MAKALAH HIGIENE PANGAN(PROSES PEMERAHAN DAN PERLAKUAN TERHADAP SUSU)

DISUSUN OLEH :

SUCI NURFITRIANIO11112273

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWANFAKULTAS KEDOKTERANUNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR2015KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-Nya lah kami dapat menyelesaikan makalah Higine Pangan (Proses Pemerahan dan Perlakuan terhadap Susu) ini sebatas pengetahuan dan kemampuan yang dimiliki. Kami sangat berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan serta pengetahuan kita mengenai proses pemerahan serta pemberian perlakuan setelah pemerahan terhadap susu. Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam tugas ini terdapat kekurangan-kekurangan dan jauh dari apa yang kami harapkan. Untuk itu, kami berharap adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan di masa yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa sarana yang membangun.Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya.Sekiranya laporan yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami sendiri maupun orang yang membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan kami memohon kritik dan saran yang membangun demi perbaikan di masa depan.

Makassar, Maret 2015Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR2BAB I4PENDAHULUAN41.1 Latar Belakang41.2 Rumusan Masalah61.3 Tujuan6BAB II7PEMBAHASAN72.1.1 Persiapan Pemerahan72.1.2 Pelaksanaan Pemerahan72.1.3 Penanganan Susu Pasca Produksi142.2 Proses Perlakuan terhadap Susu152.2.1 Penanganan Susu Hasil Pemerahan162.2.2. Pengolahan Produk Susu17Susu Homogen17Krim dan Susu Skim18Susu Pasteurisasi20Susu Steril20Susu Bubuk20Susu Kental21BAB III23PENUTUP233.1 Kesimpulan23DAFTAR PUSTAKA24

BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar BelakangSeiring dengan berkembangnya kesadaran masyarakat Indonesia akan kebutuhan gizi dan bertambahnya tingkat pendapatan masyarakat, menyebabkan permintaan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi meningkat. Pemenuhan tingkat gizi tersebut diantaranya berasal dari produkproduk peternakan. Sapi perah merupakan salah satu komoditi peternakan yang dapat mendukung pemenuhan kebutuhan akan bahan pangan bergizi tinggi. Pemeliharaan sapi perah beberapa tahun terakhir ini menunjukkan perkembangan yang sangat pesat. Perkembangan ini senantiasa didorong oleh pemerintah agar swasembada susu tercapai secepatnya. Untuk memenuhi kebutuhan susu secara nasional, perkembangan sapi perah perlu mendapatkan pembinaan yang lebih mantap dan terencana dari pada tahun - tahun yang sudah. Hal ini akan dapat terlaksana apabila peternak - peternak sapi perah dan orang yang terkait dengan pemeliharaan sapi perah bersedia melengkapi diri dengan pengetahuann tentang pemeliharaan sapi perah. Susu yang diproduksi selama ini belum memenuhi kebutuhan konsumsi, dikarenakan populasi sapi perah yang relatif masih sedikit, produktivitas sapi perah yang sudah ada masih belum memuaskan karena pemuliaannya belum dilaksanakan secara lebih terarah dan berkelanjutan serta tingkat pengetahuan peternak sapi perah pada umumnya belum memadai dalam pengelolaan sapi perah berproduksi tinggi. Proses pemerahan merupakan aspek penting dalam peternakan sapi perah. Hal ini disebabkan karena susu adalah produk utama dari sapi perah, dan jika tidak ditangani dengan baik, maka kualitas susu yang dihasilkan tidak akan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Susu sebagai bahan yang kaya dengan kandungan nutrisi menyebabkan mikroba akan mudah berkembang biak pada susu, demikian juga berbagai pencemer lainnya berupa material fisik dari lingkungan sekitar, dan juga susu sangat mudah menyerap bau yang ada. Berdasarkan hal ini, maka dibutuhkan penangan khusus sebelum, ketika, dan setelah proses pemerahan ternak, demikian juga susu yang dihasilkan, harus segera ditangani dengan baik dan benar, tentu tujuan utamanya adalah untuk menghindari kerusakan pada produk susu yang telah diperah. Produk susu yang dihasilkan haruslah selalu dikontrol mutunya.Populasi sapi perah di Indonesia terus meningkat dari 334.371 ekor pada tahun 1997 menjadi 368.490 ekor pada tahun 2001 dan limbah yang dihasilkan pun akan semakin banyak (BPS, 2001). Satu ekor sapi dengan bobot badan 400500 kg dapat menghasilkan limbah padat dan cair sebesar 27,5-30 kg/ekor/hari. Limbah peternakan umumnya meliputi semua kotoran yang dihasilkan dari suatu kegiatan usaha peternakan, baik berupa limbah padat dan cairan, gas, ataupun sisa pakan (Soehadji, 2002). Pemeriksaan kualitas susu secara rutin merupakan prosedur standar yang harus dilakukan agar dapat diketahui kualitas susu secara kontinyu. Analisa keadaan dan kualitas susu meliputi berbagai uji, diantaranya uji fisik (bau, rasa, warna, dan kekentalan), uji alkohol, pengukuran kadar protein, kadar lemak, bahan kering, dan beberapa jenis pengujian lainnya. Intinya adalah sebagai kontrol kualitas produk susu yang dihasilkan. Pengujian yang dilakukan tentunya atas dasar menjaga kualitas produk yang dihasilkan. Hal ini sebagai kontrol mutu sesuai dengan standar yang berlaku, yaitu SNI. Pemerahan ternak dapat dilakukan dengan cara tradisional (dengan menggunakan tangan), dan dengan cara modern (menggunakan mesin). Masing-masing cara memiliki keunggulan tensendiri, sehingga perlu disesuaikan dengan keadaan peternakan yang dikelola. Cara tradisional tidak membutuhkan biaya tinggi, tetapi kualitas susu perahan yang dihasilkan cenderung lebih rendah dibandingkan dengan menggunakan cara modern (Himam, 2008). Pemerahan merupakan satu kesatuan proses dari pra-pemerahan, saat pemerahan, dan setalah pemerahan, dan juga penangan hasil pemerahan. Proses ini haruslah dilakukan secara sempurna dan selalu memperhatikan semua aspek yang meliputinya. Penerapan prosedur pemerahan yang baik dan benar diharapkan dapat meningkatkan kualitas susu yang dihasilkan.1.2 Rumusan Masalah Bagaimana proses pemeliharaan dan pemerahan susu di peternakan sapi perah? Bagaimana perlakuan terhadap susu (penyaringan susu) di peternakan sapi perah?1.3 Tujuan Untuk mengetahui proses pemeliharaan dan pemerahan susu di peternakan sapi perah. Untuk mengetahui bagaimana cara perlakuan terhadap susu (penyaringan susu) di peternakan sapi perah

