LAPORAN KEGIATAN OBSERVASI
PEMBUATAN KRIPIK SALAK
Untuk memenuhi tugas mata kuliah Keterampilan
Dosen Pengampu: Dra. Y. Flori Setiarini, M.Pd.
Disusun Oleh:
1. Desi Muji H (14144600178)
2. Arif Rahman (14144600180)
3. Rahardhika A N (14144600182)
4. Nur Ihsani R (14144600186)
5. Siti Aminah (14144600198)
6. Neni Lastanti (14144600209)
7. Deviana S (14144600212)
Kelas: A5-14
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN GURU SEKOLAH DASAR
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS PGRI YOGYAKARTA
TAHUN 2015
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT. Berkat limpahan rahmat dan
karunia-Nya kami mampu menyelesaikan makalah ini guna memenuhi tugas
Keterampilan.
Makalah ini disusun agar pembaca dapat memperluas ilmu serta menambah
wawasan tentang “Proses Pembuatan Kripik Salak”. Ucapan terima kasih kami
haturkan kepada rekan-rekan dan semua pihak yang telah membantu, terutama
pertolongan dari Allah, sehingga makalah ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya.
Dengan segala kerendahan hati, kami sangat mengharapkan kritik dan sarannya
yang bersifat membangun, agar kami dapat menyusun makalah lebih baik lagi. Kami
menyadari masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Karena kesempurnaan
sesungguhnya hanya datangnya dari Allah SWT. Semoga makalah ini dapat
bermanfaat bagi para pembaca pada khususnya dan masyarakat pada umumnya.
Yogyakarta, 21 September 2015
Penyusun
iii
DAFTAR ISI
COVER/JUDUL HALAMAN .............................................................................. i
KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .......................................................................................... 1
C. Tujuan ............................................................................................................. 1
BAB II PEMBAHASAN ....................................................................................... 2
A. Latar Belakang Didirikannya Usaha Keripik Salak ................................... 2
B. Cara Memproduksi Kripik Salak ................................................................. 3
C. Kinerja Karyawan dalam Pembuatan Kripik Salak .................................. 6
BAB III PENUTUP ............................................................................................... 7
A. Kesimpulan ..................................................................................................... 7
B. Saran ................................................................................................................ 7
LAMPIRAN ........................................................................................................... 8
1
BAB I
PEDAHULUAN
A. Latar Belakang
Observasi ini dilakukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Keterampilan yaitu
mengobservasi tempat usaha. Kami memilih usaha kripik salak sebagai tempat
observasi dengan alasan ingin memperkenalkan produk kripik salak. Kripik salak
merupakan olahan salak yang sudah banyak diproduksi di daerah Sleman, namun
pemasarannya belum maksimal. Sehingga dengan observasi ini kami berharap kripik
salak dapat lebih dikenal oleh masyarakat luas. Kegiatan mengolah salak menjadi
kripik salak dapat menaikkan harga jual salak yang menurun saat panen raya. Membuat
kripik salak merupakan salah satu inovasi yang dilakukan masyarakat agar salak
menjadi lebih menarik dan diminati masyarakat.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana latar belakang didirikannya usaha kripik salak?
