konsep pengendalian mutu dan haccp hazard analysis .../konsep...proses pembuatan “selai terung...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM

PROSES PEMBUATAN “SELAI TERUNG BELANDA”

Tugas Akhir Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Progam Studi

D III Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

ANNA RIYANTI

H3109009

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012


commit to user ii

HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM

PROSES PEMBUATAN “SELAI TERUNG BELANDA”

Disiapkan dan Disusun Oleh

ANNA RIYANTI

H3109009

Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji

Pada tanggal :

Dan dinyatakan memenuhi syarat

Menyetujui,

Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP. 195602251986011001

Dosen Pembimbing/Penguji I

Rohula Utami, S.TP., M.P NIP. 198103062008012008

Dosen Pembimbing/Penguji II

Dwi Ishartani, S. TP., MSi NIP. 198104302005012002


commit to user iii

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT segala limpahan rahmat, hidayah, serta inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM PROSES PEMBUATAN “SELAI TERUNG BELANDA dengan baik.

Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian tugas akhir ini tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu dengan segala hormat penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Rohula Utami, S.TP., M.P selaku Dosen Pembimbing dan Penguji atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir.

4. Dwi Ishartani, S. TP., MSi selaku Dosen Pembimbing dan Penguji atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir.

5. Bapak dan ibu tersayang terima kasih atas doa dan kasih sayang serta dukungannya selama ini.

6. Joko Sumarno yang selalu menemaniku, de’ Dwi dan de’ Aji yang juga selalu menyayangiku, sehingga saya bisa menyelesaikan laporan tugas akhir.

7. Sahabat-sahabatku Twins yang selalu menyemangatiku dalam menyelesaikan laporan tugas akhir ini.

8. Teman-teman Diploma III Teknologi Hasi Pertanian angkatan 2009 yang selalu memberi semangat dan kebersamaannya.

Akhir kata penulis berharap agar laporan tugas akhir ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.

Surakarta, Juni 2012

Penulis


commit to user iv

MOTTO

“ Only Sufferings Can Teach Man To Respect The Goodness And The

Wonders Of Life “

(Hanya Penderitaan Hidup Yang Dapat Mengajarkan Manusia Untuk

Menghargai Kebaikan Dan Keindahan Hidup)

“Man shabara zhafira”

(siapa yang bersabar akan beruntung)

“ Manusia yang paling lemah ialah orang yang tidak mampu mencari

teman. Namun yang lebih lemah dari itu ialah orang yang mendapatkan

banyak teman tetapi menyia-nyiakannya “

(Ali bin Abu Thalib)

“ Hanya orang-orang bodoh yang terus maratapi masa lalunya yang

kelam, yang seharusnya masa lalunya itu menjadi sebuah motivasi bagi

dirinya kelak “

(Abdul Aris S.B)


commit to user v

HALAMAN PERSEMBAHAN

Dengan rasa syukur atas semua yang telah ku capai, Tugas akhir ini ku persembahkan untuk :

Bapak dan ibuqu yang tiada hentinya menyayangiku dan selalu mendoakanku serta selalu sabar menasehatiku,

sehingga aku diberi kelancaran dalam menyelesaikan tugas akhir ini.

Adek-adekqu de’Dwi dan de’ Aji dan Eyang putriqu

tersayang yang selalu menyemangatiku dan mendukungku dalam menyelesaikan laporan tugas akhir ini.

Sahabatku Endah, Dhenis, Dyan, dan Intan, Magda kalian yang selalu ada dikala aku membutuhkan, berbagi tawa,

canda, dan tangis yang membuat kita terus bersama dalam menyelesaikan laporan tugas akhir ini,

Teman-temanku semua D3 THP Angkatan 2009 yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu yang selalu mendukung dan

menyemangatiku menyelesaikan laporan tugas akhir ini, kalian yang selalu mendengar keluhku dan selalu ada untuk

membuatku tertawa...thank’s my friend...

Kamu yang terus setia mendampingiku dan selalu ada untukku Joko Sumarno makasih udah memberi semangat buat aku menyelesaikan laporan tugas akhirku... Jangan

pernah lelah menunggu dan sabar yaa...

Almamaterku dan Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memfasilitasi aku sehingga aku bisa

menyelesaikan laporan tugas akhir ini Jangan pernah berhenti menyayangiku, mendoakanku dan

menyemangatiku


commit to user vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

KATA PENGANTAR .................................................................................... iii

DAFTAR ISI................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL .......................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... x

ABSTRAK ...................................................................................................... xi

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang .................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ............................................................................ 3

C. Tujuan .............................................................................................. 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Selai ............................................................................................ 5

B. Terung Belanda ................................................................................... 12

1. Deskripsi Terung Belanda ........................................................... 12

2. Sifat Fisik Terung Belanda ......................................................... 13

3. Sifat Kimiawi Terung Belanda ................................................... 14

4. Manfaat dan Kelebihan Terung Belanda ..................................... 15

5. Panen dan PascaPanen ................................................................ 16

C. Pengendalian Mutu ............................................................................. 17

D. HACCP (Hazard Abalysis Critical Control Points) ........................... 18

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ......................................................... 21

B. Tahapan Pelaksanaan .......................................................................... 21

C. Analisis Produk Akhir ......................................................................... 21

D. Metode Penetapan CCP ...................................................................... 22

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu .............................................................................. 25


commit to user vii

a. Evaluasi Mutu

1. Evaluasi Mutu Bahan Baku ....................... 25

2. Evaluasi Mutu Proses ................................ 26

3. Evaluasi Mutu Produk Akhir .................... 28

b. Desain Pengendalian Mutu

1. Desain Pengendalian Mutu Bahan Baku ............................ 30

2. Desain Pengendalian Mutu Proses Produksi...................... 34

3. Desain Pengendalian Mutu Produk Akhir ......................... 39

B. HACCP (Hazard Abalysis Critical Control Points) ............................ 42

1. Deskripsi Produk ............................................................... 42

2. Diagram Alir Proses .......................................................... 43

3. Analisa Resiko Bahaya ...................................................... 50

4. Analisa Bahaya ................................................................. 51

5. Penetapan CCP .................................................................. 59

6. Rencana HACCP .............................................................. 63

BAB V KESIMPILAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ......................................................................................... 67

B. Saran ............................................................................................ 68

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 69

LAMPIRAN

Lampiran 1: Uji Ph........................................................................................... 73

Lampiran 2: Uji Aktivitas Antioksidan ........................................................... 74

Lampiran 3: Uji Serat Buah ............................................................................ 79

Lampiran 4: Uji Padatan Terlarut ................................................................... 80

Lampiran 5: Uji Kadar Vitamin C ................................................................... 82


commit to user viii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Standar Mutu Selai Buah berdasarkan SNI 3746-2008 ................. 5

Tabel 2.2 Syarat/Ketentuan Gula Pasir Berkualitas ........................................ 7

Tabel 2.3 Analisis Komposisi Buah Pepaya dan Daunnya ............................. 9

Tabel 2.4 Kandungan Gizi Terung Belanda Per 100 gram Buah .................... 15

Tabel 2.5 Komposisi dan Manfaat Dari Terung Belanda................................ 16

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Selai Terung Belanda ....... 22

Tabel 4.1 Hasil Pengujian Organoleptik Buah Terung Belanda Pada

Proses Pembuatan Selai Terung Belanda ........................................ 25

Tabel 4.2 Hasil Pengujian Organoleptik Gula Pasir dalam Proses Pembuatan

Selai Terung Belanda ..................................................................... 26

Tabel 4.3 Hasil Pengujian Organoleptik Pepaya yang Digunakan dalam

Proses Pembuatan Selai Terung Belanda ....................................... 26

Tabel 4.4 Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Selai Terung Belanda ..... 27

Tabel 4.5 Hasil Analisis Kimia Produk Akhir Selai Terung Belanda ............. 29

Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Terung Belanda...................... 31

Tabel 4.7 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pepaya ................................... 33

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir dan Asam Sitrat ... 34

Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Produksi Selai

Terung Belanda .............................................................................. 35

Tabel 4.10 Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk selai terung belanda ............. 39

Tabel 4.11 Deskripsi Produk Selai Terung Belanda ....................................... 43

Tabel 4.12 Analisa Bahaya Selai Terung Belanda .......................................... 50

Tabel 4.13 Kategori Bahaya ............................................................................ 51


commit to user ix

Tabel 4.14 Analisa Bahaya Pada Bahan Baku Pembuatan Selai Terung

Belanda.......................................................................................... 55

Tabel 4.15 Analisa Bahaya Pada Proses Pembuatan Selai Terung Belanda ... 56

Tabel 4.16 Penetapan CCP Bahan Baku ......................................................... 60

Tabel 4.17 Penetapan CCP Proses .................................................................. 61

Tabel 4.18 Rencana HACCP Selai Terung Belanda ....................................... 64


commit to user x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Gula Pasir ................................................................................... 7

Gambar 2.2 Pepaya (Carica papaya L) .......................................................... 9

Gambar 2.3 Skema pembuatan selai secara umum ........................................ 11

Gambar 2.4 Tanaman Terung Belanda ........................................................... 22

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP .......... 22

Gambar 3.2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku .......... 23

Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan

Proses ........................................................................................ 24

Gambar 4.1 Terung Belanda .......................................................................... 32

Gambar 4.2 Pepaya Mengkal ......................................................................... 32

Gambar 4.3. a. Gula pasir, ............................................................................. 34

b. Asam sitrat ............................................................................. 34

Gambar 4.4 Diagram Alir Pembuatan Selai Terung Belanda ........................ 44

Gambar 4.5 Proses Blanching ........................................................................ 45

Gambar 4.6 a. Terung belanda setelah proses pengupasan ........................... 46

b. Proses pengupasan pepaya mengkal ....................................... 46

Gambar 4.7 a. Terung belanda sebelum proses pemblenderan .................... 47

b. Terung belanda setelah proses pemblenderan ........................ 47

Gambar 4.8 Proses permasakan...................................................................... 48

Gambar 4.9 a. Proses sterilisasi pengemas, ................................................... 49

b. Proses pengemasan ................................................................. 49

Gambar 4.10 a. Proses pasteurisasi ............................................................... 50

b. Selai terung belanda ............................................................ 50


commit to user

xi

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP

(Hazard Analysis CriticaControl Point) DALAM PROSES PEMBUATAN SELAI TERUNG

BELANDA

Anna Riyanti1 Rohula Utami, S.TP., M.P2 Dwi Ishartani, S. TP., Msi3

INTISARI

Pelaksanaan praktek Quality Control dilakukan untuk mengetahui konsep

pengendalian mutu yang dapat diterapkan dalam proses pembuatan selai terung belanda dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir, mengetahui karakteristik produk akhir selai terung belanda, dan mengetahui konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan selai terung belanda. Pengendalian bahan baku dengan mengendalikan penerimaan bahan baku, untuk pengendalian mutu proses dengan memperhatikan tiap detail proses baik alat, pekerja, suhu, waktu, dan juga lama proses. Dan untuk pengendalian mutu produk akhir dengan menyimpan produk pada tempat yang kering bersuhu ruang. Karakteristik produk akhir pada selai terung belanda adalah serat buah positif, padatan terlarut 71,875 %, aktivitas antioksidan sebesar 1,33% penangkapan radikal DPPH/mg sampel, kadar vitamin C 57,105 mg/100gr sampel, dan pH selai terung belanda 3,9. Dari pembuatan konsep HACCP tahapan proses produksi pembuatan selai terung belanda yang dianggap CCP meliputi penerimaan bahan baku, penyaringan dan pasteurisasi. Semua tindakan CCP yang dilakukan terangkum dalam rencana HACCP.

Kata Kunci : Evaluasi Mutu, HACCP, Pengendalian Mutu, Selai terung belanda,

Keterangan : 1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Anna Riyanti, NIM. H3109009

2. Dosen Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Rohula Utami, S.TP., M.P2

3. Dosen Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Dwi Ishartani, S. TP., Msi3


commit to user

xii

CONCEPT OF QUALITY CONTROL AND HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

IN THE PROCESS OF MAKING DUTCH EGGPLANT JAM

Anna Riyanti1

Rohula Utami, S.TP., M.P2 Dwi Ishartani, S. TP., Msi3

ABSTRACT Implementation practices of Quality Control conducted to determine the

concept of quality control that can be applied in the process of making the Dutch eggplant jam of raw materials, production processes and final products,to know the characteristics of the final product dutch eggplant jam, and knowing the HACCP concept that can be applied to product Dutch eggplant jam. Control of raw materials by controll the receiving of raw materials, for quality control process by noticing every detail of the process for equipment, labor, temperature, time, and also the process. then, to control the quality of final product by storing the product in a dry room temperature. Characteristics of the final product of Dutch eggplant jam is positive fruit fiber, soluble solid 71.875%, 1.33% antioxidant activity by DPPH radical capture / mg sample, vitamin C levels of 57.105 samples mg/100gr , and pH 3.9 dutch eggplant jam. Making the concept of HACCP is required to prevent the hazards of each process and safety products. Steps of the production process in making the Dutch eggplant jam, which is considered CCPs include the receiving of raw materials, filtration and pasteurization. All actions performed are accumulated CCP in the HACCP plan.

Keywords: Evaluation Quality, HACCP, Quality Control, Dutch eggplant jam Description: 1. College student Department of / Study Program D-III Agricultural Product

Technology Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named Anna Riyanti, H3109009

2. Lecturer Department / Study Program D-III Agricultural Product Technology Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named Rohula Utami, S.TP., M.P2

3. Lecturer Department / Study Program D-III Agricultural Product Technology Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named Dwi Ishartani, S. TP., Msi3


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah tamarillo atau terung belanda (Chypomandra betacea)

merupakan buah bergizi yang cukup banyak dikonsumsi masyarakat, tumbuh

di dataran tinggi dan relatif mahal. Tanaman terung belanda hanya dijadikan

tanaman selingan dan tanaman pagar sehingga hasil produk olahannya tidak

maksimal. Tanaman ini juga masih sangat awam pada kalangan masyarakat,

padahal ditinjau dari kandungan gizinya terung belanda sangat banyak

manfaatnya bagi tubuh.

Terung belanda adalah buah yang bentuknya bulat panjang berasa

kombinasi antara tomat dan jambu biji. Ditinjau dari aspek fungsionalnya

ternyata buah terung belanda mempunyai khasiat yang sangat unggul sebagai

sumber antioksidan alami yaitu untuk meluruhkan zat-zat radikal berbahaya

yang dapat menyebabkan degeneratif, kanker, jantung koroner, katarak dan

cacat pada anak. Banyak sekali ragam antioksidan alami, tetapi jarang yang

memiliki komponen kimia yang lengkap. Buah terung belanda mempunyai

macam-macam antioksidan, baik yang berbentuk vitamin dan yang bukan,

seperti vitamin E, vitamin A, vitamin C, vitamin B6, senyawa karotenoid,

anthosianin dan serat. Di antara antioksidan tersebut, beta karoten

mempunyai peranan yang sangat penting karena paling tahan terhadap

serangan radikal bebas.

Pada saat panen, buah-buahan akan melimpah sehingga keadaan ini

akan membuat harga buah menjadi rendah dan apabila buah tidak terjual

hanya akan busuk. Untuk menghadapi masalah ini maka harus dilakukan

proses pengolahan dan pengawetan terhadap terung belanda segar agar tetap

dapat memberikan nilai gizi namun ekonomis dimasyarakat, dengan

mengelola menjadi aneka produk olahan dan awetan. Produk-produk olahan

dari terung belanda seperti pewarna alami, sirup, jelly, es krim, sari buah,

bubuk sari buah, selai dan lain sebagainya. Salah satu pemanfaatan terung


commit to user

2

belanda adalah dengan mengolahnya menjadi selai terung belanda sebagai

produk akhir. Selai dibuat dengan cara memasak hancuran buah, dicampur

dengan gula dengan atau tambahan air. Selai biasanya digunakan sebagai

bahan olesan roti atau sebagai bahan tambahan untuk pembuatan kue.

Hasil olahan tersebut dapat memberikan nilai tambah ganda yaitu

dapat memperpanjang waktu simpan buah dan meningkatkan nilai jual.

