LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH

PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN

Disusun oleh :

Nama : Novy Nur Kusumawardhani

NIM : G1B011041 / B

Kelompok : 2

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU-ILMU KESEHATAN

JURUSAN KESEHATAN MASYARAKAT

PURWOKERTO

2013

PEMERIKSAAN BAHAN KIMIA BERBAHAYA PADA MAKANAN

(BORAKS)

I. Tujuan

Tujuan dalam praktikum ini adalah mengetahui kontroversi

penggunaan bahan berbahaya dalam pencampuran pembuatan makanan.

II. Metode

1. Alat dan Bahan

a) Alat

1) Pemijar

2) Cawan porselin

3) Mortar dan penggerus

4) Pipet ukur

5) Rak tabung reaksi

6) Tabung reaksi

7) Timbangan

b) Bahan

1) Air kapur jenuh

2) Amoniak

3) Sampel makanan (ketupat)

4) H2SO4 pekat

2. Cara Kerja

Sampel 20 grHaluskan dalam

mortarTambahkan larutan

kapur (basa)

Panaskan dikompor sampai jadi abu

Tambahkan 5 ml H2SO4 + 10 ml methanol

Nyalakan apiApi hijau (+)Api biru (-)

III. Teori

Meningkatnya pertumbuhan industri makanan di Indonesia, telah

terjadi peningkatan produksi makanan yang beredar di masyarakat. Sudah

tidak asing lagi bahwa banyak zat-zat berbahaya yang langsung dicampur

sebagai bahan tambahan makanan, salah satu zat yang sering digunakan yaitu

‘Boraks’ atau ‘Bleng’. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor:

722/MenKes/Per/IX/88 tentang BTP, boraks termasuk bahan yang berbahaya

dan beracun sehingga tidak boleh digunakan sebagai BTP (Triastuti,2013)

Boraks berasal dari bahasa arab yaitu BOURAQ yang berarti kristal

lunak yang mengandung unsur-unsur boron, berwarna dan larut dalam air.

Boraks merupakan kristal lunak dengan nama kimia Natrium Tetrabonat

( Na2.B4O7.10H2O). Boraks mempunyai nama lain natrium biborat, natrium

piroborat, natrium tetraborat yang seharusnya hanya digunakan dalam industri

non pangan (Rizki, 2011).

Sejak lama, boraks disalah gunakan oleh produsen nakal untuk

pembuatan kerupuk beras, mie, lontong (sebagai pengeras), ketupat (sebagai

pengeras), bakso (sebagai pengenyal dan pengawet), kecap (sebagai

pengawet), bahkan pembuatan bubur ayam (sebagai pengental dan pengawet).

Padahal fungsi boraks yang sebenarnya adalah digunakan dalam dunia

industri non pangan sebagai bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu,

antiseptik, dan pengontrol kecoa (Suhanda, 2012 dalam Sultan, 2013).

Mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks tidak langsung

berakibat buruk terhadap kesehatan tetapi boraks akan menumpuk

sedikit demi sedikit karena diserap dalam tubuh konsumen secara kumulatif.

Seringnya mengkonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan

otak, hati, dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam,

anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat,

menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal,

pingsan, hingga kematian (Anonim, 2011).

Penggunaan boraks dalam waktu lama dan jumlah yang banyak dapat

menyebabkan kanker. Namun pelanggaran peraturan di atas masih sering

dilakukan oleh produsen makanan. Menurut Medikasari (2003) dalam

Syorayah (2012), hal ini terjadi selain karena kurangnya pengetahuan para

produsen juga karena harga pengawet yang khusus digunakan untuk industri

relatif lebih murah dibandingkan dengan harga pengawet yang khusus

digunakan untuk makanan maupun minuman.

IV. Hasil

Dari hasil pemeriksaan senyawa boraks didalam sampel ketupat

dengan metode nyala api, diketahui bahwa nyala api bewarna biru. Hal ini

menunjukan bahwa sampel ketupat tidak mengandung boraks atau borak (-).

