Abstrak

Penelitian yang berjudul Teknologi Pengolahan Buah Sukun dan

Pemanfaatannya Sebagai Makanan Altenatif Untuk Mendukung Kemandirian

Pangan Nasional bertujuan untuk Mendeskripsikan tanaman sukun yang akan

dijadikan pembanding dengan tanaman padi yang biasa dijadikan komoditi

utama serta Lebih memperkenalkan tanaman sukun serta manfaatnya kepada

masyarakat luas Metode penelitian yang digunakan studi literal dari buku, leaflet

dan internet.Dari hasil penelitian diketahui bahwa sukun dapat dibudidayakan

dimana saja dan mempunyai banyak manfaat serta kandungan yang dapat

memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Disarankan agar dilakukan penelitian

lebih lanjut untuk mengetahui respon masyarakat terhadap tanaman sukun dan

supaya tanaman sukun dapat bersaning dengan bahan pangan lainnya yang

sudah lebih dikenal masyarakat.

1

Kata pengantar

Assalamualaikum Wr. Wb

Segala puji dan syukur penulis ucapkan ke hadirat Allah Swt, Tuhan Yang

Maha Esa karena atas berkah dan izin-Nya kami dapat menyelesaikan penelitian

dan penulisan karya tulis ilmiah ini.

Tujuan penulisan makalah ini adalah untuk diajukan pada Lomba Karya

Tulis Ilmiah dalam rangka Hari Temu Lapangan Petani (Farmer Field Day) . Selain

itu, penulisan makalah ini bertujuan untuk menambah pengetahuan kita

bersama tentang masalah yang akan dikaji dan dibahas.

Akhirulkalam, penulis memohon kritik dan saran demi kesempurnaan di

masa mendatang. Semoga bermanfaat bagi kita semua.

Jakarta, 2 September 2010

Tim Penulis

2

Daftar Isi

Abstrak....................................................................................................................

.1

Kata

Pengantar..........................................................................................................2

Daftar

Isi...................................................................................................................3

Bab I Pendahuluan

Latar

Belakang...............................................................................................4

Rumusan

Masalah..........................................................................................5

Tujuan...........................................................................................................

5

Manfaat.........................................................................................................

5

Bab II Landasan

Teori...............................................................................................6

Bab III

Permasalahan...............................................................................................8

Bab IV Pembahasan

A. Manfaat Buah

Sukun......................................................................................9

B. Kandungan

Buah...........................................................................................10

C. Bentuk Pengolahan Buah

Sukun.....................................................................12

3

D. Budidaya

Sukun............................................................................................12

Bab V Kesimpulan dan

Saran....................................................................................14

Bab VI Daftar

Pustaka..............................................................................................15

Bab I

Pendahuluan

Latar belakang

Tanaman sukun (Artocarpus altilis) termasuk jenis yang termasuk dalam

kelompok nangka-nangkaan dan penyebarannya hampir di seluruh pulau di

Indonesia, sukun dapat tumbuh di lahan dekat pantai maupun pegunungan,

dapat tumbuh dilahan Podzolik merah kuning maupun lahan berkapur serta di

daerah rawa pasang surut. Sukun memiliki kemampuan besar beradaptasi

dengan lingkungannya. Sukun tumbuh paling baik di dataran rendah yang

panas. Tanaman ini tumbuh baik di daerah basah, tetapi juga dapat tumbuh di

daerah yang sangat kering asalkan ada air tanah yang cukup.

Sukun merupakan tanaman pangan alternatif di Indonesia sejak lama.

Tanaman ini awalnya tanaman ini tidak banyak diketahui dan ditanam orang,

namun sekarang sudah cukup terkenal karena dapat diolah menjadi berbagai

macam makanan seperti : keripik sukun, getuk sukun hingga mie sukun. Sukun

memiliki nilai karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan beras. Selain makanan

4

tersebut, sukun ini juga dapat disamakan dengan beras karena sama-sama

dapat diolah menjadi tepung, hingga sama-sama dapat dijadikan makanan

ternak.

