karya ilmiah

PERSETUJUAN

Judul : ANALISA KADAR PROTEIN KASAR DALAM KACANG KEDELAI, KACANG TANAH DAN KACANG HIJAU MENGGUNAKAN METODE MAKRO KJELDHAL SEBAGAI BAHAN MAKANAN CAMPURAN

Kategori : KARYA ILMIAH

Nama : TIOMMANISYAH

Nomor Induk Mahasiswa : 072401014

Program Studi : DIPLOMA ( D3 ) KIMIA ANALIS

Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM ( FMIPA ) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Disetujui di Medan, Mei 2010

Diketahui / Disetujui oleh Disetujui oleh Departemen Kimia FMIPA USU

Pembimbing, Ketua,

DR. Rumondang Bulan, MS Dra. Yugia Muis, M.Si NIP : 195408301985032001 NIP : 195310271980032003PERNYATAAN

ANALISIS KADAR PROTEIN KASAR DALAM KACANG KEDELAI, KACANG TANAH DAN KACANG HIJAU MENGGUNAKAN METODE MAKRO KJELDHAL SEBAGAI BAHAN MAKANAN CAMPURAN KARYA ILMIAH

Saya mengakui bahwa Karya Ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumber-sumbernya.

Medan, Juni 2010

TIOMMANISYAH

072401014

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin... Inilah kalimat untuk-Mu Ya ALLAH, kalimat indah penuh makna sebagai tanda syukur atas nikmat dan karunia. Shalawat dan salam untuk nabi Muhammad SAW. Penulis mengakui setulus-tulusnya, bahwa banyak pihak yang telah memberikan dorongan, bimbingan, dan sumbang saran dalam penyelesaian penulisan karya ilmiah ini yang berjudul “Analisis Kadar Protein Kasar dalam Kacang Kedelai, Kacang Tanah dan Kacang Hijau Menggunakan Metode makro Kjeldhal sebagai Bahan Makanan Campuran” dalam rangka memenuhi persyaratan untuk memperoleh gelar Ahli Madya pada program studi Kimia Analis FMIPA USU. Oleh karena itu penulis menyampaikan penghargaan dan ucapan terima kasih kepada :

1. Orangtua tercinta, Choirullah Nasution dan Rosminah, S.Pd. Lewat tinta dan rasa cinta, ananda persembahkan sebuah karya. Ya Allah... Kepada-Mu hamba bermohon..... Jadikan keringat mereka sebagai embun penyejuk dikala dahaga Jadikan kelelahan mereka sebagai kereta tumpangan disaat kepayahan Jadikan pengorbanan mereka sebagai sinar diwaktu kegelapan.

2. Kak Rostinnisah, S.Kom dan Kak Chairunnisah, S.Pd yang selalu memberikan solusi, inspirasi dan motivasi. Serta seluruh keluarga yang telah mendukung baik moril maupun materil.

3. Ibu DR. Rumondang Bulan Nst, MS selaku Ketua Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.

4. Ibu DR. Marpongahtun, M.Sc selaku Ketua Program Studi D-3 Kimia Analis Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.

5. Bapak Drs. Mimpin Ginting, MS, selaku dosen wali.

6. Ibu Dra. Yugia Muis, M.Si sebagai dosen pembimbing yang telah meluangkan waktu mengarahkan, memberikan masukan dalam penyelesaian karya ilmiah ini.

7. Bapak dan Ibu dosen Program studi Kimia Analis FMIPA USU yang selama ini telah mendidik dan mengajar penulis selama masa pendidikan.

8. Ibu Lely Asmara, Pak Alhamra, dan Kak Dwinda Selaku pembimbing PKL di Balai Riset dan Standardisasi Industri yang telah memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan PKL.

9. Sahabat terbaik, Kimia Analis stambuk 07, Meutia, Susan, Cynthia, Maulida, Diah, Masniari, Malina, Adel (shbt sma),dll, yang tidak bisa disebutkan satu per satu, semoga kita tetap semangat untuk menuju puncak keberhasilan bersama.

Akhirnya, penulis sangat menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam karya ilmiah ini, untuk itu penulis mengharapkan kritikan dan saran yang membangun, demi perbaikan di masa yang akan datang, dan terima kasih.

Medan, Juni 2010

Penulis

Tiommanisyah

ABSTRAK

Telah dilakukan analisa kandungan kadar protein kasar dalam kacang kedelai, kacang tanah dan kacang hijau dengan menggunakan metode makro Kjeldhal yaitu melalui penentuan kandungan Nitrogen yang ada dalam bahan sampel. Senyawa nitrogen diubah menjadi ammonium sulfat oleh H2SO4 pekat. Ammonium sulfat yang terbentuk di uraikan dengan NaOH. Amoniak yang dibebaskan diikat dengan asam borat dan kemudian di titrasi dengan larutan baku asam. Selisih jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen, sehingga dapat dihitung %Nitrogen dalam sampel. Sampel yang digunakan dalam analisa ini diambil dari Pajak Simpang Limun. Dari hasil analisa diperoleh kadar protein kasar setiap 100 gram : kacang kedelai = 31,8 g, kacang tanah = 23,9 g dan kacang hijau = 23,7 g. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kandungan protein kasar dalam kacang kedelai, kacang

tanah dan kacang hijau mengandung asam amino esensial yang cukup tinggi, dan dapat memenuhi angka kecukupan protein pada anak-anak umur 1-6 tahun yaitu 23-32 g protein (sesuai sumber:Almatsier, pada Tabel.8).

DAFTAR ISI HalamanPERSETUJUAN iiPERNYATAAN iiiKATA PENGANTAR ivABSTRAK vDAFTAR ISI viDAFTAR TABEL ixDAFTAR GAMBAR xBAB 1 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang 1

1.2. Permasalahan 3

1.3. Pembatasan Masalah 3

1.4. Tujuan 3

1.5. Manfaat 4BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Protein 5

- 2.1.1. Struktur Protein 6

- 2.1.2. Asam-asam Amino 6

2.2. Sifat Protein 7

2.3. Jenis-jenis Protein 8

2.4. Sumber Protein 11

2.5. Analisis Protein 13

2.6. Kacang Kedelai 18

2.7. Kacang Tanah 21

2.8. Kacang Hijau 23

2.9. Angka Kecukupan Protein 26BAB 3 METODOLOGI PERCOBAAN

3.1. Alat-alat 29

3.2. Bahan-bahan 29

3.3. Prosedur Kerja 30

-3.3.1. Pembuatan Pereaksi 30

-3.3.2. Penentuan Kadar Protein 31

-3.3.3. Perhitungan 32BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Percobaan 33

