0

LAPORAN AKHIR PROGRAM HI-LINK TAHUN KE-1UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA

TAHUN ANGGARAN 2015

PEMANFAATAN Saccharomyces Hibrida Lokal UNTUK MEMPERBAIKI KUALITASWINE SALAK BALI

Oleh:Ketua

Dr. I Nyoman Tika, M.Si., NIDN. 0001126302 (Ketua),Dr. I D.P.Raka Rasana,M.Pd. NIDN. 0023054902 (Anggota)

I Gusti Ayu Tri Agustiana,S.Pd., M.Pd., NIDN 0028088402, (Anggota)

Dibiayai oleh :Direktorat Penelitian an Pengabdian kepada masyarakat

Direktorat Jendral Pendidikan TinggiKementerian Pendidikan Dan Kebudayaan sesuai dengan Surat Perjanjian PelaksnaanPenugasan Program Pengabdian Kepada Masyarakat Nomor :109/UN48.15/LPM/2015

tanggal 15 Maret 2015

LEMBAGA PENGABDIAN PADA MASYARAKATUNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA

SINGARAJAOKTOBER 2015

1

i

DAFTAR ISIHalaman

Halaman JudulHalaman Pengesahan………………………………………………………………. IDaftar Isi ………………………………………………………………………….. IiRingakasan ………………………………………………………………………… IiiBAB I PENDAHULUAN………………………………………………….. 1BAB II TARGET LUARAN……………………………………………….. 9BAB III METODE PELAKSANAAN………………………………………. 13BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ………………………….. 16BAB V PENUTUP………………………… ……………………………. 32

5.1 Kesimpulan ……………………………………………….. 325.2 Kerja yang akan dilakukan …………………………….. 32

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………….. 32LAMPIRAN-LAMPIRAN……………………………………………………… 34

ii

Abstrak

Tujuan program Hi-link ini adalah : (1) untuk meningkatkan kualitas wine salak yangdihasilkan oleh industri mitra (CV.Dukuh Lestari) dengan menggunakan ragi Saccharomyceshibrida lokal, (2) memperbaiki sistem fermentasi yang dilakukan mitra, (3) meningkatkanmanagemen pemasaran wine salak hasil produksi dengan Saccharomyces hibrida lokal oleh CV.Dukuh Lestari. Metode yang digunakan untuk pelaksanaan Hi-link adalah eksperimen dilaboratorium, demontrasi, metode diskusi, pendampingan, diseminasi, dan evaluasi, yangmengadopsi metode PALS (participatory action learning system). Program ini dirancang denganmitra CV Dukuh Lestari di Desa Sibetan Karangasem Bali. Kegiatan ini dilakukan selama tigatahun, dengan mekanisme sebagai berikut : Tahun pertama, dilaksanakan pembelajaran dantransfer teknologi dari tim Undiksha (sebagai pengusul Hi-link), kepada mitra, CV DukuhLestari, yang meliputi pemagangan staf CV Dukuh Lestari ke Jurusan Pendidikan Kimia danBiologi FMIPA Undiksha, perihal antara lain : (1) Kultivasi ragi Saccharomyces hibrida lokal,(2) teknik perbanyakan strain, sampai pembuatan kultur padatan (Instant yeast) dariSaccharomyces Hibrida Lokal, (3) Setelah itu dilakukan aplikasi skala lab untuk memproduksiwine salak Bali, dan produksi industri mitra, (4) Uji mutu wine yang dihasilkan dalam skala lab.Tahun kedua: merupakan kelajutan dari tahun pertama, yaitu (1) peningkatan kapasitas produksiwine salak oleh mitra (CV. Dukuh Lestari), (2) Transfer teknologi filtrasi dengan sistembioreaktor membran pemisahan, yaitu menggunakan mikrofiltrasi (MF), ultrafiltrasi (UF), dannanofiltrasi (NF). Ketiga metode ini diharapkan dapat memperoduksi wine salak dengankapasitas yang lebih besar, (3) tansfer teknologi biosensor untuk analisis kualitas wine salak,secara cepat dan murah. Tahap ketiga adalah tahap akhir kegiatan Hi-Link ini yaitu (1) menjagakontinuitas produksi, (2) transfer managemen pemasaran modern (promosi, service bagikonsumen, dan memperbaiki kemasan). Pemasaran dilakukan baik secara langsung maupunlewat website, (3) menjajagi kemungkinan untuk pasar luar negeri (import). Luaran program Hi-Link : (1) metode fermentasi wine salak dengan Saccharomyces hibrida lokal, (2) Wine salakBali yang berkualitas, (3) metode quality control untuk produksi wine salak, (4) Buku berisiprosedur pembuatan wine salak Bali dengan ragi Saccharomyces hibrida lokal, (5) Dua artikelilmiah yang siap dimuat dijurnal terakriditasi dan 1 jurnal internasional (6) usulan draf patententang metode fermentasi dengan Saccharomyses hibrida lokal. Wine salak yang dihasilkandari fermentasi hibrida lokal skala lab dan skala yang lebih besar adalah sesuai aroma baik, dancita rasanya baik. Dengan analisis menggunakan GCMS ditemukan bahwa ada beberapasenyawa yang potensial dapat meningkatakan kualitas wine salak Bali.Kesimpulan (1)Penumbuhan ragi untuk menghasilkan wine salak bali dapat ditransfer dengan baik pada CVDukuh Lestari. (2) Dilakukan perendaman dengan gula 5% dan penambahan enzim perendamandengan gula 5% untuk menghilangkan tannin yang dikeluarkan dari salak tersebut sertadilakukan penambahan enzim Rapidase Ex /Color, Fermivin, Rapidase CR , (3) Pembentukanalkohol dari buah salak dapat dilakukan melalui proses fermentasi dengan bantuanSaccaromycess hibrida lokal .(4) Uji organoleptik anggur salak yang dihasilkan memperolehhasil warna coklat muda, aroma baik dan menyengat, tekstur cair, dan rasa seperti rasa buahsalak, Wine yang dihasilkan lebih manis dan lebih beraroma. (5) Uji zat volatil dan kandunganwine salak menunjukkan bahwa wine salak mengandung etanol dan 3-metil-1-butanol

Kata Kunci : CV Dukuh Lestari, Hi-link, Wine salak Bali, Sibetan

1

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Profil dan Kebutuhan Industri Mitra

Profil mitra CV. Dukuh Lestari dapat diuraikan sebagai berikut. Lokasi CV Dukuh

Lestari ada di dusun Dukuh, Desa Sibetan Karangasem Bali. Dusun Dukuh, merupakan tempat

dengan populasi salak paling dominan. CV Dukuh Lestari, yang merupakan kumpulan petani

salak yang bergerak untuk mengolah salak Bali menjadi wine salak Bali sejak tahun 1997.

Keberadaan CV Dukuh Lestari sebenarnya, untuk mengantisipasi anjoknya harga salak, akibat

ulah para tengkulak. Jumlah pohon salak di kebun salak didesa Sibetan, dan tercatat sebanyak

7.468.395 pohon dengan produksi 31.116 ton.

Produksinya kala itu dalam skala home Industri. Sampai tahun 2013 memiliki karyawan

15 orang, dengan omset sebesar 500-600 juta/pertahun. Namun seiring berkembangnya waktu,

CV Dukuh Lestari akhirnya banyak mendapat perhatian dari para investor dan Pemda, CV

Dukuh Lestari mendapat hibah peralatan (reaktor) dan fasilitas bangunan, yang representatif

sebagai sebuah industri wine salak. Izin produksi yang sudah dikantongi sebanyak 13 jenis,

antara lain TDI, IPR, HO, UKL,UPL, TDP, SIUPP, SIUP MB, NPWP, SITU, IMB, MD,

BPOM, serta rekomendasi Dinas Tenaga Kerja , dan Bea Cukai.

Pengolahan salak Bali oleh CV Dukuh Lestari menjadi wine salak, memiliki aspek

manfaat yang sangat strategis, yaitu (1) membuka lapangan pekerjaan , (2) sebagai buah tangan

industry pariwisa di kabupaten karang asem, (3) memberikan keuntungan tambahan pada petani

salak Keuntungan tambahan itu adalah, saat panen raya, harga salak bisa jatuh, bisa sampai Rp

500,- /kg.

Produksi wine salak yang diberi label Salaka Wine (Anggur Buah Salak) ini, menurut I

Nengah Suparta, S.H direncanakan kapasitasnya mencapai 6000 liter /bulan. Untuk produksi

satu liter wine diperlukan empat kg bahan baku salak. Wine salak yang dihasilkan termasuk

kelas B dengan kandungan kadar alkohol 12%. Untuk tahap percobaan sudah diproduksi

sebanyak 300 liter yang diarahkan untuk promosi atau souvenir. Wine salak ini sekaligus

menjadi produk satu-satunya di dunia. Ke depan diharapkan dalam produksi wine salak ini

mampu menyerap produk salak yang dihasilkan di Desa Sibetan termasuk juga beberapa desa di

sekitarnya dengan kisaran harga Rp 5.000 sampai Rp 10.000/kg untuk kualitas I dan II. Produk

wine salak tanpa bahan pengawet ini dijual dalam berbagai kemasan. Untuk kemasan botol 750

ml dijual Rp 95.000, sedangkan kemasan 350 ml seharga Rp 45.000.

