pengaruh penambahan emulsifier putih telur … · inside the casing. oyster mushroom (pleurotus...

PENGARUH PENAMBAHAN EMULSIFIER PUTIH TELUR

DALAM BERBAGAI PERSENTASE TERHADAP

PENINGKATAN KUALITAS DAN DAYA SIMPAN

SOSIS JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus)

SKRIPSI

Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang

Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar

Sarjana Pendidikan Biologi

Disusun Oleh:

FITRIATUL QOMARIYAH

09330094

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2014

iii

LEMBAR PERSETUJUAN

Nama : Fitriatul Qomariyah

NIM : 09330094

Jurusan : Pendidikan Biologi

Fakultas : Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Judul : Pengaruh Penambahan Emulsifier Putih Telur Dalam

Berbagai Persentase Terhadap Peningkatan Kualitas dan

Daya Simpan Sosis Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus)

Telah disetujui pada tanggal: 28 Januari 2014

Menyetujui,

Pembimbing I, Pembimbing II,

(Dra. Siti Zaenab, M.Kes) (Drs. Atok Miftachul Hudha, M.Pd)

iv

SURAT PERNYATAAN

Yang bertandatangan di bawah ini:

Nama : Fitriatul Qomariyah

Tempat/Tanggal Lahir : Probolinggo, 23 Oktober 1991

NIM : 09330094

Fakultas/Jurusan : KIP/ Pendidikan Biologi

Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan

Emulsifier Putih Telur Dalam Berbagai Persentase Terhadap Peningkatan

Kualitas dan Daya Simpan Sosis Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus)” adalah

bukan skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk

kutipan yang telah disebutkan sumbernya.

Demikian pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar, kami bersedia mendapatkan sanksi akademik.

Malang, 28 Januari 2014

Yang menyatakan

(Fitriatul Qomariyah)

Mengetahui,

Pembimbing I, Pembimbing II,

(Dra. Siti Zaenab, M.Kes) (Drs. Atok Miftachul Hudha, M.Pd)

v

LEMBAR PENGESAHAN

Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan


dan Diterima untuk Memenuhi

Sebagian dari Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana (S1) Pendidikan Biologi

Mengesahkan:

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan



Dekan,

(Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes)

Dewan Penguji Tanda Tangan

1. Dra. Siti Zaenab, M.Kes. 1………………………….

2. Drs. Atok Miftachul Hudha, M.Pd. 2………………………….

3. Dra. Sri Wahyuni, M.Kes. 3………………………….

4. Drs. Nur Widodo, M.Kes. 4………………………….

vi

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

Hidup Adalah Sebuah Tantangan, Maka Pecahkanlah dan Teroboslah

Tantangan Hidup Itu Untuk Menjadi Lebih Baik Lagi.

Kita tidak harus tahu orang lain butuh kita atau tidak tapi yang

penting kita ada untuk mereka sebagai intan pelangi ketika awan

kelabu menyelimuti.

Kita tidak boleh berhenti berharap karena aku yakin suatu saat

harapan kita pasti terwujud.

Skripsi ini saya persembahkan Untuk Bunda dan Ayahanda tersayang

Sebagai perwujudan amanat kalian .

Orang yang saya sayangi keluarga besar yang selalu memberikan

semangat dan bimbingan dalam skripsi ini.

Kakak dan adikku yang selalu mensupportku

dan untuk orang-orang yang menyayangiku

Terima kasih atas do’a, dukungan, dan motivasinya

Semoga Allah membalas semua pengorbanan kalian.

Amin.

vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT, karena rahmat serta hidayah yang

diberikan, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh

Penambahan Emulsifier Putih Telur Dalam Berbagai Persentase Terhadap

Peningkatan Kualitas dan Daya Simpan Sosis Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus)”.

Penulisan skripsi ini digunakan untuk syarat mendapatkan gelar Sarjana

Pendidikan Biologi pada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan di Universitas

Muhammadiyah Malang.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi dapat terselesaikan ini

tentunya tidak lepas dari bantuan serta semangat dari berbagai pihak yang telah

banyak membantu, oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Keguruan dan

Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Ibu Dra. Sri Wahyuni, M.Kes selaku Ketua Jurusan Biologi dan Ibu Dra. Siti

Zaenab M.Kes selaku Sekretaris Jurusan Biologi, yang telah memberikan izin

penulisan skripsi.

3. Ibu Dra. Siti Zaenab, M.Kes, selaku dosen pembimbing I yang telah

memberikan bimbingan dan pengarahan selama penelitian dan penyelesaian

skripsi ini.

