LAPORAN PRAKTIKUM

PENGOLAHAN PANGAN NABATI DENGAN SUHU TINGGI

(Buah Kedondong dan Jambu Biji)

Diajukan sebagai laporan praktikum Ilmu Teknologi Pangan

Oleh

Golongan 8

1. Dwi Vinti (Nim.122110148)

2. Sri Susi Ayuni (Nim.122110172)

Kelas Gizi 2.B

Dosen pembimbing:

Heriyenni S.Pd, M.Si

PRODI D-III GIZI

POLTEKKES KEMENKES PADANG

2014

LAPORAN PRAKTIKUM

Judul Praktikum :Pengolahan pangan dengan suhu tinggi dan pengeringan.

Topik Praktikum :Pemanasan bahan pangan nabati dengan suhu tinggi

(kedondong dan jambu biji)

Praktek ke/ Gol : / 8

Hari / Tanggal : Kamis / 22 Mei 2014

Tujuan Praktikum :

- Memahami prinsip pengolahan pangan dengan suhu

tinggi.

- Mampu mengolah makanan dengan cara suhu tinggi.

- Memahami tahap-tahap pengolahan pangan dengan

cara suhu tinggi.

- Memahami kondisi lingkungan yang berpengaruh

terhadap suhu tinggi.

Prinsip Praktikum :

Dengan pemberian suhu tinggi pada pengolahan pangan dapat

menghambat pertumbuhan dan membunuh mikroba perusak sehingga dapat

memperpanjang masa simpan pangan tersebut.

Tinjauan Pustaka :

Secara umum pemanasan dengan suhu tinggi dapat dilakuakn dengan

blanching, pasteurisasi dan sterilisasi koersial. Blanching biasa dilakukan sebagai

perlakuan pendahuluan pada proses pengeringan, pembekuan dan pengalengan.

Pada proses pengeringan dan pembekuan blanching bertujuan untuk

menginaktifkan enzim pada bahan pangan, pada proses pengalengan selain

inaktifasi enzim blanching juga bertujuan untuk melayukan jaringan ,

mengeluarkan udara dan memudahkan penyusutan dalam wadah serta menaikkan

suhu awal bahan.

Pasteuriusasi biasa dilakuakn untuk menginaktifkan mikroba patogen pada

produk-produk cair seperti susu , sirup, dan cream. Sterilisasi komersial biasa

diaplikasikan pada proses pengalengan , dengan memanaskan bahan diatas suhu

100C dengan waktu tertentu tergantung jenis bhan yang dikalengkan.

Jenis bakteri yang tahan panas dan hidup dalam suasana anaerob adalah

clostridium boyulinum yang menhasilkan racun yang dapat mematikan. Bakteri

ini dapat mati pada suhu 120C selama 4 menit atau 155C selama 10 menit.

Pengalengan adalah salah satu cara pengawetan makanan yang dimasukan

ke dalam wadah kaleng yang ditutup rapat, supaya udara dan zat-zat serta suhu

tertentu dan dalam jangka waktu tertentu guna mematikan mikroorganisme . suhu

yang digunakan dalam pengalengan adalah suhu tinggi (110-120C) gunanya untuk

mematikan semua mikroorganisme sehingga dicapai sterilisasi komersial yang

berarti produk itu tidak 100% steril, tetapi dapat tahan sampai 2 tahun.

Bahan :

- Jambu biji

- Kedondong

- Gula pasir 30%

Alat :

- Pisau

- Panci

- Timbangan

- Piring stainlis

- Saringan

- Kobokan

- Sendok sayuran

- Irus

Prosedur :

1. Buah dikupas dan dipotong sesuai dengan ukuran botol.

2. Celupkan kedalam air mendidih selama 1 menit.

3. Lakukan sterilisasi pada botol dengan merebus botol kaca selama 45

menit.

4. Susun buah yang sudah dicelupkan dalam air mendidih ke botol yang

sudah disterilisasi.

5. Beri sirup gula dengan kadar gula 30%.

Pengamatan :

- Amati cita rasa ( mencakup warna, bau , rasa, dan

tekstur )

- Lakukan analisa biaya.

