keanekaragaman kuliner khas balikpapan tugas akhir

KEANEKARAGAMAN KULINER KHAS

BALIKPAPAN

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh pendidikan

Program Diploma III Manajemen Tata Boga

Tahun Akademik 2018/2019

Oleh :

JONATHAN ANDHIKA PANGESTU

Nomor Induk : 201621494

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA NHI

BANDUNG

2019

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala kasih dan

anugerahNya yang berlimpah sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir

dengan judul “KEANEKARAGAMAN KULINER KHAS BALIKPAPAN”.

Penyusunan Tugas Akhir ini merupakan salah satu persyaratan akademis

untuk menyelesaikan studi program Diploma III di Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung program studi Manajemen Tata Boga.

Dalam penyusunan Tugas Akhir ini penulis banyak menghadapi rintangan

dan tantangan, namun karena banyaknya pihak yang memberikan bantuan moril,

spiritual dan finansial. Terutama kepada keluarga besar penulis atas segala doa

dan kasih sayang yang telah diberikan kepada penulis sehingga dapat

menyelesaikan Tugas Akhir ini tepat pada waktunya. Oleh karena itu, pada

kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang

telah membantu dalam penulisan Tugas Akhir ini, yaitu:

1. Bapak Faisal, MM. Par, CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata

NHI Bandung.

2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S.Sos., M.Sc, selaku Kepala Bagian

Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata

NHI Bandung.

3. Bapak Edison Sitompul, S.Sos, MM., selaku Ketua Jurusan Perhotelan

4. Ibu Ayu Nurwitasari, S.AP., MM.Par., selaku Ketua Program Studi

Manajemen Tata Boga..

ii

5. Bapak Rusna Purnama SE., MM. selaku Dosen Pembimbing I, yang telah

memberikan waktu, saran dan dukungan dalam dalam membimbing

penulis sehingga dapat menyelesaikan Tugas Akhir.

6. Bapak Nova Maulidian Hidayat SE., MM. selaku Dosen Pembimbing II,

yang telah memberikan waktu, saran dan ilmunya dalam dalam

membimbing penulis sehingga dapat menyelesaikan Tugas Akhir.

7. Seluruh Dosen pengajar dan Staff program studi Manajemen Tata Boga.

8. Orangtua penulis yang telah membesarkan, mendidik, mendukung,

membantu serta mendoakan penulis.

9. Teman-teman Manajemen Tata Boga angkatan 2016.

10. Seluruh pihak yang tidak bisa penulis sebutkan namanya, yang telah

membantu penulis dalam penyusunan Tugas Akhir ini.

Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini jauh dari sempurna. Penulis

berharap agar Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi siapapun yang membacanya

khususnya mahasiswa/mahasiswi Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung dan

menambah referensi menu kuliner khas Indonesia.

Bandung, Agustus 2018

Penulis

iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................. i

DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ................................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... viii

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1

1.2 Tujuan ..................................................................................................... 7

1.3 Usulan Masakan ..................................................................................... 8

1.4.1 Tema Masakan ................................................................................ 16

1.4.2 Standard Recipe .............................................................................. 16

1.4.3 Recipe Costing dan Dish Costing ................................................... 36

1.4.4 Nutrition Value ................................................................................ 45

BAB II PELAKSANAAN LATIHAN PRESENTASI MAKANAN ................... 53

2.1 Perencanaan Proses Supervised Practice ............................................ 53

2.1.1 Working Plan ................................................................................. 53

2.1.2 Timetable ........................................................................................ 59

2.1.3 Matriks Perencanaan Pembuatan Makanan .............................. 60

2.1.4 Daftar Kebutuhan Utensils ........................................................... 62

2.1.5 Pelaksanaan Latihan Kerja .......................................................... 63

2.1.6 Purchasing List .............................................................................. 80

BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI MAKANAN ............... 83

3.1 Persiapan Presentasi Makanan ........................................................... 83

iv

3.2 Proses Kegiatan Presentasi Makanan ................................................ 84

3.3 Evaluasi Tim Penguji ........................................................................... 91

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 93

4.1 Kesimpulan ........................................................................................... 93

4.2 Saran ...................................................................................................... 94

Daftar Pustaka ....................................................................................................... 95

Biodata Penulis ................................................................................................... 97

v

DAFTAR TABEL

TABEL 1.1 Resep Es Kelapa Muda ..................................................................... 17

TABEL 1.2 Resep Ote-ote .................................................................................... 18

TABEL 1.3 Resep Sambal Kacang ....................................................................... 20

TABEL 1.4 Resep Mantau Daging Sapi Lada Hitam ........................................... 22

TABEL 1.5 Resep Nasi Bakar Seafood ................................................................ 24

TABEL 1.6 Resep Gangan Manok ....................................................................... 26

TABEL 1.7 Resep Kepiting Saus Asam Pedas ..................................................... 28

TABEL 1.8 Resep Sup Singkong Ceker ............................................................... 30

TABEL 1.9 Resep Mie Hijau Sepinggan .............................................................. 32

TABEL 1.10 Resep Pisang Gapit.......................................................................... 34

TABEL 1.11 Recipe Costing Es Kelapa Muda ..................................................... 38

TABEL 1.12 Recipe Costing Ote-ote.................................................................... 39

TABEL 1.13 Recipe Costing Sambal Kacang ...................................................... 39

TABEL 1.14 Recipe Costing Mantau Daging Sapi Lada Hitam .......................... 40

TABEL 1.15 Recipe Costing Nasi Bakar Seafood................................................ 40

TABEL 1.16 Recipe Costing Gangan Manok ....................................................... 41

TABEL 1.17 Recipe Costing Kepiting Saus Asam Pedas .................................... 42

TABEL 1.18 Recipe Costing Sup Singkong Ceker .............................................. 42

TABEL 1.19 Recipe Costing Mie Hijau Sepinggan ............................................. 43

TABEL 1.20 Recipe Costing Pisang Gapit ........................................................... 44

TABEL 1.21 Penghitungan Selling Price ............................................................. 44

TABEL 1.22 Tabel Nutrisi Es Kelapa Muda ........................................................ 46

TABEL 1.23 Tabel Nutrisi Ote-ote ....................................................................... 46

vi

TABEL 1.24 Tabel Nutrisi Sambal Kacang ......................................................... 47

TABEL 1.25 Tabel Nutrisi Mantau Daging Sapi Lada Hitam.............................. 47

TABEL 1.26 Tabel Nutrisi Nasi Bakar Seafood ................................................... 48

TABEL 1.27 Tabel Nutrisi Gangan Manok .......................................................... 49

TABEL 1.28 Tabel Nutrisi Kepiting Saus Asam Pedas ....................................... 49

TABEL 1.29 Tabel Nutrisi Sup Singkong Ceker ................................................. 50

TABEL 1.30 Tabel Nutrisi Mie Hijau Sepinggan ................................................ 51

TABEL 1.31 Tabel Nutrisi Pisang Gapit .............................................................. 52

TABEL 1.32 Total Nutrisi .................................................................................... 52

TABEL 2.1 Working Plan Es Kelapa Muda ......................................................... 53

TABEL 2.2 Working Plan Ote-ote........................................................................ 54

TABEL 2.3 Working Plan Sambal Kacang .......................................................... 54

TABEL 2.4 Working Plan Mantau Daging Sapi Lada Hitam .............................. 54

TABEL 2.5 Working Plan Nasi Bakar Seafood .................................................... 55

TABEL 2.6 Working Plan Gangan Manok ........................................................... 55

TABEL 2.7 Working Plan Kepiting Saus Asam Pedas ........................................ 55

TABEL 2.8 Working Plan Sup Singkong Ceker .................................................. 56

TABEL 2.9 Working Plan Mie Hijau Sepinggan ................................................. 56

TABEL 2.10 Working Plan Pisang Gapit ............................................................. 56

TABEL 2.11 Proses yang dilakukan di Rumah .................................................... 57

TABEL 2.12 Proses yang dilakukan di Ruang Uji Sidang ................................... 58

TABEL 2.13 Timetable Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Makanan.................... 60

TABEL 2.14 Matriks Perencanaan Pembuatan Makanan .................................... 61

TABEL 2.15 Daftar Kebutuhan Utensils .............................................................. 62

vii

TABEL 2.16 Es Kelapa Muda .............................................................................. 63

TABEL 2.17 Ote-ote ............................................................................................. 64

TABEL 2.18 Sambal Kacang ................................................................................ 66

TABEL 2.19 Mantau Daging Sapi Lada Hitam .................................................... 67

TABEL 2.20 Nasi Bakar Seafood ......................................................................... 69

TABEL 2.21 Gangan Manok ................................................................................ 70

TABEL 2.22 Kepiting Saus Asam Pedas .............................................................. 71

TABEL 2.23 Sup Singkong Ceker ........................................................................ 74

TABEL 2.24 Mie Hijau Sepinggan ....................................................................... 75

TABEL 2.25 Pisang Gapit .................................................................................... 78

TABEL 2.26 Purchasing List ............................................................................... 80

TABEL 3.1 Dokumentasi Kegiatan Presentasi Makanan .................................... 86

TABEL 3.2 Dokumentasi Hasil Akhir Presentasi Makanan ................................ 88

viii

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR 1 Es Kelapa Muda............................................................................. 17

GAMBAR 2 Ote-ote ........................................................................................... 19

GAMBAR 3 Sambal Kacang .............................................................................. 21

GAMBAR 4 Mantau Daging Sapi Lada Hitam .................................................. 23

GAMBAR 5 Nasi Bakar Seafood ....................................................................... 25

GAMBAR 6 Gangan Manok .............................................................................. 27

GAMBAR 7 Kepiting Saus Asam pedas ............................................................ 29

GAMBAR 8 Sup Singkong Ceker ...................................................................... 31

GAMBAR 9 Mie Hijau Sepinggan ..................................................................... 33

GAMBAR 10 Pisang Gapit ................................................................................... 35

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengertian kuliner adalah hasil olahan masakan berupa lauk-pauk,

makanan ataupun minuman. Kuliner tidak terlepas dari kegiatan masak-memasak

yang erat kaitannya dengan konsumsi makanan sehari-hari. Asal usul kata kuliner

sendiri yaitu bahwa “kuliner” merupakan sebuah kata yang berasal dari bahasa

Inggris “culinary” yang berarti sesuatu yang berhubungan dengan memasak, atau

masakan. Seiring perkembangan zaman, istilah kuliner digunakan untuk berbagai

macam kegiatan, seperti Seni kuliner yaitu seni persiapan, memasak dan

penyajian makanan. (Kanal Informasi, 2019)

Masakan Nusantara adalah salah satu tradisi kuliner yang paling kaya di

dunia, sangat penuh dengan cita rasa yang tajam dan kuat. Kekayaan kulinernya

merupakan cermin keanekaragaman budaya dan tradisi Nusantara yang terdiri dari

sekitar 6.000 pulau berpenghuni, dan menempati peran penting dalam budaya

nasional Indonesia secara umum. Hampir seluruh masakan Indonesia kaya dengan

bumbu berasal dari rempah-rempah seperti kemiri, kunyit, kencur, jahe, cabai,

lengkuas, temu kunci, gula aren, kelapa, dan masih banyak rempah khas Indonesia

lainnya. Dengan diikuti penggunaan teknik-teknik memasak menurut bahan, dan

tradisi serta adat yang ada, terdapat juga pengaruh dari perdagangan yang berasal

dari India, Timur Tengah, Tiongkok, dan Eropa.

2

Sebagai salah satu pulau terbesar di Indonesia, Kalimantan kurang banyak

tereksplor dibanding pulau lain yang dimiliki oleh ibu kita Pertiwi ini.

Kekurangan eksplorasi ini mencakup berbagai sektor, termasuk pariwisata,

budaya, bahkan yang paling universal, makanan. Sesungguhnya, Kalimantan tak

jauh berbeda dari pulau lain di Indonesia. Potensi kuliner Kalimantan sangatlah

luar biasa kaya. Tak dapat dipungkiri, untuk bisa menonjol dan dikenal, setiap

makanan memang harus punya ciri khasnya sendiri.

Kuliner Jawa identik dengan rasa manis, kuliner Sunda identik dengan rasa

pedas. "Kalimantan itu punya makanan yang khas dengan rasa gurih, asam dan

pedas," kata chef Meliana Christanty di Signatures Restaurant, Hotel Indonesia

Kempinski, Jakarta Pusat, kepada CNN Indonesia (tahun 2015).

Aneka makanan khas pulau yang dahulu disebut Borneo ini dibuat dengan

sayur mayur segar yang diambil dari tanah subur Kalimantan. Lautan luas

Kalimantan pun merupakan gudang berbagai macam seafood segar berkualitas

ekspor. Semua masakan ini tentunya didukung oleh tangan terampil para ibu

rumah tangga dan diracik dengan bumbu khas Kalimantan untuk menjadi olahan

khas Kalimantan.

Jika rasanya enak, bagaimana mungkin makanannya kurang populer. Chef

Meliana Christianty sendiri mengatakan kalau masalah popularitas ini bukan

berakar pada cita rasanya. Juga bukan karena beberapa makanan Kalimantan

harus dibuat dengan bumbu yang hanya tumbuh di pulau itu, atau harus dibeli di

pasar Kalimantan . Namun karena belum berani tampilnya para pembuat masakan

tradisional Kalimantan ini. (Setyanti, 2015)

3

Balikpapan, kota yang memiliki perekonomian terbesar di pulau

Kalimantan ini juga merupakan ibukota dari Kalimantan Timur. Balikpapan

adalah kota terbesar kedua dalam kependudukannya di Kalimantan Timur (setelah

Samarinda). Total penduduk Balikpapan diperkirakan sejumlah sekitar 700.000

jiwa; sekitar 21% dari keseluruhan penduduk Kalimantan Timur. Kebanyakan

penduduk yang sekarang menetap di Balikpapan merupakan pendatang dari

pulau-pulau di sekitarnya yang sudah lama menetap dibandingkan penduduk asli

Balikpapan sendiri. Diantaranya yaitu pulau Jawa, Madura, dan Sulawesi, dengan

berbagai macam latar belakang etnis dari pulau-pulau tersebut pula. Sebagai kota

yang memiliki sebuah moto “Balikpapan Beriman”, penduduk Balikpapan pun

memiliki bermacam-macam latar belakang agama, dengan mayoritasnya sebagai

pemeluk agama Islam (89,25%), lalu diikuti oleh Kristen Protestan (7,8%),

Katolik, Buddha, Hindu, dan Konghucu. Logo dari kota yang tidak jarang juga

disebut dengan sebutan lain seperti Kota Minyak dan Bumi Manuntung ini berupa

beruang madu, maskot Balikpapan yang mulai terancam kepunahan. Nama asli

Balikpapan adalah Billipapan atau Balikkappan.

