kecepatan meleleh dan organoleptik es krim …eprints.ums.ac.id/43201/3/halaman depan.pdf · 9....

KECEPATAN MELELEH DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM DENGAN

PENAMBAHAN SARI BIJI KLUWIH DAN DAUN CINCAU

Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Program

Studi Pendidikan Biologi

Diajukan Oleh:

ATIKAH NUR HIDAYAH

A 420 120 082

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2016

vi

Senantiasa Aku Panjatkan Rasa Syukur Kepada Allah SWT

Atas Nikmat Yang Telah Dilimpahkan Dan Dimudahkannya Segala Urusanku

Serta Tidak Lupa Sholawat Dan Salam Selalu Terlimpahkan Kepada Baginda Rosulullah Muhammad SAW

Ku Persembahkan Karya Skripsi Ini Untuk :

Ayahanda Dan Ibundaku Tercinta, Bapak Tugiyo Dan Ibu Suriyati Yang Telah Berjasa Dalam Kehidupanku, Sabar Mendidikku Dan Selalu Mencurahkan Kasih Sayang Dari

Aku Kecil Hingga Dewasa.

Adikku Tersayang, Abdurrahman Sholeh. Partner Berbagi Suka Dan Duka, Partner Bertengkar, Dan Partner Terjail

Di Rumah. Terimakasih Atas Senyuman Dan Semangat Yang Kau Berikan Setiap Saat...

Keluarga Besarku Terkasih, Terimakasih Atas Segala Kebaikan Dan Semangat Yang Telah Kalian Berikan...

vii

KECEPATAN MELELEH DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM DENGAN

PENAMBAHAN SARI BIJI KLUWIH DAN DAUN CINCAU

Atikah Nur Hidayah, A 420 120 082, Mahasiswa, Program Studi Pendidikan

Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah

Surakarta, April, 2016, XVII+43

ABSTRAK

Es krim dengan penambahan sari biji kluwih dan daun cincau merupakan

salah satu inovasi untuk meningkatkan kualitas es krim pada bidang pangan. Biji

kluwih memiliki kandungan nutrisi yang cukup lengkap sehingga dapat

dimanfaatkan sebagai alternatif bahan tambahan yang dapat meningkatkan

kualitas es krim. Adanya kandungan klorofil yang relatif tinggi pada daun cincau

menjadikan daun ini dapat digunakan sebagai pewarna alami dalam pembuatan es

krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kecepatan meleleh dan

organoleptik es krim dengan penambahan sari biji kluwih dan daun cincau.

Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua

faktor. Faktor pertama penambahan sari biji kluwih (S) yaitu sari biji kluwih 70

ml (B1), sari biji kluwih 75 ml (S2), dan sari biji kluwih 80 ml (S3). Faktor kedua

penambahan daun cincau (D) yaitu daun cincau 7 g (D1), daun cincau 9 g (D2),

dan daun cincau 11 g (D3). Analisis data menggunakan deskriptif kuantitatif dan

kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan kecepatan meleleh es krim paling lama

pada perlakuan S3D3, sedangkan kecepatan meleleh es krim paling cepat pada

perlakuan S1D1. Hasil uji organoleptik yang paling disukai masyarakat adalah

pada perlakuan S2D2 dengan warna hijau muda, aroma cukup khas biji kluwih,

rasa manis, dan tekstur lembut.

Kata Kunci: biji kluwih, daun cincau, es krim, kecepatan meleleh

viii

SPEED OF MELTING AND ORGANOLEPTIC ICE CREAM WITH THE

ADDITION OF JUICE KLUWIH SEEDS AND GRASS JELLY LEAF

Atikah Nur Hidayah, A 420 120 082, College Student, Biology Education

Program, Faculty of Education and Teacher Training, University of

Muhammadiyah Surakarta, April, 2016, XVII+43

ABSTRACT

Ice cream with the addition of juice kluwih seeds and leaves of grass jelly

is one of the innovations to improve the quality of the ice cream in the food

sector. Kluwih seed has sufficient nutrition complete so that it can be used as an

alternative additives that can improve the quality of ice cream. Their relatively

high chlorophyll content in the leaves to make leaf grass jelly can be used as a

natural coloring agent in the manufacture of ice cream. This research aimed to

determine speed of melting and organoleptic ice cream with the addition of juice

kluwih seeds and grass jelly leaf. This research method using a completely

randomized design (CRD) with two factors. The first factor is the addition of juice

kluwih seed (S), namely juice kluwih seed 70 ml (S1), juice kluwih seed 75 ml

(S2), and juice kluwih seed 80 ml (S3). The second factor is the addition of leaves

of grass jelly (D) which leaves grass jelly 7 g (D1), leaves of grass jelly 9 g (D2),

and the leaves of grass jelly 11 g (D3). Descriptive data analysis using

quantitative and qualitative. The results showed the speed of melting ice cream at

the latest on S3D3 treatment, while the speed of the fastest melting ice cream on

the treatment S1D1. Organoleptic test results are most appreciated by the public is

in treatment S2D2 with a light green color, fairly typical flavour of biji kluwih,

sweetness, and soft texture.