BAB IIPEMBAHASAN

2.1 Proses PemerahanTujuan dari pemerahan adalah untuk mendapatkan jumlah susu maksimal dari ambingnya, apabila pemerahan tidak sempurna sapi induk cenderung untuk menjadi kering terlalu cepat dan produksi total cenderung menjadi kering terlalu cepat dan produksi total menjadi menurun (Williamson dan Payne, 2003). Menurut Syarief dan Sumoprastowo (2000), tujuan dari pemerahan adalah menjaga agar sapi tetap sehat dan ambing tidak rusak karena pelaksanaan pemerahan yang kurang baik mudah sekali menimbulkan kerusakan pada ambing dan puting karena infeksi mastitis yang sangat merugikan hasil susu. Didalam hal pemerahan dengan tangan lebih baik memerah dengan tangan kering daripada tangan basah, gerakan tangan harus disempurnakan secepat mungkin, kalau tidak sapi induk menjadi a stripper dan hanya mengeluarkan susunya dengan sangat lambat. Sapi induk yang diperah dengan mesin dan bukan pemerahan melalui tangan (Williamson dan Payne, 2003).2.1.1 Persiapan PemerahanSapi yang akan diperah harus sudah bersih terutama ambing dan sekitarnya, kandang dan lantai kandang juga sudah harus dibersihkan dari segala jenis kotoran dan bau - bau yang tidak sedap (Siregar, 2005). Menurut Prihadi (2006) bahwa uji CMT positif apabila dari sampel susu setelah ditambah dengan reagen CMT dan digoyang - goyang hingga tercampur akan menghasilkan gel atau susu yang menjendal, semakin kental jendalan susu yang terjadi berarti semakin banyak sel - sel darah putih dan somatic sel terdapat dalam susu.2.1.2 Pelaksanaan PemerahanTujuan dari pemerahan adalah untuk mendapatkan jumlah susu maksimal dari ambingnya (Williamson dan Payne, 2003). Menurut Prihadi (2006), proses pemerahan yang baik harus menunjukkan ciri - ciri sebagai berikut : pemerahan dilakukan dalam interval yang teratur, cepat, dikerjakan dengan kelembutan, pemerahan dilakukan sampai tuntas, menggunakan prosedur sanitasi, efisien dalam penggunaan tenaga kerja. Pemerahan dimulai pada kedua putting sebelah muka bersama-sama sampai habis kering, kemudian pada kedua putting sebelah belakang (Syarief dan Sumoprastowo, 2000). Pemerahan sapi dapat dilakukan dengan menggunakan mesin pemerah (milking machine) atau dengan tangan (hand milking) (Prihadi, 2006).a) Pemerahan Menggunakan TanganMetode pemerahan dengan tangan terdiri dari tiga metode, yaitu metode full hand (seluruh jari), knevelen dan strippen. Pemerahan dengan menggunakan seluruh jari biasanya dilakukan pada sapi yang mempunyai ambing dan puting yang panjang dan besar. Pemerahan dilakukan dengan cara puting dipegang antara ibu jari dengan jari telunjuk pada pangkal puting menekan dan meremas pada bagian atas, sedangkan ketiga jari yang lain menekan dan meremas bagian tubuh puting secara berurutan, hingga air susu memancar keluar dan dilakukan sampai air susu dalam ambing habis (Abubakar, et. al., 2009).Metode pemerahan cara strippen adalah metode pemerahan menggunakan dua jari sambil menarik puting. Cara ini sering dilakukan pada sapi yang memiliki ukuran puting kecil, yaitu dilakukan dengan cara memijat puting dengan ibu jari dan jari telunjuk pada pangkal puting dan diurutkan ke arah ujung puting sampai air susu memancar keluar. Cara ini harus menggunakan vaselin atau minyak kelapa sebagai pelicin, agar tidak terjadi kelecetan pada puting. Cara pemerahan knevelen adalah pemerahan dengan menggunakan seluruh tangan. Cara ini mirip dengan cara full hand, tetapi ibu jari ditekuk saat menekan bagian atas puting, sehingga bagian punggung ibu jari yang menekan puting. Cara ini juga digunakan pada sapi yang memiliki ukuran puting kecil. Semua cara pemerahan dengan tangan, pembersihan dan disinfektan dilakukan pada masing-masing puting ketika proses pemerahan telah selesai, hal ini untuk mencegah infeksi dan radang ambing (mastitis) (Abubakar et. al., 2009).