Mengamati fenomena yang terjadi saat ini dimana terjadi penurunan

swasembada beras, maka mau tidak mau pemerintah harus memalingkan

perhatiannya dari beras ke non beras. Namun masalahnya petani palawija

(pangan non beras) masih kesulitan dalam hal pemasaran di Jakarta. Tidak

terbukanya akses pasar bagi produk hasil pertanian mereka, membuat

keterpurukan harga di tingkat petani. Hal ini berbanding terbalik dengan kondisi

makanan di Kabupaten Cilacap, dimana sukun pada saat ini merupakan salah

satu tanaman yang dibudidayakan dan dikembangkan hingga ke daerah lain.

Sehingga saat ini Cilacap di kenal sebagai daerah penghasil sukun terbesar di

Indonesia. Sukun dapat dijadikan komoditi pangan kedua setelah beras bagi

manusia serta hewan.

Dalam lingkungan hidup, sukun juga dapat membantu dalam rangka

penghijauan serta konservasi lahan karena sukun memiliki pohon dan tajuk yang

besar serta akarnya yang luas dan intensif yang dapat berguna dalam

pencegahan erosi. Sukun mulai berbuah pada umur 3-4 tahun, namun produksi

akan lebih baik setelah sukun berumur 7-10 tahun. Produksi buah sukun dapat

mencapai 200-500 kg per pohon. Di musim kering, disaat tanaman lain

produksinya menurun, justru sukun dapat tumbuh dan berbuah dengan lebat.

Oleh karena itu, sukun dapat dijadikan sebagai salah satu cadangan pangan

nasional

Rumusan masalah

1. Bagaimana manfaat buah sukun sebagai bahan pangan alternatif

pengganti beras ?

2. Apa saja yang terkandung dalam buah sukun ?

3. Apa saja bentuk pengolahan buah sukun ?

4. Bagaimana buah sukun dapat mendukung kemandirian pangan lokal ?

Tujuan Penelitian

5

1. Mendeskripsikan tanaman sukun yang akan dijadikan pembanding dengan

tanaman padi yang biasa dijadikan komoditi utama

2. Lebih memperkenalkan tanaman sukun serta manfaatnya kepada

masyarakat luas

Manfaat penelitian

1. Bagi petani tanaman ini sangat mudah ditanam di berbagai jenis tanah

dan juga dalam sekali panen buah yang dihasilkan sangat banyak

2. Ditinjau dari segi lingkungan hidup tanaman ini memiliki sifat hidro urologi

sehingga menjadikannya cocok untuk pencegahan erosi, penghijauan

serta konservasi lahan

3. Bagi masyarakat golongan menengah kebawah dapat menjadikan buah

sukun ini menjadi makanan yang dapat menggantikan beras sebagai

komoditi pangan pertama yang harganya cukup mahal

4. Bagi pengusaha dapat dijadikan sentra produksi yang cukup menjanjikan

dimana sukun dapat diolah menjadi berbagai macam makanan

Bab II

Landasan Teori

A. Pengertian

Tanaman sukun (Artocorpus communis) termasuk dalam keluarga

nangka-nangkaan, yang penyebarannya hampir di seluruh wilayah

Indonesia. Sukun dikenal dengan berbagai nama seperti; Suune (Ambon),

Amo (Maluku Utara), Susu Aek (Rote), Karara (Bima, Sumba, dan Flores),

Nauru (Timor), Hatopul (Batak), Kamandi, Urkem, atau Beitu (Papua), Baka

atau Bakara (Sulawesi Selatan) dan Sukun (Jawa). Sukun juga terdapat di

berbagai negara, contohnya; Breadfruit/Breadnut (Inggris), Fruit a pain

6

(Perancis), Ulu (Hawai), Broodvrucht, Broodboom (Belanda), Fruta Pao ,

Pao de massa (Portugis).

Sukun mempunyai beberapa nama ilmiah yang sering digunakan yaitu,

Artocarpus communis forst, Artocarpus incisa linn, atau Artocarpus aeteis.

