BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Pada umumnya kecipir merupakan tanaman sela/liar diantara tanaman

pekarangan lainnya, mempunyai buah yang berbentuk memanjang dan pada

pinggirnya seperti bergerigi. Kecipir juga merupakan tanaman yang mempunyai

kandungan protein tinggi setelah kedelai, yaitu sekitar 43% protein dari bobot

keringnya. Tetapi sayangnya sampai sekarang belum ada publikasi mengenai

nilai gizi tanaman kecipir ini, kecuali hanya publikasi tentang kandungan

mineral yaitu kandungan kalsium dan fosfornya.

Di Indonesia, tanaman kecipir (Psophocarpus tetragonolobus (L.) D.C.)

adalah tumbuhan merambat dan polong mudanya dimanfaatkan sebagai sayuran.

Kecipir berasal dari Indonesia bagian timur. Di Sumatera dikenal sebagai kacang

botol atau kacang belingbing. Nama lainnya adalah jaat (bahasa Sunda),

kelongkang (bahasa Bali), serta biraro (Ternate). Biji kecipir yang sudah tua

dapat diolah menjadi sumber pangan yang potensial karena kandungan gizi yang

tinggi pada bijinya. Tanaman ini sangat mudah untuk dibududayakan, namun

belum diusahakan dengan sungguh-sungguh. Umumnya masyarakat

menanamnya hanya sekedar untuk penutup pagar, pekarangan, tanpa disertai

perawatan yang intensif. Hal ini karena masyarakat kurang tahu akan manfaat

dan cara pengolahannya. Hasil produksi tanaman ini per hektar jika

dibandingkan kacang tanah dan kedelai jauh lebih tinggi. Produksi tanaman

kecipir mencapai 2380 kg/ha, sedangkan kacang tanah dan kedelai masing-

masing hanya 1000 kg/ha dan 900 kg/ha.

Tanaman kecipir memiliki keunggulan dalam hal kandungan gizi.

Bijinya memiliki kandungan kalori dan protein nabati yang tinggi. Daunnya

kaya akan vitamin terutama vitamin A. Kecipir memiliki keunggulan lain

dibandingkan daging sapi dan daging domba. Buktinya, kandungan kalori,

protein, lemak dan kabohidrat kecipir jauh lebih tinggi dari pada daging sapi dan

daging domba (Anonim 2001).

Hampir semua bagian tanaman kecipir dapat dimanfaatkan untuk bahan

pangan karena kandungan gizinya cukup tinggi. Umbinya mengandung 13,6%

protein dan daunnya 5% bahkan kandungan protein dan karbohidratnya

mengungguli kacang tanah dan hampir setara dengan kacang kedelai namun

harganya relative lebih murah. Di luar negeri seperti Thailand, Birma, dan

Malaysia telah membudidayakan tanaman kecipir dengan intensif dan komersial

karena menyadari kandungan gizinya, selain itu juga potensi nilai ekonomi yang

cukup tinggi di pasaran (Hartoyo, 1996).

Biji Kecipir memang kurang disukai masyarakat karena beracun, yaitu

mengandung asam sianida (HCN). Namun pengaruh sianida itu sebenarnya bisa

dihilangkan dengan cara sederhana, salah satunya dengan merendam biji

tersebut dengan air bersih selama 24-48 jam (tiap 6-8jam airnya diganti)

sehingga biji kecipir aman untuk dikonsumsi (Hartoyo, 1995).

Dengan kemajuan teknologi, saat ini di Indonesia biji kecipir tua sudah

mulai dimanfaatkan untuk diolah menjadi berbagai macam bahan pangan. Dapat

di gambarkan dengan skema sebagai berikut:

Rute – rute tentatif pemanfaatan biji kecipir

Meskipun semua bahan pangan tersebut belum popular di masyarakat,

diharapkan dengan semakin banyaknya publikasi tentang kagunaan, manfaat,

dan kandungan biji kecipir, masyarakat dan para petani akan semakin giat untuk

menanam dan memanfaatkan biji kecipir karena prospeknya yang cukup

menjanjikan.

B. TUJUAN PENULISAN

Tujuan pembuatan makalah ini adalah mempelajari proses pembuatan

minyak pangan dari biji kecipir (Psophocarpus tetragonolobus).

C. MANFAAT PENULISAN

1. Memberikan sumbangan ilmu pengetahuan tentang pemanfaatan biji kecipir

dalam kehidupan sehari-hari.

2. Memberikan sumbangan pengetahuan kepada masyarakat tentang proses

pembuatan minyak pangan dari biji kecipir.