2. Bagaimana cara memproduksi kripik salak?
3. Bagaimana kinerja karyawan dalam pembuatan kripik salak?
C. Tujuan
1. Mengetahui latar belakang didirikannya usaha kripik salak.
2. Mengetahui cara memproduksi kripik salak.
3. Mengetahui kinerja karyawan dalam pembuatan kripik salak.
2
BAB II
PEMBAHASAN
A. Latar Belakang Didirikannya Usaha Kripik Salak
Usaha pembuatan kripik salak ini didirikan pada bulan Februari 2012 oleh anggota
Koperasi BMT Sejahtera. Lokasinya hingga kini di dusun Candi RT.02/RW.06
Bangunkerto Turi Sleman Yogyakarta, di sebuah rumah warga yang sudah tidak
ditempati. Pada tahun 2010, di Yogyakarta terjadi musibah meletusnya gunung
Merapi. Hal ini cukup berdampak buruk pada kehidupan warga termasuk warga
Sleman yang rata-rata mengalami kerusakan lahan salak akibat terkena material
gunung Merapi. Namun, saat itu juga ada banyak bantuan baik dari Pemerintah
maupun masyarakat, termasuk berdirinya usaha kripik salak ini yang mendapat modal
dari BI (Bank Indonesia) melalui BMT Sejahtera. Saat itu beberapa perwakilan dari BI
mengunjungi warga Candi secara langsung untuk menanyakan bantuan apa yang bisa
mereka berikan. Kemudian warga menjelaskan keinginan mereka untuk membuat
usaha dari bahan baku salak. Sebab saat panen raya harga salak sangat turun, mungkin
ada cara untuk menaikkan harga jual salak misalnya mengolah salak menjadi makanan
yang menarik. Setelah melalui beberapa proses, warga mendapatkan bantuan sebuah
mesin untuk membuat kripik salak senilai 23 juta. Beberapa saat kemudian BI kembali
memberikan mesin senilai 50 juta, sebab mesin pertama yang dibeli di Jogja dirasa
belum menghasilkan kripik salak yang benar-benar renyah. Jadi BI memberikan
kembali bantual alat kedua dari Malang, dan hasilnya lebih maksimal. Usaha berlanjut
hingga saat ini.
3
B. Cara Memproduksi Kripik Salak
1. Pengolahan Kripik Salak
Dalam pembuatan kripik salak bahan yang digunakan adalah buah salak yang
masih mengkal, minyak kelapa sawit, dan gas elpiji. Alat-alat yang diperlukan yaitu:
keranjang, pisau, ember, alat penggoreng sistem hampa/vakum frying, alat
pemutar/sentrifus, kantong plastik polipropilen, spiner, alat press/siller, timbangan.
Proses Pembuatan:
a. Pemilihan buah segar
Buah salak yang dipilih adalah buah yang berkualitas, matang pohon, tidak terlalu
lunak, bebas hama dan penyakit serta kerusakan lain seperti memar atau busuk.
Pemilihan biasanya dilakukan sore hari sehari sebelum produksi.
b. Penghilangan bagian-bagian yang tidak terpakai
Tahap ini dimulai dengan mengupas kulit menggunakan pisau anti karat (stainless
steel) yang tajam atau dikupas seperti biasa dengan tangan sekaligus hilangkan kulit
arinya.
c. Pencucian
Salak yang sudh dikupas kulit luar dan dihilangkan kulit arinya dicuci dengan air bersih
yang mengalir dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang masih
melekat maupun tercampur pada daging buah selama pengupasan.
d. Penirisan
Penirisan dimaksudkan untuk menghilangkan air bahan cucian yang melekat pada
bahan agar proses penggorengan menjadi lebih cepat. Penirisan dapat dilakukan
dengan alat pemutar selama 1 menit.
4
e. Pengirisan
Salak yang sudah dicuci kemudian diiris dengan pisau dapur anti karat. Bentuk irisan
sesuai dengan keinginan tetapi harus diusahakan menjadi bentuk yang menarik. Besar
irisan sebaiknya diatur agar habis dengan satu sampai dua kali gigitan.
f. Penggorengan
Tahap penggorengan meliputi langkah-langkah sebagai berikut:
1) Penyiapan alat penggoreng sistem hampa/vakum dengan menuangkan minyak ke
dalam tabung penggoreng.
2) Menyetel pengontrol suhu pada kisaran 75-840 C.
3) Menghidupkan kompor dan biarkan hinggu suhu pada pengontrol stabil
menunjukkan suhu 750C.
Ketiga tahap memerlukan waktu sekitar 30-45 menit, sehingga dapat dilakukan pada
saat buah mulia dikupas.
4) Irisan buah segar sebanyak 5 kg dimasukkan keranjang bahan yang berada dalam
tabung penggoreng, kemudian tabung ditutup rapat.
5) Pompa dihidupkan sampai tekanan mencapai 0,6 atmosfer terlihat dari manometer
yang terpasang pada tutup tabung penggoreng dan keranjang bahan diturunkan
(masuk ke dalam minyak) dengan cara memutar ke bawah engkol yang terpasang
disebelah kanan tabung.
6) Setiap akan memastikan bahan yang berada dalam minyak, dapat dilihat dari kaca
pada tutup tabung dengan menghidupkan lampu dalam tabung. Dari sini akan
terlihat gelembung air dalam minyak yang masih banyak dan bergejolak hebat,
keadaan demikian menandakan bahwa buah belum kering.
5
7) Engkol setiap 10 menit diputar ke depan dan ke belakang setiap mengaduk buah
selama digoreng.
