LAPORAN MINGGUANPRAKTIKUM EVALUASI SENSORIS

ACARA IVUJI RANKING

OLEH

DESAK MADE GALIH PERTIWI J1A 013 026 KELOMPOK XIV

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM2015

HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 30 Mei 2015

Mengetahui,

Co. Assisten Praktikum Evaluasi Sensoris Praktikan,

Kharisma Dayanti Putri Desak Made Galih PertiwiNIM. C1C011042 NIM. J1A013059

ACARA IVUJI RANKING

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pada suatu industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk

terbaik merupakan salah satu alternatif untuk menunjang pemasarannya.

Keinginan konsumen yang selalu menghendaki produk dengan mutu baik harus

disediakan bila industri tersebut ingin menjaring keuntungan dari penjualan

produk yang dihasilkan. Di pasaran banyak beredar bermacam-macam produk

pangan, baik yang berlawanan jenis maupun yang mempunyai sifat sensoris yang

mirip dan diproduksi oleh pabrik atau produsen yang berbeda. Hal ini memicu

persaingan yang ketat antara para produsen yang memproduksi produk yang

sejenis dalam mengambil hati para konsumen (Oktafrina, 2010).

Dalam pengujian ranking panelis diminta untuk mengurutkan intensitas sifat

yang dinilai. Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu

atau kesukaan konsumen, dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan

yang terjelek. Pada uji ranking ini digunakan panelis terlatih (untuk uji ranking

pembedaan) atau digunakan panelis tak terlatih (untuk uji ranking kesukaan).

Untuk uji ranking pembedaan mula-mula dilakukan seleksi dan latihan panelis,

sedang untuk uji ranking kesukaan panelis diambil yang tidak terlatih.

Selanjutnya, kepada panelis disajiakan sampel-sampel yang akan dinilai dengan

dilengkapi kuesioner (Kartika, 2010).

Uji ranking jauh berbeda dengan uji skor. Dalam pengujian perjenjangan

komoditi diurutkan atau diberi nomor urut. Urutan pertama selalu menyatakan

yang paling tinggi, makin kebawah nomor urut makin besar. Angka-angka ini

tidak menyatakan besaran skalar melainkan nomor urut. Dalam uji rangking

contoh pembanding tidak ada. Pada besaran skala datanya diperlakukan sebagai

nilai pengukuran, karena itu dapat diambil rata-ratanya dan dianalisis sidik ragam.

Data uji rangking sebagaimana adanya tidak dapat diperlakukan sebagai nilai

besaran dan tidak dapat dianalisis sidik ragam, tetapi mungkin dibuat rata-rata

(Oktafrina, 2010). Oleh karena itu dilaksanakan uji ranking.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari cara

melakukan uji ranking dalam pengkelasan mutu produk pangan berdasarkan satu

sifat mutu spesifik dari produk tersebut.

TINJAUAN PUSTAKA

Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah,

analisis dan intepretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia;

indra pengelihatam, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis

sensori juha melibatkan suatu pengukuran yang dapat bersifat kuantitatif ataupun

kualitatif. Tujuan analisa sensori adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang

diperolah pancaindra manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh

suatu produk. Analisis sensori umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan

mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan yang berhubungan dengan

pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan (afeksi) (Setyaningsih,

2010).

Uji ranking pada umumnya dilakukan untuk menentukan urutan sejumlah

komoditas atau produk yang berbeda intensitas sifatnya.Selain itu juga, uji

ranking dapat digunakan untuk memperbaiki mutu produk dan memilih contoh

yang terbaik. Uji ranking, panelis diminta untuk mengurutkan sampel yang diuji

menurut intensitas mutu sensorik.Sampel diberi nomor urut dari intensitas mutu

sensorik. Dari segi jumlah contoh yang disajikan, uji peringkat mirip dengan uji

skor dan uji skala, namun dari segi penginderaan mirip dengan uji pembandingan

(Oktafrina, 2010).

Keuntungan dari uji rangking adalah cepat, dapat digunakan untuk

bermacam-macam contoh, prosedur sederhana, dapat menggunakan contoh baku

atau tidak, dan memaksa adanya keputusan relatif karena tidak ada dua contoh

pada rank yang sama. Sedangkan kelemahannya adalah mengabaikan jumlah atau

tingkat perbedaan diantara contoh, nilai satu set data tidak dapat dibandingkan

langsung dengan nilai yang sama pada set data lain dan bila terdapat perbedaan

yang kecil panelis merasa harus membedakan contoh yang dianggap identik,

sehingga dapat menyebabkan inkionsistensi pada uji rangking (Susiwi, 2009).