4. Bapak Drs. Atok Miftachul Hudha, M.Pd, selaku dosen pembimbing II yang

telah memberikan bimbingan dan pengarahan selama penelitian dan

penyelesaian skripsi ini.

viii

5. Bapak M. Wachid, S.TP, MSc, selaku Kepala Laboratorium Ilmu dan

Teknologi Pangan FPP UMM beserta para stafnya yang telah memberikan ijin,

pengarahan sekaligus tempat dan waktu pada penulis untuk mengadakan

penelitian.

6. Serta semua pihak yang telah mendukung yang tidak mungkin penulis sebutkan

satu persatu.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan, oleh sebab itu penulis berharap kritik dan saran untuk

kesempurnaan skripsi ini.

Akhirnya penulis berharap semoga karya sederhana ini dapat bermanfaat

bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya.


Penulis,

Fitriatul Qomariyah

ix

ABSTRAK

Pengaruh Penambahan Emulsifier Putih Telur Dalam Berbagai Persentase

Terhadap Peningkatan Kualitas dan Daya Simpan Sosis Jamur Tiram

(Pleurotus ostreatus)

Oleh: Fitriatul Qomariyah (09330094)

Sosis jamur tiram adalah campuran jamur tiram yang dihaluskan dan

berbagai bumbu dalam bentuk emulsi yang ditempatkan dalam wadah tertentu

atau di dalam casing. Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) saat ini cukup popular

dan banyak digemari masyarakat, jamur ini termasuk jenis jamur pangan (edible)

yang mempunyai kandungan gizi lebih tinggi dibandingkan jenis jamur lainnya

serta manfaatnya bagi kesehatan manusia sehingga jamur tiram dapat dianjurkan

sebagai bahan makanan bergizi tinggi dalam menu sehari-hari. Jamur tiram

dilaporkan memiliki beberapa khasiat antara lain untuk pengendalian kolesterol,

antitumor, antioksidan, dan antidiabetes.

Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen sungguhan (True

Eksperimen). Untuk menyusun perlakuan di lapangan, dalam penelitian ini

digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), rancangan ini digunakan untuk

mengukur kualitas sosis jamur tiram dan daya simpan sosis jamur tiram. Yang

disusun dengan desain The Posttest-Only Control Group Design yaitu rancangan

penelitian eksperimen tanpa ada pengukuran awal (pre tes) tetapi hanya akhir

(post tes) saja. Penelitian ini menggunakan 6 perlakuan yaitu 5 perlakuan uji

(emulsifier putih telur 5%, 15%, 25%, 35% dan 45%) dan 1 perlakuan kontrol

(emulsifier putih telur 0%) dengan 4 kali ulangan. Indikator penelitian ini adalah

kualitas sosis jamur tiram (Pleurotus ostreatus) yang meliputi kandungan gizi

(protein dan lemak) dan sifat organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) dan

daya simpan sosis jamur tiram (suhu ruang dan suhu dingin). Penelitian ini

bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan emulsifier putih telur dalam

berbagai persentase terhadap peningkatan kualitas dan daya simpan sosis jamur

tiram (Pleurotus ostreatus). Data yang diperoleh dianalisis dengan Anava 1 faktor

(One Way Anova), dan dilanjutkan dengan uji Ducan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan emulsifier putih telur

dalam berbagai persentase mempengaruhi peningkatan kualitas dan daya simpan

sosis jamur tiram (Pleurotus ostreatus). Diperoleh hasil bahwa persentase

emulsifier putih telur yang paling baik terhadap peningkatan kualitas dan daya

simpan sosis jamur tiram (Pleurotus ostreatus) yaitu pada perlakuan P5

(emulsifier putih telur 45%).

Kata kunci: Sosis Jamur Tiram, Kualitas, Daya Simpan.

Pembimbing I, Penulis,

Dra. Siti Zaenab, M.Kes. Fitriatul Qomariyah

x

ABSTRACT

Addition Effect of Emulsifier White Egg In Different Percentace of

Quality Improvement and Power Save Sausage Oyster Mushroom

(Pleurotus ostreatus)

By: Fitriatul Qomariyah (09330094)

Oyster mushroom sausage is a mixture of crushed oyster mushrooms and

various seasonings in the form of emulsion is placed in a particular container or

inside the casing. Oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) is currently quite

popular and much-loved people, this mushroom types of mushrooms including

food (edible) that have a higher nutrient content than other types of fungi and

human health benefits that oyster mushrooms can be recommended as a highly

nutritious food in daily menu. Oyster mushrooms are reported to have some

efficacy, among others, to control cholesterol, antitumor, antioxidant, and anti-

diabetic.

This type of research is a real experiment (True Experiment). To arrange

treatment in the field, this research used Completely Randomized Design (CRD),

this design is used to measure the quality of the sausage and oyster mushroom

oyster mushroom sausage shelf life. The design drawn up by the Posttest Only

Control Group Design is the design of experimental research without initial

measurement (pre-test), but only the final (post-test) only. This study uses six

treatments are 5 treatment trials (emulsifiers are egg whites 5%, 15%, 25%, 35%

and 45%) and 1 control treatment (0% egg white emulsifier) with 4 replications.