Untuk mencegah terjadinya pembuatan makanan yang mungkin dapat

membahayakan konsumen atau bersifat pemalsuan, maka perlu peraturan

pemerintah khusus makanan awetan yang harus dicantumkan di dalamnya

berupa syarat minimum untuk kadar zat makanan yang diperlukan, agar

makanan yang dihasilkan bergizi tinggi sesuai dengan standar. Namun perlu

dipahami bahwa makanan setelah diolah berlainan kadar nutriennya

dibandingkan dengan produk mentah. Dengan pengolahan, buah dapat

berkurang kadar zat gizinya, tetapi dipihak lain daya cerna menjadi lebih

baik dan rasanya menjadi menarik.

Hal tersebut merupakan masalah penting dalam bidang pangan di

Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan

pangan. Sebab penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di

Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip

pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah

diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir

tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan

tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Oleh

karena itu, perlu dilakukan suatu pengawasan mutu produk dari mulai bahan

baku, proses, pengemasan hingga pemasaran. Pengawasan mutu bertujuan

untuk menjaga keamanan konsumen. Pengawasan mutu pangan mencakup

juga penilaian pangan.

Selain pengawasan mutu, perlu juga suatu sistem analisis resiko

bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap produksi yaitu Hazard

Analysis Critical Control Point (HACCP), yang bertujuan untuk

meminimalisir bahkan menghilangkan kandungan kontaminan yang mungkin


commit to user

3

terdapat pada produk selai terung belanda. Hal ini dilakukan dengan tujuan

menjaga selai terung belanda agar menjadi produk makanan yang aman dari

kontaminan yang dapat membahayakan kesehatan manusia.

HACCP merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah

terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang disebabkan oleh

faktor biologi, kimia maupun fisis (food safety problem). Identifikasi sumber

masalah dilakukan sejak datangnya bahan baku, proses produksi dilakukan

sampai dengan produk jadi yang siap didistribusikan. HACCP akan dapat

mengidentifikasi critical control points (CCPs) dalam sistem produksi yang

potensial dapat menurunkan mutu produk. Titik-titik kritis ini harus dikontrol

secara ketat untuk menjamin mutu produk dan menjaga kadar kontaminan

tidak melebihi critical limit (Prasetyono, 2000).

HACCP telah dituangkan dalam Standar Nasional Indonesia untuk

HACCP yaitu SNI 01-4852-1998. Namun demikian diperlukan kajian sistem

HACCP yang sesuai dengan kondisi usaha pengolahan selai terung belanda,

sehingga sistem ini dapat dilaksanakan dengan baik oleh industri selai terung

belanda skala UKM.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian pada latar belakang dan judul tugas ini, maka dapat

dirumuskan permasalahan sebagai berikut :

1. Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses

pembuatan selai terung belanda dari bahan baku, proses produksi dan

produk akhirnya?

2. Bagaimana karakteristik produk akhir selai terung belanda?

3. Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan selai

terung belanda?


commit to user

4

C. Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Penerapan Quality

Control Pembuatan selai terung belanda” ini adalah :

1. Mengetahui konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan dalam

proses pembuatan selai terung belanda dari bahan baku, proses produksi

dan produk akhir.

2. Mengetahui karakteristik produk akhir selai terung belanda.

3. Mengetahui konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan selai

terung belanda.


commit to user

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Selai

Selai merupakan bentuk olahan yang dibuat dari cacahan,sisa saringan

atau gilingan buah, yang dimasak dengan gula hingga campuran pekat

(Susanto, 1993). Selai terbuat dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah

dengan 55 bagian berat gula dan campuran ini dikentalkan sampai mencapai

kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65 % untuk semua jenis selai

(Desrosier, 1988).

Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri warna yang cemerlang,

distribusi buah merata, tekstur lembut, cita rasa buah alami, tidak mengalami

sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan (Cross,1984). Pada pembuatan

selai perlu diperhatikan beberapa faktor seperti pengaruh panas dan gula pada

pemasakan, serta keseimbangan proporsi gula, pektin dan asam. Jumlah gula

yang ditambahkan harus seimbang dengan jumlah pektin. Kondisi optimum

pembentukan gel adalah dengan kadar pektin 0,75-1,5%, kadar gula 65-70 %,

dan asam dengan pH sekitar 3,2 -3,4 (Buckle et al, 1985). Standar Mutu Selai

Buah berdasarkan SNI 3746-2008 dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Standar Mutu Selai Buah berdasarkan SNI 3746-2008

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. 1.1 1.2 1.3

Keadaan Aroma Warna Rasa

- - -

Normal Normal Normal

2. Serat buah - Positif 3. Padatan terlarut %fraksi massa Min. 65 4. 4.1

Cemaran Logam Timah (Sn)

Mg/kg

Maks 250.0

5. Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks 1.0 Sumber : SNI 3746-2008

Pada pembuatan selai diperlukan beberapa bahan tambahan. Bahan

tambahan merupakan bahan-bahan yang digunakan untuk menyempurnakan

proses dan meningkatkan daya awet. Komposisi bahan baku dan bahan


commit to user

6

tambahan dalam pengolahan selai harus tepat sehingga diperoleh produk akhir

yang baik. Bahan tambahan yang digunakan untuk pengolahan selai adalah

gula, pektin, asam sitrat, dan bahan pengawet (Suryani dkk, 2004).

1. Gula

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan

biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau

tebu. Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis dan kelembutan yang

mempunyai daya larut tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan

aktivitas air (aw) dan mengikat air (Gautara, 1981).

Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting

karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi gula, sebagai

bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan

untuk memperbaiki susunan dalam jaringan (Subagyo, 2007).

Sifat-sifat sukrosa :

- Kenampakan dan kelarutan, semua gula berwarna putih, membentuk

kristal yang larut dalam air.

- Rasa manis, semua gula berasa manis, tetapi rasa manisnya tidak sama.

- Hidrolisis, disakarida mengalami proses hidrolisis menghasilkan

moosakarida. Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa

dan hasilnya berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula

invert”. Inversi dapat dilakukan baik dengan memanaskan sukrosa

bersama asam atau dengan menambahkan enzim invertase.

- Pengaruh panas, jika dipanaskan gula akan mengalami karamelisasi.

Sifat mereduksi, semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa

berperan sebagai agensia pereduksi oleh karena itu dikenal sebagai gula

reduksi (Gaman and Sherrington, 1994). Syarat atau karakteristik gula

pasir berkualitas dapat dilihat pada Tabel 2.2, sedangkan gambar gula

pasir dapat dilihat pada Gambar 2.1.


commit to user

7

Tabel 2.2 Syarat/Karakteristik Gula Pasir Berkualitas Bahan Syarat/Karakteristik

Gula Pasir - Warna putih/terang

- Butirannya lembut tapi juga ada yang kasar, tidak

menggumpal (terpisah)

- Kering

- Manis

- Bebas dari cemaran logam dan kotoran

Sumber : Menik, 2009

Gambar 2.1 Gula Pasir

2. Pepaya (Carica papaya L)

Dalam pembuatan selai dapat digunakan pektin sebagai bahan

pengental. Pektin ini sangat diperlukan dalam pembuatan selai. Fungsinya

ialah untuk menggumpalkan (mengentalkan), yang akan membentuk

struktur gel pada selai. Dengan demikian cepatnya selai mengental maka

jumlah rendemen meningkat (Desrosier, 1988).

Di dalam perdagangan, pektin dijual dalam dua bentuk, yaitu serbuk

dan cair. Bentuk serbuk lebih mudah dalam pengepakan, penyimpanan,

dan pengangkutan, apabila digunakan dalam sari buah akan menggumpal

dan sulit rata, sedang pektin dalam bentuk cair lebih baik dalam

penggunaan tetapi lebih mudah rusak oleh jamur dan pengaruh lain apabila

dibiarkan lama dalam kaleng pengepakan yang telah dibuka. Pektin

dipakai secara luas karena kemampuannya yang sangat baik untuk

membentuk jell dalam medium asam-gula dan air. Pembentukan jell


commit to user

8

terbaik dicapai jika menggunakan pektin yang gugus metoksilnya sekitar 8

% (John de, 1997).

Pektin pada bahan pangan berguna untuk pembentukan gel yang tidak

merata dan tidak larut dalam media. Pektin terkandung dalam semua jenis

buah dalam jumlah bervariasi, dalam bentuk protopektin, pektin, dan asam

pektat. Buah yang belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk

protopektin, sedangkan buah matang banyak mengandung soluble pektin yang

banyak dimanfaatkan dalam pembuatan selai. Buah yang terlalu matang

ataupun akibat pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan perubahan

pektin menjadi asam pektat (Winarno, 2008).

Pektin terkandung dalam seluruh bagian tanaman pepaya seperti

akar, batang, daun, bunga, dan buah. Dibanding bagian tanaman lainnya,

kulit buah papaya sering dipilih sebagai sumber pektin. Kandungan pektin

pada kulit buah lebih banyak dibanding akar, batang, dan bunga

(Akhmalludin, 2011). Sedangkan kandungan pektin pada papaya sendiri

sebesar 7,82%, mendekati kualitas pektin terbaik kg (Kalie, 1999).

Menurut Steenis (2005), klasifikasi tanaman pepaya dalam

sistematika (taksonomi) tumbuhan dalam divisi : Spermatophyta, sub

divisi : Angiospermae, ordo : Caricales, famili : Caricaceae dan termasuk

spesies : Carica papaya L. Varietas pepaya lebih banyak dikenal dari

bentuk, ukuran, warna, rasa dan tekstur buahnya. Dari parameter tersebut

maka dikenal buah pepaya yang berukuran besar atau kecil, berbentuk

bulat atau lonjong, 2 daging buah berwarna merah atau kuning, keras atau

lunak berair, rasanya manis atau kurang manis dan kulit buah licin menarik

atau kasar tebal. Massa buah pepaya berkisar 0,5-9 kg (Kalie, 1999).

Kandungan kimia C. Papaya L. antara lain papain yang terdapat

dalam getah buah pepaya, yaitu suatu senyawa yang dapat memperpanjang

daya cerna pepsin sehingga pencernaan lebih sempurna. Kandungan lain

yaitu caricaksatin, violaksantin (Tohir, 1978). Pada daun, akar dan buah

juga terdapat karpasida, alkaloid karpain, glukosida karpasida, enzim

proteolitik papain, papayotin, damar, protein, lemak, asam organik,


commit to user

9

protease, enzim tenin. Karpasida yang ada berkhasiat sebagai anti cacing,

karpalna, suatu asam alkaloid yang terkandung dalam pepaya dapat

digunakan untuk mengurangi gangguan jantung, obat anti amuba, dan obat

peluruh kencing vitamin (Sunarjono, 1998). Analisis komposisi buah

pepaya dan daunnya dapat dilihat pada Tabel 2.3, sedangkan gambar

papaya dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2 Pepaya (Carica papaya L)

Tabel 2.3 Analisis Komposisi Buah Pepaya dan Daunnya Unsur Komposisi Buah Masak Buah Mentah Daun Energy (cal) 46 26 79 Air (g) 86,7 92,3 75,4 Protein (g) 0,5 2,1 8 Lemak (g) Sedikit sekali 0,1 2 Karbohidrat (g) 12,2 4,9 11,9 Vitamin A (IU) 365 50 18,250 Vitamin B (mg) 0,04 0,02 0,15 Vitamin B (mg) 78 19 140 Kalium (mg) 23 50 353 Besi (mg) 1,7 0,4 0,8 Fosfor (mg) 12 16 63

Sumber : Kalie, 1999.

3. Asam Sitrat

Pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia yang

bersifat asam dan merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang

sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai tujuan. Asidulan

dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after

taste yang tidak disukai. Pada umumnya terdapat delapan jenis asam

organik yang lebih sering digunakan untuk memperoleh/memberikan rasa

asam pada bahan pangan, diantaranya adalah asam asetat, asam laktat,


commit to user

10

asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, asam tartarat dan

asam fosfat (Cahyadi, 2005; Satuhu, 1996).

Asam-asam organik dapat ditambahkan dalam bahan pangan dengan

tujuan untuk pengawetan dan memperbaiki rasa, mengatur keasaman (pH),

stabilisasi warna dan mengikat logam. Biasanya bahan pengawet ini

ditambahkan dalam jumlah (dosis) yang cukup besar, yaitu lebih dari 1%

(Nurwantoro, 1997).

Asam sitrat merupakan asam organik yang berbentuk kristal atau

serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air dan ethanol, tidak

berbau, rasanya sangat asam. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-

buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk

meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai

pengolahan minuman, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain dan juga

untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan

kaleng dan ikan (Margono, 2000).

Gambar 2.3 Skema pembuatan selai secara umum (Fachruddin, 2008).


commit to user

11

Menurut Suprapti (2005), beberapa hal yang berpengaruh terhadap

kualitas selai adalah sebagai berikut:

a. Penampilan

Penampilan selai dipengaruhi oleh tiga faktor yaitu warna,

keseragaman bentuk dan ukuran serta kemasan produk.

1. Warna; warna asli buah biasanya cukup menarik sehingga produk selai

seharusnya tidak menggunakan tambahan pewarna

2. Keseragaman bentuk dan ukuran; untuk menghancurkan buah

menggunakan alat pemarut atau blender. Kedua alat ini memberikan hasil

yang berbeda. Alat parut menghasilkan hancuran yang lebih kasar,

namun sebenarnya hal ini tidak menjadi masalah apabila seragam.

Perbedaan ukuran akan menimbulkan kesan seperti produk BS.

3. Kemasan produk; jenis kemasan yang biasa digunakan untuk produk

selai adalah botol yang bermulut lebar dari bahan kaca sehingga produk

tampak jelas tanpa membuka tutup kemasan dan mempermudah untuk

dikeluarkan.

b. Aroma dan cita rasa

Masing-masing buah memiliki cita rasa yang khas, namun ada

beberapa buah yang tidak terlalu tegas cita rasanya untuk mempertegas cita

rasa perlu bantuan bahan lain seperti gula dan bahan penguat aroma dan cita

rasa, misalnya: daun pandan, kayu manis, cengkeh dan vanili.

c. Ketahanan dalam penyimpanan

Biasanya selai tidak langsung habis dikonsumsi satu kali. Produk selai

diharapkan awet tidak hanya selama masih di dalam botol dan tertutup rapat,

namun juga setelah dibuka.

Ada juga faktor yang mempengaruhi daya tahan produk, daya tahan

produk dalam penyimpanan dipengaruhi oleh kadar gula dan penerapan

sistem pengawet. Kadar gula dalam selai ditentukan sebesar 62% (agar

dapat membentuk tekstur gel). Dalam kondisi demikian, gula tidak hanya

sebagai pemanis, namun juga sebagai pengawet. Sistem pengawetan

dilaksanakan dengan penyelenggaraan proses produksi. Proses ini terdiri


commit to user

12

atas beberapa langkah kegiatan yaitu sanitasi bahan, alat produksi, dan botol

kemasan produk; sterilisasi botol produk; penambahan bahan pengawet;

pengemasan; dan pasteurisasi.

B. Terung Belanda

1. Deskripsi Terung Belanda

Di Indonesia buah tamarillo dikenal sebagai Terung Belanda.

Menurut Kumalaningsih (2006) terung belanda diklasifikasikan sebagai

berikut:

Kingdom : Plantae Divisi : Magnoliophyta Class : Magnolipsida Ordo : Solanales Famili : Solanaceae (suku terung-terungan) Genus : Solanum Spesies : Solanum betacea

Terung Belanda atau yang dikenal Tamarillo dapat diklasifikasikan

menjadi 3 kategori atas dasar tipe buahnya. Tamarillo merah merupakan

buah yang memiliki kulit merah,daging buah berwarna kuning emas dan

merah gelap di sekitar bijinya serta memiliki rasanya manis dan aroma

yang enak. Jenis tamarillo kuning emas warna kulit kuning emas kemerah-

merahan dan tidak ada warna disekitar biji sedangkan sisa dagingnya

berwarna kuning keemasan. Rasa tamarillo kuning emas lebih manis tetapi

aromanya kurang tajam bila dibandingkan dengan tamariilo merah.