Uji ranking mempunyai kemudahan bagi panelis yaitu dalam memahami

instruksi dan merespon, setelah panelis mengenal sifat indrawi yang diujikan.

Kelebihan lainnya yaitu bahwa data responnya sudah merupakan data kuantitatif

yang kemudian dapat dilakukan berbagai cara menurut keperluan akuasinya. Uji

ranking mempunyai kelemahan yaitu terbatasnya jumlah contoh yang dapat diuji.

Membuat peringkat sampai 6 sampel masih mudah bagi panelis, tetapi apabila

jumlah sampel lebih dari 6, panelis akan mengalami kesulitan (Supriyatna, 2007).

Pengujian organoleptik dengan uji kesukaan dilakukan terhadap parameter

rasa, kerenyahan, warna dan overall. Hasil uji ranking kesukaan menempatkan

formula yang paling disukai panelis. Uji ranking ini bisa mengukur pengaruh

proses baru terhadap mutu produk, yaitu untuk mengetahui apakah produk baru

sama atau lebih baik dari produk lama. Selain itu juga untuk menentukan contoh

terbaik atau produk yang paling digemari konsumen, tujuan utama pemasaran

produk itu (Budijanto, dkk., 2012).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 26 Mei 2015 di

Laboraturium Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri

Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

Alat Praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas sloki,

sendok, dan kertas label.

Bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air

mineral, kecap BANGAO, kecap ABC, kecap INDOFOOD, dan roti tawar.

Prosedur Kerja

Disiapkan alat dan bahan praktikum

Dibuka sampel dari kemasannya dan dituang keatas piring saji sebelum akan disajikan

Diberi kode tiga angka pada setiap sampel.

Dicicipi sampel satu per satu, dan diranking berdasarkan tingkat kemanisan

Dianalisis data hasil pengujian dengan uji Friendman pada tingkat nyata 5%.

Dilakukan uji lanjut dengan BNJ dengan taraf nyata 5%.

Dikumpulkan hasil pengujian semua panelis

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Uji Ranking

No Nama PanelisKode Sampel

Total731 224 632

1 Atu l 0,85 0 -0,85 02 Fidya 0,85 0 -0,85 03 Jaya 0 -0,85 0,85 04 Via 0 -0,85 0,85 05 Ulfa 0 -0,85 0,85 06 Cici 0 -0,85 0,85 07 Gita 0 -0,85 0,85 08 Ade 0,85 -0,85 0 09 Uki 0,85 -0,85 0 0

10 Clara 0 -0,85 0,85 011 Tika 0,85 -0,85 0 012 Wandi 0 -0,85 0,85 013 Dilla 0,85 -0,85 0 014 Finna 0,85 -0,85 0 015 Penina 0,85 -0,85 0 016 Made 0,85 -0,85 0 017 Yuli -0,85 0,85 0 018 Nayla -0,85 0,85 0 019 Aluh -0,85 0,85 0 020 Mesir 0 0,85 3 021 Yuyun -0,85 0,85 0 022 Halil 0 0,85 -0,85 0

TOTAL 4,25 -5,1 0,85 0Purata 0,193 -0,232 0,039 0

Keterangan: 731 : kecap ABC224 : kecap INDOFOOD632 : kecap BANGO

Tabel 3.2. Tabel ANOVA Uji RankingSumber Keragaman db JK KT F hitung F tabel

Sampel 2 2.04 1.02 1.44 3.22Panelis 21 0 0Galat 42 29.8 0.71Total 65 31.8

Interpretasi :

F Hitung 1,44 < F tabel 3,22, maka tidak terdapat perbedaan yang nyata

pada tingkat kemanisan yang dimiliki oleh masing-masing produk kecap yang

disajikan.