Sukun dapat tumbuh di lahan dekat pantai (0 mdpl) maupun di

pegunungan (1000 mdpl), tanaman ini juga dapat tumbuh pada jenis

tanah podzolik merah kuning maupun lahan berkapur dan di daerah

pasang surut, serta mempunyai kemandirian untuk beradaptasi dengan

lingkungannya

B. Morfologi Sukun

Artocarpus communis (sukun) adalah tumbuhan dari genus Artocarpus

dalam famili Moraceae yang banyak terdapat di kawasan tropika seperti

Malaysia dan Indonesia. Ketinggian tanaman ini bias mencapai 20 meter

(Mustafa, A.M., 1998). Di pulau Jawa tanaman ini dijadikan tanaman

budidaya oleh masyarakat. Buahnya terbentuk dari keseluruhan kelopak

bunganya, berbentuk bulat atau sedikit bujur dan digunakan sebagai

bahan makanan alternatif (Heyne K, 1987). Sukun bukan buah bermusim

meskipun bias anya berbunga dan berbuah dua kali setahun. Kulit

buahnya berwarna hijau kekuningan dan terdapat segmen-segmen petak

berbentuk poligonal. Segmen poligonal ini dapat menentukan tahap

kematangan buah sukun (Mustafa, A.M.,1998)

Morfologi sukun menurut Syamsuhidayat, S.S and Hutapea, J.R, 1991

Kingdom : Plantae

Divisio : Magnoliophyta

Class : Magnoliopsida

Ordo : Urticales

Familia : Moraceae

Genus : Artocarpus

Spesies : Artocarpus communis

7

C. Pembibitan Sukun

Dalam kegiatan pembibitan sukun ada beberapa teknik pembiakan

vegetatif yang dapat di lakukan:

1.    Pemindahan tunas akar alami 

3.    Stek akar.

4.    Stek pucuk.

Bab III

Permasalahan

Sukun di Indonesia kebanyakan dikonsumsi dalam bentuk olahan baik di goreng

maupun dikukus dari buah yang masih mentah. Sukun umumnya dikonsumsi

setelah digoreng seperti talas dan dikukus atau dibuat keripik. Diversifikasi

produk dari sukun yang masih sangat terbatas. Padahal sukun merupakan salah

satu komoditas yang mudah rusak sehingga harga sukun relatif murah.

8

Keterbatasan pemanfaatan buah sukun di Indonesia disebabkan kurangnya

informasi tentang komoditi sukun. Padahal komoditi ini sangat berpotensial

sebagai usaha yang menghasilkan keanekaragaman makanan pokok, terutama

penduduk Indonesia yang makanan pokoknya adalah beras.

Upaya untuk meningkatkan daya guna sukun dan nilai ekonominya dapat

dilakukan dengan cara membuat macam-macam produk olahan dari sukun.

Untuk itu perlu dikembangkan cara pengolahan lain seperti : tepung sukun dan

pati sukun.

Bab IV

Pembahasan

A. Manfaat Buah Sukun

Buah Sukun memiliki ciri-ciri :

o tanaman tahunan yang tumbuh baik pada lahan kering (daratan)

dengan tinggi pohon dapat mencapai 10 m atau lebih.

9

o Buah muda berkulit kasar dan buah tua berkulit halus.

o Daging buah berwarna putih agak krem, teksturnya kompak dan

berserat halus.

o Rasanya agak manis dan memiliki aroma yang spesifik.

o Berat buah sukun dapat mencapat 1 kg per buah.

o Pembentukan buah sukun tidak didahului dengan proses pembuahan

bakal biji (parthenocarphy), maka buah sukun tidak memiliki biji.

Tanaman sukun memiliki banyak manfaat, mulai dari akar, batang, daun,

sampai buahnya dapat dimanfaatkan. Oleh karena itu, alangkah baiknya

tanaman sukun dibudidayakan dengan skala besar mengingat tanaman

sukun dapat dapat dimanfaatkan tidak hanya buahnya sebagai alternatif

pengganti pangan pokok tetapi juga keseluruhan tanamannya.