Keywords: grass jelly leaf, ice cream, kluwih seed, melting speed

ix

KATA PENGANTAR

ب الر س م ب الر ب س ب ب س ب هللام

Assalamualaikum Wr. Wb

Puji syukur kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, taufik

dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul

“Kecepatan Meleleh dan Organoleptik Es Krim dengan Penambahan Sari Biji

Kluwih dan Daun Cincau”. Skripsi ini disusun guna melengkapi syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 pada Program Studi Pendidikan

Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini banyak mengalami

hambatan. Tanpa adanya bimbingan, dorongan dan bantuan dari berbagai pihak

yang terkait maka skripsi ini tidak akan bisa terwujud. Oleh karena itu sudah

sewajarnya apabila dalam kesempatan ini dengan kerendahan hati penulis

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Prof. Dr. Harun Joko Prayitno, M.Hum selaku Dekan Fakultas Keguruan

dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta, yang telah

memberikan izin melakukan penelitian dalam penulisan skripsi ini.

2. Dra. Hariyatmi, M.Si selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi dan

Dewan Penguji, yang telah meluangkan waktunya untuk menguji dan

memberikan masukan dalam penyusunan skripsi ini.

3. Dra. Suparti, M.Si selaku dosen pembimbing yang penuh loyalitas dan

kesabaran dalam membimbing penulis menyelesaikan skripsi ini.

4. Dra. Titik Suryani, M.Sc selaku Dewan Penguji yang telah meluangkan

waktunya untuk menguji dan memberikan masukan dalam penyusunan

skripsi ini.

5. Endang Setyaningsih, S.Si, M.Si selaku pembimbing akademik yang

selama ini telah banyak memberikan nasehat.

6. Bapak Tugiyo dan Ibu Suriyati, Orang tuaku tercinta terimakasih atas

perjuangan yang penuh pengorbanan. memberikan kasih sayang, motivasi

dan doa untuk putra-putrinya.

x

7. Abdurahman Sholeh, adikku tersayang yang selalu menyemangatiku.

8. Teman-teman angkatan 2012 terutama kelas C, yang selalu membantu,

menemani dan mendukungku.

9. Semua pihak yang telah ikut berjasa dalam penyusunan skripsi ini yang

tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat, baik bagi penulis sendiri

maupun bagi para pembaca. Atas kekurangan yang ada, penulis mengucapkan

permohonan maaf sebesar-besarnya.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb

Surakarta, 5 April 2016

Penulis

xi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL

HALAMAN JUDUL

HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN SKRIPSI ....................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN ...................................................................... iv

HALAMAN MOTTO .................................................................................... v

HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................... vi

ABSTRAK ................................................................................................... vii

ABSTRACT ................................................................................................ viii

KATA PENGANTAR ................................................................................. ix

DAFTAR ISI ................................................................................................ xi

DAFTAR TABEL ...................................................................................... xiv

