LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PANGAN

ACARA II

UJI ORGANOLEPTIK BAHAN PANGAN

Disusun oleh :

Nama : Septiani Ekaningrum

NIM : 09/282913/KU/13350

Kelompok/Shift : 10/D

Tanggal : 13 Oktober 2011

Asisten : 1. Fasty Arum Utami

2. Slamet Sunaryo

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2011

BAB I

PENDAHULUAN

A. Acara II : Uji Organoleptik Bahan Pangan

B. Hari/tanggal : Kamis, 13 Oktober 2011

C. Tujuan :

C.1 Uji organoleptik

1. Mampu membuat formulir uji organoleptik suatu bahan pangan

2. Mampu melakukan uji organoleptik suatu bahan pangan

3. Mampu menyelenggarakan uji organoleptik bahan pangan

C.2 Uji kesukaan

1. Mampu membuat formulir uji kesukaan suatu bahan pangan

2. Mampu melakukan uji kesukaan suatu bahan pangan

3. Mampu menyelenggarakan uji kesukaan bahan pangan

C.3 Uji pembedaan

1. Mampu melakukan uji panel ahli suatu bahan pangan

2. Mampu menyelenggarakan uji panel ahli bahan pangan

BAB II

METODE PERCOBAAN

A. Alat dan Bahan

A.1 Alat

1) Gelas 2buah

2) Sendok 2buah

3) Pisau 1buah

4) Plastik 10buah

5) Keranjang 1buah

6) Baki plastik 3buah

7) Wadah kecil 34buah

8) Kertas label secukupnya

A.2 Bahan

1) Mie kering secukupnya

2) Saus tomat secukupnya

3) Biscuit malkist secukupnya

4) Cake secukupnya

5) Yoghurt secukupnya

6) Kacang polong beku secukupnya

7) Kacang polong kaleng secukupnya

8) Cornet beef secukupnya

9) Kerupuk secukupnya

10) Mie basah secukupnya

11) Jus secukupnya

12) Pudding secukupnya

13) Roti tawar secukupnya

14) Abon secukupnya

15) Saus sambal secukupnya

B. Cara Kerja

B.1 Uji Organoleptik

mie kering, yoghurt, biskuit, cake, saos tomat, kacang polong beku, kacang polong

kaleng, kerupuk, cornet beef, mie basah, juice, puding, roti tawar, abon

B.2 UjiKesukaan

Sosis ayam, sosis sapi, bakso daging, bakso urat

B.3 Uji Pembedaan

a) Uji stimulus tunggalpanelis diberikan 1 sampel saos sambal sebagai standard an sampel 2 berisi 6

sampel saos sambal tanpa diketahui macam dan jenisnya

Mengamati sifat organoleptik (flavor, bentuk, sifat, tekstur, aroma, dan warna) pada bahan dengan mencicipi satu persatu bahan

Mencatat dan mendeskripsikan kerakteristik setiap bahan pangan tersebut pada formulir uji organoleptikyang telah disediakan

Mengamati sifat organoleptik (flavor, bentuk, sifat, tekstur, aroma, dan warna) pada bahan dengan mencicipi satu persatu bahan

Mencatat dan mendeskripsikan kerakteristik setiap bahan pangan tersebut pada formulir uji organoleptikyang telah disediakan

Membedakan mana yang standar dan yang bukan standar

Mencicipi sampel 2 sebanyak 6 buah secara berurutan tanpa mencicipi saos standar kembali

Mengidentifikasi sifat organoleptiknya

Mencicipi sampel standar

b) Uji duo trioPanelis diberikan 3 buah grup sampel yang masing-masing grup terdiri atas 9 buah saos tanpa diketahui macam, ,erk, dan jenisnya (grup standar, grup A, dan grup B)

Menuliskan pada formulir

Membedakan manakah di antara sampel pada grup A dan grup B yang sama dengan standar pada grup standar

Mencicipi grup standar sebagai standar kemudidan mencicipi grup A dan grup B (harus secara berurutan sesuai nomer)

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel 1. Uji organoleptik

NoBahan

Makanan

Karakteristik

Flavor Bentuk/

sifatTekstur Aroma Warna

1. Mie kering

Hambar agak sedikit gurih

Keriting, kering

keras Gurih samar

kuning

2. Saos tomat

Asam cair kental tomat Merah - orange

3. Biscuit Manis, gurih, rasa abon

kotak renyah gurih Kuning kecoklatan

4. Cake manis Kotak berpori kecil

lembut Rempah (dominan kayu manis)

Coklat muda

5. Yoghurt Asam agak manis

cair encer asam Putih susu

6. Kacang polong beku

Agak manis

Bulat kenyal Menyengat agak langu

Hijau cerah

7. Kacang polong kaleng

manis bulat Kenyal, agak lunak

Tidak berbau

Hijau pucat

8. Cornet beef

Gurih sapi

lengket lembek sapi Merah kecoklatan

9. Kerupuk Gurih asin

Lonjong, ringan, berongga

renyah Khas minyak

Putih kekuningan

10.

