BIOKIMIA I

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA

2011

LEMAK

Nama : Rizki Kamil

Nim : 05101003042

Kelompok : VI

Jurusan : Teknologi Pertanian (THP)

Hari/Jam : Jumat/10.00 WIB

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Hampir semua bahan pangan banyak mengandung lemak dan minyak,

terutama yang berasal dari hewan. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada

jaringan adiposa. Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan

tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam

proses respirasi. Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi

tiga tahap yaitu pembentukan gliserol, pembentukan molekul asam lemak dan

kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak (Winarno,

2004).

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan

lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi

larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5),

Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut

dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai

polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.

Pengertian umum kata lemak mempunyai arti suatu zat yang tidak larut dalam

air yang dapat dipisahkan dari tanaman atau binatang. Sedangkan perkataan minyak

dapat mempunyai dua pengertian. Bila digunakan bersama-sama dengan kata lemak

dalam ekspresi lemak dan minyak maka dapat diartikan bahwa zat tersebut sebagai

lemak, kecuali bila ia merupakan bentuk cairan yang sempurna pada suhu biasa,

maka ia disebut minyak. Minyak sendiri dapat dibedakan secara fundamental dari

berbagai macam cairan lain seperti minyak tambang dan minyak atsiri. Minyak

sering disebut juga asam lemak (Satrohamidjojo, 2005).

Lemak hampir sebagian besar mengandung ester-ester dan pada dasarnya

lemak mempunyai komposisi yang sederhana. Ester-ester lemak adalah non volatile

dan tak berbau, tetapi memiliki semua sifat-sifat yang karakteristik dari ester-ester

pada umumnya. Lemak terbentuk dari gliserol yang dapat mengadakan

penggabungan dengan asam-asam organik yang disebut asam-asam lemak

membentuk rangkaian alifatik yang lurus. Hampir selalu asam-asam yang

membentuk lemak mempunyai jumlah atom C genap per molekulnya, biasanya

antara C8 hingga C24 (Satrohamidjojo, 2005).

Lemak merupakan senyawa yang larut dalam air yang dapat dipisahkan dari

sel dan jaringan dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut organik yang relatif non

polar, misalnya dietil eter atau kloroform. Oleh sebab itu, senyawa ini dibagi

menurut sifat fisiknya yaitu senyawa yang larut dalam pelarut non polar dan yang

tidak larut dalam air dan tidak dibagi menurut strukturnya. Meskipun struktur lemak

bermacam-macam, semua lemak mempunyai sifat struktur yang spesifik, yaitu

mempunyai gugusan hidrokarbon hidrofob yang banyak sekali dan hany sedikit, jika

ada, gugusan hidrokarbon hidrofil. Hal ini menggambarkan sifat struktur lemak yang

tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut non polar. Perbedaan lemak dan

minyak adalah pada sifat fisiknya.

Pada temperatur kamar, lemak bersifat padat dan minyak bersifat cair. Suatu

kekecualian adalah minyak nabati yaitu minyak kelapa, yang mencair pada

temperatur 21-25ºC, hampir sama dengan temperatur kamar di daerah beriklim

dingin dan di bawah temperatur kamar di daerah tropis. Lemak dan minyak pada

umumnya merupakan trigliserida yang tidak homogen dengan beberapa kekecualian.

Oleh sebab itu kebanyakan trigliserida mengandung dua atau tiga asam lemak yang

berbeda, misalnya satu asam palmitat, satu asam stearat dan satu asam oleat sebagai

esternya. Golongan asam lemak yang spesifik yang ada dalam trigliserida tergantung

pada jenis spesies dan kondisi lainnya (Fessenden, 1994).

B. Tujuan

Tujuan praktikum mengenai Lemak ini adalah untuk mengetahui sifat-sifat

Lemak.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Uji Penyabunan

Prinsip dari pengujian lemak dengan cara penyabunan, yaitu jika alkali

bergabunga dengan asam lemak akan membentuk sabun, yang dapat berfungsi

sebagai emulgator. Lemak dapat dihrolisis dengan pemanasan menggunakan pelarut

asam, pelarut basa, dan enzim. Sedangkan jika lemak dihidrolisis dengan

menggunakan KOH atau NaOH akan terbentuk penyabunan dimana berfungsi

sebagai emulgator (Tim Pengasuh Biokimia I, 2006).

Penyabunan dengan menggunakan KOH akan menguraikan lemak menjadi

asam lemak dan gliserol dimana ikatan gandanya akan berubah menjadi ikatan

tunggal, seperti pada rumus bangun dibawah ini.