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xv

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xvi

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................. 1

A. Latar Belakang .............................................................................. 1

B. Pembatasan Masalah ..................................................................... 4

1. Subjek Penelitian ..................................................................... 4

2. Objek Penelitian ....................................................................... 4

3. Parameter Penelitian ................................................................ 4

C. Rumusan Masalah ........................................................................ 4

D. Tujuan ........................................................................................... 5

E. Manfaat ......................................................................................... 5

1. Akademis .................................................................................. 5

2. Umum ...................................................................................... 5

xii

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 6

A. Landasan Teori .............................................................................. 6

1. Es Krim .................................................................................... 6

a. Deskripsi Umum Es Krim ................................................... 6

b. Bahan Pembuatan Es Krim ................................................. 8

c. Tahapan Pembuatan Es Krim ............................................. 11

2. Zat Pewarrna .......................................................................... 12

3. Biji Kluwih ............................................................................. 13

a. Taksonomi Tanaman Kluwih ............................................. 13

b. Pemanfaatan Tanaman Kluwih ......................................... 14

c. Kandungan Gizi Biji Kluwih ............................................ 15

4. Daun Cincau ........................................................................... 16

a. Taksonomi Tanaman Cincau ............................................. 16

b. Pemanfaatan Tanaman Cincau ........................................... 17

c. Kandungan Gizi Daun Cincau ........................................... 17

5. Kecepatan Meleleh ................................................................. 18

6. Organoleptik dan Daya Terima .............................................. 18

B. Kajian Penelitian yang Relevan ................................................... 19

C. Kerangka Berpikir ....................................................................... 21

D. Hipotesis ...................................................................................... 22

BAB III METODE PENELITIAN .............................................................. 23

A. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................... 23

B. Jenis Penelitian ........................................................................... 23

C. Variabel Penelitian ...................................................................... 23

D. Rancangan Penelitian ................................................................. 24

E. Alat dan Bahan ............................................................................ 25

1. Alat ......................................................................................... 25

2. Bahan ..................................................................................... 25

xiii

F. Tahapan Penelitian ..................................................................... 25

1. Pengolahan Biji Kluwih ......................................................... 25

2. Pengolahan Daun Cincau ....................................................... 26

3. Pembuatan Es Krim ................................................................ 27

4. Tahap Pengujian ..................................................................... 27

G. Metode Pengumpulan Data ......................................................... 28

Metode Eksperimen ..................................................................... 28

H. Teknik Analisis Data .................................................................. 29

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ............................ 30

A. Hasil Penelitian ............................................................................ 30

B. Pembahasan ................................................................................ 33

BAB V PENUTUP ....................................................................................... 43

A. Simpulan ..................................................................................... 43

B. Saran ........................................................................................... 43

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 44

LAMPIRAN ................................................................................................. 47

xiv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1. Syarat Mutu Es Krim .............................................................................. 7

2.2. Komposisi Umum Es Krim ..................................................................... 8

3.2. Rancangan Percobaan ........................................................................... 24

4.1. Rerata Kecepatan Meleleh dan Organoleptik Es Krim dengan

Penambahan Sari Biji Kluwih dan Daun Cincau .................................. 30

4.2. Hasil Uji Normalitas Kecepatan Meleleh Es Krim dengan


4.3 Hasil Uji Homogenitas Kecepatan Meleleh Es Krim dengan


4.4 Hasil Uji Kruskal-Wallis Kecepatan Meleleh Es Krim dengan


xv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Tanaman Kluwih .................................................................................. 13

2.2 Tanaman Cincau .................................................................................. 16

4.1 Histogram Uji Kecepatan Meleleh Es Krim dengan Penambahan

Sari Biji Kluwih dan Daun Cincau ....................................................... 34

4.2 Histogram Uji Organoleptik Warna Es Krim dengan


4.3 Histogram Uji Organoleptik Aroma Es Krim dengan

Penambahan Sari Biji Kluwih dan Daun Cincau ................................. 37

4.4 Histogram Uji Organoleptik Rasa Es krim dengan


4.5 Histogram Uji Organoleptik Tekstur Es Krim dengan


4.6 Histogram Uji Organoleptik Daya Terima Es Krim dengan


xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1 Hasil Uji Organoleptik Warna Es Krim dengan

Penambahan Sari Biji Kluwih dan Daun Cincau ................................. 48

2 Hasil Uji Organoleptik Aroma Es Krim dengan


3 Hasil Uji Organoleptik Rasa Es Krim dengan


4 Hasil Uji Organoleptik Testur Es Krim dengan


5 Hasil Uji Organoleptik Daya Terima Es Krim dengan


6 Rekapitulasi Hasil Kualitas Organoleptik Es Krim dengan


7 Uji Normalitas ....................................................................................... 54

8 Uji Homogenitas dan Uji Kruskall-Wallis ............................................ 55

9 Uji Lanjut .............................................................................................. 56

10 Hasil Uji Kecepatan Meleleh Es Krim dengan


11 Form Uji Kecepatan Meleleh Es Krim dengan


12 Lembar Observasi Kualitas Organoleptik Es Krim dengan


13 Modul Praktikum .................................................................................. 63

14 Dokumentasi ......................................................................................... 67

15 Surat Riset Laboratorium Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pengetahuan Universitas Muhammadiyah Surakarta ........................... 74

16 Jadwal Bimbingan Skripsi .................................................................... 75

xvii

17 Pengesahan Revisi Skripsi .................................................................... 77

18 Berita Acara Bimbingan Skripsi ........................................................... 78

19 Berita Acara Ujian Skripsi .................................................................... 79

kecepatan meleleh dan organoleptik es krim …eprints.ums.ac.id/43201/3/halaman depan.pdf · 9....

Documents