This study is an indicator of quality sausage oyster mushrooms (Pleurotus

ostreatus) which includes nutrient content (protein and fat) and organoleptic

properties (color, aroma, flavor and texture) and the oyster mushroom sausage

shelf life (room temperature and cold temperatures). This study aims to determine

the effect of egg white emulsifier in various percentace to the improvement of

quality and shelf life of sausage oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus). Data

were analyzed by 1 factor ANOVA (One Way ANOVA), and followed by Ducan

test.

The results showed that the addition of the egg whites in a variety of

emulsifiers affect the percentace increase in the quality and shelf life of sausage

oyster mushroom (Pleurotus ostreatus). The results indicate that the percentace of

egg white emulsifier most favorable to the improvement of quality and shelf life

of sausage oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) is the treatment of P5 (45% egg

white emulsifier).

Keywords: Oyster Mushroom Sausages, Quality, Shelf Life.

First Advisor, Writer,

Dra. Siti Zaenab, M.Kes. Fitriatul Qomariyah

xi

DAFTAR ISI

LEMBAR SAMPUL LUAR ...................................................................... i

LEMBAR SAMPUL DALAM .................................................................. ii

LEMBAR PERSETUJAN ......................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN ........................................................................... iv

LEMBAR PENGESAHAN ....................................................................... v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ................................................................. vi

KATA PENGANTAR ................................................................................ vii

ABSTRAK ................................................................................................... ix

ABSTRACT ................................................................................................ x

DAFTAR ISI ............................................................................................... xi

DAFTAR TABEL .................................................................................. xv

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xviii

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xxi

BAB I : PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ........................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ...................................................................... 5

1.3 Tujuan Penelitian ....................................................................... 6

1.4 Manfaat Penelitian ..................................................................... 6

1.5 Batasan Penelitian ….................................................................. 7

1.6 Definisi Istilah ….................................................................…... 8

BAB II : TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Emulsifier ........................................................................... 10

2.2 Emulsifier Putih Telur ............................................................... 14

2.3 Tinjauan Tentang Sosis ............................................................. 17

2.3.1 Mutu dan Jenis-Jenis Sosis ............................................... 17

2.3.2 Proses Pembuatan Sosis .................................................... 19

2.4 Tinjauan Tentang Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) ...... 22

xii

2.4.1 Jenis dan Sistematika Jamur Tiram Putih (Pleurotus

ostreatus) ........................................................................ 22

2.4.2 Nilai Gizi Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) ......... 23

2.4.3 Sosis Jamur Tiram ............................................................. 26

2.5 Uji Organoleptik ................................................................... 27

2.6 Daya Simpan ....................................................................... 30

2.7 Kerangka Konseptual ........................................................... 32

2.8 Hipotesis ............................................................................... 33

BAB III : METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian............................................................................ 34

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian .................................................... 34

3.3 Populasi dan Sampel Penelitian ................................................. 35

3.3.1 Populasi Penelitian ............................................................ 35

3.3.2 Sampel Penelitian .............................................................. 35

3.3.2 Teknik Pengambilan Sampel ............................................ 35

3.4 Variabel Penelitian .................................................................... 36

3.4.1 Jenis Variabel ................................................................... 36

3.4.1.1 Variabel Bebas ..................................................... 36

3.4.1.2 Variabel Terikat .................................................... 36

3.4.1.3 Variabel Kendali ................................................... 36

3.4.2 Definisi Operasional Variabel .................................. 37

3.5 Prosedur Penelitian ..................................................................... 38

3.5.1 Tahap Persiapan ................................................................. 38

3.5.1.1 Alat Penelitian ........................................................ 38

3.5.1.2 Bahan Penelitian .................................................... 38

3.5.2 Tahap Pelaksanaan ............................................................ 39

3.5.2.1 Skema Perlakuan ................................................... 39

3.5.2.2 Cara Kerja Pembuatan Sosis Jamur Tiram Putih.... 41

3.5.3 Tahap Pengumpulan Data ................................................. 42

3.5.3.1 Analisis Kadar Lemak .......................................... 42

xiii

3.5.3.2 Analisis Kadar Protein .......................................... 43

3.5.3.3 Analisis Organoleptik ........................................... 44

3.5.3.4 Analisis Data ........................................................ 45

3.5.3.4.1 Uji Distribusi Deskriptif ....................... 46

3.5.3.4.2 Uji Homogenitas (Uji Livene Test) ....... 46

3.5.3.4.3 Uji Anava 1 Arah (One Way Anova) ..... 46

3.5.3.4.4 Uji Duncan ............................................. 48

BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian ....................................................................... 50

