i

LAPORAN TUGAS AKHIRPROSES PRODUKSI DODOL UBI JALAR UNGU

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya

Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta

Disusun Oleh:

ASTUTI NUR HIDAYATI

H3113021

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2016

ii

HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI DODOL UBI JALAR UNGU

Disusun Oleh:

ASTUTI NUR HIDAYATI

H3113021

Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji

Pada tanggal: 16 Juni 2016

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Menyetujui,

Dosen Penguji I Dosen Penguji II

Siswanti, S.TP., M.Sc. Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P.NIK. 1986 04 302013 0201 NIP. 19760615 200912 1 002

Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.NIP. 19560225 198601 1 001

iii

MOTTO

Jadikanlah Sabar dan Sholat sebagai penolongmu. Dan

sesungguhnya yang demikian itu sungguh berat, kecuali bagi

orang-orang yang khusyu’

(QS Al-Baqarah: 45)

Jangan lupa bersyukur, karena bersyukur lebih baik daripada

meminta. Jika kamu bersyukur maka Allah akan menambah

nikmatmu tanpa kau minta (H. Sugiyono)

Berusaha adalah jarak pemisah sekaligus jembatan penghubung

antara impian dengan kenyataan (Ananda Gilang)

When there is a will, there is a way (Anonymous)

Hadapi apapun yang terjadi saat ini. Syukuri apapun yang kau

miliki. Perjuangkan apa yang kau yakini (Astuti Nur H.)

iv

PERSEMBAHAN

Alhamdulillahirabbil’alamin. Segala puji dan syukur penulis panjatkan

kehadirat Allah SWT atas seluruh nikmat yang telah diberikan. Sebab semua

nikmat yang tak terhitung itulah penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.

Tugas yang diselesaikan dengan perjuangan yang luar biasa, melalui suka, duka,

keringat dan air mata. Tugas Akhir ini penulis persembahkan kepada:

1. Ibu Sri Warsiti sebagai ibu penulis yang telah merawat penulis sejak dalam

kandungan hingga sekarang serta telah mendampingi, menyemangati dan

selalu ngoyak-oyak penulis untuk segera menyelesaikan tugas akhir ini.

Terimakasih untuk setiap do’a dan keringat yang telah tercurah untuk

penulis. Semoga ibu selalu diberi kesehatan, kekuatan, dan kesabaran ekstra

dalam menghidupi keluarga.

2. Bapak Sugiyono sebagai ayah penulis yang telah merawat, mendidik, dan

membiayai penulis hingga berusia 20 tahun. Terimakasih telah mendorong

penulis untuk masuk kuliah dan telah mengajarkan tentang perjuangan

hidup. Saya menyesal tidak selalu menuruti semua perintahmu, tidak lebih

dekat dan lebih terbuka kepadamu bapak. Semoga Allah senantiasa

memberikan Rohmat-Nya, menjauhkan dari siksa dan memberikan tempat

terindah-Nya disana.

3. Mas Sidiq, Huda, Qoni’ati, Azizah, Fauzi, dan Nindi sebagai kakak dan adik-

adik penulis, terimakasih telah hadir dan memberi warna dalam hidup

penulis, menjadi pelebur lelah serta pembangkit semangat penulis dalam

menghadapi lika-liku kehidupan. Semoga kelak kalian menjadi orang yang

sukses dunia dan akhirat.

4. Nenek penulis yang baik hati dan dermawan, terimakasih atas semua

nasehat, bimbingan dan bantuan baik moral maupun material. Terimakasih

atas segalanya, semoga sehat selalu dan panjang umur.

5. Budhe, Pakdhe, Om, Bulik, Mas-mas, Mbak-mbak dan seluruh keluarga besar

penulis, terimakasih atas nasehat dan bantuan baik moral maupun material

v

yang telah diberikan kepada penulis selama ini, semoga Allah membalas

kebaikan kalian.

6. Radina, Redeva, Qonita dan semua sahabat penulis, terima kasih telah

mengingatkan dan mengajak penulis untuk memperbanyak ibadah, bertukar

pikiran di segala bidang, mendengarkan segala keluh kesah penulis, serta

mengajarkan arti kebersamaan dan kebahagiaan ditengah perbedaan.

