Yatin Dwi RahayuNim. 1006578

Pembahasan

Reaksi pencoklatan (browning) dapat dibedakan menjadi reaksi

pencoklatan enzimatis dan reaksi pencoklatan non-enzimatis. Selain itu, reaksi

pencoklatan dapat juga diklasifikasikan atas empat tipe reaksi yaitu reaksi

Maillard, reaksi karamelisasi, reaksi oksidasi asam askorbat, dan reaksi enzim

polifenol oksidase.

Pencoklatan enzimatik dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh

enzim fenol osidae atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalisis

reaksi oksidasi senyawa fenol (misalnya katekol) yang menyebabkan perubahan

warna menjadi cokelat. Dalam bahan pangan seperti apel, pir, kentang, dan

pisang, kelompok enzim oksidase tersebut dan sneyawa fenol tersedia secara

alami. Enzim oksidase akan reaktif dengan adanya oksigen. Ketika bahan pangan

terkelupas atau terpotong maka bagian dalam permukaan bahan akan

terkontaminasi oleh oksigen sehingga akan memicu reaksi oksidasi senyawa fenol

dan mengubah permukaan bahan pangan menjadi cokelat.

Pada percobaan ini dilakukan beberapa perlakuan yang dapat menghambat

dan mempercepat terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis diantaranya:

perendaman dengan air mineral, asam sitrat, larutan sulfit, pengirisan

menggunakan pisau stainless steel serta pisau biasa berkarat.

1) Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang

berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat menghambat terjadinya

pencoklatan karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini

berperan sebagai katalis dalam reaksi pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga

dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan pH seperti halnya pada

asam asetat sehingga enzim PPO menjadi inaktif (Winarno, 1997).

Secara umum hasil dari perendaman buah-buahan dengan asam sitrat mulai

tampak berwarna coklat pada lebih dari 10 menit. Namun, buah yang mengalami

pencokletan lebih cepat dari hasil pengamatan adalah buah apel fuji yaitu pada

menit ke 6 untuk pemotongan pisau besi dan 3 menit untuk pemotongan pisau

stainless. Disini seharusnya buah yang dipotong menggunakan pisau stainless itu

Yatin Dwi RahayuNim. 1006578

pencoklatanya lebih lambat. Namun, secara umum dapat disimpulkan bahwa asam

sitrat merupakan yang cukup efektif untuk reaksi pecoklatan karena pada buah

yang menjadi kontrol, pencoklatan mulai tampak pada menit sebelum 10 menit.

Namun, dari beberapa kelompok ada yang berbeda, hal ini mungkin disebabkan

karena pengamatan intensitas warna setiap orang berbeda.

2) Asam Sulfit

Penambahan larutan sulfit sebagai senyawa antibrowning bekerja dengan

cara membentuk ikatan disufida dengan enzim PPO sehingga menghambat

pengikatan dengan oksigen. Selain itu sulfit juga dapat bereaksi dengan quinon

yang dihasilkan dari oksidasi senyawa fenolik sehingga menghambat polimerisasi

quinon membentuk pigmen melanin (coklat). Dengan adanya metabisulfit buah

dan bahan pangan tampak lebih segar, cerah, dan lambat sekali mengalami

pencoklatan (Margono, 1993).

Dari hasil pengamatan buah yang direndam menggunakan larutan asam

sulfit secara umum mulai nampak pencoklatanya pada menit lebih dari 10 menit

dibandingkan buah yang tidak mendapatkan perlakuan apa-apa pada menit ke 2

sudah mengalami pencoklatan. Namun, dari beberapa kelompok ada yang

berbeda, hal ini mungkin disebabkan karena pengamatan intensitas warna setiap

orang berbeda.

3) Air

Perendaman bahan pangan dalam air dimaksudkan untuk mengatur aliran

bahan pangan yang sudah dikupas atau dipotong sebelum dilakukan merupakan

cara untuk pengahambatan fenolase. Yang mengalami pencoklatan lebih cepat

yaitu pada menit ke-3 pada buah apel fuji pemotongan mneggunakan pisau

stainless steel dan salak yang menggunakan pisau besi.