Sedangkan jenis tamarillo kuning mempunyai warna kulit kuning terang

dan daging disekitar biji berwarna kuning emas. Tamarillo kuning

merupakan jenis yang berukuran paling besar dibandingkan merah dan

tamarillo kuning emas (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Terung belanda bersifat non-klimakterik dengan produksi CO2 (10 -

12 ml CO2/kg/jam) pada suhu 200C, pH berkisar antara 3,17 – 3,80, relatif

humidity optimal antara 90-95 %, etilen yang dihasilkan termasuk rendah

yaitu kurang dari 0,1 µL/kg/jam pada suhu 200C dan tingkat

sensitivitasnya terhadap perlakuan etilen tergolong sedang (Kader, 2001).

Gambar tanaman terung belanda dapat dilihat pada Gambar 2.4.


commit to user

13

Gambar 2.4 Tanaman Terung Belanda

2. Sifat Fisik Terung Belanda

Buah Terung Belanda berupa buah buni yang berbentuk bulat telur,

kedua ujungnya meruncing, bertangkai panjang, daun kelopaknya tidak

rontok. Kulit buah Terung Belanda tipis, licin, dan memiliki warna merah

jingga sampai kekuning-kuningan. Terung Belanda yang telah matang

secara fisiologis, memiliki warna ungu kemerahan, sedangkan untuk buah

yang telah matang penuh, warna kulit buah menjadi merah. Buah yang

baik untuk diolah adalah pada tingkat kematangan 75-100% matang, tidak

rusak, tidak busuk ataupun pecah. Kulit buah Terung Belanda

mengandung suatu zat yang rasanya pahit, tetapi zat ini dapat dihilangkan

dengan mengupas kulitnya atau dengan menyeduhnya dengan air panas

selama 4 menit, mengganti air setelah merebusnya 3 – 4 menit dan

memanaskannya kembali dapat mengurangi rasa pahit dan sepat buah yang

masih muda. Daging buahnya agak asam sampai manis, berwarna

kehitam-hitaman hingga kekuning-kuningan, selain itu daging buah

Terung Belanda agak keras sehingga memudahkan dalam penanganan

pasca panen. Biji buah Terung Belanda berbentuk bulat pipih, tipis, dan

keras (Kader, 2001).

Pada suhu ruang, daya tahan simpan buah sekitar 1 minggu, tetapi

pada penyimpanan dingin dengan suhu 3,5 oC + 1 oC buah dapat disimpan

selama 8 minggu atau lebih. Terung Belanda dapat disimpan selama 2

minggu pada suhu refrigerator dan selama 1 minggu pada suhu ruang.

Kerusakan yang umum terjadi pada buah adalah pembusukan, senesensi,

dan memar. Kerusakan yang tampak pada Terung Belanda terlihat pada


commit to user

14

teksturnya yang mulai melunak, jaringan yang berubah warna menjadi

kecoklatan. Pencoklatan jaringan terjadi karena adanya perubahan

komponen antosianin dan fenolik pada buah yang merupakan akibat dari

produksi gas etilen selama proses maturasi (Sianturi, 2007).

3. Sifat Kimiawi Terung Belanda

Terung belanda merupakan buah yang mempunyai kandungan

nutrisi yang sangat baik, beberapa kandungan vitamin serta kaya akan besi

dan potassium, kandungan sodium yang rendah dan berisi kurang dari 40

kalori (±160kJ). Dari kelengkapan kandungan gizi pada tamarillo ini maka

buah terung belanda terkenal sebagai buah yang mengandung rendah

kalori, sumber serat, bebas lemak (jenis reds) atau rendah lemak (jenis

golden), bebas kolesterol dan sodium dan sumber vitamin C dan E yang

sempurna. Buah terung belanda juga mengandung senyawa-senyawa lain

yaitu beta karoten, antosianin dan serat. Beta karoten adalah salah satu

jenis karotenoid yang banyak terdapat pada buah-buahan, yang berfungsi

penting karena dapat mencegah radikal bebas (Kumalaningsih, 2006).

Kandungan gizi terung belanda dalam tiap 100 gram terung belanda segar

dapat dilihat pada Tabel 2.4.

Tabel 2.4. Kandungan Gizi Terung Belanda Per 100 gram Buah Komposisi Jumlah Kalori (kal) 48,00 Protein (g) 1,50 Lemak(g) 0,30 Karbohidrat (g) 11,30 Kalsium (mg) 13,00 Fosfor (mg) 24,00 Besi (mg) 0,80 Vitamin A(SI) 0,00 Vitamin B (mg) 0,04 Vitamin C (mg) 17,00 Air (g) 85,90 B.d.d (%) 73,00

Sumber: Departemen Kesehatan RI, 1996.


commit to user

15

4. Manfaat dan Kelebihan Terung Belanda

Buah terung belanda banyak mengandung senyawa-senyawa seperti

beta karoten, antosianin dan serat, disamping itu mengandung vitamin A,

vitamin E, vitamin C, vitamin B6 dan kalsium. Di antara antioksidan

tersebut, beta karoten mempunyai peranan yang sangat penting karena

paling tahan terhadap serangan radikal bebas. Terung belanda juga sumber

vitamin C, yang berfungsi sebagai antioksidan karena menjaga kesehatan

sel, meningkatkan penyerapan zat besi, dan memperbaiki sistem kekebalan

tubuh. Bagi pria, antioksidan ini memperbaiki mutu sperma dengan cara

mencegah radikal bebas merusak lapisan pembungkus sperma. Di samping

sebagai antioksidan, vitamin C berfungsi menjaga dan memelihara

kesehatan pembuluh kapiler, gigi dan gusi (Kumalaningsih, 2006).

Komposisi dan manfaat dari terung belanda bagi manusia dapat dilihat

pada Tabel 2.5.

Tabel 2.5 Komposisi dan Manfaat Dari Terung Belanda Komponen Manfaat

Mineral : Ca, K, Na,Mg, Zn, Cu,Cr Beribteraksi dengan vitamin mendukung fungsi tubuh sebagai zat gizi

Vitamin : A, B1, B2, B6, E, Niasinida, vit C, Cholin, Asam folat, dan betakaroten

Diperlukan untuk fungsi tubuh

Mono dan Polisakarida : Selullosa, Glukosa, Mannosa, Aldopentosa, Rhamnosa, Galaktosa, dan Arabinosa

Untuk memenuhi kebutuhan dan metabolisme tubuh

Enzim : Oksidase, Amylase, Katalase, Lipase, Alkaline, Phospatase


Asam Amino : Lysine, Threonin, Valin, Methionin, Leusin, Isoleusin dan Fenilalanin


Sumber: Suryowidodo, 1988. Mineral penting seperti potasium, fosfor dan magnesium mampu

menjaga dan memelihara kesehatan. Serat yang tinggi di dalam terung

belanda bermanfaat untuk mencegah kanker dan sembelit/konstipasi.

Terung Belanda mengandung antosianin yang termasuk ke dalam


commit to user

16

golongan flavanoid yang merupakan salah satu jenis antioksidan. Serat

yang tinggi di dalam terung belanda bermanfaat untuk mencegah kanker

dan sembelit/konstipasi (Musthafa, 2009).

Terung belanda selain kaya akan air juga mengandung provitamin A

yang bagus untuk kesehatan mata dan vitamin C untuk mengobati

sariawan dan meningkatkan daya tahan tubuh. Mineral penting seperti

potasium, fosfor dan magnesium mampu menjaga dan memelihara

kesehatan tubuh. Serat yang tinggi di dalam terung belanda bermanfaat

untuk mencegah kanker dan sembelit (Astawan, 2008). Dari berbagai

kelebihan yang terkandung di dalam buah terung belanda maka terung

belanda dapat dijadikan berbagai macam olahan yaitu dodol, sirup, sari

tepung, jus, jelly drink, dan selai.

5. Panen dan Pasca Panen

Panen merupakan hal yang diharapkan oleh petani atau pengusaha

terung belanda. Setelah bersusah payah melakukan penanaman dan

pemeliharaan tanaman, saat panen akan mendapat hasil yang diharapkan.

Dalam hal pemanenan penting sekali diperhatikan umur panen dan cara

panennya. Panen harus dilakukan pada waktu yang tepat agar sesuai

dengan keinginan konsumen dan baik kualitasnya. Komoditi terung

belanda yang dipanen terlalu tua akan menjadi busuk dan kurang enak

dikonsumsi. Apabila dipanen terlalu muda, maka kuantitas produksi akan

lebih sedikit dan harga jualnya pun menjadi lebih rendah karena kurang

memenuhi standar perdagangan secara umum (Adi, 2011).

Tanaman terung belanda mulai berbuah pada umur lebih kurang 1

tahun, dan buahnya sudah bisa dipanen apabila buah sudah berwarna hijau

tua atau merah kecokelatan. Pemanenan buah terung belanda tergantung

permintaan konsumen, apakah buah yang masih berwarna hijau atau yang

sudah berwarna merah. Pemanenan buah terung belanda ini dilakukan

apabila sudah ada permintaan dari pasar. Biasanya buah terung belanda

sudah siap dipanen apabila sudah berumur lebih kurang 2 – 3 bulan dari

mulai pembuahan (Adi, 2011).


commit to user

17

Mekanisme pemanenan, diperhitungkan pula lama pengangkutan

sampai ke tangan konsumen. Sebaiknya buah yang dipetik adalah buah

muda yang bijinya belum keras dan daging buahnya belum liat. Apabila

pengangkutan memerlukan waktu lama, maka sebaiknya buah dipetik

sebelum masak, tapi sudah tampak bernas (berisi). Waktu panen sebaiknya

dilakukan saat pagi hari atau sore hari. Hindari waktu panen saat terik

matahari karena dapat mengganggu tanaman dan membuat kulit terung

menjadi keriput (kering) sehingga menurunkan kualitas (Adi, 2011).

Penanganan pasca panen buah terung belanda dagingnya keras dan

kulitnya licin dan liat sehingga mudah dikelola. Dalam keadaan

kehangatan yang normal, daya tahannya sekitar 1 minggu, tetapi pada

penyimpanan dingin dengan suhu 3,5° C ± 1° C buah dapat disimpan

selama 8 minggu atau lebih (Adi, 2011).

C. Pengendalian Mutu

Keamanan pangan merupakan prasyarat bagi pangan dan bergizi baik.

Keamanan pangan tidak menyangkut dengan cita rasa ataupun sifat

fungsional yang bagus akan tetapi produk tersebut aman tidak untuk

dikonsumsi. Produk pangan yang baik yaitu produk yang bebas cemaran

biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan

membahayakan kesehatan manusia. Mutu, keamanan pangandipengaruhi oleh

setiap tahapan proses yang dilaluinya sejak dari bahan mentah sampai produk

di tangan konsumen. Untuk memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan

perlu dilakukan cara-cara pengendalian pada setiap proses penanganan dan

pengolahan pangan (Hariyadi, 2007).

Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin

bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan

yang diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja

nyata proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal

tersebut meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari

bahan baku, proses produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu

bertujuan untuk mencapai sasaran dikembangkannya peraturan di bidang


commit to user

18

proses sehingga produk yang dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan

masyarakat dan konsumen (Puspitasari, 2004).

Pengendalian mutu produk pangan erat kaitannya dengan sistem

pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan

yang terjadi dan hasil akhir. Sebagai ilustrasi, secara internal (citra mutu

pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan: warna, ukuran,bentuk dan

cacat; kinestika: tekstur, kekentalan dan konsistensi; citarasa: sensasi,

kombinasi bau dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan

mikroba). Sedangkan secara eksternal (citra perusahaan) ditunjukkan oleh

kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang

ditentukan oleh pembeli, baik di dalam maupun di luar negeri. Pengendalian

mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk

pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi

kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen. Untuk ilustrasi sederhana, suatu

kegiatan pengendalian mutu yang dilakukan suatu pasar swalayan, yaitu

melakukan sortasi berulang-ulang terhadap sayur dan buah-buahan yang

diperoleh dari pemasok sebelum siap dijual, misalnya penerimaan

diidentifikasikan oleh kondisi daun hijau segar dan tidak kekuningan atau

coklat, daun tidak berlubang, batang/tangkai daun tidak lecet/luka atau patah,

tidak berbau yang tidak enak, warna cerah dan mengkilap, tidak layu dan tidak

berserangga/berulat; dan untuk buah-buahan dicirikan oleh tingkat

kematangan optimum, ukuran dan bentuk relatif seragam, tidak berlubang,

tidak cacat fisik dan permukaan menarik (Hubeis, 2010).

D. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )

HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai

tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat

dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan

pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan

dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998).

Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan

pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah


commit to user

19

dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang

kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan

makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya

hazard tersebut. HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili

suatu sistem hazard dan titik kendali kritis (Hazard Analysis and Critical

Control Point). HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan

makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan.

Identifikasi letak suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses,

tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana

mestinya. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memang

dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada metode

tradisional seperti inspeksi dan pengujian (Habibie, 2010).

Aktivitas pemantauan dalam sistem HACCP menentukan keberhasilan

sistem. Dalam sistem HACCP, pemantauan limit kritis mencakup kegiatan

sebagai berikut :

a. Mengecek bahwa prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat

dikendalikan.

b. Pengujian atau pengamatan terjadwal terhadap efektivitas proses untuk

mengendalikan CCP dan limit kritisnya.

c. Urutan pengamatan dan pengukuran yang direncanakan terhadap limit kritis

yang dirancang untuk menghasilkan data yang teliti, dengan tujuan dapat

menjamin bahwa limit kritis yang ditetapkan menjamin keamanan produk

(Roos and Garret, 1992).

Dalam aplikasinya HACCP mengacu pada beberapa prinsip utama,

yaitu :

Ø Prinsip I: mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan

produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan,

pengolahan dipabrik dan distribusi sampai kepada titik produk pangan

dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan

tindakan pencegahan untuk pengendaliannya,


commit to user

20

Ø Prinsip 2: menentukan titik atau tahap operasional yang dapat dikendalikan

untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya

bahaya tersebut (Critical Control Point). CCP berarti setiap tahapan di

dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak diterimanya

bahan bakunya dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah,

disimpan dan lain sebagainya,

Ø Prinsip 3: Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin

bahwa CCP berada dalam kendali,

Ø Prinsip 4: Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari

CCP dengan cara pengujian dan pengamatan,

Ø Prinsip 5: Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil

pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali,

Ø Prinsip 6: Menetapkan prosedur verivikasi yang mencakup dari pengujian

tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem

HACCP berjalan efektif,

- Prinsip 7: Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan

pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya, oleh

karena itu HACCP adalah sebagai sistem yang memberikan efisiensi

manajemen keamanan pangan (Pustaka Pangan, 2011).

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah

langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk

mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman

(Bryan, 1995).


commit to user

21

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan penelitian Tugas Akhir ini dilaksanakan mulai akhir Bulan

Maret 2012 sampai bulan Juni 2012 di Laboratorium Rekayasa Proses dan

Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

B. Tahapan pelaksanaan

1. Pengumpulan Data secara Langsung

a) Wawancara : melaksanakan wawancara secara langsung selama proses

pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir.

b) Observasi : melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi

dan kegiatan pada pembuatan selai terung belanda, serta menganalisa

karakteristik selai terung belanda meliputi kadar antioksidan, vitamin

C, pH, serat buah dan padatan terlarut.

2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung

a) Studi Pustaka : mencari dan mempelajari pustaka mengenai

permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan

kegiatan.

C. Analisis Produk Akhir

Untuk mengetahui spesifikasi produk akhir dari selai terung belanda

maka perlu dilakukan suatu analisis terhadap selai terung belanda. Adapun

analisis serta metode yang digunakan pada pengujian produk akhir dapat

dilihat pada Tabel 3.1.


commit to user

22

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Selai Terung Belanda

Jenis Analisis Metode

Uji kandugan Vitamin C Metode titrasi iodine (Sudarmadji, 1981)

Uji kandungan Antioksidan DPPH (Subagyo dan Morita, 2001)

pH pH meter (Widowati, 1986)

Serat buah SNI 3746-2008 Lampiran B3

Padatan terlarut SNI 3746-2008 Lampiran B4

D. Metode Penetapan CCP

Langkah-langkah penerapan HACCP meliputi identifikasi bahaya yang

mungkin ditimbulkan dari bahaya fisik, kimia, maupun mikrobiologi. Dari

bahaya tersebut dapat ditetukan Critical Control Point (CCP), batasan kritis

CCP, cara pemantauan dan tindakan koreksi yang harus dilakukan

perusahaan. Kegiatan selanjutnya verifikasi dari proses-proses keseluruhan

dan dokumentasi yang berfungsi sebagai bukti nyata yang dapat diakses

kapan saja. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP dapat

dilihat pada Gambar 3.1.

