LAPORAN KEGIATAN OBSERVASI

PEMBUATAN KRIPIK SALAK

Untuk memenuhi tugas mata kuliah Keterampilan

Dosen Pengampu: Dra. Y. Flori Setiarini, M.Pd.

Disusun Oleh:

1. Desi Muji H (14144600178)

2. Arif Rahman (14144600180)

3. Rahardhika A N (14144600182)

4. Nur Ihsani R (14144600186)

5. Siti Aminah (14144600198)

6. Neni Lastanti (14144600209)

7. Deviana S (14144600212)

Kelas: A5-14

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN GURU SEKOLAH DASAR

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS PGRI YOGYAKARTA

TAHUN 2015

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT. Berkat limpahan rahmat dan

karunia-Nya kami mampu menyelesaikan makalah ini guna memenuhi tugas

Keterampilan.

Makalah ini disusun agar pembaca dapat memperluas ilmu serta menambah

wawasan tentang “Proses Pembuatan Kripik Salak”. Ucapan terima kasih kami

haturkan kepada rekan-rekan dan semua pihak yang telah membantu, terutama

pertolongan dari Allah, sehingga makalah ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya.

Dengan segala kerendahan hati, kami sangat mengharapkan kritik dan sarannya

yang bersifat membangun, agar kami dapat menyusun makalah lebih baik lagi. Kami

menyadari masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Karena kesempurnaan

sesungguhnya hanya datangnya dari Allah SWT. Semoga makalah ini dapat

bermanfaat bagi para pembaca pada khususnya dan masyarakat pada umumnya.

Yogyakarta, 21 September 2015

Penyusun

iii

DAFTAR ISI

COVER/JUDUL HALAMAN .............................................................................. i

KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii

DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .......................................................................................... 1

C. Tujuan ............................................................................................................. 1

BAB II PEMBAHASAN ....................................................................................... 2

A. Latar Belakang Didirikannya Usaha Keripik Salak ................................... 2

B. Cara Memproduksi Kripik Salak ................................................................. 3

C. Kinerja Karyawan dalam Pembuatan Kripik Salak .................................. 6

BAB III PENUTUP ............................................................................................... 7

A. Kesimpulan ..................................................................................................... 7

B. Saran ................................................................................................................ 7

LAMPIRAN ........................................................................................................... 8

1

BAB I

PEDAHULUAN

A. Latar Belakang

Observasi ini dilakukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Keterampilan yaitu

mengobservasi tempat usaha. Kami memilih usaha kripik salak sebagai tempat

observasi dengan alasan ingin memperkenalkan produk kripik salak. Kripik salak

merupakan olahan salak yang sudah banyak diproduksi di daerah Sleman, namun

pemasarannya belum maksimal. Sehingga dengan observasi ini kami berharap kripik

salak dapat lebih dikenal oleh masyarakat luas. Kegiatan mengolah salak menjadi

kripik salak dapat menaikkan harga jual salak yang menurun saat panen raya. Membuat

kripik salak merupakan salah satu inovasi yang dilakukan masyarakat agar salak

menjadi lebih menarik dan diminati masyarakat.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana latar belakang didirikannya usaha kripik salak?

2. Bagaimana cara memproduksi kripik salak?

3. Bagaimana kinerja karyawan dalam pembuatan kripik salak?

C. Tujuan

1. Mengetahui latar belakang didirikannya usaha kripik salak.

2. Mengetahui cara memproduksi kripik salak.

3. Mengetahui kinerja karyawan dalam pembuatan kripik salak.

2

BAB II

PEMBAHASAN

A. Latar Belakang Didirikannya Usaha Kripik Salak

Usaha pembuatan kripik salak ini didirikan pada bulan Februari 2012 oleh anggota

Koperasi BMT Sejahtera. Lokasinya hingga kini di dusun Candi RT.02/RW.06

Bangunkerto Turi Sleman Yogyakarta, di sebuah rumah warga yang sudah tidak

ditempati. Pada tahun 2010, di Yogyakarta terjadi musibah meletusnya gunung

Merapi. Hal ini cukup berdampak buruk pada kehidupan warga termasuk warga

Sleman yang rata-rata mengalami kerusakan lahan salak akibat terkena material

gunung Merapi. Namun, saat itu juga ada banyak bantuan baik dari Pemerintah

maupun masyarakat, termasuk berdirinya usaha kripik salak ini yang mendapat modal