Mie basah

hambar keriting kenyal Khas gandum

Kuning pucat

11.

Jus Jambu biji, agak hambar

cair Agak kental, berserat halus

segar Merah muda

12.

Pudding manis Padat kenyal coklat coklat

13.

Roti tawar Agak manis

Kotak berpori

Lembut, kenyal

Susu (samar)

Putih susu

14.

Abon gurih Serbuk kasar

kasar Khas abon

Coklat keemasan

Tabel 2 uji kesukaan

Skala hedonikBahan: bakso Bahan: sosis

urat daging sapi ayamAmat sangat suka 4 3 4 5Sangat suka 8 17 15 13Suka 34 41 30 48Agak suka 17 19 23 18Netral 11 9 13 7Agak tidak suka 9 6 7 9Tidak suka 16 5 8 0Sangat tidak suka 1 0 0 0JUMLAH 100 100 100 100

Jumlah mahasiswa ada 102 tetapi jumlah anak yang mengikuti uji kesukaan ada 100, 2

lainnya merupakan vegetarian (Yosephin Anandati dan Lisandra Maria) sehingga tidak

dimasukkan datanya.

Tabel 3 uji pembedaan

i. Uji stimulus tunggal

Nama panelis: monica Novara H

sampel sama beda1 V2 V3 V4 V5 V6 V

ii. Uji duo trio

Nama panelis : Monica Novara H

Sampel A B1 - V2 V V3 V V4 V V5 - V6 V -7 V V8 - V9 - V

B. PEMBAHASAN

B.1 Materi Umum

Hal terpenting yang diperhatikan saat pemilihan bahan makanan apa yang akan

dikonsumsi adalah flavor dari makanan itu sendiri. Flavor merupakan sebuah atribut dari

sebuah bahan makanan yaitu rupa makanan (kenampakan), aroma, rasa, serta rasa saat

makanan itu berada di mulut, tekstur, temperature dan bahkan bunyi yang timbul saat

makanan itu dikunyah. Flavor merupakan kombinasi dari rasa, aroma, rasa saat disentuh,

kenampakan, serta bunyi yang ditimbulkan. Sejak lahir kita telah memiliki kemampuan untuk

merasakan dan mencium aroma. Saat seseorang hanya bisa merasakan manis, asin, asam,

dan pahit, bagaimana cara merasakan kayu manis, ayam dan bahan makanan lainnya?

Kemampuan untuk mengidentifikasi flavor dari makanan yang spesifik membutuhkan

penciuman (aroma). Semua makanan memiliki tekstur masing-masing, yaitu tekstur

makanan itu sendiri dan tekstur yang diperoleh dari proses pengolahan. Contohnya : apel

mentah itu terlalu crunchy untuk dihidangkan saat dinner oleh karena itu sebaiknya apel

tersebut di-sauthening(Drummond, 2004)

Penilaian mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa

faktor, antara lain cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya (Winarno, 2004). Menurut

Kartika (1988) organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan

kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Dalam penilaian bahan

pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.

Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan,

mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan

menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat

indrawi suatu produk adalah :

1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk,

volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.

2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur

merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang

dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan

tebal, tipis dan halus.

3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya

kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut

telah mengalami kerusakan.

4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah

dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada

pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

Salah satu uji sensoris yang sering dilakukan adalah uji kesukaan. Uji kesukaan pada

dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa

senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Skala nilai yang digunakan dapat berupa

nilai numerik dengan keterangan verbalnya, atau keterangan verbalnya saja dengan kolom

yang dapat diberi tanda oleh panelis. Skala nilai dapat dinilai dalam arah vertikal atau

horizontal. Skala nilai yang digunakan dalam pengujian inderawi dapat berupa skala numerik

grafis, skala strandar dan skala verbal. Namun yang sering digunakan adalah skala numerik

dengan deskripsinya pemilihan kolom yang satu tersedia dalam grafis. Apabila skala nilai

yang digunakan adalah skala nilai numerik, kuisioner dapat langsung ditabulasi (Kartika,

1988).

