lampiran - repository.unpad.ac.idrepository.unpad.ac.id/18476/1/230110097030_l_5700.pdf ·...

65

LAMPIRAN

66

Lampiran 1. Sertifikat Penerapan HACCP PT. Awindo Internasional

67

Lampiran 2. Layout PT. Awindo Internasional

68

Lampiran 3. Foto-foto Alat Penanganan Tuna Loin Beku

Meja Kerja Stainless Steel Timbangan Digital

Pisau Filet ABF (Air Blast Freezer)

Cold Storage Rak Penyusunan Ikan

Alat Suntik CO Vacuum Sealer

69

Lampiran 4. Pohon Keputusan untuk Identifikasi Titik Kendali Kritis

Tidak

Adakah tindakan pengendalian? Lakukan modifikasi tahapan

dalam proses atau produk

Ya

Adakah pengendalian

pada tahap ini perlu untuk

keamanan?

Tidak Bukan TKK Berhenti*)

Ya

Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya yang

mungkin terjadi sampai tingkatan yang dapat

diterima?**)

Ya

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi

terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau

dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat

diterima?**)

Tidak

Tidak Berhenti*) Bukan TKK

Akankah tahapan berikutya menghilangkan

bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi

tingkatan yang dapat diterima? **)

Ya

Tidak Ya

Bukan TKK Berhenti*)

TITIK KENDALI KRITIS (TKK)

*) Lanjutkan ke bahaya yang teridentifikasi berikutnya dalam proses yang dinyatakan

**)Tingkatan yang dapat diterima dan tidak dapat diterima perlu ditentukan sesuai tujuan

menyeluruh dalam mengidentifikasi TKK pada rencana HACCP

Q2

Q1

Q3

Q4

70

Lampiran 5. Foto-Foto Alat Uji Tuna Loin Beku

Coring Tube Thermometercouple

Direct Mercury Analyzer Data Logger

71

Lampiran 6. GMP (Good Manufacturing Practice) Penanganan Tuna Loin Beku di PT. Awindo Internasional

PT. AWINDO INTERNATIONAL

JL. Muara Baru No. 12 / Perum Prasarana Perikanan

Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan Jakarta Utara - Indonesia

3. PRE-REQUISITE PROGRAM

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

a. GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

CARA BERPRODUKSI YANG BAIK

Bag/Hal/Ke : 3.a/1/8

Edisi / Rev. : I / I

Dibuat Tgl : 01 february 2013

Disahkan oleh

Internal Validator

No. Tahapan Prosedur Pengawasan dan Penanggung Jawab Laporan

1. Penerimaan Bahan

Baku dan

Penimbangan 1

Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar

Pembongkaran ikan dilakukan secepat mungkin dengan hati-hati agar

menghindari terjadinya peningkatan suhu, kerusakan fisik dan

pertumbuhan mikrobiologi

Ikan diterima dalam bentuk utuh tanpa insang dan isi perut. Suhu ikan

berkisar 30C (untuk ikan segar) sedangkan untuk ikan beku suhu ikan

berkisar -50C dan dicek dengan menggunakan thermometer

Histamin dicek secara berkala oleh QC Lab dan Laboratorium External.

Logam berat ( Hg, Pb, dan Cd ) selalu di periksa secara berkala setiap Lot

Supplier, setiap kapal oleh laboratorium external. Standar dari logam berat

adalah ( Hg 0,5 mg/kg, Cd 0,1 mg/kg dan Pb 0,4 mg/kg )

Laporan suhu bahan baku secara acak dan dilakukan oleh karyawan bagian

penerimaan bahan baku

Ikan di kelompokan berdasarkan grade untuk memastikan daging tuna

memenuhi batas standar persyaratan

Kesegaran, termasuk penampakan, warna, bau dan tekstur diperiksa oleh

pekerja yang berpengalaman

QC dan supervisor produksi

Laporan Penerimaan

Bahan Baku

Laporan Suhu Proses

2. Pencucian Pencucian dilakukan dengan menggunakan mesin steam dengan air dingin

yang menggunakan klorin 50 ppm

Suhu produk dipertahankan < 3oC (untuk fresh), sedangkan untuk beku

suhu dijaga -5oC dan dicatat oleh QC bagian inspeksi

QC dan Supervisor Produksi Laporan Suhu Proses

3. Pemotongan

Kepala

Pemotongan kepala dilakukan secara manual menggunakan pisau (ikan

segar)

Kepala segera dipindahkan secepat mungkin dari meja dan diangkut

dengan tempat khusus

Suhu produk harus dipertahankan < 3°C untuk ikan segar dan dijaga pada

suhu ≤ -5°C untuk ikan beku dan dicatat oleh QC inpsect.

QC dan Supervisor Produksi

Laporan Suhu Proses

72

4. Pembelahan

(pembuatan Loin)

Pembelahan dilakukan secara manual menggunakan pisau stainless steel

untuk ikan fresh.

Ikan dibelah 4 bagian pada sisi panjang.

Pembelahan segera dilakukan secepat mungkin


Laporan Suhu Proses

5 Pembuangan kulit Pembuangan kulit dilakukan secara manual menggunakan pisau untuk

membuang semua kulit.

Kulit segera dipindahkan secepat mungkin dari meja dan diangkut dengan

tempat khusus.

Pembuangan kulit segera dilakukan secepat mungkin.

QC dan Supervisor Produksi Laporan Pengecekan

6. Perapihan Perapihan dilakukan secara manual menngunakan pisau untuk membuang

tulang, daging hitam, daging perut dan semua kulit.

Tulang, daging hitam, daging perut dan kulit segera dipindahkan secepat.