4.2. Pembahasan 36BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan 37

5.2. Saran 37DAFTAR PUSTAKA 38LAMPIRAN 39

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel. 1. Faktor Perkalian Beberapa Bahan Makanan 15

Tabel 2. Komposisi Kandungan Gizi Kedelai per 100 gram Bahan 18

Tabel. 3. Kandungan Asam Amino (milligram/gram) Dalam Kacang Kedelai 19

Tabel. 4. Kandungan Gizi dari Kacang Tanah Dalam Setiap 100 gram Bahan 21

Tabel. 5. Asam Amino Essensial yang Terdapat Dalam Kacang Tanah 22

Tabel. 6. Kandungan Gizi Dalam Kacang Hijau per 100 gram Bahan 24

Tabel. 7. Asam Amino Essensial yang Terdapat Dalam Kacang Hijau 25

Tabel. 8. Angka Kecukupan Protein yang Dianjurkan (per orang perhari ) 26

Tabel. 9. Pola Kebutuhan Asam Amino dan Skor Asam Amino bagi Evaluasi Protein (mg/g N) 27

Tabel.10. Data Hasil Penimbangan dan Volume HCl untuk Titrasi Kacang Kedelai 32

Tabel.11. Data Hasil Penimbangan dan Volume HCl untuk Titrasi Kacang Tanah 33

Tabel.12. Data Hasil Penimbangan dan Volume HCl untuk Titrasi Kacang Hijau 34

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1.1. Hubungan Asam Amino terhadap Mutu Protein Campuran 36

Gambar 1.2. Alat Destruksi 40

Gambar 1.3. Hasil Destruksi 40

Gambar 1.4. Alat Destilasi 40

Gambar 1.5. Hasil Destilasi (kanan) dan Hasil Titrasi (kiri) 40

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia, sebagai sumber energi vital manusia

agar ia dapat melaksanakan kegiatan sehari-hari dengan baik. Susunan kimia dalam

makanan yang berguna bagi kesehatan tubuh dikenal sebagai zat gizi. Pengelompokan

zat gizi meliputi karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air. Dalam

kehidupan sehari-hari, protein mempunyai peranan yang sangat penting bagi manusia.

Peran pokok protein dalam tubuh manusia, yaitu sebagai zat pembangun dan

pengatur, pembentuk jaringan pengikat, mengganti jaringan tubuh yang rusak dan

yang perlu dirombak, pembentuk protein yang inert seperti kuku dan rambut, dapat

bekerja sebagai enzim, serta membentuk antibodi. Kekurangan protein dalam waktu

lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan

tubuh terhadap penyakit (Winarno, F.G, 1992).

Unit pembangun dalam semua jenis protein adalah asam amino. Asam amino

tersebut adalah asam amino essensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dan asam

amino non esensial yang dapat disintesis oleh tubuh. Kebutuhan tubuh manusia

terhadap asam amino essensial dapat dipenuhi dari protein yang terkandung di dalam

makanan yang dimakan. Protein dapat diperoleh baik dari sumber hewani maupun

nabati. Protein hewani pada umumnya mempunyai kualitas nilai gizi yang tinggi

dibandingkan dengan protein nabati. Namun protein nabati yang berasal dari tumbuh-

tumbuhan akan memberikan kesehatan yang lebih baik yaitu manfaat kacangan-

kacangan sebagai biji yang mampu mengurangi resiko peradangan dianggap sangat

baik sebagai upaya untuk meningkatkan kesehatan termasuk mengurangi resiko

terjadinya obesitas dan kenaikan tekanan darah tinggi, kolesterol dan gula darah

(http://www.indofamily.net/health).

Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung

dalam protein tersebut. Protein pada jenis kacang-kacangan mengandung asam amino

tidak lengkap. Namun bila dua atau lebih sumber jenis protein yang memiliki asam

amino esensial pembatas (asam-asam amino yang biasanya sangat kurang pada bahan

makanan tersebut) yang berbeda dikonsumsi bersama-sama, maka kekurangan asam

amino dari satu protein dapat ditutupi oleh asam amino sejenis yang berlebihan pada

protein lain. Seperti, Campuran antara nasi (kekurangan asam amino lisin, namun

kelebihan asam amino belerang) dengan kacang kacangan (kekurangan asam amino

belerang, namun kelebihan asam amino lisin). Dapat memberikan komposisi asam-

asam amino yang bernilai gizi mendekati mutu protein hewani. karena pengaruh

saling melengkapi dan saling mendukung. Hal ini juga terjadi pada campuran nasi

dengan tempe, kacang-kacangan dengan roti. Penganekaragaman menu sangat penting

sebab dengan cara ini mutu protein bahan makanan saling mendukung dan meningkat

(Budianto.A.K, 2009).

Bedasarkan uraian diatas, penulis tertarik untuk mengetahui kadar protein

kasar pada kacang-kacangan yang dianalisa apakah dapat dimanfaatkan sebagai bahan

makanan campuran yang dapat meningkatkan kualitas mutu protein untuk memenuhi

kebutuhan gizi pada masyarakat dengan harga kacang-kacangan yang terjangkau.

1.2. Permasalahan

Permasalahan dalam Karya Ilmiah ini adalah :

− Berapa kadar protein kasar dalam kacang kedelai, kacang tanah dan kacang

hijau.

− Bagaimana cara menentukan kadar protein kasar dalam kacang kedelai,

kacang tanah dan kacang hijau dengan menggunakan metode makro

Kjeldhal.

− Apakah kadar protein kasar dalam kacang kedelai, kacang tanah dan kacang

hijau telah memenuhi angka kecukupan protein pada manusia.

1.3. Pembatasan Masalah

Berdasarkan uraian diatas, maka permasalahan dibatasi pada :

− Kacang kedelai, kacang tanah dan kacang hijau yang digunakan dalam

percobaan ini adalah diperoleh dari pajak Simpang Limun dimana

varietasnya tidak ditentukan dan diteliti oleh penulis.

− Parameter yang dianalisa adalah kadar protein kasar.

1.4. Tujuan

Tujuan Karya Ilmiah ini adalah :

− Untuk mengetahui kadar protein kasar dalam kacang kedelai, kacang tanah

dan kacang hijau.

− Untuk mengetahui cara penentuan kadar protein kasar dalam kacang

kedelai, kacang tanah dan kacang hijau dengan menggunakan metode makro

Kjeldhal.

1.5. Manfaat

Manfaat Karya Ilmiah ini adalah :

− Dapat mengetahui kadar protein dalam kacang kedelai, kacang tanah dan

kacang hijau.