(A) WHOLE HAND

Gambar 1. Metode pemerahan (A) Whole hand, (B) Strippen dan (C) Knevelen(Syarief dan Sumoprastowo, 1990).

(B) STRIPPEN

(C) KNEVELEN

b) Pemerahan Menggunakan MesinMetode pemerahan dengan mesin perah modern dewasa ini menggunakan cara mekanisasi, artinya pemerahan memakai mesin sebagai pengganti tangan. Dalam peternakan sapi perah, mesin perah dibedakan menjadi 3 yaitu sistem ember (bucket system), sistem pipa (pipe line system) dan sistem bangsal pemerahan (milking parlor system) (Himam, 2008).1) Sistem ember adalah salah satu sistem pemerahan yang menggunakan mesin sebagai pengganti tangan yang dapat dipindah-pindah dari tempat satu ke tempat lain (mobile). Sistem ini cocok digunakan untuk peternakan kecil. Susu hasil perahan dari sistem ini ditampung di ember yang terdapat di setiap mesin. Setelah itu, susu hasil perahan setiap ekor sapi ditakar terlebih dahulu, kemudian dituang di tangki pendingin. Pemerahan dengan sistem ini dapat diterapkan di Indonesia pada peternak sapi perah yang jumlah sapi induk kurang dari 10 ekor atau pada peternak sapi perah rakyat yang kandangnya berkelompok. Pemerahan dengan sistem ember ini perlu dirintis di Indonesia dengan harapan dapat menekan kandungan mikroba dalam susu.2) Sistem Pipa (Pipe line system), pada sistem ini pemerahan langsung juga berada di dalam kandang dimana sapi yang yang akan diperah tetap terikat ditempatnya. Mesin perah dipindah dari sapi satu ke sapi berikutnya. Sedang susu hasil pemerahan langsung dialirkan ke dalam tangki pendingin melalui pipa tanpa berhubungan dengan udara luar. Sistem pemerahan dengan cara ini dilakukan pada peternakan sapi perah skala besar dengan kapasitas ratusan hingga ribuan ekor sapi. 3) Sistem bangsal pemerahan (milking parlor system) berlangsung di suatu bangsal atau ruang khusus yang disiapkan untuk pemerahan. Di bangsal ini ditempatkan beberapa mesin perah. Setiap satu mesin melayani seekor sapi. Sasu hasil pemerahan langsung ditampung di tangki pendingin (cooling unit) sesudah melalui tabung pengukur produksi yang terdapat pada setiap mesin. Sapi yang akan diperah digiring ke bangsal pemerah melalui suatu ternpat (holding area) yang luasnya terbatas dan sapi berdesakan. Di holding area sapi dibersihkan dengan sprayer dari segala arah, selanjutnya sapi satu per satu masuk bangsal (milking parlor). Sistem ini biasanya digunakan oleh peternakan dengan industri.Pemerahan menggunakan mesin masih sangat jarang digunakan di Indonesia karena peternakan sapi perah umumnya dalam skala kecil. Cara kerja pemerahan menggunakan mesin perah hampir sama dengan pemerahan menggunakan tangan, hanya bedanya adalah pemerahan dilakukan dengan mesin. Sebelum pemerahan, ambing dibersihkan dan dirangsang terlebih dahulu menggunakan rabaan tangan, kemudian diperiksa pancaran pertama air susu dari masing-masing puting. Apabila ada penggumpalan, bernanah, berdarah dan kelainan yang lain, menandakan puting ataupun ambing dalam keadaan tidak sehat. Sebaiknya tidak dilakukan pemerahan dengan menggunakan mesin (Abubakar et. al., 2009).Setalah ambing dipersiapkan (dibersihkan, dirangsang dan diperiksa), kemudian mesin perah dipasangkan pada masing-masing puting lalu mesin di jalankan (dionkan). Pemerahan berjalan dan susu yang dihasilkan ditampung didalam ember ataupun tangki penampungan. Lamanya pemerahan untuk setiap individu sapi kurang lebih selama delapan menit. Hal ini tergantung pada banyaknya produksi susu yang dihasilkan dan kemampuan mesin perah. Apabila corong mesin perah pada puting lepas, maka harus segera dipasang kembali, dan apabila aliran susu mulai sedikit atau habis, maka segera corong puting harus segera dilepaskan. Penuntasan sisa pemerahan dilakukan dengan menggunakan tangan. Pembersihan