1

Karakteristik Asam Amino dan Logam Berat pada Daging Kerang Lokan

(Geloina erosa) Segar dan Rebus dari Perairan Pesisir Tanjung Unggat Kota

Tanjungpinang

Rizki Muhammad, R.Marwita Sari Putri, Azwin Apriandi

Rzkmuhammad066@gmail.com

Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan,

Universitas Maritim Raja Ali Haji

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan rendemen 30 sampel

kerang lokan, komposisi proksimat, karakteristik asam amino dan logam berat

(Pb, Cd dan Hg) kerang lokan segar dan rebus dari perairan Tanjung Unggat Kota

Tanjungpinang. Penelitian ini dilakukan beberapa tahap, diawali dengan

pengambilan sampel kerang lokan, pengukuran morfometrik, rendemen tubuh

(cangkang, daging dan jeroan) serta analisis kandungan kimia, asam amino dan

logam berat pada kerang lokan. Berdasarkan hasil pengamatan morfometrik pada

30 sampel kerang lokan dari perairan Tanjung Unggat diperoleh panjang berat

rata-rata 79,2 cm, rata-rata 5,75 cm dan diameter rata-rata 6,38 cm. Sedangkan

hasil perhitungan rendeman pada 30 sampel kerang lokan tersebut diperoleh berat

total sebanyak 1,689 gr yang terdiri dari 879 gr berat cangkang dengan persentase

sebesar 52,04%, daging 82 gr 4,85% dan jeroan 74 g dengan persentase sebesar

4,38%. Rendemen kerang lokan mengalami penurunan setelah perebusan.

Kompoisi kimia kerang lokan mengalami penurunan setelah perebusan. Analisis

asam amino menghasilkan 9 asam amino esensial dan 8 asam amino non esensial

pada kerang lokan segar dan rebus. Asam amino mengalami penurunan setelah

perebusan. Kandungan logam berat pada kerang lokan terdeteksi yaitu Pb dan Cd

pada perebusan mengalami penurunan dan logam Hg tidak terdeteksi pada daging

kerang lokan.

Kata kunci: asam amino, Geloina erosa, proksimat, perebusan.

PENDAHULUAN

Kepulauan Riau merupakan provinsi maritim yang kaya akan hasil laut dan

jenis makanan yang terkandung di dalamnya dengan memiliki luas lautan hampir

sekitar 96% dari total wilayahnya. Keanekaragaman sumber pangan yang sangat

potensial tersebut meliputi pangan sumber karbohidrat, sumber protein nabati atau

hewani. Menurut Prasetyo et al. (2012), Protein hewani merupakan protein

lengkap, yaitu protein yang mengandung semua jenis asam amino esensial dan

protein nabati merupakan protein yang tidak lengkap, yaitu protein yang hanya

mengandung beberapa asam amino esensial. Salah satu pangan yang masih

2

diperhitungkan akan nilai protein hewani di Kota Tanjungpinang di daerah

perairan pesisir Tanjung Unggat adalah kerang lokan (Geloina erosa).

Perairan Tanjung Unggat merupakan salah satu perairan pesisir yang berada di

Kota Tanjungpinang dan merupakan kawasan padat penduduk, disertai dengan

aktivitas masyarakat pesisir pantai yang merupakan alur lalu lintas kapal serta

galangan kapal. Hal ini menyebabkan aktivitas di sekitar perairan cukup tinggi

yang akan menjadi ancaman terhadap perairan pesisir sehingga akan menggangu

keseimbangan ekosistem di perairan tersebut. Salah satu ancaman yang berasal

dari aktivitas penduduk adalah dihasilkannya limbah domestik yang dibuang

secara langsung ke lingkungan perairan. Menurut Azizah (2017), limbah domestik

merupakan sumber limbah yang cukup tinggi dan sangat berpotensi menyebabkan

penurunan kualitas suatu perairan pesisir menjadi kotor. Hal ini mengakibatkan

buangan limbah dari aktivitas masyarakat ke perairan Tanjung Unggat akan

tertampung dan diperkirakan akan mengandung logam berat yang memungkinkan

biota laut yang berada diperairan tesebut khususnya kerang lokan (Geloina erosa)

akan mengakumulasi logam berat di dalam tubuhnya.