dari BI (Bank Indonesia) melalui BMT Sejahtera. Saat itu beberapa perwakilan dari BI

mengunjungi warga Candi secara langsung untuk menanyakan bantuan apa yang bisa

mereka berikan. Kemudian warga menjelaskan keinginan mereka untuk membuat

usaha dari bahan baku salak. Sebab saat panen raya harga salak sangat turun, mungkin

ada cara untuk menaikkan harga jual salak misalnya mengolah salak menjadi makanan

yang menarik. Setelah melalui beberapa proses, warga mendapatkan bantuan sebuah

mesin untuk membuat kripik salak senilai 23 juta. Beberapa saat kemudian BI kembali

memberikan mesin senilai 50 juta, sebab mesin pertama yang dibeli di Jogja dirasa

belum menghasilkan kripik salak yang benar-benar renyah. Jadi BI memberikan

kembali bantual alat kedua dari Malang, dan hasilnya lebih maksimal. Usaha berlanjut

hingga saat ini.

3

B. Cara Memproduksi Kripik Salak

1. Pengolahan Kripik Salak

Dalam pembuatan kripik salak bahan yang digunakan adalah buah salak yang

masih mengkal, minyak kelapa sawit, dan gas elpiji. Alat-alat yang diperlukan yaitu:

keranjang, pisau, ember, alat penggoreng sistem hampa/vakum frying, alat

pemutar/sentrifus, kantong plastik polipropilen, spiner, alat press/siller, timbangan.

Proses Pembuatan:

a. Pemilihan buah segar

Buah salak yang dipilih adalah buah yang berkualitas, matang pohon, tidak terlalu

lunak, bebas hama dan penyakit serta kerusakan lain seperti memar atau busuk.

Pemilihan biasanya dilakukan sore hari sehari sebelum produksi.

b. Penghilangan bagian-bagian yang tidak terpakai

Tahap ini dimulai dengan mengupas kulit menggunakan pisau anti karat (stainless

steel) yang tajam atau dikupas seperti biasa dengan tangan sekaligus hilangkan kulit

arinya.

c. Pencucian

Salak yang sudh dikupas kulit luar dan dihilangkan kulit arinya dicuci dengan air bersih

yang mengalir dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang masih

melekat maupun tercampur pada daging buah selama pengupasan.

d. Penirisan

Penirisan dimaksudkan untuk menghilangkan air bahan cucian yang melekat pada

bahan agar proses penggorengan menjadi lebih cepat. Penirisan dapat dilakukan

dengan alat pemutar selama 1 menit.

4

e. Pengirisan

Salak yang sudah dicuci kemudian diiris dengan pisau dapur anti karat. Bentuk irisan

sesuai dengan keinginan tetapi harus diusahakan menjadi bentuk yang menarik. Besar

irisan sebaiknya diatur agar habis dengan satu sampai dua kali gigitan.

f. Penggorengan

Tahap penggorengan meliputi langkah-langkah sebagai berikut:

1) Penyiapan alat penggoreng sistem hampa/vakum dengan menuangkan minyak ke

dalam tabung penggoreng.

2) Menyetel pengontrol suhu pada kisaran 75-840 C.

3) Menghidupkan kompor dan biarkan hinggu suhu pada pengontrol stabil

menunjukkan suhu 750C.

Ketiga tahap memerlukan waktu sekitar 30-45 menit, sehingga dapat dilakukan pada

saat buah mulia dikupas.

4) Irisan buah segar sebanyak 5 kg dimasukkan keranjang bahan yang berada dalam

tabung penggoreng, kemudian tabung ditutup rapat.

5) Pompa dihidupkan sampai tekanan mencapai 0,6 atmosfer terlihat dari manometer

yang terpasang pada tutup tabung penggoreng dan keranjang bahan diturunkan

(masuk ke dalam minyak) dengan cara memutar ke bawah engkol yang terpasang

disebelah kanan tabung.

6) Setiap akan memastikan bahan yang berada dalam minyak, dapat dilihat dari kaca

pada tutup tabung dengan menghidupkan lampu dalam tabung. Dari sini akan

terlihat gelembung air dalam minyak yang masih banyak dan bergejolak hebat,

keadaan demikian menandakan bahwa buah belum kering.

5

7) Engkol setiap 10 menit diputar ke depan dan ke belakang setiap mengaduk buah

selama digoreng.