3. Menambah pengetahuan dan memperkaya wawasan pengetahuan bagi

penulis.

BAB II

PEMBAHASAN

A. KECIPIR

Kecipir atau yang di Jawa Barat dikenal dengan nama “zaat” merupakan

tanaman setahun yang berbentuk perdu dan bersifat membelit ke kiri. Buahnya

panjang (±20 cm), persegi empat dan bergerigi, warna buahnya hijau dan

rasanya enak serta lunak. Bijinya bulat, berwarna kuning pada saat muda, dan

berwarna coklat pada saat tua dengan rasanya yang getir. Biji kecipir bisa

disebut “botor”. Di luar negeri kecipir ini disebut Wing Bean, mengingat bahwa

tanaman ini tidak membutuhkan tempat yang subur dan buahnya (terutama

bijinya) merupakan sumber protein dan banyak mengandung vitamin A, vitamin

B dan vitamin C. Tanaman ini dianjurkan untuk ditanam di pekarangan rumah

atau di sepanjang pagar-pagar (Sunaryono, 1994:142).

Sebagai pengganti singkong, kentang dan ubi jalar, kecipir sudah jelas

unggul kadar proteinnya (20% dari bobot keringnya). Hanya cara bercocok

tanam komersial dan pengelolaan hasilnya belum dikenal secara besar-besaran.

Kecipir juga merupakan tanaman tahunan yang tumbuh cepat dengan batang

rambat mencapai panjang 2-4 m. Tanaman ini biasanya ditanam sebagai

tanaman setahun. Daun trifoliate berbentuk oval lebar dan akar dangkalnya

memiliki cabang lateral panjang. Sebagai tanaman tropika yang beradaptasi baik

pada wilayah subtropika, kecipir cocok untuk kondisi lingkungan lembab suhu

siang 30oC dan suhu malam 22oC untuk pembesaran umbi. Tanaman ini memiliki

banyak sekali buntil akar, dan cukup produktif jika ditanam di tanah yang

kurang subur, tetapi hasilnya meningkat jika dipasok pupuk tambahan. Produksi

utama tanaman kecipir adalah polongnya. Polong segar muda mengandung

sekitar 1-3% protein, kandungan protein biji kering sekitar 33%. Menurut hasil

penelitian para pakar, tanaman kecipir mempunyai keunggulan dalam

kandungan nutrisi gizi, sehingga amat baik untuk program perbaikan gizi

masyarakat (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998:272).

Kecipir termasuk dalam ordo Leguminales yang mempunyai ciri khas

buah yang disebut polong, yaitu buah yang berasal dari satu daun dengan atau

tanpa sekat semu. Bila telah masak dan kering, biji akan pecah sehingga

terlontar keluar atau buah terputus-putus menjadi beberapa bagian menurut sekat

semunya. Diantara anggota-anggotanya yang lain, kecipir mengandung nilai gizi

yang tinggi karena kandungan akan protein, lemak vitamin dalam bijinya

(Gembong, 1988: 206-207).

Berikut ini klasifikasi tanaman kecipir.

Gambar 1. Polong kecipir muda siap disayurDivisio : Spermatophyta

Sub divisio : Angiospermae

Classis : Dicotyledoneae

Ordo : Leguminales

Famili : Papilionaceae

Genus : Psophocarpus

Spisies : Psophocarpus tetragonolobus L.

Dalam (Anonim 2001), disebutkan bahwa ada dua jenis tanaman kecipir,

yakni kecipir konsumsi (Psophocarpus tetragonolobus L.) dan kecipir hutan

(Psophocarpus polostris). Kecipir konsumsi tentunya sudah tidak asing lagi bagi

kita. Sementara kecipir hutan memang tidak banyak dibudidayakan dan biasanya

digunakan sebagai penutup tanah perkebunan (sawit dan karet). Jenis kecipir

yang banyak dibudidayakan di Indonesia adalah kecipir yang berbuah pendek,

polongnya berukuran 15-20 cm dan bunga yang berwarna biru. Jenis kecipir ini

umumnya produktif berbuah dan jumlahnya banyak Rukmana, 2000.

Biji kecipir (koro kecipir) dengan berbagai jenisnya merupakan legume

yang memiliki nutrisi lengkap (protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan

mineral) dengan jumlah yang memadai. Berikut perbandingan kandungan gizi

koro kecipir dengan koro yang lain dan kedelai.

Dari tabel 1, nampak kandungan nutrisi pada koro kecipir relatif

berimbang dengan kedelai, kandungan protein pada koro sebagian besar diatas

20% dan koro kecipir mengandung protein yang paling tinggi, dengan demikian

koro kecipir dapat dimanfaatkan sebagai makanan sumber protein (Anonim

2002).