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP

Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)

Batas kritis CCP

CCP

Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP

Dokumentasi.

Tindakan koreksi

Tindakan verifikasi


commit to user

23

Dalam penyusunan dan implempentasi sistem HACCP perlu dessision

tree tentang bahan baku. Bahan baku yang masuk tahapan proses dapat

mengandung bahaya yang dapat mengakibatkan bahan baku tersebut termasuk

dalam status CCP atau tidak. Dari bahan baku yang digunakan dalam

pembuatan produk tersebut adakah tahapan yang akan mengeliminasi dan

mengurangi bahaya yang ditimbulkan. Dessision tree tentang bahan baku

dapat dilihat pada Gambar 3.2.

]

Dalam peyusunan HACCP perlu dessision tree tentang proses produksi.

Tahapan proses dapat mengandung bahaya yang dapat mengakibatkan proses

tersebut termasuk dalam status CCP atau tidak. Dari tahapan proses tersebut

adakah tahapan yang akan mengeliminasi dan mengurangi bahaya yang

ditimbulkan. Dessision tree tentang proses produksi dapat dilihat pada

Gambar 3.3.

Apa bahan PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP (CP) TIDAK CCP

CCP DESSISION TREE Bahan Mentah

Apa bahan mentah mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan berbahaya (mikrobiologis, kimia, fisik)

YA Tidak Bukan CCP (CP)

Gambar 3.2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku


commit to user

24


commit to user

25

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu

a. Evaluasi Mutu

1. Evaluasi Mutu Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan selai terung

belanda harus memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan. Untuk

mengevaluasi bahan baku yang digunakan dan dibandingkan dengan

persyaratan yang telah ditetapkan maka dilakukan evaluasi mutu

bahan baku. Pelaksanaan evaluasi bahan baku dilakukan secara fisik.

Sifat fisik dari bahan baku dapat diuji melalui uji organoleptik.

Pengujian ini mengunakan fungsi panca indra yaitu mencicip, melihat,

mencium, merasakan (meraba).

Bahan baku utama pada proses pembuatan selai terung belanda

adalah terung belanda warna merah. Namun terung belanda belum

memiliki persyaratan dalam SNI, sehingga mutu dari terung belanda

tidak dapat dibandingkan dengan persyaratan mutu buah tersebut.

Hasil evaluasi mutu terung belanda yang digunakan dalam proses

pembuatan selai terung belanda dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1. Hasil Pengujian Organoleptik Buah Terung Belanda Pada Proses Pembuatan Selai Terung Belanda

No. Uji Organoleptik Hasil Uji 1. 2. 3. 4. 5.

Kematangan Kenampakan Kebersihan Aroma Warna

Matang merata, tidak ada yang busuk Utuh, segar, keras

Bersih Aroma terung belanda

Merah tua

Bahan lain dalam pembuatan selai terung belanda adalah gula

pasir. Gula pasir mempunyai berbagai fungsi dalam pembuatan selai

terung belanda, selain sebagai pemanis gula, dan pembentuk rasa, gula

juga berfungsi sebagai pengawet alami. Evaluasi mutu gula pasir yang

digunakan dalam proses pembuatan selai terung belanda dapat dilihat


commit to user

26

pada Tabel 4.2. Sebagai perbandingan kualitas gula yang digunakan

dalam pembuatan selai terung belanda sudah sesuai dengan

persyaratan gula yang baik menurut Menik (2009).

Tabel 4.2. Hasil Pengujian Organoleptik Gula Pasir dalam Proses Pembuatan Selai Terung Belanda

No. Uji Organoleptik Hasil Uji Persyaratan

(Menik, 2009) 1. 2.

3. 4. 5.

Warna Bentuk butiran Keadaan Rasa Benda asing

Putih Tidak

menggumpal

Kering Manis

Tidak ada

Warna putih/terang Butirannya tidak menggumpal (terpisah) Kering Rasanya manis Bebas dari kotoran

Selain itu dalam pembuatan selai terung belanda menggunakan

pepaya. Pepaya yang digunakan adalah pepaya mengkal. Pepaya

mengkal digunakan sebagai pengganti pektin yang dapat berfungsi

mengentalkan selai. Pembentukan jell terbaik dicapai jika

menggunakan pektin yang gugus metoksilnya sekitar 8 % (John de,

1997). Kandungan pektin pada pepaya sebesar 7,82%, mendekati

kualitas pektin terbaik (Kalie, 1999). Hasil evaluasi mutu pepaya yang

digunakan dalam proses pembuatan selai terung belanda dapat dilihat

pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3. Hasil Pengujian Organoleptik Pepaya yang Digunakan dalam Proses Pembuatan Selai Terung Belanda

No. Uji Organoleptik Hasil Uji 1. 2. 3. 4. 5.

Kematangan Kenampakan Kebersihan Aroma Warna

Mengkal (setengah matang) Utuh, segar

Terdapat kotoran Bau pepaya

Hijau muda mendekati orange

2. Evaluasi Mutu Proses

Evaluasi proses dimaksudkan untuk mengevaluasi proses yang

berlangsung pada pembuatan selai terung belanda dan dibandingkan

dengan persyaratan pembuatan selai secara umum. Evaluasi mutu

proses pembuatan dapat dilihat pada Tabel 4.4.


commit to user

27

Tabel 4.4. Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Selai Terung Belanda

Proses pembuatan selai terung belanda

Hasil Pengamatan

Proses Pembuatan selai secara

umum

Persyaratan

- Penerimaan bahan baku

- Bahan baku diterima langsung dari petani

-

- Bahan baku yang diterima harus sesuai kriteria bebas dari cemaran kimia, fisik, dan biologi

- Sortasi bahan baku

- Terung jenis merah, utuh, keras

- - Bahan baku dan tidak baik yang busuk tidak dipakai

- Pencucian - Bersih - Pencucian - Dicuci dalam air mengalir sampai bersih, bebas dari kotoran.

- Blanching - Selama 4 menit pada suhu 82-93 0C

- - Waktu yang digunakan harus tepat air yang digunakan harus mendidih

- Pengupasan - Dilakukan manual dengan pisau stainless stell

- Pengupasan dan Pemotongan kecil-kecil,

- Pemotongan buah hanya untuk buah yang besar ukurannya dipotong seukuran 3-5 cm.

- Pemblenderan

- Waktunya 4-5 menit agar tidak benar-benar hancur bijinya

- Pemblenderan

- Pemblenderan sampai menjadi bubur buah

- Penyaringan

- Dengan kain saring dan

diperas (12 mesh) - - Tidak ada biji buah yang

lolos data penyaringan

- Pencampuran dan penambahan gula, asam sitrat dan pepaya

- Bahan tambahan semua dicampurkan jadi satu

- - Pencampuran dilakukan rata tercampur secara homogen

- Pemanasan /pemasakan

- Dimasak hingga terbentuk gelembung/gel yang terdapat di sendok, pemanasan di api kecil, selama 24 menit, sambil diaduk secara kontinyu

- Pemasakan (pemanasan sesaat penambahan gula, pektin dan asam sitrat)

- Pemasakan dilakukan sambil mengaduk secara kontinyu, tidak terlalu cepat dan tidak terlalu lambat. Pemanasan sampai titik didih 1000C-1050C atau tergantung perbandingan buah. Pemanasan diakhiri apabila padatan terlarut 65%-68%

- Pemasukan dalam kemasan

- Masih dalam kondisi panas dan segera ditutup rapat. Sebelumnya pengemas distrerilisasi dahulu dalam air mendidih

- Pengemasan

- Dilakukan secara cepat dan pengemas harus disterilisasi baik dengan hot filling ataupun sterilisasi

- Pasteurisasi - Dilakukan pasteurisasi pada suhu 85-900C pada produk selai yang sudah dikemas pada air panas selama 30 menit

- - Dilakukan dengan suhu 85-900C dengan waktu 30 menit

- Sterilisasi botol jar

- Direbus pada air panas sampai mendidih

- Sterilisasi pengemas

- Dilakukan sampai selai matang, mempertahankan suhu dengan api kecil


commit to user

28

Dilihat dari Tabel 4.4. hasil evaluasi mutu proses pengolahan

selai terung belanda terjadi perbedaan proses dibanding dengan proses

pengolahan selai secara umum namun secara garis besar prosesnya

sama.

Perbedaan pengolahan terutama terjadi pada proses

pemotongan buah, penyaringan, blanching, pasteurisasi dan proses

penambahan gula pektin dan asam sitrat. Dalam pembuatan selai

terung belanda dilakukan proses blanching untuk melunakkan tekstur

terung belanda, mematikan mikroba, selain itu juga bertujuan untuk

mempermudah dikupas kulitnya. Buah terung belanda tidak perlu

dipotong-potong karena buah terung belanda berukuran kecil selain itu

pada proses blanching juga dapat membuat buah menjadi sedikit

melunak. Proses penyaringan dilakukan untuk memisahkan biji buah

dari bubur buah terung belanda. Proses penambahan gula, pektin, dan

asam sitrat dilakukan sebelum proses pemanasan jadi bahan

dicampurkan dalam bubur buah baru dipanaskan. Sedangkan pada

proses pembuatan selai secara umum terdapat proses pemotongan

buah, tidak disaring, tidak ada proses blanching dan pada proses

penambahan gula, pektin, dan asam sitrat dilakukan sesaat setelah

pemanasan dilakukan. Secara umum proses pembuatan selai tidak

melalui proses pasteurisasi, proses pasteurisasi dilakukan pada suhu

85-900C selama 30 menit. Proses ini untuk menginaktifkan mikroba

yang ada diproduk akhir selain itu juga dapat memperpanjang umur

simpan. Sterilisasi botol jar dilakukan sebelum botol jar digunakan

untuk mengemas produk selai terung belanda yang telah jadi.

3. Evaluasi Mutu Produk Akhir

Untuk melihat hasil kualitas mutu produk akhir maka

dilakukan analisa kimia pada produk, namun produk akhir yang

dianalisa merupakan produk sebelum dipasteurisasi. Hasil Analisa

kimia produk akhir dapat dilihat pada Tabel 4.5. Pengujian kualitas

produk secara kimia meliputi uji aktivitas antioksidan, pH, serat buah,


commit to user

29

vitamin C, dan padatan terlarut. Dari hasil analisa kimiawi, sampel

selai terung belanda menunjukan bahwa sudah sesuai dengan mutu

persyaratan selai buah menurut SNI 3746:2008. Persyaratan selai buah

menurut SNI 3746:2008 yang dianalisa yaitu serat buah dan padatan

terlarut.

Tabel 4.5. Hasil Analisis Kimia Produk Akhir Selai Terung Belanda

No Karakteristik kimia Hasil Analisis SNI 3746:2008

1 pH 3,9 -

2 Aktivitas antioksidan 1,33 % penangkapan radikal DPPH/ mg

sampel -

3 Vitamin C 57,105 mg/100gr sampel - 4 Serat buah Positif Positif 5 Padatan terlarut 71,875 % Min 65 %

Berdasarkan Tabel 4.5, nilai padatan terlarut sebesar 71,875

%. Nilai tersebut masuk dalam spesifikasi dalam SNI nilainya > 60%.

Sedangkan serat buah juga masuk dalam spesifikasi persyaratan di

SNI serat buah menunjukkan hasil positif. Untuk hasil analisis kimia

yang merupakan keunggulan produk yaitu aktivitas antioksidan pada

produk akhir yaitu sebesar 1,33% penangkapan radikal DPPH/mg

sampel, sedangkan untuk kadar vitamin C 57,105 mg/100gr sampel,

dan pH selai terung belanda 3,9.

Berdasarkan hasil tersebut, kadar vitamin C pada selai terung

belanda termasuk tinggi, karena dengan mengkonsumsi selai terung

belanda maka kebutuhan vitamin C tubuh dapat terpenuhi dalam

sehari. Menurut Massot et al (2010), kebutuhan vitamin C tubuh

adalah 50 mg-75 mg per hari pada kondisi normal dan pada kondisi

tidak normal bisa meningkat 2 kali lipat. Tubuh hanya bisa

menyimpan 100 mg/kg BB atau rata -rata 6 g. Karena sifatnya larut

air, maka yang tidak digunakan akan di buang melalui urine dan tidak

di simpan. Oleh karena itu setiap hari di butuhkan asupan yang

seimbang.


commit to user

30

Aktivitas antioksidan dalam selai terung belanda yang

terkandung yaitu 1,33% penangkapan radikal DPPH/mg sampel,

artinya setiap mg sampel mampu menangkap radikal bebas sebesar

1,33%. Sedangkan untuk pH selai sebesar 3,9 masih termasuk kondisi

asam sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba.

b. Desain Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu produk pangan erat kaitannya dengan sistem

pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan,

penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir (Hubeis, 2010).

1. Desain Pengendalian Mutu Bahan Baku

Bahan baku sangat mempengaruhi kualitas suatu produk yang

dihasilkan dalam suatu proses produksi. Bahan baku yang baik dan

berkualitas akan menghasilkan produk yang baik begitu juga sebaliknya

apabila dalam proses produksi bahan baku yang disediakan tidak baik

maka akan mempengaruhi hasil yang tidak maksimal bahkan produk

bisa dikatakan tidak berkualitas. Oleh karena itu sangat penting adanya

pengendalian mutu baik pada bahan baku, proses produksi, dan produk

akhir. Pengendalian mutu dilakukan untuk menjaga kualitas produk

yang dihasilkan.

Macam-macam bahan baku yang digunakan pada proses

pembuatan selai terung belanda, terdiri dari:

a. Terung Belanda

Bahan baku utama pada proses pembuatan selai terung

belanda adalah buah terung belanda. Terung belanda yang digunakan

dalam pengolahan selai ini menggunakan terung belanda organik

yang diperoleh di petani langsung saat panen. Dalam hal ini,

pengendalian mutu bahan baku sangatlah dibutuhkan untuk menjaga

kualitas produk selai terung belanda, sehingga menghasilkan produk

yang berkualitas. Pengendalian mutu yang dilakukan yaitu dengan

pengujian organoleptik. Salah satu cara pengendalian mutu yang

dilakukan pada terung belanda adalah sortasi buah sebelum diolah.


commit to user

31

Sortasi bertujuan memilih buah yang baik, tidak cacat, dan

dipisahkan dari buah yang busuk, pecah, tergores atau tertusuk.

Sortasi juga berguna untuk membersihkan buah dari kotoran, sisa –

sisa duri, tangkai dan ranting (Kartasapoetra, 1989). Terung belanda

yang digunakan yaitu terung belanda berwarna merah dengan

kriteria yang baik. Warna merah pada buah terung belanda

menunjukkan bahwa buah tersebut matang, selain itu terung belanda

harus segar, keras (tidak lembek), tidak busuk maupun berbau busuk,

tidak rusak atau terjadi kerusakan fisik. Untuk spesifikasi terung

belanda terung belanda yang baik untuk diolah serta pengendalian

mutunya, dapat dilihat pada Tabel 4.6 dan untuk gambar terung

belanda yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 4.1.

Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Terung Belanda

Uraian Parameter Batas Kritis

Prosedur Pengendalian

Tindakan Koreksi

Terung belanda warna merah

- Kematangan

- Matang

- Waktu pemanenan, cara pemanenan, pemeliharaan (pasca panen) secara tepat

- Dilakukan sortasi kembali

- Kenampakan dan kebersihan

- Utuh, tidak busuk, keras, bebas dari hama dan penyakit, bebas dari kotoran

- Dilihat secara visual

- Dilakukan sortasi

- Menggunakan buah yang berkualitas dan mereject yang tidak masuk kriteria

- Warna - Merah - Pengecekan secara visual

- Hanya menggunakan buah berwana merah


commit to user

32

Gambar 4.1 Terung Belanda

b. Pepaya

Pepaya dalam pembuatan selai terung belanda ini digunakan

sebagai pektin alami. Kandungan pektin yang tinggi dari buah pepaya

menjadikan buah ini sebagai subtitusi pektin buatan. Selain harganya

yang terjangkau dan mudah didapat, pepaya juga mempunyai

kekuatan yang tak kalah dalam mengentalkan tekstur selai

dibandingkan pektin sintesis. Pepaya yang digunakan adalah pepaya

mengkal yang mempunyai tekstur keras, kenampakan buah yang

masih banyak getahnya apabila dibuka saat masih segar, berwana

orange. Spesifikasi pepaya yang baik untuk diolah serta pengendalian

mutunya, dapat dilihat pada Tabel 4.7 dan untuk gambar pepaya

mengkal dapat dilihat pada Gambar 4.2.