Secara geografis, Balikpapan terletak di antara 1,0 LS - 1,5 LS dan 116,5

BT - 117,5 BT dengan luas sekitar 500 km persegi. 85% wilayah Balikpapan

merupakan bukit-bukit, sedangkan 12% sisanya berupa dataran sempit yang

berada di Daerah Aliran Sungai (DAS), dengan 1% sungai kecil serta pesisir

pantai. Kondisi tanah kota ini cenderung bersifat asam (gambut), dan dominan

dipenuhi tanah merah yang kurang subur. Sebagaimana layaknya wilayah lain di

Indonesia, kota ini juga beriklim tropis. Balikpapan terletak di pesisir timur

Kalimantan, dengan Selat Makassar sebagai perbatasannya, memiliki teluk yang

4

dapat dimanfaatkan sebagai pelabuhan minyak maupun pelabuhan laut komersial.

(Kota Balikpapan, 2019)

Keanekaragaman rempah dan olahan makanan juga menjadi salah satu ciri

khas dari masakan Balikpapan itu sendiri yang telah diwariskan turun temurun

dari nenek moyang hingga sekarang. Keunikan rasa dari masakan Balikpapan

membuat banyak orang menyukai masakan khas Balikpapan. Tidak hanya

penduduk lokal setempat tetapi juga masyarakat dari tempat asal yang berbeda

hingga turis dari manca negara pun dapat menerima kelezatan masakan

Balikpapan.

Salah satu makanan olahan khas Balikpapan yang terkenal dan sudah

menjadi ciri khas yaitu masakan olahan kepiting. Sebagai salah satu kota

penghasil kepiting terbesar di Indonesia, Balikpapan memiliki banyak sajian yang

melibatkan kepiting, baik itu kudapan ringan sampai makanan utama.

Ada beragam jenis kepiting yang ditawarkan restoran setempat di

Balikpapan. Mulai dari jenis kepiting soka sampai kepiting kenari. Nama itu

didapat karena kepiting memakan buah kelapa segar. Kerap ditangkap saat

kepiting sedang memanjat pohon kelapa. Konsumsi kelapa itulah yang konon

membuat dagingnya terasa lebih manis enak. Untuk olahan kepitingnya sendiri

bisa berupa kepiting rebus, lada hitam, saus padang, saus tiram, mentega, tauco

dan lainnya. (Safira, Belum Sah ke Balikpapan Jika Belum Makan Aneka Olahan

Kepiting Lezat, 2016)

Dalam kesempatan ini, penulis bertujuan mempresentasikan

keanekaragaman cita rasa masakan khas Balikpapan dalam bentuk rijsttafel.

5

Fadly Rahman mengatakan, “ Jika diartikan secara harfiah, rijst berarti

nasi dan tafel berarti meja, disatukan menjadi “hidangan nasi”. Orang-orang

Belanda menggunakan istilah ini untuk menyebut jamuan hidangan Indonesia

yang ditata komplet di atas meja makan (Ganie, 2003:250). Menurut seorang

penulis roman Belanda, Victor Ido (1948:31), rijsttafel diartikan sebagai “…eten

van de rijsmaaltjid een special tafel gebruikt” (sajian nasi yang dihidangkan secara

spesial).“

Rijsttafel sendiri secara harfiah berarti "meja nasi", atau tepatnya hidangan

nasi yang disertakan beragam lauk-pauk dan sayur-mayur, disajikan diatas sebuah

meja. Tata cara penyajian makanan ini mengalami perkembangan pada masa

kolonial Hindia Belanda yang mencampurpadukan tata cara dan etiket perjamuan

resmi Eropa dengan kebiasaan makan penduduk setempat Indonesia yang

mengonsumsi nasi sebagai makanan pokok dengan berbagai lauk-pauknya.

Memang masakan yang disajikan dalam rijsttafel tanpa diragukan lagi adalah

masakan Indonesia, namun asal-mula rijsttafel dimulai karena adanya sejarah

kolonial.

Di masa kolonial Hindia-Belanda, para petinggi dan penguasa Negara

Kincir Angin mencetuskan perjamuan ini sebagai medium untuk menikmati

beraneka ragam makanan khas Indonesia yang sedang dijajahnya dalam sebuah

kesempatan. Dan bukan hanya itu, tapi juga bermaksud untuk membuat para tamu

terkesima dengan pameran kemakmuran dan kekayaan koloninya yang eksotik

(Rijsttafel, 2019)

6

“ Rijsttafel adalah suatu budaya makan pada masa kolonial Belanda.

Menurut Surjatini N. Ganie, istilah ini disematkan oleh orang-orang Belanda

untuk jamuan hidangan Indonesia yang ditata komplet di atas meja makan “

(Rahman, 2011, hal. 7-8)

“ Persentuhan budaya antara Barat dan pribumi ini menjadi babakan yang

sangat penting dalam sejarah kuliner di Indonesia. Persentuhan dan perpaduan

budaya ini bahkan membuahkan sebuah budaya baru yang dikenal dengan

kebudayaan Indis “ (Soekiman, 2000, hal. 26-27)

Maka lahirlah rijsttafel, sebuah perpaduan budaya makan pribumi dan

Eropa. Perpaduan ini bahkan mempengaruhi dalam hal pelayanan, tata cara

makan, hingga jenis hidangannya.

Meski populer di Belanda dan luar negeri, rijsttafel sendiri sebenarnya

jarang ditemukan di Indonesia, kecuali pada restoran-restoran Padang. Hal ini

mungkin karena kebanyakan hidangan Indonesia terdiri dari satu atau dua macam

lauk-pauk sebagai teman nasi (ikan, ayam, daging, telur ayam, atau sumber

protein lainnya), sayur (baik disajikan mentah, tumisan, atau sup) serta hidangan

pelengkap lain seperti sambal, acar, atau kerupuk. Mengonsumsi makanan lebih

dari jumlah yang lazim tersebut dapat dianggap berlebihan, terlalu mewah, mahal,

bahkan dapat berkesan boros. Patut dicatat bahwa jumlah makanan yang

dihidangkan dalam rijsttafel adalah sekitar 7 sampai 40 jenis makanan.

7

Dengan adanya penyusunan menu yang penulis akan presentasikan,

penulis berharap menu tersebut dapat digunakan sebagai referensi menu planning.

Sehingga masakan Balikpapan lebih dikenal tidak hanya di kalangan Indonesia

tetapi oleh mancanegara.

1.2 Tujuan

Penulis mengusulkan Tugas Akhir dengan judul “Keanekaragaman Cita

Rasa Masakan Khas Balikpapan” dengan tujuan sebagai berikut:

Tujuan Formal:

1. Sebagai wujud pengaplikasian ilmu yang telah dipelajari selama 3 tahun

di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

2. Untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan studi pada

program Diploma III Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi

Pariwisata NHI Bandung.

Tujuan Operasional:

1. Menjaga kuliner Balikpapan yang mulai langka agar tidak punah dan

lebih dikenal.

2. Menerapkan ilmu pengetahuan dan keterampilan yang sudah dipelajari

selama belajar di program studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

3. Menambah referensi di dalam pembuatan menu masakan Indonesia.

4. Sebagai salah satu konsep rangkaian menu yang nantinya dapat

digunakan oleh restoran atau hotel, selain itu bisa dijadikan sebagai

objek dalam berwirausaha.

8

1.3 Usulan Masakan

Penulis akan mempresentasikan citarasa kuliner Balikpapan, Kalimantan

Timur dalam bentuk rijsttafel. Pemilihan menu dibuat berdasarkan cita rasa dan

keaslian menu dari Balikpapan, Kalimantan Timur yang penulis dapatkan dari

buku dan beberapa referensi lainnya, serta memadupadankan komoditi khas yang

berlimpah di kota Balikpapan itu sendiri. Susunan menu yang akan penulis

presentasikan adalah sebagai berikut:

1. Es kelapa muda

Sebagai salah satu komoditi yang sangat berlimpah di kota

Balikpapan, kelapa muda kerap menjadi penyegar dahaga penduduk kota

yang beriklim tropis ini. Sensasi kesegaran yang diberikan air kelapa saat

diteguk berpadu dengan sensasi dingin dari es benar-benar membasmi

kehausan di tenggorokan, tidak lupa ditambah dengan sedikit tekstur yang

ditawarkan daging kelapa muda yang menggelitik kerongkongan. Tidak

lupa disajikan dengan biji selasih yang menambah kesegaran minuman ini

secara keseluruhan, dan juga dengan larutan gula merah untuk menambah

sedikit rasa manis.

2. Ote-ote

Gorengan yang tidak asing lagi diperjualbelikan di pasar tradisional

ataupun di pinggir jalan Balikpapan. Camilan khas Balikpapan ini sangat

mirip dengan bakwan, namun biasanya disantap dengan sambal atau

bumbu kacang. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat ote-ote

inipun juga serupa dengan cara membuat bakwan, yaitu dengan sayur-

sayuran seperti wortel, tauge, kol dicampur ke dalam adonan air, tepung

9

terigu, dan telur. Juga biasanya ditambahkan udang kering sebagai topping

diatas gorengan ote-ote ini. (Nugraha, 2018)

3. Sambal kacang

Bumbu kacang yang sengaja dibuat pedas ini seolah-olah merupakan

sebuah keharusan untuk disajikan sebagai pelengkap ote-ote.

4. Mantau daging sapi lada hitam

Roti mantau sebenarnya adalah makanan khas orang Tionghoa yang

seiring berjalannya waktu mengalami akulturasi budaya makanan sehingga

menjadi salah satu kuliner khas Balikpapan yang populer. Secara singkat,

sejarah roti mantau sendiri di tanah asalnya adalah sebagai berikut. Pada

jaman dahulu di kala peperangan 3 kerajaan (SamKok 169-280 Masehi),

sebuah pasukan yang dipimpin Jendral Zhu Ge Liang sedang mengalami

kondisi mental yang turun. Mereka mengira sedang menghadapi musuh

perkasa yang menggunakan sihir kepala manusia. Karena hal ini, sang

jendral memerintahkan juru masak membuatkan roti yang berbentuk

menyerupai kepala manusia, bulat. Tentunya hasilnya cukup memuaskan

dan berhasil meningkatkan nyali para prajurit pasukannya sehingga

mereka pun menang dalam pertempuran. (Sejarah Mantau Oleh Oleh Khas

Balikpapan, 2017)

Mantau atau biasa disebut juga roti sepan, sekilas sangat serupa

dengan bakpao. Mantau khas Balikpapan ini disajikan bersama dengan

masakan berbahan dasar daging sapi. Masakan daging sapi yang disajikan

dengan roti mantau ini diberi bumbu tambahan yang membuat sajian ini

menjadi salah satu kuliner khas Balikpapan, yaitu lada atau merica hitam.

10

Karakter dari masakan daging sapi lada hitam yang gurih berpadu

dengan mantau yang rasanya agak manis inilah yang membuat sajian ini

begitu menggoyang lidah.

5. Nasi bakar seafood

Asal mula masakan yang sekarang sudah diakui sebagai salah satu

kuliner khas Balikpapan ini adalah diangkatnya tema nasi bakar dalam

sebuah lomba di kota itu sendiri, yaitu lomba Festival Makanan Nusantara

pada tahun 2015 silam. Para juru masak dalam ICA (Indonesian Chef

Association) Balikpapan merasakan kurangnya makanan khas Balikpapan

yang dapat dikembangkan sampai ke daerah lain. Hal ini menggerakkan

para juru masak yang berbasis di Balikpapan ini untuk menambah jajaran

kuliner khas Balikpapan, sehingga terpilihlah ide nasi bakar yang dianggap

cocok. Begitulah yang diungkapkan oleh chef Akhmad Fauzi, ketua dari

dewan juri lomba tersebut yang sekaligus pada saat itu juga menjabat

sebagai Pastry and Bakery Chef di Hotel Pacific Balikpapan. (Safira,

2015)

Seperti yang disinggung di muka bahwa Balikpapan kaya akan hasil

lautnya. Di dalam nasi yang terbungkus praktis oleh daun pisang ini,

terdapat olahan daging ikan, cumi-cumi, dan udang, bahkan juga kepiting

dengan bumbu yang meningkatkan cita rasanya. Efek bakar-bakarnya

memberikan aroma harum yang khas.

11

6. Gangan manok

Di provinsi yang sempat menampung kemegahan berdirinya

kerajaan Kutai yang begitu berjaya pada masanya, hutan hujan tropis

bukan merupakan sebuah kelangkaan. Juga bukanlah sebuah penemuan

baru kalau daerah ini kaya akan hasil bumi maupun hewan ternak selain

dari hasil perairannya, baik perairan asin ataupun perairan tawar. Sebagai

bukti dari kekayaan hasil bumi dan ternak ini tentunya dapat dinyatakan

melalui olahan panganan yang dikonsumsi menjadi sumber gizi sehari-hari

oleh masyarakat setempat. Salah satu dari sumber gizi atau makanan

sehari-hari yang dikonsumsi masyarakat Balikpapan tersebut adalah

gangan manok. Yang mana di dalam masakan khas Balikpapan ini terdapat

salah dua unsur yang membuktikan kekayaan Kalimantan Timur dalam

hasil bumi dan hewan ternaknya.

Gangan dalam bahasa daerah setempat di Balikpapan memiliki arti

sayur, sedangkan manok artinya adalah ayam. Gangan manok adalah

sebuah sajian sayur berkuah bening yang dilengkapi dengan isiannya yang

terdiri dari sayur bayam dan oyong, beserta bola-bola daging ayam yang

lembut. (Sy, 2018)

7. Kepiting saus asam pedas

Sajian seafood bisa ditemukan hampir di seluruh penjuru

Balikpapan. Selain ikan bakar, yang istimewa di sini adalah sajian

kepiting. Sebuah pendapat yang populer adalah, belum dapat dikatakan

berkunjung ke Balikpapan jika belum pernah mencoba sajian kepitingnya.