Organisme mempunyai kemampuan untuk mendetoksifikasi logam terutama

pada jenis kerang lokan yang bersifat filter feeder dan hidupnya menetap (sessile)

di dasar perairan, (Astuti et al. 2016). Penyebab utama logam berat menjadi bahan

pencemar berbahaya dikarenakan logam tidak dapat dihancurkan oleh organisme

yang hidup dalam perairan. Menurut Amriani et al. (2011) semakin tinggi

kandungan logam dalam perairan akan semakin tinggi pula kandungan logam

yang terakumulasi di dalam tubuh organisme yang hidup di dalamnya. Kandungan

yang terdapat di dalam kerang sebenarnya tidak jauh berbeda dengan biota laut

lainnya. Kerang lokan (Geloina erosa) dikenal sebagai kerang yang mudah di

dapat di perairan yang berlumpur dikarenakan hanya setengah dari tubuh kerang

yang tertanam di dalam lumpur tersebut. Pengolahan kerang yang paling sering

dilakukan oleh masyarakat adalah dengan proses perebusan. Perebusan dapat

merusak struktrur bahan serta mengurangi kandungan nutrisi yang terkandung di

dalamnya. Asam amino merupakan kandungan yang rentan luruh oleh pengaruh

pengolahan dan kemungkinan besar asam amino merupakan kandungan utama

yang hilang setelah mengalami perebusan, (Agustina dan Rahmawati 2016).

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat

Penelitian dilakukan pada bulan April - Juli 2018 di Fakultas Ilmu Kelautan

dan Perikanan. Pengambilan sampel dilakukam di perairan Tanjung Unggat

Kecamatan Bukit Bestari Kota Tanjungpinang. Dilanjutkan dengan proses

preparasi sampel di Laboratorium Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan

Universitas Maritim Raja Ali Haji (UMRAH) dan Pengujian sampel di

Laboraturium Nawa Sagna, Bogor Barat.

Alat

Alat yang digunakan saat preparasi adalah timbangan analitik ketelitian 0,1

mg, penggaris 30 cm, pisau, nampan alumunium, plastik clip. Alat yang

digunakan untuk proses perebusan adalah panci dan pemanas. Alat yang

digunakan dalam analisis kandungan logam berat adalah Atomic Absorption

3

Spectrophotometer (AAS) merek Hitachi Z5000. Alat yang digunakan untuk

analisis kandungan asam amino adalah oven, syringe merek TE-331, pipet mikro

merek Fixed Vol 250 µ, timbangan analitik ketelitian 0,1 mg, labu takar merek

Superteck ukuran 100 ml, kertas saring milipore, tabung reaksi, merek IWAKI

PYREX 100 ml, destilator merek Agrowindo DST-100B, buret merek Superteck

ukuran 50 ml, tanur merek Thermo scientiic, sentrifuse merek Herml Voltage:220

V, HPLC dengan merek Waters 2487 dan kamera.

Bahan

Bahan utama yang digunakan adalah kerang lokan (Geloina erosa) 30 sampel

yang diperoleh dari perairan Tanjung Unggat Kota Tanjungpinang, air untuk

pengukusan. Bahan untuk analisis proksimat adalah aquades, kjeltab (Se), H2SO4

pekat, NaOH, HCl 0,1 N, H3BO4 2%, indikator bromcerosol green-methyl red

(1:2), kapas bebas lemak, dan pelarut lemak (n-heksana p.a). Bahan untuk

analisis asam amino yaitu HCl 6 N, metanol, picoltiocianat (PITC), triethylamine

(TEA), natrium asetat, buffer natrium asetat 1M dan asetonitril. Dan bahan untuk

uji kandungan logam berat yaitu daging kerang lokan (segar dan rebus), HNO3,

H2SO4 dan HCl.