Gambar 4.2 Pepaya Mengkal


commit to user

33

Tabel 4.7 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pepaya

Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Pengendalian

Tindakan Koreksi

Pepaya mengkal

- Kematangan

- Mengkal (setengah umur panen)

- Waktu pemanenan, cara pemanenan, pemeliharaan (pasca panen) secara tepat

- Dilakukan sortasi kembali

- Kenampakan dan kebersihan

- Utuh, keras, tidak busuk, bebas dari hama dan penyakit, bebas dari kotoran

- Dilakukan sortasi

- Dilihat secara visual

- Menggunakan buah yang berkualitas dan mereject buah yang tidak masuk kriteria

- Warna - Orange - Pengecekan secara visual

- Hanya menggunakan buah berwana orange

c. Gula dan asam sitrat

Gula dan asam sitrat sering disebut sebagai bahan penunjang

atau bahan tambahan dalam proses pembuatan produk. Pengendalian

mutu yang dilakukan untuk bahan gula pasir dan asam sitrat yaitu

dengan pengujian organoleptik. Untuk pengendalian mutu gula dilihat

dari segi warna, kenampakan dengan pengecekan visual dan rasa

dengan rasa standar gula yaitu manis. Sedangkan asam sitrat yaitu

dengan melihat keadaannya harus terbebas dari kotoran dan berwarna

putih dan sebaiknya menggunakan asam sitrat yang sesuai standart

penggunaan bahan tambahan makanan yang telah mempunyai ijin

depkes. Selain itu pengendalian mutu gula pasir dan asam sitrat yaitu

harus memperhatikan cara penyimpanan kedua bahan tersebut,

pengendalian mutu dengan cara menyimpan pada tempat yang bersih,

kering, pada suhu ruang/ tempat yang tidak lembab. Spesifikasi dan

pengendalian mutu gula pasir dan asam sitrat dapat dilihat pada Tabel

4.8 untuk gambar gula pasir dan asam sitrat dapat dilihat pada

Gambar 4.3.


commit to user

34

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir dan Asam

Sitrat


Tindakan Koreksi

a. Gula pasir

- Warna

- Bentuk butiran

- Kenaampakan/Keadaan - Rasa

- Warna putih/terang,

- Butirannya tidak menggumpal (terpisah),

- kering, tahan terhadap suhu rendah, bebas dari kotoran

- rasanya manis,

- Pemilihan gula pasir yang baik

- Menyimpan gula pasir pada tempat kering, suhu ruang/ruang tidak terlalu lembab

- Pengecekan visual

- Tidak menggunakan (mereject) gula pasir yang berkualitas jelek

b. Asam Sitrat

- Warna

- Bentuk butiran - Kenaampakan/Keadaan

- Warna putih/terang,

- Butirannya tidak menggumpal (terpisah),

- Kering, bebas dari kotoran

- Pemilihan Asam Sitrat yang baik

- Menyimpan asam sitrat pada tempat kering, suhu ruang/tidak terlalu lembab

- Pengecekan secara visual

- Pemilihan Asam Sitrat yang baik dan sesuai takaran

(a) (b)

Gambar 4.3. a). Gula pasir, b). Asam sitrat

2. Desain Pengendalian Mutu Proses

Proses produksi dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti

parameter proses, peralatan, bahan, personil (pekerja) dan kondisi

lingkungan proses. Pengendalian mutu proses harus mencangkup semua


commit to user

35

hal yang mempengaruhi proses produksi. Spesifikasi dan pengendalian

mutu proses produksi dapat dilihat pada Tabel 4.9.

Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Produksi Selai Terung Belanda

Uraian

Parameter Batas Kritis Prosedur Pengendalian

Tindakan Koreksi

- Penerimaan bahan baku

- Kebersihan - Tidak ada cemaran

- Pemantauan saat proses

- Bahan baku berasal dari suplayer punya sertifikat

- Hanya menerima bahan baku yang masuk kriteria

- Sortasi bahan baku

- Kenampakan visual

- Ukuran

- Buah yang keras, matang, utuh, bersih,

- Ukuran buah seragam


- Menggunakan terung belanda organik

- Mereject bahan baku yang tidak baik,

- Pencucian - Kebersihan

- Bebas dari kotoran

- Dicuci cara bersih dan menggunakan air yang bersih

- Pencucian dengan air dan bersih mengalir

- Blanching - Kenampakan

- Waktu

- Kulit buah warna lebih tua, kemudahan dalam pengupasan

- Blanching dilakukan selama 4 menit

- Menggunakan air panas bersuhu 82-930C


- Melakukan blanching pada suhu dan dalam waktu yang tepat 82-930C selama 4 menit

- Pengupasan

- Kebersihan

- Daging buah tepisah dari kulitnya


- Menggunakan pisau antikarat

- Membuang terung belanda yang tidak bersih

- Mengganti pisau yang digunakan secara berkala

- Pemblenderan

- Waktu pemblenderan

- Kenampakan tekstur buah

- 4-5 menit,

- Berbentuk bubur buah namun biji tidak sampai halus


- Pengontrolan waktu agar tidak lebih dari 5 menit

- Pembelenderan hanya sampai 5 menit

- Melihat kenampakan buah jika belum hancur ditambah kecepatan blender sampai buah menjadi bubur


commit to user

36


Tindakan Koreksi

- Penyaringan

- Kenampakan - Biji buah terpisah dari bubur buah


- Mengontrol dan mengganti alat penyaring secara berkala

- Pengontrolan supaya biji buah tidak ikut tercampur dalam bubur buah

- Pencampuran gula, asam sitrat dan pepaya

- Kenampakan

- Semua bahan tercampur homogen menjadi satu

- Pengontrolan takaran penambahan asam sitrat dan gula supaya tepat takarannya

- Menimbang semua bahan secara teliti

- Mencampur bahan sampai rata dan homogen

- Perebusan (pemasakan)

- Waktu perebusan,

- Kekentalan,

- Periode pengadukan

- Suhu dan waktu perebusan,

- Terbentuk

penjendalan pada sendok

- Pengadukan secara kontiyu tidak terlalu cepat atau tidak terlalu lambat

- Pengontrolan suhu dan waktu perebusan 100-1050C selama 24 menit

- Jika terbentuk gelembung/ menjendalan pada sendok proses perebusan akhiri

- Pengecekan visual

- Memperhatikan suhu dan waktu perebusan

- Test padatan terlarut

- Pengemasan

- Keamanan dan kebersihan kemasan

- Kemasan botol jar, utuh, rapat, steril

- Menjaga kondisi saat pengemasan dilakukan steril mungkin

- Dilakukan secara cepat

- Mencegah kontaminasi dari luar

- Pasteurisasi

- Waktu - Suhu

- 30 menit - 85-900C

- Memperhatikan waktu pasteurisasi dan suhu supaya tetap konstan dan 85-900C

- Tidak mengunakan lebih dari 900C dan kurang dari 850C

- Waktu tidak melebihi 30 menit

Pengendalian mutu proses pembuatan selai terung belanda sebagai

berikut:

a. Penerimaan bahan baku

Proses penerimaan bahan baku adalah proses yang harus

diperhatikan sebelum dilakukan proses produksi. Bahan baku yang

diterima harus bersih terhindar dari semua jenis cemaran baik fisik,

kimia, dan biologi.


commit to user

37

b. Sortasi

Hal yang perlu diperhatikan dalam proses sortasi buah adalah

spesifikasi buah. Maka pengendalian proses ini yaitu memilih buah

yang sesuai spesifikasi untuk pengolahan selai terung belanda.

c. Pencucian

Pada proses pencucian, kebersihan buah adalah hal yang utama.

Pengendalian mutu proses pencucian yaitu dengan memilih air yang

digunakan untuk mencuci buah.

d. Blanching

Proses blanching, pengendalian mutu yaitu dengan menggunakan

air panas yang benar-benar mendidih. Memperhatikan waktu yang

digunakan yaitu 4 menit karena apabila blanching dilakukan terlalu

lama akan membuat buah jadi terlalu lembek dan akan mempengaruhi

kualitas produk akhir.

e. Pengupasan

Pengupasan bertujuan untuk memisahkan antara kulit, biji, dan

daging buah. Menghilangkan bagian yang tidak dapat dimakan,

kotoran-kotoran dan bagian-bagian yang menyebabkan mutu turun dan

menghasilkan kualitas yang baik (Pujimulyani, 2009). Proses

pengupasan juga mudah terkontaminasi. Pengendalian mutu pada

proses ini yaitu dengan menggunakan pisau stainless stell anti karat,

tangan pekerja sebelum melakukan pengupasan harus bersih, serta

wadah yang digunakan saat menampung buah yang telah dikupas juga

bersih sehingga meminimalisir terjadinya kontaminasi silang dengan

alat dan pekerja.

f. Pemblenderan

Pengendalian mutu pada proses pemblenderan adalah dengan

mencegah kontaminasi alat dengan cara mencuci blender sebelum

digunakan. Selain itu peoses pemblenderan dilakukan selama 4-5 menit

supaya biji buah tidak ikut hancur sehingga memudahkan pada proses

penyaringan.


commit to user

38

g. Penyaringan

Pengendalian mutu pada proses penyaringan adalah dengan

menggunakan kain saring yang benar-benar bersih (berwarna putih),

kain saring berukuran 12 mesh dan tidak bocor.

h. Pencampuran bahan

Pada proses pencampuran bahan, hal yang perlu diperhatikan

yaitu kenampakan bahan sehingga bahan yang dicampur sudah

homogen. Selain itu menjaga agar bahan tidak terkontaminasi silang.

i. Perebusan (pemasakan)

Pemasakan dilakukan dengan cara yang singkat untuk mencegah

terjadinya hidrolisa gula dan pektin yang menyebabkan kegagalan

pengolahan selai serta merusak warna dan flavor produk. Selama

pemasakan disertai dengan pengadukan yang konstan. Pemasakan ini

merupakan suatu tahapan yang sangat penting dalam pembuatan selai.

Campuran buah direbus/dimasak selama 20 menit sehingga jika

didinginkan akan membentuk gel (Pujimulyani, 2009). Pemasakan

perlu diperhatikan suhu dan waktu pemasakan. Pengendalian mutu

yaitu dengan menggunakan waktu 24 menit dan suhu 100-1050C pada

proses pengolahan selai terung belanda.

j. Pengemasan

Pengendalian mutu pada proses pengemasan yaitu pada proses ini

dilakukan dengan menggunakan kemasan yang steril, dan proses

pengemasan diusahakan secepat mungkin langsung ditutup.

k. Pasteurisasi

Pengendalian mutu pada proses pasteurisasi yaitu pada proses ini

dilakukan dengan waktu yang tidak terlalu lama (30 menit) dan suhu

tidak mengunakan lebih dari 900C dan kurang dari 850C, karena

apabila dilakukan pada suhu tinggi dan waktu lama akan membuat

kandungan vitamin C dan antioksidan yang ada di selai terung belanda

akan hilang.


commit to user

39

3. Desain Pengendalian Mutu Produk Akhir

Pada produk selai terung belanda, pengendalian mutu produk

akhir dilakukan dengan menggunakan uji kimiawi produk. Parameter

pengujian yang digunakan sebagai mutu yaitu aktivitas antioksidan,

kadar vitamin C, serat buah, pH dan padatan terlarut. Hasil analisis uji

mutu selai terung belanda dibandingkan dengan SNI 3746:2008 selai

buah dapat dilihat pada Tabel 4.10.

Tabel 4.10. Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk selai terung belanda

No Karakteristik kimia Hasil Analisis SNI 3746:2008

1 pH 3,9 -

2 Aktivitas antioksidan 1,33 % penangkapan radikal DPPH/ mg

sampel -

3 Vitamin C 57,105 mg/100gr sampel - 4 Serat buah Positif Positif 5 Padatan terlarut 71,875 % Min 65 %

a. Aktivitas Antioksidan

Berdasarkan Tabel 4.10, hasil uji kimiawi aktivitas

antioksidan pada selai terung belanda adalah 1,33% penangkapan

radikal DPPH/ mg sampel. Karena kandungan antioksidan

merupakan keunggulan dari produk maka tidak terdapat syarat mutu

yang dibandingkan. Pengendalian mutu produk akhir supaya dapat

mempertahankan kualitas aktivitas antioksidan pada selai terung

belanda dilakukan dengan cara menggunakan bahan baku yang

seragam supaya kadar antioksidan dalam buah, memantau tiap

tahapan proses produksi dan dengan mengatur suhu dan waktu

perebusan, karena aktivitas antioksidan dapat rusak karena

pemanasan. Menyimpan produk jadi pada tempat yang bersih

(sterill), tertutup rapat dan pada suhu rendah/dingin.

b. Padatan terlarut

Padatan terlarut diukur menggunakan refraktometer dan

menunjukan jumlah padatan yang terdapat di dalam selai terung

belanda. Sumber padatan pada selai berasal dari terung belanda, gula


commit to user

40

dan pepaya. Nilai padatan terlarut pada selai terung belanda adalah

sebesar 71,875 %, sedangkan berdasarkan syarat mutu selai menurut

SNI yang menyatakan bahwa padatan terlarut yang dianjurkan

adalah minimal 65%. Maka selai terung belanda telah memenuhi

syarat mutu SNI 3746:2008 selai buah. Pengendalian mutu padatan

terlarut pada produk akhir selai terung belanda yaitu dengan

memperhatikan proses produksi dan takaran perbandingan gula dan

buah yang digunakan semakin besar gula yang dicampurkan maka

semakin besar pula nilai patatan terlarut.

c. pH

Pada produk selai terung belanda pH 3,9, nilai derajat

keasaman 3-4 mampu mengendalikan dan menjaga kestabilan

pertumbuhan mikroorganisme produk. Kondisi selai dengan pH

terlalu rendah atau terlalu asam dapat menyebabkan keluarnya air

dari gel (sineresis) (Manullang, 1997). Sehingga pH selai yang

dihasilkan masih digolongkan pH yang rendah sedangkan

pembentukan gel hanya mungkin terjadi pada pH kurang dari 3,5.

Semakin rendah nilai pH ketegaran gel yang terbentuk semakin

meningkat. Nilai pH yang terlalu rendah menyebabkan gel semakin

keras. Sedangkan pH yang terlalu tinggi akan menyebabkan gel

pecah. Besar pH selai pada umumnya adalah asam dengan pH sekitar

3,2-3,4 (Buckle et al, 1985). Kemungkinan selai yang dihasilkan

terlalu asam karena kandungan asam pada buah terung belanda

sudah tinggi sehingga seharusnya asam sitrat yang digunakan lebih

sedikit dari takaran.

Pengendalian mutu pH pada produk akhir yaitu dengan

memperhatikan tahapan tiap proses, menambahkan asam sitrat sesuai

dengan takaran, dan cara penyimpanan selai secara tepat, yaitu

menyimpan produk jadi pada tempat yang bersih (sterill), tertutup

rapat dan pada suhu rendah/dingin supaya dapat mempertahankan

mutu dan kualitas produk akhir selai terung belanda.


commit to user

41

d. Serat buah

Salah satu sumber dari serat adalah buah-buahan, sehingga

apabila buah diolah menjadi salah satu produk seperti halnya selai.

Seharusnya serat buah masih terkandung di dalam produk tersebut.

