llc*,triauau [,BULETIN BPOM RT

ISSN 1693-93,f4

l:dtfortelPembaca Buletin tercinta, kita jumpa lagi(aC: disi kali ini,. menginformasikan tentang Pendelegasian PendaftaranProduk Pangan di Daerah sebagai lnfo Utama. Pendelegasian pendaftaranproduk pangan di daerah bertujuan untuk dapat mempermudah danmempercepat proses pendaftaran/registrasi dan penilaian produk pangan,memaksimalkan jurnlah produk terdaftar dan meningkatkan kemampuanBalai Besar POM / Balai POM dalam melakukan registrasi produk pangandi daerah.

Bagi pembaca yang ingin mengetahui tentang apa dan bagaimana suatukomunikasi risiko dalam Sistem Keaman'an Pangan, dapat membacaartikelnya di rubrik Wawasan. Yang tak kalah menarik untuk dibacaadalah artikel tentang Kontaminan Merkuri : karateristik dan bahayanyaterhadap kesehatan.

Hasil pengawFsan Garam Beryodium dan masalah-masalah yangditemukan dalam peredaran garam konsumsi beryodium dapat dibacapada artikel Profil Pengawasan Garam Beryodium.

Sedangkan pada rubrik Regulasi, kami menyajikan artikel PeraturanKepala Badan POM tentang Penambahan Zat Gizi dan Non Gizi dalamProduk Pangan.

Hasil rekomendasi pada acara Workshop Strategi Nasional KeamananPangan dan Bimtek Kantin Sehat Sekolah dapat dibaca pada RqbrikPeristiwa.

Bila pembaca berminat untuk mengetahui teknologi proses GetukPisang dapat dilihat di rubrik Food lecfl. Tidak lupa kami sajikan

Volume 1 S/tahun Vlll/2009

BADAI{ POM RI

L3 a"i i';:i r,' i q r

lnfo Utama :Pendelegasian PendaftaranProduk Pangan di Daerah ......... hal.2Wawasan :Kontaminan Merkuri: Karateristikdan Bahayanya TerhadapKesehatan ....... hal4Komunikasi Risiko Dalam SistemKeamanan Pangan .................... hal. 6Regulasi :Peraturan Kepala Badan POMTentang Penambahan Zat Gizidan Non Gizi dalam produkpangan ....................................... hal. 7Peristiwa :Bintek Kantin Sehat Sekolah ..... hal. IWorkshop Strategi NasionalKeamanan Pangan .................... hal. B

Profil :Pengawasan Garam KonsumsiBeryodium ....... hal. 10

Food Tech :Getuk Pisang ... hal. 12

Ragam Info :Keju ........................................... hal. 14

lnteraktif:Tata Cara Pendaftaran CepatProduk Pan9an .......................... hal. 15

artikel Tanya Jawab mengenai TataCara Pendaftaran Cepat ProdukPangan pada Rubrik lnteraktifdan pengetahuan tentang Kejupada Rubrik Ragam lnfoakhirnya......

Selamat membaca-....

GETUK PISANG

FETDETECASIAil PE]I DAFTARAHPNODUK PATCAII DI DAERAH

rwujudnya pelayanan yang cepat dan tepat sasaranmerupakan salah satu ciri kepemerintahan yang baik (goodgovernance). Seiring dengan tuntutan masyarakat dan duniausaha terhadap peningkatan kualitas pelayanan publik dan dalamrangka melaksanakan pelayanan prima didaerah maka DirektoratPenilaian Keamanan Pangan (Dit. PKP) mendelegasikanpenilaian produk pangan daerah kepada Balai Besar atauBalai PON/. Melalui pendelegasian tersebut diharapkan dapatmempermudah dan mempercepat proses pendaftaran/registrasidan penilaian produk pangan. memaksimalkan jumlah produkterdaftar, dan meningkatkan kemampuan Balai dalam melakukanregistrasi produk pangan di daerah.

Pelayanan pendaftaran pangan di daerah dilaksanakan dengansistem penilaian cepaVODS (One Day Seryice) penilaianterhadap persyaratan adminitrasi diselesaikan dalam waktusatu (1) hari kerja. Pelayanan ini diberikan kepada perusahaanyang pernah mendapatkan Nomor lzin Edar (NlE). Sedangkanuntuk produk yang baru pertama kali mendaftar atau daripabrik baru maka harus dilakukan peninjauan terhadap saranaproduksi dan distribusi pada pabrik/perusahaan tersebut.Produk pangan yang dapat didaftarkan di daerah adalah produkpangan beresiko rendah. antara lain :

1. Produk bakeri (Biskuit, roti, kue)2. PastadanMi (macaroni, lasagna, spagetti, mi instan, bihun,

soun).3. Makanan ringan (krupuk, makanan ekstrudat, keripik).4. Kacang-kacangan (kacang atom, kacang kulit, kacang

kedelai).5. Tepung (beras ketan, hunkue, bumbu untuk menggoreng,

tepung untuk membuat kue dan roti).6. Macam-macam gula.7. Fruktosa8. Kembang gula9. Madu10. Sirup11 . Teh'12. Kopi13.Garam14. Bumbu / rempah-rempah kering

Dasar hukum penilaian pangan di daerah sama halnya dengandasar hukum penilaian di pusat (BPON/), yaitu :

- UU Rl No. 19 tahun 1992 tentang Merk.- UU No. 7 tahun 1996 tentang Pangan- UU No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen.- PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan lklan pangan.- PP No. 17 tahun 2001 tentang Tarif atau Jenis Penerimaan

Negara Bukan Pajak.- PP No. 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi

Pangan.- SK Ka Badan POM Rl No. HK. 00.05.1.2569 tahun 2004

tentang Kriteria dan Tata Laksana Penilaian Pangan.

2

- SK Ka Badan POM Rl No. HK.00.05.52.4321 tahun 2004tentang Pedoman Umum Pelabelan Produk Pangan.

- SK Ka Badan POM Rl No. HK. 00.05.5.1.4574 tahun 2004tentang Penggunaan BTP Pemanis Buatan dalam ProdukPa ngan.

- Peraturan Ka Badan POM Rl No. HK. 00.06.51.0475tahun 2004 tentang Pedoman Pencantum Informasi NilaGizi pada Label Pangan.

- Standar Nasional lndonesiaTata cara pendaftaran produk pangan dapat dicermati padabagan berikut :

') Direl'rur Panila'an Kc2m.nxn Prnpin] Brl:iB.mr Rrli, PoM

Pcncrima,n.l.n Pcnrbcri.n NonrorFilc

Pembucrrn Sural TueJ\lcn,niJurn oleh BB/RPOM

PelcnorJ Dihl,ulan Tict MingAu/ I (r,ga) bulanT:h"n k. D'r PKP

Balai Besar yang telah rnelaksanakan pendaftaran di daerahsejak tahun 2005 adalah Bala Besar POM di Medan,Semarang dan Surabaya. dengan jumlah produk terdaftar87 produk, 41 produk, dan 138 produk, terutama biskuit danteh. Sedangkan Balai Besar PON,4 di Bandung dan l\,4akasarbaru melayani pendaftaran produk pangan pada tahun 2009ProfiL pangan yang didattarkan di tlga (3) propinsl tersebutdapat dilihat diagram berikut

Peraturan Kepala Badan POIV, SK Dirjen POlvl, SuratEdaran Direkiur Penilaian Keamanan Pangan, dan StandarNasonal lndonesia dan pengadaan sarana prasaranapenunjang (ruang tamu, lemari arsip, l\,4CD - N/laster CopyDocument - dll). Saat inidilakukan revisi terhadap Pedomandan iuknis pendaftaran pangan di daerah sehinggadiharapkan permasaLahan yang muncul dapat diminimalkansehlngga Badan PON,4 sebagai sebuah institusi pernerintah

qfl\

aqt!t-v5ooq0-\

sf,-)

140

120

100

EUbE Beras

Lr Kerupu K

E N,4ie kering

f] Kacang-kacangan

Semarang Surabaya

Balai Besar POM

Medan

EIEEEEEEIE!t

Bu mbu/rempah-rempah

Kembang g ula

lVIie instan

Bihun

N,4akanan ringan

G ula

Sirup

Tep u ng

Garam

Kopi

Teh

Bisku it

:li:t11i).:r : t...iia:. -.-1r:,'r..:. .:,i:. )::t!titi..n:)..rtlaita;at1Li.:ti!iati;3i:,..'Pi,livi ' ) ,':t .; :.