Menurut Soekarto (2001) di samping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka

atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat

kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka”, dapat mempunyai skala

hedonik seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan

itu “tidak suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat tidak suka, sangat

tidak suka, tidak suka, agak tidak suka. Di antara agak suka dan agak suka kadang-kadang

ada tanggapan yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neither

like nor dislike).

Menurut Anggi (2008) macam-macam uji pembedaan adalah:

1. Uji pembedaan pasangan Uji pembedaan pasangan (paired comparation,

interconnected exam atau twin comparation) digunakan untuk membandingkan

produk baru dengan produk terdahulu yang sudah diterima masyarakat. Dalam uji ini

digunakan produk baku sebagai standar atau hanya membandingkan kriteria mutu

dua contoh produk yang akan diuji sehingga dapat dilihat ada perbedaan atau tidak.

2. Uji pembedaan segitiga Uji pembedaan segitiga (triangle test) merupakan uji

untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Pada uji ini 3 contoh disajikan sekaligus dan

tidak dikenal adanya contoh pembanding atau contoh baku. Dari uji ini dapat dilihat 1

contoh yang berbeda dengan dua contoh lainnya.

3. Uji duo-trio Uji duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu

produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan dengan cara mendeteksi adanya

perbedaan yang kecil antara dua contoh.

4. Uji pembanding jamak Pencicipan berulangkali dalam uji sensorik seringkali

menimbulkan kejenuhan yang akan mengakibatkan disposition dalam penilaian. Oleh

karena itu ada beberapa uji yang hanya ditujukan untuk panca indera tertentu seperti

uji pembanding jamak. Pada uji ini sampel yang akan diuji dibandingkan dengan

pembanding yang jumlahnya dapat lebih dari tiga sehingga hanya digunakan indera

pembauan dan indera penglihatan untuk menghindari kejenuhan pada indra

pencicipan.

5. Uji pembanding ganda (dual standards) Uji pembanding ganda juga disebut dual

standards. Bentuk pengujian pembanding ganda menyerupai uji duo-trio. Jika pada

uji duo- trio digunakan satu contoh baku sebagai pembanding maka pada uji

pembanding ganda digunakan dua contoh baku sebagai pembanding yaitu A dan B.

Kedua contoh pembanding itu disuguhkan ber samaan sebelum contoh-contoh yang

akan diuji diberikan. Panelis diwajibkan mengenali dan mengingat sifat-sifat sensorik

kedua contoh pembanding yang diujikan, misalnya jika bau tengik yang diujikan maka

panelis harus sudah betul-betul mengenali dan hafal bau tengik itu dan pembauan.

Setelah semua panelis yang akan melaksa nakan uji bau itu betul-betul mengetahui

bau tengik pada contoh pembanding, barulah dua contoh yang diujikan disuguhkan

secara acak.

B.2 Fungsi perlakuan

a. Uji organoleptik

Mencicipi satu per satu bahan bertujuan agar diperoleh deskripsi tetang sifat

organoleptik masing-masing bahan

Mencatat pada formulir agar diperoleh data yang jelas dan sebagai bukti telah

melakukan pengamatan

b. Uji kesukaan

Mencicipi satu per satu bahan bertujuan agar diperoleh deskripsi tetang sifat

organoleptik masing-masing bahan

Member kebebasan kepada praktikan untuk mengungkapkan tingkat kesukaannya

agar tidak terjadi bias.

c. Uji pembedaan

Pada uji stimulus tunggal hanya boleh mencicipi standar satu kali karena pencicipan

standar itu sebagai stimulus tunggal sedangkan pada uji duo trio bisa berkali-kali,

karena pada uji duo trio memang diperlukan stimulus yang lebih dari satu

B.3 hasil praktikum

Pada pengamatan organoleptik kita menggunakan bahan: mie kering, saus tomat, biscuit,

cake, yoghurt, kacang polong beku, kacang polong kaleng, kornet, kerupuk, mie basah, jus,

pudding, roti tawar, dan abon.

Mie kering mempunyai flavor yang hambar tetapi agak gurih, bentuknya keriting

kering, bertekstur keras, berbau gurih yang samar dan berwarna kuning. Mie kering adalah

mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara 8-10%. Pengeringan umumnya

dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan oven.