− Dapat diketahui apakah kadar protein kasar dalam kacang kedelai, kacang

tanah dan kacang hijau telah memenuhi angka kecukupan protein pada

manusia.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

1.2. Protein

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan

makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih penting dalam

pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila

organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga di pakai sebagai

sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain

mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P, dan Fe (Sudarmadji, 1989).

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena

zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, Protein adalah

sumber asam- asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki

oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula posfor, belerang dan

ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Budianto,

A.K, 2009).

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu

hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai asam amino, yang terikat satu

sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino yang terdiri atas unsur-unsur karbon,

hidrogen, oksigen dan nitrogen ; beberapa asam amino disamping itu mengandung

unsur-unsur fosfor, besi, iodium, dan cobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama

protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam

karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein. Molekul

protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan

keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya (Almatsier. S, 1989).

2.1.1. Struktur Protein

Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai asam-asam

amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi

gugusan karboksil asam amino yang satu dengan gugusan amino dari asam amino

yang lain, sehingga terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida. Ikatan pepetida ini

merupakan ikatan tingkat primer. Dua molekul asam amino yang saling diikatkan

dengan cara demikian disebut ikatan dipeptida. Bila tiga molekul asam amino, disebut

tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut polypeptida. Polypeptida yang hanya

terdiri dari sejumlah beberapa molekul asam amino disebut oligopeptida. Molekul

protein adalah suatu polypeptida, dimana sejumlah besar asam-asam aminonya saling

dipertautkan dengan ikatan peptida tersebut (Gaman, P.M, 1992)

2.1.2. Asam-asam amino

Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang

terdapat sebagai komponen, protein mempunyai gugus −NH2 pada atom karbon posisi

gugus −COOH. Rumus umum untuk asam amino ialah

R−CH−COOH

NH2

Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut

organik non polar seperti eter, aseton, dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda

dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Asam karboksilat alifatik

maupun aromatik yang terdiri atas beberapa atom karbon umumnya kurang larut

dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Demikian amina pula umumnya tidak

larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik (Poejiadi. A, 1994).

Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus karboksil

(−COOH) dan satu atau lebih gugus amino (−NH2) yang salah satunya terletak pada

atom C tepat disebelah gugus karboksil (atom C alfa). Asam-asam amino bergabung

melalui ikatan peptida yaitu ikatan antara gugus karboksil dari asam amino dengan

gugus amino dari asam amino yang disampingnya (Sudarmadji. S, 1989).

1.5. Sifat Protein

Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga mudah sekali mengalami

perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Banyak faktor yang menyebabkan

perubahan sifat alamiah protein misalnya : panas, asam, basa, pelarut organik, pH,

garam, logam berat, maupun sinar radiasi radioaktif. Perubahan sifat fisik yang mudah

diamati adalah terjadinya penjendalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan

(Sudarmadji. S, 1989).

Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi

semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti misalnya etil eter. Daya larut

protein akan berkurang jika ditambahkan garam, akibatnya protein akan terpisah

sebagai endapan. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol, maka

protein akan menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol menarik mantel air yang

melingkupi molekul-molekul protein. Adanya gugus amino dan karboksil bebas

pada ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai

banyak muatan dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa).

Dalam larutan asam (pH rendah), gugus amino bereaksi dengan H+, sehingga

protein bermuatan positif. Bila pada kondisi ini dilakukan elektrolisis, molekul

protein akan bergerak kearah katoda. Dan sebaliknya, dalam larutan basa (pH

tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif,

sehingga molekul protein akan bergerak menuju anoda (Winarno. F.G, 1992).

2.3. Jenis – jenis Protein

Klasifikasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara :

− Berdasarkan bentuknya :

a. Protein fibriler (skleroprotein)

Adalah protein yang berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam

pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam basa ataupun alkohol.

Contohnya kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot,

keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah.

b. Protein globuler atau steroprotein

Adalah protein yang berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam

dan asam encer, juga lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu,

konsentrasi garam, pelarut asam dan basa dibandingkan protein fibriler.

Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah diikuti

dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh

enzim dan hormon.

− Berdasarkan kelarutannya, protein globuler dapat dibagi dalam beberapa grup

yaitu :

a. Albumin

Yaitu larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya albumin

telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.

b. Globulin

Yaitu tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan

garam encer, mengendap dalam larutan garam konsentrasi

tinggi.Contohnya adalah legumin dalam kacang-kacangan.

c. Glutelin

Yaitu tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam atau basa

encer. Contohnya glutelin gandum

d. Prolamin atau gliadin

Yaitu larut dalam alkohol 70-80% dan tak larut dalam air maupun alkohol

absolut. Contohnya prolamin dalam gandum.

e. Histon

Yaitu larut dalam air dan tidak larut dalam amoniak encer. Contohnya

adalah histon dalam hemoglobin.

f. Protamin

Yaitu protein paling sederhana dibandingkan protein-protein lainnya, tetapi

lebih kompleks dari pada protein dan peptida, larut dalam air dan tidak

terkoagulasi oleh panas.Contohnya salmin dalam ikan salmon (Budianto.

A.K, 2009).

- Berdasarkan hasil hidrolisa total suatu protein dikelompokkan sebagai berikut :

a. Asam amino esensial

Yaitu asam amino yang tidak dapat disintesa oleh tubuh dan harus tersedia

dalam makanan yang dikonsumsi.

Pada orang dewasa terdapat delapan jenis asam amino esensial :

1. Lisin 5. Threonin

2. Leusin 6. Phenylalanin

3. Isoleusin 7. Methionin

4. Valin 8. Tryptophan

Sedangkan untuk anak-anak yang sedang tumbuh , ditambahkan dua jenis

lagi ialah Histidin dan Arginin.

b. Asam amino non esensial

Yaitu asam amino yang dapat disintesa oleh tubuh.Ialah :

1. Alanin 6. Tirosin

2. Asparagin 7. Sistein

3. Asam aspartat 8. Glisin

4. Asam glutamat 9. Serin

5. Glutamin 10. Prolin

(Sediaoetama. A.D, 1985).