Manfaat sukun antara lain :

Buah : Digunakan sebagai bahan pangan alternatif (nasi, keripik,

tepung)

Bunga : Dapat diramu sebagai obat, dapat menyembuhkan sakit gigi

dengan cara dipanggang lalu digosokan kepada gusi yang

giginya sakit.

Daun : Digunakan untuk pakan ternak, dapat diramu menjadi obat;

menurunkan tekanan darah, meringankan asma, mengobati

sariawan. Jus daun dari tumbuhan sukun ini dapat

digunakan sebagai obat tetes telinga. Abu daun juga dapat

digunakan untuk infeksi kulit. Bubuk dari daun yang di

panggang digunakan untuk mengobati limpa yang

membengkak.

Getah : Digunakan untuk mengobati penyakit kulit, sebagai bahan

pembuat permen karet. Jika ditambahkan air dan diminum

dapat mengobati diare. Juga dapat dijadikan sebagai

penangkap burungsetelah dimasak dengan santan.

Kayu : Digunakan sebagai bahan bangunan, membuat perahu,

papan selancar, peralatan rumah tangga, partisi interior.

Digunakan karena kayunya tidak terlalu keras tetapi kuat

elastis dan tahan rayap.

Serat kulit : Digunakan sebagai material serat pakaian. Bagian yang

10

kayu digunakan adalah,bagian dalam dari tanaman muda dan

ranting.

B. Kandungan Buah

Buah sukun mempunyai komposisi gizi yang relatif tinggi. Dalam 100 gr

berat basah sukun, mengandung karbohidrat 35,5 %, protein 0,1 %, lemak

0,2 %,abu 1,21 %,fosfor 0,048 %,kalsium 0,21 %,besi 0,0026 %,kadar air

61,8 % dan serat (fiber) 2%.

Bagian yang bisa dimakan (daging buah) dari buah yang masih hijau

sebesar 70 %, sedangkan dari buah yang matang adalah 78 %. Buah sukun

yang telah dimasak cukup bagus sebagai sumber vitamin A dan B komplek

tetapi miskin akan kandungan vitamin C. Kandungan mineral Ca dan P buah

sukun lebih baik daripada kentang dan kira-kira sama dengan yang ada

didalam ubi jalar. Ada pun kandungan buah sukun secara lengkap, dapat

dilihat pada tabel sebagai berikut :

Kandungan Gizi

per 100 gr

Buah Sukun

Muda

Buah Sukun

Tua

Tepung

Sukun Tua

Air (garam)

Kalori (kal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Vitamin B1 (mg)

Vitamin B2 (mg)

Vitamin C (mg)

87.1

46

2.0

0.7

9.2

59

46

-

0.12

0.06

21

69.1

108

1.3

0.3

28.2

21

59

0.4

0.12

0.06

17

15.00

302.4

3.6

0.8

78.90

-

-

1.1

0.34

0.17

47.6

11

Abu (g)

Serat (g)

1.0

2.2

0.9

-

2.00

-

Tabel 1. Kandungan Buah sukun

Dibandingkan dengan tanaman lain, kandungan buah sukun dan tepung

sukun masih lebih baik dari buah-buah yang biasa dibuat sebagai pengganti

beras seperti jagung, ubi, dan kentang. Bahkan, kandungan buah sukun lebih

baik dibanding dengan beras itu sendiri. Ini dapat kita lihat pada tabel 2 yang

memaparkan perbandingan buah sukun, tepung sukun, beras, jagung, ubi

kayu, ubi jalar, dan kentang tentang kandungan masing-masing buah.

