LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI FLAVOR DAN FOOD ADITIFKajian Variasi Food Additive Pada Minuman Emulsi VCO

Oleh :ILHAM ANANTOE1F111007

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANJURUSAN BUIDAYA PERTANIANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURATBANJARBARU2014

PENDAHULUAN

Landasan TeoriSalah satu produk pangan fungsional yang populer adalah VCO (Virgin coconut oil). VCO merupakan minyak yang diproses tanpa pemanasan dari daging buah kelapa segar. Berbeda dengan minyak yang diolah dari kopra (Copra oil/CO), VCO lebih diperuntukkan untuk dikonsumsi sebagai nutraceutical. Alasan VCO memiliki peran yang superior dibandingkan CO adalah pada perbedaan metode ekstraksinya. Metode ekstraksi VCO tidak menggunakan bahan kimia dan perlakuan panas, sehingga komponen-komponen aktif seperti vitamin dan polifenol dapat dipertahankan (Fatimah, 2011).Emulsi merupakan jenis koloid dengan fase terdispersinnya berupa fase cair dengan medium pendispersinya bisa berupa zat padat, cair, ataupun gas. Emulsi merupakan sediaan yang mengandung dua zat yang tidak dapat bercampur, biasanya terdiri dari minyak dan air, dimana cairan yang satu terdispersi menjadi butir-butir kecil dalam cairan yang lain. Dispersi ini tidak stabil, butir butir ini bergabung ( koalesen ) dan membentuk dua lapisan yaitu air dan minyak yang terpisah yang dibantu oleh zat pengemulsi ( emulgator ) yang merupakan komponen yang paling penting untuk memperoleh emulsi yang stabil. Zat pengemulsi (emulgator) merupakan komponen yang paling penting agar memperoleh emulsi yang stabil. Zat pengemulsi adalah PGA, tragakan, gelatin, sapo dan lain-lain. Emulsi dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu emulsi vera (emulsi alam) dan emulsi spuria (emulsi buatan). Emulsi vera dibuat dari biji atau buah, dimana terdapat disamping minyak lemak juga emulgator yang biasanya merupakan zat seperti putih telur (Anief, 2000 dalam Barnabas et al,209).Dalam pembuatan biskuit sering digunakan pengemulsi (emulsifier)guna mendapatkan adonan lebih kompak dan menghasilkan tekstur biskuit yang kompak dan kokoh. Pengemulsi yang umum digunakan adalah telur yang dapat melembutkan tekstur biskuit dari daya pengemulsi lesitin yang terdapat dalam kuning telur dan membuat adonan lebih kompak oleh daya ikat dari putih telur (Maxes, 1984).Emulsi adalah suspensi yang stabil dari suatu bahan cair di dalam bahan cair lain, dimana bahan-bahan cair itu tidak tercampur. Kemantapan emulsi diperoleh dengan penyebaran butir sangat halus bahan cair, yang disebut fase dioperasi, menembus bahan lain, yang disebut fase tetap. Emulsi stabil apabila cairan tersebut dapat menahan tanpa mengalami perubahan, untuk waktu yang cukup lama,tanpa butir fase dispersi berkmpul satu sama lain atau mengendap (Earle, 1969).Kuning telur sebagian besar tersusun oleh lipoprotein suatu zat pengemulsi dan stabilitator yang baik dari seluruh telur. Lipoprotein kuning telur bersifat koloid senang air terserap diantara minyak dan air. Karena itu kuning telur besar sekali manfaatnya dalam pembuatan mayonaise dan salad dressing (Maxes, 1984).

Tujuan PraktikumTujuan dari kegiatan praktikum kali ini ialah untuk mengetahui proses pembuatan minuman emulsi berbasis VCO dengan flavor buah dengan kajian beberapa pengaruh food additive yaitu emulsifier, asidulan dan antioksidan.

TATA CARA PENELITIAN

Waktu dan TempatPraktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 12 Desember 2013 pada pukul 13:20 - 14.00 Wita bertempat di Laboratorium Kimia dan Lingkungan Industri Fakultas pertanian Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru.