Adapun permasalahan yang muncul dalam pelaksanaanpendaftaran di daerah antara laln menyangkut ketersediaansumber daya manusia yang belum memadai keterlambataninformas tentang peraturan dan pedoman yang berlaku. dankekurangan sarana prasarana. Untuk mengatasi masalahtersebut per u d lakukan pelatjhan bagi tim penilajan panganpercepatan informasi terbaru tentang pendaftaran panganke Ba a POM seperti Undang undang dan PeraturanPemerintah terkait, Pemenkes, SK Kepala Badan POM,

dapat member kan pelayanan ierbaik pada masyarakat luas.Semoqa..............Sumber:- Petunjuk Tekn s Pendaftaran Produk Pangan di Daerah

Direktorat Penl aian Kemanan pangan, tahun 2005.- Pemberitahuan Pelaksanaan Pendaftaran Produk

Pangan di daerah, Deputi Bidang. PengawasanKeamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. tahun 2005.Kalian efektftas sistem penilaan pendaftaran denganBalai PON,4, Jakafta,26-27 November 2008.

3

KONTAMINAN MERKURI: KARAKTERISTIK DAN BAHAYANYATERHADAP KESEHATAN

erkuri atau air raksa, kadang-kadang disebut juga'quicksilver', merupakan satu-satunya logam berbentukcairan pada suhu.kamar, mudah bergerak, mengkilap,mudah menguap pada suhu kamar dan tidak berbau. Jikadipanaskan, merkuri berupa gas tidak berwarna dan tidakberbau. Unsur ini bereaksi dengan banyak logam (kecuali besi)membentuk amalgap, misalnya Cu-Hg dan Au-Hg. Merkuridapat bereaksi hebat dengarJ asam nitrat pekat, asetilen,amonia, klorin menohasilkan senyawa lang peka terhadapbenturan. Merkuri juga dapat bergabung dengan unsur lainseperti klorin, sulfur, atau oksigen membentuk senyawaatau garam merkuri anorganik. Dengan karbon, unsur inimembentuk senyawa merkuri organik. Spesies senyawamerkuri organik yangpaling umum adalah metilmerkuri yang terbentukterutama oleh organismemikroskopik dalam air dantanah.123 :Hampir semua jenissenyawa merkuri beracundan pada kadar yangsangat rendah dapatmembahayakan ekosistemperairan dan alam. Logammerkuri, terutama uapnya,merupakan jenis zalanorganik yang sangatberbahaya. Sementara itu,metil merkuri merupakan salah satu senyawa merkuri organikyang paling toksik dan karena sifatnya yang lipofilik, senyawaini dengan mudah diserap melalui kulit masuk ke tubuhhampir semua organisme hidup mengakibatkan kerusakansaraf. Merkuri bersifat persisten, dapat terbioakumulasidalam makhluk hidup dan mengakibatkan peningkatanpotensi bahaya pada spesies yang lebih tinggi seperti ikanpredator, burung pemakan ikan, dan mamalia melalui suatuproses yang disebut biomagfi nikasi.aMerkuri digunakan sebagai katalis dalam pembuatan gasklorin dan soda api, cairan dalam termometer dan barometer,industri batere, lampu merkuri, peralatan listrik, amalgam(preparat untuk menambal gigi), dan juga digunakan dalamekstraksi emas dan perak dari bijih tambang melalui prosesamalgamasi. Praktek pemurnian emas semacam initerutamadilakukan oleh penambang emastanpa ijin di berbagai tempat(termasuk di lndonesia) menimbulkan masalah pencemaranlingkungan dan kesehatan.5 Resolusi 5 th lntergovernmentalForum on Chemical Safety (IFCS) di Budapest pada tanggal1 5-1 9 September 2005, menempatkan merkuri sebagai salahsatu logam berat (di samping timbal dan kadmium) sebagaiprioritas utama oleh semua negara untuk dikendalikan.

4

Bagaimana merkuri masuk ke dalam rantai pangan?Merkuri secara alami terdapat di lingkungan dan dapatdilepaskan ke udara melalui aktivitas pertambangan biih,pembakaran batu bara, sampah dan pabrik manufaktur.Merkuri masuk ke dalam air dan tanah darl cadangan alam,pembuangan sampah dan aktivitas vulkanik.,

Di lingkungan, khususnya danau, jalur air dan tanahberawa, merkuri diubah menjadi senyawa organik yangsangat beracun yaitu metilmerkuri oleh mikroorganismemelalui proses metilasi. Dibandingkan merkuri anorganik,metilmerkuri dapat diserap ke dalam tubuh sekitar enamkali lebih mudah dan dapat bermigrasi melalui barier sel

dan menyebabkan keracunan.Metilmerkuri dapat melintasisawar darah - otak dan plasenta,dan memungkinkannya bereaksilangsung dengan sel-sel janin danotak.46Rantai pangan merupakan jalurbioakumulasi merkuri yang palingpenting (lihat Gambar 1). Dalamair tanaman dan organisme kecilseperti plankton memperolehmerkuri melalui absorpsi permukaansecara pasif atau melalui asupanmakanan. Metilmerkuri mengalamibiomagnifi kasi melalui rantai panganketika predator memakan organisme

lain dan menyerap kontaminan yang terdapat dalammakanan yang dimakan. Dalam proses ini, metilmerkuriakan diserap spesies fltoplankton, lalu kemudian dimakanoleh konsumer plankton seperti ikan dan selanjutnyadimakan oleh ikan yang lebih besar dan lebih besar lagi,dan pada akhirnya dikonsumsi oleh manusia. Selain dariikan, metilmerkuri dapat masukan ke dalam tubuh manusiadiantaranya melalui air, susu, sayuran, dan buah-buahanyang terkontaminasi. a6

Pada rantai pangan, dibandingkan dengan ikan denganukuran lebih besar, ikan dengan ukuran lebih kecil memilikikandungan merkuri lebih rendah dalam jaringan tubuhnya.Sebagai contoh, ikan sarden memiliki kandungan merkurisebesar 0,01 ppm, sementara ikan hiu memiliki kandunganmerkuri sebesar 1-4 ppm. lkan dengan kandungan merkuritetinggi terdapat pada ikan hiu, ikan todak, mackerel raja,dan ikan paus.

Bahaya kontaminan merkuri terhadap kesehatan. 12a,56,78,e

" Dalam bentuk logam, merkuri diperkirakan hanya 15persen yang terserap tubuh manusia. Logam merkurisebagian besar ditimbun dalam ginjal, ditemukan dalam

The Bioaccumulation of

Gambar 1: Bioakumulasi Metimerkui 4

Hasil laut, seperti ikan rentan terkena kontaminasi merkuri

otak, hati, dan janin dan mengakibatkan kerusakan padasusunan saraf pusat, ginjal dan hati.. Alkil merkuri dapat terakumulasi dalam jaringan karenasifatnya yang lipofilik sehingga ditimbun dalam jaringanlemak, yang dapat menganggu DNA dalam sel denganmenghambat fungsi enzimatlk.* Anak-anak lebih sensitif terhadap merkuri dibandingkandengan orang dewasa. Merkuri yang terdapat daiamtubuh ibu dapat terakumulasi dan masuk ke janin. Bayidapat terpapar merkuri melalui air susu ibu.* Keracunan pada anak dapat berkembang menjadimasalah pada susunan syarafpusat, sistem pencernaan,dan kerusakan ginjal.* Metilmerkuri bersifat teratogenik, seperti pada kasusdi Teluk Minamata, Jepang, sekitar tahun 1970-an,bayi yang lahir dari ibu yang mengkonsumsi ikan yangtercemar metilmerkuri mengalami abnormalitas saraf(neuorological abnormalities) termasuk retardasi metal- kemungkinan menyebabkan auitis - gangguan jalan(disturbances garl) gangguan pendengaran, gangguanbicara. gangguan indera penciuman, gangguanmenelan, gangguan daya ingat, dan refleks yang tidaknormal (tremor). '. Tidak cukup data bahwa semua jenis merkuri dapatmenyebabkan kanker pada manusia. Merkurikloridadapat menyebabkan peningkatan beberapa jenistumor pada tikus dan mencit, dan metilmerkuri dapatmenyebabkan tumor ginjal pada tikus jantan. BadanOtoritas Lingkungan Amerika (US-EPA) menyatakanbahwa merkuri klorida dan metilmerkuri didugakarsinogen pada manusia.

Batasan aman metkuri dalam panganBadan Otoritas Lingkungan Amerika (US-EPA) telahmenetapkan batas merkuri dalam air minum sebesar0.002m9/L. (atau 2 ppb), dan merekomendasikan batassenyawa merkuri anorganik di sungai dan danau tidak lebihdari 144 ppt. Sementara, U.S. Food and Drug Administration

(FDA) menetapkan batas merkuridalam air kemasan sebesar 0,002mg/L, dan batas maksimum merkuriyang diperbolehkan terdapat dalammakanan laut sebesar I ppm.28

Dalam pada itu, Surat KeputusanDirektur Jenderal Pengawasan Obatdan Makanan No.037/25lB/SK/Vll/1989 tentang Batas MaksimumCemaran Logam dalam Makananmenetapkan bahwa batasanmaksimum merkuri dalam produkpangan sebesar 0,03 - 0,5 mg/kgpangan.