2

Gambar 1. Lokasi Wisata Argo Desa Sibetan

Gambar 2. Penulis sedang berdiskusidengan Direktur CV. Dukuh Lestari(doc. Tika, 2013)

Sampai saat ini wine salak yang dihasilkan oleh CV Dukuh Lestari, jumlahnya rata-rata

300 liter /setiap bulan, dengan harga Rp 150.000 /liter, jadi total omset produksi sebesar Rp

45.000.000. Pemasaran produk dilakukan secara langsung. Hambatan pemasaran dialami oleh

CV Dukuh Lestari, karena dampak dari kualitas wine yang dihasilkan belum bagus. Hasil

penelitian penulis terhadap kualitas wine salak produksi CV Dukuh Lestari, adalah bau, rasa, dan

warna (tingkat kejernihannya ) sudah cukup bagus, namun saat diminum masih menyebabkan

rasa perih pada tenggorokan (Tika dkk, 2013). Akibat rasa yang ditimbulkan ini, laju pemasaran

tidak dapat berjalan dengan baik, sehingga mengakibatkan produksi wine stagnan.

Selain kualitas produk, kelemahan lain adalah dalam pemasaran disebabkan teknik

pemasarannya hanya menggunakan teknik tradisonal, yaitu di pasarkan langsung.

Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa masalah penting yang melilit CV Dukuh

Lestari adalah (1) Dalam memproduksi wine belum memiliki standar produksi yang baku, dan

tahap penghilangan tannin tidak dilakukan, (2) Kualitas ragi dari strains Saccharomyces

bayamus. Ragi ini merupakan ragi import dari New Zeland, dengan suhu optimum 32°C

sedangkan kondisi lingkungan fementasi CV Dukuh Lestari, adalah 22-25°C, artinya kondisi

ini tidak pernah dapat dimanipulasi, sehingga kualitas wine yang dihasilkan masih memiliki

kekurangan dari segi rasa. Seperti beberapa pengakuan konsumen yang pernah ditemui penulis

yaitu dapat membuat tenggorokan perih.

3

Gambar 1. Kebun Salak dan Produk wine salak CV. Dukuh Lestari

Gambar 2: (a) Lokasi Wisata argo di Desa Sibetan , (b). Dikusi Mitra dengan timpengusul Hi-Link dari Undiksha.

Kebutuhan Industri Mitra

Permasalahan yang dihadapi oleh CV Dukuh Lestari pada intinya adalah pada aspek

produksi, quality control, managemen, pemasaran dan permodalan. Permasalahan itu dapat

diketahui dari hasil observasi tim penyusun proposal saat diskusi dengan direktur CV Dukuh

Lestari dapat diuraikan sebagai berikut :

1. CV Dukuh Lestari dalam memproduksi wine menggunakan ragi Saccharomyces

bayamus import yang harganya mahal, dan sangat tergantung pada pemasokan dari luar

negeri. Ragi itu belum dioptimasi kondisi fermentasinya, serta tidak ada perlakuan

penghilangan pectin sehingga produk wine yang dihasilkan masih membuat

tenggorokan perih. Hal yang sama juga dikeluhkan oleh konsumen yang berasal dari

manca negara. Oleh karena itu, dibutuhkan metode penghilangan pectin dan penggunaan

jenis ragi Saccharomyces hibrida yang adaptif pada suhu lingkungan di Sebetan berkisar

antara 22-25°C (gambar 1).

2. Lemahnya quality control yang menjadi prasyarat untuk produksi minuman yang yang

dihasilkan. Hal ini tampak sebelum diedarkan harus dianalisis lab untuk menentukan

layak atau tidak untuk dikonsumsi. Pengecekan kualitas selama ini masih dianalisis di

4

lab standard di Denpasar, sehingga tidak efisien.Artinya kondisi ini membutuhkan mini

lab untuk dapat mengecek hasil produksi setiap saat di tempat produksi.

3. Kapasitas produksi wine salak masih rendah, karena kekurangan tenaga dan fasilitas

berupa tank fermentasi dan tanki aging (penuaan), terbatasnya mesin filtrasi, tenaga

kerja yang masih sedikit dan belum terlatih. Hal ini disebabkan kemampuan untuk

membiayai produksi yang masih rendah.

4. Rendahnya omset CV Dukuh Lestari disebabkan pemasaran masih terbatas hanya pada

satu restoran/bar di Denpasar, karena kebijakan tata niaga minuman wine didominasi

oleh pemodal besar, sehingga dibutuhkan kebijakan pemerintah Kabupaten Karangasem

khususnya dan Bali umumnya untuk memproteksi wine produksi lokal khususnya untuk

wine salak agar dapat meningkatkan daya saing.

5. CV Dukuh Lestari belum mampu mengembangkan produk kuliner lain secara kontinyu,

akibatnya wisata argo belum optimal berkembang. Kunjungan wisata 25-50 orang

perbulan, sehingga masih tergolong kecil, sehingga belum memberikan dampak

signifikan bagi masyarakat sekitarnya.

6. Masalah yang dihadapi ketika salak difermentasi menjadi wine adalah sisa fermentasi

(hampas) buah salak ini dibuang percuma ke kebun salak. Cara ini sangat tidak

menguntungkan karena dapat terbentuk asam sehingga mengganggu pohon salak

7. Ampas salak selama ini belum dilihat sebagai bahan yang memiliki nilai ekonomi,

padahal sisa ampas salak ini dapat diolah menjadi produk olahan baru berupa pupuk

organik.

Berangkat dari permasalahan tersebut maka dapat diuraikan beberapa kebutuhan yang

diperlukan oleh mitra CV Dukuh Lestari dapat diuraikan seperti table 1.

Tabel 1.Permasalah dan kebutuhan Mitra (CV. Dukuh Lestari)

No. Permasalahan Akar masalah Kebutuhan

1 Memproduksi winemenggunakan ragiSaccharomycesbayamus import

1. Ragi Sacchamyceslokal tidak tumbuhdengan baik diwilayah Sibetankarena suhu berkisar18-22°C

2. Untuk ragi S.bayamustidak diketahuikondisi optimumnya

1. Penggunaan ragiSaccharomycesalternative murah danproduktif

2. Optimasi proses produksiwine salak.

2 Kualitas wine salak 1. Ragi Import belum 1. Perlunya transfer metode

5

yang dihasilkanrelative rendah

terkondisi dengan baik diwilayah Sibetan

2. Metode /cara fermentasitidak diketahui denganbaik

fermentasi yang memenuhistandar

2. Quality control denganfasilitas laboratorium mini

3. Proses fermentasi untukmenghilangkan rasa perih ditenggorokan dengan“degradasi enzymatis”

4. Perlunya konsultanteknologi untuk menentukankualitas produksi

3. Produksi masihrendah

1. Tenaga kerja yang terlibatmasih sedikit.

2. Petani salak tidakberminat menjualsalaknya ke CV. DukuhLestari

1. Perlunya pelatihan tenagakerja yang terampil.

2. Perekrutan tenaga kerjaterampil

3. Perlunya pengetahuan petaniuntuk mendukung produksiwine salak

4 Omset relativerendah

Managemen pemasaran yangbelum optimal

1. Managemen pemasaran yanglebih luas (low cost)

2. Kebijakan agar restoran andan hotel memberikan porsiyang lebih pada minumanwine lokal.

5 Limbah(hampas)/produksamping fermentasi

Teknologi pengolahan belumdiketahui dengan baik

1. Transfer metode pengolahanlimbah menjadi pupuk

2. Pengadaan peralatanpembuatan pupuk

3. Pemasaran pupuk organik

6 CV Dukuh Lestaribelum memperluasproduksi padabahan-bahanmakanan olahan lain

Kekurangan SDM danteknologi

Pelatihan sumber daya manusiadan transfer teknologi

FermentasiS.cerevicaeCVDukuhLestari

Waktu aging winelamaRasanya dan aromaBelum menarik

Waktu agingwinelebih cepatAroma dan rasasangat menarik

Hi-Link

SaccharomycesHibrida

Suhu32 °C

23-25 ° C

Gambar 3. Perbandingan penggunaan ragi untuk fermentasi wine salak

6

1.2 Profil dan Kebutuhan Pemda Karangasem Bali

Kabupaten Karangasem yang terletak di ujung Timur Pulau Bali dan merupakan salah

satu dari 9 Kabupaten/Kota yang ada di Provinsi Bali, mempunyai batas wilayah sebagai berikut:

Sebelah Utara Laut Jawa Sebelah Selatan Samudera Indonesia Sebelah Barat Kabupaten

Klungkung, Bangli, Buleleng. Sebelah Timur Selat Lombok. Secara geografis Kabupaten

Karangasem berada pada posisi 80 00’ 00’’ – 80 41’37,8’’ Lintang Selatan dan 1150 35’ 9,8’’ –

1150 54’ 8,9’’ Bujur Timur. Luas Kabupaten Karangasem adalah 839,54 Km2 atau 14,90% dari

luas Provinsi Bali (5.632,86 Km2). Dari seluruh luas wilayah tersebut, sekitar 7.070 Ha. (8,42%)

merupakan lahan persawahan, sedangkan bukan lahan sawah 76.884 Ha (91,58%). Wilayah

Kabupaten Karangasem mempunyai topografi sangat bervariasi, berupa dataran, perbukitan,

pegunungan (termasuk Gunung Agung). Karangasem mempunyai pantai dengan panjang 87 Km,

yang sebagian diantaranya merupakan potensi dan telah ditetapkan sebagai kawasan wisata.