Hasil :

Jambu biji : Berat bersih 125 gr

Kedondong : Berat bersih 125 gr

Gula pasir : Berat bersih 37,5 gr

Keadaan Jenis Warna Bau Rasa Tekstur

Awal Jambu biji Hijau Wangi khas

jambu

Khas

jambu biji

Keras

Kedondong Hijau Khas

kedondong

Asam Keras

Akir Jambu biji Hijau

kekuningan

Wangi khas

jambu biji

Manis Keras

Kedondong Hijau

kekuningan

khas

kedondong

Manis Keras

Analisa Biaya :

No Nama bahan makanan Harga satuan (Rp) Harga sebenarnya

(Rp)

1 Jambu biji 3.000 / buah 3.000

2 Kedondong 1.000 / buah 3.000

3 Gula pasir 12.000 / kg 12.000

TOTAL Rp. 18.000 ,-

Pembahasan :

Pada praktikum ini , yaitu melakukan pengolahan buah kaleng dengan

melakukan pemanasan bahan pangan nabati dengan suhu tinggi . Bahan pangan

yang digunakan adalah buah kedondong dan jambu biji .

Dalam pengolahan buah kaleng ini menggunakan larutan gula 30%,

Tujuan pemberian gula buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk

mencegah tumbuhnya mikroorganime (jamur,kapang).

Dalam proses ini, ada beberapan langkah yang harus dilakukan , pertama

Pengupasan buah , untuk membuang getah yang ada ada kulit buah .Lalu

Pemisahan buah dari bjinya, hal ini dilakukn agar diperoleh buah dengan cita

rassa yang khas dan tinggi. Kemudian Pemotongan pengecilan ukuran, ukuran

Buah yang sudah dipisahkan dari bijinya dipotong-potong dengan bentuk yang

menarik sehingga dapat dikemas dalam botol. Pemotongan buah menjadilebih

kecil sesuai standar/ selera konsumen dan gula dapat lebih meresap ke

dalam jaringan buah.

Setelah pemotongan dilanjutkan dengan Pencucian, Pada tahap pencucian

dilakukan pada air mengalir. Tujuannya adalah untuk menghilangkan kotoran dan

sisa-sisa garam yang menempel pada daging buah.

Proses selanjutnya Blanching,  Blanching  merupakan suatu cara

pemanasan pendahuluan pada sayur-sayuran dan buah-buahan dalam air panas

atau uap air. Tujuan blanching terutama untuk menginaktifkan enzim diantaranya

enzim peroksidase dan katalase.

Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Perlakuan blanching   

juga bertujuan untuk membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah

bakteri dalam bahan,  memperluas bahan

Selain itu juga memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah,

mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang sel-sel, memantapkan warna

buah dan tekstur bahan menjadi lebih baik. Suhu blanching  biasanya mecapai

82°C-93°C selama 3 – 5 menit. kemudain Penirisan , penirisan bahan bertujuan

untuk mengurangi kadar air.

Dan dilanjutkan dengan Pewadahan , setelah dilakukan blaching dan

penirisan maka buah dikemas dalam botol. Sebelum memasukan buah kedalam

botol, botol tersebut disterilkan terlebih dahulu dengan memanasakan botol

dalam air panas/mendidih selama 45 menit .

Disamping itu, dalam pembuatan sirup buah , bahan utama yang

diguanakan adalah gula pasir 30%, yang dilarutkan dengan air sesuai takaran ,

penamabahan sirup dengan memperhatikan headspace dan di exhausting hingga

suhu larutan mencapai larutan 60C untuk menghilangkan uap air kemudian

dilakukan seaming /closing.

Proses pengemasan tidak langsung dilakukan, setelah buah dan sirup

dimasukkan dalam botol dan diawetkan, didiamkan sampai sekitar 7 hari dengan

tujuan untuk meresapkan sirup ke dalam buah. Cara pengemasan adalah dengan

memasukkan botol-botol tersebut ke dalam kotak khusus (Abdullah, 2009)

Dengan dilakukanya proses pengalengan buah menggunakan larutan gula,

maka diperoleh buah kedondong dan jambu biji yang memilki rasa manis, aroma

khas buah kaleng, warna yang kekuningan, hal ini disebabkan karena perendaman

dengan air gula.

Kesimpulan :

Berdasarkan uraian di atas dan hasil yang diperoleh maka pengolahan

buah dengan pengalengan tergolong cara pengawetan, dimana larutan gula dapat

mencegah pertumbuhan mikroba /,pengawet selain dapat menambah rasa manis.

Daftar Pustaka :

Penuntun parktikum Ilmu Teknologi Pangan.2014

http://eprints.uns.ac.id/5271/1/158442408201012101.pdf

Padang, 2 uni 2014

Pembimbing Praktikum Pembuat laporan

(Heriyenni S.Pd, M.Si) (DWI VINTI)

Nim.122110148