LABORATORIUM INSTRUKSIONAL

TEKNIK PANGAN/TEKNIK BIOENERGI & KEMURGI

MODUL HIDROLISIS PATI (HIP)

1. Latar Belakang

Senyawa pati merupakan salah satu komponen penting dalam beberapa tumbuhan,

seperti jagung, kentang, beras, sorgum, gandum, dan singkong. Pati adalah polimer

glukosa yang dihubungkan dengan ikatan glukosidik alfa-1,4 dan alfa-1,6. Enzim amilase

merupakan enzim yang digunakan untuk memecah ikatan polimer dalam pati, termasuk

dalam sistem pencernaan manusia. Alfa-amilase merupakan salah satu tipe enzim amilase

alami yang bekerja dengan memecah pati menjadi molekul lebih kecil yang terdiri dari

dua atau tiga unit glukosa.

Pati pada umumnya tidak terlarut dalam air pada temperatur ruang. Granul pati relatif

tahan terhadap penetrasi oleh air dan enzim hidrolisis akibat pembentukan ikatan

hidrogen pada molekul yang sama dan dengan molekul lainnya. Namun, ikatan hidrogen

tersebut akan melemah pada saat temperatur meningkat. Jika suspensi pati dipanaskan,

ikatan hidrogen akan melemah, air akan terserap ke dalam granul pati, dan proses

gelatinisasi akan terjadi.

2. Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan ini adalah menentukan hubungan antara parameter percobaan dengan

proses hidrolisis pati.

3. Prosedur Kerja

Siapkan larutan pati yang akan digunakan sebagai sampel. Tambahkan enzim amilase

pada sampel, kemudian lakukan reaksi hidrolisis pati pada kondisi operasi yang sudah

ditentukan. Reaksi hidrolisis dapat dihentikan dengan menambahkan larutan HCl. Analisis

hasil dengan menggunakan menambahkan reagen iodin dan amati perubahan warna

dengan bantuan spektrophotometer (620 nm). Viskositas sampel dapat diuji dengan

menggunakan viskometer.