23/02/2012 1

KARAKTERISTIK UMBI-UMBIAN

FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY AGRICULTURAL TECHNOLOGY

BRAWIJAYA UNIVERSITY 2012

ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP

JENIS UMBI-UMBIAN

KARAKTERISTIK UMBI-UMBIAN

SENYAWA TOKSIK

KOMPONEN UTAMA

SENYAWA BIOAKTIF

UBI KAYU/SINGKONG

- BENTUK: SILINDER, UJUNG MENGECIL

- DIAMETER: 2-5 CM

- PANJANG: 20-30 CM

- KULIT: 2 LAPIS (LUAR DAN DALAM)

- DAGING: PUTIH ATAU KUNING

- KAMBIUM

(Manihot Esculenta Crantz.)

Manihot utilisima dan Manihot esculenta, dari famili Eupharbiaceae.

UBI KAYU/SINGKONG

UMURNYA SECARA UMUM ADALAH ANTARA 6-12 BULAN

DALAM LENDIR UBI KAYU, TERDAPAT ENZIM POLIFENOLASE, YANG BILA BERHUBUNGAN LANGSUNG DENGAN UDARA DAPAT MENGKATALISIS PEMBENTUKAN SENYAWA COKLAT KEHITAMAN YANG DISEBUT DENGAN "KEPOYOAN" (OKSIDASI SENYAWA POLIFENOL)

UBI KAYU/SINGKONG

KULIT DAN DAGING UBI KAYU TERDAPAT SENYAWA LINAMARIN YANG DAPAT DIHIDROLISA MENJADI HCN (Asam sianida) YANG BERSIFAT RACUN

Aseton sianohidrin yang terbentuk dalam reaksi tersebut mempunyai satu gugus aseton yang berikatan dengan HCN yang bersifat beracun

Dosis HCN yang mematikan adalah 2-3 mg/kg berat badan

Gejala yang ditimbulkan dari keracunan HCN ini adalah sulit bernafas, nafas pendek, memiliki fisik dan mental yang lemah, serta juga kontraksi otot yang berlebihan

UBI KAYU/SINGKONG

Berikut adalah cara pengamanan untuk menghilangkan HCN : - Fermentasi - Pemanasan - Perebusan (air rebusan dibuang) - Perendaman/pencucian (air cucian dibuang) - Penggorengan dan pengeringan - Pemerasan/ekstraksi pati - Pengukusan

Kandungan HCN pada ubi kayu, digolongkan sebagai berikut : 1.) tidak beracun : 20-50 mg HCN/kg parutan (contoh : varietas Darawati, Jenten, Jeleca, Gading, Adira) 2.) beracun sedang : 50-100 mg HCN/kg parutan (contoh : varietas Basiorao, Bogor-lokal, Mentega, Muara) 3.) sangat beracun : >100 mg HCN/kg parutan (contoh SPP, Genjah Sura, Lengkong, Genderuwo, Tapirucu)

UBI KAYU/SINGKONG

UBI KAYU/SINGKONG

PROSEDUR PEMBUATAN TEPUNG CASSAVA

UBI KAYU/SINGKONG

SLURRY cairan ?

UBI KAYU/SINGKONG

PANEN

Pemanenan dilakukan pada umur antara 8-10 bulan, tergantung varietasnya. Panen terlalu awal ubikayu berpati rendah panen terlambat ubikayu dengan serat kasar yang tinggi

UBI KAYU/SINGKONG

Melepaskan kulit ubi kayu dapat dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau dapur atau pisau khusus. Cara ini akan menghasilkan rendemen kupas yang tinggi namun memerlukan waktu relatif lama dan tenaga kerja yang banyak.

