Laporan Praktikum Hari/tanggal : Rabu, 17 April 2013

Biokimia Umum Waktu : 08.00-11.00 WIB

PJP : dr. Husnawati

Asisten : Suryadi Atmaja

Dessy Emalia

Andi Arya Fajar A

Yayuk Kartika

ENZIM

KELOMPOK 5

Rani Dwi Septyani B04120095

Athirah Rerana Fitrianthy B04120112

Muhammad Yahya B04120132

DEPARTEMEN BIOKIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013

Pendahuluan

Enzim adalah sekelompok protein yang berperan sebagai pengkatalis

dalam reaksi-reaksi biologis. Enzim dapat juga didefenisikan sebagai

biokatalisator yang dihasilkan oleh jaringan yang berfungsi meningkatkan laju

reaksi dalam jaringan itu sendiri. Semua enzim yang diketahui hingga kini hampir

seluruhnya adalah protein.Berat molekul enzim pun sangat beraneka ragam,

meliputi rentang yang sangat luas (Suhtanry dan Rubianty 1985). Enzim berperan

untuk mempercepat reaksi kimia yang terjadi di dalam tubuh makhluk hidup,

tetapi enzim itu sendiri tidak ikut bereaksi. Enzim berperan secara lebih spesifik

dalam hal menentukan reaksi mana yang akan dipacu dibandingkan dengan

katalisator anorganik sehingga ribuan reaksi dapat berlangsung dengan tidak

menghasilkan produk sampingan (Juryatin 1997). Enzim dikatakan sebagai suatu

kelompok protein yang berperan dalam aktivitas biologis. Enzim ini berfungsi

sebagai katalisator dalam sel dan sifatnya sangat khas. Dalam jumlah yang sangat

kecil, enzim dapat mengatur reaksi tertentu sehingga dalam keadaan normal tidak

terjadi penyimpangan hasil reaksinya. Enzim akan kehilangan aktivitasnya karena

panas, asam dan basa kuat, pelarut organik atau apa saja yang bisa menyebabkan

denaturasi protein. Enzim dinyatakan mempunyai sifat yang sangat khas karena

hanya bekerja pada substrat tertentu (Girinda 1986).

Enzim amilase dapat diperoleh dari sekresi air liur atau saliva. Saliva adalah

suatu cairan oral yang kompleks dan tidak berwarna yang terdiri atas campuran

sekresi dari kelenjar ludah besar dan kecil yang ada pada mukosa oral. Saliva

dapat disebut juga kelenjar ludah atau kelenjar air liur. Semua kelenjar ludah

mempunyai fungsi untuk membantu mencerna makanan dengan mengeluarkan

suatu sekret yang disebut “saliva” (ludah atau air liur). Pembentukan kelenjar

ludah dimulai pada awal kehidupan fetus (4 – 12 minggu) sebagai invaginasi

epitel mulut yang akan berdiferensiasi ke dalam duktus dan jaringan asinar

(Girinda 1986).

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,

berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang

dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk

fotosintesis) dalam jangka panjang. Pati adalah suatu polisakarida yang

mengandung amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polisakarida berantai

lurus bagian dari butir-butir pati yang terdiri atas molekul-molekul glukosa -1,4-

glikosidik (Poedjiadi 2006).

Amilosa merupakan bagian dari pati yang larut dalam air, yang mempunyai

berat molekul antara 50.000-200.000, dan bila ditambah dengan iodium akan

memberikan warna biru. Amilosa merupakan polisakarida, polimer yang tersusun

dari glukosa sebagai monomernya. Tiap-tiap monomer terhubung dengan ikatan

1,6-glikosidik. Amilosa merupakan polimer tidak bercabang yang bersama-sama

dengan amilopektin menjadi komponen penyusun pati. Dalam masakan, amilosa

memberi efek "keras" atau "pera" bagi pati atau tepung (Lehninger 1988).

Amilopektin merupakan polisakarida bercabang bagian dari pati, terdiri

atas molekul-molekul glukosa yang terikat satu sama lain melalui ikatan 1,4-

glikosidik dengan percabangan melalui ikatan 1,6-glikosidik pada setiap 20-25

unit molekul glukosa. Amilopektin merupakan bagian dari pati yang tidak larut

dalam air dan mempunyai berat molekul antara 70.000 sampai satu juta.

Amilopektin dengan iodium memberikan warna ungu hingga merah. Amilosa

memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket

(Lehninger 1988).