Karena sifat kering inilah maka mie mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan dalam

penanganannya cukup mudah. Mie kering juga ditambahkan dengan telor segar atau tepung

telor, sehingga dipasaran mie ini juga dikenal dengan istilah mie telor(Astawan,2003). Dalam

pembuatan mie bahan utama yang digunakan tepung. Tepung banyak mengandung gluten

yang tidak larut dalam air. Selain itu juga ada tepung tapioca yang mempunyai suhu

gelatinisasi rendah. Tepung-tepung ini akan mengalami gelatinisasi saat dipanaskan yang

menyebabkan adonan mi tidak pecah. (Fatimah, 2001). Minyak goreng pada proses

pembuataan mie digunakan sebagai media penghantar panas. Disamping itu penambahan

minyak goreng yang memiliki kandungan  lemak juga berfungsi untuk menambah kolestrol

serta memperbaiki tekstur dan cita rasa dari bahan pangan. Penambahan garam

dapur(NaC1) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat

tekstur,membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air (Winarno dan

Rahayu,2004). Garam dapur juga dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amilase

sehingga mie tidak bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan. Penggunaan air

alkali dapat membuat tekstur menjadi keras karena dalam air alkali terkandung Na-karbonat

sebagai sumber alkali. (Zuhury, 2006) mie basah poses pembuatan dan bahannya sama

dengan mie kering bedanya setelah tahap pemotongan dilakukan tahap perebusan. Mie

basah yang diamati berflavor hambar, bentuk keriting, teksturnya kenyal dengan aroma khas

gandum, berwarna kuning pucat. Warna kuning pada mie diperoleh dari zat warna yang

ditambahkan saat pembuatan mie, umumnya tartrazine. (Zuhury, 2006)

Saus tomat memiliki flavor yang asam, cair, teksturnya kental, aroma tomat,

berwarna merah-orange. Hal ini sesuai dengan ciri-ciri saos yang berkualitas baik adalah

sebagai berikut : berwarna oranye hingga merah. Konsistensinya kental. Kenampakannya

rata (homogen), halus, mengkilat, dan tidak menggumpal. Aroma wangi, Rasa : manis dan

asam serta agak pedas. (Prasasto,2008)

Biscuit yang diamati berflavor manis, gurih, rasa bon karena memang ditambahkan abon dan

gula dalam pembuatannya. Bentuknya kotak, teksturnya renyah, aroma gurih (berasal dari

bumbu yang digunakan). Berwarna kuning kecoklatan karena ada proses karamelisasi saat

pengovenannya. Di mana proses karamelisasi dapat menambah cita rasa (Winarno,2004).

Cake yang diamati mempunyai rasa manis, bentuknya kotak berpori kecil (karena ada

proses gelatinisasi tepung) teksturnya lembut, aroma rempah dengan kayu manis yang

dominan, berwarna coklat muda(ada proses karamelisasi). Roti tawar mempunyai rasa agak

manis, bentuknya kotak berpori, teksturnya lembut dan kenyal, aroma susu, warnanya putih

susu. Pada pembuatan roti dan cake proses karamelisasi sangat dikehendaki terjadi.

(Winarno, 2004)

Hasil pengamatan yoghurt : falvornya asam agak manis, cair, teksturnya agak encer, aroma

asam, berwarna putih susu. Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu. Starter yang

digunakan adalah 2 bakteri asam laktat ( Lactobacillus bulgaricus dan Sterptococcus

thermophillus ) dengan perbandingan jumlah yang sama. Karena menggunakan bakteri

asam laktat maka produk yang dihasilkan berupa susu yang menggumpal dengan rasa asam

sebab terjadi proses fermentasi oleh kedua bakteri tersebut. (Fatimah, 2002)

Selanjutnya pengamatan kacang polong beku, flavornya agak manis, bulat, kenyal,

berbau menyengat dan agak langu, berwarna hijau cerah. Pembekuan akan menonaktifkan

kerja enzim, reaksi kimia berjalan lambat sehingga laju perusakan bahan pangan dapat

diminimalisir. ( Winarno, 2004) pada kacang polong kaleng diperoleh hasil: flavor manis,

bulat, teksturnya kenyal agak lunak, tidak berbau, berwarna hijau pucat. Rasa manis bisa

berasal dari gula yang ditambahkan saat proses pengalengan, warna yang berubah menjadi

pucat serta tidak adanya bau bisa disebabkan oleh proses pemanasan pada proses

pengalengan. Kornet yang diamati memiliki flavor gurih daging sapi, lengket, teksturnya

lembek dengan aroma daging sapi berwarna merah kecoklatan. Ciri kornet yang baik adalah

berwarna coklat kehitaman, lembaran daging relative tipis, tidak terdapat bercak putih

kehijauan, dan masih basah pada permukaannya. (Soeparno, 1992)

Kerupuk yang kita amati berasal dari ‘rambak’ memilik rasa gurih asin, bentuknya

lonjong ringan serta berongga. Teksturnya renyah, dengan bau khas minyak, berwarna putih

kekuningan (tergolong kerupuk yang baik). Bau minyak diperoleh dari minyak yang

digunakan untuk menggoreng kerupuk. Menurut Sagita (2011) cirri krupuk yang baik

adalah:

1. Tidak Melempem Ketika digigit renyah dan kering, kerupuk seperti ini

kemungkinan masih berumur sekitar 1-2 hari pasca produksi.