Setuju atau tidak dengan pendapat tersebut, aneka sajian dan olahan

12

kepiting yang ada di kota ini memang menggugah selera karena

kesegarannya dan perbedaan jenis kepiting yang disajikan. Kebanyakan

kepiting yang disajikan di Balikpapan memilik perbedaan tekstur daging

dengan kepiting biasa. Kepiting yang digunakan dalam memasak di kota

ini adalah kepiting yang hidup di hutan bakau, memiliki rasa lebih manis

dan seratnya lebih halus. Ukuran kepitingnya yang besar begitu menggoda.

(Wulansari, 2016)

Sesuai dengan kutipan perkataan dari chef Meliana Christanty,

seorang chef perantau asli Temanggung, Jawa Tengah yang sudah

mendalami kuliner khas Kalimantan sejak tahun 2002 dan memiliki

banyak pengalaman sebagai instruktur chef maupun chef pribadi,

Kalimantan memiliki cita rasa makanan khas yang gurih, asam, dan pedas.

Kata-kata ini pun terwujudkan dalam saus khas untuk sajian seafood yang

sudah tidak asing lagi di kota Balikpapan yang kaya akan kepiting sebagai

sumber pangannya. Cita rasa yang ditawarkan saus ini terasa sangat pas di

lidah dan tenggorokan untuk melengkapi rasa dan tekstur dari daging

kepiting dengan kombinasi asam, pedas, manis, dan hangat. Saus kental

berwarna merah tua yang berbahan dasar bumbu merah ini dibuat spesial

oleh kehadiran jahe merah dalam proses pemasakkannya. Selain

menambah kehangatan dalam lidah saat dimakan, jahe merah ini juga

memberikan cita rasa segar dalam saus yang memiliki rasa utama asam

dan pedas ini. Pada resep aslinya, angciu atau arak masak digunakan untuk

menambah cita rasa pada masakan ini, ditambahkan saat proses

pemasakkan ulang bumbu halusnya.

13

8. Sup singkong ceker

Mendengar namanya, mungkin agak tak disangka bahwa singkong

rupanya dapat menjadi sebuah komponen dalam sup. Masakan berkuah

khas Balikpapan ini tepat untuk disantap pada saat cuaca sedang dingin, di

sore ataupun malam hari. Sup singkong ceker cukup populer di

Balikpapan. Hal ini mungkin dikarenakan terdapat kandungan gizi yang

lengkap di dalam sup singkong ini. Karbohidratnya berasal dari singkong

dan bihun, vitaminnya berasal dari wortel, dan proteinnya juga disediakan

dalam bentuk ceker ayam. Di Balikpapan sendiri, sup ini tak jarang

dijumpai dalam perkumpulan-perkumpulan seperti arisan, makan bersama

di kantor maupun bersama teman dan keluarga, dan juga bisa ditemukan di

kedai-kedai makan di Balikpapan. Sup ini terkenal dengan kuahnya yang

gurih dengan rasa dasar kuah yang berasal dari ceker ayam itu sendiri, dan

tidak lupa cita rasa sup ini juga dilengkapi oleh rasa dan keempukan dari

singkong saat masuk ke dalam mulut.

9. Mie hijau Sepinggan

Mie hijau sepinggan adalah makanan terkenal Balikpapan berupa

mie yang berwarna hijau. Nama “Sepinggan” sendiri berasal dari nama

daerah berdirinya warung asli yang menyajikan mie ini, yang sangat

berdekatan dengan Bandara Sepinggan dan pusat kota Balikpapan. Mie

yang dihidangkan benar-benar berwarna hijau. Warna tersebut merupakan

akibat dari adonan mie yang dicampur dengan sawi hijau yang direbus dan

ditumbuk. Selain itu, untuk menjaga kesegaran mie ini, adonan mie pun

juga tidak menggunakan bahan pengawet maupun bahan pengenyal. Mie

14

yang sudah siap disantap kemudian dihidangkan bersama dua pilihan

taburan, yakni kepiting suwir dan tumis ayam jamur, tidak lupa disajikan

dengan kuah kaldu ayam nan gurih, dilengkapi dengan pangsit goreng

beserta taburan bawang goreng diatasnya.

10. Pisang gapit

Sajian khas Balikpapan yang dapat berfungsi sebagai hidangan

pencuci mulut atau hanya sekadar kudapan ini diolah dengan cara yang

cukup sederhana. Terbuat dari bahan dasar pisang kepok yang yang

buahnya masih mengkal, kemudian dikupas dan dibakar atau dipanggang

hingga setengah matang. Setelah itu, pisang tersebut akan dijepit dengan

kayu agar bentuknya menjadi pipih lalu dibakar atau dipanggang lagi

hingga matang. Langkah dalam metode memasak inilah yang menjadi asal

usul nama sajian ini. Sehabis matang, pisang digunting-gunting dan

disajikan diatas piring sajian. Terakhir, pisang diguyur kuah berwarna

kecokelatan beraroma buah nangka. Kuah ini terbuat dari paduan santan,

gula merah, daun pandan, dan potongan buah nangka. Kunci kenikmatan

dari sajian ini memang terletak pada sausnya ini. Pisang dalam sajian ini

teksturnya sedikit keras dan kenyal di permukaannya, namun lembut di

tengahnya. Paduan aroma wangi buah nangka, daun pandan dan rasa legit

dari gula merah, tidak lupa disertai dengan semburat kelembutan dan gurih

dari santan yang semuanya tersedia dalam sausnya tersebut benar-benar

menonjolkan keistimewaan sajian sederhana nan unik kepunyaan

Balikpapan ini. (Pisang Gapit Kuliner Khas Kalimantan Timur, 2015)

15

10 COURSES BALIKPAPAN RIJSTTAFEL MENU

“Es Kelapa Muda”

(Minuman air kelapa segar, daging kelapa muda, biji selasih)

***

“Ote-ote”

(Adonan goreng, udang kering)

***

“Sambal Kacang”

(Saus bumbu kacang pedas)

***

“Mantau Daging Sapi Lada Hitam”

(Roti mantau dengan daging sapi bumbu lada hitam)

***

“Nasi Bakar Seafood”

(Nasi dan seafood, dibungkus dengan daun pisang, dibakar)

***

“Gangan manok”

(Sayur oyong dan bayam, bola-bola halus daging ayam)

***

“Kepiting saus asam pedas”

(Kepiting dengan saus spesial khas Balikpapan)

***

“Sup Singkong Ceker”

(Sup hangat berbahan dasar singkong dan ceker)

***

“Mie hijau sepinggan”

(Mie hijau, sawi hijau, daging ayam, kepiting)

***

“Pisang Gapit”

(Pisang bakar, gula merah, santan, nangka)

***

16

1.4 Tinjauan Masakan

1.4.1 Tema Masakan

Menu yang penulis buat akan disajikan dalam bentuk 10 courses rijsttafel.

Rijsttafel sendiri merupakan suatu penyajian makanan yang dengan pilihan

hidangan yang beragam, mencakup nasi dan berbagai lauk-pauk. Sajian masakan

yang penulis susun mencakup komoditi-komoditi seperti nasi, daging (sapi, ikan,

dan kepiting), sayur, dan sup.

1.4.2 Standard Recipe

Standard recipe adalah suatu formula yang tertulis dan dijadikan sebagai

dasar dalam membuat makanan atau minuman, dalam jumlah rasa dan takaran

yang telah ditetapkan.

Seperti yang dikatakan oleh Stephen (Shiring, 2001, hal. 170), “A standard

recipe produces a standard yield designed to produce a specific amount of food.

This yield, or standard, is expressed in portion size, volume, or weight. Sometimes

the yield from a standard recipe may need to be adjusted.”. Dari kutipan tersebut

dijelaskan bahwa di dalam standard recipe terdapat takaran yang spesifik dalam

jumlah porsi, volume, dan beratnya. Sehingga, dengan adanya standard recipe ini

dapat memudahkan dalam proses persiapan dan pembuatan makanan, sehingga

terciptalah sistem kerja yang efisien dan efektif. Dan produk yang dihasilkan pun

konsisten.

17

TABEL 1.1

Resep Es Kelapa Muda

Origin : Balikpapan Jumlah porsi : 5 porsi

Jenis makanan : Minuman Berat porsi : 200 ml

Alat saji : Gelas bening Suhu hidangan : 5°C

Metode Jumlah Bahan Keterangan

Mise en place 5 kg

300 gr

20 gr

200 gr

Kelapa muda

Es batu

Biji selasih

Gula merah

Rendam dengan air

Cairkan

Potong Kelapa muda Simpan airnya, korek

dagingnya

Sajikan

dengan

Air kelapa muda

Daging kelapa muda

Es batu

Biji selasih

Gula merah

Dalam gelas

Yang sudah ditiriskan

dari air rendaman

Sumber: data olahan penulis, 2019.

GAMBAR 1

Es Kelapa muda

Keterangan:

A= Air kelapa muda

B= Daun mint

C= Daging kelapa muda

D= Biji selasih

A

B

C

D

18

TABEL 1.2

Resep Ote-ote


Jenis makanan : Gorengan Berat porsi : 80 gr

Alat saji : Piring alas daun pisang Suhu hidangan : >60°C


Mise en place 150 gr

30 gr

100 ml

20 gr

10 gr

80 gr

70 gr

50 gr

20 gr

20 gr

5 gr

60 gr

400 ml

Tepung terigu

Telur

Air

Bawang putih

Kemiri

Wortel

Tauge

Daun bawang

Garam

Gula

Merica

Udang

Minyak goreng

Haluskan

Sangrai, haluskan

Serut

Iris halus

Bubuk

Kupas kulit, sisakan ekor

Campur Tepung terigu

Telur

Air

Bawang putih

Kemiri

Garam

Gula

Merica

Dalam sebuah mangkuk,

aduk rata

Masukkan Wortel

Tauge

Daun bawang

Ke dalam adonan, aduk

rata

Panaskan Minyak goreng Dalam sebuah wajan

Goreng Adonan

Udang

Dengan 2 sendok sayur

Sebagai topping

Goreng hingga warna

berubah kuning kecoklatan

Angkat, tiriskan Dengan kertas minyak

Sajikan


19

GAMBAR 2

Ote-ote

Keterangan:

A= Ote-ote

B= Daun bawang

C= Daun pisang

B

C

A

20

TABEL 1.3

Resep Sambal Kacang


Jenis makanan : Sambal Berat porsi : 60 gr

Alat saji : Alas keramik kecil Suhu hidangan : 65°C



3 gr

5 gr

30 gr

10 gr

20 gr

10 gr

5 gr

60 gr

10 gr

10 gr

100 ml

Kacang tanah

Daun jeruk

Cabe rawit

Cabe merah keriting

Bawang putih

Bawang merah

Kemiri

Asam jawa

Gula merah

Garam

Gula

Air

Goreng, tiriskan

Iris halus

Sangrai

Encerkan dengan air,

buang biji

Haluskan Kacang tanah

Cabe rawit

Cabe merah keriting

Bawang putih

Bawang merah

Kemiri

Gula merah

Bersamaan

Tambahkan Daun jeruk

Asam jawa

Gula

Garam

Aduk bersama bumbu lain

Campur

dengan

Bumbu kacang

Air

Aduk sampai tercampur

rata

Sajikan Sebagai pendamping ote-

ote


21

GAMBAR 3

Sambal Kacang

Keterangan:

A= Sambal kacang

B= Daun jeruk

C= Cabe keriting

A

B

C

22

TABEL 1.4

Resep Mantau Daging Sapi Lada Hitam


Jenis makanan : Protein Berat porsi : 160 gr

Alat saji : Piring saji Suhu hidangan : >60°C



30 gr

60 gr

150 ml

40 gr

5 gr

25 gr

400 gr

80 gr

60 gr

30 gr

30 gr

15 gr

15 gr

370 ml

Tepung terigu

Maizena

Gula

Air

Susu bubuk

Ragi

Margarin

Daging sapi

Bawang bombay

Paprika

Merica hitam

Kecap manis

Garam

Saus tiram

Minyak goreng

Potong dadu

Iris

Iris

Halus

Campurkan 240 gr

20 gr

65 gr

Tepung terigu

Maizena

Gula

Ragi

Susu bubuk

Aduk rata

Tambahkan 150 ml

Air

Margarin

Lalu, adon hingga kalis

Sisihkan Biarkan mengembang

selama 30 menit,

letakkan dalam sebuah

wadah dan tutup dengan

kain basah

Panaskan 70 ml Minyak goreng Dalam panci

Masukkan Bawang bombay

Paprika

Tumis hingga sedikit

layu

Tambahkan

40 gr

45 gr

Lada hitam

Kecap manis

Gula

Garam

Saus tiram

Masak untuk sedikit

waktu

23

Lanjutan Tabel 1.4

Resep Mantau Daging Sapi Lada Hitam

Tambahkan

150 ml

10 gr

Air

Maizena

Larutkan maizena dalam

air dan tambahkan ke

saus, biarkan mengental,

matikan api.

Bumbui Daging sapi Dengan garam dan lada

hitam

Tumis

Tambahkan

Daging sapi

Saus lada hitam

Hingga berubah warna

Sisihkan Daging sapi lada hitam

yang sudah dimasak

Bentuk Mantau Menjadi gulungan, lalu

potong-potong.

Kukus Mantau Selama 15 menit

Goreng Mantau kukus Dalam 300 ml minyak

goreng

Sajikan Mantau

Sapi lada hitam

Dalam piring yang sama


GAMBAR 4

Mantau Daging Sapi Lada Hitam

Keterangan:

A= Mantau goreng

B= Daun pisang

C= Sapi lada hitam

D= Tomat

E= Selada air

A

B

C

D

E

24

TABEL 1.5

Resep Nasi Bakar Seafood


Jenis makanan : Karbohidrat Berat porsi : 160 gr

Alat saji : Piring alas daun pisang Suhu hidangan : >60°C


Mise en place 200 gr Beras Cuci bersih

200 ml

100 gr

100 gr

100 gr

70 gr

100 gr

80 gr

30 gr

3 gr

20 gr

25 gr

7 gr

30 gr

5 lbr

30 gr

20 gr

Santan

Udang kupas

Cumi

Ikan kakap

Daun bawang

Daun kemangi

Cabe merah besar

Margarin

Daun salam

Lengkuas

Garam

Merica

Kecap ikan

Daun pisang

Bawang merah

Bawang putih

Potong bulat

Iris tipis

Iris

Potong dadu

Iris

Iris

Memarkan

Untuk membungkus nasi

Haluskan

Haluskan

Letakkan 250 gr Beras yang sudah dicuci bersih ke dalam panci.