Beberapa kiat menghindari paparanmerkuri 7

Nampaknya, membatasi konsumsiikan merupakan cara yang mudah untuk menghindari paparanmerkuri, namun sebesarnya keuntungan mengkonsumsi ikanlebih banyak dibandingkan dengan risiko yang dapat terjadi.lkan memiliki kandungan protein yang tinggi, kandunganlemak jenuh yang rendah, dan mengandung nutrien pentinguntuk kesehatan jantung seperti asam lemak omega-3. Asamlemak dalam minyak ikan seperti Docosahexaenoic acid (DHA)adalah salah satu asam lemak yang paling penting untuk fungsidan pertumbuhan otak yang normal. Ada kemungkinan bahwaDHA dapat menetralkan efek negatif dari merkuri, namun teoriini belum dapat dibuktikan secara ilmiah. Mengkonsumsi ikanjuga dapat mengurangi risiko serangan jantsng, tekanan darahrendah, dan meningkatkan kesehatan pembuluh darah arteri.

Berikut beberapa kiat menghindari paparan merkuri :1. Disarankan bagi kaum perempuan yang berencana

untuk hamil, wanita hamil, ibu menyusui, dan anak-anakhingga 6 tahun sebaiknya menghindari jenis ikan tertentuyang memiliki kadar metilmerkuri tinggi seperti ikan hiu,ikan todak, mackerel raja, dan 'tilefish' karena kandunganmetilmerkurinya sangat tinggi (t 1 ppm).

2. Lakukan diet seimbang, seperti ipilihlah sayuran danbuah-buahan yang kaya berat dan nutrien.

3. Hindarkan pembuangan merkuri dan bentuk garamnyake perairan yang dapat menyebabkan pencemaran danmenimbulkan paparan merkuri terhadap biota perairan.

PUSTAKA :1. U.S. National Library of lvledicine, National lnslitute of Healt, Hazardous Substance

Data Bank, (2005), Mercury Elemental, Depademen Of Health and Human Services,Rockeville Pike, htip J/www.toxnet.nlm.nih.gov.

2. Agency ior Toxic Substances and Diseases Registry (ATSDR), 1999, ToxicotogicatProflle for l\rercury, Atlanla, GA: U.S. Depa.tement of Health and Human Setuices.Public Health Serivice, http J/www atsdrcdc.gov

3. Chemica l Safety Sheets ( 1 991 ), Kluwer Academic Prcss, Dod |echt, The Nothe ands.p.59.

4. The Green Lane T[,,], Environment Canada's Word Wide Web site.2004. Mercuryandathe environment.

5. Wikipeda, The free encyclopedia, Mercury wikipedia httpj/en.wikipedia.org./wiki/lvlercury-(element)

6. Laura G esbauer, (2007), Methyhercury Contamination in Fish and Shetfish, Mercuryrn the Enu,o4ment. hfl p J/wwwcsa.com/drscoveryguideshe'cury/review3 php

7 Gnesbaudl Lava.12007). [,4elhylmercury Contaminalion in Fish and Shetfish, FishConsumplion Advisories and lMercury Levels. htlp J/www.csa.com/discoveryguides/

, mercury/review3.phpL Johnson, B.l 1997, lvlercury Containment of Food, http: //extoxnet_orst.edu/ta9t

,foodcon/mercury,htm.9. U.S. Environmenial Protection Agency (EPA), 2008. What You Need to Know about

Mercury in Fish and Shelfish httpy ^/wwepa.gov/waterccience/fish/advice/.(Roland Hutapea, Dumaria Pangaribuan, Yenne Rosyan, Direktorat Pengawasan Produk

dan Bahan Befuahaya).

rL'l! FEpr0 Dil rrrrakrrr ram

Buletin Keamanan Pangan

manfaal ca'penerape-

KOMUNIKASI RISIKO DALAMSISTEM KEAMANAN PANGAN

alisis risiko menjadi disiplinkunci yang sedang berkembangsaat ini untuk menanganipermasalahan keamananpangan dan juga memperkuatsistem keamanan' pangan.FAO/VVHO memperkenalkananalisis risiko yang terdiridari tiga komponen, yaitumanajemen risiko, kajian risiko,dan komunikasi risiko. Analisis,risiko adalah suatl prosesyang sistematis dan transparandengan mengumpulkan,menganalisis dan mengevaluasiinformasi ilmiah maupun nonilmiah yang relevan tentangbahaya pada pangan, sebagai landasan pengambilan keputusanuntuk memilih opsi terbaik berdasarkan berbagai alternatif yangdiidentifikasi untuk menangani risiko tersebut. Pendekatanini telah di terima secara luas sebagai cara yang lebih disukaiuntuk mengkaji feterkaitan yang mungkin antara bahaya disepanjang rantaj pangan dan memperkirakan risiko aktualnyaterhadap kesehatan manusia, mengidentifikasi dan menerapkantindakan yang sesuai untuk mengendalikan risiko tersebut, sertamengkomunikasikan tentang risiko dan tindakan pengendalianyang dilakukan kepada pemangku kepentingan.

Komunikasi risiko merupakan komponen yang paling baru dalamhal pengembangan konsep dibandingkan dua komponen lainnyadan pelaksanaannya belum familjar bagi sebagian praktisianalisis risiko. Penggunaan komunikasi risiko masih sering tidakoptimal dan seringkali diabaikan. Komunikasi risiko didefinisikansebagai 'pertukaran informasi dan opini yang interaktif mengenairisiko, faktor-faktor yang berkaitan dengan risiko, dan persepsirisiko antara pengkaji risiko, manajer risiko, konsumen, industri,akademisi, dan pihak terkait lainnya, termasuk penjelasan tentanghasil temuan kajian risiko dan dasar keputusan manajemen risikodalam proses analisis risiko". Oleh karena itu komunikasi risikomerupakan proses dua atau bahkan multj arah di antara pihakterkait dan berkepentangan dalam analisa risiko.

Komunikasi risiko menjadi penting karena menjembatanipenyampaian data ilmiah hasil kajian risiko kepada masyarakatawam sehingga mereka memahami dan dapat menanggapisecara tepat risiko yang dikomunikasikan. Komunikasi risikomencakup komunikasi di antara berbagai pihak dalam analisisrisiko baik ilmuwan, pembuat kebijakan, masyarakat, dan pihakterkait lain. Komunikasi risiko yang berhasil merupakan prasyaratmanajemen risiko dan kajian risiko yang sukses. Tahapan inisangat berperan dalam transparansi selama proses analisis risikodan meningkatkan pemahaman serta keberterimaan keputusanmanajemen risiko oleh seluruh pihak yang berkepentingan.Tujuan dasar komunikasi risiko adalah memberikan informasiyang bermakna, relevan, dan akurat dengan istilah yang jelasdan mudah dipahami oleh kelompok yang menjadi targetkomunikasi. Namun pencarian dan penerimaan informasi jugasama pentingnya dalam komunikasi risiko karena pemegang

6

kebijakan dapat mempero:-informasi, data, dan oprn ser:umpan balik dari pihak ya^:terkena dampak kebijakan t:ini akan berkontribusi da a-meningkatkan kemungk^:-kaiian risiko dan keputus:-manajemen risiko rnemen --keingintahuan dan perhat:-pihak terkait secara efekt f

l\.4eskipun

keuntungankomunikasi risiko sudah san-c::jelas, komunikasi tidak ake-terjadi secara otomatis Ca-tujuannya tidak selalu muCa-

untuk dicapai karena penerapan kornunikasi risiko sebenarn\amemerlukan kecakapan dan keahlian khusus di mana tidak set arpetugas memilikinya. Elemen komunikasidalam suatu analisis risikcperlu direncanakan dan diorganisir dengan baik, sebagaimanaelemen kajian risiko dan manajemen risiko. Setiap orang yan_c

lerlibat dalam analisis risiko dapat menjadi risk communicator padasejumlah titik dalam analisis risiko. Pengkaji risiko, manajer risikodan pihak eksternal lainnya perlu memiliki keahlian dan kepedulianakan komunikasi risiko. Lembaga yang menerapkan kornunikasirisiko bahkan perlu merekrut ahli atau spesialis untuk membantupengaturan dan pelaksanaan komunikasi risiko serta melatih stailembaga untuk dapat menerapkan strategi dan teknik komunikasirisiko.

Komunikasi risiko yang efektif diawali dengan mengumpulkan latarbelakang dan informasi yang dibutuhkan, diikuti dengan penyiapanpesan yang akan disampaikan, diseminiasi dan terdistribusinyapesan, reviu tindak Ianjut dan evaluasi dampak komunikasi.Penyiapan pesan yang akan didisemanikasikan adalah bagianpenting dalam proses komunikasi risiko. Pengembangan pesanyang mengena dan mudah dimengerti oleh kelompok targetmelalui media dan saluran yang tepat akan sangat menentukankeberhasilan komunikasi risiko.