Tanaman kecipir juga menghasilkan akar utama yang setelah tua

membentuk umbi, panjangnya hingga 12 cm dan berdiameter 2-4 cm. Umbi ini

dapat dijadikan sumber makanan bergizi tinggi, selain itu juga digunakan

sebagai bahan baku industri gula cair dan perekat.

B. MINYAK

Lemak dan minyak sebagai bahan pangan yang dibagi menjadi dua

golongan, yaitu 1) lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat

consumed uncooked) misalnya mentega, margarin serta lemak yang digunakan

dalam kembang gula, dan 2) lemak yang dimasak bersama bahan pangan atau

dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan

misalnya minyak goreng.

Tabel 3. Nilai sifat fisika-kimia minyak goreng

Sifat Nilai

Specify gravity 0,90kg/lt

Indeks bias 1,4565-1,4585

Bilangan iod 48-46

Bilangan penyabunan 190-202

Titik leleh 33-39

Kapasitas panas 0,5 kkal/kgoC

Densitas 0,8896-0,8910 g/ml

BM asam lemak palmitat 256

Viskositas (120 oF) 24,1 cp

Viskositas (180oF) 13,0

Sumber (Ketaren, 1986)

Lemak dan minyak yang dapat dimakan (edible fat) dihasilkan oleh alam

dan dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan,

minyak tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi.

Minyak dan lemak (trigliserida) yang diperoleh dari berbagai sumber

mempunyai sifat fisiko-kimia yang berbeda satu sama lain karena perbedaan

jumlah dan jenis ester yang terdapat di dalamnya. Minyak dan lemak tidak

berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya dan hanya berbeda dalam bentuk

(wujud). Jika berbentuk padat pada suhu kamar disebut minyak.

Sifat fisiko-kimia biasanya berada dalam suatu kisaran nilai, karena

perbedaannya cukup kecil, nilai tersebut dinamakan konstanta. Konstanta fisik

yang dianggap cukup penting adalah berat jenis, indeks bias dan titik cair,

sedangkan konstanta kimia yang penting adalah bilangan iod, bilangan

penyabunan, bilangan Reichert Meisce, bilangan Polenske, bilangan asam dan

residu fraksi tak tersabunkan.

Komposisi atau jenis asam lemak dan sifat fisiko-kimia tiap jenis minyak

berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh perbedaan sumber, iklim, keadaan tempat

tumbuh dan pengolahan.

Pengujian lemak atau minyak secara kimiawi telah sejak lama

dikerjakan. Pengujian ini didasarkan pada penelitian atau penetapan bagian

tertentu dari komponen kimia minyak atau lemak.

Pengujian lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dibedakan

menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, antara lain :

a. Penentuan kuantitatif

Penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan

makanan atau pertanian.

b. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan

Berkaitan dengan proses ekstraksinya, atau ada pemurnian lanjutan,

misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing),

penghilangan warna (bleaching). Penentuan tingkat kemurnian minyak ini

sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama penyimpanan, sifat

gorengnya, bau maupun rasanya. Tolak ukur kualitas ini adalah bilangan

asam lemak bebasnya (Free Fatty Acid atau FFA), bilangan peroksida,

tingkat ketengikan dan kadar air.

c. Penentuan sifat fisika dan kimia yang khas ataupun mencirikan sifat

minyak tertentu

Data ini diperoleh dari bilangan iodinenya, bilangan Reichert-Meissel,

bilangan Polenske, bilangan Krischner, bilangan penyabunan, indeks refraksi

titik cair, bilangan kekentalan, titik percik, komposisi asam-asam lemak, dan

sebagainya.

Pengujian-pengujian minyak atau lemak tersebut meliputi hal-hal

sebagai berikut.

1) Penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa

kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang

mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan

penyulingan.

Gambar 2. Reaksi PenyabunanBilangan penyabunan ialah jumlah alkali yang dibutuhkan untuk

menyabunkan sejumlah contoh minyak. Bilangan penyabunan dinyatakan

sebagai jumlah milligram kalium hidroksida (KOH) yang dibutuhkan

untuk menyabunkan 1 gr lemak atau minyak.

Besarnya bilangan penyabunan tergantung dari berat molekul.

Minyak yang mempunyai berat molekul rendah akan mempunyai bilangan

penyabunan yang lebih tinggi daripada minyak yang mempunyai berat

molekul tinggi. Penentuan bilangan penyabunan dapat dilakukan pada

semua jenis minyak dan lemak.