PENGUPASAN

UBI KAYU/SINGKONG

Ubi kayu yang telah dikupas segera dicuci dengan air yang mengalir atau didalam bak untuk menghilangkan kotoran yang menempel selama pengupasan dan lendir pada permukaan umbi untuk mengurangi kadar asam biru (asam sianida/HCN)

PENCUCIAN

UBI KAYU/SINGKONG

PERENDAMAN Fungsi: menjaga agar umbi tetap bersih dan putih sewaktu proses penyawutan. Untuk mendapatkan kualitas tepung yang baik, berwarna putih, dan tahan simpan maka perendaman dapat dilakukan dengan larutan kapur 5%. Untuk ubikayu jenis pahit, perlu perendaman selama 24 jam atau direndam dalam air garam 5% untuk mengurangi rasa pahitnya.

UBI KAYU/SINGKONG

PENYAWUTAN

Penyawutan dilakukan dengan alat perajang yang digerakkan secara manual atau tenaga motor. Sawut yang dihasilkan berupa irisan ubikayu dengan lebar 0,2 - 0,5 cm, panjang 1 - 5 cm dan tebal 0,1-0,4 cm.

UBI KAYU/SINGKONG

PENGEPRESAN

Maksud pengepresan adalah supaya pengeringan sawut lebih cepat dan kandungan asam birunya berkurang, terutama pada ubikayu pahit. Sawut yang dipres membutuhkan waktu pengeringan 14-16 jam sedangkan yang tidak dipres membutuhkan waktu 30-40 jam.

UBI KAYU/SINGKONG

Sawut pres dikeringkan dengan cara dijemur dibawah sinar matahari dan bila cuaca buruk dapat digunakan alat pengering buatan. Kadar air yang disarankan adalah 14%.

PENGERINGAN

UBI KAYU/SINGKONG

Penepungan dapat dilakukan dengan menggunakan mesin penepung beras. Tepung kasava yang dihasilkan oleh mesin penepung beras biasanya mempunyai kehalusan 80 mesh.

PENEPUNGAN

UBI KAYU/SINGKONG

Tepung disimpan dalam kantong plastik kemudian dimasukkan ke dalam karung plastik (untuk kemasan > 25 kg) atau dengan plastik kedap udara tebal PC 0,8 mm (kemasan 1-5 kg). Kadar air tepung yang disimpan < 12%. Gudang kondisinya kering dan terhindar dari kebocoran air hujan. Tumpukan kemasan memakai alas dari kayu dan disusun teratur. Daya simpan tepung kasava cara ini dapat mencapai 6 bulan.

PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

UBI JALAR

- KULIT: RELATIF TIPIS DIBANDING UBI KAYU

- WARNA KULIT: BERBEDA2, PUTIH KEKUNINGAN, MERAH UNGU DAN TIDAK SELALU SAMA DENGAN WARNA DAGING

- WARNA DAGING: PUTIH, KUNING, JIONGGA KEMERAHAN/UNGU

- BENTUK: TIDAK SERAGAM(BULAT, LONJONG, BENJOL-BENJOL)

- SERAT

(Ipomoea batatas)

UBI JALAR

Nilai Gizi - Ubi jingga/ubi merah mengandung provitamin A (2400-7800 mikrogram/100 gr), vitamin C dan thiamin, serta Ca dan riboflavin. - Komposisi ubi jalar yang masak adalah total gula (13.2%), pektin (0.9%), selulosa (1.5%), pati (4.1%), hemiselulosa (0.7%), total karbohidrat (20.4%). - Secara umum dipengaruhi oleh varietas, lokasi, musim tanam. Pada musim panas, varietas yan sama menghasilkan pati lebih banyak daripada musim penghujan. Dan semakin tua umur panen, kadar pati semakin rendah.

UBI JALAR

PERUBAHAN SELAMA PEMASAKAN KARENA KADAR AIR RELATIF MENINGKAT, MAKA AKTIVITAS ENZIM JUGA MENINGKAT. KADAR KARBOHIDRAT MENURUN KARENA ADANYA HIDROLISIS OLEH ENZIM ALPHA DAN BETA-AMILASE MENJADI SENYAWA GULA. KADAR SUKROSA JUGA IKUT MENURUN, SEDANGKAN KADAR SERAT KASAR MENINGKAT.