Komunikasi risiko diterapkan di berbagai konteks yang berbedasehingga memerlukan pendekatan dan strategi yang sesuadengan konteksnya. Sebagai contoh, strategi komunikasi risikoyang diterapkan dalam situasi keamanan pangan yang bersifatdarurat berbeda dengan strategi pada saat terjadi permasalahankeamanan pangan yang menlmbulkan keresahan masyarakat luassehingga menjadi krisis, meskipun sebagian strategi komunikaslpada kedua kondisi inijuga memiliki kesamaan.

Komunikasi risiko tetap perlu dilakukan pada isu keamananpangan tidak terlalu mendesak/ genting agar kepedulian kita padakeamanan pangan meningkat di samping kita tetap waspadaakan potensi bahaya keamanan pangan yang mungkin dapatmenimbulkan risiko terhadap kesehatan. Komunikasi interaktif diantara pihak terkait dalam proses analisis risiko, dengan menyajikandata ilmiah, opini, dan perspektif dari pemangku kepentingan lintas

B u leti n Kea ma nan Pa ngan

sektor. tetap diperlukan untuk meningkatkan kualitas keputusanakhir manajemen risiko meskipun isu keamanan pangan dianggapiCak terlalu mendesaUtidak genting. Komunikasi risiko dalams tuasi ni dimaksudkan untuk membangun kesadaran akan risikola'-l rendo'ong masyarakal untuk menganggap secara seflus:e'hadap risiko yang diketahuinya.

Sedangkan komunikasi risjko pada saat krisis/situasi genting:e'kait keamanan pangan, seperti kasus keracunan pangan yangsa.Eat uas, kontaminasi bahan kimia pada pangan dalam jumlah::sar. peTu dilakukan dengan pertimbangan-pertimbangan yange: h khusus. Komunikasi yang efektif antara ilmuwan dan manajer- s kc begitu pula di dalam masing-masing kelompok, pihak:e-kepentngan lain dan masyarakat umum sangatlah penting:: ?m mernbantu masyarakat memahami risiko dan membuat-::-iusan yang tepat. Komunikasi multi-stakeholder sepanjang:-:ses luga meningkatkan pemahaman risiko dan konsensus..rJ ebih besar atas pendekatan manajemen risiko.

S:'a:egi komunikasi risiko seharusnya menjadi bagian tak::'! sahkan dari rencana manajemen krisis. Saluran komunikasi...! tepat untuk penyampaian informasi kepada masyarakat: ?1,]a krisis sangat penting, yang pertama untuk mencegah

.:::.rkan dan kedua untuk memberi informasi yang positif-:-j3nai situasi yang sedang terjadi untuk membantu Jnasyarakat-.^:ambi keputusan tindakan yang perlu dilakukan.

. :-.-n kas risiko pada situasi genting melibatkan peranan=.--errtah pusat, produsen pangan, dan pelaksana di daerah-:.^-errtah pusat harus siap mendiseminasikan informasi yang.. -.3i secara cepat ke media massa dan masyarakat ketika terjadi-:sa ah kearnanan pangan yang genting. Langkah penting yang

dapat ditempuh adalah mengidentifikasi sumber informasi yangterpercaya dan pendapatahli, mengaturorganisasi administratif yangmenangani komunikasi apabila terjadi krisis; dan mengembangkankemampuan petugas dalam menangani dan berhubungan denganmedia dan masyarakat. Produsen pangan yang terkait harusberkomunikasi dengan pemerintah tentang penyebab potensialdan kemungkinan meluasnya masalah keamanan pangan, sertaantisipasi dalam hal penarikan produk dari pasar secara efektif.Sedangkan petugas pelaksana di daerah menjadi garda terdepanpada saat terjadi masalah keamanan pangan dan karenanyamereka dituntut untuk peka terhadap kondisi di wilayah kerjanyaserta tanggap melaporkan masalah keamanan pangan yangmenjadi krisis kepada instansi berwenang sehingga krisis dapatsegera diketahui dan ditangani dengan cepat dan tepat. lnformasiyang disampaikan kepada masyarakat pada saat krisis terjadiharuslah lengkap, mutakhir dan akurat serta merupakan pesanyang sederhana. Apabila krisis telah terselesaikan, beritahukankepada masyarakat bahwa "masalah sudah berakhir".

Pemerintah bertanggung jawab atas mutu dan keamanan pangandi wilayahnya. Instansi beMenang dalam pengawasan panganperlu menerapkan analisis risiko secara komprehensif dalamsistem keamanan pangan nasional. Pemerintah sebagai penentukebijakan perlu melibatkan konsumen dan organisasiatau kelompokterkait lain dalam proses analisis risiko karena mereka dapatmemberi sudut pandang berbeda dan persepsi publik yang perludipertimbangkan dalam pengambilan dan komunikasi kebijakanmanajemen risiko. Secara lebih khusus, instansi berwenang jugamenjadi sumber informasi utama dalam komunikasi risiko sehinggakemampuan untuk mengkomunikasikan risiko secara lebih efektifperlu meniadi salah satu prioritas instansi.

(Rina Puspitasari, Direktorat Survelan dan Penyuluhan Keamanan Pangan)

". RegulasiPERATURAN KEPALA BADAN POM TENTANG

PENAMBAHAN ZAT GIZI DAN NON GIZI DALAMPRODUK PANGAN

Pesatnya perkembangan mutu dan teknologi di bidang panganmendorong para industri pangan melakukan inovasi terhadapproduknya. salah satunya adalah penambahan zal gizi dannon gizi dalam produk pangan. Sebagai implementasi darimisl Badan POM Rl yaitu melindungi masyarakat dari obatCan makanan yang berisiko terhadap kesehatan maka BadanPON.,1 Rl perlu melindungi masyarakat dari peredaran produkyang menggunakan zal gizi dan non gizi yang tidak memenuhicersyaratan keamanan, mutu, dan gizi serta persyaratan labelCan periklanan.

Berdasarkan pertimbangan tersebut, maka pada tanggal 10Jull 2008 ditetapkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obatdan [4akanan Nomor HK.00.05.1.52.3572 Tahun 2008 tentangPenambahan Zal Gizi dan Non Gizi dalam Produk Pangan.Produk yang telah beredar pada saat diberlakukannya Peraturanni diberi waktu selambat-lambatnya 12 (dua belas) bulan untukmeiakukan penyesuaian.

lsi Peraturan Secara UmumDalam peraturan ini diatur bahwa penambahan zat gizi dan nong zl beserta klaim gizi dan klaim kesehatan pada produk panganharus sesuai dengan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obatdan Nlakanan Nomor HK.00.05.52.0685 Tahun 2005 tentangKetentuan Pokok Pengawasan Pangan Fungsional. Peraturan ini

luga memberlakukan ketentuan khusus mengenai penambahanasam arakidonat (ARA), asam dokosaheksaenoat (DHA), Iutein,sphingomyelin, dan gangliosida.

Penambahan ARA dan DHA pada Formula BayiPenambahan ARA dan DHA pada formula bayi merupakanpilihan bagi industri pangan. Jika industri ingin menambahkan,maka wajib memenuhi rasio ARA : DHA = 1 - 2 : 1. ARA yangdigunakan adalah ARA single cell oil yang berasal dari.fungusMortierella alphina. DHA yang di gunakan adalah DHA sng/ecell oil yang berasal dari ganggang Cryptocodium cohnli. Selainitu kandungan asam eikosapentaenoat (EPA) yang mungkinterdapat dari sumber asam lemak tidak tenuh rantai panjang(LC-PUFA) tidak boleh melebihi kandungan DHA.

Saat ini Badan PON,4 juga sedang melakukan pengkajian terkaitdengan sumberDHAdari minyakikan. Regulas.i berbagai negaratelah menetapkan spesillkasi minyak ikan yang menjadi sumber-sumber DHA termasuk batas maksimum. cemaran logam dancemaran kimia.

PelaranganBeberapa jenis zat gizi dan non gizi dilarang ditambahkanpada produk pangan. Zat yang dilarang ditambahkan padaproduk pangan meliputi penambahan lutein daI sphingomyelinpada formula bayi dan formula lanjutan, seta gangliosida padaseluruh produk pangan. Pelarangan juga diberlakukan untukpencantuman klaim gizi dan klaim kesehatan tentang ARA,DHA, lutein, sphingomyelin dan gangliosida pada label dan iklanproduk pangan.

Pelarangan ini dapat dipertimbangkan kembali apabila terbuktisecara ilmiah penggunaannya aman dan memberi manfaat.Pembuktian harus melalui proses pengkajian sebagaimanaditetapkan oleh Kepala Badan POlvl.

(lma Anggarini. Direktorat Standarisasi Produk Pangan).

7

Y{ORKSHOP TflKEAIilAIIA

D"puti lll Badan POM Rt kembati menyetenggarake-Workshop Strategi Nasional Keamanan pangan pacatanggal 12-15 April 2009 di Hotel Aston Marina - Anco, -Jakarta yang dihadiri oleh 30 orang Kepala Batai Besa.Balai POM, 17 orang Kepala Bidang/Seksi Sertifikasi Ca-Layanan Informasi Konsumen dan 14 orang Kepala Bida.l/ Seksi Pemeriksaan & Penyelidikan serta 44 orang peja.a:dan staf yang ada di Badan POM Rl.