Dari hasil analisa kimia serat buah positif. Sehingga sudah sesuai

dengan syarat mutu selai buah pada SNI 3746:2008. Pengendalian

mutu yang dilakukan yaitu dengan menggunakan buah yang asli

bukan hanya rasa sintesis buah dan memperhatikan tahapan tiap

proses produksi agar serat buah tidak hilang.

e. Vitamin C

Kadar vitamin C pada produk yaitu sebesar 57,105 mg/100gr

sampel. Dari hasil tersebut sehingga dapat disimpulkan bahwa

kandungan vitamin C produk dapat digolongkan tinggi. Karena

vitamin C merupakan keunggulan dari produk maka tidak

dibandingkan dengan syarat mutu selai. Sifat vitamin C adalah

mudah berubah akibat oksidasi namun stabil jika merupakan kristal

(murni). Menurut Wills et al (1981) penyimpanan pada suhu rendah

dapat mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme,

memperlambat proses penuaan, mencegah kehilangan air dan

mencegah kelayuan. Untuk mempertahankan kadar vitamin C pada

produk akhir pengendalian mutu produk akhir dengan

memperhatikan tiap proses produksi dan tempat penyimpanan

produk akhir yang sesuai, untuk mempertahankan kadar vitamin C

pada produk akhir yaitu dengan menyimpan pada suhu yang rendah.

Produk akhir selai terung belanda akan awet dan berumur

simpan panjang selain penanganan proses harus baik ada juga faktor

yang mempengaruhi yaitu cara penyimpananya tepat. Produk harus

disimpan dengan tepat agar dapat bertahan lama dan terhindar dari

bahaya lainnya. Syarat dari penyimpanan selai adalah penyimpanan

pada suhu ruang dalam kondisi kering, bersih dan tertutup rapat.


commit to user

42

4. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

1. Deskripsi Produk

Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai

produk yang berisi tentang komposisi, sifat fisik atau kimia, perlakuan

mikrosiada atau mikrostatis, pengemasan, kondisi penyimpanan, daya

tahan, cara distribusi, bahkan cara penyajian dan persiapan konsumsinya.

Selain itu, perlu pula dicantumkan informasi mengenai produsen, batch

produksi, tanggal produksi, kadaluwarsa, dan berbagai informasi umum

lainnya.

Selai terung belanda adalah produk olahan campuran bubur buah

terung belanda dengan penambahan gula, asam sitrat dan buah pepaya

sebagai pengganti pektin. Deskripsi produk selai terung belanda dapat

dilihat pada Tabel 4.11. Berdasarkan Tabel 4.11, dapat dilihat bahwa

komposisi produk menjelaskan kandungan bahan yang terdapat pada selai

terung belanda. Pengemas yang digunakan adalah botol jar, umur simpan

pada umumnya produk selai adalah 1 tahun, tempat penyimpanan produk

yaitu di tempat yang kering pada adalah penyimpanan pada suhu ruang

dalam kondisi kering, bersih dan tertutup rapat. Pendugaan umur simpan

dilihat umur simpan selai secara umum yakni sekitar dua belas bulan

(Mira, 2009).


commit to user

43

Tabel 4.11 Deskripsi Produk Selai Terung Belanda

Produk : Selai Terung Belanda

Jenis Produk : Selai Terung Belanda Karakteristik Produk : Produk Makan Siap Saji Komposisi Produk : Bahan Baku Utama : Terung belanda

Bahan Tambahan : Gula, asam sitrat dan papaya Proses Pengolahan :Tahap proses pengolahan yaitu sortasi, pencucian,

pemblanchingan, pengupasan, pemblenderan, penambahan bahan tambahan, pemasakan, pengemasan.

Pengemasan : Kemasan Utama : Botol Jar Kemasan sekunder : Kardus

Umur Simpan : 1 tahun pada kondisi ruang (sesuai standar penyimpanan)

Kondisi Penyimpanan

: Suhu ruang 27° - 30°C

Cara Penggunaan : Dikonsumsi secara langsung Labeling : Label yang tertera pada produk terdiri dari nama

komersil produk (Merk), nama serta alamat produsen, tanggal kadaluarsa, dan berat produk.

Dalam penerapan HACCP, produk yang diproduksi harus

diidentifikasi sasaran konsumen/identifikasi tujuan penggunaan produk.

Hal ini perlu dilakukan karena produk memiliki tingkat resiko yang

berbeda-beda terhadap konsumennya. Konsumen yang digolongkan

sensitife adalah bayi, manula, orang sakit, wanita yang hamil dan

menyusui, dan orang yang mempunyai daya tubuh rendah.

Produk : selai terung belanda

Cara penyajian : langsung dikonsumsi/dengan makanan pendamping

Konsumen : semua kalangan masyarakat

2. Penyusunan Diagram Alir Proses

Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan

dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai

dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Diagram alir proses

disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses

produksi. Diagram alir proses ini sangat penting untuk mengidentifikasi

potensi bahaya yang mungkin timbul. Pembuatan/penyusunan diagram alir

merupakan suatu tahapan yang penting dalam penerapan HACCP.


commit to user

44

Karenanya diperlukan konfirmasi ulang terhadap bagian alir yang telah

dibuat oleh tim HACCP dengan kondisi sesungguhnya yang ada

dilapangan. Diagram alir proses pengolahan selai terung belanda dapat

dilihat pada Gambar. 4.1.

Gambar 4.4 Diagram Alir Pembuatan Selai Terung Belanda

Sortasi buah

Blanching 4 menit

Pengupasan

Pemblenderan 4-5 menit

Penyaringan dengan kain saring 12 mesh

Pencampuran

Pemanasan / pemasakan

Pemblenderan

Pencucian

Pengecilan ukuran 3-5 cm

Pencucian

Pengupasan

Sterilisasi dalam air panas 1000C selama

30 menit

Pengemasan

Terung belanda

Selai terung belanda

Pepaya mengkal

Gula dan asam sitrat

Bubur buah Pepaya mengkal

Botol jar

Pasteurisasi (85-900C) selama 30 menit

Kulit Terung Belanda

Biji Terung Belanda


commit to user

45

Penjelasan dari tahapan pembuatan proses pembuatan selai terung

belanda sesuai dengan diagram Gambar 4.4 yaitu sebagai berikut :

a. Sortasi

Sortasi adalah proses pertama yang dilakukan untuk mendapatkan

bahan yang terbaik. Dalam pembuatan terung belanda, sortasi buah

dilakukan saat membeli karena terung belanda yang digunakan adalah

terung yang sudah berwarna merah tua keras, tidak busuk, dan dengan

tingkat kematangan yang seragam. Sehingga selai yang dihasilkan

berkualitas baik.

b. Pencucian

Setelah terung belanda sudah didapatkan kriteria dalam pembuatan

selai terung belanda, tahap selanjutnya adalah pencucian. Pencucian terung

belanda dilakukan pada air mengalir dengan cara menggosok-gosok bagian

kulit luar buah sehingga apabila terdapat kotoran akan jatuh atau hilang.

c. Blanching

Proses banching dapat dilihat pada Gambar 4.5, blanching

dilakukan mengunakan air bersuhu 82-930C dan direndam selama 4 menit.

Pada proses ini terung belanda harus tercelup semua bagian pada air panas.

Blanching pada proses pembuatan selai terung belanda ini bertujuan untuk

mematikan mikroba, melunakan tekstur terung belanda dan mempermudah

pada selanjutnya yaitu proses pengupasan.

Gambar 4.5 Proses Blanching


commit to user

46

d. Pengupasan

Pengupasan kulit buah dilakukan pada semua bagian buah, selain

kulit buah pada proses pengupasan ini juga menghilangkan bagian tangkai

buah. Kulit buah dikupas karena merupakan sumber rasa pahit yang sangat

mengganggu flavor selai yang akan dihasilkan. Proses pengupasan

dilakukan dengan menggunakan pisau stainless stell anti karat. Hal ini

dilakukan supaya tidak ada kontaminasi kimia yang bersumber dari pisau

yang digunakan. Gambar terung belanda setelah proses pengupasan dan

proses pengupasan pepaya mengkal dapat dilihat pada Gambar 4.6.

(a) (b)

Gambar 4.6 (a) Terung belanda setelah proses pengupasan, (b). Proses

pengupasan pepaya mengkal

e. Pemblenderan

Setelah dikupas, terung belanda diblender namun pada proses

pemblenderan tidak dilakukan terlalu lama hanya sekitar 4-5 menit dengan

kecepatan sedang pada tombol 2 blender hanya sampai daging buah hancur.

Karena apabila pemblenderan dilakukan terlalu lama akan membuat biji

buah juga hancur dan mempersulit pada proses pemisahan biji buah dan

hancuran buah tersebut. Gambar proses pemblenderan dapat dilihat pada

Gambar 4.7.


commit to user

47

(a) (b) Gambar 4.7 (a) Terung belanda sebelum proses pemblenderan (b) Terung

belanda setelah proses pemblenderan

f. Penyaringan

Proses penyaringan ini bertujuan untuk memisahkan hancuran buah

yang telah diblender dengan isi buah. Sehingga selai buah dapat memenuhi

karakteristik selai yang baik, karena adanya isi buah akan mengganggu saat

akan dikonsumsi. Penyaringan dilakukan menggunakan kain saring (12

mesh), karena karakteristik dari terung belanda yang kental dan susah

disaring baik menggunakan saringan yang berlubang kecil ataupun halus.

Sebelumnya kain saring yang akan digunakan direndam dengan air panas,

perendaman bertujuan untuk memastikan bahwa kain saring benar-benar

steril.

g. Pencampuran dan penambahan

Proses pencampuran dan penambahan dimaksud pada terung

belanda, gula, asam sitrat dan pepaya mengkal. Pepaya mengkal yang

dicampurkan sebelumnya dikupas kulitnya dan dicuci terlebih dahulu,

kemudian pepaya dipotong dengan kecil-kecil 3-5 cm persegi. Proses

pengecilan ukuran ini dilakukan agar mempermudah proses pemblenderan

pepaya, selain dipotong pemblenderan pepaya harus dicampur dengan

terung belanda yang sudah halus dan disaring tadi. Hal ini dilakukan karena

karakteristik buah pepaya mengkal yang mempunyai kandungan air yang


commit to user

48

sedikit yang membuat buah ini sulit dihancurkan dan pada pembuatan selai

terung belanda tidak menggunakan campuran air.

h. Perebusan / pemasakan

Pemanasan selai dilakukan pada panci di atas kompor yang berapi

sedang dan dilakukan pengadukan konstan selama proses pemanasan ini,

pemanasan dilakukan pada suhu 100-1050C selama 24 menit sampai

terbentuk gelembung-gelembung udara pada selai. Pemanasan harus

diperhatikan, jangan sampai terlalu kental atau kurang kental. Terlalu kental

mengakibatkan sari buah banyak yang menguap sedangkan kurang kental

mengakibatkan pembentukan selai atau selai kurang sempurna. Selain itu

pemanasan yang berlebihan menyebabkan penguapan asam, pemecahan

pektin pada pepaya mengkal, serta kerusakan cita rasa dan warna pada selai

yang dihasilkan. Proses permasakan dilihat pada Gambar 4.8.

Gambar 4.8. Proses permasakan

i. Pengemasan

Sementara sebelum pemanasan terlebih dahulu botol jar disterilisasi

dengan merebus dalam air mendidih 1000C selama 30 menit. Pada proses

pengemasan adalah proses penting dalam pembuatan selai selain pada

proses pemanasan yang membentuk struktur gel, citarasa, dan kenampakan

selai. Pengemasan dapat memperpanjang umur simpan, dengan strelisasi

kemasan diharapkan selai dapat terhindar dari cemaran luar dan

mempertahankan kualitas serta kandungan selai terung belanda ini.


commit to user

49

Pengemasan dilakukan secara manual dengan memasukkan selai

pada botol jar yang telah diambil dari panci yang berisi air mendidih dengan

cara mengambil botol jar dengan posisi botol terbalik. Kemudian

menuangkan selai pada botol jar, pengisian selai dibatasi sampai ±1 cm dari

mulut botol jar, setelah itu segera ditutup rapat dan kuat-kuat. Barulah

produk selai didinginkan dan siap dikonsumsi. Gambar proses sterilisasi

pengemas dan proses pengemasan dapat dilihat pada Gambar 4.9.

(a) (b)

Gambar 4.9 (a). Proses sterilisasi pengemas, (b) Proses pengemasan

j. Pasteurisasi

Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu 85-

900C dengan tujuan untuk menginaktifasi enzim dan membunuh mikroba

pathogen. Pemilihan proses ini didasarkan pada sifat produk yang relatif

asam sehingga mikroba menjadi lebih sensitif terhadap panas. Selain itu,

penggunaan panas yang tidak terlalu tinggi juga dapat mengurangi resiko

rusaknya beberapa zat gizi seperti vitamin C. pasteurisasi dilakukan selama

30 menit. Proses pasteurisasi sedikit memperpanjang umur simpan produk

pangan dengan cara membunuh semua mikroorganisme patogen (penyebab

penyakit) dan sebagian besar mikroorganisme pembusuk, melalui proses

pemanasan. Karena tidak semua mikroorganisme pembusuk mati oleh

proses pasteurisasi, maka untuk memperpanjang umur simpannya produk

yang telah dipasteurisasi biasanya disimpan di refrigerasi (suhu rendah).


commit to user

50

Dapat dilihat pada proses pasteurisasi dan selai terung belanda Gambar

4.10.

(a) (b)

Gambar 4.10 (a) Proses pasteurisasi (b) Selai terung belanda

3. Analisa Resiko Bahaya

Analisa resiko bahaya bertujuan untuk mengetahui suatu resiko yang

berhubungan dengan bahaya, proses, tindakan atau kejadian. Analisa

bahaya selai terung belanda dapat dilihat pada Tabel 4.12 dan kategori

bahaya dapat dilihat pada Tabel 4.13. Berdasarkan Tabel 4.12, selai

terong belanda mengandung bahaya B dan bahaya D. Bahaya B yaitu

bahaya yang sensitife terhadap bahaya biologi/fisik/kimia sedangkan

bahaya D kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah

pengolahan. Dari kandungan bahaya yang ada di dalam selai terung

belanda makaproduk ini dikategorikan dalam kategori bahaya II.

Tabel 4.12 Analisa Bahaya Selai Terung Belanda

No Bahan/ingridien Kelompok Bahaya Kategori resiko 0/I/II/III/IV/V/VI A B C D E F

1. Selai Terung Belanda v v II Keterangan:

A = makanan untuk konsumen beresiko tinggi

B = mengandung bahan yang sensitife terhadap bahaya biologi/fisik/kimia

C = tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi


commit to user

51

F = tidak ada cara mencegah atau meghilangkan bahaya oleh konsumen

Tabel 4.13 Kategori Bahaya

Karakteristi Bahaya Kategori Resiko

Jenis Bahaya

0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F (+) I Mengandung satu bahaya B sampai F

(+)(+) II Mengandung dua bahaya B sampa F (+)(+)(+) III Mengandung tiga bahaya B sampai F

(+)(+)(+)(+) IV Mengandung empat bahaya B sampai F (+)(+)(+)(+)(+) V Mengandung lima bahaya B sampai F

A+ (kategori khusus) dengan atau tanpa bahaya B-F

VI Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)

Sumber: National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food (1997)

4. Analisis Bahaya

Setelah deskripsi produk dan penyusunan diagram alir dari selai

terung belanda kemudian dilakukan langkah – langkah studi HACCP yaitu

analisis bahaya. Analisa bahaya dilakukan dengan dua tahapan, yaitu

analisa bahaya pada bahan baku dan analisa bahaya pada tahapan proses

selai terung belanda. Analisis bahaya dilakukan dengan cara mendaftarkan

semua bahaya yang mungkin terdapat pada bahan baku dan pada proses

pembuatan. Bahaya-bahaya yang teridentifikasi kemudian ditabulasikan

dalam sebuah tabel disertai sumber bahaya, tingkat resiko dan tindakan

pencegahannya serta melakukan analisis menggunakan pohon keputusan

(CCP Decision Tree). Analisis bahaya pada bahan baku dan proses

pembuatan selai terung belanda dapat dilihat pada Tabel 4.14 dan Tabel

4.15. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa

saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal

hingga ke tangan konsumen.