QC dan Supervisor Produksi Laporan pengecekan

7. Suntik CO Perlakuan dengan penambahan CO untuk mempertahankan warna dengan

kadar 99,8%

Penerimaan tabung gas harus diperiksa sebelum digunakan dan ada record

pencatatan pada saat diterima

Sebelum tuna disuntik CO, masukkan ke plastik kemudian diisi dengan

gas CO

Semua alat suntik diperiksa harus dalam kondisi baik dan bersih sebelum

dan sesudah digunakan

QC dan Supervisor Produksi Laporan suhu proses

8. Pendinginan (untuk

ikan segar)

Ruang pendinginan harus disuhu 0-(-2°C) selama 48 jam

Jika suhu ruang pendinginan diatas 0° selama 4 jam segera hubungi bagian

mesin

Harus jaga kebersihan ruangan dan QC memonitor suhu ruangan setiap

2kali sehari.

QC dan Supervisor Produksi Laporan suhu ruang

chilling

9. Pemeriksaan akhir

dan penentuan size

Ikan diperiksa untuk memastikan bahwa mutu sesuai standar

Pemeriksaan dilakukan pada setiap loin. Jika ada tulang, daging hitam,

daging perut, kulit dan sisik yang ditemukan harus di buang

Kondisi ini harus dicatat oleh QC inspect sesuai dengan laporan


Laporan Pemeriksaan

Akhir

10. Vacuuming Setiap loin harus dibungkus dengan plastic vacuum

Proses vacuum harus dilakukan dengan cepat untuk mempertahankan suhu

beku

Produk divacuum dengan menggunakan mesi vacuum

Setiap pengepakan harus dicheck untuk memastikan kerusakan pada

plastic


11. Pembekuan Pembekuan dengan sistim air blast dengan suhu -35°C

Produk di tempatkan dikeranjang dan dimasukkan ke dalam pembekuan

Pengecekan suhu setiap 1 (satu) jam


Laporan suhu ruang ABF

12. Penimbangan II Penimbangan II dilakukan oleh karyawan yang terlatih dan diperiksa oleh QC dan Supervisor Produksi

73

supervisor secara random

Setiap stik ditimbang dengan satuan ons, untuk tuna loin, tuna saku, dan

daging giling tuna menggunakan satuan pon

13. Pengemasan dan

Pemberian Label

Pengemasan dilakukan dengan cara yang benar (Khususnya perekatan

dengan lakban dengan sempurna dan bersih) dan cepat

Karton diberi label dengan: nama perusahaan, spesifikasi produk, Negara

asal, ukuran, berat bersih dan kode produksi

Pengepakan dilakukan denga segera agar mencegah produk dari kerusakan

dan peningkatan suhu


Monitoring Pengemasan

dan pelabelan

14. Pemeriksaan

Logam

Pemeriksaan logam dilakukan untuk mencegah kontaminasi serpihan

logam.

Sensivitas mesin pendeteksi logam selalu diperiksa setiap jam dan

diperiksa oleh QC inspect, standart logam untuk ferrous ( FE = 2,5 mm ),

stainless ( SUS = 3,0 mm ).


Laporan Pemeriksaan

Logam

15. Penyimpanan beku Setelah pengemasan produk harus disimpan pada ruang beku dan disusun

dengan baik agar sirkulasi udara dingin secara merata dengan suhu

maksimum -200C

QC dan Mekanik Laporan Suhu Ruang

Penyimpanan

16. Pengangkutan Ekspor dilakukan dengan sesegera mungkin dan hati-hati untuk mencegah

produk dari kerusakan, peningkatan suhu dan terkena sinar matahari secara

langsung

Dalam tahap ini FIFO harus diterapkan

QC dan Supervisor Produksi Laporan inspeksi

Kontainer

74

Lampiran 7. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) PT. Awindo Internasional


JL. Muara Baru No. 12 / Perum Prasarana Perikanan

Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan

Jakarta Utara - Indonesia

3. PRE-REQUISITE PROGRAM

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

b. SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES

(SSOP)

PROSEDUR STANDAR OPERASI SANITASI

Bag/Hal/Ke : 3.b/1/6

Edisi / Rev. : I / I

Dibuat Tgl : 01 February 2013

Disahkan oleh

Internal Validator

.

No. Jenis Prosedur Pengawasan dan Penanggung

Jawab

Tindakan Perbaikan

1. Keamanan Air dan Es

The legal requirements

US Food and Drug

Administration

EU Regulation (EC) 852/2004

Permenkes 907/ Menkes/ SK/

2002 dan SNI 01-4872, .Rev

Air yang digunakan selama proses dipasok dari PDAM

(Perusahaan Daerah Air Minum)

Air yang dipakai untuk proses diolah terlebih dahulu dengan water

treatment sebelum dipakai (ultraviolet water sterilizer)

Es terbuat dari air bersih yang memenuhi standar air minum

Kran air untuk pengolahan diberi kode berbeda berdasarkan suhu

air.

Air bersih ditampung di tempat penampungan

Pengecekan rutin dilakukan di lab

external minimal tiga bulan sekali (uji

TPC dan Coliform) dan setiap enam

bulan uji lengkap (fisika, kimia dan

mikrobiologi: TPC dan E.coli) untuk

memastikan kwalitas air memenuhi

standar Nasional Indonesia

QC dan Supervisor bagian produksi

mengecek secara visual air sebelum

digunakan

Laporkan ke bagian mekanik

jika kwalitas air dan es tidak

sesuai standar yang

ditetapkan

QC segera mengajukan

permohonan pengujian

kualitas air ke Laboratorium

untuk melakukan pengujian

2. Kondisi dan kebersihan

permukaan peralatan yang kontak

dengan produk

US Food and Drug

Administration


KEP.01/MEN/2007, Bab V

Permukaan yang kontak dengan produk perlu diperhatikan, tapi

yang tidak kontak dengan produk juga dijaga kebersihannya.

