BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan sumber energi yang dibutuhkan oleh manusia dan hewan untuk melangsungkan kehidupannya. Namun, makanan dapat menjadi sumber penyakit jika tidak memenuhi kriteria sebagai makanan baik, sehat dan aman. Berbagai kontaminan dapat mencemari bahan pangan dan pakan sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Fungsi makanan yaitu menjaga keberlangsungan hidup dan menjaga agar makhluk hidup sehat lahir dan bathin. Selain itu, kualitas makanan yang dikonsumsi dapat berpengaruh terhadap kualitas hidup dan perilaku makhluk hidup itu sendiri. Kualitas makanan atau bahan makanan di alam ini tidak terlepas dari berbagai pengaruh seperti kondisi dan lingkungan, yang menjadikan layak atau tidaknya suatu makanan untuk dikonsumsi. Berbagai bahan pencemar dapat terkandung di dalam makanan karena penggunaan bahan baku pangan terkontaminasi, proses pengolahan, dan proses penyimpanan.

1.2 Tujuan

1. Mempelajari pengaruh beberapa perlakuan terhadap zat warna buah dan sayuran 2. Mempelajari pengaruh beberapa perlakuan terhadap zat warna daging. 3. Mengetahui pengaruh beberapa zat pengawet (yang diijinkan dan dilarang) terhadap perubahan fisik bahan pangan selama penyimpanan.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

Pewarna Alami Adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis, seperti annato sebagai sumber warna kuning alamiah bagi berbagai jenis makanan begitu juga karoten dan klorofil. Dalam daftar FDA pewarna alami dan pewarna identik alami tergolong dalam uncertified color additives karena tidak memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi. Keterbatasan pewarna alami adalah seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas pigmen rendah, keseragaman warna kurang baik dan spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik. Pewarna sintetik mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil dan biasanya lebih murah. (http://informasisehat.wordpress.com/) a. Karoten Pigmen karoten adalah senyawa larut lemak yang berfungsi melindungi tanaman dari kerusakan selama proses fotosintesis. Karoten berperan aktif sebagai provitamin A yang dapat dikonversi tubuh menjdi vitamin A. Karoten juga bertindak sebagai antioksidan yang berkorelasi dengan masa hidup manusia, primata lain, dan mamalia. Betakaroten merupakan jenis karoten yang mempunyai keaktifan tertinggi sebagai provitamin A. Salah satu jenis karoten lain yaitu lycopene yang terdapat pada tomat, semangka, paprika, dan cabai. Zat ini berfungsi sebagai gen antikanker, terutama kanker prostat pada pria dan kanker payudara pada wanita. Lycopene juga membuat sayuran berwarna lebih menarik. Berbagai penelitian telah dilakukan untuk mengetahui manfaat karoten. Salah satu studi populasi menunjukkan adanya hubungan yang kuat antara asupan karoten dan timbulnya berbagai macam penyakit kanker yang terdapat pada jaringan epitel, di antaranya pada saluran pencernaan, saluran pernapasan, dan saluran reproduksi. Semakin tinggi asupan karoten, semakin rendah pula resiko terkena kanker. Studi ilmiah juga menunjukan bahwa selain sebagai antikanker, karoten juga bertindak sebagai antitumor dan meningkatkan kekebalan tubuh.

Sumber karoten utama adalah sayuran berdaun hijau tua, seperti daun singkong, kangkung, daun pepaya, bayam, wortel, ubi merah, dan labu kuning. Di samping itu, karoten juga banyak terdapat pada buah-buahan berwarna kuning oranye, seperti pisang raja, pepaya, dan mangga. Pada umumnya, semakin tua warna hijau atau kuning-oranye pada buah dan sayuran, semakin tinggi pula kandungan betakarotennya. Karoten pada tanaman berwarna hijau umumnya ditemui dalam kloroplas yang membentuk komponen protein atau lemak. Konsumsi buah dan sayuran yang mengandung karoten tinggi lebih efektif bila dikonsumsi dalam bentuk jus. Hal ini terjadi karena dengan pengolahan menjadi jus, sel-sel membran dari buah dan sayuran akan terpecah sehingga zat-zat gizi lebih mudah diserap dibandingkan dengan bentuk aslinya. Konsumsi karoten yang berlebihan tidak membahayakan, tidak seperti konsumsi vitamin A. Studi yang dilakukan pada betakaroten tidak menunjukkan adanya keracunan yang nyata, sekalipun digunakan dengan dosis yang tinggi untuk pengobatan berbagai macam kelainan kondisi medis. Namun demikian, konsumsi karoten yang berlebihan akan menyebabkan karotenoderma, yaitu terjadi kelainan di mana kulit akan berubah menjdi kuning terang karena adanya penyimpanan karoten dalam sel epitel. Keadaan ini tidak membahayakan.