PEMBAHASAN

Uji ranking merupakan uji kesukaan karena hasil pengujian oleh panelis

telah dinyatakan dalam besaran kesan dengan jarak atau interval

tertentu. Prinsip dari uji ranking, panelis diminta untuk membuat urutan dari yang

diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Penilaian ini bersifat subjektif

karena panelis memberikan nilai dari kesukaannya sendiri. Dalam uji rangking

tidak disertakan contoh pembanding. Urutan pertama selalu menyatakan yang

paling tinggi, makin ke bawah nomor urut makin rendah. Analisis ragam  untuk

mengetahui adanya perbedaan nyata dalam data. Jika terdapat perbedaan nyata

dalam data maka dilakukan pengujian untuk menguji perbedaan di antara semua

pasangan perlakuan yang ada dari percobaan tersebut, serta masih dapat

mempertahankan tingkat signifikasi yang ditetapkan. Pada dasarnya mutu suatu

produk pangan yang spesifik dapat berupa bau, rasa, flavor, warna dan sebagainya

mempunyai pengaruh nyata di dalam menentukan derajat penerimaan konsumen

terhadap produk pangan tersebut. Dengan menggunakan uji ini, perubahan mutu

produk akibat perubahan atau perbaikan proses produksi dapat diukur dan

diketahui apakah produk tersebut sama, lebih baik, atau bahkan lebih buruk

daripada produk yang lama (Susiwi, 2009).

Kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau

cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa

penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.

kecap manis merupakan produk olahan yang teksturnya kental, berwarna coklat

kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap makanan. Tingginya kadar gula dan

viskositas yang tinggi pada kecap manis ini disebabkan adanya penambahan gula

dalam proses pembuatannya. Sebagian besar kecap menunjukkan adanya

perbedaan kandungan gula, kandungan asam, dan konsentrasi asam amino yang

berhubungan dengan perlakuan fermentasi. Komponen terbesar kecap manis

adalah karbohidrat, terutama sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Kecap manis

memiliki kandungan asam amino cukup tinggi, karena kecap manis terbuat dari

kacang kedelai yang memiliki kandungan protein yang tinggi (Anonim, 2010).

Pada praktikum ini digunakan sampel kecap dari 3 merk yang berbeda yaitu

kecap dengan kode 632 untuk BANGO, kecap dengan kode 731 untuk ABC dan

kecap dengan kode 224 untuk INDOFOOD. Pengujian ini panelis diminta

tanggapan pribadi untuk member ranking dari parameter kekentalan ketiga merk

kecap tersebut. Untuk rasa sangat manis diberi ranking 1, rasa manis diberi

ranking 2 dan rasa tidak manis diberi ranking 3. Data dari hasil pengamatan pada

panelis yang berjumlah 22 orang, menunjukkan total panelis yang menyatakan

tingkat kemanisan pada kecap ABC dengan kode 731 sebesar 4,25, kecap

INDOFOOD dengan kode 224 sebesar -5,1 dan kecap BANGO dengan kode 632

sebesar 0,85. Berdasarkan hasil perhitungan pada tabel ANOVA, diperoleh bahwa

nilai F hitung lebih kecil dari F tabel. Dengan nilai F hitung sebesar 1,44 dan nilai

F tabel sebesar 3,22. Jika nilai F hitung lebih kecil dari nilai F tabel maka dapat

dikatakan bahwa data tersebut tidak signifikan sehingga tidak terdapat perbedaan

yang nyata pada tingkat kemanisan antara masing-masing sampel kecap yang

disajikan.

Komposisi bahan mempengaruhi mutu yang terdapat pada suatu produk.

Mutu yang dinilai pada suatu produk pangan antara lain kekentalan, kemanisan,

warna, aroma dan rasa. Komposisi kecap BANGO adalah gula merah, sari kacang

kedelai hitam, air dan garam. Komposisi kecap INDOFOOD adalah gula, air,

garam, kedelai, gandum, rempah-rempah, penguat rasa (ekstrak ragi), pengawet

(Natrium Benzoat). Komposisi kecap ABC adalah gula, air, garam, kedelai, biji

gandum, pengawet natrium benzoat. Perbedaan dari komposisi bahan penyusun

produk inilah yang menyebabkan adanya perbedaan yang dapat diidentifikasi baik

dalam segi kekentalan dan kemanisan, rasa dan warna.