O

CH2 – O – C - R1 H2C – OH R1COOK

O 3 KOH

CH - O - C - R2 + 3H2O HC – OH + R2COOK

O

CH2 – O – C - R3 H2C – OH R3COOK

(Tim Pengasuh Biokimia I, 2006).

B. Titik cair dan titik beku

Sedangkan pengujian dengan cara titik cair dan titik beku lemak/minyak akan

mencair bila dipanaskan pada suhu tertentu dan akan membeku pada suhu tertentu

pula, tergantung pada titik cairnya dan titik bekunya. Pengujian dengan cara

perubahan titik didih dan titik beku ini ditetapkan, bahwa suhu ruangangan adalah

suhu kamar yaitu bersuhu 28oC, sedangkan pada lemak yang berbentuk pada seperti

mentega dan margarine, tidak diuji titik bekunya, yang diuji hanya titik cairnya.

Terjadinya perubahan wujud lemak dari padat menjadi cair karena ikatan gandanya

berubah menjadi ikatan tunggal (Tim Pengasuh Biokimia I, 2006).

C. Asam Lemak Jenuh

Asam lemak disebut jenuh bila semua atom C dalam rantainya diikat tidak

kurang daripada dua atom H, hingga dengan demikian tidak ada ikatan rangkap.

Asam-asam lemak jenuh yang telah dapat diidentifikasi sebagai bagian dari lemak

mempunyai atom C4 hingga C26. Asam palmitat C16 terdapat paling banyak, senyawa

tersebut merupakan bagian dari hampir semua lemak (Sutresna, 2002).

Di dalam minyak palem asam palmitat ini merupakan bagian paling besar

(35-40%) dari asam-asam yang lainnya. Asam-asam jenuh yang banyak

pemakaiannya antara lain laurat (C12), miristat (C14), dan stearat (C18). Asam stearat

terdapat dalam jumlah besar (10-30%) dalam lemak-lemak binatang, tetapi biasanya

hanya sedikit terdapatnya dalam lemak-lemak tumbuh-tumbuhan. Asam-asam lemak

tidak menunjukkan kenaikan yang teratur dalam titik cairnya dengan kenaikan

panjang rantainya. Asam lemak jenuh yang terbanyak adalah yang beratom C16 dan

C18 (Sutresna, 2002).

D. Asam Lemak Tak Jenuh

Asam-asam lemak yang di dalamnya rantai karbonnya mengandung ikatan

rangkap disebut asam lemak tak jenuh. Derajat ketidakjenuhan dari minyak

tergantung pada jumlah rata-rata dari ikatan rangkap di dalam asam lemak. Pada

asam lemak tak jenuh, masih dibedakan antara asam yang mempunyai bentuk non

conjugated yaitu ikatan rangkap dalam rantai C selalu dipisahkan oleh dua ikatan

tunggal. Bentuk yang lain adalah asam yang conjugated, dimana antara atom-atom C

yang tertentu terdapat ikatan tunggal dan ikatan rangkap berganti-ganti (Winarno,

2001).

Asam lemak tak jenuh yang mempunyai atom C kurang dari 10 belum

diperoleh di alam, dan asam-asam dengan C10, C12, dan C14 hanya sedikit terdapat di

dalam beberapa lemak. Asam-asam lemak tak jenuh yang paling banyak

mengandung atom C18. Asam-asam oleat, linoleat, dan linolenat masing-masing

mempunyai ikatan rangkap dua, satu pada C9, dua pada atom C9 dan C12, dan tiga

pada atom C9, C12, dan C15 (Winarno, 2001).

Asam-asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis lemak dan minyak yang

berasal dari alam biasanya mempunyai rantai tak bercabang dengan jumlah atom

karbon genap. Kebanyakan asam-asam karboksilat yang diperoleh dari lemak dan

minyak adalah memiliki jumlah atom karbon C14, C16, C18. Sebagai tambahan hasil

hidrolisis terhadap lemak, mentega memberikan sejumlah kecil asam karboksilat

jenuh dengan jumlah karbon genap C4, C12. Senyawa-senyawa tersebut meliputi

asam-asam butirat (butanoat), kaproat (heksanoat), kaprilat (oktanoat), kaprat

(dekanoat), dan laurat (dodekanoat) (Winarno, 2001).