b. Flavonoid atau bioflavonoid Flavonoid sering pula disebut bioflavonoid, merupakan kelompok pigmen tanaman yang memberikan perlindungan terhadap seranagn radikal bebas yang merusak. Senyawa ini akan memberikan warna pada buah-buahan dan bunga. Contohnya, anthocyanidin dan proantocyanidin yang memberikan warna merah sampai biru pada blue berry, black berry, cherry, anggur, dan beberapa jenis bunga. Flavonoid merupakan komponen fenol, yaitu bioaktif yang akan mengubah reaksi tubuh terhadap senyawa lain, seperti allergen, virus, dan zat karsinogen. Dengan demikian, flavonoid mempunyai kemampuan sebagai antiperadangan, antialergi, antivirus, antioksidan, memperlambat penuaan, menurunkan kadar kolesterol darah, dan antikarsinogenik. Flavonoid juga menguntungkan terhadap kolagen, yaitu berperan dalam menjaga integritas substansi dasar untuk merangkum jaringan tubuh agar tidak bercerai-berai. Pengaruhnya yang sangat luas terhadap

struktur kolagen dan kemampuannya sebagai antioksidan yang aktif membuat flavonoid banyak digunakan dalam pengobatan artritis dan pengerasan pembuluh arteri (atherosklerosis). Beberapa contoh flavonoid adalah quercetin, catecin, lutein, dan apigenin. Quercetin berfungsi menekan produksi histamin (hormon yang dikeluarkan oleh hati). Hormon histamin dapat memicu gejala alergi yang terdapat pada beberapa buah dan sayuran, seperti pada biji teratai dan kulit anggur. Flavonoid selalu ada bersama vitamin C, meningkatkan penyerapan vitamin C, melindungi vitamin C dari proses oksidasi, serta menjaga kesehatan kolagen (jaringan penyangga kulit).

c. Klorofil Klorofil adalah pigmen tanaman berwarna hijau yang terdapat pada kloroplas sel tanaman. Ada dua jenis klorofil alami, yaitu klorofil yang larut air dan klorofil yang larut lemak. Klorofil larut air yang dikomersilkan tidak dapat diserap melalui saluran pencernaan. Namun, klorofil ini mempunyai peranan secara medik sebagai pembersih dan penyembuh luka, di samping sebagai penghilang bau tubuh, feses, dan urine. Bentuk klorofil yang terdapat dalam jus buah dan sayuran adalah klorofil alami yang larut dalam lemak. Bentuk ini memberikan keuntungan yang lebih baik daripada klorofil larut air pada produk komersial. Hal ini dikarenakan klorofil larut lemak lebih mudah diserap tubuh, dapat mendorong produksi hemoglobin, serta mengurangi pengeluarannya pada saat menstruasi. Selain itu, klorofil ini juga mengandung senyawa-senyawa lain dalam kloroplas kompleks, termasuk karoten dan vitamin K yang bermanfaat untuk kesehatan. Klorofil juga mempunyai peranan sebagai antioksidan dan anti kanker. Sebaiknya, klorofil ditambahkan pada minuman tertentu, makanan, tembakau kunyah, dan makanan lain untuk mengurangi risiko kanker. Klorofil banyak terkandung dalam jus sayuran hijau, seperti jus seledri, bayam, dan bit hijau. (Emma,2007:17-19). Pewarna sintetis Pewarna sintetis mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih seragam, lebih

