproteinyang mengandung nitrogen akandibuang bersama air senidan yang tidakmengandungnitrogenakandiubahmenjadi karbohidrat danlemak. Oksidasi 2gramproteindapat menghasilkanenergi 3,+kalori. Kelebihanproteindalamtubuhdapat mengakibatkanpembengkakanhati danginjal karenabebankerjaorgan-organ tersebut lebih berat dalam menguraikan protein dan mengeluarkannyamelalui air seni.82 . 3 . )Akiat *ekurangan ProteinKekuranganproteinpuntidakbaikbagi tubuh. 4angguankekuranganproteinbiasanyaterjadi bersamaandengankekurangankarbohidrat. 4angguantersebut dinamakanbusunglaparatau&ungerOedema%&O'.-daduabentukbusung, yaitukwashiorkor danmarasmus. Perhatikangangguanpertumbuhanyang terjadi pada penderita kwashiorkor dan marasmus.92 . )U+i ProteinUji Biuret)ji biuret adalah salah satu #ara pengujian yang memberikan hasil positifpada senyawa-senyawa yang memiliki ikatan peptida. Oleh karena itu, uji Biuretini sering digunakan untuk menunjukkan adanya senyawa protein. Pengujiannyadapat dilakukan dengan #ara berikut. 8arutan yang mengandung protein ditetesilarutan 0aO&, kemudian diberi beberapa tetes larutan /u$O3 en#er.9erbentuknya warna ungu, menunjukkan hasil positif adanya protein.Uji XantoproteinPengujian ini memberikan hasil positif terhadap asamamino yangmengandung #in#in benzena, seperti fenilalanin, tirosin, dan triptofan. /arapengujiannya sebagai berikut. Ke dalam protein ini ditambahkan asam nitrat pekatsehinggaterbentukendapanputihkarenaterjadi prosesnitrasi terhadap#in#inbenzena. *ika dipanaskan, warna putih tersebut akan berubah menjadi kuning.Uji MillonPengujian ini memberikan hasil positif terhada protein yang mengandungasam amino yang memiliki gugus fenol, misalnya tirosin. Pereaksi illon terdiriatasa larutan merkuro nitrat dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Protein denganpereaksi illon akan membentuk endapan putih. *ika dipanaskan, warnanyaberubah menjadi merah. -danyaion0&3: dapat menggangguujiini sehinggatidak dapat digunakan untuk menganalisis urine.Uji Belerang)ji belerang ini memberikan hasil positif terhadap protein yangmengandungasamaminoyangmemiliki gugusbelerang, seperti sistein, sistin,danmetionin. /arapengujiannyasebagai berikut. 8arutanproteindanlarutan0aO&pekat dipanaskan, kemudian ditambahkan larutan timbal asetat. *ikaproteintersebut mengandungbelerang, akanterbentukendapanhitamtimbelsulfida %Pb$'.102 . ,Asa% A%ino-samaminoadalahsenyawaorganikyangmemiliki gugus fungsionalkarboksilat %/OO&' dan amina %0&+' yang terikat pada satu atom karbon %/ ' yang sama, atom ini juga umumnya merupakan / asimetris. $e#ara rin#i strukturasamaminodibangunolehsebuahatom/yangmengikat empat gugusyaitu;gugusamina%0&+', guguskarboksilat %/OO&', atomhidrogen%&', dansatugugus sisa 1. 4ugus ini yang membedakan satu asam amino dengan asam aminolainnya, #oba perhatikan 4ambar 23.20&?:@ dangugus karboksilat menjadi ion=>/OO-@,11sehingga asamamino memiliki dua muatan dan disebut dengan zwitter-ion%Bagan 23.+,'. (Gambar 14.20. Molekul Asam amino sebagai asam dan sebagai basaKeberadaan/asimetrikmenjadi pusat kiral danmolekul asamaminomemiliki isomer optik yang umumnya diberi notasi deAtro %(' dan le"o %8', ingatpembahasan isomer optik pada karbohidrat, struktur kedua isomer dapatditunjukan oleh alanin, perhatikan 4ambar 23.