Semua peralatan dirancang untuk memudahkan pembersihannya

dan dapat dirawat dengan baik.

Permukaan yang kontak dengan produk dijaga dan terlindungi dari

sumber kontaminasi

Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan produk terbuat

dari bahan yang mudah dibersihkan, tahan karat, tidak mudah

patah, tidak menyerap air dan tidak menyebabkan kontaminasi

suatu apapun terhadap bahan baku yang sedang diolah maupun

produk akhir

Semua karyawan bertanggung-jawab

untuk melakukan prosedur pencucian

sebelum dan sesudah proses produksi

dimulai dibawah pengawasan QC

Semua karyawan diwajibkan

membersihan permukaan peralatan

setiap jam sekali

Semua prosedur ini diawasi oleh QC

dan Supervisor bagian Produksi

Jika ada karyawan yang lalai

mengikuti prosedur ini maka akan

dikenakan sanksi yang tegas

Jika peralatan yang sudah

tidak memenuhi standar

segera diganti

75

Permukaan yang kontak langsung dengan produk sebelum

digunakan dibersihkan dengan sabun dan dibilas lagi dengan air

bersih.

Selama proses berlangsung permukaan peralatan harus dibersihkan

setiap jam dan menggunakan air bersih

Setelah proses peralatan dicuci dengan sabun, dan dibilas dengan

air bersih dan disiram dengan air panas

Sarung tangan dan apron kerja segera dicuci dan dibersihkan jika

kontak dengan produk yang berbeda

3. Pencegahan Kontaminasi Silang

US Food and Drug

Administration


KEP.01/MEN/2007

Sampah produk harus segera dipindahkan dari ruang proses untuk

mencegah kontaminasi

Sebelum masuk ke ruang proses semua karyawan diwajibkan

mencuci tangan terlebih dahulu

Pakaian kerja karyawan: Kaos dalam berwarna biru muda yang

bagian luar wear pak berwarna putih dan dicuci setiap selesai

kegiatan proses produksi oleh bagian laundry

Sebelum memulai kegiatan produksi semua peralatan yang

digunakan untuk produksi dibersihkan dengan disiram air bersih

dan air panas oleh bagian produksi

Karyawan di area bagian kotor tidak diperbolehkan memasuki area

bagian bersih

Karyawan selalu mencuci tangan bila pindah area kerja

Karyawan dilarang keras meludah, makan, minum, merokok dan

memakai perhiasan (jam tangan, peniti, cincin, gelang dan

sebagainya) serta make-up di dalam ruang proses

Peralatan diarea kotor tidak diperbolehkan digunakan diarea bersih

dan sebaliknya

Wadah untuk penampungan limbah harus tidak bocor dan tertutup

serta mudah dibersihkan dan disanitasi

Karyawan dilarang mekai pakaian kerja memasuki toilet

Peralatan diberi warna untuk setiap area kerja yang berbeda untuk

memudahkan pengawasan

Karyawan bagian sanitasi selalu

mengontrol dan membersihkan lantai

dan bagian yang terlihat kotor agar

tidak terjadi kontaninasi

Memindahkan limbah produksi dari

ruang proses sesegera mungkin

Semua prosedur implementasinya

diawasi oleh QC dan atau Supervisor

bagian Produksi

Menginformasikan pada

karyawan supaya

menerapkan prosedur SSOP

dengan baik dan benar untuk

mencegah kontaminasi

silang

76

4. Menjaga Fasilitas Toilet, Sanitasi

dan Pencuci tangan

US Food and Drug

Administration


KEP.01/MEN/2007, Bab V

Fasilitas toilet harus tidak jauh dari ruang ganti, secara fisik

terpisah dari ruang proses produksi

Fasilitas toilet harus tertutup dan dijaga kebersihannya dengan

baik serta dibersihkan setiap hari sebelum dan sesudah operasi

Petugas sanitasi dan petugas mekanik selalu mengontrol fasilitas

toilet dan pencuci tangan lengkap serta berfungsi dengan baik atau

tidak (ketersediaan peralatan antara lain: tissue sekali pakai, sabun

cair, dan sandal khusus)