Masak Hingga matang

Panaskan Margarin

Dalam sebuah panci yang

berbeda

Masukkan

Bawang merah

Bawang putih

Daun salam

Lengkuas

Cabe merah

Tumis hingga harum

Tambahkan

Udang

Cumi

Masak hingga berubah

warna

Masukkan

Nasi

Garam

Kecap ikan

Santan

Daun kemangi

Aduk sampai rata dan

santan meresap

Masukkan Campuran nasi

Ke dalam daun pisang,

bungkus

25

Lanjutan Tabel 1.2

Resep Nasi Bakar Seafood

Bakar

Di atas grill hingga daun

pisang kering.

Angkat, sajikan Di piring saji


GAMBAR 5

Nasi Bakar Seafood

Keterangan:

A= Selada

B= Tomat

C= Mentimun

D= Nasi bakar seafood

E=Daun pisang

C

A

B

E

D

26

TABEL 1.6

Resep Gangan Manok


Jenis makanan : Sayuran Berat porsi : 100 gr

Alat saji : Mangkuk Suhu hidangan : >60°C



150 gr

300 gr

2 L

200 gr

80 gr

30 gr

120 gr

10 gr

40 gr

30 gr

20 gr

20 gr

Bayam

Oyong

Tulang ayam

Air

Daging ayam

Tepung sagu

Tepung maizena

Telur

Merica

Gula

Garam

Bawang putih

Bawang merah

Potong-potong

Potong tebal +- 2cm

Giling

Putihnya saja

Rebus

500 ml

Tulang ayam

Air

Hingga kotoran tulang

naik ke permukaan,

buang air, bilas tulang

Didihkan

1,5 L

Tulang ayam

Air

Kembali dengan api kecil

selama 2 jam, saring dan

simpan air kaldu, buang

tulang

Campur

5 gr

20 gr

15 gr

Daging ayam

Tepung maizena

Tepung sagu

Telur

Merica

Gula

Garam

Bawang putih

Bawang merah

Semua dalam sebuah

mangkuk, aduk rata,

bentuk menjadi bola-

bola, sisihkan

Panaskan Air kaldu

Masukkan Bola-bola ayam Masak hingga

matang/mengapung

Masukkan Bayam

Oyong

Masak hingga matang

Sajikan


27

GAMBAR 6

Gangan Manok

Keterangan:

A= Kuah

B= Bola-bola ayam

C= Cabai merah keriting

D= Oyong

E= Bayam

C

A

B

D

E

28

TABEL 1.7

Resep Kepiting Saus Asam Pedas





Mise en place 1 kg

100 gr

30 gr

30 gr

40 gr

80 gr

30 gr

3 gr

50 gr

30 gr

150 gr

15 gr

15 gr

70 ml

150 ml

Kepiting

Bawang bombay

Bawang putih

Bawang merah

Cabe merah besar

Cabe merah keriting

Jahe merah

Daun jeruk

Sereh

Jeruk nipis

Gula merah

Garam

Gula

Minyak goreng

Air

Iris

Iris

Iris

Iris

Iris

Kupas, parut

Iris halus

Memarkan

Ambil airnya

Cuci Kepiting Dan lumuri dengan jeruk

nipis

Kukus Kepiting Hingga ¾ matang

Panaskan Minyak goreng Dalam wajan

Tumis Bawang bombay

Bawang merah

Cabe merah besar

Cabe merah keriting

Bawang putih

Hingga wangi dan layu

Masukkan Jahe merah

Daun jeruk

Sereh

Masak hingga layu

Angkat Dan sisihkan sereh

Blender Bumbu yang sudah

dimasak

Hingga halus

Panaskan Wajan, lalu masukkan

bumbu halus dan sereh

Tambahkan Air

Gula merah

Kepiting

Masak hingga bumbu

mengental

Sajikan


29

GAMBAR 7

Kepiting Saus Asam Pedas

Keterangan:

A= Kepiting

B= Saus Asam Pedas

B

A

30

TABEL 1.8

Resep Sup Singkong Ceker


Jenis makanan : Sup Berat porsi : 120 gr




150 gr

80 gr

30 gr

20 gr

30 gr

20 gr

10 gr

1,4 L

3 gr

4 gr

4 gr

3 gr

100 gr

30 gr

50 gr

70 ml

30 gr

25 gr

7 gr

Ceker

Singkong

Wortel

Daun bawang

Daun seledri

Bawang merah

Bawang putih

Jahe

Air

Pala

Kayu manis

Bunga lawang

Kapulaga

Soun

Bawang goreng

Jeruk nipis

Minyak goreng

Garam

Gula

Merica

Potong dadu

Potong dadu

Iris tipis

Iris kasar

Haluskan

Haluskan

Haluskan

Parut

Rendam air panas

Tumis Bumbu halus

Pala

Kayu manis

Bunga lawang

Kapulaga

Dengan sedikit minyak

Tambahkan Air Ke dalam panci berisi

bumbu tumis

Rebus Ceker Dalam panci yang sama,

selama 30 menit

(setengah matang)

Masukkan Singkong

Wortel

Masak hingga matang

dan empuk

Tambahkan Daun bawang

Daun seledri

Bumbui Garam

Gula

Merica

Ke dalam sup, matikan

api

31

Lanjutan Tabel 1.8

Resep Sup Singkong Ceker

Masukkan Soun Ke dalam mangkuk,

tuang sup diatasnya

Sajikan Dengan bawang goreng

dan jeruk nipis


GAMBAR 8

Sup Singkong Ceker

Keterangan:

A= Soun

B= Daun seledri

C= Wortel

D= Kuah

E= Ceker

F= Daun bawang

G= Telur

H= Singkong

A

C

D

B

E

F

H

G

32

TABEL 1.9

Resep Mie Hijau Sepinggan


Jenis makanan : Protein, karbohidrat Berat porsi : 160 gr




15 gr

200 gr

250 gr

50 gr

400 gr

100 gr

100 gr

100 gr

15 gr

20 gr

15 gr

50 gr

15 gr

12 gr

30 gr

40 gr

50 gr

3 L

600 ml

Mie hijau

Bawang putih

Kepiting kaleng

Paha ayam

Jamur kancing

Tulang ayam

Bawang goreng

Daun bawang

Sawi Hijau

Saus tiram

Kecap manis

Kecap ikan

Minyak wijen

MSG

Merica

Gula

Garam

Kulit pangsit

Air

Minyak goreng

Cincang halus

Potong kotak kecil

Iris tipis

Blanched, bilas

Iris tipis 50 gr, sisanya

biarkan utuh

Didihkan

dengan

50 gr

5 gr

15 gr

15 gr

7 gr

1,5 L

Tulang ayam

Bawang goreng

Daun bawang (utuh)

Merica

Gula

Garam

MSG

Air

Dengan api kecil, selama

2 jam, simpan kaldu,

buang tulang dan daun

bawang

Tumis

Masukkan

Bawang putih

Jamur

Ayam

Hingga harum

Masak hingga berubah

warna

33

Lanjutan Tabel 1.9

Resep Mie Hijau Sepinggan

Masukkan

15 gr

15 gr

Saus tiram

Kecap manis

Garam

Gula

Merica

Goreng

Kulit pangsit Hingga warnanya

berubah menjadi kuning

kecokelatan

Rebus

dengan

1,5 L

Mie hijau

Sawi hijau

Air

Hingga matang

Aduk

8 gr

10 gr

2 gr

Mie hijau

MSG

Garam

Kecap ikan

Minyak wijen

Merica

Dalam mangkuk

Sajikan Mie hijau

Sawi hijau

Tumisan ayam

Daging kepiting

Pangsit goreng

Kuah

Dalam sebuah mangkuk

Dalam mangkuk terpisah


GAMBAR 9

Mie Hijau Sepinggan

Keterangan:

A= Tumisan ayam

B= Bawang goreng

C= Mie hijau

C

D

B

A

E

F

D= Daging kepiting

E= Pangsit goreng

F= Kuah

34

TABEL 1.10

Resep Pisang Gapit


Jenis makanan : Hidangan pencuci mulut Berat porsi : 100 gr




80 gr

200 ml

10 gr

100 gr

20 gr

50 ml

5 gr

700 gr

Gula merah

Gula pasir

Santan

Daun pandan

Buah nangka

Maizena

Air

Garam

Pisang Kepok

Potong kecil

Larutkan dalam air

Kupas

Larutkan Gula merah

Gula pasir

Garam

Santan

Dalam wajan panas

Masukkan Daun pandan

Buah nangka

Masak hingga wangi

daun pandan meresap

dan buah nangka mulai

layu

Tambahkan Larutan maizena Untuk mengentalkan

saus

Bakar Pisang Hingga setengah matang,

gapit, lalu masak lagi

hingga matang

Sajikan


35

GAMBAR 10

Pisang Gapit

Keterangan:

A= Pisang gapit

B= Daun pandan

C= Saus

C

B

A

36

1.4.3 Recipe Costing dan Dish Costing

Seperti yang sudah penulis sebutkan sebelumnya, yaitu salah satu tujuan

dalam pembuatan Tugas Akhir ini ialah sebagai objek dalam berwirausaha. Menu

yang sudah penulis susun pun diharapkan dapat dijadikan bahan pertimbangan

dalam penyusunan rangkaian menu yang bisa digunakan oleh restoran atau hotel.

Untuk terciptanya sebuah tujuan dalam berwirausaha, yaitu memperoleh laba,

perlu diketahui seberapa besar recipe costing dan dish costing dari menu yang

telah disusun.

Recipe costing adalah sebuah dasar perhitungan untuk menentukan biaya

dari tiap-tiap unit komoditi bahan makanan yang digunakan dalam sebuah resep.

Dalam menentukan harga recipe costing, kita bisa mengambil kuantitas dari setiap

unit standard recipe yang sudah dibuat dan dihitung dengan harga komoditi bahan

makanan tersebut. Seperti yang disebutkan oleh Paul (Dittmer, 2003, hal. 159),

“To find the cost, on list each ingredients and quantity from the standard recipe

on recipe detail and cost card and then multiplies the quantity of each ingredients

by the unit cost for that ingredient.”

Kutipan di atas menjelaskan bahwa untuk mencari harga dari recipe

costing yaitu dengan cara mengalikan kuantiti dari tiap unit-unit bahan makanan

yang tertera pada standard recipe dengan harga dari tiap unit-unit bahan makanan

yang diperlukan. Lalu semua harga biaya tersebut ditotalkan, dan terbentuklah

recipe costing.

Recipe Costing = Issued Ingredients × Price

37

Untuk mengetahui biaya makanan per satuan porsinya, digunakanlah dish

costing, Edward mengatakan, “…dish cost is the cost of food put on the plate.”

(Sanders, 2015, hal. 98). Dengan cara recipe costing dibagi jumlah porsi. Jika

suatu standard recipe dibuat untuk 10 porsi, maka untuk menentukan dish costing

nya ialah, jumlah recipe costing dibagi 10, dan didapatlah harga dish costing dari

suatu menu tersebut.

Dish Costing = Recipe Costing

Amount Of Portion

Sedangkan untuk menentukan harga jual atau selling price, maka harus

memperhitungkan terlebih dahulu presentase dari tiap food cost, labor cost,

overhead, dan profit nya. Tentunya, semakin kecil food cost nya, maka semakin

tinggi juga profit atau laba yang diperoleh. Presentase food cost yang biasa

digunakan dalam bidang pengelolaan dalam bidang usaha kuliner ini berkisar

antara 35-45%, seperti yang disebutkan oleh Sharon dan Douglas (Fullen &

Brown, 2016), “…and maintain their food cost of sales at 35-45 percent.” Selain

itu, seperti yang dikatakan oleh John Unrein mengenai dessert food cost, yaitu,

“Profitable bakeries and bakery cafes tend to keep food costs below 35 percent.”

(Unrein, 2015) Tujuan dari penghitungan food cost ini adalah untuk menentukan

harga jual suatu produk yang hendak dipasarkan.

Berdasarkan menu yang penulis sajikan, penulis hendak menggunakan

presentase food cost yang biasa digunakan, yaitu 35-40%. Dan untuk dessert yang

penulis buat, penulis akan menggunakan presentasi food cost 30%.

38

Dalam menentukan harga jual sebuah makanan, ada beberapa langkah

yang harus dilakukan sebelumnya, yakni membuat standar resep, menentukan

jumlah porsi yang dihasilkan oleh resep tersebut, menghitung biaya yang

diperlukan untuk membuat suatu resep dan seporsi makanan. Kisaran persentase

biaya pembuatan makanan yang ditawarkan di hotel atau restoran adalah sekitar

40% dari harga jual. Jika persentase tersebut lebih rendah, makan keuntungan

yang di dapat akan semakin besar. Berikut rumus perhitungan harga jual atau

selling price:

Selling price = 𝑑𝑖𝑠ℎ 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑖𝑛𝑔

𝑓𝑜𝑜𝑑 𝑐𝑜𝑠𝑡 𝑝𝑒𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑔𝑒 (%)

Berikut adalah tabel recipe costing, dish costing, dan selling price

berdasarkan menu yang telah penulis susun:

TABEL 1.11 Recipe Costing Es Kelapa Muda

Jumlah porsi: 5 porsi

Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Harga

Penggunaan

Kelapa muda 5 kg Kg Rp4.500 Rp22.500

Es batu 300 gr Kg Rp3.000 Rp900

Biji selasih 20 gr Kg Rp55.000 Rp1.100

Gula merah 200 gr Kg Rp15.000 Rp3.000

Recipe Cost Rp27.500

Dish Cost Rp5.300

Food Cost 45% Selling Price Rp11.778

Sumber: data olahan penulis, 2019

39

TABEL 1.12 Recipe Costing Ote-ote



Penggunaan

Tepung terigu 150 gr Kg Rp10.000 Rp1.500

Telur 30 gr Kg Rp23.000 Rp690

Bawang putih 20 gr Kg Rp25.000 Rp500

Kemiri 10 gr Kg Rp25.000 Rp250

Wortel 80 gr Kg Rp9.000 Rp720

Tauge 70 gr Kg Rp9.000 Rp630

Daun bawang 50 gr Kg Rp10.000 Rp500

Garam 20 gr Kg Rp11.500 Rp230

Gula 20 gr Kg Rp12.500 Rp250

Merica 5 gr Kg Rp150.000 Rp750

Udang 60 gr Kg Rp65.000 Rp3.900

Minyak goreng 400 ml L Rp14.500 Rp5.800


Dish Cost Rp3.144



TABEL 1.13 Recipe Costing Sambal Kacang



Penggunaan

Kacang tanah 100 gr Kg Rp24.000 Rp2.400

Daun jeruk 3 gr Kg Rp25.000 Rp750

Cabe rawit 5 gr Kg Rp40.000 Rp200

Cabe merah keriting 30 gr Kg Rp20.000 Rp600


Bawang merah 20 gr Kg Rp28.000 Rp560

Kemiri 10 gr Kg Rp25.000 Rp250

Asam jawa 5 gr Kg Rp157.500 Rp788

Gula merah 60 gr Kg Rp15.000 Rp900



Recipe Cost Rp6.938

Dish Cost Rp1.387



40

TABEL 1.14 Recipe Costing Mantau Daging Sapi Lada Hitam



Penggunaan

Tepung terigu 250 gr Kg Rp10.000 Rp2.500

Maizena 20 gr Kg Rp18.000 Rp360


Susu bubuk 40 gr Kg Rp35.000 Rp1.400

Ragi 5 gr Kg Rp80.000 Rp400

Margarin 25 gr Kg Rp44.500 Rp1.113

Daging sapi 400 gr Kg Rp115.000 Rp46.000

Bawang bombay 80 gr Kg Rp20.000 Rp1.600

Paprika 60 gr Kg Rp55.000 Rp3.300

Lada hitam 30 gr Kg Rp100.000 Rp3.000

Kecap manis 30 gr

575

ml/pack Rp26.900 Rp1.403


Saus tiram 15 gr Kg Rp44.000 Rp660



Dish Cost Rp13.605



TABEL 1.15 Recipe Costing Nasi Bakar Seafood



Penggunaan

Beras 200 gr Kg Rp11.000 Rp2.200

Santan 200 ml L Rp32.500 Rp6.500

Udang 100 gr Kg Rp65.000 Rp6.500

Cumi 100 gr Kg Rp67.000 Rp6.700

Ikan kakap 100 gr Kg Rp70.000 Rp7.000


Daun kemangi 100 gr Kg Rp20.000 Rp2.000

Cabe merah besar 80 gr Kg Rp42.000 Rp3.360

Margarin 30 gr Kg Rp44.500 Rp1.335

Daun salam 3 gr Kg Rp7.000 Rp21

Lengkuas 20 gr Kg Rp8.000 Rp160


41

Lanjutan Tabel 1.15

Recipe Costing Nasi Bakar Seafood

Merica 7 gr Kg Rp150.000 Rp1.050

Kecap ikan 30 gr Kg Rp40.000 Rp1.200

Daun pisang 5 lbr lbr Rp1.000 Rp5.000




Dish Cost Rp9.071



TABEL 1.16 Recipe Costing Gangan Manok



Penggunaan

Bayam 150 gr Kg Rp10.000 Rp1.500

Oyong 150 gr Kg Rp5.000 Rp750

Tulang ayam 300 gr Kg Rp17.000 Rp5.100

Daging ayam giling 200 gr Kg Rp48.000 Rp9.600

Tepung sagu 80 gr Kg Rp20.000 Rp1.600

Tepung maizena 30 gr Kg Rp18.000 Rp540

Telur 120 gr Kg Rp23.000 Rp2.760





Dish Cost Rp4.839



42

TABEL 1.17 Recipe Costing Kepiting Saus Asam pedas



Penggunaan

Kepiting 1 kg Kg Rp130.000 Rp130.000

Bawang bombay 100 gr Kg Rp20.000 Rp2.000



Cabe merah besar 40 gr Kg Rp42.000 Rp1.680

Cabe merah keriting 80 gr Kg Rp20.000 Rp1.600

Jahe merah 30 gr Kg Rp24.000 Rp720

Daun jeruk 3 gr Kg Rp25.000 Rp75

Sereh 50 gr Kg Rp25.000 Rp1.250

Jeruk nipis 30 gr Kg Rp30.000 Rp900






Dish Cost Rp28.688



TABEL 1.18 Recipe Costing Sup Singkong Ceker



Penggunaan

Ceker 250 gr Kg Rp25.000 Rp6.250

Singkong 150 gr Kg Rp9.000 Rp1.350

Wortel 100 gr Kg Rp9.000 Rp900


Daun seledri 20 gr Kg Rp20.000 Rp400



Jahe 10 gr Kg Rp27.500 Rp275

Pala 3 gr Kg Rp195.000 Rp585

Kayu manis 4 gr Kg Rp70.000 Rp280

Bunga lawang 4 gr Kg Rp145.000 Rp580

Kapulaga 3 gr Kg Rp110.000 Rp330

Soun 100 gr Kg Rp28.000 Rp2.800

43

Lanjutan Tabel 1.18

Recipe Costing Sup Singkong Ceker

Bawang goreng 30 gr Kg Rp70.000 Rp2.100

Jeruk nipis 50 gr Kg Rp35.000 Rp1.750






Dish Cost Rp4.443



TABEL 1.19 Recipe Costing Mie Hijau Sepinggan



Penggunaan

Mie hijau 500 gr Kg Rp25.000 Rp12.500


Kepiting 200 gr Kg Rp130.000 Rp2.600

Paha ayam 250 gr Kg Rp27.000 Rp6.750

Jamur kancing 50 gr Kg Rp43.000 Rp2.150

Tulang ayam 400 gr Kg Rp10.000 Rp4.000

Bawang goreng 100 gr Kg Rp70.000 Rp7.000

Daun bawang 100 gr Kg Rp10.000 Rp1.000

Saus tiram 15 gr Kg Rp50.000 Rp750

Kecap manis 20 gr Kg Rp26.900 Rp538

Kecap ikan 15 ml L Rp40.000 Rp600

Minyak wijen 50 ml L Rp52.000 Rp2.600

MSG 15 gr Kg Rp27.000 Rp405




Kulit pangsit 50 gr Kg Rp12.000 Rp600



Dish Cost Rp10.641



44

TABEL 1.20 Recipe Costing Pisang Gapit



Penggunaan


Gula 80 gr Kg Rp12.500 Rp1.000

Santan 200 ml L Rp32.500 Rp6.500

Daun pandan 10 gr Kg Rp21.000 Rp210

Buah nangka 100 gr Kg Rp30.000 Rp3.000

Maizena 20 gr Kg Rp18.000 Rp360


Pisang Kepok 700 gr Kg Rp27.000 Rp18.900


Dish Cost Rp6.756



TABEL 1.21 Penghitungan Selling Price

No Nama makanan Yield

% Food

Cost

Cost per

portion Selling price

1 Es kelapa muda 5 Porsi 45% Rp4.900 Rp11.778

2 Ote-ote 5 Porsi 50% Rp3.144 Rp6.288

3 Sambal kacang 5 Porsi 45% Rp1.387 Rp3.083

4

Mantau daging sapi

lada hitam 5 Porsi 35% Rp13.605 Rp38.871

5 Nasi bakar seafood 5 Porsi 35% Rp9.071 Rp30.237

6 Gangan manok 5 Porsi 35% Rp4.839 Rp13.826

7

Kepiting saus Asam

pedas 5 Porsi 35% Rp28.688 Rp81.966

8 Sup singkong ceker 5 Porsi 25% Rp4.443 Rp17.770

9 Mie hijau Sepinggan 5 Porsi 35% Rp10.641 Rp30.402

10 Pisang gapit 5 Porsi 45% Rp6.756 Rp15.013

Total Rp87.474 Rp249.234


45

1.4.4 Nutrition Value

Kandungan nutrisi dalam sebuah sajian sangatlah penting untuk

kebutuhan gizi manusia. Selain menjadi sumber gizi yang penting perannya

karena keberadaan zat-zat penting di dalamnya yang diperlukan oleh tubuh

untuk bertumbuh dan berkembang maupun untuk menjaga bentuk tubuh

tetap bugar, juga pastinya akan diserap oleh tubuh manusia untuk menjadi

sumber tenaga pada saat menjalani aktivitas. Seperti yang disebut

Drummond, “Nutrients are the nourishing substances in food that provides

energy and promote the maintenance and growth of your body.”

(Drummond, 2007, hal. 8). Sesuai pernyataan kutipan tersebut, nutrisi

merupakan kadar kandungan zat-zat bergizi dalam makanan yang berfungsi

sebagai penyedia energi dan sumber penyokong pertumbuhan dan

perkembangan tubuh manusia.

Oleh karena itu, seorang food handler wajib memperhitungkan

kandungan gizi setiap makanan yang disajikan, karena selain mampu

menyajikan makanan yang enak, salah satu tanggung jawab seorang food

handler adalah menyediakan makanan yang mengandung nilai nutrisi yang

baik. Pada sub-bab ini penulis akan memaparkan kandungan nutrisi yang

terdapat dalam resep yang penulis sajikan.

46

TABEL 1.22 Tabel Nutrisi Es Kelapa Muda


Jenis makanan : Minuman Berat porsi : 200 ml

Suhu hidangan : 10°C

No Nama Bahan Kalori Karbo Lemak Protein Sodium Gula

1 Kelapa muda 544 55 33 13 1.070 0

2 Es batu 0 0 0 0 0 0

3 Biji selasih 42 4 10 10 28 0

Total/5 porsi 586 59 gr 43 gr 23 gr 1098 mg 0

Total/porsi 117,2 11,8 gr 8,6 gr 4,6 gr 219,6 mg 0

Sumber: myfitnesspal.com, 2019.

