i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PRAKTEK QC (QUALITY CONTROL)

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN KREMES AYAM DI UKM “A & O”

(SURAKARTA, JAWA TENGAH)

Tugas Akhir

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh gelar Ahli Madya

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Progam Studi

D III Teknologi Hasil Pertanian

Disusun oleh :

ISHMA KHOLIDA FATIN

H3114044

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

ii

iii

MOTTO

Karena sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan *Qs. Al- Insyirah : 6

Dan Cukuplah Allah menjadi Pelindung (bagimu), Dan cukuplah Allah menjadi

Penolong (bagimu) *Qs. An-Nissa:45

Many books can inform you, but the Qur’an can Transform you *anonym

Barangsiapa mencari teman yang tidak memiliki aib, sungguh ia akan hidup

sendiri tanpa teman *Fudhail bin „Iyadh

Love someone for the sake of Allah, Allah will make it last forever.

Leave someone for the sake Allah, Allah will give you someone better *anonym

Adalah mustahil senangkan semua pihak, Tuhan saja dibenci setan *anonym

Jangan terlalu mendengarkan perkataan orang lain, karena pada dasarnya dari

awal mereka hanya orang lain *anonym

Terkadang, bekerja dan berusaha membuat kita patah semangat. Namun ingat,

lelahlah yang membuat istirahat terasa nikmat *Ishma K.F

iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

Dengan Penuh Cinta, Ketulusan, dan Keikhlasan Tugas Akhir ini Saya

Persembahkan Teruntuk :

Ibu, Ibu, Ibu saya Siti Purwanti yang selalu memberikan dorongan material,

finansial, dan spiritual yang tiada duanya dan tiada hentinya.

Ayah, Sucipto yang selalu memberikan perlindungan dan dorongan material,

finansial, dan spiritual yang tiada hentinya.

Kedua saudaraku, Rizza Muammar Ashidiq dan Rizka Azzam Tamimi yang

dengan segenap cinta memberi semangat tiada hentinya. Serta sepupu tercinta

Mukti Ningsih yang selalu memberi semangat untuk menyelesaikan TA ini

dengan iming-iming agar segera di khitbah :‟)

Ir. Windi Atmaka, MP. dan Esti Widowati, S.Si, MP. selaku dosen pembimbing

dan dosen penguji yang selalu sabar dan ikhlas memberikan arahan serta

bimbingan kepada saya

Teman-Teman SD, SMP, SMA ku yang selalu mendukung dan mengingatkan

untuk segera menyelesaikan Tugas Akhir ini

Cintiya, Cepil, Devi, Gracek, Femy, Jessi, Enggs, Ciswah, Kesia, Sisca, Desta,

Tika yang dengan kasih sayangnya selalu mengingatkan untuk segera

menyelesaiakan Tugas Akhir ini

Teman-Teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret 2014

terimakasih atas bantuan, motivasi, do‟a, serta kenangan selama 3 tahun ini.

Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu

melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

Laporan Tugas Akhir QC (Quality Control) Progam Studi DIII Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Tugas Akhir

Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli

Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Dalam

pembuatan proposal ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak yang dirasa

sangat bermanfaat, oleh karena itu penulis ingin menyampaikan terima kasih

kepada :

1. Allah SWT yang telah memberikan petunjuk kepada penulis sehingga dalam

penyelesaian proposal ini tidak mengalami kesulitan yang cukup berarti.

2. Kedua Orang Tua tercinta yang telah memberikan doa dan motivasi kepada

penulis.

3. Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, M.S., Selaku Dekan Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

4. R. Baskara Katri Anandito, S.TP, M.P, selaku Kepala Program Studi DIII

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

5. Ir. Windi Atmaka, MP selaku Dosen Pembimbing & Dosen Penguji yang telah

memberikan dukungannya dan bimbingannya dalam penyelesaian Tugas

Akhir penulis.

6. Esti Widowati, S.Si., M.P, selaku Dosen Penguji yang telah memberikan

dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.

7. Asri Nursiwi S.T., M.P., dan Siswanti., S.TP., M.Sc., selaku Dosen Komisi

Tugas Akhir Diploma III Teknologi Hasil Pertanian yang telah memberikan

arahan dan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.

8. Lia Umi Khasanah S.T., M.T, selaku Pembimbing Akademik yang telah

memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh studi

sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

vi

9. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan bimbingan dan inspirasi

penulis selama kuliah 3 tahun ini.

10. Bapak Budi selaku pemilik UKM “A & O” yang telah memberikan ijin dan

kesempatan untuk belajar mengenai proses pembuatan Kremes Ayam.

11. Teman-teman D3 THP 2014, yang selalu memberi semangat kepada penulis.

12. Serta semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir penulis.

Penulis menyadari bahwa laporan ini jauh dari yang diharapkan. Oleh

karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk

kesempurnaan laporan ini sehingga akan lebih baik dimasa yang akan datang.