Pembukaan dilakukan oleh Kepala Badan POI\,4 Rt ca-dilanjutkan dengan round table discusslon. Pada kesempa:a-tersebut Kepala Badan POM Rl menyampaikan anlan,a-bahwa produk impor ilegal dan produk yang menganCu-:bahan berbahaya supaya ditertibkan serta melakuan respc-cepat untuk mencari penanggulangan yang tepat; Diharapka-pula agar kecepatan pengujian laboratorium ditingkatka-sehingga pendaftaran produk dan penanganan kasus tica.terhambat. Mengingat dana di daerah banyak yang tice.terserap, maka diharapkan Badan POM Rl beserta selur--Balai Besar / Balai PONI dapat menyusun menu progra-dan kegiatan pengawasan obat dan makanan untuk daera-dalam rangka kerjasama yang saling mendukung, sekalicusmengingatkan mereka tentang kewajiban untuk membi^:dan mengawasi industri obat dan makanan yang mere.:beri izin

Adapun . hal pentingyang disampaikan olehPit Deputi lll antara lainadalah perkuatan jejaringkeamanan pangan dalamrangka penuntasankesalahgunaan bahanberbahaya, bahantambahan pangan yangberlebihan, cemaranmikroba & logam beratserta residu pada pangan.Kemitraan dengan sektorterkait juga merupakankunci keberhasilanprogram. Sehari sebelumpembukaan workshop,dilakukan pra-workshopberupa brainstormingdengan BBPOMPekanbaru, Semarangdan Denpasar tentanglmplementasi SistemKeamanan PanganTerpadu (SKPT) - didaerah.

UTEH NASIONAI

II PANqAN

rGl N r'- t.) ^J Al.-

\N OR]<S;'-]< EAMAfv...i' ,r:r.riri'

.,i

Dengan tema "Peningkatan Mutu dan Keamanan PanganGuna Melindungi Masyarakat dan Pangan yang Berisikoterhadap Kesehatan", berbagai materi terkait keamananpangan telah disampaikan, antara lain " Emerging Phatogens& Contaminant : Tantangan Baru Dalam PengawasanKeamanan Pangan" oleh Prof. Dedi Fardiaz, "Pengawasanlmpor Produk Pangan" oleh Dit.Jen Bea dan Cukai,"Penegakan Hukum Tindak Pidana di Bidang Pangan" olehKepala Pusdik Badan POM Rl, "Peran Laboratorium dalam

'(,,\ . ,:,ANGAN DI IND()

tt i1.: .,r. i,r,-) j

' ili.r,

, ,,.1i ., 1,, i:i : /.t/

Pengawasan Keamanan Pangan" oLeh Kepala PPOI\4NBadan POI\il Rl, "lntensifikasi Pengawdsan Produk Pangan"oleh Direktur lnsert Pangan Badan POM Rl serta Programdan Kegiatan masing-masing Direktorat di Deputi lll BadanPOM Rl tahun 2008 - 2010.

Dari diskusi kelompok Pengawasan dan kelompokPelayanan di hasilkan beberapa rekomendasi, antara lainpenyusunan / review / revisi beberapa / Pedoman / Standar,peningkatan kompetensi SDM, reyiew flrnel,ne pengurusanMD, pendaftaran ML di pusat review lahuqa terkait tindaklanjut hasil uji TMS yang terlalu lama, revlew tindak lanjutpengawasan, mengembangkan Rapid Alleft System forFoods (RASFF) dan jejaring laboratorium, ada perintahdan langkah-langkah tindak lanjut yang jelas dengan bataswaktu yang flbksibel terhadap masalah Tanpa lzin Edar (TlE)dan Nomor lzin Edar (NlE) kedaluwarsa, Surat lzin Edaran(SlE) tentang keamanan pangan djformalkan dengan SuratK6putusan / Peraturan Kepala Badan POM Rl, dll.

(Novinar, Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan pangan)

PENGAWASAN GARAMKONSUMSI BERYODIUM

PENDAHULUAN

GAKY (Gangguan Akibat Kekurangan Yodium) merupakan meskipun suatu garam dengan merek tertentu mengandungsalah satu masalah gizi utama di lndonesia yang berdampak yodium sesuai persyaratan, tetapi tidak 100% atau semuanyaterhadap peningkatan kualitas sumberdaya manusia. Yodium memenuhi persyaratan. Sebagai contoh garam dengan merekmerupakan salah satu mineral penting bagi pertumbuhan A, mungkin hanya 80 - 90% dari yang beredar mengandungbadan dan perkembqngan otak. Akibat yang paling banyak yodium memenuhi persyaratan.dikenal dari kekurangan Yodiurn adalah pembesaran kelenjargondok dan kretinisme (kerdil).

Salah satu upayapencegahan GAKY yangbersifat jangka panjangadalah melalui iortifikasigaram dengan yodium, yangdikenal dengan yodisasigaram. lodisasi garam sejaktahun 1977 menjadi programnasional yang} dikenaldengan mofto "'konsumsigaram konsumsi beryodiumuntuk semua (KGBS)",dengan target 90 persenatau lebih rumah tanggamengkonsumsi garamsesuai dengan persyaratan,yaitu mengandung yodiumminimal 30 ppm. Pemerintahtelah mencanangkan kondisitersebut akan dicapai padatahun 2010.

Adanya kandungan yodium yang tidak memenuhi persyaratan

Gondok, disebabkan karenaDari hasil Riset Kesehatan kekurangan yodium

Dasar (Rikesdas) tahun 2007garam yang dikonsumsi memenuhi persyaratan sebesar62,30/o (yang dikonsumsi sudah mengandung yodiumsebesar 62,3%, tetapi hanya sekitar sepertiganya yangmemenuhi kadar 30 ppm). Hal ini menunjukkan penurunandibandingkan dengan tahun 2005 (72,8%\ dan tahun 2003(73,2%). Data tersebut di atas menunjukkan bahwa targetpemerintah untuk mencapai 90% garam konsumsiberyodiumyang beredar memenuhi persyaratan yang ditetapkan, belumtercapai.

Berdasarkan jenisnya, garam yang beredar di pasaran terdiridari garam halus, krosok, curai dan briket (garam bata).Jenis garam halus pada umumnya mempunyai kandunganyodium yang cukup, sedangkan garam curai, krosok danbriket cenderung mengandung yodium kurang dari 30 ppm.

Dari hasil monitoring, diketahui bahwa dari satu merekgaram ternyata kandungan yodium tidak homogen. Artinya

10

3.

4.

5.

kemungkinan disebabkan pengolahan garam di tingkatproduksi belum dilaksanakan dengan sistem jaminanmutu yang ketat sehingga dapat mempengaruhi mutugaram yang diyodisasi. Penanganan yang kurangbaik di tingkat peredaran juga dapat menyebabkanberkurangnya kadar yodium selama peredaran.Selain itu, masih lemahnya penegakan sanksi hukum(law enforcement) yang dilakukan oleh pemerintahmaupun penegakan norma sosial (social enforcement)yang dilakukan masyarakat, juga merupakan faktoryang mendukung beredarnya garam konsumsi

beryodium yang tidak memenuhipersyaratan.

. Masalah-masalah yang masihditemui dalam peredaran garamkonsumsi beryodium antara lain:

1. Masih kurangnya kesadaransebagian produsen untukmemproduksi garam konsumsiberyodium yang memenuhipersyaratan.2. Kondisi masyarakat yangcenderung membeli garam yang

lebih murah harganya tanpa memprioritaskan kandunganyodiumnya.Lemahnya koordinasi dalam pelaksanaan penegakanhukum memungkinkan adanya garam yang diproduksidengan tidak beryodium, garam yang beryodium tetapitidakmemenuhi persyaratan SNl, garam konsumsi beryodiumkurang dari 30 ppm, pengemasan dan pelabelan garamyang belum sesuai dengan peraturan tentang pelabelan.Lemahnya pembinaan maupun pengawasan yangdilakukan pemerintah pada daerah-daerah sentra produksigaram (misalnya Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur,Sulawesi Selatan, NTB dan NTT), sehingga penduduksetempat dapat dengan mudah membuat garam danlangsung dipasarkan tanpa adanya jaminan mutu yangketat dan tanpa melalui proses yodisasi lebih dahulu.Pasokan KlO3 masih dirasakan tidak selalu memenuhikebutuhan produsen.

Dari sisi peranan konsumen atau masyarakat penggunagaram masalah yang ditemukan antara lain : (1) kurangnyakampanye kesehatan mengenai pentingnya mengkonsumsigaram konsumsi beryodium, dan (2) masyarakat belumberpartisipasi aktif dalam kegiatan pengawasan garamkonsumsi beryodium.