2.4. Sumber Protein

Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya, telah kita ketahui protein hewani

dan protein nabati. Sumber protein hewani dapat berbentuk daging dan alat-alat dalam

seperti hati, pankreas, ginjal, paru, jantung , jerohan. Yang terakhir ini terdiri atas

babat dan iso (usus halus dan usus besar). Susu dan telur termasuk pula sumber

protein hewani yang berkualitas tinggi. Ikan, kerang-kerangan dan jenis udang

merupakan kelompok sumber protein yang baik, karena mengandung sedikit lemak,

tetapi ada yang alergis terhadap beberapa jenis sumber protein hasil laut ini. Jenis

kelompok sumber protein hewani ini mengandung sedikit lemak, sehingga baik bagi

komponen susunan hidangan rendah lemak. Namun kerang-kerangan mengandung

banyak kolesterol, sehingga tidak baik untuk dipergunakan dalam diet rendah

kolesterol. Ayam dan jenis burung lain serta telurnya, juga merupakan sumber protein

hewani yang berkualitas baik. Harus diperhatikan bahwa telur bagian merahnya

mengandung banyak kolesterol, sehingga sebaiknya ditinggalkan pada diet rendah

kolesterol (Sediaoetama. A.D, 1985).

Sumber protein nabati meliputi kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang

kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang koro, kelapa dan lain-lain. Asam amino

yang terkandung dalam protein ini tidak selengkap pada protein hewani, namun

penambahan bahan lain yaitu dengan mencampurkan dua atau lebih sumber protein

yang berbeda jenis asam amino pembatasnya akan saling melengkapi kandungan

proteinnya. Bila dua jenis protein yang memiliki jenis asam amino esensial pembatas

yang berbeda dikonsumsi bersama-sama, maka kekurangan asam amino dari satu

protein dapat ditutupi oleh asam amino sejenis yang berlebihan pada protein lain. Dua

protein tersebut saling mendukung (complementary) sehingga mutu gizi dari

campuran menjadi lebih tinggi daripada salah satu protein itu. Contohnya yaitu

dengan mencampurkan dua jenis bahan makanan antara campuran tepung gandum

dengan kacang-kacangan, dimana tepung gandum kekurangan asam amino lisin, tetapi

asam amino belerangnya berlebihan, sebaliknya kacang-kacangan kekurangan asam

amino belerang dan kelebihan asam amino lisin. Pencampuran 1: 1 antara tepung

gandum dan kacang-kacangan akan membentuk bahan makanan campuran yang telah

meningkatkan mutu protein nabati. Karena itu susu dengan serealia, nasi dengan

tempe, kacang-kacangan dengan daging atau roti, bubur kacang hijau dengan ketan

hitam merupakan kombinasi menu yang dapat meningkatkan mutu protein (Winarno.

F.G, 1992).

2.5. Analisis Protein

Peneraan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya dilakukan berdasarkan

penetapan empiris (tidak langsung), yaitu melalui penentuan kandungan N yang ada

dalam bahan. Penentuan dengan cara langsung atau absolut, misalnya dengan

pemisahan pemurnian, atau penimbangan protein, akan memberikan hasil yang lebih

tepat tetapi juga sangat sukar, membutuhkan waktu yang lama, keterampilan tinggi

dan mahal. Hanya untuk keperluan tertentu, terutama untuk penelitian yang lebih

mendasar (nilai gizi protein tertentu, susunan asam amino, aktivitas enzimatis dan

lain-lain) maka cara absolut ini perlu ditempuh.

Peneraan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah dengan

menentukkan jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan. Cara penentuan

ini dikembangkan oleh Kjeldhal, seorang ahli kimia Denmark pada tahun 1883. Dalam

penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja yang

ditentukan. Akan tetapi secara teknis hal ini sulit sekali di lakukan dan mengingat

jumlah kandungan senyawa lain selain protein dalam bahan biasanya sangat sedikit,

maka penentuan jumlah N total ini tetap dilakukan untuk mewakili jumlah protein

yang ada. Kadar protein yang ditentukan bedasarkan cara Kjeldhal ini dengan

demikian sering disebut sebagai kadar protein kasar (Crude Protein).

Dasar perhitungan penentuan protein menurut Kjeldhal ini adalah hasil

penelitian dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah

mengandung unsur N rata-rata 16% (dalam protein murni). Untuk senyawa-senyawa

protein tertentu yang telah diketahui kadar unsur N-nya, maka angka yang lebih tepat

dapat dipakai.

Apabila jumlah unsur N dalam bahan telah diketahui (dengan berbagai cara)

maka, jumlah protein adalah = V x N x 14,008 x 6,25

Keterangan : V = Volume titran yang terpakai untuk sampel dan blanko

N = Normalitas titran

14,008 = Berat atom Nitrogen

6,25 = Faktor perkalian = 10016

Untuk campuran senyawa-senyawa protein atau yang belum diketahui

komposisi unsur-unsur penyusunannya secara pasti, maka faktor perkalian 6,25 inilah

yang dipakai. Sedangkan untuk protein-protein tertentu yang telah diketahui

komposisinya dengan lebih tepat maka faktor perkalian yang lebih tepatlah yang

dipakai. Penentuan protein berdasarkan jumlah N menunjukkan protein kasar karena

selain protein juga terikut senyawaan N bukan protein misalnya urea, asam nukleat,

ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin dan pirimidin. Penentuan cara ini

yang paling terkenal adalah cara Kjeldhal yang dalam perkembangannya terjadi

berbagai modifikasi misalnya oleh Gunning dan sebagainya. Analisa protein cara

Kjeldhal pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi,

proses destilasi dan tahap titrasi.

Tahap Destruksi

Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi

destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO,

CO2, dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Asam

sulfat yang dipergunakan untuk destruksi diperhitungkan adanya bahan protein lemak

dan karbohidrat. Untuk mendestruksi 1 gram protein diperlukan 9 gram asam sulfat,

untuk 1 gram lemak perlu 17, 8 gram, sedangkan 1 gram karbohidrat perlu asam sulfat

sebanyak 7,3 gram. Karena lemak memerlukan asam sulfat yang paling banyak dan

memerlukan waktu destruksi cukup lama, maka sebaiknya lemak dihilangkan lebih

dahulu sebelum destruksi dilakukan. Asam sulfat yang digunakan minimum 10 ml

(18,4 gram). Sampel yang dianalisa sebanyak 0,4 – 3,5 gram atau mengandung

nitrogen sebanyak 0,02-0,04 gram. Untuk cara mikro Kjeldahl bahan tersebut lebih

sedikit lagi, yaitu 10-30 mg.

Tahap Destilasi

Pada tahap destilasi, ammonium sulfat di pecah menjadi ammonia (NH3) dengan

penambahan NaOH sampai alkalis dan di panaskan. Amonia yang dibebaskan

selanjutnya dapat dipakai adalah asam klorida dan asam borat 4% dalam jumlah yang

berlebihan. Agar kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung

tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam

dalam keadaan destilasi diakhiri bila semua ammonia terdestilasi sempurna dengan

ditandai destilat tidak bereaksi dengan basa.