Secara administratif Kabupaten Karangasem (tahun 2009) terdiri dari dari 8 kecamatan, dengan

78 desa/kelurahan (75 desa definitif, 3 kelurahan), 532 banjar dinas, 52 lingkungan. Sedangkan

secara adat, Kabupaten Karangasem terdiri dari 189 desa adat dengan 605 banjar adat.

Kebijakan Pemerintah Kabupaten Karangasem terkait potensi pertanian dalam arti luas di

jabarkan dalam beberapa program yang mendukung diantaranya : (1) Program Peningkatan

Kesejahteraan Petani melalui kegiatan Peningkatan kemampuan lembaga petani. (2) Program

Peningkatan Ketahanan Pangan (Pertanian/Perkebunan) melalui kegiatan Penanganan pasca

panen dan pengolahan hasil pertanian, Pengembangan Pertanian Pada Lahan Kering,

Pengembangan Perbenihan/Perbibitan (DAK), Peningkatan Produksi, Produktivitas dan Mutu

Produk Pertanian Program Peningkatan Produksi Pertanian/Perkebunan melalui kegiatan

Pengembangan Bibit Unggul Pertanian. Program Pemberdayaan Penyuluh Pertanian

Lapangan/Perkebunan Lapangan Program Peningkatan Produksi Hasil Peternakan melalui

kegiatan Pembibitan dan perawatan ternak (DAK), Penyuluhan kualitas gizi dan pakan ternak

Program Peningkatan Pemasaran Hasil Produksi Peternakan melalui kegiatan Pengolahan dan

pemasaran hasil produksi peternakan.

Dari sisi obyek wisata Kabupaten Karangasem dengan sebutan "Pearl from East Bali"

merupakan tujuan wisata ketiga setelah Kabupaten Badung dan Kabupaten Gianyar. Wisatawan

yang berkunjung ke Kabupaten Karangasem adalah wisatawan yang menggunakan kapal pesiar.

Pada era 90-an rata-rata terdapat 60 kapal cruise lego jangkar setiap tahunnya di perairan

Padangbai yang lokasi daratnya merupakan Desa Pakraman Tanah Ampo. Sebanyak 199 kapal

berdasarkan data kunjungan kapal pesiar sejak 2001 hingga 2007 datang ke Indonesia, di

antaranya 58 ke Bali; 37 kapal ke Padangbai dan 21 kapal ke Benoa. Perairan Padangbai sendiri

7

merupakan pelabuhan alami dengan kedalaman lebih dari 10 meter dan sejak lama dikenal

sebagai pelabuhan transit yang sudah sering dikunjungi oleh kapal pesiar internasional, termasuk

Queen Elisabeth II pada November 2006. Lokasi terminal kapal pesiar Tanah Ampo berjarak

sekitar 65 km dari Bandar Udara Ngurah Rai dengan waktu tempuh sekitar 1,5 jam dan berada

sekitar 1,5 km dari jalan utama Denpasar – Karangasem. Berdasarkan hal tersebut maka

dibutuhkan strategi untuk meningkatkan kunjungan wisatawan ke wisata Argo di desa Sibetan.

Pembangunan pariwisata sesuai dengan misi ke -2 pemda Kabupaten Karangasem saat ini yaitu

: pendayagunaan potensi, pemberdayaan masyarakat, peningkatan dan pemerataan pembangunan

dalam segala bidang, menjaga kelestarian lingkungan baik lingkungan fisik maupun non fisik.

Kebutuhan Kabupaten Karangasem untuk mengembangkan wisata argo salak Bali saat ini,

adalah :

1. Perlunya, peningkatan pengolahan salak menjadi produk makanan olahan yang memiliki

nilai tambah, seperti wine, dodol salak, manisasn salak dan keripik salak.

2. Perlunya diinisisasi terbentuknya pasar oleh-oleh bagi wisatawan dengan bahan baku

salak , keberadaan pasar ini penunjang wisata argo kebun salak di Desa Sibetan Bali.

3. Dibentuknya paket wisata ke wisata Argo Di Desa Sibetan dengan program insentif dan

inovatif terintegrasi dengan Pura besakih, Putung, Tirta Gangga dan Taman Soekadana

Ujung Karangasem.

4. Terjadinya pemberdayaan petani salak dalam bentuk ketersediaan peralatan produksi

untuk mengolah bahan makanan berbasiskan salak Bali dan dievaluasi secara

berkesinambungan.

5. Perlunya Pembangunan infra struktur penunjang pariwisata argo (jalan, penginapan,

restorant, dan toilet) di desa Sibetan.

6. Adanya pendampingan /konsultan dari perguruan tinggi untuk quality control dan

transfer teknologi pada masyarakat pendukung wisata argo kebun salak di desa Sibetan .

7. Terbentuknya pesta kesenian dan budaya setiap tahunnya untuk meningkatkan

kunjungan Wisata ke Karangasem.

1.3 Profil dan Fungsi keterlibatan Undiksha

Universitas Pendidikan Ganesha, merupakan perluasan mandat dari IKIP

Singaraja, dengan terbitnya Peraturan Presiden Republik Indonesia No 11 Tahun 2006, tanggal

11 Mei 2006. Perubahan bentuk itu membawa konsekuensi logis terhadap tugas dan fungsi

Undiksha yang semakin luas dan beragam. Perluasan mandat Undiksha memberi peluang untuk

mengembangkan program-program kependidikan dan nonkependidikan. Sejalan dengan

8

perubahan bentuk dan perluasan mandat itu, dilakukan perubahan struktur organisasi, baik

berkenaan dengan fakultas, lembaga penunjang pendidikan, maupun unit kerja administrasi. Di

samping perubahan-perubahan internal, Undiksha juga dihadapkan pada perubahan-perubahan

kondisi eksternal, baik berupa peluang maupun ancaman.

Lembaga Pengabdian Kepada Masyarakat (LPM) Undiksha memiliki komitmen untuk

memberdayakan penduduk sekitarnya dan mengembangkan SDM wilayah di kabupaten

Buleleng, ada 3 sentra yang kini sedang di garap yaitu, Kecamatan Grogak, Kecamatan

Kubutambahan (kabupaten Buleleng) dan kecamatan Nusa Penida (di Kabupaten Klungkung),

dan Kecamatan Kubu Kabupaten Karangasem, Pengabdian diluar itu juga di garap termasuk di

kecamatan Banjar, selain peningkatan kualifikasi guru, Peran Universitas Pendidikan Ganesha,

juga menggarap segmen lain yaitu petani, pengerajin dan juga pengusaha kecil menengah untuk

mendapatkan budaya baru dalam bidang teknologi, seni dan sosial budaya.

Keberadaan beberapa Fakultas Ilmu Murni memungkinkan Undiksha berperan banyak

dalam berbagai sektor kehidupan masyarakat untuk mengabdikan ilmu yang digeluti oleh civitas

akademikanya diluar bidang pendidikan, yakni bidang ilmu murni (non pendidikan). Dalam

bidang ilmu dasar, seperti ilmu kimia dan biologi.

Universtas Pendidikan Ganesha, khususnya Fakultas MIPA, membawahi jurusan

pendidikan Kimia, yang merupakan tempat pengusul proposal Hi-link, yaitu Dr. I Nyoman Tika,

M.Si, alumni Dokor ITB, telah banyak meneliti tentang mikroorganisme ekstrim (termostabil),

telah dapat mengisolasi dan mengidentifikasi mikroba isolat lokal dari kelompok bakteri, jamur

dan ragi (Tika, dkk., 2006). Misalnya, Ragi Rhizophus sp isolate Lokal Singaraja juga telah

dapat diisolasi dan dimanfaatkan untuk memproduksi tempe dengan kualitas baik (Tika, 2007,

dan produksi biodiesel (Sukarta dan Tika, 2010).

Kultur Saccharomyces lokal telah diisolasi dari beberapa makanan fermentasi khas kota

Singaraja, seperti tape singkong, tape ketan (merah dan hitam) (Tika , dkk 2006). Ada lima

jenis strain yang ditemukan dari makanan fermentasi itu, yaitu Saccharomyces cerevisiae

SRJ1: SRJ2; SRJ3; SRJ4; dan SRJ5.

Saccharomyces cerevisiae strain SRJ1: SRJ2; SRJ3; SRJ4; dan SRJ5 memiliki ukuran 6

- 8 mikron. Dalam 1 gram ragi padat, terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup. Ragi ini

berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh dinding membran yang semi berpori (semi permeabel),

melakukan reproduksi dengan cara membelah diri, dan dapat hidup dilingkungan tanpa oksigen

(anaerob) maupun dengan oksigen (aerob) (Tika, dkk, 2006). Untuk bertahan hidup, ragi

membutuhkan air, makanan dan lingkungan yang sesuai, serta memiliki sifat-sifat fisiologi yang

stabil, sangat aktif dalam memecah gula yaitu mengubah pati dan gula menjadi karbon dioksida dan

Alkohol terdispersi dalam air, mempunyai daya tahan simpan yang lama, dan tumbuh dengan sangat

9

cepat (Tika, dkk., 2006). Berikut beberapa karakteristik masing-masing S. cereviciae tersebut

dapat dicandrakan dalam table berikut :

Tabel 2. Karakterisitik S. cereviciae isolate Lokal Singaraja

No. Strain S.c Suhu optimum Viabilitas Aktivitas

1 SRJ1 25 Sedang tinggi

2 SRJ2 32 Sedang tinggi

3 SRJ3 30 Tinggi tinggi

4 SRJ4 27 Tinggi Sedang

5 SRJ5 31 Tinggi tinggi

Dari lima strain yang dianalisis ditemukan bahwa S. cereviciae SRJ3 dan S. cereviciae SRJ5,

memiliki aktivitas yang tinggi, serta memiliki suhu optimum pertumbuhan pada rentang 25-

31oC.