TABEL 1.23 Tabel Nutrisi Ote-ote

Origin : Balikpapan Jumlah Porsi : 5 porsi

Jenis Makanan : Gorengan Berat Porsi : 80 gr

Suhu hidangan : >30°C


1 Tepung terigu 875 187,5 2,5 25 0 0

2 Telur 62 0 4 5 62 0

3 Bawang putih 32 7 0 0,8 2,4 0

4 Kemiri 63 1,7 6 1,5 1,4 0,4

5 Wortel 36 8 0 0 62 3,2

6 Tauge 16 1,4 0 2,8 4,2 0

7 Daun bawang 10 1 0 0,5 100 1

8 Garam 0 0 0 0 7,6 0

9 Gula 77 19 0 0 0,2 20

10 Merica 10 0 0 0 0 0

11 Udang 65 0 0 15 0 0

12 Minyak

goreng 200 0 20 0 0 0

Total/5 porsi 1446 225,6

gr 32,5 gr 50,6 gr 239,8 mg 24,6 gr

Total/porsi 289,2

45,12

gr 6,5 gr

10,12

gr 47,96 mg 4,92 gr


47

TABEL 1.24 Tabel Nutrisi Sambal Kacang


Jenis makanan : Sambal Berat porsi : 60 gr

Suhu hidangan : 30°C


1 Kacang tanah 1128 50 88 50 0 0

2 Daun jeruk 0 0 0 0 0 0

3 Cabe rawit 20 0 0 0 0 0

4 Cabe merah

keriting 20 5 0,2 1 5 3

5 Bawang putih 16 4 0 0,4 1,2 0

6 Bawang

merah 14 3 0 0,4 2 1

7 Kemiri 47 0 5 1 1 0

8 Asam jawa 14 3 0 0,1 1 2

9 Gula merah 226 56 0 0 0 58

10 Garam 0 0 0 0 3,8 0

11 Gula 38 10 0 0 0,1 10

Total/5 porsi 1523 131 gr 93,2 gr 52,9 gr 14,1 mg 74 gr

Total/porsi 304,6 26,2 gr

18,64

gr

10,58

gr 2,82 mg 14,8 gr


TABEL 1.25 Tabel Nutrisi Mantau Daging Sapi Lada Hitam





1 Tepung terigu 875 187 2,5 25 0 0

2 Maizena 72 18 0 0,2 0 0

3 Gula 228 60 0 0 0,6 60

4 Susu bubuk 179 25 6 6 0 0

5 Ragi 17 1,5 0 2 2 0

6 Margarin 157 0 16 0 150 0

7 Daging sapi 1152 0 76 104 0 0

8 Bawang

bombay 32 7 0 1 3 3

9 Paprika 12 2 0 0 2 1

10 Lada hitam 75 19 1 3 6 0

11 Kecap manis 90 23 0 0 0 17

12 Garam 0 0 0 0 5,7 0

48

Lanjutan Tabel 1.25

Tabel Nutrisi Mantau Daging Sapi Lada Hitam

13 Saus tiram 82 4,5 0 0 719,2 3

14 Minyak

goreng 200 0 0 20 0 0

Total/5 porsi 3171 347 gr 101,5

gr

161,2

gr 888,5 mg 84 gr

Total/porsi 634,2 69,4 gr 20,3 gr

32,24

gr 177,7 mg 16,8 gr


TABEL 1.26 Tabel Nutrisi Nasi Bakar Seafood


Jenis makanan : Karbohidrat Berat porsi : 160 gr

Suhu hidangan : >60° C


1 Beras 1023 234 0 21 0 0

2 Santan 500 13 53 0 133 0

3 Udang 65 0 0 15 0 0

4 Cumi 92 3 1 15 44 0

5 Ikan kakap 128 0 1 26 56 0

6 Daun bawang 14 1,4 0 1 140 1,4

7 Margarin 188 0 19 0 180 0

8 Daun salam 0 0 0 0 0 0

9 Lengkuas 5 1 0 0 0 0

10 Garam 0 0 0 0 9,5 0

11 Merica 14 0 0 0 0 0

12 Kecap ikan 11 1 0 1,5 2300 1

13 Daun pisang 0 0 0 0 0 0

14 Bawang

merah 21 5 0 0,6 4 2

15 Bawang putih 32 7 0 1 2 0

Total/5 porsi 2093 265,4

gr 74 gr 81,1 gr 2868,5 mg 4,4 gr

Total/porsi 418,6

53,08

gr 14,8 gr

16,22

gr 573,7 mg 0,88 gr


49

TABEL 1.27 Tabel Nutrisi Gangan Manok


Jenis makanan : Sayuran Berat porsi : 100 gr



1 Bayam 135 18 0 9 33 0

2 Oyong 36 8 0 0 0 0

3 Kuah Ayam 180 12 0 30 2520 0

4 Daging ayam

giling 432 0 22 34 0 0

5 Tepung

maizena 180 44 0 0,5 0 0

6 Telur 124 0 8 10 124 0

7 Merica 20 0 0 0 0 0

8 Gula 155 40 0 0 0,4 40

9 Garam 0 0 0 0 7,6 0

Total/5 porsi 1262 122 gr 30 gr 83,5 gr 2685 mg 40 gr

Total/porsi 252,4 24,4 gr 6 gr 16,7 gr 537 mg 8 gr


TABEL 1.28 Tabel Nutrisi Kepiting Saus Asam pedas





1 Kepiting 612 0 12 120 1674 0

2 Bawang

bombay 40 9 0 1 4 4

3 Bawang putih 48 11 0 1 4 0

4 Bawang

merah 22 5 0 1 4 2

5 Cabe merah

besar 16 4 0 1 3,6 2

6 Cabe merah

keriting 32 8 0 2 7,2 4

7 Jahe merah 24 5 0 0 4 1

8 Daun jeruk 0 0 0 0 0 0

9 Sereh 13 1 0,5 0 0 1

10 Jeruk nipis 7 5 0 0 0 1

11 Gula merah 565 146 0 0 0 144

50

Lanjutan Tabel 1.28

Tabel Nutrisi Kepiting Saus Asam Pedas

12 Garam 0 0 0 0 5,7 0

13 Gula 58 15 0 0 0,1 15

14 Minyak

goreng 306 0 30 0 0 0

Total/5 porsi 1743 209 gr 42,5 gr 126 gr 1706,6 mg 174 gr

Total/porsi 348,6 41,8 gr 8,5 gr 25,2 gr 341,32 mg 34,8 gr


TABEL 1.29 Tabel Nutrisi Sup Singkong Ceker


Jenis makanan : Sup Berat porsi : 120 gr

Suhu hidangan : >60° C


1 Ceker 538 0 35 48 167,5 0

2 Singkong 260 56 3 1,5 0 1,5

3 Wortel 41 9 0 0 69 4

4 Daun bawang 6 0,6 0 0 0 0,6

5 Daun seledri 7 2 0 0 0 0

6 Bawang

merah 22 5 0 0,6 4 2

7 Bawang putih 32 7 0 1 2,4 0

8 Jahe 8 1,7 0 0,1 1,3 0,1

9 Pala 7 0,6 0,4 0 0,2 0

10 Kayu manis 4,5 1 0 0 0 0

11 Bunga lawang 7 1 0 0 0 0

12 Kapulaga 6 1 0 0 0 0

13 Soun 351 86 1 0 0 0

14 Bawang

goreng 150 15 9 3 180 3

15 Jeruk nipis 9 6 0 0 0 1

16 Minyak

goreng 306 0 30 0 0 0

17 Garam 0 0 0 0 5,7 0

18 Gula 97 25 0 0 0 25

19 Merica 14 0 0 0 0 0

Total/5 porsi 1865,5 216,9

gr 78,4 gr 54,2 gr 430,1 mg 37,2 gr

Total/porsi 373,1

43,38

gr

15,68

gr

10,84

gr 86,02 mg 7,44 gr


51

TABEL 1.30 Tabel Nutrisi Mie Hijau Sepinggan


Jenis makanan : Protein, karbohidrat Berat porsi : 160 gr

Suhu hidangan : > 30°C


1 Mie hijau 1800 400 0 50 2700 0

2 Bawang putih 24 5 0 0,6 2 0

3 Kepiting 204 0 4 40 558 0

4 Paha ayam 286,5 0 10 48,5 220 0

5 Jamur kancing 15 1,5 0 1,5 280 0

6 Kuah ayam 180 12 0 30 2520 0

7 Bawang

goreng 150 15 9 3 180 3

8 Daun bawang 20 2 0 1 200 2

9 Saus tiram 109 6 0 0 959 4

10 Kecap manis 60 15 0 0 0 11

11 Kecap ikan 5 0,5 0 0,8 1000 0,5

12 Minyak wijen 442 0 50 0 0 0

13 MSG 0 0 0 0 0 0

14 Merica 24 0 0 0 0 0

15 Gula 116 30 0 0 1 30

16 Garam 0 0 0 0 7,6 0

17 Kulit pangsit 62 10 1,5 1,5 0 0,5

18 Minyak

goreng 203 0 20 0 0 0

Total/5 porsi 3700,5 497 gr 94,5 gr 176,9

gr 8627,6 mg 51 gr

Total/porsi 740,1 99,4 gr 18,9 gr

35,38

gr

1725,52

mg 10,2 gr


52

TABEL 1.31 Tabel Nutrisi Pisang Gapit


Jenis makanan : Hidangan pencuci mulut Berat porsi : 100 gr

Suhu hidangan : >30°


1 Gula merah 942,5 242,5 0 0 0 240

2 Gula 309,6 79 0 0 1 80

3 Santan 466 0 53 0 0 0

4 Daun pandan 0 0 0 0 0 0

5 Buah nangka 95 23 0 1 2 19

6 Maizena 72 18 0 0 0 0

7 Garam 0 0 0 0 1 0

8 Pisang Kepok 644 161 0 7 7 0

Total/5 porsi 2529,1 523,5

gr 53 gr 8 gr 11 mg 339 gr

Total/porsi 505,82

104,7

gr 10,6 gr 1,6 gr 2,2 mg 67,8 gr


TABEL 1.32 Total Nutrisi

No Nama

makanan

Total

Kalori Karbo Lemak Protein Sodium Gula

1 Es kelapa muda 117,2 11,8 8,6 4,6 219,6 0

2 Ote-ote 289,2 45,12 6,5 10,12 47,96 4,92

3 Sambal Kacang 304,6 26,2 18,64 10,58 2,82 14,8

4

Mantau daging

sapi lada hitam 634,2 69,4 20,3 32,24 177,7 16,8

5

Nasi bakar

seafood 418,6 53,08 14,8 16,22 573,7 0,88

6 Gangan manok 252,4 24,4 6 16,7 537 8

7

Kepiting saus

Asam pedas 348,6 41,8 8,5 25,2 341,32 34,8

8

Sup singkong

ceker 373,1 43,38 15,68 10,84 86,02 7,44

9

Mie hijau

Sepinggan 740,1 99,4 18,9 35,38 1725,52 10,2

10 Pisang gapit 505,82 104,7 10,6 1,6 2,2 67,8

Total 3983,82

519,28

gr

128,52

gr

163,48

gr

3713,84

mg

165,64

gr

Sumber: myfitnesspal.com, 2019

53

BAB II

PELAKSANAAN LATIHAN PRESENTASI MAKANAN

2.1 Perencanaan Proses Supervised Practice

Sebelum pelaksanaan kegiatan pra praktek presentasi produk, perencanaan

kegiatan apa saja yang akan dilakukan telah penulis buat agar waktu yang tersedia

dapat digunakan dengan efektif, efisien dan sesuai dengan target. Perencanaan

tersebut meliputi:

2.1.1 Working Plan

Selain merupakan salah satu sarana krusial untuk mengontrol

kualitas produk dalam sebuah dapur, working plan juga berfungsi dalam

menjaga keteraturan kegiatan operasional dapur. Hal ini dikarenakan

dalam sebuah working plan, tertera secara rinci setiap langkah kegiatan

yang harus ditanggung masing-masing personil.

Dalam sub-bab ini, penulis telah menyusun working plan untuk

pelaksanaan latihan presentasi produk guna memperlancar kegiatan.

Berikut ini susunannya:

TABEL 2.1

Working Plan Es Kelapa Muda

No Kegiatan Durasi

1 Merendam biji selasih dalam air 1 menit

2 Portioning daging dan air kelapa untuk 5 porsi 2 menit

3 Garnish: biji selasih, es batu, daun mint 1 menit

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019

54

TABEL 2.2

Working Plan Ote-ote

No Kegiatan Durasi

1 Mempersiapkan semua bahan dan memotong sayur 10 menit

2 Membuat adonan 3 menit

3 Menggoreng adonan 20 menit

4 Menyajikan dalam piring 1 menit

5 Siap dihidangkan


TABEL 2.3

Working Plan Sambal Kacang

No Kegiatan Durasi

1 Mempersiapkan semua bahan 5 menit

2 Menggoreng kacang tanah 3 menit

3 Sangrai kemiri 3 menit

4 Memotong dan mengiris bahan, dilute asam jawa 4 menit

5 Blender semua bahan 5 menit

6 Cairkan dengan air 2 menit

7 Siap dihidangkan


TABEL 2.4

Working Plan Mantau Daging Sapi Lada Hitam

No Kegiatan Durasi


2 Membuat adonan mantau, resting 45 menit

3 Menumis daging sapi lada hitam 15 menit

4 Mengukus mantau 15 menit

5 Menggoreng mantau 10 menit

6 Siap dihidangkan


55

TABEL 2.5

Working Plan Nasi Bakar Seafood

No Kegiatan Durasi


2 Mencuci beras 3 menit

3 Memasak nasi 30 menit

4 Memotong dan mempersiapkan seafood,

menghaluskan bawang 10 menit

5 Menumis bumbu, seafood 5 menit

6 Memasukkan nasi, seasoning dan tunggu hingga

santan meresap 5 menit

7 Memasukkan nasi ke dalam daun pisang 3 menit

8 Membakar nasi bakar 5 menit

9 Siap dihidangkan


TABEL 2.6

Working Plan Gangan Manok

No Kegiatan Durasi


2 Membuat kaldu ayam 2 jam

3 Membuat bola-bola daging ayam 20 menit

4 Memasak bola-bola, bayam, oyong 15 menit

5 Siap dihidangkan


TABEL 2.7

Working Plan Kepiting Saus Asam pedas

No Kegiatan Durasi


2 Mengukus kepiting (¾ matang) 20 menit

3 Memotong semua bahan 10 menit

4 Menumis bumbu 10 menit

5 Blender bumbu 2 menit

6 Memasak kepiting dengan bumbu, biarkan mengental 10 menit

7 Siap dihidangkan


56

TABEL 2.8

Working Plan Sup Singkong Ceker

No Kegiatan Durasi


2 Memotong semua bahan, menghaluskan bumbu 10 menit

3 Merendam soun dalam air hangat 1 menit

4 Menumis bumbu halus dan rempah, tambah air 3 menit

5 Memasak ceker 30 menit

6 Menambahkan dan memasak singkong dan wortel,

daun bawang dan seledri, seasoning 15 menit

7 Plating 1 menit

8 Siap dihidangkan


TABEL 2.9

Working Plan Mie Hijau Sepinggan

No Kegiatan Durasi


2 Membuat kaldu ayam 2 jam

3 Menumis ayam jamur 10 menit

4 Menggoreng kulit pangsit 10 menit

5 Merebus mie hijau 10 menit

6 Mencampur mie hijau dengan seasoning 2 menit

7 Siap dihidangkan


TABEL 2.10

Working Plan Pisang Gapit

No Kegiatan Durasi


2 Memotong nangka, mengupas pisang, mengiris gula

merah 10 menit

3 Membuat saus 10 menit

4 Membakar dan menggapit pisang 15 menit

5 Siap dihidangkan


57

Setelah merancang rencana kerja yang tertulis diatas, penulis membagi

proses produksi makanan yang akan disajikan dalam presentasi produk menjadi

dua tahap. Proses pertama adalah persiapan yang penulis lakukan di dapur rumah

penulis sehari sebelum kegiatan presentasi produk dilaksanakan. Sedangkan

proses kedua adalah persiapan dan proses finishing yang penulis lakukan di ruang

uji sidang. Berikut merupakan tabel pembagian kegiatan yang penulis akan

lakukan:

TABEL 2.11

PROSES YANG DILAKUKAN DI RUMAH

NO NAMA PRODUK PROSES PEMASAKAN WAKTU

1 Es kelapa muda Merendam biji selasih 1 menit

2 Ote-ote Mencuci sayuran

Peeling wortel, bawang putih

Sangrai kemiri

Menghaluskan kemiri

Memarut wortel

Mengiris daun bawang

Membuat adonan

Menggoreng adonan

35 menit

3 Sambal kacang Peeling bawang

Sangrai kemiri

Dilute asam jawa

Blender bumbu

20 menit

4 Mantau daging sapi lada

hitam

Membuat adonan mantau

Mengukus mantau

Memotong sayuran dan bawang

Menumis bumbu lada hitam

45 menit

5 Nasi bakar seafood Mencuci beras

Memasak nasi

Memotong dan menyiapkan seafood

Menyiapkan bumbu tumis

Memasak nasi isi seafood

Memasukkan nasi isi seafood ke

dalam daun pisang

40 menit

6 Gangan manok Membuat kaldu ayam

Membuat bola-bola ayam

Memasak bola-bola ayam

Memotong sayuran

2 jam

58

Lanjutan Tabel 2.11

PROSES YANG DILAKUKAN DI RUMAH

7 Kepiting saus Asam

pedas

Mengukus kepiting (¾ matang)

Memotong bahan bumbu

Menumis bumbu

Blender bumbu

22 menit

8 Sup singkong ceker Memotong sayuran

Menghaluskan bumbu

Merendam soun

Menumis bumbu, rempah dan

tambah air

Memasak ceker dan sayur hingga

matang

45 menit

9 Mie hijau Sepinggan Membuat kuah

Memotong sayuran

Menumis ayam jamur

Menggoreng pangsit

2 jam

10 Pisang Gapit Memotong buah nangka

Membuat saus

Membakar pisang setengah matang,

lalu digapit

25 menit


TABEL 2.12

PROSES YANG DILAKUKAN DI RUANG UJI SIDANG

NO NAMA PRODUK PROSES PEMASAKAN WAKTU

1 Es kelapa muda Portioning & garnish 3 menit

2 Ote-ote Re-heating gorengan

Menata ote-ote di atas piring saji

8 menit

3 Sambal kacang Mencairkan sambal dengan air

Menata sambal dan memberi

garnish

3 menit


hitam

Menggoreng mantau

Finishing daging sapi lada hitam

Menata sajian di atas piring saji

15 menit

5 Nasi bakar seafood Membakar nasi

Menata sajian di atas piring saji

8 menit

6 Gangan manok Finishing sayur

Menuang sayur ke atas piring saji

10 menit

7 Kepiting saus Asam

pedas

Finishing kepiting saus Asam pedas

Menata di atas piring saji

7 menit

59

Lanjutan Tabel 2.12

PROSES YANG DILAKUKAN DI RUANG UJI SIDANG

8 Sup singkong ceker Re-heating sup

Menabur daun bawang dan seledri

Menuang sup ke piring saji

7 menit

9 Mie hijau Sepinggan Merebus mie hijau

Re-heating ayam jamur

Mengaduk mie dengan bumbu

Menata sajian di piring saji

15 menit

10 Pisang Gapit Re-heating saus

Mematangkan pisang

Menata di piring saji

8 menit


2.1.2 Timetable

Dalam pelaksanaan ujian sidang presentasi produk, waktu yang

disediakan dapat dikatakan cukup terbatas. Karena keterbatasan waktu ini,

ada baiknya semua kegiatan yang akan penulis lakukan terlebih dahulu

direncanakan dengan terperinci agar tak ada waktu yang tersia-siakan saat

kegiatan sidang berlangsung. Penulis telah melakukan penyusunan

perencanaan timetable dalam upaya memaksimalkan penggunaan waktu

yang terbatas ini. Setelah berlatih di rumah, perencanaan timetable yang

telah penulis buat berdasarkan pengalaman dari latihan tersebut adalah

sebagai berikut:

60

TABEL 2.13 TIMETABLE PELAKSANAAN KEGIATAN

PRESENTASI MAKANAN DI RUANG UJI SIDANG

NO KEGIATAN WAKTU (Menit)

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

1 Menyiapkan bahan dan

peralatan

2 Menyiapkan alat

penyajian

3 Reheating ote-ote

4 Mencairkan sambal

kacang

5 Menggoreng mantau

6 Finishing sapi lada hitam

7 Membakar nasi bakar

seafood

8 Mematangkan pisang

gapit

9 Finishing gangan manok

10 Finishing kepiting saus

Asam pedas

11 Reheating sup singkong

ceker

12 Menabur daun bawang

dan seledri untuk sup

13 Reheating kuah

14 Merebus mie hijau

15 Mengaduk mie dengan

seasoning

16 Reheating ayam jamur

17 Reheating saus pisang

18 Menyajikan Rijsttafel

19 Penilaian

Sumber: Hasil olahan Penulis, 2019

2.1.3 Matriks Perencanaan Pembuatan Makanan

Matriks perencanaan pembuatan makanan adalah sebuah bagan

berisikan waktu beserta kegiatan dari pembuatan makanan dari menu yang

telah disusun oleh penulis. Bertujuan untuk mewujudkan sistem kerja yang

sistematis dan teratur, berikut adalah matriks yang telah penulis buat:

61

TABEL 2.14

Matriks Perencanaan Pembuatan Makanan

(’) : menit, (°) : jam

No Nama masakan

Sta

ndar

d

reci

pe

Food

cost

Was

hin

g

Mix

ing

Pee

ling

Cutt

ing

Fry

ing

Gri

ndin

g

Sau

te

Red

uce

Bak

ar

Boil

Sim

mer

Ste

am

1 Es kelapa muda ✓ ✓ ✓

3’

2 Ote-ote ✓ ✓ ✓ ✓

3’

✓

2’

✓

5’

✓

20’

3 Sambal kacang ✓ ✓ ✓

3’

✓

5’

✓

2’


hitam

✓ ✓ ✓

15’

✓

2’

✓

5’

✓

5’

✓

10’

✓

5’

✓

15’

5 Nasi bakar seafood ✓ ✓ ✓ ✓

2’

✓

8’

✓

2’

✓

3’

✓

10’

✓

10’

6 Gangan manok ✓ ✓ ✓ ✓

5’

✓

15’

✓

2°

7 Kepiting saus Asam pedas ✓ ✓ ✓

2’

✓

5’

✓

5’

✓

5’

✓

15’

8 Sup singkong ceker ✓ ✓ ✓ ✓

3’

✓

5’

✓

2’

✓

5’

✓

30’

✓

15’

9 Mie hijau Sepinggan ✓ ✓ ✓

2’

✓

3’

✓

13’

✓

5’

✓

5’

✓

5’

✓

2°

10 Pisang gapit ✓ ✓ ✓

3’

✓

2’

✓

10’

✓

10’


61

62

2.1.4 Daftar Kebutuhan Utensils

Untuk membantu dalam kelancaran berjalannya kegiatan

presentasi, penulis telah mendata daftar kebutuhan utensils yang

diperlukan untuk memproses makanan dalam menu yang akan penulis

sajikan. Berikut adalah tabel kebutuhan utensils yang penulis butuhkan:

TABEL 2.15

DAFTAR KEBUTUHAN UTENSILS

No Utensils Jumlah Keterangan

1 Sendok 9 3 dinner, 3 dessert, 3

serving spoon

2 Garpu 6 3 dinner, 3 dessert

3 Container plastik 30

4 Chef knife 1

5 Sendok sayur 3

6 Bowl 4 Ukuran sedang

7 Cutting board 3 Blue, brown, green

8 Balloon whisk 1

9 Blender 1

10 Wok 1 Ukuran sedang

11 Sauteuse 4 Ukuran sedang

12 Container 1/9 7

13 Container 1/6 1

14 Saucepan 4 3 uk. sedang, 1 uk. besar

15 Tray 5 Ukuran 1:1

16 Wooden spatula 5

17 Non-stick pan 2

18 Tongs 3

19 Small knife 1

20 Milk jug 3

21 Spider 1

22 Skimmer 1

23 Strainer 1

24 Ladle 3 Ukuran 0,25L

25 Peeler 1

26 Blackpan 1


63

2.1.5 Pelaksanaan Latihan Kerja

Penulis telah melakukan latihan kerja sebelum kegiatan sidang

presentasi makanan yang bertujuan untuk mencari tahu dan mengantisipasi

hambatan apa saja yang mungkin dapat penulis hadapi. Latihan kerja

dilaksanakan di dapur pribadi penulis. Berikut adalah hasil dari kegiatan

latihan kerja yang penulis lakukan:

TABEL 2.16

Es Kelapa

No Gambar Keterangan

1

Siapkan bahan-bahan

2

Letakkan daging kelapa muda dan

es batu di dalam gelas

64

Lanjutan Tabel 2.16

Es Kelapa Muda

3

Tuangkan air kelapa, berikan

garnish, sajikan.


TABEL 2.17

Ote-ote


1

Siapkan bahan-bahan

2

Campurkan tepung terigu, telur,

air, bawang putih, kemiri,

garam, gula dan aduk rata.

Lalu masukkan wortel parut,

tauge, dan irisan daun bawang.

65

Lanjutan Tabel 2.17

Ote-ote

3

Panaskan minyak goreng dengan

sendok sayur yang akan

digunakan.

4

Tuang adonan ke dalam sendok

sayur dan letakkan udang

diatasnya.

5

Goreng dengan api kecil hingga

berwarna keemasan, tiriskan.

6

Sajikan bersama dengan sambal

kacang.


66

TABEL 2.18

Sambal Kacang


1

Siapkan bahan-bahan

2

Goreng kacang tanah dan tiriskan

3

Haluskan kacang, cabe rawit,

cabe merah keriting, bawang

putih, bawang merah, kemiri,

gula merah, dan air dalam

blender.

Lalu tambahkan irisan daun jeruk,

air asam jawa, gula dan garam.

4

Sajikan untuk mendampingi ote-

ote


67

TABEL 2.19



1

Siapkan bahan-bahan.

2

Campurkan tepung terigu,

maizena, gula, ragi, susu bubuk,

dan margarin, aduk rata.

Tambahkan air sedikit demi

sedikit, adon hingga kalis.

Tutup mangkok dengan lap

basah, biarkan mengembang 30

menit

3

Adon ulang untuk mengeluarkan

udara dari adonan. Ratakan

adonan, gulung memanjang.

4

Potong-potong adonan. Letakkan

dalam kukusan yang sudah di

olesi mentega. Kukus selama 15

menit.

5

Tumis bawang bombay dan

paprika. Tambahkan lada hitam,

kecap manis, saus tiram, dan air.

Lalu masukkan larutan maizena

untuk mengentalkan saus.

68

Lanjutan Tabel 2.19


6

Bumbui daging dengan garam

dan lada.

7

Tumis daging hingga berubah

warna. Tambahkan saus.

8

Goreng mantau yang sudah di

kukus

9

Sajikan bersamaan.


69

TABEL 2.20

Nasi Bakar Seafood


1

Siapkan bahan-bahan

2

Cuci beras, dan masak.

3

Haluskan bawang putih dan

bawang merah, remukkan

lengkuas.

4

Tumis bumbu, lengkuas, dan

daun salam. Masukkan seafood,

masak hingga berubah warna.

Lalu masukkan nasi, kecap ikan,

garam, dan santan. Masak hingga

santan meresap.

70

Lanjutan Tabel 2.20

Nasi Bakar Seafood

5

Masukkan ke dalam daun pisang

yang sudah dicuci, gulung, tusuk

ujungnya dengan tusuk gigi.

6

Panggang hingga daun pisang

agak mengkerut dan menggelap.

Sajikan.


TABEL 2.21

Gangan Manok


1

Buat kaldu ayam

2

Campurkan daging ayam giling,

tepung maizena, telur, tepung

sagu, merica, gula, dan garam,

aduk rata. Bentuk menjadi bola-

bola.

71

Lanjutan Tabel 2.21

Gangan Manok

3

Siapkan dan potong sayur-

sayuran

4

Rebus bola-bola ayam dalam

kaldu

5

Masukkan oyong dan bayam ke

dalam kaldu, tambahkan garam

dan lada

6

Sajikan.


72

TABEL 2.22


No. Gambar Keterangan

1

Siapkan bahan-bahan

2

Bunuh kepiting, lepaskan tali,

cuci.

3

Rebus kepiting dengan air

perasan jeruk hingga setengah

matang, sisihkan.

73

Lanjutan Tabel 2.22


4

Tumis bawang bombay, bawang

merah, cabe, bawang putih, sereh,

dan jahe merah hingga layu dan

harum.

5

Blender bumbu, kembalikan ke

wajan, tambahkan daun jeruk, air,

gula merah. Biarkan mengental.

6

Masukkan kepiting ke dalam saus

dan biarkan masak hingga

matang, lalu sajikan.


74

TABEL 2.23

Sup Singkong Ceker


1

Buat kaldu ayam

2

Potong sayur-sayuran.

3

Tumbuk bawang merah, bawang

putih, dan jahe

4

Rebus ceker hingga mulai

mengempuk

75

Lanjutan Tabel 2.23

Sup Singkong Ceker

5

Tumis bumbu halus, masukkan

kayu manis, bunga lawang,

kapulaga, dan parutan pala.

Tambahkan kaldu, masukkan

ceker. Biarkan mendidih dengan

api kecil selama 30 menit.

6

Masukkan singkong dan wortel

7

Rendam soun dalam air, tiriskan.

Letakkan soun di dasar mangkuk

sajian.

8

Tuang sup dalam mangkuk,

taburkan daun seledri dan daun

bawang, sajikan dengan jeruk

nipis


76

TABEL 2.24

Mie Hijau Sepinggan


1

Siapkan bahan-bahan

2

Buat kaldu ayam

3

Tumis bawang putih, jamur, dan

ayam. Lalu tambahkan saus tiram,

kecap manis, garam, lada, dan

gula.

4

Rebus mie

5

Goreng kulit pangsit

77

Lanjutan Tabel 2.24

Mie Hijau Sepinggan

6

Taburi MSG, garam, kecap ikan,

merica, dan minyak wijen di

dasar mangkuk untuk mie. Aduk

bersama mie.

7

Sajikan bersama dengan pangsit

goreng, daging ayam dan daging

kepiting kaleng sebagai topping.

Taburi dengan daun bawang dan

bawang goreng. Kuah sebagai

pendamping.


78

TABEL 2.25

Pisang Gapit


1

Siapkan bahan-bahan.

2

Larutkan gula merah, gula pasir,

garam dalam santan.

3

Masukkan daun pandan dan

potongan buah nangka segar,

biarkan masak untuk sementara

waktu.

4

Tambahkan larutan maizena

untuk pengental

79

Lanjutan Tabel 2.25

Pisang Gapit

5

Panggang pisang hingga setengah

matang

6

Gepengkan pisang

7

Sajikan dengan saus.


80

2.1.6 Purchasing List

Dalam pelaksanaan ujian sidang presentasi makanan, pembuatan

tabel purchasing list merupakan suatu keharusan. Salah satu kegunaannya

yaitu tentunya memperlancar proses pelaksanaan ujian sidang presentasi

produk agar saat kegiatan berlangsung tidak ada bahan makanan yang

terhilang. Juga, selain untuk memudahkan penulis mengetahui jenis bahan-

bahan yang diperlukan dan jumlahnya, daftar ini merupakan upaya penulis

untuk mencegah terjadinya food waste yang besar. Berikut adalah tabel

purchasing list yang penulis telah buat:

TABEL 2.26

PURCHASING LIST

NO NAMA BARANG JUMLAH SATUAN KETERANGAN

PERISHABLES

Poultry

1 Telur 180 Gr

2 Tulang ayam 600 Gr

3 Daging ayam 200 Gr giling

4 Daging ayam 200 Gr paha

5 Ceker 250 Gr

Seafood

1 Udang 200 Gr

2 Cumi 100 Gr

3 Kakap fillet 100 Gr

4 Kepiting 1 Kg

Beef

1 Daging sapi 400 Gr topside

Vegetables

1 Es batu 300 Gr

2 Wortel 160 Gr

3 Tauge 70 Gr

4 Daun bawang 200 Gr

5 Daun salam 3 Gr

81

Lanjutan Tabel 2.26

PURCHASING LIST

6 Daun jeruk 6 Gr

7 Daun pisang 5 Lbr

8 Cabe rawit merah 10 Gr

9 Cabe merah keriting 130 Gr

10 Cabe merah besar 40 Gr

11 Paprika 60 Gr

12 Lengkuas 20 Gr

13 Bayam 300 Gr

14 Oyong 200 Gr

15 Jahe merah 30 Gr

16 Jahe 10 Gr

17 Sereh 50 Gr

18 Jeruk nipis 80 Gr

19 Singkong 150 Gr

20 Seledri 20 Gr

21 Jamur kancing 50 Gr

Fruits

1 Kelapa muda 5 Kg

2 Pisang 700 Gr kepok

3 Buah nangka 50 Gr

GROCERIES

1 Biji selasih 20 Gr

2 Tepung terigu 500 Gr

3 Bawang putih 115 Gr

4 Bawang merah 110 Gr

5 Bawang bombay 180 Gr

6 Kemiri 20 Gr

7 Garam 190 Gr

8 Gula 200 Gr

9 Merica hitam 30 Gr

10 Merica 41 Gr

11 Minyak goreng 700 Ml

12 Kacang tanah 200 Gr

13 Asam jawa 5 Gr

14 Gula merah 210 Gr

15 Maizena 90 Gr

16 Susu bubuk 40 Gr

17 Ragi 5 Gr

82

Lanjutan Tabel 2.26

PURCHASING LIST

18 Margarin 55 Gr

19 Saus tiram 30 Gr

20 Beras 200 Gr

21 Santan 200 Ml kara

22 Kecap ikan 45 Gr

23 Kecap manis 20 Gr

24 Pala 3 Gr

25 Kayu manis 4 Gr

26 Bunga lawang 4 Gr

27 Kapulaga 3 Gr

28 Soun 100 Gr

29 Bawang goreng 100 Gr

30 Mie hijau 500 Gr

31 Canned crab 200 Gr

32 Minyak wijen 50 Gr

33 MSG 15 Gr

34 Kulit pangsit 50 Gr


83

BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI MAKANAN

3.1 Persiapan Presentasi Makanan

Agar kegiatan pelaksanaan presentasi dapat berjalan lancar dan sesuai

dengan rencana yang telah penulis buat, penulis telah melakukan berbagai

persiapan terlebih dahulu.