Tahap Titrasi

Apabila penampung destilat digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang

bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam klorida

0,1N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna

dari larutan bewarna biru menjadi merah muda. Selisih jumlah titrasi sampel dan

blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen.

%N =ml NaOH ( sampel - blanko ) x N.NaOH x 14,008 x 100%Berat sampel (g) x 1000

setelah %N diperoleh, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu

faktor. Besarnya faktor perkalian menjadi protein ini tergantung pada persentase N

yang menyusun protein dalam suatu bahan. Besarnya faktor perkalian untuk beberapa

bahan disajikan pada tabel berikut ini :

Tabel 1. Faktor Perkalian Beberapa Bahan Makanan

No. Macam Bahan Faktor perkalian

1. Bir, sirup, biji-bijian, ragi 6,25

2. Buah-buahan, teh, anggur, malt 6,25

3. Makanan ternak 6,25

4. Beras 5,95

5. Roti, gandum, makaroni, mie 5,70

6. Kacang tanah 5,46

7. Kedele 5,75

8. Kenari 5,18

9. Susu 6,38

10. Gelatin 5,55

( Sudarmadji. S, 1989).

Analisis protein secara kuantitatif dapat dilakukan dengan berbagai metode

yaitu salah satunya dengan cara Kjeldhal. Cara Kjeldhal digunakan untuk

menganalisis kadar protein yang kasar dalam makanan secara tidak langsung, karena

yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan nilai

tersebut dengan angka konversi, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu.

Untuk beras, kedele, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut :

5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang

biasanya mengandung 16% nitrogen.

Prinsip cara analisis Kjeldhal adalah sebagai berikut :

Mula-mula bahan didekstruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis

selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung atau dititrasi

dengan bantuan indikator. Cara Kjeldhal pada umumnya dapat dibedakan atas dua

cara, yaitu : cara makro dan semimikro. Cara makro Kjledhal digunakan untuk

contoh yang sukar homogenisasi dan besar contoh 1-3 g, sedang semimikro Kjeldhal

dirancang untuk ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen.

Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk N-N

dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar. Kekurangan cara

analisis ini adalah bahwa purin, pirimidin, vitamin-vitamin, kreatina ikut teranalisis

dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih

digunakan dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam makanan

(Budianto. A.K, 2009).

2.6. Kacang Kedelai

Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak

makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan

arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur.

Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya

perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang

penduduk setempat. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak

nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun

kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.

Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies:

Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih, atau

hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam). G. max merupakan tanaman asli

daerah Asia subtropik seperti RRC dan Jepang selatan, sementara G. soja merupakan

tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara. Tanaman ini telah menyebar ke Jepang,

Korea, Asia Tenggara dan Indonesia. Kacang kedelai dianggap sebagai salah

satu bahan makanan sumber protein nabati yang paling baik. Selain kandunganproteinnya yang cukup tinggi (35%), mutu protein kedelai juga cukup baik karena

mengandung semua jenis asam amino essensial yang diperlukan tubuh

(www.wikipedia-kacang kedelai.com).

Klasifikasi Kacang Kedelai

Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman Kacang Kedelai

diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Dicotyledoneae (biji berkeping dua)

Ordo : Fabales

Famili : Fabaceae

Genus : Glycine

Species : Glycine (L.) Merr.

Tabel.2. Komposisi Kandungan Gizi Kedelai per 100 gram Bahan

Kalori 331 g

Protein 34,9 g

Lemak 18,1 g

Karbohidrat 34,8 g

Calsium 227 mg

P 585 mg

Fe 8,0 mg

Vit.A 110 unit

Air 7,5 g

Sumber : Lembaga Penelitian Gizi, Bogor, Daftar Analisa Bahan Makanan.

Tabel. 3. Kandungan Asam Amino (miligram/gram) Dalam Kacang Kedelai

Isoleusin (Ile) 340

Leusin (Leu) 480

Lysin (Lys) 400

Phenylalanin (Phe) 310

Tyrosin (Tyr) 200

Methionin (Met) 80

Threonin (Thr) 250

Valin (Val) 330

Kedelai ini merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, dan bila

ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein yang termurah, sehingga sebagian

besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai. Biji kedelai

juga dapat dipakai sebagai bahan baku industri : minyak goreng, mentega. Minyak

dari kedelai dapat digunakan untuk bermacam tujuan perindustrian. Ini mencakup

pembuatan insectisida, glicerine, cat dan lain sebagainya. Kedelai dapat juga

digunakan untuk berbagai macam keperluan, untuk makanan manusia, makanan

ternak, dan untuk bahan industri. Di Indonesia penggunaan kedelai masih terbatas

sebagai bahan makanan manusia dan makanan ternak. Makanan yang terbuat dari

kedelai antara lain adalah kedelai rebus, kedelai goreng, kecambah, tempe, tauco,

tahu, dan kecap dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35%, bahkan pada varietas unggul kadar

proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung

singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam. Kedelai mempunyai

kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim

kering (Suprapto, 1988).

2.7. Kacang Tanah

Kacang tanah merupakan sumber protein nabati yang efisien alami arti bahwa untuk

memperoleh jumlah protein yang cukup, relatif diperlukan kacang tanah dalam jumlah

kecil. Kacang tanah bernilai tinggi dengan kadar proteinnya mencapai 25-30%.

Disamping itu kacang tanah juga mengandung karbohidrat sebanyak 18%. Vitamin-

vitamin yang terdapat adalah riboflavin, tiamin, asam nikotinat vitamin E dan K.

Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor, dan sulfur.

Dibanding dengan protein hewani, maka komposisi asam amino dalam protein

kacang tanah hampir bersama-sama. Selain itu kacang tanah juga mengandung lemak

sekitar 49,9%. Klasifikasi

Kacang Tanah

Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman Kacang Tanah






Ordo : Fabales

Famili : Fabaceae

Genus : Arachis

Species : Arachis hypogaea L

(www.wikipedia-kacang tanah.com).

Tabel. 4. Kandungan Gizi dari Kacang Tanah Dalam Setiap 100 gr Bahan

Kalori 452 cal

Protein 25,3 gr

Lemak 42,8 gr

Karbohidrat 21,1 gr

Kalsium 58 mgr

Fosfor 335 mgr

Ferrum 1,3 mgr

Vitamin B1 1,3 mgr

Vitamin C 3 mgr

Air 4 mgr

Komposisi Kacang Tanah

Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran

panjang 1,25-7,5 cm dan berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari

kulit (shell) 21-29%, daging biji (kernel) 69-72,40% dan lembaga (germ) 3,1-3,6%.