Menurut Lopes et.al., (2007)., maka bila satu atau lebih starin ragi yang berbeda

dicampur pada fase sporulasi, maka dapat menghasilkan strain dengan gabungan sifat-sifat

induknya. Oleh karena itu, S. cereviciae SRJ3 dan S. cereviciae SRJ, dicampurkan dengan

mengadaptasi metode Lopes et al., (2007), maka dihasilkan strain Saccharomyces hibrida SRJ6.

Saccharomyces hibrida SRJ6 ini telah diaplikasikan untuk fermentasi wine salak, wine anggur

dan wine mengkudu, seperti tertera dalam Tabel 3.

Tabel 3. Hasil aplikasi untuk pembuatan beberapa wine dengan SaccharomycesHibrida SRJ6

No. Kualitas Wine salak Wine anggur Wine mengkudu1 Konsetrasi alkohol 12% 12,5% 11%2 Rasa Sangat Baik Sangat Baik Cukup3 Bau Baik Baik Menyengat4 Cita rasa Baik Baik Cukup5 Referensi (Tika, dkk,

2014)(Tika,dkk,2011)

(Data tidakdipublikasikan)

Kultur Saccharomyces Hibrida SRJ6 telah dimurnikan dan dibiakkan dan diproduksi

dalam bentuk powder (Gambar 4), lalu digunakan dalam bentuk hibrida (kultur yang dicampur)

pada masa ragi terjadi fase sporulasi dengan metode yang dikemukaan oleh Lopes et.al.,

(2007). Ragi hasil persilangan (hibrida) antara Saccharomyces SRJ3 dan SRJ5 diberinama

Saccharomyces hibrida SRJ6 (Data tidak dipublikasikan). Ragi Saccharomyces hibrida SRJ6

ini setelah diaplikasikan pada permentasi ekstrak anggur menghasilkan wine anggur dengan

kadar reveratrol yang tinggi ( Qomariah & Tika, 2014) dan memiliki aroma dan citarasa wine

10

yang sangat baik (Tika, dkk, 2011). S.Hibrida SRJ6 telah diujicobakan untuk fermentasi wine

salak, terbukti menghasilkan wine dalam waktu 3- 4 minggu, dengan kualitas baik (Tika, dkk

2014,) Pada pres pembuatan wine anggur dibutuhkan inducer (fruktosa) serta penambahan

pectinase untuk menghilangkan rase sepat yang disebabkan oleh pektin (Tika, dkk, 2011) Hasil

penelitian itu menarik untuk terapkan pada masyarakat dalam bentuk program Hi-Link pada

industry pengolahan salak menjadi wine.

Gambar 4.a Ragi Saccharomyces HibridaSRJ6 dalam bentuk powder

Gambar 4.b Ragi SaccharomycesHibrida SRJ6 dalam bentukpowder yang telah disimpan 3bulan

Oleh karena itu, Hi-link Universitas Pendidikan Ganesha dapat berperan penting pada

aspek antara lain (1) Aplikasi metode fermentasi menggunakan ragi Saccharomyces hibrida.

(2) sebagai konsultan dalam produksi dan pemasaran /managemen sumber manusia bagi mitra

(3) Selaku tenaga ahli untuk transfer teknologi bagi masyarakat,

Secara lebih rinci dapat diuraikan keterlibatan Undiksha dalam program Hi-Link ini,

sebagai berikut :

1. Sebagai fasilitator tenaga ahli/ intelektual dalam hal transfer produk hasil penelitian

isolate Saccharomyces hibrida SRJ6 yang dimiliki oleh laboratorium kimia dan

biologi Universitas Pendidikan Ganesha kepada mitra (CV. Dukuh Lestari)

2. Sebagai konsultan dalam transfer metode fermentasi yang efektif untuk produksi

wine salak dengan kualitas baik

3. Transfer teknologi filtrasi produk fermentasi dengan membrane dialysis.

4. Konsultan pembuatan wine dan quality control dalam pengujian wine salak sebelum

produksi dengan mendisain mini lab untuk uji kualitas produk.

11

5. Pendampingan desain packing wine salak dan produk olahan salak.

6. Pendampingan pemasaran wine salak dan produk olahan salak dengan website

Secara skematis peran Undiksha dapat digambarkan seperti gambar 5.

Makanan Olahan Salak

Masyarakat/CV Dukuh Lestari

Transfer Teknologi

PemdaKarangasem

Wisata Argo Salak BaliMakananOlahan/kuliner Bali

Wine salak Bali

Managemen Undiksha

Qualitycontrol

Lab

Gambar 5. Peran Undiksha dalam Program Hi-Link

12

BAB II

TARGET LUARAN

Adapun luaran yang ditargetkan selama program Hi-Link, adalah sebagai berikut :

Tabel 2.1 Target Luaran Program Hi-link

No Luaran Spesifikasi Target ( Tahun -Volume)2015 2016 2017

1. Metodefermentasi salakdengan RagiSaccharomyces hibrida SRJ6

Metode yang mampumenghasilkan wine salak yangtumbuh optimum pada suhu 25°C

50 % 80% 100%

2. Wine salak yangberkualitas baik

Kadar alkoho 12-13,5%, dalamberbagai kemasan 1 liet, 330mL, dan 500 mL, dan 100 Ml

1000liter/bulan

2000liter/bulan

6000liter/tahun

3 Buku tentangSalak

Mengulas tentang jenis salak,luas areal, pemeliharaan,makanan olahan dan wine salak,dan wisata argo

Bab I jenissalak, danBab II carapenenaman’Bab III luasareal

Bab III Hamatanamansalak,Bab IVPemasaran

Bab Vmakananolahan salak,Bab IV winesalakBab VI wisataargoTerbit buku

4 Mini lab Untuk quality control Analisiskomponenmutu wine

Analisismakanan

Analisismakan

5 Artikel Ilmiah 1. Tentang penggunaan ragihibrida untuk memproduksisalak

2. Respon dan tanggapan petanisalak terhadap wisata argo

1 artikel dimajalahNasional/internasional

2 artikeldi majalahNasional/internasional

1 artikel dimajalahNasional/internasional

6 Draf Paten Metode fermentasi wine salakdenganRagi Saccharomyces hibridaSRJ6

- 1 draf paten 1 draf paten

13

BAB III

METODE PELAKSANAAN

3.1 Gambaran Lokasi Kegiatan

Lokasi tempat dilaksanakan Hi-link Dusun Dukuh Desa Sibetan, Kecamatn Bebandem,

kabuapten Karangasem Bali. Desa Sibetan terletak di wilayah kecamatan Bebandem Kabupaten

Karangasem yang terdiri dari sepuluh Br Dinas. Desa Sibetan memiliki batas desa sebagai

berikut: di sebelah Utara Desa jungutan, sebelah barat Desa Duda Timur, sebelah selatan Desa

Selumbung sebelah Timur Desa Bebandem. Luas Wilayah desa Sibetan adalah 1039,809 ha

dengan ketinggian 500 -700 meter di atas permukaan laut. Suhu rata-rata 25-30ºC, curah hujan

per tahun rata-rata 1567- 2000 mm. Areal kebun salak merupakan yang terluas dari kondisi

lahan di Sibetan. Paparannya sebagai berikut sawah 69,520 ha, tegal kebun 693,227 ha, jalan 19

hektar, pekarangan 20,640 ha, pelaba Pura 135,910 ha, lain-lain 101, 512 ha. Jumlah Penduduk

sebanyak 4305 orang, perempuan 4308 orang , jumlah jiwa sebanyak 8618 orang dengan jumlah

KK sebanyak 2186 KK.

Sebagian pekerjaan penduduk Desa Sibetan adalah petani Salak dengan luas kebun 234 Ha,

dengan jumlah paling dominan ada di Dusun Dukuh sekitar 84 Ha. Jumlah KK di Dusun Dukuh

sebanyak 121 KK.

Gambar 6. Lokasi Hi_link berjarak 100 km dari Undiksha

3.2 Rancangan Kegiatan Hi-Link tahun I ( 2015)1. Transfer teknologi fermentasi dengan menggunakan Saccharomyces hibrida SRJ6 dari

skala lab menuju skala rumah tangga, pada CV Dukuh Lestari2. Pembuatan Wine salak dengan Saccharomyces cerviciae Hibrida lokal.3. Analisis terhadap wine yang diproduksi dengan wine hibrida (dilakukan penelitian).4. Optimasi produksi wine dalam pembuatan wine salak (aplikasi dan penelitian)5. Pembuatan pupuk dari limbah fermmentasi salak6. Pengemasan untuk produksi skala rumah tangga

Lokasi Hi-Link

14

7. Penulisan draf buku8. Penulisan draf paten

Tahun II (Tahun 2016)

1. Peningkatan kapasitas produksi wine salak oleh mitra (CV. Dukuh Lestari2. Transfer teknologi filtrasi dengan sistem bioreaktor membran pemisahan, yaitu

menggunakan mikrofiltrasi (MF), ultrafiltrasi (UF), dan nanofiltrasi (NF).3. Penulisan Buku tentang salak4. Transfer teknologi biosensor untuk analisis kualitas wine salak (murah dan cepat)5. Penyempurnaan draf pten6. Pengadaan mini lab untuk menguji quality control