dan disinfektan dilakukan pada masing-masing puting ketika proses pemerahan telah selesai, hal ini untuk mencegah infeksi dan radang ambing (mastitis) (Abubakar et. al., 2009).Beberapa Hal Penting dalam PemerahanA) Pra-pemerahanAlat-alat yang diperlukan untuk pemerahan susu harus disiapkan terlebih dahulu, yaitu ember yang bermulut sempit untuk penampung susu, milk can, saringan dan alat uji mastitis, dipersiapkan dalam keadaan kering dan bersih. Alat-alat sebelumnya dicuci menggunakan air bersih bila perlu menggunakan deterjen dan dibilas dengan air panas (60-70oC) untuk membunuh mikroba dan melarutkan lemak susu yang menempel pada alat-alat, selanjutnya alat-alat dikeringkan. Peralatan yang tidak bersih dapat mengakibatkan susu mengandung banyak mikroba. (Usmiati dan Abubakar, 2009).Ambing sapi dan daerah lipatan paha sapi terlebih dahulu dibersihkan dengan kain bersih yang telah dibasahi air bersih hangat. Pemerahan menggunakan tangan, maka untuk menghindari ekor sapi mengotori susu, ekor sapi diikat, dan rambut daerah lipatan paha sapi perah diguntung untuk menghindari jatuhnya rambut ke dalam susu sehingga menjamin kebersihan susu. Menurut Prihadi (1996) bahwa uji CMT positif apabila dari sampel susu setelah ditambah dengan reagen CMT dan digoyang - goyang hingga tercampur akan menghasilkan gel atau susu yang menjendal, semakin kental jendalan susu yang terjadi berarti semakin banyak sel - sel darah putih dan somatic sel terdapat dalam susu.Susu merupakan bahan yang mudah terkontaminasi oleh mikroba dari lingkungan, dan juga susu mudah menyerap bau-bauan yang berasal dari lingkungan sekitar. Oleh karena itu, sebelum dilakukan pemerahan, perlu dilakukan pembersihan kandang dan lingkungan sekitar sapi agar kontaminasi dapat diminimalisir. Proses pemerahan menggunakan mesin, maka perlu memperhatikan kebersihan mesin pemerah. Pembersihan dilakukan sebelum dan setalah pemerahan, sesuai dengan petunjuk teknis dari produsen mesin pemerahan.B) Saat PemerahanPada saat pemerahan bagi pelaksana, maka perlu mempersiapkan kondisi fisik yang sehat, sudah mencuci tangan dan menggunakan pakaian pemerahan yang bersih, dan sebaiknya menggunakan topi. Perlu juga diperhatikan kuku jari tangan, agar dipotong pendek untuk menghindari luka pada puting selama proses pemerahan. Selama proses pemerahan, maka pemerah dilarang merokok, bersiul, makan makanan ringan, dan bersenda gurau, ataupun mengeluarkan suara bising yang dapat menggangu ketenganan sapi (Abubakar, et. al., 2009).Selang waktu pemerahan harus diatur agar selalu konstan. Umumnya pemerahan dilakukan sebanyak dua kali sehari, yakni pada pagi dan sore hari. Namun, jika produksi susu yang dihasilkan lebih dari 25 liter/hari, pemerahan sebaiknya dilakukan tiga kali sehari, yakni pagi, siang dan sore hari. Selang pemerahan dapat menentukan jumlah susu yang dihasilkan. Jika jaraknya sama, yakni 12 jam, maka jumlah susu yang dihasilkan pada pagi dan sore hari akan sama. Namun, apabila jarak pemerahan tidak sama, maka jumlah susu yang dihasilkan pada sore hari akan lebih sedikit daripada susu yang dihasilkan pada pagi hari.C) Setelah PemerahanSetelah pemerahan, ternak sapi yang telah diperah harus segera diolesi larutan iodin pada masing-masing putingnya. Hal ini untuk menghindari infeksi mikroba yang dapat menyebabkan radang pada ambing. Puting yang baru selesai diperah belum menutup secara sempurna, sehingga memudahkan masuknya mikroba dari lingkungan. Segera setelah proses pemerahan selesai, semua peralatan yang digunakan harus dicuci hingga bersih. Pencucian dengan cara menggunakan deterjen, kemudian dibilas dengan air dingin, dan terakhir dibilas dengan air panas. Kemudian peralatan disimpan kembali di tempat yang bersih (Abubakar, et. al., 2009).