2. Warnanya Natural Misalnya kerupuk yang berwarna merah, warna yang

dihasilkan tidak terlalu terang, begitu pula untuk warna-warna lainnya.

3. Tidak Amis Kerupuk yang menggunakan campuran ikan, bila ikan yang

dipakai busuk dan tidak layak, biasanya akan mengeluarkan bau amis. Apalagi

bila kerupuk sudah kadaluarsa, pasti baunya akan semakin menyengat.

Jus yang diamati memilik flavor jambu biji agak hambar, bentuknya cair, teksturnya

agak kental, berserat halus. Aromanya segar, berwarna merah muda. Warna merah muda ini

berasal dari pigmen warna yang ada pada jambu (xantofil).

Hasil pengamatan pudding: rasanya manis, bentuknya padat, teksturnya kenyal,

aromanya coklat, warnanya coklat. Pudding mempunyai bentuk yang padat karena adanya

gelatin yang berfungsi sebagai emulsifier yang memperbaiki tekstur dan stabilitas produk.

Sebagai pengemulsi maksudnya bisa mencampur air dan minyak sehingga campurannya

merata, sedangkan sebagai pengatur stabilitas maksudnya adalah campuran itu stabil, tidak

pecah saat penyimpanan.(Fatimah, 2001).

Abon berflavor gurih, bentuknya serbuk kasar, teksturnya kasar, aroma khas abon,

warna coklat keemasan. Menurut Sianturi (2006), Abon merupakan salah satu jenis

makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir dengan

berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-

bumbu selanjutnya digoreng. Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara

lain :

1. Kadar air – berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.

2. Kadar abu – menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.

3. Kadar protein – sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang digunakan untuk

abon

4. Kadar lemak – berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya

menggunakan minyak goreng dalam penggorengan.

Rasa gurih pada abon diperoleh dari santan yang digunakan dalam pembuatan abon

karena kandungan lemaknya tinggi. Rempah digunakan untuk membangkinkan rasa dan

aroma yang menggoda serta sebagai pengawet. Selanjutnya gula, gula digunakan sebagai

perantara terjadinya reaksi mailard. (Sianturi, 2006)

Menurut BPOM (2002) berikut ini adalah berbagai jenis BTP yang diizinkan

penggunaannya untuk

pangan

· anato

· beta-apo-8’karotenoat

· etil-beta-apo-8’karotenoat

· beta-karoten

· kanisantin

· karamel

· karmin

· klorofil

· klorofil tembaga kompleks

· kurkumin

· ponceau 4Rp.

· Kuning kuinolin

· Riboflavin

· Titanium dioksida

· Merah alura

· Briu berlian

· Karmoisin

· Coklat HT

· Eritrosin

· Hijau FCF

· Hijau S

· Indigotin

· Kuning FCF

· Tartrazin

Selanjutnya adalah uji kesukaan. Dalam uji kesukaan digunakan skala hedonic yang

rentangannya dapat kita sesuaikan. Hasil pengamatan : pada bahan sosis ayam, ada 5

orang yang amat sangat suka, 13 orang sangat suka, 48 orang suka, 18 orang agak suka, 7

orang netral, 9 orang agak tidak suka. Tidak ada mahasiswa yang tergolong pada kategori

tidak suka dan sangat tidak suka. Untuk bahan sosis sapi ada 4 orang yang amat sangat

suka, 15 orang sangat suka, 30 orang suka, 23 orang agak suka, 13 orang netral, 7 orang

agak tidak suka, 8 orang yang tidak suka. Tidak ada mahasiswa yang tergolong pada

kategori sangat tidak suka.

Pada bahan bakso urat ada 4 orang yang amat sangat suka, 8 orang sangat suka, 34

orang suka, 17 orang agak suka, 11 orang netral, 9 orang agak tidak suka, 16 orang yang

tidak suka, dan 1 orang yang sangat tidak suka. Untuk bahan bakso daging ada 3 orang

yang amat sangat suka, 17 orang sangat suka, 41 orang suka, 19 orang agak suka, 9 orang

netral, 6 orang agak tidak suka, 5 orang yang tidak suka. Tidak ada mahasiswa yang

tergolong pada kategori sangat tidak suka.