4.1.1 Hasil Penelitian Persentase Emulsifier Putih Telur Terhadap

Kadar Protein dan Lemak Sosis Jamur Tiram .................. 50

4.1.2 Hasil Penelitian Uji Organoleptik Sosis Jamur Tiram ...... 53

4.1.2.1 Atribut Aroma ....................................................... 53

4.1.2.2 Atribut Rasa .......................................................... 55

4.1.2.3 Atribut Tekstur ...................................................... 57

4.1.2.4 Atribut Warna ....................................................... 58

4.1.3 Hasil Penelitian Daya Simpan Sosis Jamur Tiram ............ 60

4.2 Analisis Data .............................................................................. 62

4.2.1 Kadar Protein pada Sosis Jamur Tiram ............................. 62

4.2.2 Kadar Lemak pada Sosis Jamur Tiram ............................. 65

4.2.3 Uji Organoleptik Atribut Aroma pada Sosis Jamur Tiram

.......................................................................................... 67

4.2.4 Uji Organoleptik Atribut Rasa pada Sosis Jamur Tiram.... 70

4.2.5 Uji Organoleptik Atribut Tekstur pada Sosis Jamur Tiram

.......................................................................................... 72

4.2.6 Uji Organoleptik Atribut Warna pada Sosis Jamur Tiram..74

4.3 Pembahasan ................................................................................ 77

4.3.1 Pengaruh Penambahan Emulsifier Putih Telur Terhadap

Peningkatan Kualitas Sosis Jamur Tiram ......................... 77

4.3.1.1 Kadar Protein ....................................................... 77

4.3.1.2 Kadar Lemak ........................................................ 79

xiv

4.3.1.3 Sifat Organoleptik ................................................ 81

4.3.2 Pengaruh Penambahan Emulsifier Putih Telur Terhadap

Daya Simpan Sosis Jamur Tiram ..................................... 82

4.3.3 Persentase Emulsifier Putih Telur yang Paling Baik Terhadap

Peningkatan Kualitas dan Daya Simpan Sosis Jamur Tiram

........................................................................................... 85

4.3.3.1 Persentase Emulsifier Putih Telur yang Paling Baik

Terhadap Peningkatan Kualitas Sosis Jamur Tiram

............................................................................... 85

4.3.3.2 Persentase Emulsifier Putih Telur yang Paling Baik

Terhadap Daya Simpan Sosis Jamur Tiram .......... 87

BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ................................................................................ 89

5.2 Saran .......................................................................................... 90

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 91

LAMPIRAN ..................................................................................................... 95

xv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Komposisi Kimia Putih Telur....................................................... 14

Tabel 2.2. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Koagulasi Telur …………….. 15

Tabel 2.3. Syarat Mutu Sosis....................................................................... 18

Tabel 2.4. Jenis-Jenis Sosis ............................................................................... 19

Tabel 2.5. Komposisi Nutrisi Jamur Tiram Putih (%)...................................... 23

Tabel 2.6. Komposisi Asam Amino, Vitamin dan Mineral Jamur Tiram Putih

…………………………………………………………………….... 25

Tabel 2.7. Nilai Gizi Jamur Tiram Putih Dibandingkan Dengan Bahan Makanan

Lain (Dalam Persen Berat Kering) .................................................... 26

Tabel 3.1. Denah Percobaan RAL ………………………………………….... 41

Tabel 3.2. Kisaran Skor Penilaian Uji Organoleptik ......................................... 45

Tabel 3.3. Analisa Sidik Anava 1 Arah ............................................................. 48

Tabel 3.4. Perhitungan Uji Duncan .................................................................... 48

Tabel 4.1. Kadar Protein pada Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur

Terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram ................................................ 51

Tabel 4.2. Kadar Lemak pada Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur

Terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram ................................................ 52

Tabel 4.3. Rerata Uji Organoleptik (Atribut Aroma) pada Berbagai Persentase

Emulsifier Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram .......... 54

Tabel 4.4. Rerata Uji Organoleptik (Atribut Rasa) pada Berbagai Persentase


Tabel 4.5. Rerata Uji Organoleptik (Atribut Tekstur) pada Berbagai Persentase

Emulsifier Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram ......... 57

Tabel 4.6. Rerata Uji Organoleptik (Atribut Warna) pada Berbagai Persentase


Tabel 4.7. Pengaruh Penambahan Emulsifier Putih Telur Dalam Berbagai

Persentase Terhadap Daya Simpan Sosis Jamur Tiram (Pada Suhu

Ruang) ............................................................................................... 60

xvi

Tabel 4.8. Pengaruh Penambahan Emulsifier Putih Telur Dalam Berbagai


Dingin) .............................................................................................. 61