Tahun III (Tahun 2017)1. Menjaga kontinuitas produksi2. Peningkatan kapasitas teknologi filtrasi dengan nanofiltrasi (NF).3. Transfer managemen pemasaran (promosi, service dan inovasi kemasan)4. Menjajagi kemungkinan pasar import5. Penerbitan Buku6. Pengusulan paten

Adapun keterkaitan masing-masing kegitan Hi-ling dapat digambarkan sebagai berikut :

Gambar 7. Sistematika (fishbone diagram) alur kegiatan pengabdian Hi-Linktahun pertama, kedua dan ketiga (2015-2017)

Transfer teknologi RagiSaccharomyces hibrida SRJ6

2015 2016 2017

Winesalakberkualitasdenganstandareksport

Formulasi fermentasiwine salak

Analisiswine salak

Optimasi fermentasi dalamskala lab

Peningkatankapasitas produksi

Aplikasi filtrasibioreaktor

Analisis biosensor

Reformulasi produksiwisata argo

Nanofiltrasi

Kontinuitasproduksi

Perluasan pasardan Buku, danpaten

Managemenpemasaran

Salak

ProduksiPupukorgnik

Analisiskualitaswinealak

Penulisan Buku

Penulisan Buku

Mini Lab

15

3.3 Metode pelaksanaan Kegiatan

Metode yang akan digunakan untuk pelaksanaan Hi-Li nk Wisata argo Salak Bali di

Desa Sibetan Karangasem ini adalah metode PALS (participatory action learning system),

yang memiliki prinsip-prinsip: (1) A defined methodology and systemtic learning process, yaitu

proses pembelajaran yang metodik, komulatif partisipatif, dan sistematik, (2) multiple

perspectives :yaitu dalam pemberdayaan diutamakan pada pencapaian keragaman dan aksi-aksi

yang beragam, (3) group learning processes: yaitu pemecahan kompleksitas masalah dunia

nyata dengan proses rekognisi melalui inkuiri kelompok dan interaksi, (4) context specific, yaitu

pendekatan penanganan masalah secara kontekstual, (5) facilitating experts and stakeholders,

yaitu pemanfaat pakar dan partisipasi masyarakat dalam aksi perbaikan kondisi masyarakat, (6)

leading to sustained action, yaitu penguatan kapasitas personal dan lembaga masyarakat dalam

mengawal program aksi secara berkelanjutan.

Dengan metode PALS, proses dan evaluasi dilaksanakan secara partisipatif. Proses

partisipasi menggunakan model Dick (1997) dimana tingkat partisipasi dibedakan menjadi tujuh

tergantung dari jenis kegiatan atau sub kegiatan yang sesuai dengan kebutuhan partisipasi yaitu

sebagai: (1) informan, (2) interpreter, (3) planner, (4) implementor, (5) fasilitator, (6)

researcher atau co-researcher, (7) information resipient.

Beberapa Peralatan yang dibutuhkan

Gambar 8. Salah satu desain alat yang akan diterapkan fermentasi wine salak

16

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Kegiatan

Sesuai dengan kebutuhan mitra dalam transfer teknologi fermentasi, pemasaran dan

pengolahan makanan bahan baku salak, maka kepakaran yang dibutuhkan adalah (1) ahli

fermentasi/biokimia (2) managemen, (3) pengolahan hasil salak. Oleh karena itu, kualifikasi Tim

pelaksana cukup mumpuni dalam bidang teknologi fermentasi, teknologi pemasaran dan

penggunaan pupuk. Kualifipasi ini didasarkan pada Tim pelaksana telah banyak melakukan

penelitian yang ada hubungannya teknologi fermentasi dan dan pengolahan pangan, kemudian

anggota peneliti. Tim pengusul. sehingga dengan kemampuan seperti itu tim pelaksana Undiksha

sangat menunjang untuk kesuksesan kegiatan P2M ini. Ketua Tim pelaksana memiliki

kemampuan dalam pengolahan pasca panen (lihat CV ketua pelaksana, dalam lampiran biodata.

4.2 Pembuatan Wine Salak dengan Penambahan enzim

Pengolahan jus salak bali menjadi wine salak merupakan proses bioteknologi.

Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sebagai

contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal

sejak abad ke-9.Bioteknologi dengan menggunakan mikroorganisme dapat menghasilkan

makanan dan minuman karena dapat tumbuh dengan cepat, mengandung protein yang cukup

tinggi dan dapat menggunakan produk-produk sisa sebagai substratnya misalnya dari limbah

dapat menghasilkan produk yang tidak toksik dan reaksi biokimianya dapat dikontrol oleh enzim

organisme itu sendiri.

Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan menjadi

bentuk lain. Proses pembuatan pangan yang dibantu oleh mikroorganisme misalnya melalui

fermentasi, seperti keju, yoghurt, dan berbagai makanan lain termasuk kecap dan tempe. Pada

masa mendatang diharapkan peranan mikroorganisme dalam penciptaan makanan baru seperti

mikroprotein dan protein sel tunggal. Mengenal sifat dan cara hidup mikroorganisme juga akan

sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi pembuatan makanan.

Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti

bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukanfermentasi dengan memberikan hasil

yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab

kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri

17

akan menghasilkanasam laktat, khamir (ragi) menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan

tempe(Muchtadi; 1989).

Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di

laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur

murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan kultur

murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom

digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno: 1984).

Proses fermentasi wine memanfaatkan mikroorganisme yang sering disebut dengan

ragi. Bagi kalangan awam, istilah ragi sudah sering didengar. Ragi digunakan untuk pembuatan

roti, minuman keras, beberapa jenis makanan tradisional seperti tape, tahu, tempe. Ragi juga

digunakan dalam produksi ethanol baik dalam skala industri besar maupun kecil.Penggunaan

ragi diantaranya saccaromyces sebagai pembuat roti dan alkohol (wine).

Alkohol, disebut juga etanol, etil alkohol, alkohol murni, atau alkohol absolut, adalah

sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan merupakan alkohol

yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Senyawa ini merupakan obat

psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern.alkohol

adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua.Fermentasi gula menjadi alkohol merupakan

salah satu reaksi organik paling awal yang pernah dilakukan manusia.Efek dari konsumsi

alkohol yang memabukkan juga telah diketahui sejak dulu.

Pemilihan sel khamir didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium

untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Saccharomyces cerevisiae. Suhu yang

baik untuk proses fermentasi berkisar antara 25-30°C. Derajat keasaman (pH) optimum untuk

proses fermentasi sama dengan pH optimum untuk proses pertumbuhan khamir yaitu pH 4,0-4,5.

Fermentasi etanol meliputi dua tahap yaitu: 1. Pemecahan rantai karbon dari glukosa dan

pelepasan paling sedikit dua pasang atom hidrogen melalui jalur EMP (Embden-Meyerhoff-

Parnas), menghasilkan senyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi daripada glukosa. 2.

Senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan dalam

tahap pertama, membentuk senyawa-senyawa hasil fermentasi yaitu etanol. Penggunaan ethanol

sangat luas, misalnya bahan baku kosmetik, pelarut organik, obat-obatan, minuman berethanol,

dan sumber energi. Ragi yang sering digunakan dalam industri fermentasi ethanol adalah

Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces adalah yeast yang dapat tumbuh dengan baik dalam

kondisi aerob maupun anaerob. Tapi dalam kondisi anaerob, yeast akan memfermentasi subtrat

menjadi gula sangat cepat dan akan segera dikonversi menjadi ethanol.

18

4.2 Alat dan Bahan

Tabel 4.1 Alat dan Bahan

I. BAHAN TOTALNatrium bisulfat 0,16 gramAsam Sitrat 0,66 gramAmonium Asetat 0,06 gramRagi S.Hibrida lokal SecukupnyaGula 1,5 kgSalak 500 gramAir SecukupnyaAir Rebusan Kacang Hijau 0,03 gelasPutih telur Secukupnya

ALAT TOTAL

Blender 1 buah

Botol 2buah

Pipa plastik 2 buahBaskom 2buahPanci 2buahSendok 3buah

Kain saring 1 buah

4.3 Prosedur dan Hasil Pengamatan

Tabel 4.2 Pembuatan Starter

No. Prosedur Hasil Observasi1 Buah salak

dikupas dandibuang bijiserta kulitarinyakemudiandicuci.

praktikan memilih salak yangkualitasnya baik dan bagus untukdigunakan. Salak yang sudahmembusuk tidak digunakan.

2 Daging buahsalakditimbangsebanyak66,6 gramdan direbusdalam airsebanyak 1 Lselama 15menit.

Daging buah salak berwarna putihkekuningan. Air rebusan buah salakberwarna bening keputihan.

19

No. Prosedur Hasil Observasi3 Buah yang

telah direbusdihancurkandan ditambahair sisarebusan.

4 Campuran inidisaringdenganmenggunakankain saringuntukmemperolehsari buah.

Filtrat dan residu berwarna putihkekuningan

5 46,6 gramgula pasirditambahkanke dalam saribuah dandipanaskansampaihampirmendidih(suhu 85oC)selama 15menit.

Penambahan gula pasir membuatcampuran menjadi lebih pekat danberwarna putih kecoklatan

6. Sari buahdidinginkan.

Sari buah setelah didinginkan berwarnakecoklatan

Salak yang telahdirebus dandihancurkanberwarna putihkekuningan.

20

No. Prosedur Hasil Observasi7. Botol

fermentoryang telahsteril dantelahdipasangselangpengeluaranCO2 yangujungnyaberisi airbersihdisiapkan.