Prosedur Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahapan yaitu, tahapan pertama meliputi

pengambilan sampel kerang lokan (Geloina erosa) dari perairan pesisir Tanjung

Unggat Kota Tanjungpinang. Selanjutnya tahapan kedua karakterisasi perhitungan

morfometrik kerang lokan segar (Geloina erosa), tahapan ketiga preparasi sampel

kerang lokan (segar dan rebus), tahapan keempat perhitungan setiap rendemen

daging kerang lokan (segar dan rebus), tahapan kelima analisis kandungan

proksimat, asam amino daging kerang lokan dan kandungan logam Pb (segar dan

rebus). Diagram alir metode penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.

Proses Pengambilan Sampel

Pengambilan sampel kerang lokan (Geloina erosa) di perairan Tanjung Unggat

Kota Tanjungpinang. Pengambilan sampel kerang lokan (Geloina erosa)

dilakukan ketika air laut sedang surut di daerah pantai yang substratnya berlumpur

4

di daerah tumbuhan bakau. Cara pengambilan kerang lokan dengan menggali atau

meraba menggunakan tangan dan melihat hanya setengah tubuh dari kerang yang

tertanam di dalam lumpur. Penanganan kerang lokan setelah pengambilan dari

perairan, diwadahkan menggunakan ember dengan pemberian sedikit lumpur ke

dalam wadah dalam keadaan segar agar kerang lokan tidak cepat mengalami

pembusukan atau sampel menjadi busuk dan rusak serta menjaga kesegaran

sampel selama proses transportasi ke laboraturium Fakultas Ilmu Kelautan dan

Perikanan Universitas Maritim Raja Ali Haji untuk dilakukan tahap selanjutnya.

Sampel kerang lokan diambil sebanyak 30 ekor sampel.

Identifikasi Sampel

Perhitungan morfometrik dilakukan dengan pengukuran berat total

keseluruhan, lebar dan panjang kerang lokan tersebut. Identifikasi dengan cara

mencocokkan ciri-ciri yang ada dengan buku identifikasi sesuai dengan spesies

kerang lokan tersebut.

Preparasi Sampel

Sampel kerang lokan (Geloina erosa) yang telah diperoleh, kemudian

dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran yang

menempel. Sampel kerang lokan yang sudah bersih kemudian dipisah menjadi dua

bagian (segar dan rebus). Preparasi kerang lokan segar yang telah memasuki

tahapan identifikasi dan perhitungan morfometrik selanjutnya dilakukan preparasi

pembelahan cangkang menggunakan pisau dan selanjutnya pemisahan daging,

jeroan dan cangkang. Kerang lokan segar yang telah dipreparasi masing-masing

dihitung setiap rendemennya. Selanjutnya daging kerang lokan segar dilembutkan

menggunakan mortar, kemudian disimpan kedalam kantong sampel clip yang

telah diberi kode daging segar, ditutup hingga rapat di dalam coolbox untuk

menjaga kesegarannya. Pengujian kerang lokan segar meliputi (proksimat, asam

amino dan logam berat).

Perhitungan Rendemen

Rendemen dihitung sebagai presentasi bobot bagian tubuh kerang lokan dari

bobot awal. Masing-masing perhitungan rendemen daging kerang lokan segar dan

rebus (daging, cangkang, jeroan) menggunakan rumus sebagai berikut:

Bobot contoh (g)

Bobot total

Proses Perebusan

Sampel kerang lokan utuh direbus sebanyak 15 ekor dengan penambahan air

±1 liter selama ±15 menit dengan suhu 85 ˚C – 90 ˚C (Prasetyo et al. 2012)

hingga cangkang kerang terbuka. Preparasi pemisahan cangkang, daging dan

jeroan kerang lokan rebus dan selanjutnya dilakukan perhitungan setiap rendemen

(cangkang, daging, jeroan). Daging kerang lokan rebus kemudian dilembutkan

menggunakan mortar dan dimasukkan kedalam kantong plastik clip, ditutup rapat

kemudian dimasukkan kedalam coolbox serta diberi kode yang jelas sebagai

daging kerang lokan perlakuan perebusan. Dilakukan penimbangan sebelum dan

sesudah perebusan untuk mengetahui ada tidaknya penambahan atau penyusutan

berat kerang lokan.

