kerusakan dan pengawetan roti

8/17/2019 Kerusakan Dan Pengawetan Roti

1/4

Kerusakan dan Pengawetan Roti

Roti merupakan produk pangan yang populer. Walaupun di Indonesia roti bukan sebagai

makanan pokok, namun roti karena kepraktisannya dimakan pada saat sarapan pagi terutama

oleh masyarakat perkotaan. Jenis roti pun bervariasi, termasuk roti tawar dan roti manis yang

diisi dengan berbagai pengisi seperti jam strawberi, srikaya, kelapa, coklat, daging, krim dan lain

sebagainya.

Sejarah pembuatan roti

Roti telah dibuat sejak 30.000 tahun yang lalu di Mesir, dengan cara yang sangat sederhana

yaitu menggiling biji gandum dengan batu, lalu dicampur dengan air, kemudian adonan dimasak

di atas batu panas. Ketika adonan dibiarkan pada udara terbuka, ternya adonan mengembang,

maka mulailah membuat roti dengan pengembang. Teknologi pembuatan roti terus berkembangsehingga seperti roti yang dimakan pada saat ini. Roti yang tidak dikembangkan masih dibuat di

beberapa tempat misalnya roti pita di Timur Tengah atau roti canai di India.

Penemuan mikroorganisme untuk mengembangkan roti menjadi titik tolak pembuatan roti yang

mengembang. Pembuatan ragi untuk mengembangkan roti sudah dimulai sejak 300 tahun

sebelum Masehi di Mesir. Perkembangan selanjutnya adalah penggunaan tepung dari gandum

yang disosoh terlebih dahulu dan dihilangkan lembaganya sehingga diperoleh tepung terigu yang

putih dan tidak mudah tengik.

Selama ratusan tahun, roti yang dikenal dengan roti tawar, dijual dalam bentuk belum diiris(“loaf”). Pada tahun 1917, Otto Frederick Rohwedder menciptakan mesin pengiris roti yang terus

dikembangkan sehingga menjadi mesin otomatis yang digunakan di industri roti saat ini. Roti

tawar pun saat ini dijual dalam bentuk loaf yang telah diiris.

Saat ini berbagai jenis dan metode pembuatan roti telah berkembang. Masing-masing pembuat

roti biasanya memiliki metode dan resep pembuatan roti sendiri, namun secara umum bahan

pembuat roti terdiri dari 4 komponen utama, yaitu tepung terigu, air, garam dan ragi roti

(khamirSaccharomyces cerevisiae). Selain itu, pada adonan roti dapat ditambahkan bahan-

bahan lain seperti telur, susu, gula, lemak dan bahan lainnya. Bahan-bahan dicampur dan

dibuat adonan, lalu adonan dibentuk sesuai dengan jenis roti yang akan dibuat. Jika akan dibuat

roti isi, maka isi seperti jam, coklat dimasukkan ke dalam adonan. Setelah itu roti diperam lagi

dan dibiarkan hingga mengembang. Selama proses pemeraman, ragi roti

(khamirSaccharomyces cerevisiae) akan bekerja memecah gula yang ada pada terigu menjadi

CO2 dan alkohol. CO2 yang terperangkap pada adonan ini yang menyebabkan roti

mengembang. Setelah roti mengembang lalu dipanggang.

Untuk menambah serat pangan pada roti, saat ini produk roti tawar yang dicampur dengan

bekatul gandum atau dibuat dari gandum yang tidak disosoh. Roti yang dicampur dengan

bekatul gandum atau dibuat dari tepung terigu yang tidak disosoh berwarna gelap kecoklatan.