Jenis bahan

Pangan

Energi

(kal)

Protein

(g)

Lemak

(g)

Karbohidr

at (g)

Tepung sukun 302 3,6 0,8 78,9

Buah sukun tua 108 1,3 0,3 28,2

Beras 360 6,8 0,7 78,9

Jagung 129 4,1 1,3 30,3

Ubi kayu 146 1,2 0,3 34,7

Ubi jalar 123 1,8 0,7 27,9

Kentang 83 2,0 0,1 19,1

Tabel 2. Perbandingan buah sukun dan bahan pangan lainnya

Dalam tabel 2 dapat kita lihat bahwa kandungan buah sukun dan

terutama tepung sukun memiliki kandungan energi yang paling banyak

dibanding dengan bahan pangan lainnya. Walaupun kandungan protein yang

ada pada buah sukun masih dibawah kentang yang memang memiliki

kandungan protein tertinggi, akan tetapi kandungan lemak dan karbohidrat

buah sukun cukup tinggi dibandingkan dengan bahan pangann yang lain.

C. Bentuk Pengolahan Buah Sukun

12

Buah sukun telah lama dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Di daerah

Fiji, Tahiti, Hawai, Samoa, dan kepulauan Sangir Talaud, buah sukun

dimanfaatkan sebagai makanan tradisional dan makanan ringan. Buah

dikonsumsi setelah direbus, digoreng atau dibakar. Dengan kadar

karbohidrat yang cukup tinggi (28,2), buah sukun berpeluang untuk diolah

menjadi tepung pemanfaatan tepung sukun menjadi makanan olahan dapat

mensubstitusi penggunaan tepung terigu sampai 75%. Tepung Sukun

mengandung Pati kurang lebih 60 % dan karbohidrat 18 %. Buah Sukun

dapat di masukan dalam golongan buah yang berpotensi sebagai

karbohidrat.

Buah sukun sebagai alternatif pangan pengganti beras dapat dijadikan

berbagai macam panganan. Tepung sukun yang dapat dijadikan panganan

klepon, pempek, kue, biskuit dan lainnya. Pengolahan buah sukun juga

tergantung pada kebudayaan masyarakat setempat dimana tanaman sukun

itu dibudidayakan. Contohnya saja di Ambon, getah sukun yang dicampur

dengan tepung sagu, gula merah, putih telur bebek, dapat digunakan

sebagai bahan pembat dempul untuk tong kayu agar kedap air. Di Jawa

Timur, pengolahan Sukun secara fermentasi, untuk di jadikan tape.

Tidak hanya di Indonesia, di mancanegara juga banyak variasi penganan

yang memakai bahan baku sukun. Penduduk Fiji, mengawetkan buah sukun

dengan fermentasi. Buah yang telah direbus,dibuang kulitnya kemudian di

lumatkan kemudian di difermentasi hingga menjadi pasta yang homogen.

Fermentasi berlangsung selama 2 hari paling lama 9 bulan, tergantung

dengan kebutuhannya. Sebelum di konsumsi menjadi Mandray atau Fiji

Bread,hasil fermentasi tersebut harus di kukus atau dibakar terlebih dahulu.

Di Malaysia, buah Sukun ada yang dijadikan tepung untuk pembuatan

biskuit. Di Amerika Latin, penggunaan pohon tanaman Sukun yang besar,

sebagai tanaman penghijauan dan menjadi tanaman hias.

D. Budidaya Sukun

Tanaman sukun ditemukan di hampir semua pulau di Indonesia. Secara

umum tanaman sukun akan tumbuh lebih baik pada tanah subur gembur

berpasir, permukaan air tanah dangkal dan iklim yang panas agar berbuah

lebat dan bermutu memuaskan.

13

Sukun dapat ditanam sebagai tanaman pekarangan rumah, di pinggir jalan

untuk program penghijauan, dapat juga ditanam sebagai tanaman

monokultur, misalnya dalam usaha perkebunan, dan pembudidayaan

tanaman.

Buah sukun tidak berbiji. Untuk dijadikan benih tanaman baru, secara

tradisional penangkaran bibit dilakukan dengan cara mencangkok dahan dan

trubusan akar. Namun sekarang ini pengembangbiakkan tanaman sukun

telah dilakukan dengan cara mengokulasi mata bibit sukun batang bibit

kluwig, dengan kultur jaringan.