Hasil uji hedonik sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain:

1. Faktor fisiologis

Faktor fisiologis di sini adalah berhubungan dengan keadaan fisik panelis. Sebelum

melakukan uji hedonik ini sebaiknya panelis tidak boleh terlalu kenyang atau terlalu lapar

dan tidak boleh merokok. Selain itu, panelis tidak boleh dalam kondisi yang tidak sehat atau

dalam pengaruh obat bius.

2. Faktor psikologis

Sebelum melakukan uji sensoris ini panelis tidak boleh dalam keadaan psikis yang sedih

atau gembira yang berlebihan, frustasi atau sedang mengalami stress yang berat. Selain itu,

panelis tidak boleh terburu-buru dalam memberikan penilaian karena hal tersebut akan

mempengaruhi hasil akhir perhitungan. Oleh karena itu, perlu diciptakan suasana pengujian

yang serius tetapi juga santai. (Soekarto, 2001)

CARA MEMILIH SOSIS YANG BAIK menurut syamsir(2009)

Pilih yang masa kadaluwarsanya masih lama dan dipajang di suhu dingin

(refrigerator).

Pilih sosis yang bebas pewarna atau yang mengandung pewarna yang aman untuk

pangan (food grade). Jika anda membeli sosis ternyata daging sosisnya berwarna

merah terang, hindari membeli kembali merk tersebut karena bisa jadi produsen

menggunakan pewarna dalam jumlah berlebihan atau menggunakan pewarna non

pangan.

Amati penampakan sosis yang dikemas. Jika terlihat selaput atau lendir tipis seperti

susu disekitar sosis, sebaiknya jangan membeli sosis tersebut karena kondisi ini

mencirikan sosis yang mulai rusak.

Pilih sosis yang aromanya khas daging, tidak ada bau asam atau bau menyimpang

lainnya.

Uji pembedaan yang digunakan dalam praktikum hanya dua metode yaitu uji stimulus

tunggal dan uji duo trio. Pada uji stimulus tunggal, digunakan dua kelompok sampel yaitu 1

buah sampel baku (standard) dan kelompok bahan yang akan diuji. Pada uji ini hanya

diperbolehkan mencicipi standar sebanyak satu kali. Lalu menentukan sampel yang mana

dari kelompok bahan yang diuji yang rasanya sama dengan standar. Hasil pengamatan :

Monika menyatakan bahwa sampel 3 yang rasanya sama dengan standar, padahal yang

sama dengan standar itu sampel 2 dan 4.

Uji duo trio, dalam uji ini disediakan 3 kelompok sampel : 1 kelompok standar, satu

kelompok sampel A, dan satu kelompok sampel B di mana besar sampel masing-masing

kelompok sama. Panelis mencicipi sampel standar 1 lalu mencicipi sampel 1 pada kelompok

A dan pada kelompok B, selanjutnya ditentukan mana yang rasanya sama dengan standar.

Begitu seterusnya hingga panelis mencicipi sanpel ke-n pada kelompok standar, kemudian

mencicipi pula sampel ke-n pada kelompok A dan B. Dalam mencicipi standar boleh

berulang. Hasil praktikum : pada standar 1, sampel B1 memiliki rasa yang sama dengan

standar. Hal ini sesuai dengan kenyataan bahwa merk saus sambal B1 = standar 1. Pada

standar 2, kedua sampel pada kelompok A dan B memiliki rasa yang sama dengan standar.

Hal ini tidak sesuai, yang sama hanyalah A2. . Pada standar 3, kedua sampel pada

kelompok A dan B memiliki rasa yang sama dengan standar. Hal ini tidak sesuai, yang sama

hanyalah B3. . Pada standar 4, kedua sampel pada kelompok A dan B memiliki rasa yang

sama dengan standar. Hal ini tidak sesuai, yang sama hanyalah B4. . Pada standar 5, hanya

B memiliki rasa yang sama dengan standar. Hal ini tidak sesuai, yang sama adalah A5. .

Pada standar 6, kelompok A memiliki rasa yang sama dengan standar. Hal ini sesuai. . Pada

standar 7, kedua sampel pada kelompok A dan B memiliki rasa yang sama dengan standar.

Hal ini tidak sesuai, yang sama hanyalah B7. . Pada standar 8, hanya B memiliki rasa yang

sama dengan standar. Hal ini tidak sesuai, yang sama hanyalah A8. . Pada standar 9,

kelompok B memiliki rasa yang sama dengan standar. Hal ini sesuai karena merk saus

sambal B9 dan standar 9 sama.