Kerusakan roti


2/4

Kerusakan roti dikelompokkan menjadi dua jenis kerusakan yaitu kerusakan karena

pertumbuhan mikroorganisme dan kerusakan karena reaksi kimia. Kerusakan kimia atau fisik

terjadi secara perlahan-lahan yang menyebabkan pengerasan bagian dalam roti (crumb) yang

disebut staling. Staling merupakan proses fisikokimia yang kompleks yang menyebabkan

pengerasan crumb, pelunakan crust (bagian atas roti) dan kehilangan kesegaran roti. Air

berperan utama dalam terjadinyastalingroti, baik secara makroskopik maupun pada tingkat

distribusi molekuler selama penyimpanan. Walaupun staling diasosiasikan dengan terjadinya

migrasi air dari crumb ke crust yang kadar airnya lebih rendah dari crumb (3-6%), staling

merupakan proses yang kompleks sebagai hasil dari perubahan sifat fisiko kimia pati pada roti.

Selama prosesstaling, porositas crumb menurun dan pori-porinya menjadi lebih kecil.

Roti merupakan pangan yang tidak dapat disimpan lama karena kandungan air pada roti masih

cukup tinggi. Air bebas yang tersedia pada roti untuk pertumbuhan mikroorganisme atau

disebutaw (aktivitas air) berkisar pada nilai 0.95-0.98. Pada kisaran nilai aw ini berbagai

mikroorganisme termasuk kapang, khamir dan bakteri masih dapat tumbuh. Pada umumnya

mikroorganisme yang tumbuh cepat pada roti adalah kapang sehingga kapang merupakan

pembusuk roti yang utama. Hal ini disebabkan karena kapang membutuhkan air yang lebih

sedikit dibandingkan dengan bakteri.

Proses pemanggangan roti dengan suhu oven sekitar 180-200oC untuk waktu tertentu. Walapun

suhu bagian dalam roti (“crumb”) tidak mencapai suhu di atas 100oC, namun mikroorganisme

yang terdapat pada bahan baku, khususnya spora kapang, khamir dan sel vegetatif bakteri

terbunuh. Keberadaan kapang pada roti disebabkan karena kontaminasi pasca pemanggangan.

Hal ini umumnya terjadi jika kondisi sanitasi dan higiene pabrik tidak terkendali.

Mikroorganisme perusak roti yang utama adalah kapang, dari kelompokRhizopus, Aspergillus,

Pennicilium danEurotium. Kebusukan karena kapang ditandai dengan adanya serabut putih

seperti kapas atau ada warna hitam, hijau dan merah. Kapang yang umum ditemukan pada roti

adalahRhyzopus stolonifer dengan warna putih seperti kapas dan spot hitam, sehingga kapang

ini sering disebut kapang roti. Kapang lainnya adalahPenicillium expansum,P. stolonifer yang

memiliki spora berwarnahijau, Aspergillus nigeryang berwarna kehijauan atau coklat keunguan

sampai hitam, pigmen kuning yang berdifusi ke dalam roti.Neurospora sitophilayang berwarna

pink atau kemerahan merupakan kapang yang jugas sering tumbuh pada roti. Jika roti sudah

ditumbuhi kapang, sebaiknya tidak dimakan karena ada beberapa kapang yang dapat

menghasilkan racun (mikotoksin), misalnya Aspergillus flavus dan penampakannya sulitdibedakan secara visual dengan kapang yang tidak menghasilkan racun.

Walaupun mikroorgnisme yang mungkin berada pada adonan roti terbunuh pada saat

pemanggangan, namun jika pada adonan roti terdapat spora bakteri, misalnya sporaBacillus,

spora tidak dapat terbunuh tetapi spora tidak tumbuh kecuali roti menjadi basah. Pertumbuhan

spora bakteri ini menyebabkan kebusukan roti yang disebut ropiness karena terbentuk lendir

yang berupa benang halus jika roti diiris. Kebusukan karenaBacillus (Bacillus

subtilisatauB. licheniformis) umumnya terjadi pada kondisi udara yang panas, misalnya musim

panas. Kebusukan ini sering terjadi pada roti yang dicampur dengan biji-bjian atau bekatul

gandum. SporaBacillus tahan terhadap suhu pemanggangan dan ketika roti disimpan padatempat yang hangat spora akan tumbuh dan menghasilkan lendir. Kebusukan dapat mulai