HASIL PENGAWASAN GARAM BERYODIUM

Pengujian garam beryodium sampai dengan besember2008 dilakukan terhadap 1526 sampel dengan parameter ujiKlO3. Hasil pengujian sebagai berikut : 1125 sampai(73,7%)memenuhi syaral sedangkan 401 sampel (26,3%) tidakmemenuhi syarat kandungan Kl03 dengan penjabaranperjenis garam terlihat pada grafik di bawah ini.

Data uli sampel garam halus

l::a u] sampel garam krosok

Data uji sample garam briket

Data Ujigrm briket

Data uji sampel garam curai

Data Uiigrrn cura

TINDAK LANJUT

Tindak lanjut hasil pengawasan garam konsumsi beryodiumyang tidak memenuhi persyaratan dilakukan sesuai denganperaturan yang berlaku dan jenis pelanggaran yangdilakukan. Tindak lanjut ini dapat berupa penegakan hukumdan penegakan norma sosial. Badan Pengawas Obat danl\4akanan melaksanakan pengawasan'garam beryodium ditingkat peredaran.

Apabrla drtemukan garam konsumsi beryodium yang tidakmemenuhi syarat, maka dilakukan tindak lanjut sebagaiberikut:1. Penelusuran produsen, dan kepada produsen diberikan

tindakan sesuai dengan peraturan yang berlaku.2. Kepada pedagang agar diinformasikan untuk tidak

menjual produk garam dengan merek te(entu yang tidakmemenuhi syarat.

3. Pemerintah Daerah dapat mengumumkan peringatanpublik untuk tidak mengkonsumsi garam-garam yangditemukan tidak memenuhi syarat.

4. Apabila setelah satu tahun masih ditemukan peredaranmerek garam tersebut, kepada pedagang dapat diberikan

' sanksiperingatan, pelaranganmenjualgaram, pencabutan. rjin usaha perdagangan sampai tindakan pro-justitia.

(A.M. Andajani. Direktorat lnspeksi dan Sertifikasi Pangan)

Data Uj grm halus

11

GETFIIJKI?ISANG

I. PENDAHULUAN

Getuk (Jawa : gethuk) adalah makanan ringan (kudapan) yangbiasanya terbuat dari bahan utama singkong. Namun ada jenisgetuk lain yang dibuabdari pisang, biasa disebut dengan getukpisang. Getuk pisang berbeda dengan getuk singkong. cetukpisang lebih meny€rupai adonan pisang, tetapi lebih kasar danwarnanya kemerahan. Kandungan vitamin C dan karbohidratyang tinggi, seta rasa dan aroma yang khas menjadikan getukpisang banyak diminati sebagai makanan tambahan. Getukpisang banyak dijumBai di kota,Kediri Jawa Timur dan sudahmenjadi makanan khas kota tahu tersebut.

II. PENGENALAN BAHAN BAKU

Bahan baku pembuatan getuk pisang adaldh buah pisang. Adabeberapa Jenis pisang di pasaran. namun jenis pisang yangcocok untuk pembuatan getuk pisang adalah pisang yangdimakan setelah buahnya dimasak (digoreng/dikukus) yaituMusa paradisiaca atau disebut juga Musa paradisiaca notmalis.Misalnya pisang nangka, tanduk dan kepok. Pisang yangdigunakan adalah pisang yang sudah cukup tua namun tidakterlalu matang (mgngkel/ kemampo). Bahan lainnya adalah gulapasir dan garam. '

III.STANDAR PRODUK

Getuk pisang (yang menyerupai dodol) belum memiliki standarmutu yang baku, namun pengujian produk makanan olahan (yangberupa getuk singkong) sudah terdaftar dengan Nomor SNI 01-4299-1996 dimana persyaratan mutu meliputi kadar air, jumlahgula, bahan tambahan makanan, cemaran logam (Pb, Cu, Zn,Hg), arsen dan cemaran mikroba (antara lain E Coli, Kapang danKhamir). Komponen mutu lainnya yang harus diperhatikan agardapat memenuhi standar baku mutu produk makanan olahanadalah:[,4ikroba patogen negatif- Aflatoksin tidak melebihi ambang batas 30 ppm- Tidak menggunakan bahan pengawet dan pewarna

berbahaya/yang dilarang

IV.TEKNOLOG' PROSES

A.BAHAN BAKU

Bahan baku getuk pisang adalah buah pisang, Jenis pisang yangsering digunakan untuk pembuatan getuk pisang (di Kota Kediri)adalah pisang raja nangka. Dalam pembuatan 500 bungkus (@+i- 300 9r) getuk pisang diperlukan sekitar 200 sisir plsang dangula pasir sebanyak '1,2 kg dan garam secukupnya.

B. PERALATAN

Peralatan utama pembuatan getuk pisang adalah dandang(panci) pengukusan pisang dan mixer adonan pisang. Peralatandapur lainnya juga dapat digunakan untuk penanganan bahan,sehingga industri getuk pisang tidak memerlukan investasiyang cukup besar. Beberapa peralatan yang digunakan dalampembuatan getuk pisang dan perlakuan pembersihannya/sanitasinya disajikan pada tabel 'l berikut ini.

12

Buletin Keamanan Pangan

Tabel 1. Peralatan Pengolahan Getuk Pisang dan Tindakan Sanitasi

C. PROSES PENGOLAHAN

Teknologi pengolahan getuk pisang tergolong sederhana danmudah diterapkan. Tahapan pembuatan getuk pisang dimulaidari pengupasan buah pisang yang masih mengkel/kemampokemudian dilanjutkan dengan pengukusan dan pembuatan adonanpisang. Tahap selanjutnya pengemasan dengan menggunakandaun pisang (kemasan primer) dan plastik (kemasan sekunder).

s/sCuci dengan dete4en

sanitaiser, kemudian.!i bilas.!a n.li ke.i naka n

Cucidengan deteien

**iata" oi'niras aai

dimixing ke baskom

cucidengan deterjen

n enganelu n9 sa n ita i ser,kemudian .!ibilas clan

s/smengukut gula pash

Cucidensan deteien

kemu.lian .libilas dan

10 kg

BajaDilap clan clikerok jika

s/5 Dicu ci cten s a n detetjen,

Dicucidengan dete4en,

t. &{}g\wLC

e

#s,s

Det.ll

. hnnS r.j: n:nd. d'rup8da. (nculd.ng.n.n mrn@ drlam L€rejang

. ha.Bdrd.sr elaor 1.5. ] r.nompd matal/datlng r/.lO b!.hpreoB drih itu prncl,

. Pren3 yrn3 adrh dldurt. .butdrblendd/drmrier drlah d's nr..€rd.ngan n.nrmb.hlu 1-ndot n!r&aola Oarr r50gr dln 3.rdt*d.upnya eDpar n€.Jrdi adon.oDane. T.fr plng.donan dlldb.dom plarhl. Port hr dnalur.nb.bdap.lal tMp.r :.hu. pr.nt

. Adon.n Or:n9ddnghl.n

. Adonrn pre:nB rnp dleor5 dal.odas prtngd.ngs b.r!t dti{!t.100 g..ft p.r b6glui.

. Burgloen letd drllunR-srlueft.n.n r3 d.nc.h L.du. ujhldnrpst drn dlrlt d.nsn bn.8 illdl',!.chudr:n bagln l!.rbwtiu, dbenl!b.l d.ng!. l.m.s pl.rbl.

' D.un psnSl.pol drprlrh ysgru! d.nutuh denBan r€b.r.nt!.. lo.lo cm-

. 0:!n 6b.rsh[.n d.n8!n riphrrahli.nudran d'pa..tlrn d!!t.!.pre.hpr lryu..t.l.h l:yu d.un napdreunlran t.b!3.r pembu.grut

. Untd p.ng.rt b{neLlt dreir.hlnhdl/brrht yrne d'toto4 lp.hr.ne 5

l. t.l'.pinp.nb6al!t

ffi I'@

Bu leti n Keama n an Pan ga n

D. KEMASAN

Kemasan produk pada umumnya berfungsi untuk melindungi produkdari kontaminan, memudahkan penanganan dan juga sebagai alatpromosi/ pemasaran. Penggunaan daun pisang sebagai bahankemasan ditujukan untuk memberikan ciri khas yang menarik bagigetuk pisang dan juga untuk melindungi produk.

Daun pisang yang digunakan untuk kemasan primer berukuranlebar 30-40 cm dan panjang tergantung kondisi pohon. Daunpisang yang digunakan adalah daun pisang kepok yang sudahtua. Jika daun pisang yang masih muda akan beMarna kuning danmenyebabkan kesan getuk sudah kedaluwarsa. Jenis daun pisanglain (selain pisang kepok) biasanya menjadi beMarna hitam/coklat/kuning setelah digulung-gulung, sementara daun pisang kepokyang sudah tua tetap berwarna hijau. Untuk menambah dayajual dan promosi produk, sebagian daun pasang dibalut dengankemasan plastik yang telah dicetak informasi/label produk. Padakemasan plastik ini didisain isi label semenarik mungkin sehinggainformatif dan menarik konsumen.