Bahan dan AlatBahan yang digunakan adalah VCO, Sari buah jerukkuning telur, CMC, agar-agar, Vitamin C, Asam sitrat, air mineral. Sedangkan alat yang digunakan adalah Gelas Beaker, gelas plastic, hot plate, gelas ukur, neraca analitik dan blender.

Prosedur KerjaDibuat larutan Vitamin C, Asam Sitrat dan Air mineralDilakukan pengamatan selama 5 hari Dibuat formulasi seperti pada tabelDitempatkan formulasi pada wadah dan suhu ruangDibuat larutan 1% agar-agar untuk formulasiDibuat larutan 1% CMC untuk formulasiDicampur formulasi dengan menggunakan blenderDisiapkan formulasi setiap bahan VCO, sari buah dan airHasil praktikum

HASIL DAN PEMBAHASAN

HasilHasil dari praktikum ini dapat dilihat dalam bentuk tabel dibawah ini.Pengamatan Penambahan Emulsifier Pada TemulawakJenis

Pengamatan stabilitas emulsi (cm)Pengamatan viskositasPengamatan aroma tengikPengamatan rasa manisPengamatan rasa asam

Hari ke-

01234501234501234500

CMC0.40.60.90.90.90.9422111134455314152

Kuning Telur0.20.70.70.70.80.8321111245555

Agar2.82.82.82.82.82.8555555111112

Pengamatan WarnaJenisHari ke-

012345

CMCKrem KekuninganKrem KekuninganKrem KekuninganKrem KekuninganKecoklatanKecoklatan

Kuning TelurKuningKuningKuning KecoklatanKuning KecoklatanKuning KecoklatanKuning Kecoklatan

AgarPutih SusuPutih SusuPutih SusuPutih SusuPutih SusuPutih Susu

Pengamatan emulsifier dengan sari buah (buavita jeruk)Jenis emulsifierPengamatan stabilitas emulsi (cm)Pengamatan viskositasPengamatan aroma tengikPengamatan rasa manisPengamatan rasa asam

Hari ke-

012345012345012345 00

CMC 1%4,71,71,53,23,21,51,53,41,53,0444433111111 3

122

2

3

Kuning telur 1%4,22,52,2 2,42,92,61,82,71,52,9333333111111

Agar-agar 1%4,54,554,34,64,5555555111111

Pengamatan Warna pada emulsifier dengan sari buah (buavita jeruk)Jenis emulsifierHari ke-

012345

CMC 1 %kuningKuning tuaBagian atas: kuningBagian bawah; coklat keruh Bagian atas: kuningBagian bawah; keruhBagian atas: keruhBagian bawah; kuning keruhBagian atas: keruhBagian bawah; kuning

Kunig Telur 1%creamcreamBagian atas: creamBagian bawah; kuning keruhBagian atas: cream tuaBagian bawah; kunigBagian atas: keruhBagian bawah; creamBagian atas: beningBagian bawah; cream

Agar-agarcreamcreamcreamcreamcreamcream

Pengamatan Asidulan/Antioksidan dengan sari temulawakJenis asidulan/antioksidanPengamatan stabilitas emulsi (cm)Pengamatan viskositasPengamatan aroma tengikPengamatan rasa manisPengamatan rasa asam

Hari ke-

01234501234501234500

02,22,12,12,12,12,1343333111333313141

Asam Sitrat2,30,50,40,40,40,4111111112333

Vitamin C21,51,51,51,41,4232222122333

Pengamatan WarnaJenis asidulan/antioksidanHari ke-

012345

0Kuning pucatPutih pucat kekuninganPutih pucat kekuninganPutih pucat kekuninganPutih pucat kekuninganPutih pucat kekuningan

Asam SitratkuningkuningkuningkuningkuningKuning

Vitamin CKuning pucat (ada gumpalan minyak)Putih kekuninganPutih kekuninganPutih kekuninganPutih kekuninganPutih kekuningan

Pengamatan Asidulan/Antioksidan dengan sari buahJenis asidulan/antioksidanPengamatan stabilitas emulsi (cm)Pengamatan viskositasPengamatan aroma tengikPengamatan rasa manisPengamatan rasa asam