8) Berakhirnya penggorengan dapat ditandai dan gelembung dalam minyak yang
sudah hatiis dan tidak lagi bergejolak yang dapat dilihat melalui kaca. Pada
umumnya tiap satu kali goreng membutuhkan waktu 50-75 menit.
9) Sesudah penggorengan dianggap selesai, pompa dimatikan, tekanan dikembalikan
pada kondisi normal yaitu tekanan 1 atmosfir, kemudian tutup dibuka. Keranjang
baha dinaikkan ke atas minyak dan keranjang dibuka kemudian kripik
dikeluarkan.
g. Pengatusan minyak dengan sentrifus
Kripik salak dimasukkan dalam alat pemutar (sentrifus) kemudian diputar 1-2 menit
setiap mengatusan sisa minyak penggoreng yang melekat pada kripik. Pemutaran
dilakukan 2 kali diselingi waktu 2-3 menit bertujuan setiap membuat kripik menjadi
renyah.
2. Pengemasan Kripik Salak
Kripik yang telah diputar 2 kali kemudian dikemas menggunakan kantong plastik
polipropilen (pp) tebal 12 mikron atau dengan alumunium foil.
3. Pemasaran Kripik Salak
Hasil keripik salak yang sudah dikemas, kemudian di pasarkan dengan cara
menitipkan ke pusat oleh-oleh di daerah sleman, misalnya Omah Salak, Jejamuran,
Toko AS, dan beberapa toko lainnya, selain itu anggota koperasi juga berencana
memasarkan produk kripik salak di daerah Jogja, misalnya di daerah Malioboro
dengan sistem menitipkan. Agar produk kripik salak lebih dikenal masyarakat, anggota
koprasi sering mengikuti pameran di berbagai tempat, misalnya di amplas, di depan BI
Jogja, Taman Pintar.
6
C. Kinerja Karyawan dalam Pembuatan Kripik Salak
Awal mula tenaga kerja berjumlah 7 orang, karna meninggal 1 maka mencari
tenaga kerja lagi dan mendapat 2. Sehingga tenaga kerjanya bertambah menjadi 8
orang. Syarat menjadi karyawan adalah:
1. Jujur
2. Rajin
3. Ulet
4. Bertanggung Jawab
5. Anggota Koprasi
Gaji karyawan tidak tetap, tergantung dengan hasil produksi pada hari itu. Upah
untuk sekali goreng berjumlah Rp.25.000,00 sedangkan satu hari biasanya bisa 4x
goreng. Kemudian upah tersebut dibagikan kepada pekerja pada hari itu. Misalnya
pada hari itu ada 5 pekerja yang melakukan penggorengan sebanyak 4 kali, jadi gaji
masing-masing pekerja adalah (Rp.25.000x4):5 anggota= Rp.20.000/anggota. Jam
kerja dimulai pukul 07.00 sampai selesai proses pengemasan kripik salak.
7
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Membuat kripik salak merupakan salah satu inovasi yang dilakukan masyarakat
agar salak menjadi lebih menarik dan diminati masyarakat. Kegiatan mengolah salak
menjadi kripik salak seperti yang dilakukan oleh anggota Koperasi BMT Sejahtera di
dusun Candi Bangunkerto Turi dapat menaikkan harga jual salak yang menurun saat
panen raya. Harga jual kripik salak menjadi lebih mahal dibandingkan dengan salak
yang dijual masih berupa buah atau belum diolah.
B. Saran
Kegiatan mengolah buah salak menjadi kripik salak seperti yang dilakukan oleh
anggota Koperasi BMT Sejahtera di dusun Candi Bangunkerto Turi ini semoga dapat
menginspirasi masyarakat yang lain. Sehingga masyarakat lebih berani berinovasi
untuk mengolah buah salak atau bahan makanan yang lain menjadi makanan yang
mempunyai harga jual tinggi.
8
LAMPIRAN
Salak yang sudah mengkal
Proses pengupasan salak
9
Proses pembelahan salak
Salak yang sudah dibelah
10
Vakum frying
Tabung Penggorengan
11
Kaca Pengintai
Keran Pengeluaran Air Salak
12
Penunjuk suhu
Memasukkan irisan salak ke dalam tabung
13
Mengatur suhu
Proses pembukaan tutup vacum frying
14
Proses pengangkatan kripik salak yang sudah matang
Proses pembukaan tutup tabung
15
Alat pemutar/sentrifus saat pengatusan
Proses pengatusan
16
Alat press/siller
Proses penimbangan
17
Hasil kripik salak
Foto kebersamaan kita