Tabel 4.9. Hasil Uji Normalitas Kadar Protein ................................................. 63

Tabel 4.10. Output Data Test Varian Homogenitas Pada Protein Sosis Jamur

Tiram .............................................................................................. 63

Tabel 4.11. Ringkasan ANOVA Satu Jalan (One Way Anova) Kadar Protein pada

Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis

Jamur Tiram .................................................................................... 63

Tabel 4.12. Ringkasan Uji Duncan Kadar Protein pada Berbagai Persentase

Emulsifier Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram ....... 64

Tabel 4.13. Hasil Uji Normalitas Kadar Lemak ................................................. 65

Tabel 4.14. Output Data Test Varian Homogenitas Pada Lemak Sosis Jamur

Tiram ............................................................................................... 66

Tabel 4.15. Ringkasan ANOVA Satu Jalan (One Way Anova) Kadar Lemak pada

Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis

Jamur Tiram .................................................................................... 66

Tabel 4.16. Ringkasan Uji Duncan Kadar Lemak pada Berbagai Persentase

Emulsifier Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram …... 67

Tabel 4.17. Output ANOVA Satu Jalan (One Way Anova) Uji Organoleptik

Atribut Aroma pada Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur

Terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram ............................................ 68

Tabel 4.18. Ringkasan Uji Duncan’s Atribut Aroma pada Berbagai Persentase

Emulsifier Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis Jamur ……..…… 69


Atribut Rasa pada Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur


Tabel 4.20. Ringkasan Uji Duncan Atribut Rasa pada Berbagai Persentase

Emulsifier Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis Jamur .................. 72


Atribut Tekstur pada Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur


Tabel 4.22. Ringkasan Uji Duncan Atribut Tekstur pada Berbagai Persentase


xvii


Atribut Warna pada Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur


Tabel 4.24. Ringkasan Uji Duncan Atribut Warna pada Berbagai Persentase


Tabel 1. Jenis-jenis Jamur dan Manfaatnya ………………………………. 153

Tabel 2. Jenis-jenis Jamur dan Penyakit yang Ditimbulkannya ………….. 153

xviii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1. Diagram Rerata Kadar Protein pada Berbagai Persentase Emulsifier

Putih Telur terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram ...................... 51

Gambar 4.2. Diagram Rerata Kadar Lemak pada Berbagai Persentase Emulsifier

Putih Telur terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram ...................... 53

Gambar 4.3. Diagram Rerata Uji Organoleptik (Atribut Aroma) pada Berbagai

Persentase Emulsifier Putih Telur terhadap Kualitas Sosis Jamur

Tiram ........................................................................................... 54

Gambar 4.4. Diagram Rerata Uji Organoleptik (Atribut Rasa) pada Berbagai


Tiram ........................................................................................... 56

Gambar 4.5. Diagram Rerata Uji Organoleptik (Atribut Tekstur) pada Berbagai


Tiram ........................................................................................... 58

Gambar 4.6. Diagram Rerata Uji Organoleptik (Atribut Warna) pada Berbagai


Tiram ........................................................................................... 59

Gambar 4.7. Diagram Perbandingan Antara Suhu Ruang dan Suhu Dingin Pada

Daya Simpan Sosis Jamur Tiram ................................................ 62

Gambar 4.8. Sosis Dalam Keadaan Normal (Kiri) dan Dalam Keadaan Rusak

(Kanan) ........................................................................................ 83

Gambar 4.9. Diagram Garis Kadar Protein dan Kadar Lemak ........................ 85

Gambar 4.10. Diagram Daya Simpan yaitu Suhu Ruang dan Suhu Dingin ...... 87

Gambar 1. Penimbangan Bahan …………………………………………… 120

Gambar 2. Penambahan 1 gram katalis dan 2 ml H2SO4 pekat kemudian di

didihkan di atas pemanas listrik ………………………………. 120

Gambar 3. Penambahan aquades ± 10 ml dan 15 ml ……………………… 120

Gambar 4. Penambahan 10 ml larutan NaOH 15 ml ……………………… 120

Gambar 5. Dipasangkan Erlenmeyer 125 ml yang berisi 10 ml larutan H3BO3

...................................................................................................... 120

Gambar 6. Alat distilasi ………………………………………………..…. 120

xix

Gambar 7. Titrasi dengan menggunakan larutan HCl 0,02 N ……………. 121

Gambar 8. Penimbangan bahan …………………………………………… 121

Gambar 9. Alat soxhlet (direfluks selama minimum 1 jam) ………………. 121

Gambar 10. Dipanaskan dalam oven ……………………………………….. 121

Gambar 11. Didinginkan dalam desikator …………………………………. 121

Gambar 12. Sosis dalam keadaan normal ...................................................... 122