Tujuan

Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa akan dapat menunjukkan sifat

enzim pencernaan, menentukan sifat dan susunan air liur serta menentukan sifat

dan susunan getah lambung.

Metode

Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kertas saring,

gelas piala, tabung reaksi dan rak tabung reaksi, pipet tetes, pipet volumetrik, labu

erlenmeyer, penangas es, dua buah penangas air (untuk suhu 37o dan 80oC),

penjepit tabung, air akuades, air liur probandus, asam asetat encer, kertas lakmus

merah, pereaksi FF dan MO, pereaksi Biuret, pereaksi Millon, pereaksi Molisch,

klorida, endapan putih amorfous, larutan sulfat, fosfat, es batu, larutan

HNO3 10%, AgNO3 2%, HCl 10%, BaCl2, CuSO4, urea, fosfomolibdat,

ferosulfat,  larutan kanji 1%, pereaksi Iodin, dan pereaksi Benedict.

Prosedur Percobaan

Sifat fisik dan susunan air liur. Bahan yang dibutuhkan adalah air liur.

Kurang lebih 20 cc NaCl 0,2% dikumurkan oleh probandus selama satu menit. Air

kumur ini kemudian dimasukan ke dalam tabung. Setelah itu tabung ditutup

dengan ibu jari dan dikocok. Isi tabung disaring untuk menghilangkan sel ephitel

dan lain-lain. Kemudian diuji terhadap :

Uji lakmus FF dan MO. Sebanyak 2 ml air liur ditempatkan dalam tabung reaksi

masing-masing. Pereaksi dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi

yang berisi air liur. Kemudian diamati perubahan yang terjadi.

Uji Biuret. 1 ml air liur dalam tabung reaksi ditambahkan dengan 1 ml NaOH

10%, kemudian kocok sebentar lalu ditambahkan 3 tetes CuSO4. Amati perubahan

warna yang terjadi.

Uji Millon. Untuk uji Millon, dilakukan penambahan 5 tetes peraksi Millon ke

dalam 1 ml saliva (air liur) kemudian dipanaskan selama 5 menit dan diamati.

Uji Mollisch. Pada uji Mollisch dilakukan penambahan pereaksi Mollisch

sebanyak 2 tetes ke dalam 1 ml saliva, setelah dikocok sebentar kemudian

ditambahkan 3 ml H2SO4, kemudian diamati.

Uji klorida. Sebanyak 3 tetes larutan HNO3 10% ditambahkan ke dalam 1 ml

saliva, kemudian ditambahkan AgNO3 2%.

Uji musin. Sebanyak 20 tetes asam asetat ditambahkan ke dalam 1 ml saliva,

kemudian diamati.

Uji sulfat. Sebanyak 1 ml saliva ditambahkan 2 ml larutan HCl 10% kemudian

ditambahkan 2 ml BaCl2, kemudian diamati.

Uji fosfat. Sebanyak 1 ml saliva ditambahkan 1 ml urea, kemudian ditambahkan 1

ml fosfomolibdat kemudian ditambahkan 1 ml ferosulfat, kemudian diamati.

Pengaruh Suhu Pada Aktivitas Amilase Air Liur. Empat tabung reaksi

disiapkan dan masing-masing diisi 2 ml saliva dan 2 ml akuades dan kocok

dengan baik. Setelah itu tabung 1 diletakkan pada penangas es 10oC selama 15

menit. Tabung 2 diletakkan di rak tabung reaksi pada suhu kamar selama 15

menit. Tabung 3 diletakkan pada penangas air yang bersuhu 37oC selama 15 menit

dan tabung 4 diletakkan pada penangas air bersuhu 80oC selama 15 menit. Setelah

itu masing-masing tabung reaksi diberi larutan kanji 1% sebanyak 2 ml dan

dikocok dengan baik lalu diletakkan kembali pada kondisi suhu masing-masing

selama 10 menit. Setelah 10 menit, masing-masing larutan di dalam tabung dibagi

2 bagian. Bagian tabung yang pertama masing-masing tabung ditambahkan

beberapa tetes pereaksi Iodin sedangkan bagian tabung yang lainnya masing-

masing diberi 5 ml pereaksi Benedict lalu keempat tabung tersebut dipanaskan

selama 5 menit. Setelah 5 menit, larutan dibiarkan sampai dingin dan diamati

perubahan warna yang terjadi.

Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil pengamatan sifat dan susunan saliva

Uji Hasil Hasil Pengamatan GambarFenolftalein Asam Bening

Metil jingga Asam Orange

Biuret - Bening

Millon - Bening

Molisch + Terbentuk cincin violet

Klorida + Terbentuk endapan putih

Musin - Bening

Sulfat - Bening

Fosfat - Bening

Tabel 2. Hasil pengamatan pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim amilase sativa

Suhu Uji Iodin Uji Benedict Gambar + keterangan hasil gambar

10o + -

Iodin (biru) Benedict (biru)Suhu ruang + -

Iodin (biru) Benedict (biru)37o + -

Iodin (biru) Benedict (biru)

80o + -

Iodin (biru) Benedict (biru)

Pembahasan

Pengujian air liur atau saliva menggunakan pereaksi FF, MO, Biuret,

Millon, Molisch, klorida, musin, sulfat dan fosfat dilakukan untuk menentukan

sifat fisik dan susunan air liur. Sifat asam atau basa saliva ditentukan dengan

pengujian indikator FF atau Fenolftalen dan MO atau Methyl Orange. Fenolftalen

merupakan pereaksi yang tak berwarna pada pH asam dan memiliki rentang pH

8.0 – 9.3 dengan perubahan warna dari tak berwarna menjadi merah muda.

Sedangkan Methyl Orange merupakan pereaksi yang berwarna orange pada pH

asam memiliki rentang pH 3.1 – 4.4 dengan perubahan warna dari merah menjadi

kuning (Hart H et al, 2003). Bedasarkan percobaan yang kami lakukan, air liur

yang telah ditetesi pereaksi FF dan MO masing-masing menghasilkan tak

berwarna dan warna orange. Hal tersebut menunjukkan bahwa air liur memiliki

pH asam. Menurut Girindra (1986), kisaran pH air liur antara 6.2 hingga 7.6

dengan rata-rata pH 6.7.

Pengujian menggunakan pereaksi Biuret dan Millon bertujuan untuk

mendeteksi kandungan protein dalam air liur yang diuji. Bedasarkan hasil

percobaan, uji Biuret memiliki hasil reaksi negatif karena larutan tidak berwarna

(bening) ketika  ditambahkan CuSO4, begitu juga dengan uji Millon memiliki

hasil yang negatif karena larutan tidak berwarna (bening). Hal ini membuktikan

bahwa air liur tidak mengandung protein. Reaksi biuret terjadi ketika suatu

peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih dapat bereaksi

dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan membentuk suatu senyawa kompleks

yang berwarna ungu (Metjesh 1996). Sedangkan uji millon adalah pembentukan

garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi. Tirosin merupakan asam amino yang

mempunyai molekul fenol pada gugus R-nya, yang akan membentuk garam

merkuri dengan pereaksi millon. Air liur yang positif dalam uji millon

menunjukkan air liur mengandung tirosin sebagai asam amino. Seharusnya dalam

pengujian Biuret dan Millon menghasilkan reaksi positif karena dalam saliva

terdiri dari 99,5% H2O serta 0,5% protein dan elektrolit. Tetapi peptide dalam

saliva tidak mutlak ada, hal ini dikarenakan makanan setiap orang berbeda-beda.

Ada yang mengandung protein dan ada yang tidak (Hart H et al, 2003).

Pengujian air liur menggunakan pereaksi Molisch bertujuan untuk

mengetahui ada atau tidaknya karbohidrat, uji Molisch memberikan hasil positif

(cincin ungu) kepada semua karbohidrat yang lebih besar daripada tetrosa.

Berdasarkan hasil percobaan yang kami lakukan terhadap air liur menunjukkan

reaksi yang positif yaitu terbentuknya cincin ungu, namun sebenarnya saliva tidak

mutlak mengandung karbohidrat. Karbohidrat dalam air liur yang dihasilkan

probandus disebabkan oleh masih adanya sisa-sisa makanan yang terkandung

dalam air liur (Lehninger 1998).