2.1.3 Penanganan Susu Pasca ProduksiSusu segar yang dihasilkan harus segera ditangani dengan cepat dan benar. Hal ini disebabkan sifat susu yang sangat mudah rusak dan mudah terkontaminasi. Penanganan susu pasca produksi dapat dilakukan dengan cara pasteurisasi sehingga susu tetap terjaga kebersihannya (Sudono, 2004). Menurut Syarief dan Sumoprastowo (2000) setelah susu diperah kemudian dibawa ke kamar susu, penanganan susu yang dilakukan adalah penyaringan, pendinginan dan pemanasan. Penyaringan susu bertujuan untuk mendapatkan susu yang terbebas dari kotoran. Selain penyaringan dan pendinginan, pengujian kualitas susu juga dilakukan karena merupakan hal yang penting untuk mengetahui kualitas susu yang dihasilkan (Siregar, 2005).Produk susu yang dihasilkan juga harus segera ditangani dengan benar. Hal ini disebabkan susu adalah produk yang mudah rusak dan terkontaminasi. Menurut Saleh (2004), cara penanganan air susu sesudah pemerahan adalah sebagai berikut:1. Air susu hasil pemerahan harus segera dikeluarkan dari kandang untuk menjaga jangan sampai susu tersebut berbau sapi atau kandang. Keadaan ini penting terutama jika keadaan ventilasi kandang tidak baik.2. Air susu tersebut disaring dengan saringan yang terbuat dari kapas atau kain putih dan bersih, susu tersebut disaring langsung dalam milk can. Segera setelah selesai penyaringan milk can tersebut ditutup rapat. Kain penyaring harus dicuci bersih dan digodok kemudian dijemur. Bila kain penyaring tersebut hendak dipakai kembali sebaiknya disetrika terlebih dahulu.3. Tanpa menghiraukan banyaknya kuman yang telah ada, air susu perlu didinginkan secepat mungkin sesudah pemerahan dan penyaringan sekurang-kurangnya pada suhu 47oC selama 2 atau 3 jam. Hal ini dilakukan untuk mencegah berkembangnya kuman yang terdapat didalam air susu. Bila tidak mempunyai alat pendingin maka pendinginan tersebut dilakukan dengan menggunakan balok es, dalam hal ini milk can yang telah berisi susu dimasukkan kedalam bak yang berisi es balok dan ditutup rapat.

2.2 Proses Perlakuan terhadap SusuPenanganan susu segar sangat diperlukan untuk memperlambat penurunan kualitas susu atau memperpanjang massa simpan susu. Didalam penanganan air susu dituntut keterampilan dalam hal: a. Penanganan kandang dan kamar air susu Jangan biarkan air susu terlalu lama di daerah kandang pemerahan, dan jangan simpan air susu pada ruang/kamar air susu yang berbau atau baru dicat. b. Pengaturan ransum sapi yang sedang laktasi Hendaknya makan yang diberikan kepada sapi sedang berlaktasi jangan berbau, oleh karena bau dari makanan akan diserap air susu melalui peredaran darah. c. Teknis pemerahan Baik tukang perah maupun alat-alat perah misalnya ember, bus, saringan hendaknya bebas dari kuman. Untuk alat-alat perah dicuci dengan desinfektan, kemudian dibilas dengan air sebersih mungkin dan dijemur. Perlakuan terhadap ambing mendapat perhatian khusus. Ambing berfungsi sebagai mesin memproduksi air susu. Bila terjadi kelainan maka produksi dapat terganggu.

d. Pasca panen Yang diartikan pasca panen ialah perawatan/penanganan air susu setelah diperah hingga air susu dikonsumsi oleh konsumen. Hal ini meliputi processing, storage, pachage, transportasi dan pemasaran. Setiap fase penanganan diatas dengan mudah mengalami penurunan mutu dan jumlah.