Karyawan bagian sanitasi

bertanggung-jawab atas kebersihan,

sanitasi, dan ketersediaan fasilitas

toilet

Jika Fasilitas loitet dan cuci tangan

berkurang karyawan bagian sanitasi

segera melaporkan kepada QC dan

atau Supervisor untuk segera

menyediakan fasilitas yang kurang

Karyawan mekanik bertanggung-

jawab atas kelancaran berfungsinya

toilet dan fasilitas cuci tangan

Jika menemukan toilet atau bak cuci

tangan tidak berfungsi segera

dibetulkan

Segera menyediakan

fasilitas yang kurang oleh

bagian pembelian

Karyawan diarahkan untuk

tidak melanggar prosedur

yang berlaku dengan

penyuluhan

5. Perlindungan makanan dari

bahan kontaminan

US Food and Drug

Administration


KEP.01/MEN/2007

Bahan pembersih, sanitasi dan oli yang digunakan dalam area

proses produksi adalah bahan yang dianjurkan

Bahan kimia untuk pangan dan untuk non pangan disimpan

terpisah dari ruang proses dan penggunaannya oleh orang yang

mengerti prosedurnya

Peralatan dan perlengkapan yang dipakai untuk menangani bahan

bukan makanan atau bahan yang dapat menyebabkan kontaminasi

baik secara langsung atau tidak langsung harus diberi tanda dan

dipisahkan dengan jelas supaya tidak dipergunakan untuk

menangani ikan, bahan penolong, bahan tambahan makanan serta

produk akhir

Pengontrolan dan pengawasan

dilakukan secara rutin terhadap bahan

pembersih, sanitasi dan oli yang

digunakan di ruang proses produksi

QC dan atau Supervisor bagian

produksi bertanggung-jawab atas

pengawasan tersebut

Jika menemukan bahan

pembersih, sanitasi dan oli

yang tidak sesuai segera

keluarkan dari ruang proses

produksi

6. Bahan kimia

Pelabelan, penyimpanan dan

Penggunaan bahan toksin yang

benar

US Food and Drug

Administration


KEP.01/MEN/2007

Semua bahan kimia yang dibeli harus dilengkapi dengan standar

keamanan penggunaan dan cara penyimpanan bahan kimia

Bahan kimia beracun harus diberi label yang jelas dan disimpan

terpisah dan penggunaannya harus sesuai dengan petunjuk

penggunaan

Bagian Pembelian harus menjamin

dan teliti dalam membeli bahan kimia

yang dibutuhkan

Dan menjamin bahwa bahan kimia

tersebut mempunya standar keamanan

penggunaan dan penyimpanan

QC bertanggung-jawab untuk

mengecek semua bahan kimia yang

Dianjurkan pada bagian

pembelian supaya sebelum

membeli terlebih dahulu

mengecek segala

persyaratan yang ditentukan

77

dibeli oleh bagian pembelian apakah

memiliki label yang jelas dan standar

keamanan penggunaan yang jelas

7. Pengawasan kondisi kesehatan

Karyawan untuk mencegah

kontaminasi

US Food and Drug

Administration


KEP.01/MEN/2007

Kesehatan karyawan dicek secara periodik (sekali setahun) untuk

mencegah penyakit menular baik terhadap produk maupun

karyawan lainnya

Setiap karyawan yang sakit dan atau menpunyai riwayat penyakit

menular tidak diperbolehkan menangani produk

Karyawan yang menangani produk harus sehat dan tidak

menderita penyakit menular atau menyebarkan kuman penyakit

menular

Setiap karyawan harus dilengkapi pakaian kerja dan perlengkapan

sesuai dengan bidangnya masing-masing

Kesehatan karyawan selalu diperiksa

secara rutin oleh dokter

Jika ada karyawan yang

menderita sakit segera

diperiksakan ke dokter

dengan tanggunggang

perusahaan

Pengawasan terhadap binatang

pengganggu dan serangga

US Food and Drug

Administration


KEP.01/MEN/2007

Hama-hama disekitar gedung harus dikontrol agar tidak masuk ke

ruang proses.

Bangunan harus dilengkapi dengan perangkap hama untuk

mencegah masuknya hama ke ruang proses.

Lampu pembunuh lalat harus dipasang pada pintu masuk ruang

proses.

Tirai plastik harus dipasang pada semua pintu masuk.

Lokasi yang telah teridentifikasi ada

binatang pengganggunya diawasi

secara ketat oleh QC dan karyawan

unit sanitasi

Di tiap pintu masuk UPI

dipasang perangkap

Tirai plastik yang rusak

segera diganti dengan yang

baru

Lampu pembunuh serangga

yang rusak segera diganti

atau diperbaiki

78

Lampiran 8. Alur Proses Penanganan Tuna Loin Beku

Pencucian

Penerimaan Bahan Baku dan Penimbangan 1

Pemotongan Kepala dan Pembuatan Loin

Pembuangan tulang

Pembuangan kulit

Pengecekan terakhir

Pendinginan (0-2oC)

Perapihan

Pembekuan Menggunakan ABF

Penimbangan II

Penyuntikan CO

Pengemasan dan Pemberian Label

Vacuuming

Pemeriksaan Logam

Penyimpanan Beku

Pengangkutan

Ekspor

79

Lampiran 9. Laporan Penerimaan Bahan Baku

RECORD OF RECEIVING RAW MATERIAL LAPORAN PENERIMAAN BAHAN BAKU

PT. AWINDO INTERNATIONAL JL. Muara Baru No.11-12/ Perum

Prasarana Perikanan Kelurahan Penjaringan Kecamatan

Penjaringan Jakarta Utara-Indonesia

RECORD TAMBAHAN

ADD RECORD

BY: QUALITY ASSURANCE DEPARTMENT

Document No :

QA/AII/HACCP/01A Date Effective:

JAN’13 Revision No :

01

Inspection Date/Tanggal Inspeksi : Species/Jenis ikan :

Supplier Name/Vesel :

No. No

Lot. KG oC

Uji Organoleptik Ket.

Tindakan

koreksi Bau Warna Texture Mutu

1. Segar 1. Merah 1. Kenyal

2. Manis 2. Pink 2. Lembek

3. Asam 3. Coklat 3. Pecah

4. Bau 4. Pucat 4. Hancur

Note : Standard Temp. <3°C (Frozen Condition)

If Test Result :

All no. 1 : OK

All no. 2 : OK

All no. 2,3,3 : Local product

All no. 4 : rejec

CHECKED

BY

QA

80

Lampiran 10. Lembar Uji Organoleptik

Tanggal inspeksi :

Jenis ikan :

Suplier :

No. No

Lot. KG oC

Uji Organoleptik Ket.

