Topik : PERKEMBANGAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

TIK: Setelah mengikuti kuliah ini, anda akan dapatmenjelaskan Perkembangan Teknologi Pasca Panen

Lingkup Pertanian

AgriculturalProduction

Transport

InternalDistribution

Distributor

PrimaryTransformation

Transport

Production

Retailer

Consumer

Produksi Hulu Distribusi dan KonsumsiPengolahan

Hasil Pertanian

• Bahan mentah/segar (daging, ikan, sayur-sayuran, susu, buahdan telur) sangat mudahrusak/busuk

TeknologiTeknologi primitifprimitif•• PenangananPenanganan hasilhasil pertanianpertanian setelahsetelah panenpanen menjadimenjadi hasilhasil

yang yang lebihlebih baikbaik menguntungkanmenguntungkan

•• SejakSejak duludulu petanipetani dandan peternakpeternak mengenalmengenal caracara menanganimenanganihasilhasil pertanianpertanian dandan peternakanpeternakan, agar , agar tahantahan lama (lama (padipaditumbuktumbuk, , ikanikan keringkering))

•• PengkhamiranPengkhamiran ((fermentasifermentasi): ): tempetempe daridari kedelaikedelai ((zatzat--zatzat anti anti bakteribakteri, , antioksidanantioksidan); ); tapaitapai daridari ketanketan dandan singkongsingkong((peragianperagian karbohidratkarbohidrat))

•• PembuatanPembuatan dendengdendeng, , dagingdaging sayatansayatan tipistipis dandan dijemurdijemur

•• PembuatanPembuatan acaracar, , dengandengan penambahanpenambahan gulagula, , garamgaram, , rempahrempah untukuntuk mengubahmengubah warnawarna--rasarasa--awetawet

Penyebab Kerusakan Bahan Pertanian

• Mikroba : bakteri, kapang, kamir• Serangga dan Pengerat (tikus)• Kadar Air• Faktor fisik : Oksigen, Sinar,

Waktu dan Suhu Penyimpanan

MUTU?

Pengolahan

TeknologiTeknologi PascaPasca PanenPanen dandan PengolahanPengolahan

Pengawetan denganSuhu Rendah

•• Laju kerusakan menurunLaju kerusakan menurun•• Pendinginan dan PembekuanPendinginan dan Pembekuan•• Pendinginan : Pendinginan :

memperpanjang kesegaranmemperpanjang kesegaran•• Pembekuan : Pembekuan : -- 181800C; lebih C; lebih

dari 1 tahundari 1 tahun

TeknologiTeknologi penyejukanpenyejukan modernmodern

• Pendinginan dan pembekuan, pengawetanbahan makanan tahan lama

• Panen aspersis, langsung dimasukkan kedalam cairan 100C

• Udang tidur dalam serbuk gergaji suhu 120C, tahan hidup 2x24 jam

Pengawetan denganSuhu Tinggi

•• Perubahan karena pemanasanPerubahan karena pemanasan•• Kematian mikrobaKematian mikroba•• Perubahan JaringanPerubahan Jaringan•• Pindah Panas; konduksi dan Pindah Panas; konduksi dan

konveksikonveksi•• PerubahanPerubahan citacita rasa/organoleptikrasa/organoleptik•• KerusakanKerusakan zatzat gizigizi

Pengeringan

•• Menurunkan Menurunkan kadar air kadar air supaya awetsupaya awet

•• Produk lebih Produk lebih awet, mudah awet, mudah didistribusididistribusi

•• AlamiAlami dandanbuatanbuatan

PengawetanPengawetan dengandenganBahanBahan KimiaKimia

•• PengasamanPengasaman–– AAsam alamisam alami, , hasil fermentasihasil fermentasi, , sintetik sintetik –– MMenambah rasa, memperbaiki sifat koloidalenambah rasa, memperbaiki sifat koloidal, , teksturtekstur, ,

menaikkan efektivitas benzoatmenaikkan efektivitas benzoat–– MMenyebabkanenyebabkan denaturasi/rusaknyadenaturasi/rusaknya protein protein

•• Penambahan Gula dan GaramPenambahan Gula dan Garam–– Dendeng, Ikan AsinDendeng, Ikan Asin

•• Bahan PengawetBahan Pengawet–– Benzoat, Sorbat, SOBenzoat, Sorbat, SO22 (lihat BTP)(lihat BTP)

•• Anti OksidanAnti Oksidan•• Mencegah ketengikan (BHA, BHT, TBHQ)Mencegah ketengikan (BHA, BHT, TBHQ)

TeknologiTeknologi zatzat aditifaditif

•• PenambahanPenambahan zatzat aditifaditif keke dalamdalam bahanbahan panganpangan, , bertujuanbertujuan::

ZatZat pengawetpengawet antimikrobaantimikroba

AntioksidanAntioksidan

PengemulsiPengemulsi, , pengstabilkanpengstabilkan, , pengentalpengental

PeningkatPeningkat citarasacitarasa

PenyalutPenyalut permukaanpermukaan

PenambahanPenambahan kadarkadar mineralmineral

ZatZat pengawetpengawet antimikrobaantimikroba•• menghambatmenghambat pertumbuhanpertumbuhan jasadjasad renikrenik

•• memperkuatmemperkuat bahanbahan makananmakanan saatsaat pengolahanpengolahan

•• alamialami ((gulagula, , garamgaram, , cukacuka, , alkoholalkohol, , asamasam bensoatbensoatbuahbuah bunibuni), ), dandan sintetiksintetik (sulfur (sulfur dioksidadioksida, , garamgaramsulfitsulfit, , belerangbelerang))

AntioksidanAntioksidan•• AlamiAlami ((asamasam askorbat/vitaskorbat/vit C C jerukjeruk))

•• SintetikSintetik (BHA: (BHA: butilbutil hidroksihidroksi anisolanisol; ; garamgaram nitratnitratdandan nitritnitrit, , natriumnatrium nitritnitrit))

Antioksidan• Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda,

memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinyareaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid (Kochhar dan Rossell, 1990).

• Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesareaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahanalami).

• Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan penggunaanya untukmakanan dan penggunaannya telah sering digunakan, yaitu butil hidroksianisol (BHA), butil hidroksi toluen (BHT), propil galat, tert-butil hidoksiquinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan-antioksidan tersebut merupakanantioksidan alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuankomersial.

• Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari (a) senyawaantioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, (b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama prosespengolahan, (c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami danditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan (Pratt, 1992).

PengemulsiPengemulsi, , pengstabilkanpengstabilkan, , pengentalpengental•• PengemulsiPengemulsi, , penstabilpenstabil: : mentegamentega, , margarinmargarin, , susususu

•• PengentalPengental ((pektinpektin: yogurt; protein : yogurt; protein kedelaikedelai))

PeningkatPeningkat citarasacitarasa•• Monosodium Monosodium glutamatglutamat (MSG/(MSG/vetsinvetsin))

•• BerbagaiBerbagai zatzat kimiakimia buatanbuatan untukuntuk rasarasa buahbuah asliasli

Penyalut permukaan•• pengentalanpengentalan jugajuga melapisimelapisi permukaanpermukaan bahanbahan

makananmakanan mengubahmengubah sifatsifat permukaanpermukaan

PenambahPenambah kadarkadar mineral, vitaminmineral, vitamin•• penambahanpenambahan vitvit A A dandan D D padapada susususu

•• yodiumyodium ditambahkanditambahkan padapada garamgaram

• Cara pengawetan :– Fisik– Kimia– Biologis

• Kelemahan bahan aditif anorganikdapat bersifat karsinogen nitrosamine

• Saat ini sedang diusahakan mencari bahanpengawet pengganti anorganik atau mencobamenurunkan atau memperketat dosispenggunaannya dengan menambah zat lain yglebih aman

CHITOSANCHITOSANChitosan merupakan produk turunan dari polimer chitin, yakniproduk samping (limbah) dari pengolahan industri perikanan, khususnya udang dan rajungan. Limbah kepala udang mencapai35-50 persen dari total berat udang.

Kadar chitin dalam berat udang, berkisar antara 60-70 persen danbila diproses menjadi chitosan menghasilkan 15-20 persen. Chitosan, mempunyai bentuk mirip dengan selulosa, dan bedanyaterletak pada gugus rantai C-2.

Proses utama dalam pembuatan chitosan, meliputi penghilanganprotein dan kendungan mineral melalui proses kimiawi yang disebutdeproteinasi dan demineralisasi yang masing-masing dilakukandengan menggunakan larutan basa dan asam.

Selanjutnya, chitosan diperoleh melalui proses destilasi dengancara memanaskan dalam larutan basa.

KARAKTERISTIK CHITOSANKARAKTERISTIK CHITOSAN• Karakteristik fisiko-kimia chitosan berwarna putih dan berbentuk

kristal, dapat larut dalam larutan asam organik, tetapi tidak larutdalam pelarut organik lainnya. Pelarut chitosan yang baik adalahasam asetat.

• Chitosan sedikit mudah larut dalam air dan mempunyai muatanpositif yang kuat, yang dapat mengikat muatan negatif dari senyawalain, serta mudah mengalami degradasi secara biologis dan tidakberacun.

• Uji aplikasi chitosan pada beberapa produk ikan asin seperti, jambalroti, teri dan cumi.

• Dalam uji-riset yang dilakukan, chitosan pada berbagai konsentrasidilarutkan dalam asam asetat, kemudian ikan asin yang akandiawetkan dicelupkan beberapa saat dan ditiriskan.

IndikatorIndikator parameter parameter dayadaya awetawet hasilhasil pengujianpengujian

1. keefktifan dalam mengurangi jumlah lalat yang hinggap, dimana padakonsentrasi chitosan 1,5 persen, dapat mengurangi jumlah lalat secarasignifikan.

2. keunggulan dalam uji mutu hedonik penampakan dan rasa, dimana hasil risetmenunjukkan penampakan ikan asin dengan coating chitosan lebih baik biladibandingkan dengan ikan asin kontrol (tanpa formalin dan chitosan) dan ikanasin dengan formalin."Coating chitosan pada ikan cucut asin memberikan rasa yang lebih baikdibanding dengan kontrol (tanpa formalin dan chitosan) dan pelakuan formalin pada penyimpanan minggu ke delapan"

3. keefektifan dalam menghambat pertumbuhan bakteri, dimana nilai TPC (bakteri) sampai pada minggu kedelapan perlakuan, pelapisan chitosan masihsesuai dengan SNI (Standar Nasional Indonesia) ikan asin, yakni dibawah 1 x 105 (100 ribu koloni per gram)."Kemampuan dalam menekan pertumbuhan bakteri disebabkan chitosanmemiliki polikation bermuatan positif yang mampu menghambat pertumbuhanbakteri dan kapang,"

4. kadar air, di mana perlakuan dengan pelapisan chitosan sampai delapanminggu menunjukkan kemampuan chitosan dalam mengikat air, karena sifathidrofobik, sehingga dengan sifat ini akan menjadi daya tarik para pengolahikan asin dalam aspek ekonomis.