2.2.1 Penanganan Susu Hasil Pemerahan Cara penanganan air susu sesudah pemerahan adalah sebagai berikut: 1. Air susu hasil pemerahan harus segera dikeluarkan dari kandang untuk menjaga jangan sampai susu tersebut berbau sapi atau kandang. Keadaan ini penting terutama jika keadaan ventilasi kandang tidak baik. 2. Air susu tersebut disaring dengan saringan yang terbuat dari kapas atau kain putih dan bersih, susu tersebut disaring langsung dalam milk can. Segera setalah selesai penyaringan milk can tersebut ditutup rapat. Kain penyaring harus dicuci bersih dan digodok kemudian dijemur. Bila kain penyaring tersebut hendak dipakai kembali sebaiknya disetrika terlebih dahulu. 3. Tanpa menghiraukan banyaknya kuman yang telah ada, air susu perlu didinginkan secepat mungkin sesudah pemerahan dan penyaringan sekurang-kurangnya pada suhu 4oC7oC selama 2 atau 3 jam. Hal ini dilakukan untuk mencegah berkembangnya kuman yang terdapat didalam air susu.bila tidak mempunyai alat pendingin maka pendinginan tersebut dilakukan dengan menggunakan balok es, dalam hal ini milk can yang telah berisi susu dimasukkan kedalam bak yang berisi es balok dan ditutup rapat. Jika peternakan tidak mempunyai alat pendingin, susu harus dibawa ke cooling unit atau KUD yang mempunyai alat pendingin dalam waktu tidak lebih dari 2,5 jam sesudah pemerahan. Bila tidak dapat ditempuh dalam waktu 2,5 jam maka dianjurkan menambahkan H2O2 (Hidrogen Peroksida) dengan kepekatan 35% sebanyak 2 cc untuk setiap liter air susu. Dengan perlakuan demikian air susu dapat tahan selama 24 jam di daerah tropis. Tanpa perlakuan penanganan, susu tidak dapat disimpan lebih dari 12 jam. Berdasarkan uji reduktase, penambahan H2O2 0,06%, air susu dapat disimpan selama 48 jam, sedangkan berdasarkan uji alkohol, susu dapat disimpan selama 24 jam. Susu masak dan susu kukus dapat disimpan selama 24 jam berdasarkan uji reduktase dan 12 jam berdasarkan uji alkohol (Ernawati, et al., 2006). Ernawati (2001) menyatakan hasil penelitiannya tentang pengaruh tata laksanan pemerahan terhadap kualitas susu kambing, sebagai berikut: Tata laksana pemerahan yang baik akan menghasilkan susu dengan jumlah mikroorganisme yang lebih sedikit (3,86%) dibandingkan dengan tata laksana yang kurang baik. Selain itu dikatakan bahwa tata laksana pemerahan tidak berpengaruh terhadap komposisi, keasaman dan pH susu kambing.

2.2.2. Pengolahan Produk Susu Susu Homogen Susu homogen adalah susu yang telah mengalami homogenisasi. Proses homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan besarnya globula-globula lemak susu. Apabila setelah proses homogenisasi dilakukan penyimpanan pada suhu 10-15 C selama 48 jam tidak akan terjadi pemisahan krim pada susu. Didalam susu yang belum dihomogenisasi, globula-globula lemak ini besarnya tidak seragam yaitu antara 2-10 mikrometer. Alat untuk menyeragamkan globula-globula lemak tersebut disebut homogenizer. Ketidakhomogenan didalam pembuatan produk-produk olahan susu tertentu, salah satu misalnya es krim, karena hasilnya tidak akan terasa halus, tetapi kerugian susu homogen adalah mudah mengalami creaming yaitu memisahnya kepala susu (krim) dibagian atas terpisah dari serum yang terletak dibagian bawah. Homogenisasi dapat meningkatkan viscositas (viscosity) + 10 %. Tahapan proses homogenisasi dapat dilakukan dengan : 1. Single stage homogenization, digunakan untuk homogenisasi: - Produk dengan kandungan lemak rendah - Produk yang memerlukan homogenisasi berat (heavy) - Produk yang memerlukan viscositas tinggi 2. Two stage homogenization, digunakan untuk: - Produk dengan kandungan lemak tinggi - Produk dengan kandungan bahan kering (konsentrasi susu) tinggi - Produk dengan viscositas rendah.

Krim dan Susu Skim Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah. Ada pula yang menyebutnya kepala susu. Susu skim adalah bagian susu yang banyak mengandung protein, sering disebut serum susu. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Krim dan susu skim dapat dipisahkan dengan alat yang disebut separator. Alat ini bekerja berdasarkan gaya sentrifuge. Pemisahan krim dan susu skim dapat terjadi karena kedua bahan tersebut mempunyai berat jenis yang berbeda. Krim mempunyai berat jenis yang rendah karena banyak mengandung lemak. Susu skim mempunyai berat jenis yang tinggi karena banyak mengandung protein, sehingga dalam sentrifugasi akan berada dibagian dalam. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah di dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu, dan susu skim juga digunakan dalam pembuatan keju dengan lemak rendah dan yoghurt. Susu skim seharusnya tidak digunakan untuk makanan bayi tanpa adanya pengawasan gizi karena tidak adanya lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Ada enam macam krim, yaitu: a. Half and half cream Yaitu yang hanya mengandung lemak 10,5-16%. Krim ini biasanya diperoleh dari mencampur krim yang kandungan lemaknya tinggi dengan susu segar sehingga tercapai kadar lemak tersebut diatas. b. Light cream Yaitu krim yang mempunyai kadar lemak 18-22%. Biasanya telah mengalami homogenisasi. c. Light whipping cream Yaitu krim yang mempunyai kandungan lemak 30-34%. Krim ini tidak dihomogenisasi sebab perlakuan homogeniasi akan menyebabkan krim mempunyai daya mengembang yang kecil. d. Heavy whipping cream Yaitu krim yang mempunyai kandungan lemak lebih besar dari pada 34%. Krim ini juga tidak dihomogenisasi. e. Sour cream (krim asam) Yaitu krim yang kadar lemaknya tidak kurang daripada 18%. Yang diperam dengan bakteri asam laktat. Krim dipasteurisasi. f. Whips Yaitu krim pasteurisasi yang mengandung gula. Bahan-bahan pemberi cita rasa dan zat penstabil.