+2. (Gambar 14.21 Isomer optik asam amino dari sen!a"a alanin12Penggolongan -samaminodidasari padasifat danstrukturgugussisa%1',sepertigugus1 yang bersifat asam,basa,gugus 1yang mengandungbelerangatauhidroksil, 1sebagai senyawaaromatik, alifatikdanyangsiklik. 0amunpenggolongan yang umum dipergunakan adalah sifat polaritas dari gugus 1.2. -sam amino dengan 1 yang bersifat non polar. 4ugus 1 dalam golonganasam amino merupakan senyawa hidrokarbon, dengan karakteristikhidrofobik. 4olonganini terdiri dari lima senyawa asamaminoyangmemilliki gugus 1 alifatik yaitu alanin, "alin, leusin, isoleusin dan prolin,sedangkangugus 1yangmempunyai struktur aromatikmeliputi fenilalanin dan triptopan, serta satu molekul yang mengandung belerang yaitumethionin. 4olongan ini memiliki struktur seperti pada Bagan 23.++.+. -sam amino dengan 1 polar tapi tidak bermuatan, asam amino ini bersifatpolar, dan hidrofilik atau lebih mudah larut dalam air dibandingkan denganasam amino jenis pertama. 4olongan ini memiliki gugus fungsional yangmembentukikatanhidrogendenganmolekul air.Beberapaasamaminoyangmasukdalamgolonganini adalah; glisin, serin, treonin, sistein,tirosin, asparagin dan glutamin. $enyawa dalam kelompok ini ditampilkanoleh Bagan 23.+?.?. -sam amino dengan gugus 1 yang bermuatan negatif, kelompok ini hanyaterdiri dari dua asam amino yang memiliki gugus bermuatan total negatif,yaitu asam aspartat dan asam glutamat. Kedua molekul ini memiliki gugustambahan yang bermuatan negatif yaitu gugus karboksilat. -sam amino inidisajakan pada Bagan 23.+3.3. -samaminodengangugus1bermuatanpositif. 8isinmerupakanasamamino yang masuk dalam golongan ini, akan memiliki muatan total positifpada p&23. $edangkan arginin mengandung gugus guanidine yangbermuatan positif dan histidin mengandung gugus imidazol yang sedikit13mengion. Kelompok asamamino ini memiliki struktur seperti pada4ambar 23.+B.Bagan 14.22. Asam amino dengan gugus R nonpolarBagan 14.2!. Gugus R asam amino "ang bersi#at polar14Bagan 14.24. Asam amino dengan gugus R "ang bermuatan total negati#Gambar 14.2$. Asam amino dengan gugus R "ang bermuatan total positi#15(alam tubuh manusia terdapat beberapa asam amino yang tidak disintesadalam tubuh yaitu asam amino esensial. Kebutuhan akan asam amino ini di dapatdari makanan. -da sepuluh ma#am amino esensial yaitu -rginin, %-rg', &istidin%&is', .soleusin%.le', 8eusin%8eu', 8isin%8ys', ethionin%et', Phenilalanin%Phe', 9hreonin %9hr', 9riptofan %9rp' dan Calin %Cal'. -sam amino esensial dapatdiperoleh dari makanan seperti telur, daging, susu. &ampir seluruh proteintersedia dalam susu, beberapa biji-bijian dan sayuran mengandung protein yangtidak lengkap, mengkombinasikan makanan sangat baik, dalam9abel 23.?,terdapat beberapa sumber protein yang dapat dijadikan rujukan. %abel 14.!162 . -Penggolongan Asa% A%ino- .-sam -mino 6sensial-samamino esensial merupakan asamamino yang harus ada dalammakanansehari-hari karenatubuhtidakdapat membuat ataumensintesisasamamino tersebut.#abelAsam Amino Esensial B .-sam -mino 0on-6sensial-sam amino non-esensial merupakan asam amino yang tidak harus ada dalam makanan karena tubuh dapat membuat asam amino tersebut.#abelAsam Amino $on%Esensial17$& $AMA SI$G'A#A$1-rginin -rg2&istidin &is3.soleusin .le48eusin 8eu58isin 8ys6etionin et7!enilalanin Phe