Menurut Sucipto (1998) kesalahan dapat terjadi karena panca indra pada diri panelis

seperti mata dan lidah kurang memiliki sensitifitas dalam membedakan bahan makanan

tersebut. Selain itu yang mempengaruhi hasil adalah

Expectation error Terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian.

oleh karena itu sebaiknya panel diberikan informasi yang mendetail tentang pengujian dan

sample diberi kode 3 digit agar tidak dapat dikenali oleh panelis.

Convergen error Panelis cenderung memberikan penilaian lebih baik atau lebih buruk

apabila didahului pemberian sample yang lebih baik atau lebih buruk.

Stimulus error Terjadi karena penampakan sample yang tidak seragam sehingga panel

ragu-ragu dalam memberikan penilaian.

Logical error Mirip dengan stimulus error, dimana panelis memberikan penilaiannya

berdasarkan karakteristik tertentu menurut logikanyaa. Karakteristik tersebut akan

berhubungan dengan karakteristik lainnya.

Holo efek Terjadi karena evaluasi sample dilakukan terhadap lebih dari 1 (satu) factor

sehingga panelis memberikan kesan yang umum dari suatu produk

Efek kontras Pemberian sample yang berkualitas lebih baik sebelum sample lainnya

mengakibatkan panelis terhadap sample yang berikutnya, sebab lebih rendah. panelis

cenderung memberi mutu rata-rata

Motivasi Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi persepsi sensorinya. Oleh

karena itu penggunaan panelis yang terbaik (termotivasi) dengan pengujian akan

memberikan hasil yang lebih baik

Sugesti Respon dari seoarang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya. Oleh karena

itu pengujian dilakukan secara individu

Posisi bias Dalam beberpa uji terutama uji segitiga. Gejala ini terjadi akibat kecilnya

perbedaan antar sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yang ditengah sebagai

sampel paling berbeda

KESIMPULAN

1. Formulir yang digunakan pada uji organoleptik adalah :

NoBahan

Makanan

Karakteristik

Flavor Bentuk/

sifatTekstur Aroma Warna

1.2.3.

2. Hasil pengamatan uji organoleptik adalah

a. Mie kering mempunyai flavor yang hambar tetapi agak gurih, bentuknya keriting

kering, bertekstur keras, berbau gurih yang samar dan berwarna kuning.

b. Mie basah yang diamati berflavor hambar, bentuk keriting, teksturnya kenyal

dengan aroma khas gandum, berwarna kuning pucat.

c. Saus tomat memiliki flavor yang asam, cair, teksturnya kental, aroma tomat,

berwarna merah-orange.

d. Biscuit yang diamati berflavor manis, gurih, rasa bon karena memang

ditambahkan abon dan gula dalam pembuatannya. Bentuknya kotak, teksturnya

renyah, aroma gurih (berasal dari bumbu yang digunakan). Berwarna kuning

kecoklatan karena ada proses karamelisasi saat pengovenannya.

e. Cake yang diamati mempunyai rasa manis, bentuknya kotak berpori kecil (karena

ada proses gelatinisasi tepung) teksturnya lembut, aroma rempah dengan kayu

manis yang dominan, berwarna coklat muda(ada proses karamelisasi).

f. Roti tawar mempunyai rasa agak manis, bentuknya kotak berpori, teksturnya

lembut dan kenyal, aroma susu, warnanya putih susu.

g. Yoghurt : falvornya asam agak manis, cair, teksturnya agak encer, aroma asam,

berwarna putih susu.

h. Kacang polong beku, flavornya agak manis, bulat, kenyal, berbau menyengat dan

agak langu, berwarna hijau cerah.

i. Pada kacang polong kaleng diperoleh hasil: flavor manis, bulat, teksturnya kenyal

agak lunak, tidak berbau, berwarna hijau pucat.

j. Kornet yang diamati memiliki flavor gurih daging sapi, lengket, teksturnya lembek

dengan aroma daging sapi berwarna merah kecoklatan

k. Kerupuk yang kita amati berasal dari ‘rambak’ memilik rasa gurih asin, bentuknya

lonjong ringan serta berongga. Teksturnya renyah, dengan bau khas minyak,

berwarna putih kekuningan

l. Jus yang diamati memilik flavor jambu biji agak hambar, bentuknya cair,

teksturnya agak kental, berserat halus. Aromanya segar, berwarna merah muda.

m. Hasil pengamatan pudding: rasanya manis, bentuknya padat, teksturnya kenyal,

aromanya coklat, warnanya coklat.

n. Abon berflavor gurih, bentuknya serbuk kasar, teksturnya kasar, aroma khas

abon, warna coklat keemasan.