2) Bilangan Yodium

Penentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak

penyusun lemak dan minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat

iodium dan membentuk senyawa yang jenuh. Banyaknya iodine yang

diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap yang terdapat dalam asam

lemaknya. Angka iodine dinyatakan sebagai banyaknya iodine dalam gram

yang diikat oleh 100 gram lemak atau minyak. Asam lemak yang tidak

jenuh dalam minyak dan lemak mampu menyerap sejumlah iod dan

membentuk senyawa yang jenuh. Bilangan iod didefinisikan sebagai

jumlah gram iod yang diserap oleh 100 gram minyak atau lemak. Besarnya

jumlah iod yang diserap menunjukkan derajat ketidakjenuhan lipid yang

ditunjukkan dengan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh.

Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen

tergantung pada macam halogen dan struktur asam lemak. Dalam urutan

iod>brom>fluor>klor, menunjukkan bahwa semakin ke kanan,

reaktivitasnya semakin bertambah. Ada dua metode yang banyak

digunakan dalam menetapkan bilangan iod yaitu metode Hanus dan

metode Wijs. Dari kedua metode tersebut terdapat sedikit perbedaan hasil

yang diperoleh, akan tetapi variasi perbedaan ini tidak lebih besar dari

variasi bilangan iod dalam lipid itu sendiri.

Prinsip pada penentuan bilangan Iod yaitu gliserida tak jenuh

lemak atau minyak mempunyai kemampuan mengabsorbsi sejumlah iod,

khususnya apabila dibantu dengan suatu “carrier” seperti iodin-khlorida

atau iodin bromida, membentuk suatu senyawa yang jenuh. Jumlah iod

yang diabsorbsi menunjukkan ketidakjenuhan lemak atau minyak.

Kedalam sejumlah sampel lemak atau minyak ditambahkan iod

berlebih, kelebihan iod dititrasi dengan Na2S2O3 sehingga iod yang

diabsorbsi oleh lemak/minyak dapat diketahui jumlahnya.

3) Indeks Bias

Indeks bias akan meningkat pada minyak atau lemak dengan rantai

karbon yang panjang dan juga dengan terdapatnya sejumlah ikatan

rangkap. Nilai indeks bias dari asam lemak juga akan bertambah dengan

meningkatnya bobot molekul, selain dengan derajat ketidakjenuhan dari

asam lemak tersebut.

C. PROSEDUR PEMBUATAN MINYAK PANGAN DARI BIJI KECIPIR

1. Preparasi sampel

a. Biji kecipir dihaluskan dengan menggunakan lumpang dan alu.

b. Biji kecipir yang telah halus tersebut dioven dengan suhu 105ºC selama 2

jam sebelum disoxhlet.

2. Ekstraksi Soxhlet

a. Mengambil labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi

soxhlet yang akan digunakan, dikeringkan dalam oven, kemudian

didinginkan dalam desikator dan timbang.

b. Menimbang 5 g sampel dan dibungkus dengan kertas saring.

c. Meletakkan kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam alat ekstraksi

soxhlet, kemudian memasang alat kondensor di atasnya, dan labu lemak

dibawahnya.

d. Memasukkan pelarut n-heksana ke dalam labu lemak sebanyak 100 mL.

e. Merefluks selama 2 jam.

f. Mendestilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak dan menampung

pelarutnya. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi

dipanaskan dalam oven pada suhu 105 ºC.

g. Setelah dikeringkan sampai berat konstan dan didinginkan dalam

desikator, kemudian menimbang labu beserta lemaknya. Berat lemak dapat

dihitung.

3. Bilangan Penyabunan

a. Menimbang 1,677 g minyak atau lemak dalam erlenmeyer 100 mL.

b. Menambahkan 2 mL KOH beralkohol.

c. Memasang erlenmeyer yang telah berisi contoh dan KOH beralkohol

dengan pendingin tegak. Merefluks dengan menggunakan hot plate sampai

semua contoh tersabunkan sempurna, yaitu sampai larutan bebas dari

butiran lemak. Sisanya membutuhkan waktu 1 jam.

d. Larutan didinginkan dan bagian dalam pendingin tegak dibilas dengan

aquades.

e. Menambahkan 1 mL indikator pp.

f. Menitrasi dengan HCl 0,5 N sampai warna merah jambu hilang.

g. Membuat penetapan blanko (tanpa contoh) seperti penetapan contoh.