Akhir kata penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi penulis

khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta, 16 Juni 2017

Penulis

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...........................................................................................

HALAMAN PENGESAHAN…………………………………………………..

MOTTO…………………………………………………………………………

HALAMAN PERSEMBAHAN………………………………………………..

KATA PENGANTAR..........................................................................................

DAFTAR ISI.........................................................................................................

DAFTAR TABEL................................................................................................

DAFTAR GAMBAR............................................................................................

DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................

INTISARI……………………………………………………………………….

SUMMARY……………………………………………………………………..

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang................................................................................................

B. Rumusan Masalah........................................................................................

C. Tujuan.............................................................................................................

D. Manfaat……………………………………………………………………..

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Kremes Ayam.................................................................................................

B. Bahan Baku Pembuatan Kremes Ayam..........................................................

C. Bahan Tambahan Pembuatan Kremes Ayam.................................................

D. Proses Pembuatan Kremes Ayam...................................................................

E. Analisis Produk Kremes Ayam……………………………………………...

F. Pengendalian Mutu Kremes Ayam.................................................................

G. Cara Pengolahan Pangan yang Baik (CPPB) atau GMP................................

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan.....................................................................

B. Tahapan Pelaksanaan......................................................................................

C. Analisis Produk Akhir.....................................................................................

D. Alat Pada Produksi Kremes Ayam di UKM A & O…...................................

i

ii

iii

iv

v

vii

ix

xi

xiii

xiv

xv

1

2

2

3

4

6

7

15

16

18

20

25

25

26

26

viii

E. Bahan Pada Produksi Kremes Ayam di UKM A & O…................................

F. Cara Kerja Pembuatan Kremes Ayam di UKM A & O……………………..

G. Mekanisme Pelaksanaan…………………………………………………….

H. Konsep CPPB………………………………………………………………..

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi...................................................................

B. Bangunan dan Fasilitas……………………………………………………...

C. Peralatan Produksi…………………………………………………………..

D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air……………………………………...

E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi………………………………...

F. Kesehatan dan Higiene Karyawan…………………………………………..

G. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi…………………………...

H. Penyimpanan………………………………………………………………...

I. Pengendalian Proses……………………………………………………….

J. Pelabelan Pangan……………………………………………………………

K. Pengawasan oleh Penanggungjawab………………………………………...

L. Penarikan Produk……………………………………………………………

M. Pencatatan dan Dokumentasi………………………………………………..

N. Pelatihan Karyawan…………………………………………………………

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan.....................................................................................................

B. Saran...............................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................

LAMPIRAN…………………………………………………………………….

26

27

28

29

33

35

47

50

51

55

58

60

63

112

113

114

116

117

119

120

121

125

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat SNI 2886-2015……........

Tabel 2.2 Syarat Mutu Tapioka (SNI Nomor 01-3451-1999)…………….......

Tabel 2.3 Syarat Mutu Garam Beryodium SNI 01-3556-2000.........................

Tabel 2.4 Syarat Mutu Bawang Putih SNI 01-3160-1992…............................

Tabel 2.5 Syarat Mutu Penyedap Rasa SNI 01-4273-1996..............................

Tabel 2.6 Syarat Minyak Goreng SNI 01-3741-2013…………………...……

Tabel 2.7 Syarat Mutu Telur SNI 39-28-2008…………………………..……

Tabel 2.8 Syarat Mutu Air SNI 01-3553-1994………………………….……

Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Mutu Kremes Ayam A & O………...

Tabel 4.1 Pengamatan Mutu Tapioka di UKM A & O………………………

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Tapioka……………...

Tabel 4.3 Pengamatan Mutu Garam di UKM A & O………………………...

Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam……..............................

Tabel 4.5 Pengamatan Mutu Bawang Putih di UKM A & O…………………

Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Putih…………...……

Tabel 4.7 Pengamatan Mutu MSG atau penyedap rasa di UKM A & O……..

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian MSG atau penyedap rasa…………...

Tabel 4.9 Pengamatan Mutu Ketumbar di UKM A & O……………………..

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ketumbar…………………...

Tabel 4.11 Pengamatan Mutu Telur di UKM A & O………………………...

Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur………………………..

Tabel 4.13 Pengamatan Mutu Air di UKM A & O…………………………...

Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air…………………………..

Tabel 4.15 Pengamatan Mutu Minyak Goreng di UKM A & O……………...

Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng……………..

Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses di UKM A & O…………….

Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Produksi Kremes……

Tabel 4.19 Pengujian Produk Kremes Ayam UKM A & O…………………..