7. Ani Ulfa, Andika Wigandhini, Endang Hastorini, dan Galuh Kadista, terima

kasih telah memberi dukungan, bantuan, saling menghibur dan bersedia

berjuang bersama selama ini. Semoga hubungan kita tetap akan terjaga meski

kelak tak lagi bersama.

8. Semua teman-teman THP ‘13. Terima kasih untuk segalanya dan Semoga

sukses selalu kawan.

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

Tugas Akhir yang berjudul “Proses Produksi Dodol Ubi Jalar Ungu” ini dengan

baik. Tugas akhir ini disusun guna memenuhi syarat kelulusan untuk meraih gelar

Ahli Madya (A.Md) Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas

Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Tugas Akhir ini berisi tentang proses pembuatan, bahan baku dan bahan

tambahan yang digunakan, analisis karakteristik sensori, analisis karakteristik

kimia, dan analisis ekonomi kelayakan usaha dodol ubi ungu.

Penyusunan laporan ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan

berbagai pihak, oleh karena itu penulis ucapkan terima kasih kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

2. Siswanti, S.TP., M.Sc. selaku Pembimbing I Tugas Akhir penulis,

terimakasih atas segala bimbingan dan masukan kepada penulis sehingga

laporan ini dapat terselesaikan dengan baik.

3. Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P. selaku Pembimbing II Tugas Akhir penulis,

terimakasih atas segala bimbingan dan masukan kepada penulis sehingga

laporan ini dapat terselesaikan dengan baik.

4. Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku Pembimbing Akademik penulis.

5. Semua Dosen Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, terimakasih atas semua ilmu

dan bantuan yang telah diberikan kepada penulis selama masa kuliah.

6. Orang tua, kakak, adik, nenek dan seluruh keluarga besar penulis yang telah

membantu dan menyemangati penulis.

7. Semua sahabat-sahabat penulis yang telah berjuang bersama dan

mendampingi penulis dalam suka maupun duka.

vii

8. Rekan-rekan DIII THP 2013 sesama pejuang A.Md, terimakasih atas

segalanya.

9. Semua pihak yang telah memberi dukungan, do’a, serta membantu kelancaran

penulisan laporan ini. Semoga Allah membalas kebaikan kalian.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih jauh dari

kata sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan

saran yang bersifat membangun dari semua pihak.

Akhirnya penulis berharap semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi

semua pihak. Semoga juga dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan

ilmu dan teknologi khususnya dalam biang teknologi pengolahan hasil pertanian.

Surakarta, Juni 2016

Penulis

viii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

MOTTO .......................................................................................................... iii

PERSEMBAHAN........................................................................................... iv

KATA PENGANTAR .................................................................................... vi

DAFTAR ISI................................................................................................... viii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiii

ABSTRAK ...................................................................................................... xiv

ABSTRACT .................................................................................................... xv

BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1

A. Latar Belakang ..................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................ 3

C. Tujuan................................................................................................... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA................................................................... 4

A. Ubi Jalar Ungu ..................................................................................... 4

B. Dodol .................................................................................................... 6

C. Bahan Pembuatan Dodol ...................................................................... 7

1. Tepung Ketan ................................................................................ 7

2. Santan ............................................................................................ 8

3. Gula ............................................................................................... 8

D. Proses Pembuatan Dodol...................................................................... 9

1. Pembuatan Santan ......................................................................... 9

2. Pelarutan Gula ............................................................................... 9

3. Pencampuran Tepung Ketan dan Santan....................................... 9

4. Pemasakan dan Pengadukan.......................................................... 9

5. Pendinginan................................................................................... 10

ix

E. Analisis Sensoris .................................................................................. 10

F. Serat Kasar ........................................................................................... 11

G. Kadar Air.............................................................................................. 13

H. Analisis Ekonomi ................................................................................. 13

1. Biaya Operasional ......................................................................... 14

2. Analisis Laba/Rugi ........................................................................ 15

3. Kriteria Kelayakan Usaha ............................................................. 15

BAB III. METODE PELAKSANAAN......................................................... 17

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .......................................................... 17