Rendemen (%) = x 100 %

5

Analisis Kimia

Analisi Proksimat (AOAC 2005)

Analisis Kadar Air

Tahapan pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air yaitu

mengeringkan cawan porselen dalam oven dengan suhu 102 ˚C - 105 ˚C selama

30 menit. Cawan tersebut diletakkan didalam desikator (±30 menit) hingga dingin

kemudian timbang beratnya konstan. Kemudian cawan dan sampel ditimbang

setelah terlebih dahulu dihomogenkan. Cawan dimasukkan ke dalam oven suhu

102 ˚C – 105 ˚C selama 6 jam dan dimasukan ke dalam desikator hingga dingin

kemudian ditimbang.

Perhitungan kadar air :

% kadar air =

Keterangan : A = Berat cawan kosong (g)

B = Berat cawan dengan sampel (g)

C = Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (g)

Analisis Kadar Abu (AOAC 2005)

Cawan abu porselen dikeringkan di dalam oven selama 30 menit dengan suhu

105 ˚C, lalu dikeringkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sampel sebanyak

1-2 g yang telah dihomogenkan dimasukkan ke dalam cawan abu porselen. Cawan

abu porselen dipijarkan dalam tungku pengabuan bersuhu sekitar 105 ˚C sampai

tidak berasap. Selanjutnya cawan tersebut dimasukkan ke dalam tanur pada suhu

600 ˚C selama 2-3 jam. Proses pengabuan dilakukan sampai abu berwarna putih.

Setelah itu cawan abu porselin didinginkan dalam desikator selama 30 menit,

kemudian ditimbang beratnya.

Perhitungan kadar abu :

% kadar abu =

Keterangan : A = Berat cawan abu porselen kosong (g)

B = Berat cawan abu porselen dengan sampel (g)

C = Berat cawan abu porselen dengan sampel setelah dikeringkan

Analisis Kadar Protein (AOAC 2005) Pinsip dari analisis protein, yaitu untuk mengetahui kandungan protein kasar

(crude protein) pada suatu bahan. Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis

protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi dan titrasi.

a. Tahap destruksi

Sampel ditimbang sebanyak 0,5 g kemudian dimasukkan kedalam tabung

kjeltab. Satu butir kjeltab dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan ditambahkan

10 ml H2SO4. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat

pemanas dengan suhu 410 ˚C ditambahkan 10 ml air. Proses destruksi dilakukan

sampai larutan menjadi bening.

b. Tahap destilasi

Isi labu dituangkan ke dalam labu destilasi, lalu ditambahkan dengan aquades

(50 ml). Air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan

larutan NaOH 40% sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung tabung kondensor

ditampung dalam erlenmeyer 125 ml berisi larutan H3BO3 dan 3 tetes indikator

B – C

B - A x 100%

C – A

B - A x 100%

(g)

6

(cairan methyl red dan brom cresol green) yang ada di bawah kodensor. Destilasi

dilakukan sampai diperoleh 200 ml destilat yang bercampur dengan H3BO3 dan

indicator dalam erlenmeyer.

c. Tahap titrasi

Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai warna larutan pada

erlenmeyer berubah warna menjadi pink (merah muda).

Perhitungan kadar protein :

% Nitrogen = (ml HCl sampel – ml HCl blanko) x 0,1 N HCl 14 x 100%

mg sampel

% Kadar protein = % Nitrogen x faktor konversi (6,25)

Analisis Kadar Lemak (AOAC 2005)

Sampel seberat 2 g (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring dan dimasukkan

ke dalam selongsong lemak, kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak yang

sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan disambungkan dengan tabung soxhlet.

Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung soxhlet dan

disiram dengan pelarut lemak. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi

soxhlet, lalu dipanaskan pada suhu 40 ˚C dengan menggunakan pemanas listrik

selama 16 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua

pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang

ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak,

selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 ˚C, setelah itu labu

didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan (W3).

Analisis Kandungan Logam Berat Pb, Cd dan Hg

Sampel daging kerang lokan segar dan rebus yang telah dilarutkan dilakukan

analisis kandungan logam beratnya dengan menggunakan alat ICP-OES

(Inductively Coupled Plasma-Optical Emission Spectrometry) (Varian 715-ES).

Analisis Kandungan Asam Amino (AOAC 2005)

Komposisi asam amino ditentukan dengan menggunakan HPLC. Sebelum

digunakan, perangkat HPLC harus dibilas dahulu dengan eluen yang akan

digunakan selama 2-3 jam. Begitu pula syringe yang akan digunakan dibilas

dengan aquades. Analisis asam amino dengan menggunakan HPLC terdiri atas 4

tahap, yaitu: (1) tahap pembuatan hidrolisat protein; (2) tahap pengeringan; (3)

tahap derivatisasi; dan (4) tahap injeksi serta analisis asam amino.

Tahap Pembuatan Hidrolisat Protein

Preparasi sampel, yaitu tahap pembuatan hidrolisat protein, sampel ditimbang

sebanyak 0,1 g dan dihancurkan. Sampel yang telah hancur ditambahkan HCl 6 N

sebanyak 10 ml yang kemudian dipanaskan dalam oven pada suhu 100 °C selama

24 jam. Pemanasan dilakukan untuk mempercepat reaksi hidrolisis.

Tahap Pengeringan

Hasil saringan diambil sebanyak 30 μl dan ditambahkan dengan 30 μl larutan

pengering. Larutan pengering dibuat dari campuran metanol, pikolotiosionat, dan

triethylamin dengan perbandingan 2:2:1. Setelah ditambahkan dengan larutan

pengering, dilakukan pengeringan dengan gas nitrogen untuk mempercepat

pengeringan dan mencegah oksidasi.

7

Tahap derivatisasi

Larutan derivatisasi sebanyak 30 μl ditambahkan pada hasil pengeringan,

larutan derivatisasi dibuat dari campuran metanol, natrium asetat, dan triethylamin

dengan perbandingan 3:3:4. Proses derivatisasi dilakukan agar detektor mudah

untuk mendeteksi senyawa yang ada pada sampel. Selanjutnya dilakukan

pengenceran dengan cara menanbahkan 20 ml asetonitril 60% atau buffer natrium

asetat 1 M, lalu dibiarkan selama 20 menit. Kemudian disaring menggunakan

kertas saring Whatman.

Injeksi ke HPLC

Hasil saringan diambil sebanyak 20 μl untuk diinjeksikan ke dalam HPLC.

Untuk perhitungan konsentrasi asam amino yang ada pada bahan, dilakukan

pembuatan kromatogram standar dengan menggunakan asam amino yang telah

siap pakai yang mengalami perlakuan yang sama dengan sampel. Kandungan

asam amino dalam 100 g bahan dapat dihitung dengan rumus:

Luas area sampel x C x BM x fp x 100%

Luas area standar x bobot sampel (g)

Keterangan :

Fp = Faktor pengenceran

C = Konsentrasi standar asam amino (µg/ml)

BM = Bobot molekul dari beberapa asam amino g/mol

Kondisi HPLC saat berlangsungnya hidrolisis asam amino sebagai berikut :