Gambar 13. Sosis dalam keadaan rusak ......................................................... 122

Gambar 14. Perlakuan P0 (0%) ……………………………………………. 122

Gambar 15. Perlakuan P1 (5%) ………………………………….………… 122

Gambar 16. Perlakuan P2 (15%) …………………………………………... 122

Gambar 17. Perlakuan P3 (25%) ……………………………………….….. 122

Gambar 18. Perlakuan P4 (35%) …………………………………………... 123

Gambar 19. Perlakuan P5 (45%) …………………………………………… 123

Gambar 20. Saccharomyces cerevisiae, jamur mikroskopis uniseluler …… 139

Gambar 21. Penicillium sp., jamur mikroskopis uniseluler ……………….. 139

Gambar 22. Jamur kuping (Auricularia polytricha) ……………………….. 139

Gambar 23. Jamur merang (Volvariella volvacea) ………………………… 139

Gambar 24. Struktur cendawan ……………………………………………. 140

Gambar 25. Jamur payung, merupakan jamur yang bersifat saprofit ........... 144

Gambar 26. Jamur panu, parasit pada manusia ……………………………… 144

Gambar 27. Usnea sp., salah satu jenis lumut kerak ………………………... 144

Gambar 28. Bentuk-bentuk perkembangbiakan generatif jamur ……………. 145

Gambar 29. Proses pembentukan tunas pada ragi …………………………… 146

Gambar 30. Daur hidup Mucor mucedo ……………………………………. 148

Gambar 31. Askokarp berbentuk cawan ……………………………………. 148

xx

Gambar 32. Mikoriza, simbiosis jamur yang berperan penting dalam suplai

unsur hara ………………………………………………………. 152

xxi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Tabel Kadar Protein dan Lemak pada Berbagai Persentase Emulsifier

Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram ...................... 95

Lampiran 2 Hasil Uji Normalitas Kadar Protein dan Lemak........................... 96

Lampiran 3 Output Data Test Varian Homogenitas Pada Protein dan Lemak

Sosis Jamur Tiram ........................................................................ 97

Lampiran 4 Output Data ANOVA Satu Jalan (One Way Anova) Kadar Protein

dan Perhitungan ANOVA Satu Jalan (One Way Anova) Kadar

Protein pada Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur Terhadap

Kualitas Sosis Jamur Tiram .......................................................... 98

Lampiran 5 Output Data ANOVA Satu Jalan (One Way Anova) Kadar Lemak

dan Perhitungan ANOVA Satu Jalan (One Way Anova) Kadar

Lemak pada Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur Terhadap

Kualitas Sosis Jamur Tiram........................................................... 99

Lampiran 6 Hasil Uji Ducan Pada Kadar Protein ............................................ 100

Lampiran 7 Hasil Uji Ducan Pada Kadar Lemak ............................................ 103

Lampiran 8 Hasil Uji Normalitas Uji Organoleptik Atribut Aroma, Rasa, Tekstur,

dan Warna .................................................................................... 105

Lampiran 9 Output Data Test Varian Homogenitas Pada Uji Organoleptik

Atribut Aroma, Rasa, Tekstur, Warna Sosis Jamur Tiram .......... 111

Lampiran 10 Output Data ANOVA Satu Jalan (One Way Anova) Uji Organoleptik

Atribut Aroma, Rasa, Tekstur, dan Warna .................................. 113

Lampiran 11 Ringkasan Uji Duncan’s Atribut Aroma pada Berbagai Persentase

Emulsifier Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis Jamur, Rasa,

Tekstur, dan Warna ....................................................................... 117

Lampiran 12 Pengaruh Penambahan Emulsifier Putih Telur Dalam Berbagai


Ruang dan Pada Suhu Dingin) ..................................................... 119

Lampiran 13 Hasil Dokumentasi Penelitian (Gambar Tahap Analisis Kadar

Protein, Gambar Tahap Analisis Kadar Lemak, Gambar Tahap Daya

Simpan, Gambar Tahap Uji Organoleptik) .................................. 120

Lampiran 14 Hasil Penilaian Uji Organoleptik (Uji Hedonik) Aroma, Rasa,

Tekstur, dan Warna ...................................................................... 124

xxii

Lampiran 15 Angket Uji Hedonik (Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur) ……… 128

Lampiran 16 Silabus Kegiatan Pembelajaran .................................................... 129

Lampiran 17 Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP) ................................. 133

Lampiran 18 Hand Out Jamur (Fungi) .............................................................. 137

Lampiran 19 Surat Keterangan Penelitian ......................................................... 160

xxiii

DAFTAR PUSTAKA

Alintang, W. S. 2010. Pemanfaatan Jamur Tiram Menjadi Sosis Sebagai

Makanan Yang Bergizi dan Aman Bagi Kesehatan Guna Membuka

Peluang Bisnis Di Desa Kalidawir Tanggulangin Sidoarjo. PKM

Universitas Negeri Malang, Malang.