Dari jumlah 9,1% kadar nitrogen kacang tanah, sebesar 8,74% diantaranya

terdiri dari fraksi albumen, gluten dan globulin. Kacang tanah mengandung asam-

asam amino esensial.

Tabel. 5 Asam Amino Essensial yang Terdapat Dalam Kacang Tanah

Arginin (Arg) 2,72%

Fenilalanin (Phe) 1,52%

Histidin (His) 0,51%

Isoleusin (Ile) 0,99%

Leusin (Leu) 1,92%

Lisin (Lys) 1,29%

Methionin (Met) 0,33%

Triptophan (Trp) 0,21%

Valin (Val) 1,33%

Berdasarkan kandungannya, maka kacang tanah dapat meningkatkan industri

bahan pangan dengan berbagai macam makanan, seperti produk snek seperti kacang

rebus kering, coklat berkacang, kacang goreng bersalut, rempeyek dan juga kuah sate,

dan sayur-sayuran. Produk-produk ini sesuai untuk dimakan oleh semua lapisan

masyarakat dan digemari oleh masyarakat (Ketaren, 2004).

2.8. Kacang Hijau

Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) mempunyai nama lain, yaitu mungo, mungbean,

green-grain, golden grawn. Tanaman ini berasal dari India yang menyebar ke

Indonesia dan dapat tumbuh dengan baik di Jawa, Madura, Nusa Tenggara, Maluku,

dan Sulawesi Selatan (www/nikkenchandrawati.blog.com/).

Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas

di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini

memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan

berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga

terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah. Bagian

paling bernilai ekonomi adalah bijinya. Biji kacang hijau direbus hingga lunak dan

dimakan sebagai bubur atau dimakan langsung. Biji matang yang digerus dan

dijadikan sebagai isi onde-onde, bakpau, atau gandas turi. Kecambah kacang hijau

menjadi sayuran yang umum dimakan di kawasan Asia Timur dan Asia Tenggara

dan dikenal sebagai tauge. Kacang hijau bila direbus cukup lama akan pecah dan pati

yang terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi semacam bubur.

Tepung biji kacang hijau, disebut di pasaran sebagai tepung hunkue, digunakan dalam

pembuatan kue-kue dan cenderung membentuk gel. Tepung ini juga dapat diolah

menjadi mi yang dikenal sebagai soun (www.wikipedia-kacang hijau).

Kacang hijau atau Phaseolus Aureus berasal dari Famili Leguminoseae alias

polong-polongan. Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber mineral

penting, antara lain; kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan tubuh. Sedangkan

kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman dikonsumsi

oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan. Kacang hijau mengandung

protein tinggi, sebanyak 24%. Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan

adalah alternatif sumber protein nabati terbaik. Secara tradisi, ibu-ibu hamil sering

dianjurkan mengonsumsi kacang hijau agar bayi yang dilahirkan mempunyai rambut

lebat. Pertumbuhan sel-sel tubuh termasuk sel rambut memerlukan gizi yang baik

terutama protein, dan karena kacang hijau kaya akan protein maka keinginan untuk

mempunyai bayi berambut tebal akan terwujud (www/nikkenchandrawati.blog.com/).

Klasifikasi Kacang Hijau adalah sebagai berikut :

Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman Kacang Hijau






Ordo : Leguminales

Famili : Leguminosae

Genus : Phaseolus

Species : Phaseolus aureus

Tabel. 6. Kandungan Gizi Dalam Kacang Hijau per 100 g Bahan

Kalori 1,452 kJ (347 kcal)

Karbohidrat 62.62 g

Lemak 1.15 g

Protein 23.86 g

Vitamin C 4.8 mg (8%)

Calcium 132 mg (13%)

Magnesium 189 mg (51%)

Phosphorus 367 mg (52%)

Potassium 1246 mg (27%)

Sodium 15 mg (1%)

Sumber : USDA Nutrient database( wikipedia.com)

Tabel. 7. Asam Amino Essensial yang Terdapat Dalam Kacang Hijau

Isoleusin ( Ile ) 6,95 %

Leusin ( Leu ) 12,90 %

Lisin ( Lys ) 7,94 %

Methionin ( Met ) 0,84 %

Fenilalanin ( Phe ) 7,07 %

Treonin ( Thr ) 4,50 %

Valin ( Val ) 6,23 %

Bila dilihat dari kandungan proteinnya, kacang hijau termasuk bahan makanan

sumber protein, dengan kandungan zat gizi yang baik, bubuk kacang hijau banyak

digunakan sebagai bahan makanan bayi dan minuman siap saji. Dengan isu yang

terjadi akhir-akhir ini, kacang hijau memiliki potensi sebagai sumber vitamin dan

protein nabati bernilai gizi tinggi. Kacang hijau juga dikonsumsi dalam bentuk

kecambah, pemanfaatan tauge sebagai bahan makanan telah dikenal luas di Indonesia,

dimana kecambah kacang hijau mengandung vitamin E (Rukmana. R, 1997).

2.7. Angka Kecukupan Protein

Kebutuhan protein menurut FAO/WHO (1985) adalah “konsumsi yang diperlukan

untuk mencegah kehilangan protein tubuh dan memungkinkan produksi protein yang

diperlukan dalam masa pertumbuhan, kehamilan, atau menyusui”.

Angka Kecukupan Protein (AKP) orang dewasa menurut hasil-hasil penelitian

keseimbangan nitrogen adalah 0,75 gram/kg berat badan, berupa protein patokan

tinggi yaitu protein telur (mutu cerna/ digestibility dan daya manfaat/utility telur

adalah 100). Angka ini dinamakan taraf suapan terjamin. Angka kecukupan protein

yang di anjurkan dalam taraf suapan terjamin menurut kelompok umur adalah sebagai

berikut. Dimana Angka Kecukupan Protein untuk penduduk Indonesia berdasarkan

berat badan patokan, umur, mutu protein, dan daya cerna protein (Almatsier, 1989)

Tabel. 8. Angka Kecukupan Protein yang Dianjurkan ( per orang perhari )

GolonganBerat Tinggi

Proteinbadan badan

Umur (g)(kg) (cm)

0-6 bulan 5,5 60 127-12 bulan 8,5 71 151-3 tahun 12 90 234-6 tahun 18 110 327-9 tahun 24 120 37

Pria :10-12 tahun 30 135 4513-15 tahun 45 150 6416-19 tahun 56 160 6620-45 tahun 62 165 5546-59 tahun 62 165 55

≥ 60 tahun62 165 55

Wanita :10-12 tahun 35 140 5413-15 tahun 46 153 6216-19 tahun 50 154 5120-45 tahun 54 156 4846-59 tahun 54 154 48