4) Udara

Pada buah yang tidak mengalami perlakuan atau yang hanya disimpan

pada udara terbuka. Buah tersebut seluruhnya mengalami pencoklatan yang lebih

cepat dibandingkan dengan buah yang mendapatkan perlakuan. Ini disebabkan

karena bahan pangan tidak ada penghambat antara bahan dengan oksigen,

Yatin Dwi RahayuNim. 1006578

sehingga bahan mengalami kontak langsung dengan oksigen dan pencoklatan

terjadi lebih cepat.

Dari hasil pengamatan pemotongan menggunakan pisau besi berkarat pada

pisang, kentang dan pir pencoklatan pada buah tersebut lebih cepat dibandingkan

dengan buah yangg dipotong menggunakan pisau stainless steel. Berbeda dengan

buah salak, apel granny dan apel fuji secara umum buah yang dipotong

menggunakan pisau stainless steel mengalami pencoklatan lebih cepat

dibandingkan pisau besi.

Perlakuan pemotongan buah dengan menggunakan pisau biasa yang

berkarat akan mengalami reaksi pencoklatan yang cepat karena terdapat senyawa

logam Fe pada pisau karat yang akan mengkatalisis reaksi dengan oksigen.

Sedangkan pada pisau stainless steel pencoklatan pada buah akan lambat karena

pisau tersebut dilapisi baja jadi mengurangi reaksi dengan oksigen.

KESIMPULAN

Pencoklatan enzimatis terjadi pada buah dan sayur yang terpotong atau

terkena udara, akibat dari reaksi oleh enzim. Enzim yang berperan dalam reaksi

ini adalah enzim poliphenol oksidase dengan substrat senyawa fenolik. Untuk

mencegah pencoklatan enzimatis yaitu dengan cara pencelupan pada air, asam

salah satunya asam sitrat, dan natrium metabisulfit. Larutan gula atau syrup serta

larutan garam bisa digunakan untuk menghambat terjadinya pencoklatan. Blansir

bisa digunakan pula dalam menghambat pencoklatn, karena fungsi dari blansir ini

adalah menginaktifkan enzim sehingga reaksi pencoklatan enzim bisa dihambat.

Sampel yang digunakan adalah pisang, salak, apel granny, pir, apel fuji dan

kentang. dari beberapa perlakuan dan metode yang dilakukan, diketahui bahwa

larutan asam sitrat paling efektif dalam mencegah pencoklatan enzimatis. Namun,

antara larutan metabisulfit dengan larutan asam sitrat mana yang paling efektif

dalam mencegah terjadinya pencoklatan tergantung dari konsentrasi dan jumlah

larutan yang diberikan.

Pemotongan buah dan sayur dengan menggunakan pisau stainless steel

menghasilkan pencoklatan yang lebih lambat dibandingkan dengan pisau besi.

Yatin Dwi RahayuNim. 1006578

Pemotongan menggunakan pisau biasa yang berkarat mempercepat reaksi

pencoklatan karena terdapat senyawa logam Fe pada karat yang akan mereaksikan

dengan oksigen.

Daftar Pustaka

Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Penerbit Dian Rakyat:

Jakarta.

Tranggono, Sutradi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pascapanen. Penerbit UGM:

Yogyakarta

Winarno, F.G., 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.

Yuli. _________. Antibrowning Apel Fresh Cut. Diunduh berkala:

http://3yuli.wordpress.com/tag/laporan/ (diakses tanggal 30 Oktober 2011)

Zulfahnur . 2009. Mempelajari Pengaruh Reaksi Pencoklatan Pada Buah dan

Sayur. Diunduh Berkala: http://www.google.co.id/ (diakses tanggal 30

Oktober 2011)

Margono, T dkk. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. Pusat Informasi Wanita

dalam Pembangunan PDII-LIPI, Jakarta