V. Pembahasan

Berdasarkan pemeriksaan yang telah dilakukan, dapat diketahui

bahwa sampel ketupat yang telah diuji di laboratorium dengan metode nyala

api menghasilkan reaksi nyala api berwarna biru yang menunjukkan bahwa

sampel tersebut tidak mengandung bahan pengawet berbahaya boraks.

Apabila dengan metode nyala api menghasilkan nyala api yang berwarna

hijau, ini menunjukkan bahwa sampel tersebut mengandung boraks. Hal ini

sesuai dengan Permenkes RI No. 1168 Tahun 1999 tentang Bahan Tambahan

Makanan bahwa tidak boleh ada bahan tambahan makanan berbahaya di

dalam makanan.

Bila boraks diberikan pada bakso dan lontong (ketupat) akan membuat

bakso/lontong tersebut sangat kenyal dan tahan lama, sedangkan pada

kerupuk yang mengandung boraks jika digoreng akan mengembang dan

empuk serta memiliki tekstur yang bagus dan renyah. Parahnya, makanan

yang telah diberi boraks dengan yang tidak atau masih alami, sulit untuk

dibedakan jika hanya dengan panca indera, namun harus dilakukan uji khusus

boraks di Laboratorium (Sultan 2013).

Makanan yang mengandung boraks dapat menyebebkan dampak

negatif bagi tubuh dimana pada dosis tertinggi yaitu 10-20 gr/kg berat badan

orang dewasa dan 5 gr/kg berat badan anak-anak akan menyebabkan

keracunan bahkan kematian. Sedangkan dosis terendah yaitu dibawah 10-20

gr/kg berat badan orang dewasa dan kurang dari 5 gr/kg berat badan anak-

anak, jika sering dikonsumsi akan menumpuk/terakumulasi pada jaringan

tubuh di otak, hati, lemak dan ginjal yang pada akhirnya dapat memicu

terjadinya kanker. Yuliarti (2007), menyebutkan bahwa orang dewasa dapat

meninggal dunia apabila mengonsumsi asam borat sebanyak 15-25 gr,

sedangkan anak-anak 5-6 gr (Syorayah 2012).

Gejala awal keracunan boraks bisa berlangsung beberapa jam hingga

seminggu setelah mengonsumsi atau kontak dalam dosis toksik. Gejala klinis

keracunan boraks biasanya ditandai dengan sakit perut sebelah atas, muntah,

mencret, sakit kepala, penyakit kulit berat, sesak nafas dan kegagalan

sirkulasi darah, tidak nafsu makan, dehidrasi, koma dan jika berlangsung

terus menerus akan mengakibatkan kematian (Yuliarti, 2007 dalam Sorayah,

2012).

VI. Kesimpulan

Dari hasil pemeriksaan tersebut dapat disimpulkan bahwa sampel

ketupat tidak mengandung boraks. Hal ini dibuktikan dengan nyala api yang

bewarna biru. Sehingga ketupat tersebut tidak berbahaya untuk dikonsumsi.

VII. Daftar Pustaka

Rizki, Palupi. 2011. Identifikasi Boraks Dalam Makanan Identifikasi Boraks

Dalam Makanan (Makalah). Politeknik Kesehatan Kemenkes

Semarang : Semarang.

Sultan, Pramutia. 2013. Analisis Kandungan Zat Pengawet Boraks Pada

Jajanan Bakso Di Sdn Kompleks Mangkura Kota Makasar.

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin : Makasar.

Syorayah, Imee. 2012. Analisis Kandungan Boraks (Na2B4O710H2O) Pada

Roti Tawar Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Yang Dijual Di

Kelurahan Padang Bulan Kota Medan Tahun 2012. Fakultas

Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara : Sumatra

Utara.

Triastuti, Endang.2013. Analisis Boraks Pada Tahu Yang Diproduksi Di Kota

Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi – UNSRAT Vol. 2 No. 01 Februari

2013 ISSN 2302 – 2493. Program Studi Farmasi FMIPA UNSRAT

: Manado.

www. repository.usu.ac.id

PEMERIKSAAN PEWARNA PADA MAKANAN

A. Tujuan

Tujuan dalam praktikum ini adalah mengetahui jenis pewarna yang

digunakan pada makanan (sintetik yang diperbolehkan dan tidak

diperbolehkan).