8) Berakhirnya penggorengan dapat ditandai dan gelembung dalam minyak yang

sudah hatiis dan tidak lagi bergejolak yang dapat dilihat melalui kaca. Pada

umumnya tiap satu kali goreng membutuhkan waktu 50-75 menit.

9) Sesudah penggorengan dianggap selesai, pompa dimatikan, tekanan dikembalikan

pada kondisi normal yaitu tekanan 1 atmosfir, kemudian tutup dibuka. Keranjang

baha dinaikkan ke atas minyak dan keranjang dibuka kemudian kripik

dikeluarkan.

g. Pengatusan minyak dengan sentrifus

Kripik salak dimasukkan dalam alat pemutar (sentrifus) kemudian diputar 1-2 menit

setiap mengatusan sisa minyak penggoreng yang melekat pada kripik. Pemutaran

dilakukan 2 kali diselingi waktu 2-3 menit bertujuan setiap membuat kripik menjadi

renyah.

2. Pengemasan Kripik Salak

Kripik yang telah diputar 2 kali kemudian dikemas menggunakan kantong plastik

polipropilen (pp) tebal 12 mikron atau dengan alumunium foil.

3. Pemasaran Kripik Salak

Hasil keripik salak yang sudah dikemas, kemudian di pasarkan dengan cara

menitipkan ke pusat oleh-oleh di daerah sleman, misalnya Omah Salak, Jejamuran,

Toko AS, dan beberapa toko lainnya, selain itu anggota koperasi juga berencana

memasarkan produk kripik salak di daerah Jogja, misalnya di daerah Malioboro

dengan sistem menitipkan. Agar produk kripik salak lebih dikenal masyarakat, anggota

koprasi sering mengikuti pameran di berbagai tempat, misalnya di amplas, di depan BI

Jogja, Taman Pintar.

6

C. Kinerja Karyawan dalam Pembuatan Kripik Salak

Awal mula tenaga kerja berjumlah 7 orang, karna meninggal 1 maka mencari

tenaga kerja lagi dan mendapat 2. Sehingga tenaga kerjanya bertambah menjadi 8

orang. Syarat menjadi karyawan adalah:

1. Jujur

2. Rajin

3. Ulet

4. Bertanggung Jawab

5. Anggota Koprasi

Gaji karyawan tidak tetap, tergantung dengan hasil produksi pada hari itu. Upah

untuk sekali goreng berjumlah Rp.25.000,00 sedangkan satu hari biasanya bisa 4x

goreng. Kemudian upah tersebut dibagikan kepada pekerja pada hari itu. Misalnya

pada hari itu ada 5 pekerja yang melakukan penggorengan sebanyak 4 kali, jadi gaji

masing-masing pekerja adalah (Rp.25.000x4):5 anggota= Rp.20.000/anggota. Jam

kerja dimulai pukul 07.00 sampai selesai proses pengemasan kripik salak.

7

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Membuat kripik salak merupakan salah satu inovasi yang dilakukan masyarakat

agar salak menjadi lebih menarik dan diminati masyarakat. Kegiatan mengolah salak

menjadi kripik salak seperti yang dilakukan oleh anggota Koperasi BMT Sejahtera di

dusun Candi Bangunkerto Turi dapat menaikkan harga jual salak yang menurun saat

panen raya. Harga jual kripik salak menjadi lebih mahal dibandingkan dengan salak

yang dijual masih berupa buah atau belum diolah.

B. Saran

Kegiatan mengolah buah salak menjadi kripik salak seperti yang dilakukan oleh

anggota Koperasi BMT Sejahtera di dusun Candi Bangunkerto Turi ini semoga dapat

menginspirasi masyarakat yang lain. Sehingga masyarakat lebih berani berinovasi

untuk mengolah buah salak atau bahan makanan yang lain menjadi makanan yang

mempunyai harga jual tinggi.

8

LAMPIRAN

Salak yang sudah mengkal

Proses pengupasan salak

9

Proses pembelahan salak

Salak yang sudah dibelah

10

Vakum frying

Tabung Penggorengan

11

Kaca Pengintai

Keran Pengeluaran Air Salak

12

Penunjuk suhu

Memasukkan irisan salak ke dalam tabung

13

Mengatur suhu

Proses pembukaan tutup vacum frying

14

Proses pengangkatan kripik salak yang sudah matang

Proses pembukaan tutup tabung

15

Alat pemutar/sentrifus saat pengatusan

Proses pengatusan

16

Alat press/siller

Proses penimbangan

17

Hasil kripik salak

Foto kebersamaan kita