Analisa bahaya merupakan evaluasi secara sistematik pada

makanan spesifik dan bahan baku atau ingredient untuk menentukan

resiko. Resiko keamanan pangan yang perlu diperhatikan yaitu: aspek

keamanan kontaminasi bahan kimia, aspek keamanan kontaminasi fisik,


commit to user

52

dan aspek keamanan kontaminasi biologis termasuk di dalamnya

mikrobiologi.

Terdapat tiga tahap dalam analisis bahaya yaitu, identifikasi

bahaya, penetapan tindakan pencegahan (preventive measure), dan

penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Oleh karena itu,

perlu dipersiapkan daftar bahan mentah dan ingridient yang digunakan

dalam proses, diagram alir proses yang telah diverifikasi, serta deskripsi

dan penggunaan produk yang mencakup kelompok konsumen beserta cara

konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain sebagainya.

a. Analisa bahaya bahan baku

Bahan yang digunakan dalam pembuatan selai terung belanda

adalah buah terung belanda, gula, pepaya, dan asam sitrat. Pada buah

terung belanda batasan kritis terjadinya kontaminasi bahaya dapat terjadi

sejak budidaya, panen, penanganan saat memanen, distribusi dan

pengolahan menjadi produk selai buah terung belanda. Buah-buahan

kemungkinan mudah terkontaminasi oleh bakteri, kapang, maupun khamir.

Namun demikian, proses minimum buah-buahan relatif lebih aman

dibandingkan dengan jenis makanan lain karena umumnya buah-buahan

cukup asam untuk mencegah pertumbuhan bakteri patogen.

Mikroorganisme pembusuk dari golongan psikrofilik yang normal tumbuh

pada produk buah-buahan mempunyai keuntungan untuk menekan

pertumbuhan bakteri patogen (Utama dkk, 2006). Bahan baku terung

belanda dapat mengandung bahaya mikrobiologi dari jamur yang

menempel pada buah, penyimpanan buah pada tempat lembab. Bahaya

yang terdapat pada buah terung belanda dan pepaya adalah kontaminasi

jamur, bakteri pada buah tersebut, kandungan pestisida yang mungkin

terdapat pada buah.

Umur simpan yang lebih panjang dan aman dari infeksi penyakit pada

buah akan diperoleh bilamana penyimpanan dingin disertai dengan

pengaturan komposisi udara simpan. Proses respirasi yang mengendalikan

pematangan dan penuaan buah dapat lebih dihambat dengan penyimpanan


commit to user

53

dingin yang disertai penurunan kadar oksigen dan/atau peningkatan kadar

karbondioksida dalam ruang penyimpanan. Namun demikian, kondisi

penyimpanan seperti kadar oksigen, karbondioksida dan suhu untuk masing-

masing jenis buah berbeda satu dengan lainnya (Thompson, 1999).

Sedangkan menurut Jenie (1987), kontaminasi dari pekerja yang sehat dapat

menularkan mikroba pathogen yaitu jamur Aspergillus sp. E.coli. berasal dari

tangan, hidung, kulit dan tenggorokan.

Miskiyah (2010), dalam satu uraian mengemukakan jenis kapang yang

teridentifikasi pada berbagai jenis buah dan berpotensi menghasilkan

mikotoksin adalah Fusarium sp., Aspergillus sp., Penicillium sp., dan

Altenaria sp., dsb. Sedangkan jenis mikotoksin utama yang terdapat pada

buah-buahan adalah aflatoksin (yang dihasilkan Aspergillus sp.), patulin (dari

Penicillium sp., Apergillus sp.), oktratoksin (dari Aspergillus sp., Penicillium

sp.), dan alternariol toksin (Alternaria sp.). Infeksi kapang bisa terjadi

sebelum dan sesudah panen buah. Infeksi pada buah bisa dipercepat dan

dipermudah adanya cacat atau luka atau memar oleh berbagai sebab termasuk

gigitan hewan, infestasi serangga, jatuh, benturan, cara pengemasan yang

tidak sesuai, perubahan kimia dalam penyimpanan atau lainnya. Infeksi

kapang ditandai adanya noda berwarna hitam pada buah.

Tindakan pengendalian bahan baku buah terung belanda dan

pepaya mengkal yaitu dengan menggunakan buah terung belanda dan

pepaya organik, penanganan yang tepat pasca panen dan penyimpanan

buah. Untuk menghilangkan atau menghalangi infeksi kapang setelah

panen termasuk membersihkan buah dengan mencuci, melap, mengolesi

dengan minyak sayuran agar mikroba kapang tidak masuk melalui pori

buah. Juga pengupasan kulit buah segar yang bisa mengurangi kontaminan

patulin sampai 99%. Sebelum pengolahan penting pula menghilangkan

bagian buah yang berjamur. FAO menyarankan pemetikan pada ujung

tangkai buah atau menyisakan sedikit tangkai pada buah yang dipetik

(Miskiyah, 2010).

Gula yang digunakan arus berwarna putih dan bebas dari cemaran

fisik dengan arti tidak mengandung kotoran atau bersih, serta bebas dari


commit to user

54

cemaran kimia. Kriteria gula pasir menurut Menik (2009) adalah warna

putih/terang, butirannya tidak menggumpal (terpisah), kering, rasanya

manis, tahan terhadap suhu rendah, bebas dari kotoran. Apabila gula yang

digunakan memiliki warna tidak putih dan ada kotoran maka akan

berpengaruh pada warna selai terung belanda yang kurang bagus, dalam

proses ini gula juga berperan unntuk mempercepat proses pencoklatan atau

sering disebut browning. Tindakan pengendalian dapat menggunakan gula

pasir yang berkualitas baik dan tidak mengandung kontaminasi fisik.

Bahan baku selanjutnya adalah asam sitrat. Asam sitrat adalah

bahan yang dimanfaatkan sebagai pengatur pH dalam selai terung belanda.

Asam sitrat dapat menjadi bahaya kimia apabila digunakan dalam bentuk

sintesis dan tidak diijinkan untuk penggunaan pada makanan. Penggunaan

asam sitrat yang berlebihan akan mengakibatkan bahaya dan efek yang

buruk bagi kesehatan manusia. Penggunaan asam sitrat harus mengikuti

peraturan pemerintah dalam aturan SNI 01-0222-1995 yaitu bahan

tambahan makanan yang diijinkan (food grade). Dosis yang tercantum

dalam SNI bahan tambahan makanan pengguaan asam sitrat yaitu dampai

pH 3,2-3,9. Bahaya kimia dapat terjadi apabila penggunaan yang

berlebihan. Hal ini dapat terjadi apabila saat penimbangan kurang teliti,

sehingga tindakan pengendalian yang perlu dilakukan adalah dengan

menggunakan asam sitrat sesuai SNI dan kecermatan serta ketelitian dalam

penimbangan sehingga konsumen tidak dirugikan akibat dosis yang

berlebihan dari kandungan asam sitrat pada selai terung belanda yang

dihasilkan.

Dari analisis bahaya yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa bahan

baku yang tingkat keparahan paling tinggi adalah pada buah terung

belanda dan pepaya sehingga kedua bahan baku tersebut ditetapkan

sebagai CCP (titik kritis yang perlu dikontrol) dan harus senantiasa

mendapatkan pengawasan yang optimal.


commit to user

55

Tabel 4.14. Analisa Bahaya Pada Bahan Baku Pembuatan Selai Terung Belanda No Bahan

baku Bahaya Penyebab

bahaya Penting tidaknya Tindakan pengendalian

Peluang (T/S/R)

Keparahan (T/S/R)

Penting/tidak (T/S/R)

1. Terung belanda

Fisik : tangkai dan daun terung belanda Biologi : kapang/ jamur Aspergillus sp. Kimia : kandungan pestisida,

- Kesalahan penanganan dan penyimpanan bahan baku

- Kapang yang menempel pada buah terung belanda

- Residu pestisida yang terkandung pada buah

T

T

T

S

S

S

T

T

T

- Perbaikan penanganan pasca panen buah terung belanda yang akan diolah telah terbebas dari hama/ kapang yang menempel yang dapat menyebabkan berkembangnya mikroba.

- Pada saat penanaman harus menerapkan GMP yang benar dan setelah panen dilakukan perbaikan pada penerapan kelembaban, pencucian, dan sortasi buah.

- Memilih supleyer yang baik, punya sertifikat buah tidak mengandung residu pestisida

2.

Gula Pasir

Fisik : kontaminasi benda asing misalnya pasir


- Kualitas gula pasir yang rendah

T

S

T

- Mengggunakan gula pasir yang berkualitas baik, sedikit atau tidak mengandung kotoran terutama kontaminasi fisik.

3. Asam sitrat

Fisik : kontaminasi benda asing misalnya pasir Kimia : Dosis yang tidak tepat

- Kualitas asam sitrat yang rendah

- Kesalahan penanganan saat penyimpanan

- Kurang teliti dalam menimbang

T

T

S

S

T

T

- Pemilihan penggunaan asam sitrat yang berkualitas tidak mengandung kontaminasi fisik.

- Menimbang dengan cermat dan seksama sehingga dapat menimbang dengan tepat sesuai dosis.

4. Pepaya Fisik : tangkai Biolgi : kapang/ jamur Aspergillus sp. Kimia : kandungan pestisida,


- Kapang yang menempel pada buah pepaya


T

T

T

S

S

S

T

T

T

- Perbaikan penanganan pasca panen buah yang akan diolah telah terbebas dari hama/ kapang yang menempel yang dapat menyebabkan berkembangnya mikroba.

- Pada saat penanaman harus menerapkan GMP yang benar dan setelah panen dilakukan perbaikan pada penerapan kelembaban, pencucian, dan sortasi buah



commit to user

56

b. Analisa bahaya proses

Tabel 4.15. Analisa Bahaya Pada Proses Pembuatan Selai Terung Belanda No

Tahapan Proses

Bahaya Penyebab bahaya Penting tidaknya Tindakan pengendalian Peluang (T/S/R)

Keparahan (T/S/R)


1. Penerimaan bahan baku: Terung belanda

Fisik : tangkai dan daun terung belanda Biologi : kapang/ jamur Aspergillus sp. Kimia : kandungan pestisida,


- Kapang yang menempel pada buah terung belanda


T

T

T

S

S

S

T

T

T

- Perbaikan penanganan pasca panen buah terung belanda yang akan diolah telah terbebas dari hama/ kapang yang menempel yang dapat menyebabkan berkembangnya mikroba.

- Pada saat penanaman harus menerapkan GMP yang benar dan setelah panen dilakukan perbaikan pada penerapan kelembaban, pencucian, dan sortasi buah.


Gula Pasir Fisik : kontaminasi benda asing misalnya pasir


- Kualitas gula pasir yang rendah

T

S

T

- Mengggunakan gula pasir yang berkualitas baik, sedikit atau tidak mengandung kotoran terutama kontaminasi fisik.

Asam sitrat

Fisik : kontaminasi benda asing misalnya pasir Kimia : Dosis yang tidak tepat

- Kualitas asam sitrat yang rendah

- Kesalahan penanganan saat penyimpanan

- Kurang teliti dalam menimbang

T

T

S

S

T

T

- Pemilihan penggunaan asam sitrat yang berkualitas tidak mengandung kontaminasi fisik.

- Menimbang dengan cermat dan seksama sehingga dapat menimbang dengan tepat sesuai dosis.

Pepaya Fisik : tangkai Biolgi : kapang/ jamur Aspergillus sp. Kimia : kandungan pestisida,


- Kapang yang menempel pada buah pepaya


T

T

T

S

S

S

T

T

T

- Perbaikan penanganan pasca panen buah yang akan diolah telah terbebas dari hama/ kapang yang menempel yang dapat menyebabkan berkembangnya mikroba.

- Pada saat penanaman harus menerapkan GMP yang benar dan setelah panen dilakukan perbaikan pada penerapan kelembaban, pencucian, dan sortasi buah



commit to user

57

No

Tahapan Proses

Bahaya

Penyebab bahaya

Penting tidaknya Tindakan pengendalian Peluang

(T/S/R) Keparahan (T/S/

R)

Penting/tidak

(T/S/R)

2. Sortasi Fisik : buah terung belanda yang tidak baik, busuk, kotoran lain Biologi : Kontaminasi dari pekerja (S. aureus)

- Produksi prapanen yang kurang baik

- Tangan yang tidak bersih

T

T

S

S

T

T

- Buah terung belanda yang berkapang atau busuk tidak digunakan dalam pembuatan selai terung belanda

- Sanitasi pekerja

3.

Pencucian

Biologi : E. coli dari air Kimia : kandungan kaporit

- Air untuk mencuci kurang memenuhi standart kualitas air

T

T

S

S

T

T

- Menggunakan air yang bebas dari kandungan kimia/kaporit dan bakteri

4. Blanching Kimia : kandungan kaporit dari air Fisik : kotoran yang terikut air

- Air yang digunakan mengandung kaporit

- Penggunaan air yang tidak bersih

T

T

S

S

T

T

- Menggunakan air yang bersih bebas dari kandungan kimia/kaporit

- Menyaring air yang akan digunakan

4. Pengupasan

Fisik : kontaminasi silang dari udara, wadah dan tangan yang digunakan saat mengupas Biologi : Kontaminasi dari pekerja(S. aureus)

- Sanitasi alat, dan pekerja yang kurang baik

T

T

S

S

T

T

- Pergunaan alat yang higenis

- Sanitasi pekerja harus diperhatikan

5. Pemblenderan

Fisik : kontaminasi silang dengan alat pemblender dan pekerja Biologi : mikroba berasal dari pekerja

- Sanitasi pekerja dan alat T

T

R

S

T

T

- Perlu diperhatikan teknik sanitasi alat dan pekerja supaya produk higenis


commit to user

58

No

Tahapan Proses


Keparahan (T/S/R)


6. Penyaringan (pemisahan biji terung belanda)

Fisik : biji buah yang ikut tercampur pada proses selanjutnya Biologi : cemaran mikroorganisme

- Alat penyaring yang tidak berfungsi dengan baik

- Mikroorganisme dari alat dan tangan pekerja

T

T

S

S

T

T

- Pengecekan kinerja alat supaya dapat berfungsi dengan baik, penggantian alat penyaring secara berkala

- Sanitasi pekerja dan alat sehingga mengurangi cemaran kontaminasi mikrobiologi

7. Pencampuran dengan gula, pepaya yang telah dihaluskan, dan asam sitrat

Fisik : Kontaminasi silang dar masing-masing bahan yang dicampurkan Kimia : kandungan asam sitrat apabila digunakan berlebih

- Bahan yang terkontaminasi sebelum dicampurkan

- Kandungan asam sitrat yang berlebih

T

T

S

S

T

T

- Semua bahan yang akan dicampurkan dijaga kebersihannya dan dipastikan tepat penanganan dan penyimpanan bahan tersebut sehingga tidak terjadi kontaminasi silang

- Penimbangan bahan kimia yang dipakai harus dilakukan dengan teliti supaya kandungan kimia pada asam sitrat tidak merugikan konsumen

8. Perebusan (pemasakan)

Biologi : cemaran mikroba Kimia : kontaminasi alat yang bereaksi dengan asam (korosi)

- Pemanasan yang kurang tepat suhunya sehingga tidak cukup untuk mematikan cemaran mikroba

- Alat yang digunakan mengalami korosi

T

T

S

S

T

T

- Menggunakan suhu 100-1050C dan waktu 24 menit agar terpenuhi dan mencukupi dalam mematikan cemaran mikroba

- Menggunakan alat yang tidak megalami korosi

9. Sterilisasi pengemas (btol jar)

Kimia : kandungan kaporit dari air Fisik : kotoran yang terikut air Biologi : cemaran mikroba

- Air yang digunakan mengandung kaporit

- Penggunaan air yang tidak bersih

- Pemanasan yang kurang tepat suhunya sehingga tidak cukup untuk mematikan cemaran mikroba

T

T

T

S

S

S

T

T

T

- Menggunakan air yang bersih bebas dari kandungan kimia/kaporit

- Menyaring air yang akan digunakan

- Menggunakan suhu 1000C dan waktu 30 menit agar terpenuhi dan mencukupi dalam mematikan cemaran mikroba


commit to user

59

No

Tahapan Proses


Keparahan (T/S/

R)

Penting/tidak

(T/S/R)

10.