B. Metode

1. Alat dan Bahan

a) Alat

1) Gelas Kimia

2) Pengaduk

3) Pinset

4) Pipet Ukur

5) Pipet Tetes

6) Pipet Filter

7) Kompor

b) Bahan

1) Sampel minuman (nutrisari)

2) Larutan KHSO4 10%

3) Larutan NH4OH 10%

4) Larutan CH3COOH encer

5) Benang wool

2. Cara Kerja

Sampel nutrisari 50ml + KHSO4 (asam) 0,5ml Panaskan + benang wool

Didihkan 10 menitAmbil wool bagi 2 bagian

Tetesi NH4OH 10% terjadi perubahan warna berarti (+) pewarna alami + H2O 50 ml didihkan, ganti

dengan wool baru/+ KHSO4 10% 0,5ml didihkan jika cairan berwarna berarti (+) pewarna sintetis yang diperbolehkan

C. Teori

Menurut International Food Information Council Foundation / IFICF

(2004), pewarna pangan adalah zat yang digunakan untuk memberikan atau

meningkatkan warna suatu produk pangan, sehingga menciptakan image

tertentu dan membuat produk lebih menarik (Mariana, 2012).

Warna merupakan daya tarik terbesar untuk menikmati makanan

setelah aroma. Pewarna dalam pangan dapat meningkatkan penerimaan

konsumen terhadap suatu produk. Oleh karena itu produsen pun berlomba

menawarkan aneka produknya dengan tampilan yang menarik dan warna-

warni (Sumarlin, 2012).

Berikut ini adalah pewarna yang diijinkan penggunaanya di Indonesia:

Warna Nama Nomor Indeks NamaI. Zat warna alam

MerahMerah KuningKuning KuningKuningHijauBiruCoklatHitamHitamPutih

AlkananCochineal red (karmin)AnnatoKarotenKurkuminSafronKlorofilUltramarinKaramelCarbon BlackBesi oksidaTitanium oksida

7552075470751207513075300751007581077007

-772667749977891

II. Zat warna sintetikMerahMerah MerahOranyeKuningKuningHijauBiruBiru Ungu

CarmoisineAmaranthErythrosineSunsetyellow FCFTartazineQuinelene yellowFast Green FCFBrilliant blue FCFIndigocarmine (Indigotine)Violet GB

14720761854543015985191404700542053420904209042640

Sumber: Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman

D. Hasil

Dari hasil pemeriksaan pewarna pada makanan didalam sampel

nutrisari dengan metode calorimetri, diketahui bahwa :

1. Benang wool + NH4OH = tidak terjadi perubahan warna

Berarti nutrisari tidak mengandung pewarna alami.

2. Benang wool + H2O lalu diganti dan ditambah KHSO4 = larutan berubah

warna menjadi agak kebiruan. Berarti nutrisari mengandung pewarna

sintetis yang diperbolehkan.

E. Pembahasan

Berdasarkan pemeriksaan yang telah dilakukan, kandungan zat

pewarna nutrisari yaitu Tetrazine dan Sunsetyellow merupakan zat pewarna

sintetis yang diperbolehkan. Hal ini memenuhi syarat sesuai Permenkes RI.

No.722/Menkes / Per /IX/ 1988 tentang Bahan Tambahan Pangan. Sehingga

nutrisari tidak berbahaya untuk dikonsumsi namun dalam jumlah yang cukup.

Pemberian zat pewarana makanan dapat berpengaruh terhadap

kesehatan. Misalnya, penggunaan tartrazine secara berlebihan menyebabkan

reaksi alergi, asma, dan hiperaktif pada anak. Penggunaan Erythrosine secara

berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi pada pernafasan, hiperaktif pada

anak, tumor tiroid pada tikus, dan efek kurang baik pada otak dan perilaku.