Keuntungan dari uji rangking adalah cepat, dapat digunakan untuk

bermacam-macam contoh, prosedur sederhana, dapat menggunakan contoh baku

atau tidak, dan memaksa adanya keputusan relatif karena tidak ada dua contoh

pada rank yang sama. Sedangkan kelemahannya adalah mengabaikan jumlah atau

tingkat perbedaan. Contoh, nilai satu set data tidak dapat dibandingkan langsung

dengan nilai yang sama pada set data lain dan bila terdapat  perbedaan yang kecil

panelis merasa harus membedakan contoh yang dianggap identik, sehingga dapat

menyebabkan inkonsistensi pada uji rangking (Oktrafina, 2010).

Dalam melakukan pengujian ini, panelis yang digunakan dalam uji ranking

kali ini adalah panelis semi terlatih yang telah diberikan penjelasan singkat

mengenai cara melakukan pengujian dan latihan sekedarnya. Dan dalam penilaian

terhadap parameter-parameter tersebut bersifat sangat subyektif sehingga setiap

panelis tidak selalu memberikan kesan yang sama karena terdapat faktor-faktor

yang mempengaruhi panelis terhadap hasil pengujian tersebut, diantaranya kondisi

psikologis panelis, seperti Error Of Habituation yaitu panelis yang cenderung

memberikan nilai atau respon yang sama terhadap sampel, Error Of Expectation

yaitu adanya informasi yang diberikan yang menimbulkan bias terhadap penilaian,

Logical Error yaitu panelis berpikir misalnya warna dari kecap tersebut kurang

hitam maka rasanya kurang manis, Error Of Central Tendency yaitu panelis

menilai sampel yang ditengah paling  bagus, Time Error yaitu penyaji menyajikan

sampel dari yang kurang dan yang terakhir sampel yang bagus, faktor fisiologis

panelis, kesehatan dari panelis, serta suasana dan tempat  pengujian yang kurang

kondusif yaitu cenderung ramai dan tidak adanya sekat pemisah antara tempat

panelis yang satu dengan yang lain akan mempengaruhi konsentrasi dari  panelis

sehingga hasil yang diperoleh kurang optimal.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan dapat diambil

kesimpulan sebagai berikut :

1. Uji ranking merupakan uji yang digunakan untuk menilai produk atau bahan

pangan yang terbaik dan disukai oleh konsumen dengan cara mengurutkan

beberapa produk lalu dipilih mana yang paling baik yang akan digunakan, dan

yang paling jelek dihilangkan.

2. Jika nilai F hitung yaitu 1,44 lebih kecil dari nilai F tabel yaitu 3,22 maka dapat

dikatakan bahwa data tersebut tidak signifikan sehingga tidak terdapat

perbedaan yang nyata pada tingkat kemanisan antara masing-masing sampel

kecap yang disajikan.

3. Uji ranking merupakan uji skalar karena hasil pengujian oleh panelis telah

dinyatakan dalam besaran kesan dengan jarak atau interval tertentu.

4. Keuntungan dari uji rangking adalah cepat, dapat digunakan untuk bermacam-

macam contoh, prosedur sederhana, dapat menggunakan contoh baku atau

tidak, dan memaksa adanya keputusan relatif karena tidak ada dua contoh pada

ranking yang sama.

5. Uji ranking ini bisa mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu produk,

yaitu untuk mengetahui apakah produk baru sama atau lebih baik dari produk

lama. Selain itu juga untuk menentukan contoh terbaik atau produk yang paling

digemari konsumen, tujuan utama  pemasaran produk itu.

DAFTAR PUSTAKA

Budijanto, S., Sitamggung, A.B., Wiaranti, H., Koesbiantoro, B., 2012. Pengembangan Teknologi Sereal Sarapan Bekatul dengan Menggunakan Twin Screw Extruder. J. Pascapanen 9(2):63 – 6.

Oktafrina dan Surfiana, 2010. BPP Evaluasi Sensoris. Politeknik Negeri Lampung.

Setyaningsih, D., 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara. Jakarta.

Supriyatna, Endang dkk. 2007. Analisis Organoleptik. Pusat Pendidikan dan Pelatihan Industri Departemen Perindustrian RI. Bogor.

Susiwi S., 2009. Penilaian organoleptik. Bandung: Fakultas Matematika dan IPA, Uniersitas Pendidikan Indonesia. http://www.scribd.com. (Diakses pada tanggal 29 Mei 2015).