Kebanyakan minyak terbentuk dari asam lemak tak jenuh. Jika minyak

tersebut dihidrogenasi akan menghasilkan lemak padat. Ikatan rangkap yang

memiliki isomer geometri cis pada asam lemak tak jenuh dapat memberikan

keterangan bahwa bentuk tersebut tidak mudah membentuk struktur kristal dalam

wujud padat. Dalam perdagangan lemak yang digunakan untuk memasak.

Hidrogenasi sempurna justru dicegah karena triasilgliserol jenuh sempurna menjadi

keras dan mudah pecah (Winarno, 2001).

Asam linoleat, linolenat, dan arakidonat termasuk asam lemak esensial.

Sebagaimana asam karboksilat, maka asam lemak dapat membentuk ester,

membentuk halida, dan sebagainya. Bentuk ikatan cis dapat diubah menjadi trans,

adanya ikatan rangkap bisa direduksi, dioksidasi, dan lain sebagainya. Asam lemak

yang ada dalam alam dapat dikelompokkan atas dasar jumlah atom C, taraf

kejenuhan dan tingkat esensialitasnya. Asam lemak yang tergolong dalam asam

lemak esensial antara lain adalah asam linoleat dan linolenat (Martoharsono, 2000).

Gliseral (C3H5) yang mempunyai berat molekul 41 merupakan bagian dari

molekul tigliserida. Gliseral ini bergabung dengan radikal asam lemak (R-COO-)

yang mempunyai berat molekul antara 650 hingga 970. Itulah sebabnya bahwa asam

lemak terkontribusi antara 95-96% dari berat molekul lemak total (Satrohamidjojo,

2005).

Asam lemak yang mempunyai berat molekul yang paling besar di dalam

molekul gliserida juga merupakan bagian yang reaktif. Hingga dapat dimengerti

bahwa asam lemak mempunyai pengaruh yang besar terhadap lemak dan minyak.

Asam lemak yang menyusun lemak ini masih dibedakan antara asam lemak yang

jenuh dan tak jenuh (Satrohamidjojo, 2005).

III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Waktu Dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Jurusan

Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya Indralaya pada hari

Jum’at, 4 November 2011 pukul 10.00 WIB.

B. Alat Dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah : 1) Beaker glass, 2) gelas

ukur, 3) hot plate, 4) penjepit tabung reaksi, 5) pipet tetes, 6) spatula, 7) stopwatch,

8) tabung reaksi, 9) termometer.

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah : 1) aquadest, 2) air

suling, 3) batu es, 4) keju, 5) KOH, 6) minyak bimoli, 7) minyak curah, 8) NaOH, 9)

simas palmia.

C. Cara Kerja

Cara kerja praktikum mengenai lemak adalah :

Penyabunan.

1. - Masukkan sedikit bahan percobaan (4-5 tetes) kedalam tabung reaksi.

- Tambahkan 3 mL air suling dan masukkan 1 mL larutan KOH

beralkohol.

- Panaskan campuran tersebut sampai mendidih 1-2 menit.

- Kocok dan perhatikan pembentukan busa.

2. - Ulangi percobaan (1) tetapi larutan KOH beralkohol diganti dengan larutan

NaOH alkohol.

- Bandingkan hasilnya dan lakukan untuk semua bahan.

Titik cair dan titik beku.

1. Tabung reaksi diisi dengan bahan sebanyak setengah tabung reaksi.

2. Beaker glass diisi dengan air es.

3. Tabung reaksi diletakkan didalam beaker glass yang diisi air es.

4. Ukur dengan termometer, lalu ukur suhu dan waktunya.

5. Beaker glass diisi dengan air biasa.

6. Tabung reaksi diletakkan di dalam beaker glass yang diisi air biasa.

7. Ukur dengan termometer, lalu ukur suhu dan waktunya.

8. Ulangi percobaan dengan bahan yang lain.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Berdasarkan praktikum yang dilaksanakan maka hasil yang didapatkan

adalah :

Kel/ Bahan

Titik Cair (0C)

Titik Beku (0C)

Penyabunan

IMinyak Curah

45 15

Minyak + NaOH : lebih banyak busa, lebih keruh, dan lebih stabil dibandingkan dengan minyak + KOH

IIMinyakBimoli

54 18

Minyak + NaOH : lebih banyak busa, lebih keruh, dan lebih stabil dibandingkan dengan Minyak + KOH

IIISimas Palmia

45 27,5

Minyak + NaOH : berbusa, stabil, dan terdapat 3 lapisan sedangkan minyak + KOH berbusa tapi tidak stabil dan terdapat 2 lapisan, cair dan minyak

IVKeju

63 25

Minyak + NaOH : lebih banyak busa, lebih stabil, dan lebih keruh sedangkan minyak + KOH busa sedikit, tidak stabil, dan lebih bening

B. Pembahasan

Uji penyabunan merupakan proses hidrolisis lemak yang terurai menjadi

asam lemak dan gliserol. Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa,

atau enzim tertentu. Pada praktikum ini digunakan larutan NaOH dan KOH. Proses

hidrolisis yang menggunakan basa tersebut akan menghasilkan gliserol dan garam

Natrium atau Kalium yang dikenal sebagai sabun. Bahan yang digunakan pada

praktikum ini adalah margarin, minyak jelanta, dan minyak goreng.