Botol fermentor dibuat dari 2 buah botolair mineral yang disambung denganselang sebagai saluran gas

8. Ragi 2%ditambahkanke dalam saribuah yangtelahdidinginkan.

9. Botolfermentorditutup dandisimpandalam ruanggelap selama6 jam.

Botol fermentor disimpan di tempat yang gelap dan tertutup agarproses anaerob berlangsung dengan baik

21

No. Prosedur Hasil Observasi

Tabel 4.3 Pembuatan Sari Buah (Anggur buah salak)

No Prosedur Hasil Observasi1 Sari buah salak disaring

sebanyak 1 L dari 300gram buah salak segar.

Filtrat sari buah salakberwarna putihkekuningan.

2 Gula, Na-bisulfat, asamsitrat, dan air rebusankacang hijau ditambahkan.Penggunaan gula pasirdimaksudkan untukmenambah cita rasa manisdan aktivasiSaccharomyces cerevisae.Penggunaan ammoniumdimaksudkan untukmencegah pertumbuhanmikroba dan mencegahoksidasi. Demikian pulaammonium posfat danekstrak kacang hijaumembantu aktivasiSaccharomyces cerevisaeselama fermentasi.

Campuran berwarnaputih kecoklatan.Ditambahkan enzim

Rapidase Ex /Color,Fermivin, Rapidase CR

22

No Prosedur Hasil Observasi3 Dipanaskan sampai hampir

mendidih, kemudiandinginkan sampai suhukamar.

Hasil pemanasan campuransampai mendidih danpendinginan membuatcampuran semakin kecoklatan

4 Dimasukkan ke dalambotol fermentor dankemudian ditambahkanstarter 50 mL dan dipasangselang pengeluaran CO2 kedalam tabung yang berisiair bersih.

Penambahan stater ke dalamsari buah menghasilkangelembung pada campurandan campuran menjadi lebihpekat dari semula.

5 Dilakukan fermentasidiruangan yang bersih dangelap.

fermentasi dilakukan ditempat bersih dan gelapagar proses fermentasiberlangsung baik.Terdapat gelembung gaspada botol.

6. Selama fermentasiditambahkan larutan gula(1 kg gula pasir dilarutkandalam 1 liter air) secaraberturut-turut sesuai lamahari fermentasi, yaitu harik3-3,5,7,9,11,dan 13ditambahkan larutan gulaberturut-turut 50 mL, 33,3mL, 16,6 mL, 10 mL, 6,6mL, dan 3,3 mL, pada harike 15 anggur siap dipanen.

Hasil fermentasi dari hari kehari menghasilkancampuran dengan warnalebih pekat.

4.5 Pemanenaan dan pengujian dengan GC-MS

Tabel 4.4 Pemanenan, Penjernihan, dan Pengujian GC-MS

No Prosedur Hasil Observasi

23

No Prosedur Hasil Observasi1 Anggur hasil fermentasi

dipindahkan dan disaringke dalam panci.

Anggur hasilfermentasi berwarnakecoklatan

2 Dipanaskan selama 30menit (hampir mendidih)dan didinginkan.

Pemanasan selama 30menit membuatcampuran menjadi lebihpekat.

3 Setelah anggur agak dinginditambahkan putih telur. Penambahan putih telur

menambah buih padasampel.

4 Setelah mengendap saringkemudian sterilkan.

sampel yang diuji berwarna kecoklatan

5 Sampel diuji organoleptik Sampel berasa masam dan kecut6 Kandungan zat volatil dan

alkohol sampel diujidengan instrumen GC-MS

Sampel diuji di lab forensik POLRI cabangDenpasar pada Rabu, 9 September 2015. Hasilpengujian terlampir.

4.6 Pembahasan

Pada praktikum kali ini penulis akan membahas tentang hasil dari praktikum pembuatan

anggur dari buah salak. Pembuatan anggur disini memanfaatkan proses fermentasi pada

makanan untuk membentuk bahan pangan baru yang lebih baik dari bahan pangan sebelumnya

dengan memanfaatkan mikroorganisme sebagai pemeran pembantu.

24

Fermentasi adalah proses metabolisme dimana terjadi perubahan-perubahan kimia dalam

substrat karena reaktivitas dari enzim yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme. Sedangkan

enzim sendiri adalah protein yang dihasilkan oleh jasad hidup dan merupakan biokatalisator

(mempercepat kecepatan reaksi tanpa mengubah tetapan kesetimbangan). Pelaku fermentasi

adalah mikroorganisme anaerob fakultatif (membutuhkan sedikit oksigen) atau anaerob obligat

(sama sekali tidak membutuhkan oksigen).

Fermentasi dapat dibagi menjadi 2, berdasarkan hasilnya, yaitu fermentasi alkoholik dan

fermentasi non alkoholik. Fermentasi alkoholik merupakan suatu proses fermentasi yang

menghasilkan alkohol sebagai produknya, biasanya dilakukan oleh ragi, khusunya

Saccharomyces cerevisiae yang bersifat anaerob fakultatif dan lintasan glikolisinya adalah GDP.

Fermentasi alkohol menghasilkan hanya 2 molekul ATP/molekul glukosa. Fermentasi

merupakan proses mikrobiologi yang dikendalikan oleh manusia untuk memperoleh produk

yang berguna, dimana terjadi pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerob. Peruraian

dari kompleks menjadi sederhana dengan bantuan mikroorganisme sehingga menghasilkan

energi.

Keadaan-keadaan yang mempengaruhi aktivitas enzim diantaranya adalah :

1. konsentrasi enzim

2. konsentrasi substrat

3. pH

4. suhu

Pada umumnya, terdapat hubungan optimum antara konsentrasi enzim dan substrat bagi

aktivitas maksimum. Demikian juga, setiap enzim berfungsi secara optimal pada pH dan

temperatur tertentu. Keragaman pH yang ekstrim bahkan dapat merusak enzim, seperti juga

suhu yang tinggi; pendidihan (pemanasan) selama beberapa menit akan mendenaturasikan

(menghancurkan) kebanyakan enzim. Suhu yang rendah praktisnya aktivitas enzim tetapi tidak

menghancurkannya. Banyak enzim dapat diawetkan dengan cara menyimpannya pada suhu

sekitar 0oC atau kurang.

Dalam proses fermentasi glukosa menjadi ethanol ini menggunakan enzim yang

dihasilkan oleh khamir (yeast). Dalam proses fermentasi ini, fermipan yang digunakan adalah

ragi. Ragi atau yeast merupakan mikroorganisme uniseluler berbentuk bulat lonjong, silindris,

atau oval yang ukurannya 5-10 kali lebih besar dari bakteri.

Jenis ragi yang dipakai adalah Saccharomyces cerevisiae, sesuai dengan namanya

saccharomyces yang berasal dari dua kata sacarin (gula) dan mycota (jamur), Saccharomyces

cerevisiae dapat memfermentasi zat gula (glukosa) menjadi alkohol. Misalnya Saccharomyces

25

cerevisiae dapat memfermentasi zat gula dalam buah apel sehingga diperoleh minuman

beralkohol seperti wine atau bir.

Pada praktikum kali ini sebelum melakukan proses fermentasi, mula-mula membuat

larutan starter. Starter adalah kultur yang digunakan sebagai tempat biakan khamir sebelum

dilakukan proses fermentasi sebenarnya agar khamir yang digunakan sebagai biakan dapat

berkembang baik dalam lingkungan tempatnya berkembang kelak. Starter ini penting dibuat agar

fermentasi tidak memerlukan waktu yang terlalu lama dan lebih cepat dalam mendapatkan hasil

fermentasi. Adapun fungsi dari pembuatan starter tersebut juga untuk mengatahui pH, karena

pada proses fermentasi anggur keadaannya harus asam sebab khamir atau mikroorganisme yang

membantu proses fermentasi ini dapat tumbuh baik pada keadaan asam.

Pada pembuatan starter menggunakan buah salak tanpa biji, kemudian menghaluskan

buah salak dan diambil sebanyak 66,6 gram dalam 1L air lalu ditambahkan gula 46,6 gram dan

fermimpan (ragi) sebanyak 2% gram, dimasukkan ke dalam botol fermentor dan didiamkan

selama semalam pada suhu kamar. Fungsi penambahan ragi adalah sebagai zat yang bekerja

pada proses fermentasi adalah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi tersebut. Sedangkan fungsi

penambahan gula adalah untuk sebagai makanan mikroorganisme yang membantu proses

fermentasi agar berlangsung dengan efektif.

Selanjutnya dalam pembuatan sari buah salak (anggur buah salak), sebanyak 300 gram

salak yang telah dihaluskan dicampurkan dengan 1 L air, dan kemudian disaring. Selanjutnya

ditambahkan gula, Na-bisulfat, asam sitrat, dan air rebusan kacang hijau. Penggunaan gula pasir

dimaksudkan untuk menambah cita rasa manis dan aktivasi Saccharomyces cerevisae.

Penggunaan ammonium dimaksudkan untuk mencegah pertumbuhan mikroba dan mencegah

oksidasi. Demikian pula ammonium asetat berfungsi sebagai buffer untuk menjaga pH campuran

agar tetap optium untuk proses fermentasi. Sedangkan ekstrak kacang hijau membantu aktivasi

Saccharomyces cerevisae selama fermentasi. Selanjutnya sari buah dipanaskan untuk

memperoleh suhu optium pencampuran zat-zat di dalamnya.