Penulis melakukan kegiatan persiapan tiga hari sebelum pelaksanaan

presentasi produk pada tanggal 12 - 14 Juli 2019 dan dini hari sebelum

pelaksanaan presentasi pada tanggal 15 Juli 2019 yang bertempat di dapur rumah

penulis. Pada tanggal 12 Juli 2019, kegiatan persiapan yang penulis lakukan

hanyalah berupa pembelian bahan-bahan makanan dan barang serba-serbi yang

tentunya diikuti oleh penyimpanan masing-masing bahan dan barang yang sesuai

dengan cara penyimpanannya. Dalam pelaksanaan persiapan kegiatan, penulis

telah menyusun perencanaan kegiatan sebagai berikut :

1. Membuat kuah untuk sup singkong ceker, mie hijau, dan gangan manok

2. Membuat bola ayam gangan manok

3. Menyiapkan bahan-bahan garnish

4. Membuat roti mantau dan saus lada hitam

5. Membuat sambal kacang

6. Memotong oyong dan bayam

7. Membuat saus asam pedas

8. Membuat saus pisang gapit

84

9. Membuat ayam tumis jamur

10. Membuat nasi bakar seafood

11. Merendam biji selasih dan mencairkan gula merah untuk es kelapa muda

Setelah melakukan berbagai persiapan yang tercantum diatas, penulis

menyimpan bahan-bahan persiapan sesuai dengan cara penyimpanannya. Seperti

adanya beberapa bahan yang perlu dimasukkan ke dalam wadah (container)

plastik dan kantong plastik yang telah diberi label nama. Lalu mengelompokkan

bahan-bahan tersebut berdasarkan dimana bahan tersebut perlu disimpan, baik di

dalam refrigerator maupun freezer dalam upaya menjaga kualitas masing-masing

bahan agar tetap terjaga. Penulis juga membuat daftar barang dan bahan agar tidak

ada yang tertinggal pada saat pelaksanaan presentasi produk.

3.2 Proses Kegiatan Presentasi Makanan

Pelaksanaan kegiatan presentasi makanan penulis diadakan pada hari Senin,

tanggal 15 Juli 2019, pada pukul 08.00 – 09.40. Penulis datang 45 menit sebelum

kegiatan presentasi dimulai sesuai ketentuan dan untuk melakukan mise en place

peralatan serta melakukan double check kelengkapan barang dan bahan yang

dibawa dari rumah. Proses finishing dan penyajian makanan penulis lakukan pada

saat kegiatan presentasi produk sesuai dengan waktu yang telah ditentukan yaitu

60 menit. Berikut adalah kegiatan-kegiatan yang penulis lakukan dalam ruang

sidang menyangkut proses pelaksanaan kegiatan presentasi makanan :

85

1. Hal pertama yang penulis lakukan adalah mise en place berbagai peralatan

yang dibutuhkan. Lalu penulis mengeluarkan seluruh bahan dan

mengelompokannya. Lalu cook helper menata meja untuk penyajian

makanan.

2. Mencairkan sambal kacang

3. Reheating kuah mie hijau, gangan manok, dan sup singkong

4. Reheating kondimen sup singkong

5. Reheating bola ayam gangan manok dan memasak oyong dan bayam

6. Memasak kepiting saus asam pedas

7. Menggoreng ote-ote dan mantau

8. Membuat es kelapa muda

9. Merebus mie hijau dan sawi

10. Reheating ayam tumis jamur

11. Finishing nasi bakar seafood

12. Reheating saus pisang dan finishing pisang gapit

13. Finishing daging sapi lada hitam

86

Berikut adalah beberapa foto yang diambil oleh cook helper pada saat penulis

melaksanakan kegiatan presentasi makanan :

TABEL 3.1

Dokumentasi Kegiatan Presentasi Makanan

No Kegiatan Keterangan

1

Proses re-heating dan finishing

kuah mie hijau Sepinggan,

gangan manok, dan sup singkong

ceker.

2

Proses finishing kepiting saus

asam pedas

3

Proses re-heating ote-ote

87

Lanjutan Tabel 3.1


4

Proses plating mie hijau

sepinggan

5

Proses finishing pisang gapit

6

Proses re-heating nasi bakar

seafood

7

Proses plating kepiting saus asam

pedas

88

Lanjutan Tabel 3.1


8

Proses penilaian oleh penguji


TABEL 3.2

Dokumentasi Hasil Akhir Presentasi Makanan

No. Gambar Keterangan

1

Hasil akhir es kelapa muda

2

Hasil akhir ote-ote dan sambal

kacang

89

Lanjutan Tabel 3.1


3

Hasil akhir nasi bakar seafood

4

Hasil akhir mantau goreng sapi

lada hitam

5

Hasil akhir gangan manok

90

Lanjutan Tabel 3.1


6

Hasil akhir sup singkong ceker

7

Hasil akhir kepiting saus asam

pedas

8

Hasil akhir mie hijau Sepinggan

9

Hasil akhir pisang gapit

91

Lanjutan Tabel 3.1


10

Hasil akhir keseluruhan


3.3 Evaluasi Tim Penguji

Dari hasil kegiatan presentasi makanan yang sudah dilaksanakan, penulis

mendapatkan beberapa evaluasi dari tim penguji. Berikut hasil evaluasi yang

diberikan oleh penguji :

1. Penampilan makanan dan set up table dinilai terlalu biasa dan kurang garnish

dan hiasan meja. Diharapkan dapat memanfaatkan bahan yang ada untuk

membuat garnish dan hiasan untuk meja.

2. Terlalu banyaknya sajian akulturasi dan umum yang disajikan sehingga menu

kurang mencerminkan sajian khas Balikpapan, seperti mantau, nasi bakar, dan

kepiting.

3. Kuah dari mie hijau Sepinggan terlalu asin. Diharapkan untuk mencicipi

kembali semua makanan sebelum disajikan dan mengatur ulang semua

seasoning.

4. Kepiting yang disajikan dagingnya sedikit overcooked. Diharapkan agar lebih

diperhatikan waktu pemasakan agar tidak terlalu lama.

92

5. Warna dari kuah mie hijau Sepinggan, gangan manok, dan sup singkong ceker

kurang menarik.

6. Keterlambatan penyajian selama 5 menit karena perkiraan waktu pengerjaan

kegiatan presentasi meleset dari time management yang sudah penulis susun.

93

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan rangkaian kegiatan penulisan tugas akhir presentasi makanan

yang sudah penulis laksanakan, penulis menyimpulkan beberapa hal sebagai

berikut:

1. Menu yang telah penulis buat sudah mengikuti tata cara penyusunan menu

dan sudah mempunyai cita rasa yang baik pada hampir setiap hidangannya

dan mendekati rasa dari hidangan Balikpapan yang asli, namun persamaan

warna masih ditemukan dalam beberapa sajian.

2. Hiasan meja dan garnish yang penulis gunakan dalam kegiatan presentasi

makanan masih terlalu biasa

3. Adanya beberapa makanan yang terlalu asin seperti kuah mie hijau

4. Kurangnya time management sehingga terlambat 5 menit dari timetable yang

penulis susun

94

4.2 Saran

Dari kegiatan presentasi makanan sebagai tugas akhir penulis ini, penulis

mendapat beberapa masukan dan saran dari para penguji sebagai berikut:

1. Perlunya pemikiran yang lebih matang untuk recipe costing agar persentase

cost tidak terlalu besar

2. Jumlah porsi yang disajikan dalam sebuah resep perlu dikurangi karena

dianggap terlalu banyak

3. Tata cara penyajian makanan disarankan untuk dibuat lebih menarik.

Masukan dan saran yang penulis terima dari para penguji akan penulis

jadikan sebagai acuan dalam proses pembelajaran penulis ke depannya agar dapat

berkembang menjadi lebih baik

95

Daftar Pustaka

Pisang Gapit Kuliner Khas Kalimantan Timur. (2015, Maret). Dipetik Februari, 2019,

dari Negeriku Indonesia: http://www.negerikuindonesia.com/2015/03/pisang-

gapit-kuliner-khas-kalimantan.html

Sejarah Mantau Oleh Oleh Khas Balikpapan. (2017, Agustus 17). Dipetik Maret 2019,

dari Mantau Fya: http://mantaubalikpapan.blogspot.com/2017/08/sejarah-mantau-

oleh-oleh-khas-balikpapan.html

Kota Balikpapan. (2019, Januari 25). Dipetik Maret 2019, dari Wikipedia:

https://id.wikipedia.org/wiki/Kota_Balikpapan

Rijsttafel. (2019, Februari 7). Dipetik Maret 2019, dari Wikipedia web site:

https://id.wikipedia.org/wiki/Rijsttafel

Dittmer, P. (2003). Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Controls. Dalam P.

Dittmer, Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Controls (hal. 159).

Drummond, K. E. (2007). Nutrition for Foodservice and Culinary Professionals. Dalam

K. E. Drummond, Nutrition for Foodservice and Culinary Professionals (hal. 8).

John Wiley & Sons.

Fullen, S. L., & Brown, D. R. (2016). How to Open a Financially Successful Bed &

Breakfast or Small Hotel. Dalam S. L. Fullen, & R. D. Brown, How to Open a

Financially Successful Bed & Breakfast or Small Hotel.

Kanal Informasi. (2019, Januar1 2). Pengertian Kuliner. Dipetik Maret 2019, dari Kanal

Informasi web site: https://www.kanalinfo.web.id/pengertian-kuliner

Nugraha, T. A. (2018, Agustus 5). Ote-Ote Khas Balikpapan. Dipetik Maret 2019, dari

Perpustakaan DIgital Budaya Indonesia: https://budaya-indonesia.org/Ote-Ote-

Khas-Balikpapan

Rahman, F. (2011). Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-1942.

Dalam F. Rahman, Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-

1942 (hal. 7-8). Gramedia Pustaka Utama.

Safira, M. (2015, Desember 16). Nasi Bakar Isi Seafood Diharap Bisa Jadi Kuliner Khas

Balikpapan. Dipetik Maret 2019, dari DetikFood: https://food.detik.com/info-

kuliner/d-3097640/nasi-bakar-isi-seafood-diharap-bisa-jadi-kuliner-khas-

balikpapan

Safira, M. (2016, April 27). Belum Sah ke Balikpapan Jika Belum Makan Aneka Olahan

Kepiting Lezat. Dipetik Maret 2019, dari DetikFood: https://food.detik.com/info-

kuliner/d-3198266/belum-sah-ke-balikpapan-jika-belum-makan-aneka-olahan-

kepiting-lezat

96

Sanders, E. E. (2015). Food, Labor, and Beverage Cost Control: A Concise Guide. Dalam

E. E. Sanders, Food, Labor, and Beverage Cost Control: A Concise Guide (hal.

98).

Setyanti, C. A. (2015, Agustus 28). Kuliner Kalimantan, Sudah Kurang Populer Kini

Nyaris Punah. Dipetik Maret 2019, dari CNN Indonesia:

https://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20150828123631-262-75128/kuliner-

kalimantan-sudah-kurang-populer-kini-nyaris-punah

Shiring, S. B. (2001). Introduction to Catering: Ingredients for Success. Dalam S. B.

Shiring, Introduction to Catering: Ingredients for Success (hal. 170).

Soekiman, D. (2000). Kebudayaan Indis. Dalam D. Soekiman, Kebudayaan Indis (hal.

26-27). Yogyakarta: Yayasan Bentang Budaya .

Sy, Z. (2018, September 28). Gangan Manok. Dipetik Maret 2019, dari MerahPutih:

https://merahputih.com/post/read/gangan-manok-baksonya-kaltim-bersayur-

bayam-dan-oyong

Unrein, J. (2015, Mei 22). Measuring Food Costs. Dipetik Maret 2019, dari BakeMag:

https://www.bakemag.com/articles/739-measuring-food-costs

Wulansari, A. D. (2016, Januari 22). Kepiting Bumbu Saus Dandito di Restoran Ini

Nikmat, Manis, Asam dan Pedas. Dipetik Maret 2019, dari Tribun-Bali:

http://bali.tribunnews.com/2016/01/22/kepiting-bumbu-saus-dandito-di-restoran-

ini-nikmat-manis-asam-dan-pedas

97

BIODATA PENULIS

A. Data Pribadi

Nama : Jonathan Andhika Pangestu

Tanggal Lahir : 20 Januari 1999

Tempat Lahir : Jakarta

Agama : Kristen

Alamat : Perumahan Neo Catalonia, Nusa Loka

BSD, Tangerang Selatan

E-mail : [email protected]

B. Data Orang Tua

Nama Ayah : Iwan Ferry Surjawan

Pekerjaan : Pegawai Swasta

Nama Ibu : Marlina

Pekerjaan : Ibu rumah tangga

Agama : Kristen

Alamat Orang Tua : Perumahan Neo Catalonia, Nusa Loka

BSD, Tangerang Selatan

98

C. Riwayat Pendidikan

Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan

SD Kalam Kudus V Jakarta 2004 – 2007 Lulus

SD Ora Et Labora Tangerang 2007 - 2010 Lulus

SMP Terpadu Pahoa Tangerang 2010 – 2013 Lulus

SMA Terpadu Pahoa Tangerang 2013 – 2016 Lulus

Sekolah Tinggi Pariwisata

NHI Bandung

Bandung 2016 - sekarang -

D. Pengalaman Kerja

Nama Perusahaan Tempat Tahun Jabatan Keterangan

AYANA Bali

Bali

Indonesia

2018 Trainee

Praktek Kerja

Nyata 6 Bulan

keanekaragaman kuliner khas balikpapan tugas akhir

Documents