3/4

dideteksi setelah 24 jam pasca pemanggangan. Tanda awal dapat tercium bau seperti buah-

buahan busuk misalnya nenas busuk atau melon busuk. Khamir yang digunakan sebagai

pengembang terbunuh saat pemanggangan, namun khamir yang mengkontaminasi setelah

proses pemanggangan dapat tumbuh pada permukaan roti atau di dalamcrumb.

Faktor-faktor yang mempercepat kebusukan roti antara lain kualitas bahan baku, waktu dan suhu

pemanggangan yang kurang, roti dikemas sebelum dingin, dan terjadinya kontaminasi setelah

pemanggangan (pada tahap pendinginan, pengirisan dan pengemasan). Sumber kontaminasi

antara lain udara, peralatan misalnya mesin pengiris, peralatan pendingin roti,conveyor beltsdan

rak, pengemas dan lingkungan penyimpanan seperti suhu, kelembaban dan lokasi. Penerapan

cara pengolahan pangan yang baik pada industri roti akan mencegah dan mengurangi terjadinya

kontaminasi setelah pemanggangan roti, namun demikian sulit untuk menjamin lingkungan

bebas spora kapang. Pengirisan roti akan membuka bagian dalam roti dan menyebabkan

mudahnya kapang tumbuh pada permukaancrumb.

Pengawetan roti

Sebagaimana disampaikan di atas, roti termasuk ke dalam pangan yang mudah rusak karena

kadar airnya tinggi dan nutrisi cukup tersedia. Selain itu berbagai faktor menentukan awet dan

tidaknya roti. Namun demikian, roti yang dibuat dengankondisi sanitasi dan higiene yang

baik dan dikemas dengan baikdapat bertahan selama 5-7 haripada tempat yang sejuk.

Namun demikian sulit sekali untuk menjaga kondisi udara bebas dari spora kapang sehingga

seringkali roti dapat berkapang sebelum 5 hari terutama apabila disimpan pada kondisi hangat

dan lembab. Tentu saja roti yang dibuat dengan kondisi yang kurang bersih, akan lebih cepat

rusak. Mungkin dalam 2-3 hari sudah berkapang dan tidak layak dikonsumsi. Untuk

memperpanjang umur simpan roti, maka roti dapat disimpan pada lemari es (refrigerator) dengan

suhu sekitar 7-10oC. Jika disimpan dingin maka roti harus dibungkus plastik untuk menghindari

terjadinya penguapan dan roti menjadi keras. Pada lemari es roti dapat disimpan selama 1-2

minggu. Cara lain untuk memperpanjang umur simpan roti adalah dibekukan pada suhu paling

tidak -18oC. Roti yang dibekukan dapat disimpan selama 3-4 bulan. Roti yang dibekukan harus

dikemas dan jika akan dikonsumsi disimpan pada refrigerator selama 12-24 jam atau pada suhu

ruang sekitar 4 jam.

Bahan pengawet juga dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan roti. Bahan

pengawet yang diijinkan oleh FAO/WHO untuk digunakan dalam produk roti adalah asampropionat dan garamnya (natrium, kalium dan kalsium propionat), asam sorbat dan garamnya

(natrium, kalium dan kalsium sorbat) dan asam benzoat dan garamnya (natrium, kalium dan

kalsium sorbat). FAO/WHO menetapkan batas maksimum untuk asam sorbat dan garamnya

serta asam bezoat dan garamnya sebesar 1000 ppm. Sedangkan untuk asam propionat dan

garamnya dapat digunakan berdasarkan pada CPPB (Cara Pengolahan Pangan yang Benar)

atau GMP (Good Manufacturing Practices). Di Amerika dan Canada kalsium propionat paling

banyak digunakan karena efektif menghambat pertumbuhan kapang dan tidak meninggalkan

flavour pada roti.

