Kedelai (Glycine max L. Merr) adalah salah satu jenis polong-polongan yang

menjadi bahan dasar makanan seperti tempe, tahu, dan kecap. Kedelai

memiliki peran penting dalam perekonomian negara baik di masa lampau,

masa kini, maupun masa yang akan datang. Tanaman kedelai merupakan

sumber bahan pangan nabati dengan kandungan protein yang cukup besar

yakni sekitar 40%.

Para ahli gizi dunia mengelompokkan kedelai ke dalam 5 (lima) kelompok

makanan yang mengandung protein tinggi. Adapun bahan pangan yang

termasuk dalam kelompok tersebut adalah daging, ikan, telur, susu dan

kedelai. Kacang kedelai kaya akan protein nabati, karbohidrat, dan lemak. Biji

kedelai juga mengandung fosfor, besi, kalsium, vitamin B, dan lainnya serta

dilengkapi dengan komposisi asam amino lengkap. Bila disbanding dengan

kacang-kacangan yang lainnya, kadar protein kedelai memang paling tinggi.

Kandungan gizi kedelai ditunjukkan pada (Tabel 1).

Tabel 1. Kandungan gizi dalam kedelai

Kandungan Gizi dalam Kedelai Proporsi Nutrisi dalam Biji Kedelai

Kalori (kal) 268,00

Protein (gram) 30,90

Lemak (gram) 15,10

Karbohidrat (gram) 30,10

Kalsium (mgram) 196,00

Fosfor (mgram) 506,00

Zat Besi (mgram) 6,90

Vitamin A (SI) 95,06

Vitamin B1 (mgram) 0,93

Vitamin C (mgram) 0,00

Air (gram) 20,00

Bagian yang dapat dimakan (%) 100,00

Berikut adalah data asam amino yang terkadung pada protein biji kedelai :

Tabel 2. Komposisi asam amino di dalam protein kedelai

No. Asam Amino Banyaknya (mg)

1 Nitrogen 0,49

2 Isoleusin 330

3 Isoflavon 8,8

4 Leusin 470

5 Lisin 330

6 Metionin 86

7 Sistin 46

8 Fenilalanin 330

9 Treonin 210

10 Triptofan 85

11 Valin 360

12 Arginin 400

13 Histidin 140

14 Alanin 280

14 Asam aspartat 710

15 Asam glutamat 1100

16 Glisin 310

17 Prolin 470

18 Serin 350

Umumnya kedelai dijual dalam bentuk biji kering. Kedelai memiliki berbagai

macam kegunaa untuk bahan industri makanan dan untuk bahan industri

bukan makanan. Contoh-contoh penggunaannya sebagai berikut : 1. Dalam

industri bahan makanan : bermacam-macam kue, susu, daging buatan,

vetsin, shortening, margarin, dan minyak goreng. 2. Dalam industri bukan

makanan : industri minyak cat, vernis, tinta, insektisida, plastik, industri kulit

dan farmasi.

Kandungan asam amino penting yang terdapat dalam kedelai yaitu :

1) Isoleucine, 2) Leusin, 3) Lisin, 4)Methionine, 5) Phenylalanine, 6) Threonin,

7) Tryptophane, 8) Valine yang rata-rata tinggi,

kecualiMethionine dan Phenylalanine. Di samping itu kedelai mengandung

kalsium, fosfor, besi, vitamin A dan B yang berguna bagi pertumbuhan

manusia.