stabil, dan biasanya lebih murah. Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives (JECFA) dapat digolongkan dalam beberapa kelas yaitu : azo, triaril metana, quinolin, xantin dan indigoid. Bahaya Jika Digunakan Pada Makanan Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawasenyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001 persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada. Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu dyes dan lakes. Dyes adalah zat warna yang larut air dan diperjual belikan dalam bentuk granula, cairan, campuran warna dan pasta. Digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain. Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui pengendapan dari penyerapan dye pada bahan dasar, biasa digunakan pada pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat. (http://informasisehat.wordpress.com/) Hemoglobin Zat warna dalam sel darah merah yang berguna untuk mengangkut oksigen dan karbon dioksida. Mioglobin dan hemeglobin ialah zat warna merah pada daging yang tersusun oleh protein globin dan heme yang mempunyai inti berupa zat besi. Heme merupakan senyawa yang terdiri dari dua bagian, yaitu atom zat besi dan suatu cincin plana yang besar yaitu porfirin. Porfirin tersusun oleh empat cincin pirol yang dihubungkan satu dengan lainnya oleh jembatan meten. Heme juga disebut feroprotoporfirin. Baik hemoglobin maupun mioglobin memiliki manfaat serupa, yaitu berfungsi dalam transfor oksigen untuk keperluan metabolisme. (Persatuan Ahli Gizi Indonesia,2009:85)

Zat Pengawet Bahan yang dipakai untuk mengawetkan makanan adalah bahan pengawet. Penambahan zat pengawet pada makanan bertujuan untuk mencegah agar makanan tidak mudah rusak pada saat didistribusikan ataupun disimpan sebelum sempat dikonsumsi. (Siti,2007:19) Contoh pengawet adalah asam sorbat, natrium diasetat, natrium dan kalsium propionat, sulfur dioksida, asam dan natrium benzoat, antibiotik, nitrat dan nitrit, serta garam. Asam sorbat (beserta garamnya) digunakan pada hasil olahan bakery, keju, sirup. Zat yang termasuk dalam pengawet ini adalah (200) asam sorbat, (201) natrium sorbat, (202) kalium sorbat, dan (203) kalsium sorbat, semuanya ini harus dihindari karena terbukti menimbulkan intoleransi makanan. Natrium diasetat, natrium, dan kalsium propionat dicampurkan ke dalam roti untuk mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri. Sulfur dioksida digunakan untuk mencegah pencoklatan buah-buahan kering. Asam dan natrium benzoat digunakan untuk mencegah pembentukan jamur dan bakteri pada jus buah. Pengawet yang termasuk dalam golongan ini, yaitu (210) asam benzoat, (211) natrium benzoat, (212) kalium benzoat, dan (213) kalsium benzoat, yang juga harus dihindari karena berpotensi menyebabkan intoleransi makanan. Propilparaben (216) dan metilparaben (218), yaitu dua zat yang masih terbilang golongan benzoat. Di Australia, kedua zat tersebut hanya diperkenankan sebagai pewarna makanan. Antibiotik yang biasa digunakan adalah nisin, natasimin dan klortetrasiklin. Nisin digunakan pada pengawetan keju dan krim. Natasimin digunakan untuk mengawetkan kacang-kacangan, sedangkan klortetrasiklin sudah jarang digunakan. Natrium nitrit digunakan sebagai penghambat pertumbuhan Clostridium botulinum pada daging dan sekaligus mengawetkan warna daging tersebut. Nitrit bereaksi dengan amin dan amida primer untuk membentuk derivat N-nitroso. Sebagian besar zat ini bersifat karsinogenik. Vitamin C dan pereduksi lain menghambat reaksi nitrosasi pada nitrit. Vitamin C adalah penghambat utama proses nitrosasi pada lingkungan asam di dalam lambung, tempat nitrosasi berlangsung.