4. Bilangan Iod

a. Menimbang 0,166 g sampel minyak atau lemak ke dalam erlenmeyer

bertutup.

b. Menambahkan 3,33 mL kloroform untuk melarutkan sampel.

c. Menambahkan 8,33mL pereaksi Hanus dan dibiarkan 1 jam ditempat

gelap, sambil sekali-kali dikocok.

d. Menambahkan 3,33 mL larutan KI 15%, dikocok. Mencuci erlenmeyer

dan tutupnya dengan 33,33 ml aquades.

e. Menitrasi dengan larutan standar Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning iod

hampir hilang.

f. Menambahkan 0,667 ml larutan pati 1% sebagai indikator, melanjutkan

titrasi. Jika warna biru hampir hilang, titrasi dihentikan. Erlenmeyer

digoyang-goyang dengan cepat.

g. Membuat blanko seperti pada penetapan sampel.

5. Penetapan indeks bias

a. Meneteskan beberapa tetes contoh pada prisma refraktometer secukupnya,

dibiarkan 1-2 menit unuk mencapai temperatur yang dikehendaki.

b. Membaca indeks biasnya dengan refraktor tangan.

c. Indeks bias perlu dikoreksi untuk temperatur yang dikehendaki.

dimana:

R = Indeks bias pada temperatur T oC

R’ = Pembacaan indeks bias pada temperatur T’ oC

T’ = Temperatur pembacaan

K = 0,000365 untuk lemak

K = 0,000385 untuk minyak

D. PROSEDUR PEMBUATAN MINYAK GORENG SKALA INDUSTRI

BAB III

SIMPULAN

Berdasarkan penulisan makalah yang berjudul PEMBUATAN MINYAK

PANGAN DARI BIJI KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus) dapat

disimpulkan bahwa proses pembuatan minyak ini melalui beberapa tahap, yaitu

preparasi sampel, ekstrasi soxhlet, kemudian dilanjutkan dengan pengujian kualitas

minyak dengan menentukan bilangan penyabunan, bilangan iod, dan penetapan

indeks bias sehingga dapat menentukan kualitas minyak pangan yang baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim 1. 1995. Tempe dan Kecap Kecipir. Yogyakarta: Kanisius.

Anonim 2. 2004. Kecap Benguk. Yogyakarta: Kanisius

Hartoyo. 1996. Tempe Kecipir. Yogyakarta: Kanisius.

Herlina, Netty dan M. Hendra. 2002. Lemak dan Minyak. Sumatera Utara: Jurusan

Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit

Universitas Indonesia.

Rubatzky, Vincent E. dan Yamaguchi Mas. 1998. Sayuran Dunia 2. Bandung:

Penerbit Institut Teknologi Bandung.

Sudarmadji, Slamet, dkk. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan

Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Sunaryono, Hendro. 1994. Kunci Bercocok Tanam Sayuran-Sayuran Penting

Indonesia. Bandung: CV. Sinar Baru.

Tjitrosoepomo, Gembong. 1988. Taksonomi Tumbuhan (Spermatophyta).

Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Wikipedia. 2006. Biodiesel. http://id.wikipedia.org/wiki/Biodiesel. Diakses tanggal 6

Oktober 2010.

Wikipedia. 2007. Kecipir. http://id.wikipedia.org/wiki/Kecipir. Diakses tanggal 6

Oktober 2010.

MAKALAH KIMIA INDUSTRI

PEMBUATAN MINYAK PANGAN DARI BIJI KECIPIR

(Psophocarpus tetragonolobus)

Disusun oleh:

Meilani K. Wibowo (073234217)

Yulia R. Kurniawati (073234001)

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

2010

Lembar Persetujuan

Makalah dengan judul

PEMBUATAN MINYAK PANGAN DARI BIJI KECIPIR

(Psophocarpus tetragonolobus)

Disusun oleh:

Meilani K. Wibowo (073234217)

Yulia R. Kurniawati (073234001)

Telah memenuhi syarat untuk dipresentasikan

Surabaya, 25 Oktober 2010

Menyetujui Dosen Pembimbing

Ir. Siti Tjhajani, M. Kes.NIP. 19540512 19860 2 001

Lembar Persetujuan

Makalah dengan judul

PEMBUATAN MINYAK PANGAN DARI BIJI KECIPIR

(Psophocarpus tetragonolobus)

Disusun oleh:

Meilani K. Wibowo (073234217)

Yulia R. Kurniawati (073234001)

Telah dipresentasikan dan direvisi

Surabaya, 28 Oktober 2010

Menyetujui

Dosen Pembimbing

Ir. Siti Tjhajani, M. Kes.NIP. 19540512 19860 2 001

Dosen Penguji

Dian Novita, S.T., M.Pd.NIP. 19741119 200312 2 001