Susu Pasteurisasi Produk olahan ini adalah susu yang telah mengalami proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi termasuk proses pemanasan yang dapat didefenisikan sebagai berikut: pasteurisasi adalah proses pemanasan setiap komponen (partikel) dalam susu pada suhu 62oC selama 30 menit, atau pemanasan pada suhu 72oC selama 15 detik, yang segera diikuti dengan proses pendinginan. Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu: 1. Pasteurisasi lama (LTLT= Low Temperature Long Time) dengan suhu 62oC- 65oC selama 30 menit 2. Pasteurisasi sekejap (HTST= High Temperature Short Time) dengan suhu 85oC 95oC selama 1-2 menit

Susu Steril Susu steril yang banyak dijual orang adalah susu ultra. Proses sterilisasi juga termasuk pemanasan. Apabila pasteurisasi hanya bertujuan membunuh bakteri-bakteri pathogen maka sterilisasi bertujuan untuk membunuh semua bakteri baik pathogen maupun non pathogen. Suhu yang digunakan lebih tinggi dari suhu pasteurisasi yaitu sekitar 104-140oC. dengan yang sangat pendek kurang lebih 1-4 detik saja. Alat yang digunakan untuk sterilisasi misalnya otoklav (kapasitas kecil) dan retrot (kapasitas besar). Metode yang digunakan dalam proses sterilisasi ada 3 yaitu: 1. One stage (autoclave) dengan suhu 110-120oC selama 10-40 menit 2. Two stage (UHT) dengan suhu 135-155oC selama 2-5 detik 3. Continuous sterilisasi, yaitu dengan melakukan kedua metoda diatas.

Susu Bubuk Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan air susu dengan cara pemanasan (pengeringan). Tahap-tahap pembuatan susu bubuk adalah perlakuan pendahuluan, pemanasan pendahuluan, pengeringan dan pengepakan. Pada perlakuan pendahuluan yang harus dikerjakan adalah penyaringan, separasi dan standarisasi. Penyaringan bertujuan memisahkan benda-benda asing misalnya debu, pasir, bulu, dan sebagainya yang terdapat dalam susu. Separasi bertujuan untuk memisahkan krim dan susu skim. Terutama dikerjakan apabila ingin dibuat bubuk krim atau bubuk skim. Tujuan pemanasan pendahuluan adalah menguapkan sebagian air yang terkandung oleh susu, sampai mencapai kadar kurang lebih 45-50% saja. Alat yang digunakan untuk pemanasan pendahuluan adalah evaporator. Untuk memanaskan digunakan udara yang bersuhu antara 65-177oC tergantung jenis produk yang dibuat. Standarisasi adalah membuat susu menjadi sama komposisinya. Hasil susu dari peternak yang berbeda komposisinya dicampur sampai homogen yaitu dengan cara mengaduk ataupun dengan menuang susu dari wadah yang satu ke wadah yang lainnya. Ada dua macam (tipe) alat yang digunakan dalam pengeringan yaitu: 1. silindris (drum dryer) 2. semprotan Macam-macam susu bubuk: 1. Susu penuh yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu segar yang tidak mengalami separasi - Kadar lemaknya 26% - Kadar airnya 5% 2. Bubuk susu skim yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu skim. Susu ini banyak mengandung protein, kadar airnya 5% 3. Bubuk krim atau bubuk susu mentega. Dibuat dari krim yang mengandung banyak lemak. 4. Bubuk whey, bubuk susu coklat, bubuk susu instant dan lain-lain.

Susu Kental Susu kental diperoleh dengan cara mengurangi (menguapkan) kandungan air susu sampai kandungan airnya tinggi sekitar 40%. Dengan kadar air yang rendah ini susu dapat tahan disimpan lama dalam keadaan baik. Apabila akan diminum, susu kental harus diencerkan lagi dengan air panas atau air hangat. Beberapa contoh jenis susu kental adalah: susu kental tidak manis, susu kental manis, susu skim kental dan krim kental. Beda susu kental manis dengan susu kental tidak manis adalah penambahan gula sehingga terasa manis. Tahapan pembuatan susu kental: Penyaringan (klarifikasi) Standarisasi (I) Pemanasan untuk mengurangi kadar air susu sampai kadar tententu

BAB IIIPENUTUP3.1 Kesimpulan Proses pemerahan merupakan salah satu titik kritis dalam industri peternakan sapi perah, maka sangat diperlukan pengetahuan yang baik dan benar tentang prosedur pengelolaan pemerahan. Termasuk didalamnya adalah persiapan pemerahan, saat pemerahan dan penanganan hasil serta peralatan setelah pemerahan. Hal ini untuk mencapai mutu produk susu yang sesuai dengan standar yang berlaku (SNI). Tujuan dari pemerahan adalah untuk mendapatkan jumlah susu maksimal dari ambingnya, apabila pemerahan tidak sempurna sapi induk cenderung untuk menjadi kering terlalu cepat dan produksi total cenderung menjadi kering terlalu cepat dan produksi total menjadi menurun. Pemerahan sapi dapat dilakukan dengan menggunakan mesin pemerah (milking machine) atau dengan tangan (hand milking). Produk susu yang dihasilkan juga harus segera ditangani dengan benar. Hal ini disebabkan susu adalah produk yang mudah rusak dan terkontaminasi. Menurut Saleh (2004), cara penanganan air susu sesudah pemerahan adalah sebagai berikut:Air susu hasil pemerahan harus segera dikeluarkan dari kandang untuk menjaga jangan sampai susu tersebut berbau sapi atau kandang. Keadaan ini penting terutama jika keadaan ventilasi kandang tidak baik; Air susu tersebut disaring dengan saringan yang terbuat dari kapas atau kain putih dan bersih, susu tersebut disaring langsung dalam milk can. Segera setelah selesai penyaringan milk can tersebut ditutup rapat. Kain penyaring harus dicuci bersih dan digodok kemudian dijemur. Bila kain penyaring tersebut hendak dipakai kembali sebaiknya disetrika terlebih dahulu; Tanpa menghiraukan banyaknya kuman yang telah ada, air susu perlu didinginkan secepat mungkin sesudah pemerahan dan penyaringan sekurang-kurangnya pada suhu 47oC selama 2 atau 3 jam. Hal ini dilakukan untuk mencegah berkembangnya kuman yang terdapat didalam air susu. Bila tidak mempunyai alat pendingin maka pendinginan tersebut dilakukan dengan menggunakan balok es, dalam hal ini milk can yang telah berisi susu dimasukkan kedalam bak yang berisi es balok dan ditutup rapat.

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar, C. Sunarko, B. Sutrasno, Siwi S., A. Kumalajati, H. Supriadi, A. Marsudi dan Budiningsih. 2009. Petunjuk Pemeliharaan Bibit Sapi Perah. Departemen Pertanian. Balai Besar Pembibitan Ternak Unggul Sapi Perah, Baturraden.

Balai Pusat Statistik, 2001. Buku Statistik Peternakan Departemen Pertanian.Jakarta.

Bishop, Paul L. 2000. Pollution Prevention : Fundamentals and Practice,McGraw-Hill.

Direktorat Jenderal Peternakan. 2008. Perlu Ditingkatkan Pemenfaatan BiogasDari Kotoran Ternak. Tabloid Sinar Tani, Edisi 4 10 Junu 2008, hal 18, PT. Yudhagama Corp. Jakarta.

Hadiyarto, A. 2004. Pencegahan Pencemaran Lingkungan. Jurnal Ilmu Lingkungan Universitas Diponegoro Vol 2: 7-11.

Hadi, Sudharto. P. 2005. Bahan Kuliah Metodologi Penelitian Sosial: Kuantitatif, Kualitatif dan Kaji Tindak. Program Magister Ilmu Lingkungan UNDIP. Semarang.

Himam, S. 2008. Alat Pemerahan Susu (Milking Machine). Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang

Imam, SM dan Rachman. 2002. Peternakan Ayam Tanpa Limbah. Majalah Poultry Indonesia. Jakarta.

Nazir, M. 2005. Metode Penelitian. Ghalia indonesia. Bogor.

National Research Council(NCR). 1978. Nutrient Requirement of dairy Cattle. 6th Ricki, M.M. 2005. Kesehatan Lingkungan. Graha Ilmu, Yogyakarta..Prihadi, S. 2006. Tatalaksana dan Produksi Ternak Perah. UniversitasWangsamangg ala, Yogyakarta.

Rahayu, I.D. 2003. Mastitis Pada Sapi Perah. Fakultas Pertanian Peternaka Universitas Muhammadiyah Malang.

Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Sumatera Utara. SNI 01-3141-1998. 1998. Susu Segar. Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-2782-1998. 1998. Metoda pengujian susu segar. Badan Standarisasi Nasional.

Siregar, S. 2005. Sapi Perah, Jenis, Teknik Pemeliharaan dan Analisis Usaha. Penebar Swadaya, Jakarta.

Siregar , S. B. 2000. Sapi Potong. Penebar Swadaya, Jakarta

Sudono, A. dan T. Sutardi. 2004. Pedoman Beternak Sapi Perah. Direktorat Jendral Peternakan, Jakarta.

Syarief, M. Z dan C. D. A. Sumoprastowo. 2000. Ternak Perah. C.V. Yasaguna, Jakarta.

Soehadji, 2002. Kebijaksanaan Pemerintah dalam Pengembangan Industri Peternakan dan Penanganan Limbah Petemakan. Makalah Seminar. Direktorat Jenderal Peternakan. Departemen Pertanian. Jakarta

Usmiati, S. dan Abubakar, 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitan dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.

Williamson, G. dan W. J. A. Payne. 2003. An Introduction To Animal Husbandary in The Tropic. Longman Group Limited, London.(Diterjemahkan : S.G.N. Dwija Darmadja).

Wagini, Karyono dan Qomarul Huda. 2000. Studi Fisis Daur Ulang Limbah Industri Peternakan Sapi Dengan Simulasi Pengenceran. Pusat Penelitian Lingkungan Hidup, Universitas Gadjah mada, Yogyakarta.