TALAS

- BENTUK: LONJONG SAMPAI AGAK BULAT

- DIAMETER: ~10 CM

- KULIT: WARNA KEMERAHAN DAN KASAR KRN BEKAS PERTUMBUHAN AKAR

- WARNA DAGING: PUTIH KERUH

(colocasia esculenta)

TALAS (colocasia esculenta)

MENGANDUNG ALKALOID, GLIKOSIDA, SAPONIN, MINYAK ESENSIAL, RESIN, DAN BEBERAPA GULA SERTA ASAM-ASAM ORGANIK. MENGANDUNG PATI (18.2%), SUKROSA & GULA PEREDUKSI (1.42%), KAROTENOID DAN ANTOSIANIN, SERTA KALSIUM OKSALAT YANG MENYEBABKAN GATAL-GATAL.

GADUNG

-BENTUK: BULAT PANJANG

-UMBI YANG SUDAH MASAK: BERWARNA COKLAT ATAU KUNING KECOKLATAN, BERBULU HALUS PANJANG 5-6 CM

-WARNA DAGING: PUTIH DAN KUNING

-SIANIDA LEBIH BANYAK DIBANDING UMBI LAIN

(Discorea hispida Dennst)

MENGANDUNG ALKALOID (DIOSCORIN-TIDAK BERACUN ; DIOSGENIN-BERACUN), DAN JUGA SAPONIN YANG BERSIFAT RACUN YANG SEMAKIN TINGGI SEIRING DENGAN BERTAMBAH TUANYA USIA UMBI.

GARUT

-UMBI BERWARNA PUTIH DIBUNGKUS DENGAN SISIK2

-WARNA SISIK: PUTIH – COKLAT PUCAT

-PANJANG: 20-45 CM

-DIAMETER: ~2.5 CM

(Maranta arundinacea L.)

ARROWROOT, ATAU WEST INDIAN ARROWROOT

KIMPUL

-BENTUK: SILINDER SD AGAK BULAT, ADA RUAS DGN BBRP BAKAL TUNAS

-PANJANG: 12-25 CM

-DIAMETER: 12-15 CM

-BERAT: 300-1000 G

-BUTIR2 PATI

(Xanthosoma violoceum)

Pinus Lingga (1995).

KIMPUL

KRISTAL KALSIUM OKSALAT YANG MENYEBABKAN RASA GATAL. KALSIUM OKSALAT DARI TALAS INI DAPAT DIHILANGKAN DENGAN PEREBUSAN ATAU PENGUKUSAN SAPONIN, MEMILIKI RASA PAHIT, MENYEBABKAN PEMECAHAN BUTIR DARAH (HEMOLISIS), DAPAT DIHILANGKAN DENGAN PERENDAMAN ATAU PEREBUSAN

GEMBILI

-BENTUK UMUM: BULAT SD LONJONG, ADA JG BERCABANG ATAU LEBAR

-PERMUKAAN LICIN

-WARNA KULIT: KREM SD COKLAT MUDA

-WARNA DAGING: PUTIH BENING SD PUTIH KERUH

-PANJANG: 4 SD 10 CM

-BERAT: 100-200 GR

(B. auculeta)

GEMBILI (B. auculeta)

KENTANG

-WARNA UMBI: KUNING, PUTIH, MERAH

-WARNA KULIT: KUNING, UNGU

-MUTU KENTANG BERDASAR BOBOT:

SUPER/A:301 G

BESAR/B:100 – 300 G

SEDANG/C: 50 – 100 G

KECIL/D:50 G

(solanum tuberosum)

KENTANG (solanum tuberosum)

PORANG

AMORPHOPHALLUS

DAN TERMASUK KE DALAM SUKU TALAS-TALASAN (ARACEAE)

Ca-OKSALAT

GLUKOMANAN

PORANG