Alkatiri, Ali. 2010. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun

2004 Tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. (Online). http://PP-

No.28-Tahun-2004-tentang-

KEAMANAN,MUTUDANGIZIPANGAN.mht.

Diakses Tanggal 20 April 2013.

Andarwulan, Nuri, dkk. 2011. Analisis Pangan. PT. Dian Rakyat: Jakarta.

Aini Nur, 2011. Lebih Jauh Tentang Sifat Fungsional Telur. (online).

http://www.kulinologi.co.id. diakses pada tanggal 22 Januari 2014.

Anonymous. 2011. Organoleptik (Part 1). (online).

http://insane.world.blogspot.com/ORGANOLEPTIK (PART 1).htm.

Diakses tanggal 21 Juni 2013.

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., Wooton, M. 1987. Ilmu Pangan.

Diterjemahkan oleh Hadi Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia,

Jakarta. Usman, 2009. Studi Pembuatan Sosis Berbasis Jamur Merang

(Volvariella volvaceae). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB,

Bogor.

Badan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-3820-

1995. Sosis Daging. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Usman, 2009.

Studi Pembuatan Sosis Berbasis Jamur Merang (Volvariella volvaceae).

Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Cahyana, Y.A., Muchrodji, dan M. Bakrun. 1997. Pembibitan, Pembudidayaan

dan Analisa Usaha Jamur Tiram. Penebar Swadaya, Jakarta. Etty Nuri H.,

2002. Sifat Fisik dan Palatabilitas Bakso Daging Sapi Dengan Jamur

Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Sebagai Campuran Bahan Dasar.

Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor: Bogor.

Dwijoseputro, D. 1978. Pengantar Mikologi. Alumni, Bandung. Etty Nuri H.,

2002. Sifat Fisik dan Palatabilitas Bakso Daging Sapi Dengan Jamur

Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Sebagai Campuran Bahan Dasar.

Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor: Bogor.

Direktorat Gizi Depkes R.I. 1990. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara

Karya Aksara, Jakarta. Usman, 2009. Studi Pembuatan Sosis Berbasis

xxiv

Jamur Merang (Volvariella volvaceae). Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian, IPB, Bogor.

deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah Kosasih Padmawinata, ITB,

Bandung. Usman, 2009. Studi Pembuatan Sosis Berbasis Jamur Merang

(Volvariella volvaceae). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB,

Bogor.

Effie. 1980. Pembuatan Sosis Ikan Cucut (Centroscymmus coelolepsi). Skripsi.

Departemen. Teknologi Hasil Pertanian, Fatemeta, IPB, Bogor. Usman,

2009. Studi Pembuatan Sosis Berbasis Jamur Merang (Volvariella

volvaceae). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Etty Nuri H., 2002. Sifat Fisik dan Palatabilitas Bakso Daging Sapi Dengan

Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Sebagai Campuran Bahan

Dasar. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor: Bogor.

Egi Lukiasa Ramasari, Widodo Farid Ma’ruf, Putut Har Riyadi, 2012. Aplikasi

Karagenan Sebagai Emulsifier Di Dalam Pembuatan Sosis Ikan Tenggiri

(Scomberomorus guttatus) Pada Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal

Perikanan. Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Diponegoro, Semarang.

Gaman PM, Sherrington KB. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan,

Nutrisi dan Mikrobiologi, Murdijati G, et al, penerjemah. Yogyakarta:

Penerbit Gajah Mada University Press. Terjemahan dari: The Science of

Food, An Introduction to Food Science, Nutrition and Microbiology.

Nawan Primasoni, 2011. Manfaat Protein untuk Mendukung Aktifitas

Olahraga, Pertumbuhan, dan Perkembangan Anak Usia Dini. Gajah Mada

University Press: Yogyakarta.

Haryati, Nur. 2003. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Sosis Daging Sapi

Terhadap Total Bakteri dan Penilaian Organoleptik. Skripsi. Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Herry, Christamam W., 2007. Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan

Formula Merk-Z Dengan Metode Arrhenius. Skripsi. Fakutas Pertanian,

IPB: Bogor.

Meta, Fitri H. 2009. Analisis Kelayakan Teknis dan Finansial Produksi Sosis

Jamur Tiram pada Skala Industri Kecil (Studi Kasus Di Budidaya Jamur

Tiram “Wahyu” Kota Mojokerto). Teknologi Industri Pertanian FTP

Universitas Brawijaya, Malang.

Muchtadi, R. dan Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar

Universitas. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Rahardjo, Sekti. 2003.