Tindakan

koreksi Bau Warna Texture Mutu

1. Segar 1. Merah 1. Kenyal

2. Manis 2. Pink 2. Lembek

3. Asam 3. Coklat 3. Pecah


Note:

If Test Result :

All no. 1 : OK

All no. 2 : OK


All no. 4 : reject

PT. AWINDO INTERNASIONAL Date of Issue

Reviewed by: Checked by:

81

Lampiran 11. Laporan Residu Klorin

RECORD OF CHLORINE RESIDUES LAPORAN KANDUNGAN KLORIN

PT. AWINDO INTERNATIONAL JL. Muara Baru No. 12 / Perum Prasarana Perikanan


FOR: ALL PROCESS


Document No :

QA/AII/HACCP/18 Date Effective:

MARCH’ 09 Revision No :

00

Standar:

- Bak Cuci Kaki dan Bak Cuci Peralatan : 100-200 ppm

- Bak Cuci Tangan : 50-100 ppm

- Diperiksa dan dicatat setiap 1 jam

No. Waktu

Inspeksi

Hasil (PPM)

Tindakan Perbaikan Bak Cuci

Tangan

Bak Cuci

Kaki

Bak

Pencucian

Peralatan


Date of Issue

Reviewed by :

___________

Checked by :

___________

82

Lampiran 12. Laporan Monitoring Pembuatan Loin

RECORD OF FILLETING / LOINING LAPORAN PEMBUATAN FILET/LOIN

PT. AWINDO INTERNATIONAL JL. Muara Baru No.11-12/ Perum Prasarana Perikanan

Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan Jakarta Utara-Indonesia

RECORD TAMBAHAN ADD RECORD


Document No :



01

Tanggal Inspeksi :

Operator :

No. Waktu No.

Lot.

Pemotongan

Kepala Suhu

Pembuatan

Loin Suhu

Pembuangan

Kulit Suhu Perapihan Suhu

Suntik

CO Suhu Keterangan

Tindakan

koreksi

Catatan : Suhu harus di bawah 3oC

Checked by:

QA

83

Lampiran 13. Laporan Suhu ABF (Air Blast Freezer), Cold Storage, dan

Chilling

No. Nama produk

dan Jumlahnya

Waktu

Pengoperasian

ABF Temp. OC

Cold Storage Temp. OC Suhu

Chilling oC Unit

1

Unit

2

Unit

3

Unit

1

Unit

2

Unit

3

84

Lampiran 14. Laporan Pemeriksaan Akhir Tuna Loin

RECORD OF FINAL CHECKING LAPORAN PEMERIKSAAN AKHIR

PT. AWINDO INTERNATIONAL JL. Muara Baru No.11-12/ Perum

Prasarana Perikanan Kelurahan Penjaringan Kecamatan

Penjaringan Jakarta Utara-Indonesia

RECORD TAMBAHAN

ADD RECORD


Document No :

QA/AII/HACCP/05A Date Effective:


01

No Waktu ˚C

Sensory test Remark

Corrective

Action Odor Color Texture Taste

Bau warna texture Rasa Ket. Tindakan

koreksi

1. Segar 1. Merah 1. Kenyal 1. Segar

2. Manis 2. Pink 2. Lembek 2. Kurang

segar

3. Asam 3. Coklat 3. Pecah 3. Asam


Note : Standard Temp. <3°C (Frozen Condition)

If Test Result :

All no. 1 : OK

All no. 2 : OK


All no. 4 : reject

CHECKED

BY

QA

85

Lampiran 15. Laporan Monitoring Pengemasan Tuna Loin Beku

MONITORING PACKING PT. AWINDO INTERNATIONAL

JL. Muara Baru No.11-12/ Perum Prasarana Perikanan Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan Jakarta Utara-Indonesia

RECORD TAMBAHAN ADD RECORD


Document No :



01c

Inspection Date/ Tanggal Inspeksi :

Operator/ operator :

Note : <-18°C : For Frozen Product

No. Waktu Nama Produk No.Lot Suhu

Frozen Berat

Suhu

glazing

Berat

Awal

(kg)

Berat

akhir

(kg)

Dus strapping stiker Benda

Asing Keterangan

Tindakan

Koreksi

Checked by

QA

86

Lampiran 16. Laporan Pemeriksaan Logam

RECORD OF METAL DETECTING LAPORAN PEMERIKSAAN LOGAM

PT. AWINDO INTERNATIONAL JL. Muara Baru No.11-12/ Perum Prasarana Perikanan Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan Jakarta

Utara-Indonesia

FOR: ALL PROCESS


Document No :

QA/AII/IV/11 Date Effective:

JULY’13 Revision No :

01

No.

Time of

Inspection

Waktu

inspeksi

Sensitifitas pendeteksi logam Menemukan

Serpihan

Logam

Hasil

Sesuai/Tidak

Sesuai

Keterangan Tindakan

perbn,aikan Yes No

Note :

V : Pass

X : Fail


Date of Processing

Reviewed by :

___________

Checked by :

_____________

87

Lampiran 17. Laporan Pengecekan Kontainer

No. Container / Container Number : Merek / Brand :

Tujuan / Destination : Jenis Barang / Jumlah :

Species / Quantity :

Perusahaan / Company :

RECORD OF CONTAINER INSPECTION LAPORAN PENGECEKAN CONTAINER

PT. AWINDO INTERNATIONAL JL. Muara Baru No.11-12/ Perum Prasarana Perikanan

Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan Jakarta Utara-Indonesia

RECORD TAMBAHAN

ADD RECORD


Document No :


FEBRUARY’13 Revision No :