B. Alat, Bahan dan Cara Kerja.................................................................. 17

1. Alat ................................................................................................ 17

2. Bahan............................................................................................. 17

3. Cara Kerja ..................................................................................... 17

C. Analisis Produk .................................................................................... 19

1. Analisis Sensoris ........................................................................... 19

2. Analisis Kandungan Produk.......................................................... 20

D. Analisis Ekonomi ................................................................................. 20

1. Biaya Produksi .............................................................................. 20

2. Penyusutan/Depresiasi .................................................................. 20

3. Pajak Usaha dan Asuransi ............................................................. 20

4. Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) ......................................... 20

5. Harga Pokok Produksi................................................................... 20

6. Perhitungan Penjualan................................................................... 21

7. Perhitungan Rugi/Laba.................................................................. 21

8. Break Event Point (BEP)............................................................... 21

9. ROI (Return on Investment) .......................................................... 21

10. Payback Periode (PP) ................................................................... 21

11. Benefit Cost Ratio (B/C Ratio)...................................................... 21

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 22

A. Deskripsi Produk .................................................................................. 22

B. Proses Pembuatan Dodol Ubi Jalar Ungu ............................................ 22

x

1. Pengupasan Ubi Jalar Ungu............................................................. 22

2. Pencucian Ubi Jalar Ungu ............................................................... 23

3. Pengukusan Ubi Jalar Ungu ............................................................ 23

4. Penghalusan Ubi Jalar Ungu ........................................................... 23

5. Pemasakan dan pengadukan ............................................................ 24

6. Pencetakan ....................................................................................... 25

7. Pengemasan ..................................................................................... 25

C. Karakteristik Sensoris Dodol Ubi Jalar Ungu ...................................... 26

1. Warna............................................................................................... 26

2. Aroma .............................................................................................. 27

3. Rasa ................................................................................................. 27

4. Tekstur ............................................................................................. 27

5. Overall ............................................................................................. 28

D. Karakteristik Kimia Dodol Ubi Jalar Ungu Terpilih............................ 28

E. Desain Kemasan ................................................................................... 29

1. Bahan ............................................................................................... 29

2. Bentuk.............................................................................................. 30

3. Labelling.......................................................................................... 30

F. Analisis Ekonomi ................................................................................. 31

1. Biaya Tetap (Fixed Cost)................................................................. 31

2. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ................................................. 33

3. Analisis Kelayakan Usaha ............................................................... 34

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 40

A. Kesimpulan........................................................................................... 40

B. Saran..................................................................................................... 40

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 41

LAMPIRAN.................................................................................................... 44

xi

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komponen Gizi Beberapa Ubi Jalar per 100 gram Bahan .............. 5

Tabel 2.2 Syarat Mutu Dodol Menurut SNI 01-2986-1992 ............................ 6

Tabel 3.1 Formulasi Analisis Sensori Dodol Ubi Jalar Ungu ......................... 20

Tabel 3.2 Metode Pengujian............................................................................ 20

Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensori Dodol Ubi Jalar Ungu ................................. 26

Tabel 4.2 Karakteristik Kimia Dodol Ubi Jalar Ungu Terpilih....................... 28

Tabel 4.3 Biaya Usaha..................................................................................... 31

Tabel 4.4 Biaya Penyusutan/ Depresiasi ......................................................... 32

Tabel 4.5 Biaya Amortasi................................................................................ 32

Tabel 4.6 Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost).............................................. 32

Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku, Bahan Pembantu dan Pengemas...................... 33

Tabel 4.8 Biaya Bahan Bakar dan Pembersih ................................................. 33

Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan ...................................................... 34

Tabel 4.10 Total Biaya Tidak Tetap (Total Variable Cost) ............................ 34

Tabel 4.11 Biaya Investasi .............................................................................. 34

Tabel 4.12 Penjualan ....................................................................................... 35

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Pasta Ubi Jalar Ungu ......................... 18

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Dodol Ubi Jalar Ungu........................ 19

Gambar 4.1 Pengupasan Ubi Jalar Ungu........................................................ 22

