PENDAHULUAN

Mangga (Mangivera indica Linn.) merupakan buah tropika yang paling populer dan banyak

diusahakan oleh petani buah Indonesia. Berdasarkan pola respirasinya, buah mangga

merupakan buah klimakterik.

Produksi buah mangga indonesia?

Jenisnya apa saja?

Jumlah Impor?

Komponen mutu pada buah terdiri dari kenampakan (bentuk dan rupa), warna, tekstur

(kompak, keras, lunak, renyah, berair, berpasir, ulet, dan berserat), flavour (aroma dan rasa)

dan nilai gizi (karbohidrat, protein, lemak dan vitamin) (Widjanarko 2012).

Menurut syarief dan halid (1994) dalam (), parameter mutu yang digunakan untuk mengukur

mutu produk adalah kekerasan, warna, kandungan gula, total asam, asam askorbat, total

mikroba dan sekor cita rasa, akan tetatpi pada produk buah segar parameter yang digunakan

adalah kekerasan dan warna sebagai parameter penurunan mutu.

Buah merupakan bagian tanaman yang dapat dimakan dari tanaman termasuk biji dan daging

yang membungkusnya, terutama bagian yang berair dan mempunyai aroma yang khas,

rasanya manis atau masam (Widjanarko 2012). Berdasarkan pola respirasinya buah

dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu buah klimakterik dan buah non klimakterik. Menurut

Widjanarko (2012), buah klikmaterik terdiri dari buah apel, pisang, kiwi, pepaya, markisah,

tomat, mangga, manggis, rambutan, kesemek dan semangka, sedangkan buah non klimakterik

terdiri dari buah

METODOLOGI

Tempat dan Waktu

Pelaksanaan praktikum dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Bahan Pangan dan

Hasil Pertanian (TPPHP) pada Tanggal 20 Oktober 2012.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah Mangga Gedong pada 3 tingkat

kematangan yang berbeda yaitu matang, setengah matang dan tidak matang.

Peralatan yang digunakan terdiri dari timbangan analitik, alat ukur total padatan terlarut

(Refraktometer), alat ukur kekerasan (Rheometer) dan alat ukur warna (Chromameter).

Prosedur Percobaan:

Pada praktikum kali ini, buah mangga dipisahkan berdasarkan tingkat kematangannya dan

diukur parameter mutunya yang terdiri dari total padatan terlarut, kekerasan dan warna.

Pengaruh tingkat kematangan pada parameter mutu yang diukur dinalisa menggunakan

ANOVA dengan program Mintab 14.

Pengukuran Total Padatan Terlarut

Total padatan terlarut diukur menggunakan Refraktometer. Daging buah mangga diekstrak

untuk didapatkan filtratnya. Filtrat daging buah tersebut diletakkan di atas lensa refraktometer

untuk dilakukan pembacaan hasil. Perhitungan total padatan terlarut dilakukan secara duplo

pada bagian ujung dan pangkal buah mangga dan diulang sebanyak tiga kali. Lensa

dibersihkan menggunakan air aquades dan dikalibrasi setiap kali dilakukan pembacaan hasil.

Total padatan terlarut dinyatakan dalam satuan % Brix (Adnan 2006).

Adnan 2006. Penyimpanan Buah Duku Terolah Minimal dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi. (Thesis). Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Pengukuran Kekerasan

Pengukuran kekerasan dilakukan menggunakan rheometer. Alat dipasang pada R/H Hold

9,50 Kg, P/T Press 30 mm/m dengan beban maksimum 10 kg dan menggunakan probe no 5.

Bahan ditusuk pada bagian tengah buah mangga dilakukan secara duplo (bolak-balik) dan

diulang sebanyak 3 kali. Kekerasan daging buah langsung dapat dibaca pada alat dalam

satuan Kgf (Adnan 2006).

Pengukuran Warna

Warna diukur dengan menggunakan alat Chromameter dengan sistem notasi Hunter

(L*a*b*). Pengujian warna menggunakan Chromameter dengan data warna dinyatakan

dalam nilai L* (kecerahan) dan nilai a (merah-hijau) (Purwanto 2011) dan b untuk warna

kromatik biru-kuning. Nilai L* menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna

akromatik putih, abu-abu dan hitam, bernilai 0 untuk warna hitam dan bernilai 100 untuk

warna putih (Andarwulan et.al. 2011). Nilai a* menyatakan warna akromatik merah-hijau,

bernilai +a* (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan bernilai –a* (negatif) dari 0

sampai -80 untuk warna hijau. Nilai a* buah yang semakin besar menunjukkan buah semakin

mendekati kebusukan (Purwanto 2011). Nilai b* menunjukkan warna kromatik warna

kuning-biru dengan +b* (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b*

(negatif) dari 0 sampai -70 untuk warna biru (Andarwulan et.al. 2011). Pengukuran warna

dilakukan pada bagian ujung dan pangkal daging buah mangga dan direrata hasil keduanya.

Purwanto EGM. 2011. Kajian Penyimpanan Buah Naga (Hylocereus costaricensis) dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi. (Skripsi). Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Andarwulan N, Kusnandar F dan Herawati D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: PT Dian Rakyat.

Perlakuan

TPT Pangk

al

TPT Ujung

Kekerasan

L* Pangk

al

L* Ujung

a* Pangka

l

a* Ujung

b* Pangka

l

b* Ujung

MM13,23±1,24

13,07±1,52

2,418±0,844b

69,91± 1,76

71,00± 3,39

6,90±2,63a

5,37±3,24a

54,13±1,24

53,89±1,20

MST13,4±

0,713,6±0,874

6,255±0,5a 72,07

± 1,2479,13± 2,09

1,298±0,992a

-3,155±0

,507ab

49,140±0,535

44,45±4,77

MTM

12,03±1,21

11,23±1,37

6,477±0,415a 76,42

±2,4880,01±1,07

-2,13±1,

80a

-5,143±0

,873bc

50,21±4,07

41,83±3,06