Hari ke-

01234501234501234500

04,50,50,50,50,51322221233344332334

Asam Sitrat5,20,50,50,50,50,5422211234344

Vitamin C4,511111222221234344

Pengamatan WarnaJenis asidulan/antioksidanHari ke-

012345

0Kuning pucatKuning pucatKuning pucatKuning pucatPutih pucat kekuninganPutih pucat kekuningan

Asam SitratkuningKuning pucatKuning pucatKuning pucatKuning pucatPutih pucat kekuningan

Vitamin CKuning pucat Kuning pucatKuning pucatKuning pucatPutih kekuninganPutih pucat kekuningan

PembahasanVirgin Coconut Oil (VCO) mempunyai efek fisiologis yang menguntungkan kesehatan seperti membunuh virus, bakteri, meningkatkan daya tahan tubuh dan sebagainya. Saat ini VCO dikonsumsi sebagai obat ataupun suplemen yang diminum secara langsung. Salah satu cara untuk mengatasi rasa berminyak VCO yaitu dengan membuat VCO menjadi bentuk emulsi dengan penambahan bahan lain untuk rasa, aroma dan pewarna.VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari daging kelapa segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa pemanasan, sehingga kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat dipertahankan. Komponen utama dari VCO sekitar 92 persen adalah asam lemak jenuh, diantaranya asam laurat (48,74%), asam miristat (16,31%), asam kaprilat (10,91%), asam kaprat(8,10%) dan asam kaproat (1,25%).Walaupun VCO sudah diketahui perannya untuk kesehatan, namun rasa minyak dan sedikit asam dari VCO menyebabkan cita rasa VCO kurang disukai konsumen. Oleh karena itu, perlu pengolahan VCO menjadi produk olahan yang dapat meningkatkan cita rasa, tanpa mengurangi peran fungsionalnya. Salah satu upaya tersebut adalah pengolahan VCO dalam bentuk emulsi (emulsi VCO) bercita rasa buah supaya lebih diterima konsumen.Menurut Ansel (1989), produk emulsi yang diminum biasanya tipe emulsi o/w dimana minyak sebagai fase terdispersi dan air sebagai fase pendispersi sehingga produk tersebut mempunyai rasa yang lebih enak walaupun yang diberikan sebenarnya adalah minyak yang tidak enak rasanya. Pada emulsi itu dapat ditambahkan flavor, dan pemanis sehingga menjadi produk yang enak dan disukai.Praktikum kali ini menggunakan 2 bahan utama selain VCO, yakni dengan sari temulawak dan sari buah. Dibagi menjadi 4 kelompok dengan pembagian 2 kelompok dengan penambahan emulsifier saja, dan 2 kelompok lagi dengan juga penambahan acidulan/antioksidan.Formulasi pertama dari penambahan emulsifier ialah dengan sebanyak 20 ml VCO dicampurkan dengan 30 ml sari temulawak atau sari buah dan ditambahkan air mineral sebanyak 50 ml dengen emulsifier yakni CMC 1%, Kuning Telur 1% dan Agar 1%.Emulsifier atau zat pengemulsi didefinisikan sebagai senyawa yang mempunyai aktivitas permukaan (surface-active agents) sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan (surface tension) antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat dalam suatu sistem makanan. Kemampuannya menurunkan tegangan permukaan menjadi hal menarik karena emulsifier memiliki keunikan struktur kimia yang mampu menyatukan dua senyawa berbeda polaritasnya.Daya kerja emulsifier mampu menurunkan tegangan permukaan yang dicirikan oleh bagian lipofilik (non-polar) dan hidrofilik (polar) yang terdapat pada struktur kimianya. Ukuran relatif bagian hidrofilik dan lipofilik zat pengemulsi menjadi faktor utama yang menentukan perilakunya dalam pengemulsian.Telur mengandung lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin yang dikenal sebagai misel. Struktur misel pada lesitin tersebut adalah bagian yang membuat emulsifier tersebut bekerja dengan baik. Kuning telur merupakan emulsifier yang paling kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein.Dari hasil praktikum dapat diketahui bahwa nilai serta kualitas minuman VCO yang dibuat baik pada emulsifier agar-agar. Pada sari temulawak emulsi stabil dan tidak terjadi permisahan dua fase terdispersi dan pendispersi. Namun dalam penambahan emulsifier ini tidak berbentuk seperti minuman pada umumnya, hasil dengan penambahan agar-agar ini sebagai emulsifier menyebabkan bentuk dari minuman tersebut yang seperti menjadi agar atau viskositas yang tinggi, sehingga kurang baik untuk dijadikan minuman. Sementara pada hasil dari praktikum yang lainnya didapatkan bentuk emulsi dengan stabilitas emulsi yang rendah. Dalam pendiaman beberapa saat setelah pencampuran sudah didapatkan perpisahan antara fase terdispersi dan pendispersi. Juga dalam viskositas dan aroma yang semakin lama semakin encer dan berbau tengik tajam.Pengamatan juga dilakukan berdasarkan warna, rasa asam dan rasa manis. Pengamatan rasa dilakukan hanya pada hari pertama saja. Hasil yang didapat pada pengamatan warna diketahui bahwa dengan penambahan emulsifier agar yang warnanya konstan tidak banyak berubah. Sedangkan pada penambahan emulsifier lainnya warna semakin lama mengalami pencoklatan. Sedangkan pada uji rasa yang dilaksanakan manis pada minuman emulsi VCO dengan emulsifier CMC dan agar-agar, dan asam pada minuman emulsi VCO dengan emulsifier kuning telur. Hal ini mungkin disebabkan karena kuning telur yang digunakan cukup banyak sehingga mempengaruhi pada rasanya.Hasil yang didapatkan dari penambahan emulsifier dengan sari buah dan VCO didapatkan hasil yang tidak cukup berbeda jauh, yakni baik pada penambahan emulsifier agar dengan stabilitas serta warna emulsi yang baik. Dalam formulasi kedua yakni dengan penambahan acidulan atau antioksidan didapatkan hasil bahwa yang baik ialah tanpa penambahan acidulan maupun antioksidan. Hasil tanpa penambahan acidulan atau antioksidan memiliki emulsi yang stabil dengan viskositas yang juga baik. Sedangkan dalam sisi warna diketahui bahwa hampir semua sampel mengalami perubahan warna yang tidak signifikan.Penyimpanan suhu ruang dan suhu refrigerator tidak memberikan pengaruh terhadap stabilitas emulsi. .Stabilitas emulsi yang dimaksud disini yaitu gejala Creaming pada produk emulsi. Persentase kestabilan produk minuman emulsi yang disimpan pada suhu refrigerator lebih tinggi dibandingkan suhu ruang. Hal ini disebabkan sifat dari VCO dimana terkandung asam lemak jenuh (asam laurat) yang mempunyai sifat akan membeku pada suhu rendah sehingga laju creaming terhambat karena pembekuan fase terdispersinya.

KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari kegiatan praktikum kali ini antara lain.1. Pengolahan VCO dalam bentuk emulsi (emulsi VCO) bercita rasa buah dilakukan supaya lebih diterima konsumen.2. Emulsifier atau zat pengemulsi didefinisikan sebagai senyawa yang mempunyai aktivitas permukaan (surface-active agents) sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan (surface tension).3. Nilai serta kualitas minuman VCO yang dibuat baik pada emulsifier agar-agar.4. VCO mengandung asam lemak jenuh (asam laurat) yang mempunyai sifat akan membeku pada suhu rendah sehingga laju creaming terhambat karena pembekuan fase terdispersinya.

DAFTAR PUSTAKA

Ansel, C. H. 1989. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi. Edisi Keempat. UI-Press, Jakarta.

Barnabas, RY; Syafrudin, IA dan Pranindhana, I. 2009. Makalah Emulsi. UPN Veteran : Yogyakarta.

Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. PT. Sastra Hudaya, Jakarta.

Fatimah, F dan Rindengan, B. 2011. PENGARUH DIET EMULSI VIRGIN COCONUT OIL (VCO) TERHADAP PROFIL LIPID TIKUS PUTIH (Rattus norvegicus). Jurnal Littri 17(1), Maret 2011. Hlm. 18 24 ISSN 0853-8212

Maxes, P.A. 1984. Ilmu Pangan. Gramedia, Jakarta.