Penggunaan fast green FCF secara berlebihan menyebabkan reaksi alergi dan

produksi tumor. Sementara, penggunaan sunset yellow secara berlebihan

menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, sakitpinggang, muntah-

muntah, dan gangguan pencernaan (Saparinto, 2006 dalam Mariana, 2012).

Pemakaian zat pewarna sintetis dalam makanan dan minuman

mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat

membuat suatu makanan lebih menarik, meratakan warna pangan,

mengembalikan warna dari bahan dasar yang telah hilang atau berubah

selama pengolahan ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak

diinginkan dan bahkan memberikan dampak negatif bagi kesehatan

konsumen bila bahan pewarna sintetis dimakan dalam jumlah kecil namun

berulang, bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu lama dan

digunakan secara berlebihan (Cahyadi,2008 dalam Mariana, 2012).

F. Kesimpulan

Dari hasil pemeriksaan tersebut kandungan zat pewarna Tetrazine dan

Sunsetyellow merupakan zat pewarna sintetis yang diperbolehkan sehingga

aman dikonsumsi dalam jumlah yang cukup.

G. Daftar Pustaka

Mariana, Fransisca. 2012. Pemeriksaan Jenis Dan Kadar Zat Pewarna

Buatan Pada Permen Lolipop Bermerek Dan Tidak Bermerek Yang

Beredar Di Kota Medan Tahun 2012. Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatera Utara : Medan.

Sumarlin, L.Ode. 2012. Identifikasi Pewarna Sintetis Pada Produk Pangan

Yang Beredar di Jakarta dan Ciputat. Program Studi Kimia FST

UIN Syarif Hidayatullah : Jakarta.

www. repository.usu.ac.id

UJI SANITASI ALAT MAKAN

A. Tujuan

Tujuan dalam praktikum ini adalah

1. Agar dapat diketahui kebersihan dari alat makan

2. Agar dapat memantapkan petugas dalam melakukan pengawasan

3. Memberikan data untuk feed back (umpan balik) kepada pengusaha

B. Metode

1. Alat dan Bahan

a) Alat

1) Tabung reaksi

2) Rak tabung reaksi

3) Lampu bunsen

4) Lidi kapas

5) Pipet ukur steril

6) Pipet filter

7) Cawan petri

8) Inkubator

9) Colony counter

10) Sarung tangan steril

11) Spidol

12) Formulir untuk pemeriksaan laboratorium

13) Gunting

14) Termos es

b) Bahan

1) Larutan buffer phosphat steril

2) Media PCA

3) Kertas cellotape

4) Alkohol

5) Kapas

6) Karet

7) Label

8) Kertas aluminium foil

9) Korek api

10) Sampel alat makan (gelas)

2. Cara Kerja

C. Teori

Undang-undang No. 36 tahun 2009 tentang kesehatan menyebutkan

bahwa peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan diselenggarakan

melalui 15 macam kegiatan, salah satunya adalah pengamanan makanan dan

minuman. Upaya pengamanan makanan dan minuman akan lebih

ditingkatkan untuk mendukung peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan

secara berhasil guna dan berdaya guna. Semua itu merupakan upaya untuk

melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi

persyaratan mutu (Depkes RI, 2009 dalam Mulyani, 2012).

Peluang terjadinya kontaminasi makanan dapat terjadi pada setiap

tahap pengolahan makanan.Pengelolaan makanan yang tidak higienis dan

saniter dapat mengakibatkan adanya bahan-bahan di dalam makanan yang

Buffer 5 mlCelupkan kapas lidi

Isatkan ke dinding tabung

Usapkan ke alat makan (searah 3x)

Masukan kapas lidi ke tabung reaksi

Ambil 1 ml

Tuangkan ke masing-masing cawan petri

Patahkan lidi

Ambil 0,1 ml

Tambahkan PCA ½ tinggi cawan

Inkubasikan pada suhu 370C dan 2 X 24 jam

Hitung jumlah koloni

dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada konsumen (Naria, 2005 dalam

Mulyani, 2012).