Pengawet golongan ini meliputi (2-19) kalium nitrit, (250) natrium nitrit, (251) natrium nitrat, dan (252) kalium nitrat, yang sangat dianjurkan untuk tidak digunakan. Garam adalah penghambat alami pertumbuhan jasad renik yang sempurna, terutama jika makanan dikeringkan dan diasapkan. Pengawet alami lain (tetapi tidak digolongkan sebagai zat aditif) adalah asam organik (asam asetat dalam cuka), gula, dan bumbu. (Arisman,2008:58-59) Curing Curing adalah cara mengolah daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam (NaCL, natrium nitrit, dan natrium nitrat), gula (dekstrosa, sukrosa, atau pati hidrolisis), serta bumbu. (Purnomo,2008:29) Cured Meat Cured meat (daging curing) dihasilkan dari proses pemberian garam curing kepada daging. Garam curing terdiri dari garam, nitrit dan atau nitrat, gula serta bumbu lain. Curing dapat dilakukan secara kering (dry curing) atau secara basah (wet curing). Curing kering dilakukan dengan melumuri daging dengan garam curing. Curing basah (wet curing atau dikenal juga sebagai brine curing) dilakukan dengan merendam daging dalam larutan garam curing atau dengan menyuntikkan larutan garam curing ke dalam daging dengan alat khusus. Daging yang telah diberi garam curing disimpan beberapa hari pada suhu +5 oC, kemudian daging dibilas, yang selanjutnya siap disajikan atau diasap. (http://drhyudi.blogspot.com/) Garam adalah ingridien yang terpenting dalam campuran bahan curing untuk daging dan berfungsi 1) untuk pemberi rasa produk, 2) menurunkan aktivitas air dan meningkatkan ionic strength (meningkatnya tekanan osmotik medium pangan) yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba, 3) membantu solubilisasi protein otot yang berfungsi sebagai pengikat partikel daging, 4) penurunan air jaringan otot pada konsentrasi tinggi (5-8%), 5) bertindak sebagai sinergis dalam kombinasi dengan sodium nitrite untuk mencegah pertumbuhan Clostridium botulinum.

(http://chickaholic.wordpress.com/)

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat: Alat pemanas Gelas ukur Beker glass Tabung reaksi Pisau stainless steel Neraca analitik 3.1.2Bahan: Tomat Wortel Buncis Bawang merah Daging giling Tahu Bakso Ikan asin Ayam potong Larutan FeCl3 50 ppm NaNO3 kristal NaN2 kristal Vitamin C Formalin Borak Benzoat

3.2 Skema Kerja

3.2.1 Zat Warna

Bahan

+ 50 ml Aquades

50 ml MgCl2 50ppm

+ 0,5 g NaHCO3 + 50 ml Aquades

+ 50 ml Aquades + 2,5 ml As. Cuka 95%

+ 50 ml FeCl3 50ppm

bahan dipanaskan sampai mendidih larutan sebelum dan sesudah

3.2.2 Daging Giling (Curing)

Daging Giling+ larutan curing

+ 2-3 tetes As. Cuka

95% aduk rata

biarkan 15 menit

amati perubahan warna

3.2.3 Zat Pengawet

Bahan

Kontrol

Boraks

Benzoat

Vit. C

amati perubahan sensoris: aroma, tekstur, dan warna

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

DATA PENGAMATAN PIGMEN DAN ZAT PENGAWET (SHIFT SENIN) 1. Zat Warna Buah dan Sayur Sampel Warna Bahan Sebelum Bahan + aqudes Bahan + MgCl2 Bahan + NaHCO3 + Aquades Bahan + As. Cuka + Aquades Bahan + FeCl3 Ketengan : y Bahan : Semakin banyak (+) semakin pudar Merah (+) Orange Pudar(++) Bening (+) ++ Merah (+) Orange Pudar(++) Bening (+) +++ Merah (+) Merah (+) Merah (+) Sesudah Warna Larutan Sebelum Sesudah Bening (+) ++++ +++++

Orange Pudar(++) Bening (+) Orange Pudar(++) Bening (+) Orange Pudar(++) Bening (+)

y Larutan : Semakin banyak (+) semakin pekat / cerah warnanya 2. Zat Warna Daging Giling Tabung I II III IV V Macam Larutan Curing NaNO3+ NaNO2+Vitamin C+Aquades 0,2 g NaNO3 + 100ml Aquades 0,2 g NaNO2 + 100ml Aquades 0,2 g Vitamin C + 100ml Aquades Kontrol Sebelum Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat Kemerahan Sesudah ++++ +++ ++ + -