Tabel 4.20 Hasil Uji Angka Lempeng Total pada Kremes Ayam……………

5

7

8

9

10

12

14

15

26

65

66

68

69

70

72

74

75

76

77

78

79

81

82

83

84

90

93

98

103

x

Tabel 4.21 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Kremes Ayam UKM

A & O…………………………………………………………….

Tabel 4.22 Konsep CPPB Pencatatan dan sistem dokumentasi………………

103

116

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Kremes Ayam pada UKM A & O…...

Gambar 4.1.1 Lokasi UKM A & O………….……………….........................

Gambar 4.2.1 Desain Layout ruang produksi UKM A & O……………........

Gambar 4.2.2 Lantai UKM A & O...................................................................

Gambar 4.2.3 Dinding UKM A & O................................................................

Gambar 4.2.4 Langit-langit UKM A & O........................................................

Gambar 4.2.5 Pintu UKM A & O....................................................................

Gambar 4.2.6 Ventilasi UKM A & O..............................................................

Gambar 4.2.7 Jendela UKM A & O.................................................................

Gambar 4.2.8 Permukaan Tempat Kerja UKM A & O....................................

Gambar 4.2.9 Konsep CPPB Layout ruang produksi UKM A & O………….

Gambar 4.2.10 Fasilitas pada UKM A & O.....................................................

Gambar 4.3.1 Peralatan Produksi UKM A & O...............................................

Gambar 4.4.1 Pompa Air UKM A & O...........................................................

Gambar 4.5.1 Fasilitas dan Higine UKM A & O…………………………….

Gambar 4.6.1 Pekerja sedang mengemas kremes ayam………………….......

Gambar 4.8.1 Penyimpanan bahan baku dan tambahan pada UKM A & O…

Gambar 4.8.2 Penyimpanan produk jadi kremes ayam A & O………………

Gambar 4.9.1 Tepung Tapioka di UKM A & O…………………………......

Gambar 4.9.2 Garam di UKM A & O..............................................................

Gambar 4.9.3 Bawang putih di UKM A & O……………………...................

Gambar 4.9.4 Monosodium Glutamate pada UKM A & O………………….

Gambar 4.9.5 Penyedap Rasa pada UKM A & O……………………………

Gambar 4.9.6 Ketumbar di UKM A & O…………………………………….

Gambar 4.9.7 Telur di UKM A & O…………………………………………

Gambar 4.9.8 Air di UKM A & O…………………………………………...

Gambar 4.9.9 Minyak goreng pada UKM A & O…………………………...

Gambar 4.9.10 Diagram alir proses produksi di UKM A & O………………

Gambar 4.9.11 Sortasi bahan di UKM A & O……………………………….

27

34

36

37

38

38

39

39

39

40

41

46

48

51

52

56

61

61

65

68

70

74

74

76

78

83

84

85

86

xii

Gambar 4.9.12 Pendiaman adonan di UKM A & O…………………………

Gambar 4.9.13 Pengadonan di UKM A & O………………………….……..

Gambar 4.9.14 Penggorengan kremes ayam di UKM A & O………………..

Gambar 4.9.15 Penirisan kremes di UKM A & O…………………………...

Gambar 4.9.16 Pengemasan di UKM A & O………………………………...

Gambar 4.9.17 Pengadonan di UKM A & O………………………….……..

Gambar 4.9.18 Penggorengan kremes ayam di UKM A & O………………..

Gambar 4.9.19 Pengemasan di UKM A & O………………………………...

Gambar 4.9.20 Uji Kadar Air pada Kremes Ayam…………………………..

Gambar 4.9.21 Uji Kadar Lemak pada Kremes Ayam………………………

Gambar 4.9.22 Uji Angka Asam pada Kremes Ayam……………………….

Gambar 4.9.23 Uji Angka Peroksida pada Kremes Ayam…………………...

Gambar 4.9.24 Uji Angka Lempeng Total pada Kremes Ayam……………..

Gambar 4.9.25 Uji Kadar Air pada Kremes Ayam…………………………..

Gambar 4.9.26 Uji Kadar Lemak pada Kremes Ayam………………………

Gambar 4.9.27 Uji Angka Asam pada Kremes Ayam……………………….

Gambar 4.9.28 Uji Angka Peroksida pada Kremes Ayam…………………...

Gambar 4.9.29 Uji Angka Lempeng Total pada Kremes Ayam……………..

Gambar 4.9.30 Kemasan kremes ayam A & O………………………………

Gambar 4.9.31 Konsep CPPB Kemasan kremes ayam A & O………………

Gambar 4.10.1 Kemasan kremes ayam A & O………………………………

Gambar 4.10.2 Konsep CPPB kemasan di UKM A & O…………………….

Gambar 4.11.1 Keahlian khusus dalam menggoreng………………………..

87

88

88

89

89

94

96

97

99

100

101

102

102

105

105

106

108

109

110

111

112

113

117

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Analisis Kadar Air.............................................................