Gambar 4.2 Pencucian Ubi Jalar Ungu .......................................................... 23

Gambar 4.3 Pengukusan Ubi Jalar Ungu........................................................ 23

Gambar 4.4 Penghalusan Ubi Jalar Ungu....................................................... 24

Gambar 4.5 Pemasakan Dodol Ubi Jalar Ungu.............................................. 25

Gambar 4.6 Pencetakan Dodol Ubi Jalar Ungu.............................................. 25

Gambar 4.7 Dodol Ubi Jalar Ungu................................................................. 25

Gambar 4.8 Pengemas Sekunder Dodol Ubi Jalar Ungu................................ 30

Gambar 4.9 Label Kemasan ........................................................................... 30

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Pengujian................................................................... 44

Lampiran 2. Perhitungan............................................................................... 48

Lampiran 3. Dokumentasi............................................................................. 54

xiv

PROSES PRODUKSI DODOL UBI JALAR UNGU

Astuti Nur Hidayati1

Siswanti, S.TP., M.Sc.2, Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P.2

ABSTRAK

Dodol ubi jalar ungu kemungkinan dapat menambah keanekaragamandodol. Selain itu juga dapat menaikkan nilai ekonomis ubi jalar ungu. Tujuan daripenelitian ini adalah menentukan formulasi dodol ubi jalar ungu berdasarkananalisis sensoris, mengetahui karakteristik kimia (serat kasar dan kadar air) danmengetahui kelayakan usaha dodol ubi jalar ungu berdasarkan analisis ekonomi.Analisis sensoris dodol ubi jalar ungu menggunakan tiga variasi perbandingantepung ketan dan ubi jalar ungu (1:9, 1:7, dan 1:5). Sifat sensoris meliputiparameter warna, aroma, rasa, tekstur dan overall. Sifat kimia yang diuji adalahsampel dodol ubi jalar ungu yang paling disukai panelis berdasarkan hasil analisissensoris. Hasil penelitian menunjukkan dodol ubi jalar ungu dengan perbandingantepung ketan dan ubi jalar ungu 1:9 paling disukai panelis. Dodol ubi jalar ungudengan perbandingan tepung ketan dan ubi jalar ungu 1:9 mengandung 1,07%serat kasar dan 19,93% air. Hasil analisis ekonomi menunjukkan bahwa usahadodol ubi jalar ungu layak untuk dijalankan.

Kata kunci: dodol, ubi jalar ungu, serat kasar, kadar air, analisis ekonomi.Keterangan:1 : Mahasiswa Diploma-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret2 : Staff Pengajar Diploma-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret

xv

THE PROCESS OF PRODUCTION PURPLE SWEET POTATO DODOL

Astuti Nur Hidayati1

Siswanti, S.TP., M.Sc.2, Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P.2

ABSTRACT

Purple sweet potato dodol is possibly to increasing variety of dodol.Additionally it can also increasing the economic value of sweet potato. Thepurpose of this study is to determine the formula of purple sweet potato dodolbased on sensory analysis, knowing the chemical characteristic (crude fiber andwater) and knowing feasibility of purple sweet potato dodol based on economicanalysis. The sensory analysis of dodol sweet potato using three variation ratio ofthe glutinous rice flour and the purple sweet potato (1:9, 1:7 and 1:5). Sensoryattributes include parameter color, aroma, flavor, texture and overall. Chemicalproperties of the sample tested is the most preferred purple sweet potato dodolbased on the sensory analysis. The result of this study showing that purple sweetpotato dodol with ratio of glutinous rice flour and purple sweet potato 1:9 is themost panelist favored. The purple sweet potato dodol with ratio of glutinous riceflour and purple sweet potato 1:9 containing 1,07% crude fiber and 19,93%water. The result of economic analysis showed that bussines of purple sweetpotato dodol is feasible to run.

Keywords: dodol, purple sweet potato, crude fiber, water, economic analysis.Notes:1 : Student of Diploma III Technology of Agriculture Product, Agriculture

Faculty, Sebelas Maret University2 : Lecturers of Diploma III Technology of Agriculture Product, Agriculture

Faculty, Sebelas Maret University