Pengujian adanya musin dan garam anorganik dalam saliva ditunjukkan

oleh uji musin, klorida, uji sulfat, dan uji fosfat. Bedasarkan hasil percobaan, uji

musin, uji sulfat, dan uji fosfat terhadap saliva menunjukkan reaksi negatif,

sedangkan uji klorida menunjukkan reaksi positif. Seharusnya saliva mengandung

musin dan garam-garam anorganik yang ditandai dengan terbentuknya endapan

putih. Kesalahan ini mungkin terjadi karena kemungkinan saliva yang terambil

saat pengumpulan saliva encer hanya sedikit. Tetapi keberadaan fosfat dan sulfat

di dalam air liur tidak mutlak adanya. Hal tersebut bergantung pada makanan yang

kita konsumsi (Metjesh 1996). Musin merupakan lendir yang melindungi dinding

saluran pencernaan yang lebih kental dan licin daripada air biasa dan mengandung

enzim amilase. Musin berfungsi membasahi makanan dan sebagai pelumas yang

memudahkan atau memperlancar proses menelan makanan. Didalam musin

mengandung protein dan NaHCO3. Prinsip uji klorida adalah mencampurkan

saliva dengan AgNO3 dalam suasana asam sehingga terbentuk endapan putih.

Hasil yang diamati sudah sesuai dengan literatur, bahwa air liur mendapat sedikit

sumbangan Cl yang berasal dari cairan gigi. Ketika larutan uji dicampurkan

dengan AgNO3 dalam suasana asam akan membentuk endapan putih atau

AgCl (Gilvery 1996).

Pengujian Iodin terhadap hasil percobaan pengaruh suhu pada aktivitas

amilase air liur yang dipanaskan pada suhu 80oC dan yang didiginkan pada suhu

10oC memberikan hasil yang positif, yaitu larutan menjadi berwarna biru. Hal

tersebut menunjukkan pada suhu 80oC dan 10oC amilase air liur tidak bekerja

menghidrolisis pati. Tetapi amilase air liur yang dipanaskan pada suhu 37oC dan

yang didiamkan pada suhu ruang tetap memberikan hasil yang positif. Seharusnya

pada suhu 37oC dan suhu ruang memberikan hasil yang negatif karena amilase air

liur dapat menghidrolisis pati, sehingga tidak terdapat pati pada suhu 37oC dan

suhu ruang. Larutan iod berperan sebagai indikator hidrolisis. Senyawa

polisakarida akan memberikan warna yang spesifik dengannya, yaitu berupa

warna ungu kehitaman tetapi jika polisakarida tersebut dihidrolisis maka warna

yang ditimbulkan adalah warna kuning kecokelatan (Maryati 2000).

Sementara hasil uji Benedict menunjukkan campuran yang disimpan pada

suhu 80oC dan 10oC menunjukkan reaksi negatif dengan ditandai larutan berwarna

biru. Hal ini menunjukkan bahwa enzim amilase tidak bekerja pada suhu di atas

80oC dan dibawah 10oC. Tetapi pada suhu 37oC dan suhu ruang, reaksi ini tetap

negatif dengan menimbulkan warna biru pada larutan. Seharusnya reaksi pada

suhu 37oC dan suhu ruang enzim amilase air liur bekerja menghisrolisis pati,

sehingga terdeteksi gula pereduksi pada uji Benedict. Berdasarkan hasil

percobaan, dapat diketahui bahwa suhu optimum aktivitas enzim amilase adalah

37oC. Suhu optimum untuk aktivitas enzim amilase adalah 37oC (Ahmad 2000).

Simpulan

Bedasarkan hasil pengamatan kami, dapat disimpulkan bahwa saliva

memiliki pH asam, mengandung musin dan garam-garam anorganik, tetapi tidak

mutlak mengandung protein, sulfat, fosfat dan karbohidrat karena makanan setiap

orang berbeda-beda. Enzim amilase bekerja optimum pada suhu di bawah 80oC

yaitu pada suhu 37oC dan suhu ruangan serta diatas 10oC. PH optimum enzim

amilase adalah 6.2 hingga 7.6 sesuai dengan pH pada air liur.

Daftar Pustaka

Ahmad, Hiskia. 2000. Larutan Asam dan Basa.  Bandung: Ganessa.

Gilvery, Goldstein. 1996. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional Edisi 3. Surabaya: Airlangga University Press.

Girindra. A. 1986. Enzim dalam Biokimia 1. Jakarta: Gramedia.

Hart H et al. 2003. Kimia Organik. Penerjemah: Achmadi SS. Jakarta : Erlangga.

Lehninger. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Penerjemah: Maggy Thenawijaya.

Jakarta: Erlangga.  

Maryati, Sri. 2000. Sistem Pencernaan Makanan. Jakarta: Erlangga.

Matjesh, Sabirin. 1996. Kimia Organik II. Jakarta: Depdikbud.

Poedjiadi, A. 2006. Dasar – Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.