9reonin 9hr99riptofan 9ry1!Calin Cal$& $AMA SI$G'A#A$1-lanin -la2-sparagin -sn3-sam aspartat -sp4$istein /ys5-sam 4lutamat 4lu64lutamin 4ln74lisin 4ly

Prolin Pro9$erin $er1!9irosin 9yr2 . .Si/at Asa% A%ino Am#oter4ugusfungsional padaasamaamino, yaitukarboksil danamina, keduanyamemengaruhi sifat keasaman asam amino. (engan demikian, asam amino dapatbereaksi denganasammaupunbasasehinggadikatakanbersifat amfoter atauamfiprotik. $ifat amfoter ini tampak pada asam amino yang hanya mengikat satugugus -/OO& dan satu gugus -0&+. -dapun asam amino yang mengikat lebihdari satu gugus -/OO& dan hanya satu gugus -0&+, akan lebih bersifat asam.18 &on 'witterPadaasamamino, adagugus yangdapat melepaskanion&:danadagugus yang dapat menerima ion &:. -kibatnya, terbentuk molekul yangmemilikiduajenis muatan, yaitumuatanpositif danmuatannegatif. olekulseperti ini, dikenal sebagai ion zwitter atau kadang-kadang disebut juga sebagaiion dipolar.Gambar (ua bentuk asam amino, (1 tidak terionisasi) (2 ion *"itter. 0(tis Akti/$emua asam amino ke#uali glisin, memiliki atom / asimetris atau atom /kiral, yaitu atom / yang mengikat empat gugus yang berbeda %gugus -&, -/OO&,-0&+, dan -1'. Oleh karena itu, semua asam amino %ke#uali glisin' bersifat optisaktif. -rtinya, senyawa tersebut dapat memutar bidang polarisasi #ahaya.19Gambar Pasangan isomer optis dari alanin) (%alanin + ,%alanin.2 . 1Struktur Asa% A%ino-samamino merupakan turunan asamkarboksilat yang mengandunggugus amina. *adi setiap molekul asam amino sekurang-kurangnya mengandungdua buah gugus fungsional, yaitu gugus karboksil %-/OO&' dan gugus amina%-0&+'.-samaminodapat diperolehdari hasil hidrolisisprotein. $trukturasamamino mengandung gugus -0&+ yang terikat pada atom / alfa %a', yaitu atom /yang terikat pada gugus karboksil.20Gambar Asam 2,-%diamino.eksanoat.$emua asam amino yang ditemukan pada protein memiliki #iri yang sama,yaitu gugus karboksil dan amina terikat pada atom karbon yang sama.Gambar Struktur asam amino bentuk al/a se0ara umum.Perbedaanasamaminosatusamalainterletakpadarantai sampingnya.1antai samping yang dilambangkan dengan 1 dapat berupa alkil, #in#in benzena,alkohol, dan turunannya.21BAB IIIPENUTUP3 . 1*esi%(ulanProtein adalah komponen utama dalam sel hidup yang memegang perananpenting dalam proses kehidupan yang merupakan molekul yg sangat "ital untukorganismterdapt di semuaselyangjugabrfungsi sebagai pelindung, sepertiantibodi yangterbentukjikatubuhkemasukanzat asing, sertasebagai sistemkendali dalam bentuk hormon. Begitu juga dengan asam amino yang merupakanturunan asam karboksilat yang mengandung gugus amina.22DAFTA2 PUSTA*A Mu.ammad Al/ians!a.. 2011. Protein dan asam amino..ttp122""".sentra%edukasi.0om. 32422012. Murni uni. 2011. Protein. .ttp122serbamurni.blogspot.0om. 32422012 Mu.ammad 5au*i S!a6bana. 2011. Asam amino dan protein..ttp122kimia.upi.edu. 32422012. 7ul/ikar . 2010. Protein..ttp122""".0.em%is%tr!.org. 324220122324