Bahan pengawet yang diijinkan di Indonesia sebagai pengawet roti (Peraturan Kepala BPOM RINo. 36 tahun 2013) adalah asam sorbat dan garamnya serta asam propionat dengan garamnya,


4/4

dengan batas maksimum untuk asam sorbat dan garamnya (natrium, kalium dan kalsium sorbat)

sebesar 1000 ppm dihitung sebagai asam sorbat, asam propionat dan garamnya (natrium,

kalium dan kalsium propionat) sebesar 2000 ppm dihitung sebagai asam propionat.

Teknik lainnya yang dapat digunakan untuk pengawetan roti adalah memanaskan kembali

setelah roti dikemas dengan teknik pasteurisasi. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan

menggunakan uap panas, udara panas atau microwave. Penggunaan teknik pasteurisasi untuk

mengawetkan roti membutuhkan jenis kemasan yang tahan panas. Pengawetan dengan teknik

pasteurisasi memiliki banyak kelemahan karena proses pemanasan dapat merusak sifat sensori

roti. Selain itu, proses pendinginan roti harus dilakukan dengan cepat untuk mencegah

pertumbuhan spora termofilik yang tidak terbunuh dengan pasteurisasi.

Modified atmosphere packaging (MAP) adalah teknik pengemasan dengan merubah komposisi

udara dalam kemasan. Oksigen yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang diganti dengan gas

lain, pada umumnya menggunakan gas N2 dan CO2. Teknik ini memerlukan dua persyaratan,

yaitu pendinginan dan pengemasan roti dilakukan pada ruangan higiene tinggi dan

menggunakan kemasan yang tidak melewatkan oksigen. Masuknya oksigen ke dalam kemasan

dapat menyebabkan pertumbuhan kapang. Dengan teknik MAP roti dapat disimpan pada suhu

ruang lebih lama dan tidak memerlukan pendinginan.

Pustaka

A Guide to Baking Preservatives. Lalleman Baking Update. Vol. 1 no. 5.

http://www.lallemand.com/BakerYeastNA/eng/PDFs/LBU%20PDF%20FILES/1_5PRESV.PDF

Curti, E., E. Carini, G. Tribuzio, E. Vittadini. 2014. Bread staling: Effect of gluten on physico-

chemical properties and molecular mobility. Food Science and Technology 59: 418-425.

Gregerson, J. 2009. Bread and bread products. http://shelflifeadvice.com/bakery-goods-and-

sweets/bakery-goods/bread.

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 36 Tahun

2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet.

http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/details.html?id=113

This entry was posted in Mutu & Keamanan Pangan on November 26, 20!"
http://shelflifeadvice.com/bakery-goods-and-sweets/bakery-goods/breadhttp://shelflifeadvice.com/bakery-goods-and-sweets/bakery-goods/breadhttp://shelflifeadvice.com/bakery-goods-and-sweets/bakery-goods/breadhttp://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/details.html?id=113http://lnuraida.staff.ipb.ac.id/topics/mutu-keamanan-pangan/http://lnuraida.staff.ipb.ac.id/kerusakan-dan-pengawetan-roti/http://lnuraida.staff.ipb.ac.id/kerusakan-dan-pengawetan-roti/http://lnuraida.staff.ipb.ac.id/kerusakan-dan-pengawetan-roti/http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/details.html?id=113http://lnuraida.staff.ipb.ac.id/topics/mutu-keamanan-pangan/http://lnuraida.staff.ipb.ac.id/kerusakan-dan-pengawetan-roti/http://shelflifeadvice.com/bakery-goods-and-sweets/bakery-goods/breadhttp://shelflifeadvice.com/bakery-goods-and-sweets/bakery-goods/bread

kerusakan dan pengawetan roti

Documents