E. PELABELAN DAN PENETAPAN BATAS KEDALUWARSA

-abel pada kemasan plastik getuk pisang berfungsi sebagaisarana informasi produk dan sarana untuk promosi sehihgga harusCidisain semenarik mungkin. Namun demikian isj label harus jujurCan mengikuti peraturan pemerintah tentang pelabelan (PP No.69:ahun 1999). lnformasi yang harus disampaikan dalam label GetukPisang adalah:

Getuk Pisang

Pisang raja, nangka, gula pasir, garam

: Eerat Eersih Tersanluns ukuran kemasan {misal300 qr}

Harus dicantumkan singkat danjelas (misal : PT Gethok,

: Tanggal, bulan, tahun Harus dicanlumkan secara jelas

Terqantung produsen

: .lo rmasi tambahan lnformasi halal atau cara Denvaiian

, -ur simpan produk/batas kedaluwarsa adalah masa dimana getuk: sang yang berada dalam ruang penyimpananidisplay/penjualan: asanya dalam suhu kamar) masih dalam kondisi yang aman:-- iayak untuk dikonsumsi. Umur simpan biasanya dihitung mulai:-' getuk pisang dikemas hingga getuk pisang sudah tidak aman:a^ ayak untuk dikonsumsi. Batasan tidak layak dikonsumsi bisa::':asarkan mutu sensori produk, misalnya getuk pisang sudah- - a ber endir, atau aroma sudah tidak normal/khas lagi, atau yang:--!a Biasanya batasan ini (sensori) sudah mengindikasikan::::san keamanan produk berdasarkan jumlah mikroba pada:::-< olsang. bahkan kadang-kadang sebelum getuk pisang:+-..a pada level tidak aman untuk dikonsumsi. Dasar penetapan--=^:!a bulan dan tahun kedaluwarsa pada kemasan atau label-:--s kuat dan objektif. Penetapan tersebut bisa berdasarkan-:-''-.yang sudah ada, pengalaman orang lain yang karakteristik:-::-<nya sejenis, atau berdasarkan pengalaman industri sendiri:: =- Tengukur daya simpan produk. Untuk lebih meyakinkan,-:-s:- tuga dapat meminta pihak yang berkompeten (Perguruan--:: Konsultan pangan atau pemerintah yang berkompeten),-:-. -enghitung umur masa simpan getuk pisang.

F. PENYIMPANAN

=z- , -:anan merupakan salah satu tahapan yang penting dalam:€-:- jaian produk yang meliputi penyimpanan bahan penunjang,:.=-:- :aku kemasan maupun produk akhir. Penanganan bahan-:.:- =- :e'sebut harus memperhatjkan alur proses agar tidak terjadi.:-::-^asi silang. Berikut beberapa tips penyimpanan bahan:.:. - .::-.asan. peralatan dan pfoduk akhir.

Buah pisang disimpan di rak ataurempat yang bersih da. kering.Bahan penunjang sepeni gula dangaram di simpan dalam lemari,

Sebaiknya dalam lemari pendinsinatau di rak yans kerins dan tidak

Ditempat khusus yang jauh dariarea penyimpanan bahan baku,kemasan dan produk jadi sena

Kemasan diletakkan di atas rakyang bersih dan tertulup dan

Hindari dari konlaminasi danb6han pembersih dan saniiaiseratau bahan baku kimia (insektisida,

Jauhkan dari kontaminasi terhadapkontaminan fisik, kimia arau

Ruangan penyimpan kemasanharus dalam kondisiselalu bersih,

Dalam kondisi tertelungkup dan

G.TATA LETAK PROSES

Kebutuhan ruang produksi dan aliran bahan selama prosesberlangsung sangat terkait dengan jumlah alat atau mesin yangdigunakan, jumlah tenaga kerja yang menangani dan keterkaitanaktifitas. Hal terpenting dalam pembuatan getuk pisang adalahtata letak harus didisain sedemikian rupa hingga dapat terhindarterjadinya kontaminasi silang. Disain tata letak alur proses bisamengikutialur lurus (l), zig-zag (N), atau seperti hurufS. Penerapandi lapangan sangat tergantung dengan kondisi lapangan.

V. PENERAPAN CPPOB (CARAPRODUKSI PANGANOLAHANYANG BAIK)

Untuk menjamin getuk pisang yang dihasilkan aman dan layakuntuk dikonsumsi maka industri getuk pisang larus menerapkanCPPOB di sarana produksinya. Beberapa hal diantaranya adalahindustri harus menjamin bahwa lingkungan produksi tidak beradadalam wilayah yang menjadi sumber pencemaran, sepertiwilayahbanjir, tempat pembuangan sampah, wilayah pabrik non panganseperti bengkel mobil dll. Lingkungan produksi juga bebas darisemak dan sampah. Bangunan (dinding, lantai, langit-langit,jendela, pintu dan lubang angin) harus terbuat dari bahan yangtidak mudah rusak karena akan menjadi kontaminan. Bangunanharus selalu dalam kondisi bersih. Fasilitas bangunan sepertilampu di ruang pengolahan juga harus terang untuk menghindarihama dan kesalahan operator produksi. Lampu juga harusdilengkapi dengan pelindung. Air yang digunakan untuk mencucipisang adalah air minum, bukAn air mentah (sumur). Tersediafasilitas hygiene dan sanitasi seperti alat cuci peralatan, cucitangan, toilet, yang harus dalam kondisi bersih dan beroperasi(running), karyawan menggunakan baju kerja yang lengkapseperti sarung tangan, masker, haimet, celemek terutama diproses pengemasan. Karyawan tidak batuk, meludah, makan,minum di ruang pengolahan. Kuku harus pendek dah terawat,kumis rapi dan terpelihara, tidak memelihara jenggot, selalu cucitangan sebelum dan sesudah menangani pangan, membiasakanhidup sehat. lndustri juga melakukan pengendalian (pencegahandan pembasmian) hama seperti tikus,kecoa, lalat dll. Binatangpeliharaan tidak boleh berkeliaran di ruang pengolahan.

VI.PENUTUPPembuatan getuk pisang sangat sederhana namun demikianharus tetap memperhatikan aspek keamanan produk. Aspek mutu(sensori) merqpakan aspek yang juga penting dipertimbangkanagar getuk pisang tetap disukai oleh konsumen. Pembuatan getuk

.pisang harus mengikuti Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik(CPPOB). Dalam tulisan initelah diberikan tips dan cara pembuatang6tuk pisang yang sangat sederhana sehingga dapat dipraktekkanoleh setiap orang dengan baik.

(FauziAhmadidan nm. Diektorat Suveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan).

13

gju berasal.dari katalnggris kuno yaitu cese danchiese, atau dari bahasalatin caseus. Kata-katayang sama dalam. bahasaJerman untuk keju adalah,kase, sedangkan dfPerancisfromage setla Spanyol danItalia menamakan produkini sebagai queso danfermaggio. Keju merupakansuatu produk panganyang berasal dari hasilpenggumpalan protein susu.Susu yang digunakan untukpembuatan keju adalah

digunakan. Selain dari kasein (protein susu), komponensusu lainnya seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga lerbawa dalamgumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalamlarutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebutwhey.

Tahap terpenting dalam proses pembuatan keju adalahdengan pembentukan dadih setelah terlebih dahulumelakukan pasteurisasi terhadap susu. Pasteurisasiditujukan untuk menghilangkan bakteri patogen sekaligusmenghilangkan bakteri pengganggu dalam prosespembuatan dadih. Pembuatan dadih atau prosespenggumpalan mulai terjadi saat ditambah starter kulturbakteri laktat, kultur bakteri ini menyebabkan teriadifermentasi hingga pada pH tertentu. Enzim atau pun asamditambahkan saat telah dicapai kondisi yang sesuai untukenzim atau asam sehingga proses koagulasi tercapai.Penambahan enzim atau pun asam bertujuan untukmenurunkan pH hingga 4,5 dimana pH tersebut merupakantitik isoelektrik kasein.

Dari beberapa hasil penelitian mengkonsumsi keju dapatmengurangi gejala sindrom pra menstruasi dan memperkuattulang. Kandungan beragam mineral yang tinggi pada kejusangat baik untuk melindungigigi dari karies, ini dikarenakanunsur tadi dapat memperkuat mineralisasi email pada gigi.Dewasa ini, terdapat berbagai macam dan jenis keju,tergantung dimana keju tersebut dibuat, jenis susu yangdigunakan, metode pembuatannya dan perlakuan yangdigunakan untuk proses pemeraman atau pematangannya.Cara umum yang digunakan untuk mengklasifikasikan

14

keju adalah beldasarkan teksturdan proses pemeraman ataupematangan. Berdasarkantekstur keju diklasifikasikanmenjadi :

1. Keju sangat kerasKadat at 30-35% dan diperamdengan bakteri.Contohnya: Romano cheese,parmesan cheese (sangatcocok untuk taburan pizza, soupmaupun olahan aneka pasta)dan Aslago cheese.