3. Hasil pengamatan uji kesukaan : pada bahan sosis ayam, ada 5 orang yang amat

sangat suka, 13 orang sangat suka, 48 orang suka, 18 orang agak suka, 7 orang

netral, 9 orang agak tidak suka. Tidak ada mahasiswa yang tergolong pada kategori

tidak suka dan sangat tidak suka. Untuk bahan sosis sapi ada 4 orang yang amat

sangat suka, 15 orang sangat suka, 30 orang suka, 23 orang agak suka, 13 orang

netral, 7 orang agak tidak suka, 8 orang yang tidak suka. Tidak ada mahasiswa yang

tergolong pada kategori sangat tidak suka. Pada bahan bakso urat ada 4 orang yang

amat sangat suka, 8 orang sangat suka, 34 orang suka, 17 orang agak suka, 11

orang netral, 9 orang agak tidak suka, 16 orang yang tidak suka, dan 1 orang yang

sangat tidak suka. Untuk bahan bakso daging ada 3 orang yang amat sangat suka,

17 orang sangat suka, 41 orang suka, 19 orang agak suka, 9 orang netral, 6 orang

agak tidak suka, 5 orang yang tidak suka. Tidak ada mahasiswa yang tergolong pada

kategori sangat tidak suka.

4. Hasil pengamatan uji stimulus tunggal : Monika menyatakan bahwa sampel 3 yang

rasanya sama dengan standar, padahal yang sama dengan standar itu sampel 2 dan

4.

5. Hasil praktikum uji duo trio: pada standar 1, sampel B1 memiliki rasa yang sama

dengan standar. Hal ini sesuai dengan kenyataan bahwa merk saus sambal B1 =

standar 1. Pada standar 2, kedua sampel pada kelompok A dan B memiliki rasa yang

sama dengan standar. Hal ini tidak sesuai, yang sama hanyalah A2. . Pada standar

3, kedua sampel pada kelompok A dan B memiliki rasa yang sama dengan standar.

Hal ini tidak sesuai, yang sama hanyalah B3. . Pada standar 4, kedua sampel pada

kelompok A dan B memiliki rasa yang sama dengan standar. Hal ini tidak sesuai,

yang sama hanyalah B4. . Pada standar 5, hanya B memiliki rasa yang sama dengan

standar. Hal ini tidak sesuai, yang sama adalah A5. . Pada standar 6, kelompok A

memiliki rasa yang sama dengan standar. Hal ini sesuai. . Pada standar 7, kedua

sampel pada kelompok A dan B memiliki rasa yang sama dengan standar. Hal ini

tidak sesuai, yang sama hanyalah B7. . Pada standar 8, hanya B memiliki rasa yang

sama dengan standar. Hal ini tidak sesuai, yang sama hanyalah A8. . Pada standar

9, kelompok B memiliki rasa yang sama dengan standar. Hal ini sesuai karena merk

saus sambal B9 dan standar 9 sama

Yogyakarta, 20 Oktober 2011

Asisten Praktikan

(Fasty Arum U) (Slamet Sunaryo) (Septiani E)

1.

DAFTAR PUSTAKA

Anggi, S. 2008. Daya terima sie reuboh di masyarakat berdasarkan uji organoleptik. Solo :

Universitas Slamet Riyadi Surakarta

Astawan, Made. 2003. Proses pembuatan mie. Jakarta : Galang Press

Drummond, E.K. and Brefere. 2004. Nutrition for foodservice & culinary professionals fifth

edition. Hoboken New jersey, United States of America

Fatimah. 2001. Gelatin. Teknologi Pangan dan Agroindustri. Vol 1, 9, 102

2002. Yoghurt. Teknologi Pangan dan Agroindustri. Vol 1, 5, 133

Kartika, B, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan: PAU Pangan dan Gizi. Gadjah

Mada University Press: Yogyakarta.

Sagita, R. 2011. Ciri kerupuk yang baik. Diakses tanggal 19 Oktober 2011 dari

http://ruanasagita.blogspot.com/2011/07/ciri-kerupuk-yang-baik.html

Sianturi. 2006. Daya terima abon berdasarkan uji kesukaan. Medan : Universitas Sumatra

Utara

Soekarto, S. T. 2001. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.

Bharata Karya Aksara: Jakarta.

Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada university press

Sucipto, 1998. Penilaian Organoleptik. Yogyakarta: Food Technology Development Center

Syamsir, E. 2009. Sosis. Diakses tanggal 19 Oktober 2011 dari

http://ilmupangan.blogspot.com/2009/05/mengenal-sosis.html

Winarno, 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia

Zuhury, 2006. Proses pembuatan mie. Diakses tanggal 19 Oktober 2011 dari

http://zuhury.blogspot.com/2006/07/pembuatan-mie.html