Temperatur = 27 ºC suhu ruang

Jenis kolom HPLC = Pico tag 3,9 x150 nm coloum

Kecepatan aliran eleun = 1 ml/menit

Tekanan = 3000 psi

Program = Gradien

Fase gerak = Asetonitril 60% dan buffer natrium asetat 1 M

Detector = UV

Panjang gelombang = 254 nm

HASIL

Kondisi Umum Perairan Tanjung Unggat

Perairan pesisir Tanjung Unggat yang terletak di Kecamatan Bukit Bestari

memiliki luas wilayah sekitar 10.50 Km2 dengan padatnya jumlah pemukiman

yang berada di Kota Tanjungpinang. Padatnya jumlah pemukiman penduduk dan

aktivitas masyarakat, tentunya akan berdampak pada perubahan kondisi

lingkungan perairan pesisir yang mengakibatkan aktivitas di perairan tersebut

menjadi tinggi dan tercemar. Salah satunya sebagai tempat pembongkaran minyak

yang sering terjadinya tumpahan minyak ke laut dan sekitaran perairan, limbah

rumah tangga yang dibuang oleh masyarakat ke perairan menyebabkan perairan

tercemar, penambangan bauksit, serta tambatan perahu nelayan. Banyaknya

aktivitas di daerah perairan tersebut dapat menganggu keseimbangan ekosistem

perairan yang akan berdampak pada perubahan-perubahan fisika, kimia dan

biologi sehingga menyebabkan organisme yang hidup di dasar perairan tersebut

akan terakumulasi. Peta lokasi perairan Tanjung Unggat dapat dilihat pada

Gambar 2.

Asam amino (%) =

8

Gambar 2. Peta Lokasi Tanjung Unggat Kota Tanjungpinang

Disamping kondisi perairan yang tercemar dari tingginya aktivitas masyarakat

sekitar perairan menyebabkan kurangnya organisme yang hidup diperairan yang

disebabkan kondisi perairan tercemar dengan tingginya tingkat kekeruhan

sehingga mengakibatkan gangguan biota akuatik dan pendangkalan kawasan

pesisir serta terganggunya organisme laut yang berada diperairan tersebut.

Kondisi perairan pengambilan sampel kerang lokan dapat dilihat pada Lampiran

3.

Morfometrik Kerang Lokan (Geloina erosa)

Kerang lokan (Geloina erosa) yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh

dari perairan Tanjung Unggat Kecamatan Bukit Bestari Kota Tanjungpinang.

Kerang lokan memiliki ciri-ciri, ukuran mencapai 90 mm, berbentuk lonjong agak

bulat, berwarna gelap kehitaman, bagian posterior terpotong pada individu dewasa

dan tua, sedikit menggembung, dan tebal. Tubuh ditutupi/dilindungi oleh

sepasang cangkang yang tertutup rapat. Bagian dalam cangkang berwarna putih,

menyerupai kapur atau porselen. Terjadinya proses penambahan panjang

cangkang, berat total dan kematangan gonad sesuai dengan pertambahan umur

Geloina erosa (Widowati et al. 2005).

Berdasarkan hasil pengukuran penelitian, diperoleh data mengenai ukuran dan

bobot kerang lokan (Geloina erosa) yang terdiri dari beberapa parameter yaitu

panjang, lebar dan berat total. Kerang lokan memiliki panjang rata-rata 5,65 cm,

lebar rata-rata 6,38 cm dan berat total rata-rata sebesar 79,2 g. Menurut Dwiono

(2003) pada penelitian terdahulu kerang lokan memiliki berat dan bentuk ukuran

yang bervariasi yaitu lebar mencapai 110 mm, panjang cangkang dapat mencapai

110 mm dan berat total kerang lokan mencapai 300 g /ekor.