Pengemasan

Fisik : debu dari udara luar Biologi : bakteri patogen

- Kontaminasi debu di udara

- Proses pengisian pada pengemas yang tidak aseptis

S

R

S

S

T

T

- Upayakan waktu pengisian dan penutupan wadah sesingkat / secepat mungkin

- Pengamasan dilakukan steril

11.

Pasteurisasi

Biologi : bakteri patogen

- Cemaran bakteri yang tidak mati dengan suhu 85-900C

T S T - Menggunakan suhu 85-900C agar terpenuhi dan mencukupi dalam meinaktifkan bakteri patogen

- Pengecekan suhu dengan tehnik sampling

Keterangan :

T : tinggi

S : sedang

R : rendah

5. Penetapan CCP

CCP merupakan titik dimana terjadi hilangnya kendali dan dapat

menyebabkan resiko kesehatan terhadap manuasia. Penentapan CCP

ditentukan berdasarkan pertanyaan untuk menentukan apakah suatu titik

kendali merupakan CCP atau bukan. Kriteria CCP ditentukan jika dalam

proses produksi jenang mengandung bahaya tanpa adanya proses yang

dapat menghilangkan bahaya tersebut atau ada proses untuk

menghilangkan bahaya tersebut.

Dari hasil analisa pada tabel diatas dapat diartikan bahwa tahapan

yang merupakan CCP adalah pada proses penerimaan bahan baku dan

proses pengemasan. sedangkan tahapan yang lain yaitu proses

pengadonan, pemasakan serta pencetakan, bukan merupakan tahap CCP.

Selain penentuan titik CCP juga dilakukan identifikasi Bahaya dan

Pencegahannya. Tahapan ini memungkinkan meminimalisir terjadinya

bahaya dan cara pencegahannya. Tahapan ini dapat dilihat pada Tabel

4.16 dan Tabel 4.17.


commit to user

60

Tabel 4.16 Penetapan CCP Bahan Baku

No Bahan Baku

Jenis bahaya

P1 Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini? Ya : ke P2 Tidak : Bukan CCP

P2 Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut? Ya : ke P3 Tidak : CCP

P3 Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan? Tidak : Bukan CCP Ya : CCP

Keterangan (CCP atau

Bukan CCP)

1 Terung belanda

Fisik : tangkai dan daun terung belanda

Ya Ya Tidak Bukan CCP

Biologi : kapang/ jamur Aspergillus sp.

Ya Ya Ya CCP

Kimia : kandungan pestisida

Ya Tidak - CCP

2 Pepaya

Fisik : tangkai Ya Ya Tidak Bukan CCP Biolgi : kapang/ jamur Aspergillus sp.

Ya Ya Ya CCP

Kimia : kandungan pestisida,

Ya Tidak - CCP

3 Asam sitrat


Ya Tidak - CCP

Kimia : Dosis yang tidak tepat/berlebihan

Ya Ya Tidak Bukan CCP

4 Gula Pasir


Ya Tidak - CCP


commit to user

61

Tabel 4.17 Penetapan CCP Proses

No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya

P1 Apakah terdapat bahaya pada

tahap/ proses

ini? Ya : ke

P2 Tidak : Bukan CCP

P2 Apakah

ada tindakan

pencegahan untuk

mengendalikan

bahaya tersebut?

Ya : ke P3 Tidak : Bukan CCP

P3 Apakah

proses ini dirancang

khusus untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya

sampai aman?

Tidak: ke P4

Ya : CCP

P4 Apakah bahaya dapat

meningkat

sampai batas tidak

aman? Ya : ke

P5 Tidak: Bukan CCP

P5 Apakah proses

selanjutnya dapat

menghilangkan/

mengurangi bahaya?

Ya : Bukan CCP

Tidak : CCP


Bukan CCP)

1.

Penerimaan bahan baku :

Terung belanda

Fisik : tangkai dan daun terung belanda

Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

Biologi : kapang/ jamur Aspergillus sp.

Ya Ya Ya - - CCP

Kimia : kandungan pestisida Ya Ya Ya - - CCP

Pepaya

Fisik : tangkai Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP Biolgi : kapang/ jamur Aspergillus sp.

Ya Ya Ya - - CCP

Kimia : kandungan pestisida, Ya Ya Ya - - CCP

Asam sitrat


Ya Tidak - - - CCP

Kimia : Dosis yang tidak tepat/berlebihan


Gula Pasir Fisik : kontaminasi benda asing misalnya pasir

Ya Tidak - - - CCP

2. Sortasi

Fisik : buah terung belanda yang tidak baik, busuk, kotoran lain

Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

Biologi : Kontaminasi pekerja (S. aureus)

Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

3.

Pencucian

Biologi : E. coli dari air Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

Fisik : kontaminan benda asing


4. Blanching

Kimia : kandungan kaporit dari air Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

Fisik : kotoran yang terikut air Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

5. Pengupasan

Fisik : kontaminasi silang dari udara, wadah dan tangan yang digunakan saat mengupas



commit to user

62

No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya

P1 Apakah terdapat bahaya pada

tahap/ proses

ini? Ya : ke

P2 Tidak : Bukan CCP

P2 Apakah

ada tindakan

pencegahan untuk

mengendalikan

bahaya tersebut?

Ya : ke P3 Tidak : Bukan CCP

P3 Apakah

proses ini dirancang

khusus untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya

sampai aman?

Tidak: ke P4

Ya : CCP

P4 Apakah bahaya dapat

meningkat

sampai batas tidak

aman? Ya : ke

P5 Tidak: Bukan CCP

P5 Apakah proses

selanjutnya dapat

menghilangkan/

mengurangi bahaya?

Ya : Bukan CCP

Tidak : CCP


Bukan CCP)

6. Pemblenderan

Fisik : kontaminasi silang dengan alat pemblender dan pekerja


Biologi : mikroba berasal dari pekerja


7.

Penyaringan (pemisahan biji terung belanda)

Fisik : biji buah yang ikut tercampur

Ya Tidak - - - CCP

Biologi : cemaran mikroorganisme Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

8.

Pencampuran dengan gula, pepaya yang

telah dihaluskan,

dan asam sitrat

Fisik : Kontaminasi silang dar masing-masing bahan yang dicampurkan

Ya Tidak - - - Bukan CCP

Kimia : kandungan asam sitrat apabila digunakan berlebih


9. Perebusan (pemasakan)

Biologi : cemaran mikroba Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

Kimia : kontaminasi alat yang bereaksi dengan asam (korosi)


10. Sterilisasi pengemas (btol jar)

Kimia : kandungan kaporit dari air Ya Tidak - - - Bukan CCP

Fisik : kotoran yang terikut air Ya Tidak - - - Bukan CCP

Biologi : cemaran mikroba Ya Tidak - - - Bukan CCP

11. Pengemasan

Fisik : debu dari udara luar Ya Tidak - - - Bukan CCP

Biologi : bakteri pathogen Ya Tidak - - - Bukan CCP

12. Pasteurisasi Biologi : bakteri pathogen Ya Ya Ya - - CCP


commit to user

63

6. Rencana HACCP

Definisi rencana HACCP berdasarkan pedoman BSN 1004-2002

adalah dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk

menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada

bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan. Rencaba HACCP ini

berisi tentang lembar kerja pengendalian HACCP memuat informasi-

informasi tentang CCP dan lokasinya, batas kritis, prosedur monitoring,

tindakan koreksi, verifikasi, dan rekaman. Tabel rencana Haccp dapat

dilihat pada Tabel 4.18.


commit to user

64

Tabel 4.18 Rencana HACCP Selai Terung Belanda Tahapan

Proses Jenis Bahaya Parameter CCP Batas Kritis Nilai Target

Pemantauan Tindakan Koreksi Verifikasi

Apa Bagaimana Frekuensi Penerimaan bahan baku :

Terung belanda

Kimia : kandungan pestisida

Kondisi buah

Buah yang tidak mengandung pestisida dan jamur Aspergillus sp.

Buah yang tidak mengandung pestisida dan jamur Aspergillus sp.

Kondisi buah yang akan diolah

Observasi visual pada buah terung belanda dan pepaya

Setiap proses

- Meningkatkan pemeriksaan visual

- Dilakukan sortasi ulang terhadap bahan baku sebelum diolah

- Memilih suplayer yang baik, bersertifikat buah tanpa cemaran mikroba

- Bahan baku yang digunakan bahan baku yang segar dan merupakan buah organik yang dibeli dari petani langsung / terpercaya (bersertifikat buah tanpa cemaran mikroba)

Biolgi : kapang/ jamur Aspergillus sp.

Pepaya

Kimia : kandungan pestisida, Biolgi : kapang/ jamur Aspergillus sp.

Gula pasir Fisik : kontaminasi benda asing

- Kondisi bahan tambahan (gula pasir dan asam sitrat)

- Bahan yang bebas dari cemaran benda asing

- Bahan yang bebas dari cemaran benda asing

Kondisi bahan tambahan yang bersih bebas dari cemaran fisik

Observasi visual pada bahan tambahan

Setiap proses


- Memilih suplayer yang baik, bahan bebas dari kontaminasi benda asing

- Bahan baku yangt digunkan bebas dari cemaran fisik

- Memilih suplayer yang baik, bahan bebas dari kontaminasi benda asing

Asam sitrat Fisik : kontaminasi benda asing

Penyaringan (pemisahan biji terung belanda)

Fisik : biji buah yang ikut tercampur

Kondisi saat penyaringan

Proses penyaringan tidak ada biji yang tercampur

Proses penyaringan tidak ada biji yang tercampur

Kondisi proses penyaringan

Observasi visual pada proses

Setiap proses


- Mengganti alat penyaring secara berkala

- Menggunakan alat penyaring yang baik dan diganti secara berkala

Pasteurisasi Biologi: bakteri pathogen

Suhu dan waktu

Dibawah 85-900C selama 30 menit

- Tidak ada pencemaran mikroba pathogen

Kondisi pasteurisasi

Observasi yang tepat suhu dan waktu

Setiap proses pasteurisasi berlangsung

- Sanitasi terhadap pekerja, alat dan lingkungan

- Memperhatikan waktu dan suhu pasteurisasi

Dilakukan sanitasi terhadap pekerja, alat dan lingkungan Menggunakan suhu dan waktu yang sesuai


commit to user

65

a. Penerimaan Bahan Baku

Dari penentuan CCP berdasarkan decision tree, proses

penerimaan bahan baku ini dianggap CCP. Apabila diurutkan dari

awal, pada tahapan penerimaan bahan baku terdapat bahaya yang

mungkin timbul adalah adanya residu pestisida pada terung belanda

juga pepaya mengkal selain itu buah terung belanda dan papaya

mengkal kemungkinan adanya bahaya biologi yaitu cemaran kapang

Aspergillus sp. Pada gula pasir dan asam sitrat, adanya kontaminasi

fisik berupa benda asing misalnya pasir, kerikil.

Kemungkinan bahaya yang timbul akan mendekati batas kritis

apabila penerimaan bahan baku yang dilakukan tidak tepat sehingga

bahan baku yang digunakan tidak dapat menghasilkan produk jadi

secara maksimal sesuai dengan nilai target yang ingin dicapai.

Tindakan pemantauan dilakukan pada buah terung belanda dan

pepaya yang akan diproses. Pemantauan dilakukan pada setiap

pemilihan bahan baku dengan cara pengecekan buah terung belanda

dan salak meliputi keutuhan, kematangan dan kesegaran. Nilai target

yang ingin dicapai buah dalam kondisi baik: utuh (tidak memar),

matang, segar, tidak busuk. Tindakan koreksi dengan membersihkan

alat dan meningkatkan pemeriksaan visual serta dilakukan sortasi

ulang terhadap bahan baku sebelum diolah. Menerima bahan baku

hanya pada petani/pemasok yang dipercaya memiliki sertifikat buah

tidak mengandung pestisida.

Sedangkan pemantauan yang dilakukan pada gula dan asam

sitrat yaitu : meningkatkan pemeriksaan visual, memilih suplayer yang

baik, bahan bebas dari kontaminasi benda asing. Nilai target yang

ingin dicapai bahan yang digunakan bebas dari cemaran fisik.

b. Penyaringan

Proses selanjutnya yang dianggap CCP adalah proses

penyaringan. Bahaya yang dianggap CCP yaitu bahaya fisik, bahaya


commit to user

66

yang mungkin timbul adalah biji buah terung belanda yang lolos pada

proses penyaringan.

Nilai target yang ingin dicapai pada proses ini adalah tidak ada

biji yang lolos/terikut ke proses selanjutnya. Tindakan koreksi yang

dilakukan adalah dengan mengamati setiap proses, menggunakan alat

penyaring yang baik dan mengganti alat penyaring secara berkala.

c. Pasteurisasi

Proses terakhir yang termasuk CCP adalah proses pasteurisasi.

Proses pasteurisasi menjadi proses yang perlu dikontrol karena tidak

semua mikroorganisme pembusuk mati oleh proses pasteurisasi, maka

tindakan pengendalian memperpanjang umur simpannya produk yang

telah dipasteurisasi biasanya disimpan di refrigerasi (suhu rendah).

Tindakan pemantauan pada proses pasteurisasi dilakukan dengan

mengontrol pekerja dan pelaksanaan sanitasi pada pekerja maupun

lingkungan, pemperhatikan suhu dan waktu yang digunakan saat

pasteurisasi. Nilai target yang ingin dicapai dalam proses pasteurisasi

yaitu menekan pertumbuhan mikroba sehingga pertumbuhan bakteri

pathogen lebih lama dan produk aman dan tahan lama. Tindakan

koreksi yang dilakukan adalah dengan pelaksanaan sanitasi pekerja

dan lingkungan, serta menggunakan suhu dan waktu yang sesuai

.


commit to user

67

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian Konsep Pengendalian Mutu dan HACCP (Hazard

Analysis Critical Control Points) dalam Proses Pembuatan Selai Terung

Belanda, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Pembuatan konsep pengendalian mutu produk Proses Pembuatan Selai

Terung Belanda, meliputi penetapan spesifikasi bahan baku buah yang

digunakan, pengendalian setiap tahapan proses produksi, dan

pengendalian penyimpanan produk akhir agar kualitasnya tetap terjaga.

2. Pengendalian bahan baku yaitu dengan mengendalikan penerimaan bahan

baku, bahan baku yang diterima hanya bahan baku yang masuk kriteria,

dan berasal dari suplayer yang memiliki sertifikat bebas pestisida

maupun bebas cemaran fisik lainnya. Sedangkan untuk pengendalian

mutu proses dengan memperhatikan tiap detail proses baik alat, pekerja,

suhu, waktu, dan juga lama proses. Dan untuk pengendalian mutu

produk akhir dengan menyimpan produk pada tempat yang kering

bersuhu ruang. Selain itu juga dilakukan uji kimia serat buah, padatan

terlarut, kadar vitamin C, pH, dan aktivtas antioksidan untuk mengetahui

kandungan produk akhir. .

3. Karakteristik produk akhir pada selai terung belanda dilakukan dengan

uji kimia, berdasarkan uji kimia yang dilakukan hasilnya adalah serat

buah positif, padatan terlarut 71,875 %, aktivitas antioksidan sebesar

1,33% penangkapan radikal DPPH/mg sampel, kadar vitamin C 57,105

mg/100gr sampel, dan pH selai terung belanda 3,9.

4. Pembuatan konsep HACCP dibutuhkan untuk mencegah timbulnya

bahaya pada setiap proses yang dilakukan dan menjaga keamanan

produk yang dihasilkan. Tahapan proses produksi pembuatan selai

terung belanda, yang dianggap CCP meliputi penerimaan bahan baku,


commit to user

68

penyaringan dan pasteurisasi. Semua tindakan CCP yang dilakukan

terangkum dalam rencana HACCP.

B. Saran

Berdasarkan kesimpulan secara keseluruhan, disarankan untuk

dilakukan penerapan konsep pengendalian mutu terhadap bahan baku,

proses dan produk akhir dari proses pembuatan selai terung belanda, untuk

menjaga kualitas selai terung belanda yang dihasilkan dan mencegah

timbulnya bahaya yang dapat membahayakan konsumen.

konsep pengendalian mutu dan haccp hazard analysis .../konsep...proses pembuatan “selai terung...

Documents