≥ 60 tahun54 154 48

Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung

dalam protein tersebut. Pada prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan

asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan

manusia, mempunyai mutu yang tinggi. Sedangkan jumlah asam amino yang tidak

esensial tidak dapat digunakan sebagai pedoman karena asam-asam amino tersebut

dapat disintesis dalam tubuh. Kebutuhan manusia akan protein dapat diketahui

dengan jumlah nitrogen yang hilang. Nitrogen yang hilang atau terbuang sekitar

54mg/kg berat badan per hari. Angka tersebut dapat dikalikan dengan 6,25 menjadi

kebutuhan protein per kg berat badan per hari. Angka ini biasanya ditambahkan

30% untuk memberi peningkatan terbuangnya nitrogen. Sehingga tergantung

individu, ukuran berat badan, jenis kelamin, dan umur. Hasil akhir kebutuhan

protein menjadi 0,57 g/kg berat badan per hari (laki-laki dewasa) atau 0,54 g/kg

berat badan per hari (wanita dewasa). Jumlah tersebut sudah cukup untuk

memenuhi keperluan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh, dengan syarat

protein yang dikonsumsi mempunyai mutu yang tinggi (Budianto. A.K, 2009).

Tabel. 9. Pola Kebutuhan Asam Amino dan Skor Asam Amino Bagi Evaluasi

Protein (mg/g N). Sumber : Winarno, 1992

Asam aminoPola Kebutuhan

Bayi Anak 10-12 thn DewasaPolascoring

Isoleusin 220 230 113 250Leusin 500 350 156 440Lisin 325 469 138 340Methionin + sistin 180 213 150 220Fenilalanin +tirosin 394 213 156 380Treonin 275 275 81 250Triptofan 56 30 44 60Valin 294 256 113 310

BAB 3

METODOLOGI PERCOBAAN

3.1. Alat – alat

−Labu Kjeldhal Pyrex

−Automatic Steam Distilation UDK-130

−Pemanas Listrik / Destruksi

−Neraca Analitik

−Buret Pyrex

−Erlenmeyer Pyrex

−Labu Ukur Pyrex

−Botol Aquadest

−Gelas Beaker Pyrex

−Pipet Volumetri Pyrex

−Statif dan Klem

−Gelas Ukur Pyrex

3.2. Bahan-bahan

−Kacang Kedelai

−Kacang Hijau

−Kacang Tanah

−Selenium p.a. (E.Merck)

−H3BO3 4% p.a. (E.Merck)

−NaOH 30% p.a. (E.Merck)

−HCl(p) p.a. (E.Merck)

−H2SO4(p) p.a. (E.Merck)

−Air Suling

−Indikator Mengsel

−Indikator fenolftalein

3.3. Prosedur Kerja

3.3.1 Pembuatan Pereaksi

− Selenium

Campuran 2,5 g serbuk SeO2, 100g K2SO4, dan 20 g CuSO4. 5H2O

− Indikator Mengsel (V= 100 ml)

Campuran 425 mg Metil merah + 500 mg Metil Blue + alcohol 96 %

− Larutan Asam Borat, H3BO3 4%

Larutkan 20 g H3BO3 dalam 500 ml air suling. Setelah dingin pindahkan

ke dalam botol bertutup gelas.

− Larutan HCl 0,1N

Pipet 8,89 ml HCl pekat lalu dimasukkan kedalam labu ukur dan

ditambahkan aquadest sampai volumenya mencapai 1000 ml dan di

homogenkan.

− Larutan Natrium Hidroksida, NaOH 30 %

Larutkan 150 g NaOH teknis kedalam 350 ml air, kemudian diencerkan

sampai 500 ml, simpan dalam botol bertutup karet.

3.3.2 Penentuan Kadar Protein

3.4 Sampel (kacang kedelai, kacang tanah, dan kacang hijau) masing- masing

di blender halus

3.5 Ditimbang ± 2,0 g sampel lalu dimasukkan kedalam labu kjeldhal

3.6 Ditambahkan 5 g selenium dan 25 ml H2SO4 pekat

3.7 Dirangkai alat dektruksi

3.8 Didekstruksi sampel sampai larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (± 3

jam )

3.9 Didinginkan kemudian encerkan dengan air suling dan masukkan kedalam

labu ukur 250 ml, tepatkan sampai garis batas

3.10 Dipipet 50 ml larutan dan masukkan ke dalam labu Kjeldhal

3.11 Disediakan penampung destilat berupa labu erlenmeyer berisi 25 ml

H3BO3 4% yang telah ditambahkan dengan 3 tetes indikator mengsel

3.12 Dipasangkan labu kjeldhal pada alat destilasi, kemudian diletakkan

penampung destilat pada tempatnya, ditambahkan 50 ml NaOH 30% dan

50 ml aquadest

3.13 Didestilasi sampai diperoleh destilat yang bewarna hijau muda

3.14 Dibilasi ujung pendingin dengan air suling

3.15 Dititrasi dengan larutan HCl 0,1035N sampai terbentuk warna ungu

3.16 Dihitung kadar protein kasarnya.

3.4 Perhitungan

Universitas Sumatera Utara

Kadar Protein =VHCl (ml sampel −ml blanko).NHCl . 0,014 . Fk . Fp ×100%

W

Keterangan :

V HCl =Volume HCl yang digunakan untuk titrasi sample sampai terbentuk

Warna ungu

=Normalitas HCl yang digunakan untuk titrasi

=Faktor konversi untuk protein dari kacang-kacangan secara

umum Kacang kedelai : 5,75 , Kacang tanah : 5,46, Kacang Hijau :

6,25 =Faktor pengenceran

=Berat sampleW

Fp

Fk

N HCl

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Percobaan

Sampel Bahan : Kacang Kedelai

Tabel 10. Data Hasil Penimbangan dan Volume HCl untuk Titrasi Kacang

Kedelai

NO. Berat Sampel ( g ) V HCl untuk titrasi sample ( ml )

I 2,0160 15,35

II 2,0058 15,35

III 2,0387 15,70

Sehingga kadar protein dapat di hitung dengan rumus berikut :