0

Tanggal Jam Cuaca Suhu

Container

Suhu

Produk

Kondisi Kemasan Kebersihan Penutupan Keterangan

Dus Strapping

Selesai / Finish Berangkat / leave

Tanggal / Date

Jam / Time

⁰C ⁰F

0 32

-4 25

-5 20

-9 15

-12 10

-15 5

-18 0

-20 -4

Tanda-tanda tempratur tidak bagus :

Temperature sign are not good

1.Berada pada satu angka terus menerus

Are at a constant rate

2.makin lama makin naik panas

Increasingly hot ride

CHEKED

BY

QA

Bahaya

hazard

Buruk

bad

Kurang

less

Cukup

enough

Bagus

good

88

Lampiran 18. Laporan Suhu Ruangan Produksi

RECORD OF ROOM TEMPERATURE LAPORAN SUHU RUANGAN

PT. AWINDO INTERNATIONAL JL. Muara Baru No.11-12/ Perum Prasarana Perikanan Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan Jakarta

Utara-Indonesia

RECORD TAMBAHAN

ADD RECORD


Document No :

QA/AII/IV/16 Date Effective:


00

No. Waktu

inspeksi

Suhu ( oC )

Keterangan Tindakan

perbn,aikan Prosesing

Room

(Fresh)

Prosesing

Room

(Frozen)

Packing

Room

Loading

Room

Receiving

Room

Note :

Standard :

Keep Temperature : 12-17 ° C

Checked and recorded every 1 hours

Diperiksa dan dicatat setiap 1 jam


Date of Processing

Reviewed by :

___________

Checked by :

_____________

89

Lampiran 19. Laporan Monitoring Pekerja

WORKER MONITORING PT. AWINDO INTERNATIONAL

JL. Muara Baru No.11-12/ Perum Prasarana Perikanan Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan Jakarta Utara-Indonesia

RECORD TAMBAHAN

ADD RECORD


Document No :



01c

NOTE: √ :OK X : FAIL

Tanggal Jam

Operator Paraf Seragam Topi Masker Sarung

tangan Sepatu Perhiasan Kuku Dinding

Kondisi

kesehatan Keterangan Tindakan Koreksi

Pagi Sore

Reviewed by

90

Lampiran 20. Lembar Analisis Bahaya Penanganan Tuna Loin Beku

Tahapan

Proses

Penyebab

Bahaya

Bahaya

Potensial

Kategori

Bahaya

Pengendalian

Bahaya

Apakah Bahaya Potensialnya

nyata Alasan Tindakan Pencegahan

FS SSOP GMP Risk Keseringan

Yes No

(L/M/H)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Penerimaan

Bahan Baku

Suhu ikan

tinggi

Bahaya fisik:

Penguraian

√ - √ M ML √ - Dikendalikan

oleh GMP

Cek suhu ikan saat penerimaan

Bahaya kimia :

Tingginya kadar

histamin

√ - √ M Auto √ - Cek suhu ikan saat penerimaan

Internal test setiap 3 bulan

Internal test setiap suplier

Kontaminasi

dari

lingkungan

Bahaya kimia :

Cemaran

kadmium, timbal,

dan raksa

√ - √ M Auto √ - Dikendalikan

oleh GMP

Eksternal tes setiap 3 bulan

Pencucian Kontaminasi

air dan

peralatan

Bahaya biologi:

Kontaminasi

mikroba

√ √ √ L NL - √ Dikendalikan

oleh SSOP dan

GMP

Peralatan selalu dalam keadaan

bersih dan saniter sebelum

digunakan

Peningkatan

suhu

Bahaya biologi:

Pertumbuhan

mikroba

√ - √ L NL - √ Dikontrol

dengan GMP

Suhu ruang produksi

dipertahankan pada level 180C

Mempertahankan suhu dibawah ≤

30C Bahaya kimia:

Peningkatan

histamin

√ - √ L NL - √

Pemotongan

kepala dan

Pembuatan Loin

Kontaminasi

silang dari

peralatan

Bahaya biologi :

Kontaminasi

mikroba


oleh SSOP dan

GMP

Peralatan selalu dalam keadaan

bersih dan saniter sebelum

digunakan

Peningkatan

suhu

Bahaya biologi:

Pertumbuhan

mikroba

√ √ - L NL - √ Dikendalikan

GMP

Suhu ruang produksi



30C

91

Bahaya kimia:

Peningkatan kadar

histamin

√ √ - L NL - √

Pembuangan

kulit

Peningkatan

Suhu

Bahaya biologi:

Pertumbuhan

mikroba

√ - √ L NL - √ Dikendalikan

oleh GMP

Suhu ruang produksi



30C Bahaya kimia:

Peningkatan

histamin

√ - √ L NL - √

Kontaminasi

peralatan

Bahaya biologi:

Kontaminasi

mikroba


oleh GMP dan

SSOP

menggunakan peralatan yang

bersih dan saniter

Perapihan Kontaminasi

dari peralatan

Bahaya biologi:

Kontaminasi

mikroba


oleh SSOP dan

GMP

menggunakan peralatan yang

bersih dan saniter

Peningkatan

suhu

Bahaya biologi:

Pertumbuhan

mikroba


oleh GMP


30C

Diawasi prosesnya bila ada loin

yang suhunya meningkat segera

dibekukan Bahaya kimia:

Peningkatan

histamin

√ - √ L NL - √

Suntik CO Peningkatan

suhu

Bahaya biologi:

Pertumbuhan

mikroba


oleh GMP Monitoring suhu loin

Proses dilakukan dengan cepat

Bahaya kimia:

Peningkatan

histamin

√ - √ L NL - √

Kontaminasi

silang dari

peralatan

Bahaya biologi:

Kontaminasi

mikroba


GMP dan SSOP

Semua alat suntik diperiksa harus

dalam kondisi baik dan bersih

sebelum dan sesudah digunakan

Pendinginan

Loin

Peningkatan

suhu

Bahaya biologi:

Pertumbuhan

mikroba


GMP dan SSOP

Pemgawasan suhu ruang

pendingin setiap satu jam

Bahaya kimia:

Peningkatan

histamin

√ √ √ L NL - √

Pemeriksaan

akhir

Kontaminasi

silang dari

plastik

Bahaya biologi:

Kontaminasi

mikroba

√ √ - L NL - √ Dikendalikan

SSOP

Menjaga kebersihan plastik

92

Peningkatan

suhu

Bahaya biologi:

Pertumbuhan

mikroba


oleh GMP

Monitoring suhu loin

Proses dilakukan dengan cepat

Bahaya kimia:

Peningkatan

histamin

√ - √ L NL - √

Vacuuming Kerusakan

mesin

Dehidrasi fisik - - √ L ML - √ Dikontrol

dengan GMP

Tindakan pencegahan yang

dilakukan yaitu pemeriksaan

mesin vakum secara periodik,

dan supervisor menginspeksi dan

mengontrol selama proses vakum

berlangsung

Pembekuan Waktu

pembekuan


dengan GMP

Pemerikasaan suhu tuna loin

setiap jam

Peningkatan

suhu

Bahaya biologi:

Pertumbuhan

mikroba

√ - √ L NL - √ Dikontrol

dengan GMP

Pengawasan suhu ruang ABF

setiap jam

Bahaya kimia:

Peningkatan

histamin

√ - √ L NL - √

Penimbangan II Peningkatan

suhu

Bahaya biologi:

Pertumbuhan

mikroba

√ - √ L ML - √ Dikendalikan

oleh GMP

Mempertahankan suhu ruangan

pada tingkat 18oC, dan proses

dilakukan dengan cepat

Bahaya kimia:

Peningkatan

histamin

√ - √ L ML - √

Pengemasan dan

pemberian label

Human error Kesalahan

pemberian label

- - √ L ML - √ Dikendalikan

oleh GMP

Dilakukan oleh karyawan yang

teliti

Deteksi logam Alat produksi

yang

tertinggal

Serpihan logam - - √ H Auto √ - Jika tidak

dikontrol

dengan baik

mungkin terjadi

bahaya

Deteksi logam pada setiap

kemasan

Periksa sensivitas mesin

pendeteksi logam secara berkala

Penyimpanan

beku

Waktu

pembekuan


dengan GMP

Pemerikasaan suhu tuna loin setiap

jam

Peningkatan

suhu

Bahaya biologi:

Pertumbuhan

mikroba

√ - √ L ML - √ Dikontrol

dengan GMP

Pengawasan suhu ruang ABF setiap

jam

93

Bahaya kimia:

Peningkatan

histamin

√ - √ L ML - √

Pengangkutan Peningkatan

suhu

Bahaya biologi:

Pertumbuhan

mikroba

√ - √ L ML - √ Dikontrol

dengan GMP

Pengawasan suhu ruang ABF setiap

jam

Bahaya kimia:

Peningkatan

histamin

√ - √ L ML - √

Kesalahan

manusia

Miss Load - - √ L ML - √ Dikontrol

dengan GMP

Diawasi oleh supervisor atau QC

untuk mencegah kesalahan

Keterangan:

FS : Food Safety

Auto : Pasti terjadi

L : Low (Rendah)

M : Medium (Sedang)

H : High (Tinggi)

M/L : May Likely (mungkin terjadi)

N/L : Not Likely (tidak mungkin terjadi)

94

Lampiran 21. Identifikasi Titik Kendali Kritis

Tahapan Proses Bahaya potensial Identifikasi Titik Kendali Kritis CCP/Buk

an CCP Q1 Q2 Q3 Q4

Penerimaan Bahan Baku Bahaya fisik:

Penguraian

Y Y CCP

Bahaya kimia :

Tingginya kadar

histamin

Y Y CCP

Bahaya kimia :

Cemaran kadmium,

timbal, dan raksa

Y N N Not CCP

Pencucian Bahaya biologi:

Kontaminasi mikroba

Y N Y Y Not CCP

Bahaya biologi:

Pertumbuhan mikroba

Y N Y Y Not CCP

Bahaya kimia:

Peningkatan histamine

Y N Y Y Not CCP

Pemotongan kepala dan

Pembuatan Loin

Bahaya biologi :

Kontaminasi mikroba

Y N Y Y Not CCP

Bahaya biologi:

Pertumbuhan mikroba

Y N Y Y Not CCP

Bahaya kimia:

Peningkatan kadar

histamine

Y N Y Y Not CCP

Pembuangan kulit Bahaya biologi:

Pertumbuhan mikroba

Y N Y Y Not CCP

Bahaya kimia:

Peningkatan histamin

Y N Y Y Not CCP

Bahaya biologi:

Kontaminasi mikroba

Y N Y Y Not CCP

Perapihan Bahaya biologi:

Kontaminasi mikroba

Y N Y Y Not CCP

Bahaya biologi:

Pertumbuhan mikroba

Y N Y Y Not CCP

Bahaya kimia:


Y N Y Y Not CCP

Suntik CO Bahaya biologi:

Pertumbuhan mikroba

Y N Y Y Not CCP

Bahaya kimia:


Y N Y Y Not CCP

Bahaya biologi:

Kontaminasi mikroba

Y N Y Y Not CCP

Chilling Bahaya biologi:

Pertumbuhan mikroba

Y N N Not CCP

Bahaya kimia:


Y N N Not CCP

95

Pemeriksaan akhir Bahaya biologi:

Kontaminasi mikroba

Y N Y Y Not CCP

Bahaya biologi:

Pertumbuhan mikroba

Y N Y Y Not CCP

Bahaya kimia:


Y N Y Y Not CCP

Vacuuming Dehidrasi fisik Y N N Not CCP

Pembekuan Dehidrasi fisik Y N N Not CCP

Bahaya biologi:

Pertumbuhan mikroba

Y N Y Y Not CCP

Bahaya kimia:


Y N Y Y Not CCP

Penimbangan II Bahaya biologi:

Pertumbuhan mikroba

Y N Y Y Not CCP

Bahaya kimia:


Y N Y Y Not CCP

Pengemasan dan

pemberian label

Kesalahan pemberian

label

Y N Y Y Not CCP

Deteksi logam Serpihan logam Y Y CCP

Penyimpanan beku Dehidrasi fisik Y N N Not CCP

Bahaya biologi:

Pertumbuhan mikroba

Y N Y Y Not CCP

Bahaya kimia:


Y N Y Y Not CCP

Pengangkutan Bahaya biologi:

Pertumbuhan mikroba

Y N Y Y Not CCP

Bahaya kimia:


Y N Y Y Not CCP

Miss Load Y N N Not CCP

96

Lampiran 22. Pengawasan Terhadap Titik Kendali Kritis

TITIK KRITIS BAHAYA

POTENSIAL

BATAS

KRITIS

MONITORING TINDAKAN

KOREKSI PENCATATAN VERIFIKASI

APA BAGAIMANA FREKUENSI SIAPA

Penerimaan

Bahan Baku dan

Penimbangan 1

Penguraian Temperature

30C

Suhu ikan Diukur dengan

thermometer

Setiap penerimaan

bahan baku dari

pemasok

Bagian

QC atau

Penerima

Ditolak

Laporan Penerimaan

Bahan Baku

(QA/AII/HACCP/03)

Diperksa oleh

QA setiap ada

penerimaan

bahan baku

Kehilangan

bau alami

Bau

Pengecekan

secara

organoleptik

Ditolak

Histamin Temperature

30C

Suhu ikan Diukur dengan

thermometer

Suhu ikan

Setiap ikan dari

pemasok

QC

Receiving

Ditolak

Pendeteksi

Logam

Metal detektor Sensitivitas

metal detektor

pada:

Fe: 2,5 mm

Sus: 3 mm

Pendeteksi

logam

Periksa

sensitivitas alat

pendeteksi

logam dengan

alat pengetes

logam

Setiap jam,

diperiksa sebelum

dan setelah

produksi

Diperiksa

oleh

pengawas

mutu

Perbaikan

peralatan

Pengesetan

ulang

peralatan

Laporan Pendeteksi

Logam

(QA/AII/HACCP/11)

Uji mesin

pendeteksi

logam dengan

standar

pengukuran

setiap jam

diperiksa oleh

Manager QA

setiap hari

97

Lampiran 23. Hasil Uji Produk Tuna Loin Beku

98

Lampiran 24. Hasil Uji Air dan Es

99

Lampiran 25. Hasil Uji Swab Terhadap Peralatan Penanganan

100

Lampiran 26. Laporan Analisis Laboratorium

LABORATORY ANALISYS RECORD LAPORAN ANALISA LABORATORIUM

PT. AWINDO INTERNATIONAL JL. Muara Baru No. 11-12 / Perum Prasarana Perikanan


FOR: ALL PROCESS BY: QUALITY ASSURANCE DEPARTMENT

Document No :

QA/AII/III/09 Date Effective:

FEBRUARY’ 13 Revision No :

00

Date / Tanggal: ______________________ Analyst By :

No Nama Produk Kode Produk Berat

Suhu

Hasil Uji Histamin Catatan

STANDARD:

PRODUCT Histamine

( HisQuick Histamin Rapid Test )

RAW MATERIAL < 50 PPM

PRODUCT IN PROCESS < 50 PPM

FINAL PRODUCT < 50 PPM

Reviewed By: __________________ Date / Tanggal:

______________________

101

Lampiran 27. Surat Keterangan Selesai Penelitian

102

RIWAYAT HIDUP

Penulis sebagai anak pertama dari tiga bersaudara yang

dilahirkan di Cianjur, pada tanggal 1 Januari 1992, dari

pasangan Imron Hamidi dan Neni Herlina. Pendidikan

yang telah ditempuh penulis, dimulai dari TK Al-Ikhlas

Bandung (1996-1997). Penulis kemudian melanjutkan

pendidikan di Sekolah Dasar Negeri Lengkong Besar 1

Bandung (1997-1998) dan Sekolah Dasar Negeri Ibu

Dewi I Cianjur (1998-2003). Penulis kemudian

melanjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Pertama

Negeri 4 Cianjur (2003-2006). Setelah itu penulis melanjutkan pendidikan ke

Sekolah Menengah Atas Negeri di SMA Negeri 10 Bandung (2006-2009). Pada

tahun 2009 penulis diterima di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Program

Studi Perikanan Universitas Padjadjaran melalui jalur Seleksi Beasiswa

Pemerintah Daerah Provinsi Jawa Barat.

Semasa kuliah penulis tercatat menjadi asisten laboratorium pada mata kuliah

Manajemen Mutu Terpadu dan Teknologi Penanganan Hasil Perikanan.

lampiran - repository.unpad.ac.idrepository.unpad.ac.id/18476/1/230110097030_l_5700.pdf ·...

Documents