Susiwi (2009), beberapa hal yang memungkinkan untuk menjadi

sumber kontaminasi pada industri pangan adalah :1) Bahan baku mentah,

proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan untuk

mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangantanah amat

penting karenatanah mengandung berbagai jenis mikroba khususnya dalam

bentuk spora.2) Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan,

alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interval waktu

agak sering, guna menghilangkan sisa makanandan tanah yang

memungkinkan sumber pertumbuhan mikroba.3) Peralatan untuk sterilisasi,

harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75 ± 76oC agar bakteri

thermofilik dapat dibunuh dan dihambat pertumbuhannya.4) Air untuk

pengolahan makanan, air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan

air minum.5) Peralatan/ mesin yang menangani produk akhir (post process

handling equipment), pembersihan peralatan ini harus bersih dan kering untuk

menjaga agar tidak terjadirekontaminasi.

D. Hasil

Rumus :

∑ 1ml+¿¿¿

Keterangan :

P = luas yang diusap

Q = seluruh luas alat makan atau minum

Jumlah koloni pada suspensi 0,1 ml : 10

Jumlah koloni pada suspensi 1 ml : 14

p (luas yang diusap) : 1/3 π r2

q (luas alat makan/minum) : π r2

Untuk perhitungannya adalah sebagi berikut :

14+(10 x 10)2

x5 x0,69,2

= 18,525 koloni/cm2

Jadi, jumlah koloni yang ada pada sampel alat makan yang diperiksa yaitu

pada gelas adalah sebanyak 18,525 koloni/cm2 → kurang dari nilai ambang

batas yaitu 100 koloni per cm2 (memenuhi syarat standart kesehatan pada alat

makan).

E. Pembahasan

Dari hasil pemeriksaan uji usap alat (gelas) diketahui angka total

kuman sebanyak 18,525 koloni/cm2, sehingga piring tersebut masih

memenuhi persyaratan kebersihan alat sesuai dengan baku mutu kepmenkes

No:1204/MENKES/SK/X/2004 bahwa kebersihan peralatan ditentukan

dengan angka total kumansebanyak-banyaknya 100/cm2 permukaan dan tidak

ada kuman E. Coli.

Hal ini bisa dikarenakan dalam membersihkan gelas tersebut sudah

sesuai dengan aturan yaitu dengan air yang mengalir dan sabun sehingga

angka kuman yang terdeteksi sedikit.

Apabila angka total kuman tinggi, mengindikasikan bahwa peralatan

tersebut tidak memenuhi syarat kebersihan peralatan sehingga bila peralatan

makan tersebut masih digunakan akan mengakibatkan kontaminasi terhadap

makanan dan penyakit yang dapat ditimbulkan yaitu diare, tipus, dan penyakit

pencernaan lainnya. Solusi yang dapat digunakan untuk menurunkan angka

total kuman diperalatan makanan yaitu dengan metode pencucian peralatan

makananyang baik dan benar, menggunakan air bersih yang mengalir,

menggunakan sabun pencuci alat makan, dll.

F. Kesimpulan

Dari hasil uji tersebut didapatkan jumlah koloni yang ada pada sampel

gelas adalah sebanyak 18,525 koloni/cm2 yang berarti jumlahnya kurang dari

nilai ambang batas yaitu 100 koloni per cm2 sehingga alat tersebut masih

memenuhi syarat standart kesehatan pada alat makan.

G. Daftar Pustaka

Mulyani, Lany. 2012. Aspek Hygiene dan Sanitasi Makanan pada Rumah

Makan di Terminal 42 Andalas Kota Gorontalo. Skripsi, Jurusan

Kesehatan Masyarakat, Fakultas Ilmu – Ilmu Kesehatan dan

Keolahragaan, Universitas Negeri Gorontalo : Gorontalo

Dhamayanti, Evy. 2008. Aspek Sanitasi dan Higiene di Kantin Asrama

Tingkat Persiapan Bersama Intitut Pertanian Bogor. Jurnal Gizi

dan Pangan, Maret 2008 3(1):22-29. IPB : Bogor.

Badan POM RI. 2012. Cara Produksi Pangan Siap Saji Yang Baik.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan.