MAKALAH TEKNOLOGI PENGEMASAN PANGANEdible Coating dari Gel Aloe vera

Disusun oleh :1. Aldila Bunga Yanuar Listiari(H1912006)2. Ashari Putri Nufitra Habsari(H1912018)3. Azminadatul Aisah(H1912022)4. Dea Juniata(H1912031)5. Deagisti Prima Yoriska(H1912032)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANUNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA2015

EDIBLE COATING DARI GEL ALOE VERA

A. DefinisiEdible coating merupakan lapisan tipis yang dapat meningkatkan kualitas produk dan dapat dikonsumsi dengan aman sebagai bagian dari produk. Menurut Guilbert dalam Adetunji et al (2012) edible coating merupakan sebuah elemen pertahanan eksternal yang juga mampu meningkatkan umur simpan suatu produk dengan meminimalisir perubahan gas, kehilangan air, rasa dan aroma serta mencegah migrasi langsung menuju ke kutikula (Saltveit, dalam Adetunji et al (2012). Edible coating diaplikasikan pada permukaan produk untuk atau sebagai pengganti lapisan pelindung alami. Bahan ini diaplikasikan secara langsung pada permukaan produk dengan proses pencelupan, penyemprotan dan penyikatan (Mchugh dalam Misir, 2014).Gel Aloe vera ini tidak berasa, tidak berwarna dan tidak beraroma. Edible coating Aloe vera menunjukkan pencegahan kehilangan kelembapan dan kekokohan buah, mengatur laju respirasi dan tingkat kematangan, memperlambat pencoklatan oksidatif dan mengurangi perkembangbiakan mikroorganisme dalam buah. B. Karakteristik Gel Aloe vera dan Karakteristik Buah dengan Penambahan Edible Coating Aloe vera1. Karakteristik dan Senyawa Gel Aloe veraAloe vera mengandung bahan aktif seperti minyak, asam amino, mineral, vitamin, enzim dan glikoprotein. Gel aloe vera memberikan efek penghalang untuk oksigen dan gerakan air namun tidak memberikan efek terhadap selera. Aloe vera juga memiliki efek antimikroba untuk memerangi mikroba seperti Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Trichophyton mentagraphytes, T. schoeleinii, Microsporium canis dan Candida albicans (Maharani, 2013).

Tabel 1.1 Senyawa dalam Gel Aloe vera (Misir, 2014).KelasSenyawa

AntrakuinonAloin / Barb-aloin, Isobarba-aloin, Aloe-emodin, Emodin, Asam Aloetic, Ester asam sinamat, Anthranol, Asam Chrysophanic, Resistannol Anthracene, Minyak Ethereal.

VitaminB1, B2, B6, -Tokoferol, -Carotene, Kolin, Asam folat, Asam askorbat.

EnzimSiklooksigenase, oksidase, Amilase, Katalase, Lipase, phospahatase Alkaline-, Carboxy-peptidase

MiscellaneousKolesterol, Steroid, Tricylglycerides, - sitosterol, Lignin, Asam Urat, giberelin, Lectin seperti zat, Asam salisilat, Asam Arachidonic

SakaridaMannose, Glukosa, L-rhamnose, Aldo-pentosa

KarbohidratSelulosa, Asetat mannan, Arabinogalactan, Xylan, Mannan murni, Zat pectic, Glukomanan, Glucogalc-tomannan, Galactan

Senyawa OrganikKalsium, Sodium, Klorin, Mangan, Seng, Kromium, Tembaga, Magnesium, Besi

Asam Amino Non EssensialHistidin, Arginine, Hydroxyproline, Asam aspartat, Asam glutamat, Prolin, Glycine, Alanine

Asam Amino EssensialLysine, Threonine, Valin, Leusin, Iso-leusin, Phenyl-alanin, Metionin

2. Karakteristik Buah yang Ditambahkan Edible Coating Aloe veraa. Kehilangan BeratGel aloe vera dalam edible coating membatasi perpindahan air dan melindungi kulit buah dari kerusakan mekanik. Hal ini dimungkinkan karena sifat higroskopis dari gel aloe vera memungkinkan pembentukan penghalang air antara buah dan lingkungan sekitarnya sehingga mencegah external transferences.b. Total Padatan Terlarut (TTS) , Titrable Acidity (TA), Asam AskorbatGel aloe vera menunjukkan peningkatan yang lebih rendah dalam TSS dan konten TA lebih besar pada buah yang dilapisi. Kandungan asam askorbat lebih tinggi pada buah pepaya yang dilapisi disebabkan rendahnya permeabilitas oksigen lapisan sehingga terjadi penundaan reaksi deteriorative oxidation kandungan asam askorbat.

c. Presentase PembusukanGel aloe vera berhasil mengurangi proliferasi mikroorganisme dan efektif mengendalikan pertumbuhan mikroba tanpa penggabungan senyawa antimikroba lain seperti minyak bawang putih, kalium sorbat dan nisin untuk meningkatkan aktivitas.d. WarnaGel aloe vera menunda hilangnya warna hijau pada kulit buah apel. Modified Atmosfer yang dibuat oleh gel aloe vera menghambat laju produksi etilen, menunda pematangan, degradasi klorofil, akumulasi antosianin dan sintesis karotenoid sehingga menunda perubahan warna buah-buahan.e. FirmnessPenambahan aloe vera signifikan mengurangi kehilangan ketegasan table grapes selama penyimpanan dingin. Gel aloe vera efisien mempertahankan tekstur buah. Hal ini mungkin disebabkan efek gel aloe vera pada pengurangan -galaktosidase, poligalakturonase, dan kegiatan pectinmethyl-esterase.f. Tingkat RespirasiLapisan gel aloe vera secara signifikan mengurangi tingkat respirasi. Laju respirasi buah kontrol meningkat lebih cepat, tingkat respirasi 41% lebih tinggi dibandingkan dengan buah dilapisi gel aloe vera.g. OverallBuah pepaya dilapisi aloe vera memiliki penghambatan pada pematangan buah. Buah pepaya dilapisi aloe vera sedikit lunak pada akhir penyimpanan, sedangkan buah kontrol sudah rusak. Buah yang dilapisi gel aloe vera juga mempunyai rasa yang memuaskan di lidah (Misir, 2014).