Kadar Pr otein =VHCl ( ml sampel − ml blanko ) ⋅ NHCl . 0,014 . Fk . Fp ×100%

W

(15,35 0 −)0,×1035 0×,014 ×5,75 ×250

I.Kadar Pr otein = 50 ×100%2,0160

= 31,7193 %

(15,35 0 −)0,×1035 0×,014 ×5,75 ×250

II.Kadar Pr otein = 50 ×100%2,0058

= 31,8806 %

(15,35 0 −)0,×1035 0×,014 ×5,75 ×250

III.Kadar Pr otein = 50 ×100%2,0387

= 32,0813 %

Rata −rata Kadar Pr otein =31,7193 + 31,8806 + 32,0813

3

= 31,8937 %

Sampel Bahan : Kacang Tanah

Tabel 11. Data Hasil Penimbangan dan Volume HCl untuk Titrasi Kacang

Tanah


I 2,0247 12,20

II 2,0064 12,25


Kadar Pr otein =VHCl(ml sampel −ml blanko).NHCl . 0,014 . Fk . Fp ×100%W

(12,20 0 −)0,×1035 0×,014 ×5,46 ×250

I.Kadar Pr otein = 50 ×100%2,0247

= 23,8358 %

(12,25 0 −)0,×1035 0×,014 ×5,46 ×250


= 23,9938 %

Rata −rata Kadar Pr otein =23,8358

+23,9938

2

= 23,9148 %

Sampel Bahan : Kacang Hijau

Tabel 12. Data Hasil Penimbangan dan Volume HCl untuk Titrasi Kacang Hijau


I 2,0287 10,65

II 2,0361 10,70

III 2,0534 15,75


Kadar Pr otein =VHCl(ml sampel −ml blanko).NHCl . 0,014 . Fk . Fp ×100%W


(10,65 0 −)0,×1035 0×,014 ×6,25 ×250

I.Kadar Pr otein = 50 ×100%2,0287

= 23,7712%

(10,70 0 −)0,×1035 0×,014 ×6,25 ×250


= 23,7959 %

(10,75 0 −)0,×1035 0×,014 ×6,25 ×250

III.Kadar Pr otein = 50 ×100%2,0534

= 23,7058 %

Rata −rata Kadar Pr otein =23,7712 + 23,7959 + 23,7058

3

= 23,7576 %

4.2. Pembahasan

Dari data hasil analisa kandungan kadar protein dalam kacang kedelai, kacang

tanah dan kacang hijau dengan menggunakan metode makro Kjeldhal diperoleh bahwa

setiap 100 g kacang kedelai, kacang tanah, dan kacang hijau mengandung kadar

protein kasar masing- masing : 31,8 g, 23,9 g, dan 23,7 g. Sedangkan dari sumber

literature (Anna Poejiadi, 1994) terlampir, disebutkan bahwa kandungan protein kasar

dari tiap 100 gram dalam : kacang kedelai = 34,9 g, kacang tanah = 25,3 g, dan kacang

hijau = 22,2 g. Hal ini disebabkan analis kurang teliti dan tepat dalam pengujian

sampel, sehingga data percobaan kurang sesuai dengan literature, Namun


dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa kacang- kacangan tersebut mengandung

asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh dengan kadar yang lumayan

tinggi.Dan dapat memenuhi angka kecukupan protein pada anak-anak umur 1-6 tahun

yaitu 23-32 g protein (sesuai sumber: Almatsier, pada Tabel.8).

Sehingga dapat juga ditingkatkan untuk memenuhi angka kecukupan protein

pada masyarakat menurut kelompok umur dan berat badan sebagai bahan makanan

campuran, dengan syarat mencampurkan dua jenis protein yang mengandung asam

amino esensial pembatas yang berbeda, contohnya kacang-kacangan dengan beras,

kacang-kacangan dengan roti, nasi dengan kacang kedelai, gandum dengan kacang-

kacangan akan membentuk bahan makanan dengan komposisi asam amino yang dapat

saling melengkapi dan saling mendukung (complementary) sehingga merupakan

kombinasi menu yang dapat meningkatkan mutu protein dan sudah mendekati mutu

protein model. (Winarno, 1992).

Gambar 1.1 Hubungan Asam Amino Terhadap Mutu ProteinCampuran

80

pro

tein 70

60

50

mg

/g

40

amin

o

30

Asa

m 20

10

0

Protein Model Tepung gandum Kacang-kacangan Gandum + Kacang (1:1)

Lisin Asam amino belerang Treonin


BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

− Kesimpulan

Dari hasil analisis yang dilakukan dengan menggunakan metode makro

Kjeldhal diperoleh kadar protein kasar setiap 100 gram : kacang kedelai = 31,8 g,

kacang tanah = 23,9 g dan kacang hijau = 23,7 g. Hal ini menunjukkan bahwa kadar

protein kasar dalam kacang kedelai, kacang tanah dan kacang hijau mengandung asam

amino esensial yang cukup tinggi dan jumlah ini sudah cukup memenuhi keperluan

untuk menjaga keseimbangan nitrogen, menurut Almatsier (tabel.8) pada balita dan

anak-anak maksimal umur 6 tahun yaitu 12 g-32 g protein per hari sebagai angka

kecukupan protein.

5.2. Saran

Sebaiknya dilakukan metode yang lebih spesifik dalam penentuan asam amino

esensial dalam kacang kedelai, kacang tanah dan kacang hijau, sehingga hasil

penentuan asam aminonya lebih tepat dan dapat dibandingkan dengan metode ini.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 1989. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Penerbit Gramedia.

Budianto, A.K. 2009. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Cetakan keempat. Malang : Penerbit UMM Press.

Gaman, P.M.1992. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi Kedua. Yoyakarta : Penerbit Universitas Gadjah Mada Press.

http://www.indofamily.net/health. Diakses tanggal 02 Februari 2010.

http://www.nikkenchandrawati.blog.com. Diakses tanggal 27 Desember 2009.

http://www.wikipedia-kacang kedelai..com. Diakses 02 Februari 2010.

http://www.wikipedia-kacang tanah.com. Diakses tanggal 01 Februari 2010.

http://www.wikipedia-kacang hijau.com. Diakses tanggal 02 Februari 2010.

Ketaren, S. 2004. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia Press.

Poejiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : Penerbit Universitas IndonesiaPress.

Rukmana, R. 1997. Kacang Hijau Budidaya & Pascapanen. Yogyakarta : PenerbitKanisius.

Sediaoetama, A.D. 1985. Ilmu Gizi. Jilid I. Jakarta : Penerbit Dian Rakyat.

Sudarmadji, S.dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Penerbit Liberty.

Suprapto, 1988. Bertanam Kedelai. Jakarta : Penerbit Penebar Swadaya.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama

LAMPIRAN

Gambar. 1.2. Alat Destruksi Gambar. 1.3. Hasil Destruksi

Gambar 1.4. Alat Destilasi Gambar 1.5. Hasil Destilasi (kanan)Hasil Titrasi (kiri)

karya ilmiah

Documents