Sari buah selanjutnya ditambahkan 50 mL stater yang telah disiapkan dan difermentasi

dalam ruangan gelap. Fermentasi merupakan suatu proses yang tidak membutuhkan oksigen

sehingga fermentasi harus berada dalam keadaan terisolasi dari udara luar (anaerob). Untuk

mencegah terjadinya proses oksidasi, dalam percobaan ini dilakukan penutupan mulut labu

fermentasi dengan isolasi dan dihubungkan dengan selang yang menyambung pada botol lain

yang berisi air. Gelembung yang terbentuk dalam air digunakan sebagai indikator yang

menunjukkan adanya aktivitas mikroba. Hal ini menunjukkan adanya pelepasan gas CO2 oleh

mikroba yang terdapat di dalamnya, sehingga proses fermentasi dapat dikatakan berhasil dengan

26

adanya perubahan ini. Proses fermentasi dilakukan selama 15 hari dengan penambahan gula

secara teratur dengan komposisi yang berbeda setiap 2 hari sekali. Hal ini bertujuan untuk

memberikan makanan pada mikroorganisme agar tetap dapat membantu proses fermentasi.

Selama proses fermentasi campuran berwarna semakin pekat dan gelembung-gelembung gas

semakin banyak dihasilkan. Hingga mendekati hari ke 15 gelembung-gelembung gas dihasilkan

mulai berkurang.

Setelah 15 hari sampel dipanen dan dijernihkan dengan melakukan pemanasan,

pendinginan, penambahan putih telur, dan penyaringan. Hal ini bertujuan untuk memisahkan

komponen anggur yang ingin digunakan atau diuji dengan yang tidak diperlukan. Penambahan

putih telur bertujuan untuk membantu penjernihan sampel karena akan menggumpalkan sisa-sisa

mikroba dalam sampel. Dalam hal ini juga perlu dijaga kesterilan sampel agar tidak

terkontaminasi oleh mikroba lain yang dapat merusak kualitas anggur yang dihasilkan. Pada

pengujian ini juga dilakukan uji organoleptik yang menghasilkan data sebagai berikut.

Tabel 4.5. Uji Organoleptik Anggur Salak

MorfologiAnggurSalak

Awal AkhirWarna Coklat muda Coklat Muda

Aroma Aroma khasjuice buah

salak

bau masam danmenyengat

Tekstur Cair Cair

Rasa Khas juiceapel

Sangat masam

Berdasarkan uji organoleptik diatas, terlihat bahwa terjadi perubahan yang signifikan

pada aroma dan rasa anggur. Hal ini menunjukkan terjadinya proses fermentasi pada sampel

buah salak oleh enzim dari Saccharomyces cerevisae. Saccharomycesakan melakukan respirasi

biasa dalam keadaan cukup oksigen. Akan tetapi, jika dalam keadaan lingkungan kurang oksigen

Saccharomycesakan melakukan fermentasi. Asam piruvat yang dihasilkan oleh proses glikolisis

akan diubah menjadi asam asetat dan CO2 dalam keadaan anaerob. Selanjutnya, asam asetat

diubah menjadi alkohol. Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut diikuti pula

dengan perubahan NADH menjadi NAD+. Terbentuknya NAD+ menyebabkan peristiwa

glikolisis dapat terjadi lagi.Fermentasi alkohol ini hanya dapat mengubah satu mol glukosa

menjadi 2 molekul ATP. Fermentasi alkohol, secara sederhana, berlangsung sebagai berikut :

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2+ 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol).

27

Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + CO2 + Energi

(ATP).Sebagaimana halnya fermentasi asam laktat, reaksi ini merupakan suatu

pemborosan.Sebagian besar dari energi yang terkandung di dalam glukosa masih terdapat di

dalam etanol, karena itu etanol sering dipakai sebagai bahan bakar mesin.Reaksi ini, seperti

fermentasi asam laktat juga berbahaya. Ragi dapat meracuni dirinya sendiri jika konsentrasi

etanol mencapai 13%. Hal ini menjelaskan kadar maksimum alkohol pada minuman hasil

fermentasi seperti anggur.Etanol yang diproduksi oleh sel-sel khamir selama proses fermentasi

akan menghambat aktivitas dan pertumbuhan sel. Jika suhu fermentasi meningkat, derajat

pengahambatan juga meningkat. Suhu fermentasi yang lebih rendah akan menghasilkan etanol

yang lebih tinggi karena disamping fermentasi berlangsung lebih sempurna, hilangnya etanol

karena penguapan akibat suhu yang lebih tinggi dapat diperkecil.

Berdasarkan uji organoleptik di atas dalam parameter aroma dan rasa, terlihat ada

ketidakoptimalan hasil yang diperoleh. Hal ini mengindikasikan adanya kemungkinan kerusakan

anggur yang dihasilkan. Pada dasarnya anggur yang baik akan memberikan aroma yang khas

berbau buah (freshnessnya terjaga) dan rasa tidak terlalu masam dan menyengat. Adanya bau

yang agak menyengat pada sampel menambah indikasi adanya kontaminan lain yang

memberikan andil dalam kerusakan anggur. Kerusakan anggur yang dihasilkan kemungkinan

dikarenakan cara pembuatan yang kurang baik (kurang hygenis atau steril). Hal ini bisa

disebabkan karena terjadi proses oksidasi wine menjadi asam cuka (tersedia oksigen yang

cukup) akibat sumbat botol (cork) yang dipakai mempunyai kualitas yang kurang bagus

sehingga memungkinkan udara masuk ke dalam botol. Oksidasi yang berlebih ini akan

menghasilkan bau yang menyengat.

Selanjutnya kandungan sampel diuji dengan instrumen GC-MS di Lab Forensik Polri

Cabang Denpasar (hasil pengujian terlampir). Hasil pengujian menunjukkan bahwa sampel

mengandung etanol (C2H5OH) (tertera pada halaman 4) dengan kualitas 91. Hal ini terlihat dari

m/z fragmentasinya adalah 45 (dengan proto decouple 46), sesuai dengan Mr etanol = 46. Pada

halaman 5 terlihat juga bahwa abundance air (m/z = 18) cukup besar yang mengindikasikan

sampel masih banyak mengandung air. Halaman 6 menunjukkan sampel juga mengandung

persenyawaan alkohol volatil yang lain, yaitu 3-metil-1-butanol. Hal ini terlihat dari rumus

strukur dan m/z yang diberikan.

5.7 Respon Karyawan Dukuh Lestari

Kegiatan ini berupa pendampingan dan sosialisasi pada anggota petani. Petani salak

belum banyak beranjak dengan kehadiran pohon salak di lingkungannya. Pada saat panen raya

28

jumlah salak perpohon sekitar 3-4 kg, dengan jumlah pohon 2500-3000 per hektar, dusun Dukuh

mampu menghasilkan 10-12 ton per hektar, atau total rata-rata pada musim salak adalah

sebanyak 850- 950 ton salak. Jumlah yang sangat luar biasa. Musim Salak 2 kali per tahun

sekitar bulan Agustus dan bulan Februari setiap tahunnya.

Gambar 2. Buah salak hasil panen Petani Binaan di Desa Sibetan

Musim panen raya buah salak, sering mengalami harga jatuh, Nilai jual kerap tidak

sebanding dengan biaya perawatan upah buruh (untuk memetik dan angkut) yang rata-rata Rp

30.000 per hari per orang. Untuk kebun salak 1 hektar membutuhkan 3-4 orang buruh selama

pemetikan, dan untuk pembersihan yang rata-rata menghabiskan waktu 10 hari. Upaya untuk

mengendalikan buah salak yang melimpah saat panen, yaitu, pertama mengatur musim panen,

kedua dengan membuat makanan olahan berbahan baku buah salak, sehingga petani dapat

memetik untung dari penjualan, sehingga memberikan nilai tambah bagi petani salak.

Alternatif lain yang telah ditempuh untuk pengolahan buah salak telah dirintis oleh

kelompok tani Desa Dukuh adalah mengolah buah salak menjadi minuman ‘wine, ‘ kegiatan ini

mendapat apresiasi oleh Pemda Karangasem. Kelompok Tani Dukuh Sari telah memproduksi

wine dari fermentasi buah salak, yang beri nama “ Salaca Wine” Petani salak di Kabupaten

Karangasem, Bali kini mulai menggarap produk wine salak. Langkah ini dilakukan lebih

dikarenakan untuk menjaga kestabilan harga salak terutama pada musim panen raya, di samping

itu juga sebagai upaya meningkatkan nilai tambah produk salak. Guna memokuskan produksi

wine salak ini, kalangan petani yang tergabung dalam Kelompok Tani Dukuh Lestari di Desa

29

Sibetan Kecamatan Bebandem Kabupaten Karangasem membentuk CV Dukuh Lestari. Ketika

diwawancarai Ketua kelompoknya, I Wayan Suparta mengatakan, produksi wine salak ini

dimaksudkan sebagai salah satu alternatif dalam pengolahan produk salak di daerahnya.

Gambar 5 . Produk Salaca Wine di Desa Sibetan Bali

Produksi wine salak yang diberi label Salaka Wine (Anggur Buah Salak) ini, menurut

Suparta direncanakan kapasitasnya mencapai 6000 liter /bulan. Untuk produksi satu liter wine

diperlukan empat kg bahan baku salak. Wine salak yang dihasilkan termasuk kelas B dengan

kandungan kadar alkohol 12%. Untuk tahap percobaan sudah diproduksi sebanyak 300 liter yang

diarahkan untuk promosi atau souvenir. Wine salak ini sekaligus menjadi produk satu-satunya di

dunia. Ke depan diharapkan dalam produksi wine salak ini mampu menyerap produk salak yang

dihasilkan di Desa Sibetan termasuk juga beberapa desa di sekitarnya dengan kisaran harga Rp

5.000 sampai Rp 10.000/kg untuk kualitas I dan II. Produk wine salak tanpa bahan pengawet ini

dijual dalam berbagai kemasan. Untuk kemasan botol 750 ml dijual Rp 95.000, sedangkan

kemasan 350 ml seharga Rp 45.000.