C. Cara Pembuatan

Setelah dilakukan pasteurisasi, agar stabil gel segera didinginkan menjadi suhu ruang dan kemudian ditambahkan asam askorbat (1,9 2,0 g/L), kemudian ditambahkan asam sitrat (4,5 4,6 g/L) untuk mempertahankan pH pada nilai 4. Untuk mempermudah pelapisan (coating), viskositas gel aloe vera ditingkatkan dengan menggunakan 1% gelling agent. Kemudian gel aloe vera disimpan dalam botol berwarna kuning kecoklatan untuk mencegah terjadinya oksidasi gel. Gel ini dapat diaplikasikan untuk melapisi buah-buahan segar atau sayuran dengan cara pengolesan dengan kuas, penyemprotan, atau pencelupan (Adetunji et al, 2012) (Misir et al, 2014).D. Aplikasi Edible Coating dari Aloe vera (Aloe vera)Edible coating dari gel aloe vera (Aloe vera) banyak dimanfaatkan dalam mempertahankan kualitas dan kesegaran buah serta memperpanjang umur simpan buah. Dalam berbagai macam literatur, edible coating dari aloe vera lebih sering diaplikasikan pada buah-buahan dan sayuran dibandingkan pada produk daging ataupun produk hasil laut. Menurut Kartika, et al (2008) aplikasi edible coating aloe vera pada sayur kentang mempengaruhi kekerasan dari kentang olahan. Aplikasi gel Aloe vera sebagai edible coating pada kentang yang terolah minimal dapat menghambat proses pencoklatan. Aplikasi ini lebih efektif jika dipadukan dengan suhu dingin daripada dengan suhu ruang. Menurut Misir, et al (2014), dalam jurnalnya dikatakan bahwa gel Aloe vera merupakan salah satu edible coating yang paling baik dan secara biologis merupakan cara pengawetan dengan coating yang aman untuk berbagai tipe makanan karena sifat pembentukan filmnya, mekanisme antimikroba, kemampuan biodegradable, dan sifat biokimianya. Gel Aloe vera memiliki kemampuan untuk memperpanjang umur simpan dari buah-buahan dan sayuran dengan meminimalisasi raju respirasi dan atribut kualitas utama (warna, flavor, susut berat, total padatan, titrable acidity, asam askorbat, kekerasan, dan persentase kehilamgan). Selain itu juga memiliki sifat antijamur dan antibakteri yang dapat menjadi penghalang bagi kontaminasi mikroba pada buah dan sayur. Menurut Adetunji, et al (2012), dalam jurnalnya dikatakan bahwa aplikasi edible coating dari gel Aloe vera mempengaruhi susut berat, kadar asam askorbat, pH, dan kekerasan dari buah nanas (Ananas comosus L.) dalam memperpanjang umur simpan buah nanas yang disimpan pada suhu ambient dan kelembaban relatif 55 60% selama 7 minggu. Gel Aloe vera yang diaplikasi sebagai edible coating pada buah nanas, memiliki efek positif dalam memperlambat proses pematangan. Perlakuan ini efektif sebagai penghalang fisik yang dapat mengurangi kehilangan berat atau susut berat selama penyimpanan pascapanen. Selain itu, gel Aloe vera dapat mencegah pelunakan, penurunan kadar asam askorbat, dan parameter kualitas penting lainnya dari buah nanas.

DAFTAR PUSTAKA

Adetunji, C. O Fawole O. B., Arowora K. A., Nwaubani S. I., Ajayi E. S., Oloke J. K., Majolagbe O. M., Ogundele B. A., Aina J. A., dan Adetunji J. B. 2012. Effects of Edible Coatings from Aloe Vera Gel on Quality and Postharvest Physiology of Ananas Comosus (L.) Fruit During Ambient Storage. Global Journal of Science Frontier Research Bio-Tech and Genetics Vol. 12, Issue 5 , 38-43.Kartika, Yuni Dwi, et al. 2008. Aplikasi Gel Aloe vera (Aloe vera) untuk Edible Coating Produk Hortikultura Terolah Minimal. Laporan Akhir Program Kreativitas Mahasiswa Institut Pertanian Bogor, Februari 2008. Bogor.Misir, Jawadul, Fatema H. Brishti, dan M. M. Hoque. 2014. Aloe vera gel as a Novel Edible Coating for Fresh Fruits: A Review. American Journal of Food Science and Technology Vol. 2, No. 3 , 93-97. USA

Daun Aloe Vera

Pencucian dengan larutan klorin 25%

Pemisahan matriks gel aloe vera dari korteks luar daun

Hidroparenkim

Penyaringan

Gel aloe vera segar

Penghancuran dengan blender

Pasteurisasi suhu 70oC 45 menit

Pendinginan dan penambahan asam askorbat dan asam sitrat

Penambahan 1% gelling agent

Diaplikasikan sebagai edible coating buah segar atau sayuran