Teknik bercocok tanaman sukun sebagai berikut :

1. Dibuat lubang tanam ukuran 75 x 75 x 75 cm. Semakin besar

lubangnya semakin baik. Tanahnya dicampur dengan pasir pupuk

kandang dan pupuk NPK Compound atau campuran urea, TSP, KCL.

2. Penanaman sebaiknya pada awal musim ujan agar tanaman sukun

muda mendapatkan kesempatan tumbuh lebih lama tanpa kekurangan

air. Bibit baru yang ditanam perlu diberi anjir dan diikatkan pada anjir

tersebut agar tumbuhnya tegak.

3. Tanaman yang masih muda memerlukan naungan agar pertumbuhan

cepat dan apabila terlihat kekeringan perlu disiram.

4. Perawatan dengan penumbuhan dan pemupukan tetap perlu di

lakukan. Dikalangan petani pemupukan terhadap tanaman sukun yang

berada diperkarangan rumah sering dijadikan sebagai tempat

pembuangan sampah. Cara ini cukup praktis namun perlu juga

ditambah dengan pupuk urea, TSP, dan KCL maupun pupuk kandang

Sukun mulai berbuah pada usia 3 tahun, namun produksi optimal

diperkirakan setelah berumur 8 sampai 10 tahun. Dengan pemeliharaan

yang baik produksi buahnya dapat mencapai 500 kg lebih dan 1000 kg bagi

pohon yang besar dan lebat buahnya. Umumnya musim panen sukun 2 kali

dalam setahun. Buah sukun matang harus dipanen beberapa hari sebelum

jatuh, karena kalau sampai jatuh buah sukun akan menjadi memar dan 2 hari

berikutnya daging buahnya menjadi pahit karena proses enziminasi,

sehingga warnanya menjadi hitam bila digoreng atau direbus atau dikukus.

Akan tetapi pohon sukun akan menjadi tinggi dalam beberapa tahun dan

akan menyusuhkan kegiatan panen dan makin tinggi resiko buah yang jatuh.

14

Untuk itu, dianjurkan untuk memangkas pohon sukun agar tidak tumbuh

terlalu tinggi sehingga memetik buahnya akan menjadi lebih mudah.

Adapun tanda tanda buah sukun tua siap dipetik adalah : Kulit buah yang

semula kasar berubah permukaanya menjadi halus, warna buah menjadi

hijau kekuningan agak kusam, selain itu nampak pula bekas bekas getah

yang mengering.

Bab V

Kesimpulan

A. Kesimpulan

Sukun bisa dijadikan bahan pangan alternatif pengganti beras. Karena

sukun memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi melebihi kandungan

karbohidrat yang terkandung didalam beras. Sukun dapat tumbuh dimana

saja, serta memiliki daya adaptasi yang tinggi. Mulai dari buah hingga serat

kayu dari tanaman sukun bisa dimanfaatkan, pemanfaatannya pun

bermacam-macam. Bukan hanya sebagai pengganti nasi tetapi juga bisa

dijadikan obat tradisional, bahan bangunan, bahan pakaian, dan masih

banyak lagi.

B. Saran

1. Untuk pemerintah supaya membudidayakan tanaman sukun sebagai

tanaman alternatif pengganti beras.

2. Agar tanaman sukun dibudidayakan didekat pantai atau disekitar lereng

gunung sebagai penahan erosi dan abrasi.

3. Bagi masyarakat supaya memproduksi makanan atau berbagai alat yang

memakai bahan baku tanaman sukun.

4. Bagi pengusaha supaya menjadikan tanaman sukun sebagai bahan baku

sentra produksi

5. Supaya dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui respon

masyarakat terhadap tanaman sukun dan supaya tanaman sukun dapat

bersaing dengan bahan pangan lainnya yang sudah lebih dikenal

masyarakat

15

Bab VI

Daftar Pustaka

ebookpoangan.com 2006

Sribd.com

Harian penerbit 1993.FAO

Majalah PT. Pembangunan Jaya 35 Th.1996

Google.com

16