Keterangn : Semakin banyak (+) daging semakin pucat

3. Zat Pengawet Larutan Zat Pengawet Vitamin C Boraks + ++ Aroma +++ ++ Tekstur +++ + Warna

Natrium Benzoat Kontrol Keterangan :

+++ ++++

+ ++++

++ ++++

y Aroma : Semakin banyak (+) semakin menyengat y Tekstur : Semakin banyak (+) semakin keras y Warna : Semakin banyak (+) semakin cerah

DATA PENGAMATAN PIGMEN DAN ZAT PENGAWET (SHIFT SELASA) 1. Zat Warna Buah dan Sayur Sampel Warna Bahan Sebelum Aqudes Orange Kemerahan NaHCO3 Orange Kemerahan As. Cuka + Aquades Orange Kemerahan MgCl2 + Aquades Orange Kemerahan FeCl3 Orange Kemerahan Ketengan : Bahan : Tomat Pudar Bening Kuning (+) Agak Pudar Tetap Bening Bening Bening Agak Kuning (+) Tetap Bening Sesudah Pudar Warna Larutan Sebelum Bening Sesudah Merah Kekuningan (+) Kuning (++)

2. Zat Warna Daging Giling Tabung I II III IV V Macam Larutan Curing NaNO3+ NaNO2+Vitamin C+Aquades 0,2 g NaNO3 + 100ml Aquades 0,2 g NaNO2 + 100ml Aquades 0,2 g Vitamin C + 100ml Aquades Kontrol Sebelum Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat Sesudah Coklat Kemerahan Coklat Muda Coklat Pucat Coklat Tua Coklat

3. Pengaruh Zat Pengawet terhadap Perubahan Fisik dan Sensori Bahan pangan (Mie Basah) Larutan Zat Pengawet Vitamin C Boraks Natrium Benzoat Kontrol Keterangan : Aroma ++++ ++ +++ + Tekstur ++++ ++ +++ + + ++++ ++ + Warna

y + (cerah) y ++ y +++ y ++++ pucat

: Aroma: tidak berbau, Tekstur: tidak lunak (keras), Warna: tetap

: Aroma: agak menyengat, Tekstur: agak lunak, Warna: agak pucat : Aroma: mengengat, Tekstur: lunak, Warna: pucat : Aroma: paling menyengat, Tekstur: paling lunak, Warna: paling

DATA PENGAMATAN PIGMEN DAN ZAT PENGAWET (SHIFT RABU) 4. Zat Warna Buah dan Sayur Sampel Tomat Sebelum Aqudes NaHCO3 As. Cuka + Aquades MgCl2 + Aquades FeCl3 +++ +++ +++ +++ +++ Sesudah +++ +++ + ++ +++ Sebelum Larutan Sesudah ++ +

Keterangan bahan adalah Tomat : semakin (+) semakin cerah , semakin (-) semakin terang

5. Zat Warna Daging Giling Tabung I II III IV V Keterangan : tabung V = kontrol Macam Larutan Curing NaNO3+ NaNO2+Vitamin C+Aquades 0,2 g NaNO3 + 100ml Aquades 0,2 g NaNO2 + 100ml Aquades 0,2 g Vitamin C + 100ml Aquades Sebelum Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat Sesudah Merah Berbusa Coklat Pucat Coklat Kemerahan Coklat Coklat

6. Pengaruh Zat Pengawet terhadap Perubahan Fisik dan Sensori Bahan pangan (Mie Basah) Larutan Zat Pengawet Vitamin C Boraks Natrium Benzoat Kontrol Keterangan : y Aroma : Semakin banyak (+) semakin menyengat y Tekstur : Semakin banyak (+) semakin lunak/kenyal y Warna : Semakin banyak (+) semakin pucat/pudar y Aroma ++++ ++ +++ + Tekstur ++++ ++ +++ + Warna ++ +++ +++ +