Lampiran 2. Hasil Analisis Kadar Lemak........................................................

Lampiran 3. Hasil Analisis Angka Asam……………………………………

Lampiran 4. Hasil Analisis Angka Peroksida..................................................

Lampiran 5. Hasil Analisis Angka Lempeng Total………………….............

Lampiran 6. Prosedur Uji Kremes ayam…………………………………….

Lampiran 7. SNI Makanan Ringan Ekstrudat (SNI 2886-2015)…………….

Lampiran 8. Konsep CPPB menurut BPOM 2012…………………………..

125

126

127

128

129

130

131

132

xiv

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN KREMES AYAM DI UKM “A & O”

(SURAKARTA, JAWA TENGAH)

Ishma Kholida Fatin1

Ir. Windi Atmaka, MP2

dan Esti Widowati, S.Si., M.P2

INTISARI

Kremes ayam merupakan makanan ringan yang terbuat dari tepung

tapioka dengan tambahan bumbu tertentu yang digoreng hingga berwarna kuning

kecokelatan. Proses pembuatan kremes ayam meliputi sortasi bahan, pencampuran

bahan, pendiaman, pengadonan, penggorengan serta pencetakan, penirisan dan

pengemasan. “A & O” merupakan salah satu Usaha Kecil Menengah yang

memproduksi kremes ayam.

Evaluasi pengendalian mutu kremes ayam dilakukan dengan pengecekan

terhadap bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Perancangan konsep

CPPB pada proses pembuatan kremes ayam dilakukan dengan menggunakan

dasar peraturan BPOM RI Nomor HK. 03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang

Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Hasil pengamatan menunjukkan bahwa

UKM A & O belum memenuhi 14 aspek konsep CPPB.

Hasil pengujian kandungan kimia menunjukkan bahwa kadar lemak,

angka peroksida, dan angka lempeng total kremes ayam di UKM “A & O” sudah

sesuai SNI, sedangkan kadar air dan angka asam belum sesuai SNI. Hasil

pengujian kandungan kimia menunjukkan bahwa kremes ayam di UKM “A & O”

memiliki kadar air 4,495% dengan SNI maks 4%; kadar lemak 37,45% dengan

SNI maks 38%; angka asam 3,488 mg KOH/g minyak dengan SNI maks 2 mg

KOH/g minyak; angka peroksida 8,27 mek peroksida/1000gr minyak dengan SNI

maks 10 mek peroksida/1000g minyak; dan angka lempeng total sebesar 0,9x104

cfu/g dengan SNI maks 1x104

cfu/g. Konsep CPPB diperlukan untuk menjamin

mutu dan keamanan produk kremes ayam di UKM “A & O”, sehingga dapat

diterima oleh konsumen dan memenuhi syarat SNI 2886-2015 Makanan Ringan

Ekstrudat.

Kata Kunci: Konsep CPPB, Kremes ayam, Pengendalian Mutu

1) Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian UNS

2) Dosen Penguji Tugas Akhir, Fakultas Pertanian UNS

xv

GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) CONCEPT IN MAKING

KREMES AYAM IN UKM OF “A & O”

(SURAKARTA, JAWA TENGAH)

Ishma Kholida Fatin1

Ir. Windi Atmaka, MP2

dan Esti Widowati, S.Si., M.P2

SUMMARY

Kremes ayam is snack which made of tapioca flour with addition

seasoning by frying until the color turn into yellow. Process of making kremes

ayam include sortation the ingredients, mixing, resting, stirring, frying, draining

the kremes ayam and packaging. “A & O” is one UKM that product kremes ayam.

Evaluation of Quality Control kremes ayam done by checking the main

ingredients, the productions process, and the final product. The arrange of GMP

concept in process of making kremes ayam has done with the rules of BPOM RI

Nomor HK. 03.1.23.04.12.2206 (2012) about Good Manufacturing Practices

(GMP) Concept. The result of observation showed that UKM “A & O” is not in

accordance with the GMP concept.

The result of testing the chemical content showed that fat content,

peroxide value and total plate count have comply with SNI, while the moisture

content and acid value have not complied with SNI. The result of testing the

chemical content showed that kremes ayam from UKM “A & O” has 4,495%

moisture content, 37,45% fat, 3,488 mg KOH/g oil acid value, 8,27 mek

peroxide/1000gr oil peroxide value and total plate count amount 0,9x104. GMP

concept needed to ensure the quality and the safety of kremes ayam from “A & O”

so the product can be accepted by the consumer and qualified with SNI 2886-

2015.

Kata Kunci: GMP, Kremes ayam, Quality Control

1) Student of Technology of Agricultural Product, Agriculture Faculty of UNS

2) Examiner of Final Project Report, Agriculture Faculty of UNS