Kajian Proses dan Formulasi Pembuatan Sosis Nabati dari Jamur Tiram

xxv

Putih (Plearotus ostreatus). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

Muchtadi, T. R. 1990. Teknologi Pengawetan Jamur Mutiara (Plerotus

ostreatus). Laporan Penelitian. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

Pertanian Bogor, Bogor. Etty Nuri H., 2002. Sifat Fisik dan Palatabilitas

Bakso Daging Sapi Dengan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus)

Sebagai Campuran Bahan Dasar. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian

Bogor: Bogor.

Nadia R. dan Nurwachida, 2011. Emulsifier. Institut Pertanian Bogor : Bogor.

Nawan Primasoni, 2011. Manfaat Protein untuk Mendukung Aktifitas Olahraga,

Pertumbuhan, dan Perkembangan Anak Usia Dini. Gajah Mada

University Press: Yogyakarta.

Nurbahri, Wimvy. 2011. Organoleptik. (online).

http://wimvynurbahri.blogspot.com/2011/06/organoleptik.html. Diakses

pada tanggal 21 Juni 2013.

Nurmalia, 2011. Nugget Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Sebagai Alternatif

Makanan Siap Saji Rendah Lemak dan Protein Serta Tinggi Serat. Artikel

Penelitian. Universitas Diponegoro, Semarang.

Rahayu, P. 1997. Uji Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Institut

Pertanian Bogor, Bogor. Rahardjo, Sekti. 2003. Kajian Proses dan

Formulasi Pembuatan Sosis Nabati dari Jamur Tiram Putih (Plearotus

ostreatus). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor,

Bogor.

Rofieq, A. 2001. Pengantar Metodologi Penelitian. UMM Press: Malang.

Rahardjo, Sekti. 2003. Kajian Proses dan Formulasi Pembuatan Sosis Nabati

dari Jamur Tiram Putih (Plearotus ostreatus). Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Suprapti dan Djarwanto. 1992. Nilai Gizi Jamur Tiram Putih (Pleurotus

ostreatus) yang Ditanam Pada Media Limbah Penggergajian. Pusat

Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi LIPI, Bogor. Rahardjo, Sekti.

2003. Kajian Proses dan Formulasi Pembuatan Sosis Nabati dari Jamur

Tiram Putih (Plearotus ostreatus). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI untuk Daging dan Produk Olahannya.

http://www.bsn.or.id/Publikasi/INFOSTD/No_01_03/fulltext.pdf. Rus’an.

2007. Pengaruh Penggunaan Tepung Jamur Tiram Putih Terhadap Kadar

Air dan Kadar Protein Sosis Ayam. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri

Peternakan Fakultas Peternakan-Perikanan Universitas Muhammadiyah

Malang, Malang.

xxvi

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,

Yogyakarta. Etty Nuri H., 2002. Sifat Fisik dan Palatabilitas Bakso

Daging Sapi Dengan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Sebagai

Campuran Bahan Dasar. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor:

Bogor.

Suryani, A., I. Sailah dan E. Hambali. 2000. Teknologi Emulsi. Jurusan Teknologi

Industri Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Saleh, Abdul Rahman. 2002. Dokumen Teknologi Tepat Guna IPB: Sosis Tempe.

http://www.iptek.apji.or.id./artikel/pangan/IPB. Sri Hoening Endah C.,

2007. Analisis Kelayakan Finansial dan Strategi Pengembangan Industri

Rumah Tangga Sosis Tempe di Perusahaan Zope, Sawojajar, Malang.

Jurusan Agribisnis, Fakultas Pertanian UMM, Malang.

Sudjana. 2002. Metoda Statistika. Penerbit tarsito. Bandung.

Sumarsih, S. 2010. Untung Besar Usaha Bibit Jamur Tiram. Penebar Swadaya,

Jakarta.

Tauber 1985. Sausage. Di dalam Disroisier Nw (Ed). Element of Food

Technology. Westport. The AVI Publishing Co., Conecticut. Usman, 2009.

Studi Pembuatan Sosis Berbasis Jamur Merang (Volvariella volvaceae).

Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996. Tentang Pangan. Bab

I Ketentuan Umum, Pasal 1 Nomor 13.

Usman, 2009. Studi Pembuatan Sosis Berbasis Jamur Merang (Volvariella

volvaceae). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta. Usman, 2009. Studi Pembuatan Sosis Berbasis Jamur Merang

(Volvariella volvaceae . Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB,

Bogor.

Wulandari, Esa. 2008. Pengaruh Penambahan Tepung Jamur Tiram Putih

Terhadap Kadar Lemak dan Organoleptik Sosis Ayam. Skripsi. Jurusan

Teknologi Industri Peternakan-Perikanan Universitas Muhammadiyah

Malang, Malang.

pengaruh penambahan emulsifier putih telur … · inside the casing. oyster mushroom (pleurotus...

Documents