4.2 Hasil Perhitungan

---

BAB 5. PEMBAHASAN

Pada praktikum Shift Senin pengamatan zat warna buah & sayur, semua bahan berwarna merah (menunjukkan zat yang terkandung dalam bahan-bahan tersebut terkandung zat karatenoid karena setelah penambahan MgCl , NaOH , asam cuka & FeCl warna berubah menjadi orange). Pada sample bahan + Aquades & bahan + MgCl sebelum dipanaskan larutan berwarna bening, dan setelah dipanaskan sampai mendidih warna larutan tetap bening tapi jauh lebih pekat pada sample bahan + MgCl . Pada sample bahan + NaHCO + Aquades, bahan + Aquades + as. Cuka, dan bahan + FeCl sebelum dipanaskan larutan berwarna bening namun setelah dipanaskan tetap berwarna bening tapi pada bahan + NaHCO + Aquades warna larutan sangat pekat sekali dibanding yang lainnya. Pada pengamatan curing, semua tabung sebelum diaduk warna larutan adalah cokelat. Tabung 1 (larutan NaNO + NaNO + vit C + Aq) setelah diaduk dan didiamkan selama 15 menit warnanya sangat pucat sekali. Tabung 2 (0,2 gr NaNO + 100 ml Aq) setelah diaduk dan didiamkan 15 menit warnanya tidak sepucat tabung 1. Tabung 3 (0,2 gr NaNO + 100 ml Aq) warnanya pucat tapi tak sepucat tabung 2. Tabung 4 (0,2 gr vit C + 100 ml Aq) warnanya tidak terlalu pucat bila dibandingkan tabung yang lainnya. Pada tabung 5 dilakukan control. Pada pengamatan zat pengawet (mengamati tekstur warna & aroma), pada vit C aroma tidak menyengat, teksturnya lunak sekali, dan warnanya pucat sekali. Pada boraks aroma agak menyengat, teksturnya agak lunak, dan warnanya tetap. Pada Natrium benzoate aroma menyengat, teksturnya tetap, dan warnanya pucat. Pada praktikum Shift Selasa pengamatan zat warna buah & sayur, semua bahan berwarna orange kemerahan. Pada sample 1 setelah dilakukan penambahan Aquades warna bahan berubah menjadi pudar. Pada sample 2 setelah penambahan NaHCO warna bahan tetap. Pada sample 3 setelah penambahan as. Cuka + Aquades warna bahan agak pudar. Pada sample 4 setelah penambahan MgCl + Aquades warna bahan tidak berubah. Pada sample 5 setelah penambahan FeCl warna bahan memudar. Pada semua sample warna larutan sebelum dipanaskan adalah bening, namun setelah dipanaskan, pada sample 1 berubah menjadi kuning keruh, pada sample 2 berubah kuning, pada sample 3 agak kuning, pada sample 4 warna larutan kuning, dan pada sample 5 warna larutan kuning.