Karya Utama

30

Gambar 6. Kegiatan Hi-Link di CV Dukuh Lestari di dusun Dukuh

Pembahasan

Tanggapan khusus terhdap program P2M ini pada intinya tercermin dalam tabel 2.

Respon karyawan Cv Dukuh Lestari terhadap kegiatan P2M Hi-Link ini Pendampingan

pengolahan buah salah di Desa sibetan Bali telah berlangsung, dapat dikatagorikan menjadi 4

yaitu (1) pengetahuan baru (2) mendukung, (3) menerapkan (4) Harapan besar yang dapat

dilakukan ke depan.

Gambar 7 Respon Cv Dukuh Lestari salak terhadap kegiatan Hi_link salak Wine salah

di Desa Sibetan Bali

31

Penambahan pengetahuan baru sebagian peserta memberikan respon yang 87% sangat

menambah pengetahuan 11% , menambah dan 1% cukup menambah dan 1 % biasa saja dari

kegiatan P2M yang dilakukan Undiksha (Gambar 7)

Kualitas SebelumPenerapan Iptek(%)

SesudahPenerapan Iptek(%)

Kenaikan (%)

Aroma 75 90 20Cita rasa 85 85 10Tampilan 85 90 10TingkatKejernihan

80 90 10

Kemasan 65 85 20Kadar Alkohol 12,5 12-13, 5 -

Tabel 4.6. Kualitas Wine Salak sebelum dansesudah Penerapan Ipteks

Data menggunakan 25 responden yang suka /selaluminum wine

Setelah dilakukan Hi-Link terhadap Cv Dukuh lestari iperoleh kecenderungan kualitas wine

salak meningkat antara 10-20 %. Kualitas itu meliputi Aroma, citarasa , Tampilan , Tingkat

kejernihan , Kemasan dan kadar alcohol, secara lengkap ditunjukkan pada tabel 4.6.

32

BAB VPENUTUP

5.1 Kesimpulan

1. Penumbuhan ragi untuk menghasilkan wine salak bali dapat ditransfer dengan baik

pada CV Dukuh Lestari.

2. Dilakukan perendaman dengan gula 5% untuk menghilangkan tannin yang dikeluarkan

dari salak tersebut serta dilakukan penambahan enzim Rapidase Ex /Color, Fermivin,

Rapidase CR

3. Pembentukan alkohol dari buah salak dapat dilakukan melalui proses fermentasi dengan

bantuan Saccaromycess hibrida lokal

4. Uji organoleptik anggur salak yang dihasilkan memperoleh hasil warna coklat muda,

aroma baik dan menyengat, tekstur cair, dan rasa seperti rasa buah salak, Wine yang

dihasilkan lebih manis dan lebih beraroma

5. Uji zat volatil dan kandungan wine salak menunjukkan bahwa wine salak mengandung

etanol dan 3-metil-1-butanol

5.2 Saran-Saran

1. Perlu dilakukan optimasi dalam produksi wine salak bali pada skala yang lebih besar

2. Pengolahan limbah perlu diintensifkan

Daftar Pustaka

1. Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia, jil. 1. Yay. Sarana Wana Jaya, Jakarta.Hal. 392.

2. Lopes CA, Rodríguez ME, Sangorrín M, Querol A, Caballero AC, 2007. Patagonian wines:implantation of an indigenous strain of Saccharomyces cerevisiae in fermentationsconducted in traditional and modern cellars. J Ind Microbiol Biotechnol.Feb;34(2):139-49. Epub 2006 Sep 29.

3. Qomariah & I N.Tika, 2013, Identifikasi Senyawa Resveratrol Dari Wine Anggur YangDifermentasi Dengan Saccaromyces Hibrida SRJ6, Jurnal KesehatanSTIKES Majapahit Singaraja, Volume I,

4. Steenis, CGGJ van. 1981. Flora, untuk sekolah di Indonesia. PT Pradnya Paramita,Jakarta. Hal. 137.

5. Tika, I N., H.Pramono, M Sindumarta, K. Padmawinata dan Akhmaloka 2003.Isolasidan Karakterisasi Bakteri Termofilik dari Sumber Air Panas Cimanggu,Bandung, Jawa Barat, Proseding Seminar PIT, Permi, 29-30 agustus 2003

6. Tika, I N., D., Natalia, Akhmaloka , Muliawati S.,dan K. Padmawinata, 2000. Isolasidan Pemurnian Parsial DNA Polimerase Termostabil dari Bakteri TermofilikIsolat Lokal, Seminar Kimia Bersama, Yogyakarta, 12-13 April 2000.

7. Tika, I N. 2005. Studi Biokimia DNA Polimerase termostabil dari bakteri termofilikisolat lokal Disertasi, Dep. Kimia, FMIPA, ITB.

33

8. Tika. I N. dan Ngadiran K. 2005. Isolasi dan Identifikasi bakteri termofilik dari SumberAir Panas di provinsi Bali. Laporan Penelitian Program Due Like

9. Tika. I N. dan Ngadiran K. 2006. Isolasi dan Identifikasi bakteri termofilik dari SumberAir Panas di provinsi Bali. Proseding seminar Kimia Nasional (SENAKI)VII. ITS, Surabaya

10. Tika. I N., N Retug, dan Ngadiran K. 2006. Isolasi dan Identifikasi Saccharomyces spdari makanan fermentasi di Singaraja. Proseding seminar Nasional MIPA,Undiksha Singaraja

11. Tika, I N. dan I N.Selamat, 2008. Pembuatan Elektroda Enzim Untuk Biosensor denganModifikasi Lipase termostabil Isolat Banyuwedang yang diamobil denganPVC, Proseding Seminar Kimia Nasional, UNS 2008.

12. Tika, I N, W. Redhana, N.Pt. Ristiati, 2007. Isolasi , Pemurnian dan Karakterisasi LipaseTermostabil dari Bakteri termofilik Yang diisolasi dari Sumber air PanasBanyuwedang , Keamatan Hi-Link Buleleng Bali. Dikti, 2007.

13. Tika, I N. dan I N.Selamat, 2008. Penggunaan Lipase termostabil Isolat BanyuwedangUntuk Biosensor Dalam Penentuan Gliserida Pada Serum Darah.LaporanHibah Bersaing Tahun I, Dikti.2008

14. Tika, I N. dan I Wiratini, 2009. Penggunaan Lipase termostabil Isolat BanyuwedangUntuk Biosensor Dalam Penentuan Gliserida Pada Serum Darah.LaporanHibah Bersaing Tahun I, Dikti.2008.

15. Tika. I N. dan Ngadiran K. 2006. Isolasi dan Identifikasi bakteri termofilik dari SumberAir Panas di provinsi Bali. Proseding seminar Kimia Nasional (SENAKI)VII. ITS, Surabaya

16. Tika. I N, 2011. Pengaruh faktor ekstrinsik terhadap respon optimum pada biosensorlipase termostabil isolat Banyuwedang pada penentuan gliserida pada serumdarah, Proseding, Senaki, Unesha, 2011

17. Tika. I N , I.G.A.Tri Agustiana, dan I.G.Yuniarta, 2011. Pemberdayaan Petani Anggur DiDesa Dencarik Kecamatan Banjar Buleleng Bali. Edisi Juli 2011, ISSN :1410-4369, Hal: 99-110. Jurnal pengabdian Kepada masyarakat “WidyaLaksana” Undiksha

18. Tika. I N , I.G.A.Tri Agustiana, dan I.G.Yuniarta, 2014. IbM Salak Di Desa Sibetan Bali,Proseding Seminar Nasional Hasil penelitian dan Pengabdian PadaMasyarakat, LPPM Mahasaraswati berkeja sama dengan FLIPMas Ngayahdan DIKTI, Sanur Bali, 28-29 Februari 2014.

19. Tokuyasu K, Tabuse M, Miyamoto M, Matsuki J, Yoza K, 2008, Pretreatment ofmicrocrystalline cellulose flakes with CaCl2 increases the surface area, andthus improves enzymatic saccharification. Carbohydr Res. May19;343(7):1232-6. Epub 2008 Mar 12

20. Wijaya; D. Ulrich; R. Lestari; K. Schippel; and G. Ebert. 2005. Identification of potentodorants in different cultivars of snake fruit [Salacca zalacca (Gaert.) Voss]using gas chromatography-olfactometry. J. Agric. Food Chem. 53:5 Hal.1637-164

21. Mucthadi,T. R. 1989. Tegnologi Proses Pengolahan Pangan.PAU Pangan dan Gizi, IPBBogor.

22. Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Tegnologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.

34

Lampiran kegiatan P2M Hi-Link

35

36

Produk Wine Salak Bali

37

Ragi lokal dan ragi impor

38

Aging pada proses Fermentasi

ProgramAksi ITransfer Penggunaan Ragi

Analisis Hasil GC -MS

SaccharomycesHibrida Lokal

39

S.cerviciae

Instalasi fermentasi

Proses pembuatan Jus salak

40

Instalasi fermentasi

41

42