Margarin jika direaksikan dengan NaOH maka busa yang terbentuk sedikit

sekali bila dibandingkan dengan direaksikan dengan KOH. Ini terjadi dikarenakan

reaksi yang terjadi sempurna. Minyak goreng bila direaksikan dengan NaOH, larutan

tersebut keruh dan membentuk busa yang tebal, jadi hanya sedikit sekali busa yang

terbentuk dibandingkan dengan direaksikan dengan KOH. Ini terjadi karena setelah

emulsi terjadi minyak telah membentuk ikatan rangkap dengan NaOH yang

menyebabkan larutan menjadi jenuh. Larutan juga lebih encer dengan warna keruh

dan memiliki gelembung busa dalam ukuran yang kecil.

Margarin apabila direaksikan dengan KOH, akan membentuk busa yang

banyak dan lapisan emulsi yang terjadi berwarna kuning dengan ukuran yang tipis.

Ini berbeda dengan NaOH yang memiliki ukuran busa yang cenderung lebih tebal.

Hal ini terjadi karena ion Na mempunyai daya ikat air yang jauh lebih besar jika

dibandingkan dengan ion K. Minyak goreng direaksikan dengan KOH, maka akan

menghasilkan gelembung busa yang memiliki ukuran cenderung lebih besar. Ini

terjadi karena ikatan atom C pada minyak goreng terputus oleh ion K, dan jika

kedalam garam ditambahkan HCl maka garam K dan asam lemak akan memisah

sebagai sabun kasar.

Praktikum ini juga dilakukan untuk menentukan titik beku dan titik cair suatu

bahan yang khususnya adalah lemak. Dalam penentuan titik beku dan titik cair ini

perlu diperhatikan bahwa setiap bahan akan sangat berbeda titik beku dan titik

cairnya. Titik beku dan titik cair seperti lemak atau minyak akan mencair bila

dipanaskan pada suhu tertentu dan akan membeku pada suhu tertentu.

Suhu yang dapat dicapai oleh setiap bahan untuk membeku maupun mencair

relatif berbeda meskipun telah dilakukan dua kali pengujian dalam waktu yang

bersamaan. Hal ini terjadi karena masing-masing bahan (lemak dan minyak)

memiliki jumlah atom C yang berbeda. Makin banyak jumlah atom C pada bahan

maka titik leleh akan semakin rendah dan titik bekunya semakin tinggi.

Sifat lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruang,

sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang

mempunyai titik lebur tinggi karena mengandung asam lemak jenuh, sedangkan

lemak cair atau yang biasa disebut minyak mengandung asam lemak tak jenuh.

Pencairan atau penentuan titik cair suatu bahan, air yang digunakan kurang panas

sehingga waktu yang diperlukan untuk mencairkan bahan menjadi relatif lama.

V. KESIMPULAN

Dari hasil praktikum mengenai lemak dapat disimpulkan beberapa hal, yaitu :

1. Lemak adalah suatu zat yang tidak larut dalam air yang dapat dipisahkan dari

tanaman atau binatang.

2. Asam lemak disebut jenuh bila semua atom C dalam rantainya diikat tidak

kurang daripada dua atom H.

3. Asam-asam lemak yang di dalamnya rantai karbonnya mengandung ikatan

rangkap disebut asam lemak tak jenuh.

4. Bahan yang diberi tambahan NaOH dan KOH mempunyai hasil yang

berbeda.

5. Setiap bahan yang digunakan mempunyai titik beku dan titik cair yang

berbeda.

DAFTAR PUSTAKA

Kiliani. 2000. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya. Jakarta.

Martoharsono, S. 2000. Biokimia I. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Sastrohamidjojo, H. 2005. Kimia Organik. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Sutresna, Nana. 2002. Pengarahan Kimia Untuk Kurikulum Berbasis Kopetensi. Grafindo Media Pratama. Bandung.

Winarno, F.G. 2001. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.