Pada pengamatan curing, semua tabung sebelum diaduk warna larutan adalah cokelat. Tabung 1 (larutan NaNO + NaNO + vit C + Aq) setelah diaduk dan didiamkan selama 15 menit warnanya menjadi cokelat kemerahan. Tabung 2 (0,2 gr NaNO + 100 ml Aq) setelah diaduk dan didiamkan 15 menit warnanya menjadi cokelat muda. Tabung 3 (0,2 gr NaNO + 100 ml Aq) warnanya menjadi cokelat pucat. Tabung 4 (0,2 gr vit C + 100 ml Aq) warnanya menjadi cokelat tua. Pada tabung 5 dilakukan control. Pada pengamatan zat pengawet terhadap perubahan fisik dan sensoris bahan pangan (mie basah) setelah dicampur dengan vit C aroma sangat menyengat, teksturnya sangat lunak, dan warnanya tetap. Pada boraks aroma agak menyengat, teksturnya agak lunak, dan warnanya sangat pucat. Pada Natrium benzoat aromanya menyengat, teksturnya agak lunak, dan warnanya agak pucat. Pada praktikum Shift Rabu pengamatan zat warna buah & sayur, semua bahan berwarna sangat cerah. Pada sample 1 setelah dilakukan penambahan warnanya sangat cerah. Pada sample 2 setelah dilakukan penambahan warnanya juga sangat cerah. Pada sample 3 setelah dilakukan penambahan warnanya agak cerah. Pada sample 4 setelah dilakukan penambahan warnanya cerah. Pada sample 5 setelah dilakukan penambahan warnanya sangat cerah. Pada semua sample warna larutan sebelum dipanaskan adalah sangat bening, namun setelah dipanaskan warna larutan pada sample 1 tetap, pada sample 2 juga tetap, pada sample 3 agak bening, pada sample 4 agak bening, dan pada sample 5 agak bening. Pada pengamatan curing, warna semua larutan sebelum diaduk adalah cokelat. Setelah diaduk dan didiamkan selama 15 menit pada tabung 1 warna berubah menjadi merah berbusa, pada tabung 2 berubah menjadi cokelat pucat, pada tabung 3 berubah menjadi cokelat kemerahan, pada tabung 4 warna tetap, dan pada tabung 5 adalah control. Pada percobaan zat pengawet terhadap perubahan fisik dan sensoris bahan pangan dilakukan pada sample larutan vit C aromanya sangat menyengat, teksturnya sangat lunak, dan warnanya agak pucat. Pada sample boraks aroma yang dihasilkan agak menyengat, teksturnya agak lunak, dan warnanya pucat. Pada Natrium benzoate aromanya menyengat, teksturnya lunak, dan warnanya pucat.

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

- Pigmen adalah zat yang memberikan berbagai macam warna berdasarkan jenis pigmennya. - Zat warna yang digunakan dalam makanan ada dua, yaitu zat warna alami dan zat warna sintetis. - Zat warna alami lebih aman dikonsumsi tetapi kadang dapat mengubah rasa makanan. - Zat warna sintetis bisa berbahaya bagi tubuh dan dapat menimbulkan penyakit atau racun. - Zat pengawet digunakan unutk memperpanjang umur simpan produk. - Zat pengawet dapat mempengaruhi tekstur, aroma, dan warna dari hasil olahan makanan. - Berbagai zat warna dan zat pengawet merupakan zat tambahan yang penggunaannya diatur oleh pemerintah agar tidak menyebabkan gangguan kesehatan, terutama bahan tambahan sintetis atau buatan.

6.2 Saran

- Seharusnya praktikan lebih optimal sehingga bisa mengerti apa yang dipraktikumkan dan nantinya bisa mudah dalam pembuatan laporan. - Selama praktikum sebaiknya praktikan dapat menggunakan waktu dengan baik supaya praktikum lebih efektif. - Alat praktikum klo bisa lebih lengkap agar praktikum berjalan efisien. - Praktikan seharusnya lebih menguasai materi terlebih dahulu agar acara praktikum berjalan dengan benar.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2011.Petunjuk Praktikum KPHP 1.Jember:Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FTP UJ Arisman, Dr..2008.Keracunan Makanan:Buku Ajar Ilmu Gizi.Jakarta:Penerbit Buku Kedokteran EGC Persatuan Ahli Gizi Indonesia.2009.Kamus Gizi.Jakarta:Kompas Media Nusantara Purnomo, Dwi dkk.2008.Aneka Olahan Daging Sapi.Jakarta:Agromedia Pustaka Rochani, Siti.2007.Cara Membuat Kue Serabi.Bekasi:Ganeca Exact Setiadji, Ir.2009.Diktat Kuliah Kimia Organik. Jember:Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FTP UJ Wirakusumah, Emma.2007.202 Jus Buah dan Sayuran.Jakarta:Penebar Swadaya http://chickaholic.wordpress.com/2009/05/07/pemilihan-pengawet-produk-olahandaging/ (diakses pada 06 April 2011) http://drhyudi.blogspot.com/2009/07/daging-dan-produk-olahannya.html (diakses pada 06 April 2011) http://informasisehat.wordpress.com/2009/05/21/bahaya-zat-pewarna-padamakanan/ (diakses pada 06 April 2011)