2. Keju kerasKadar air lebih dari 35% sampaidengan 4Oo/. dan diperamdengan bakteri.

Keju jenis ini diklasifikasikan menjadi :

2.1. Teksturtertutup, contohnya: Cheddarcheese (Rasanyayang lezat dengan aroma tidak terlalu tajam menjadikancheddar cocok digunakan untuk merasakan apa saja.Sajian cassero/es, soup, isi sandwich dan salad terasalebih lezat dengan penambahan keju ini), Edamcheese, Gouda cheese, Colby cheese dan provolonecheese.

2.2. Tekstur terbuka (mempunyai lobangJobang padapermukaannya) contohnya Swiss cheese, EmentalerccheeSe dan Gruyere cheese.

3. Keju semi kerasKeju jenis ini mempunyai kadar air lebih dari 40%sampai dengan 45% dan diklasifikasikan menjadi :

3.1. Diperam dengan bakteri,contohnya : Brick cheese.3.2. Diperam dengan kapang, contohnya : Roquefort

cheese.

4. Keju lunakKeju jenis ini diklasifikasikan menjadi :

4.1. Keju lunak peram mempunyai kadar air lebih dari52% - 80% terdiri dari yang diperam kapang,contohnya Camembelt cheese (enak digado atausebagai fable cheese, juga cocok untuk campuranomelette, isi souffd, pancake alau apple pie).

4.2. Keju lunak tanpa peram dengan kadar air lebih dari52-80% terdiri dari yang berkadar lemak rendah :

Cottage cheese (0.5-1.5%) dan berkadar lemaktinggi: Cream cheese (30% lemak) (rasa sedikitasam, umumnya keju ini digunakan pada hidangan' penutup, misalnya chesse cake, sebagai isi pie,alau dimakan bersama potongan buah-buahan)dan Neufchalel cheese (29% lemak).

(Yustina Muliani. Direl<tont Suveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan)

Tata Cara Pendaftaran Cepat Produk Panganpada Direktorat Penilaian Keamanan Pangan

Badan POM Rl1. T: Apa yang dimaksud dengan Pendaftaran Cepat

Produk Pangan ?J: Pendaftaran yang diberlakukan terhadap produk

pangan dengan kriteria tertentu dan penilaianserla keputusan hasil penilaian produk pangandilaksanakan dalam waktu 5 (lima) hari kerja.

2. T: Bagaimana persyaratan/kriteria produk yang dapatdidaftarkan melalui Pendaftaran Cepat ProdukPangan ?

J:- Produk pangan yang dapat didaftarkan pada

pendaftaran cepat harus telah mempunyai produksejenis yang telah memperoleh Nomor ljin.Edar (NlE)sebelumnya.

- Produk pangan yang didaftarkan pada pendaftarancepat tidak boleh mencantumkan klaim, baik klaimkandungan gizi, klaim fungsi zat gizi maupun klaimkesehatan.

3. T: Bagaimana tata cara Pendaftaran Cepat ProdukPangan ?

J:a. Pemohon (pendafta| menyerahkan berkas

permohonan rangkap 2 (dua) kepada petugas diloket pendaftaran cepat.

b. Petugas memeriksa kelengkapan berkas danmelakukan penilaian persyaratan mutu, keamanandan label pangan langsung dihadapan pemohon.

c. Petugas menyerahkan ceklist hasil penilaian berkaspermohonan kepada pemohon langsung setelahpenilaian dan apabila berkas permohonan langsungsetelah penilaian dan apabila berkas permohonanmemenuhi persyaratan maka permohonan diterimapemohon akan diberikan Tanda Terima PermohonanPendaftaran dan pemohon diharuskan membayarbiaya evaluasi sesuai Kepres No. 17 tentang PNBP(Pendaftaran Negara Bukan Pajak) ke bank yangditunjuk (BNl46), sedangkan apabila berkas pemohontidak memenuhi persyaratan maka berkas ditolakdan langsung dikembalikan kepada pemohon.

d. Pemohon yang telah membayar biaya evaluasike bank, menyerahkan bukti pembayaran besertaberkas permohonan yang telah dinilai oleh petugaske loket penerimaan berkas pendaftaran.

e. Peiugas loket penerimaan berkas pendaftaran akanmembsrikan nomor lile untuk berkas pendaftarantersebut dan dengan nomor file tersebut pemohondapat mem"follow up" permohonannya.

i Petugas loket penerimaan berkas pendaftaranmenyerahkan berkas pendaftaran yang telah diberinomor file ke Subdit sesuai petugas yang menilai danlangsung diserahkan kepada petugas pengkonsep ,nomor persetujuan.

g. Petugas konsep nomor akan mengkonsep nomorpersetujuan pendaftaran dan menyerahkan hasilkonsep ke petugas pengetik nomor pendaftaran.

h. Setelah nomor persetuiuan pendaftaran diketikkemudian diserahkan kembali ke petugas ekspedisiSubdit untuk selanjutnya akan ditandatangani olehDirektur.

i. Nomor persetujuan yang telah ditandatangani olehDirektur akan diserahkan oleh petugas ekspedisi keSubdit dan akan dicatat dalam laporan mingguan,sehingga pemohon dapat mengetahui nomorpersetujuannya sudah selesai atau belum dan bilasudah selesai maka pemohon dapat mengambilnomor persetujuannya.

4. T: Apa saja produk pangan yang dapat didaffarkan padaPendaftaran Cepat Produk Pangan ?

J: Acar, Agar-agar (serbuk), Air Kelapa, Antioksidan,Antikempal, Bihun, Bahan Pengembang Kue/Ragi,Bawang Goreng, Berasdan hasilolahnya, Biskuit, BuahAwetan, Buah Kering, Bubur lnstant, Bumbu lnstant,Claudifikator, Coklat Bubuk, Coklat lnstant, CukaMakan, Es Krim Bubuk, Es Puter, Es Stik, Fluktosa,Gandum dan Hasil Olahnya, Garam Beryodium,Glukosa, Gula, Gula Aren, Gula Kelapa, Hasil OlahGula, Hasil olah tepung kacang, Hasil Olah tepungterigu, Hasil olah umbi, lkan Kering,+Jam, Jelly Serbuk,Kacang Tanah (Kacang Kulit), Hasil Olah kacangkedelai, Kecap Manis /Asin, Kelapa parut kering,

. Kembang gula, Kembang Gula Coklat, Kembang GulaJelly, Kembang Gula Karet, Kembang Gula Susu,Kembang Gula susu dan coklat, Keripik Umbi-umbian,Ketan,dan Hasil Olahnya, Kopi Biji yang sudah diolah,Kopi bubuk, Kopi. Campur, Kopi bubuk instant, Krimbubuk, Kue, Kue beku, L ada bubuk, Lasagna (bahan),Lemak Campur, Lemak Hewani, Lemak nabati/lemakreroti, Madu dan hasil olah madu, Makanan ringan,Makaroni, Manisan Buah, Mdigarine, Mentega; Mlinstant, Ml kering, Minuman Jelly, Minuman Nata decoco, Minuman ringan beraroma, Minuman serbuk,Minyak Biji Matahari, Minyak Jagung. Minyak Kacang.Minyak Kedelai,Minuman the, Minyak Salad, Minyaksawit, Minyak Wijen, Minyak Zaitun, Nasi, PelunakDaging, Pemanis Buatan, Pemutih / PematangTepung, Pengemulsi/Pemantap, Pengental, Pengeras,Pengempuk Kue/Penghalus, Pengoles Kue, Penguatrasa, Petis, Pewarna Makanan, Pudding, Roti, Rotiuntuk Pizza, Runiput laut olahan, Saos, Sayur asinkering, Sayur dan Buah Beku, Saygr kering, Sohun,Spageti (olahan), Spageti (bahan), Squestran, Supyang dikeringkan, Sup jagung yang dikeringkan, Supsayur-sayuran yang dikeringkan, Sup Krim Ayam(kering), Sup Krim Jamur yang dikeringkan, Sup Tomatygngdikeringkan, Tepung Tapioka, Tauco, Teh (kecualiteh hijau), Telor awetan, Tepung Aren, Tepung beras,Tepung Bumbu, Tepung Custand, Tepung Vla. Tepung

. Gula, Tepung Hunkwe, Tepung Jagung, Tepung KrimTepung Kue, Tepung Pisang, Tepung Roti, Tepungsantan, Tepung udang, Tepung Kentang, Terasi

(Ratminah. Direktorat Penilaian Keamanan Pangan)

15

Ayo.Jogo KeomononPongon Keluorgo

BADAN POM RI

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganJl. Percetakan Negara No.23. Gedung F. lantai 2 Jakarta 10560-lndonesia

Telp. (021) 4259624 Fax. (021) 42878701Email: surveilanpangan@pom.go.id Website: www.pom.go.id

16