Hasan et al. (2014) menyatakan pola pertumbuhan kerang lokan (Geloina

erosa) di suatu habitat perairan dapat terjadi secara isometrik ataupun secara

allometrik. Pertumbuhan secara isometrik merupakan pertumbuhan panjang

sejalan dengan pertumbuhan berat total dari kerang. Pertumbuhan Geloina erosa

dari larva menjadi kerang dewasa terjadi berbagai perubahan pada tubuhnya

9

terutama terjadi proses pertumbuhan somotik dan pertumbuhan reproduksi,

(Widowati et al. 2005). Pertumbuhan adalah perubahan ukuran, baik berat,

panjang maupun volume dalam laju perubahan waktu. Rata-rata panjang, lebar

dan berat total kerang lokan (Geloina erosa) dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Ukuran dan bobot kerang lokan dan kijing lokal No Parameter Satuan Kerang Lokan

Tanjung Unggat

Kerang Kijing local

1 Berat total g 79.2±51.24 18.70±4.08

2 Panjang cm 5.75±1.29 8.23±0.55

3 Lebar cm 6.38±0.90 3.62±0.63

*Nilai rata-rata ± standar deviasi menggunakan 30 ekor sampel

Kijing lokal : (Ningsih 2009)

Faktor lingkungan dan kondisi perairan sangat berpengaruh terhadap suatu

organisme hidup disekitarnya dan suatu wilayah tertentu. Kerang lokan (Geloina

erosa) dan kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) hidup dipasang surut air laut yang

memiliki oksigen, suhu, pH, salinitas, kekeringan dan sebagainya. Sebagian besar

kerang merupakan filter feeder, cilia berperan penting dalam mengalirkan

makanan ke mulut. Sebagai kerang yang hidup dipasang surut air laut, kegiatan

pencarian makan akan dipengaruhi oleh gerakan pasang surut air. Ketika air

pasang, kerang secara aktif menyaring makanan yang melayang di dalam air,

sedangkan selama air surut kegiatan pengambilan makanan akan sangat menurun

bahkan akan terhenti sama sekali, (Widowati et al. 2005). Bobot kerang lokan dan

kijing lokal berbeda dikarenakan bentuk dan ukuran tubuh yang berbeda. Kerang

lokan memiliki bobot tubuh yang besar. Ukuran kerang lokan bisa mencapai 300

g per ekor dan kijing lokal hanya 100 g per ekor dari berat total tubuhnya,

(Dwiono 2003).

Rendemen Kerang Lokan

Rendemen adalah bagian dari suatu bahan baku yang dapat dimanfaatkan.

Rendemen merupakan parameter penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan

efektifitas suatu produk atau bahan baku. Rendemen yang dapat diperoleh dari

kerang lokan (Geloina erosa) segar dan rebus berupa cangkang, daging dan

jeroan. Rendemen kerang lokan merupakan bagian tubuhnya yang masih

dipergunakan yang diperoleh dengan cara membedah kerang lokan, memisahkan

bagian isi dengan cangkang, kemudian bagian isi dipisahkan antara bagian daging

dan jeroannya. Rendemen daging lokan dihitung berdasarkan persentase

perbandingan bobot daging yang sudah diambil dari cangkang dan dipisahkan dengan

jeroan terhadap bobot kerang lokan segar. Hasil rendemen kerang lokan segar

tertinggi terdapat pada cangkang yaitu sebesar 52.04%, rendemen daging lebih

tinggi dari rendemen jeroan sebesar 4.89%, rendemen jeroan sebesar 4.38% dan

kehilangan presentase bobot yang merupakan air yang terdapat di dalam kerang

lokan sebesar 39%. Perhitungan rendemen kerang lokan segar dapat dilihat pada

Gambar 3.

Gambar 7. Rendemen Daging Kerang Lokan Segar

10

Cangkang merupakan bagian tubuh kerang lokan yang paling besar dan

mengandung zat kapur. Cangkang mempunyai tiga lapisan yang berbeda yaitu

lapisan nacre yang merupakan lapisan paling dalam, tipis, mengandung CaCO3

yang keberadaannya penampakan warna cangkang, lapisan perismatic yang

mengandung hampir 90% CaCO3 dan terletak vertical seperti lapisan

periostracum yang terdiri dari zat tanduk. Tingginya kadar zat kapur (CaCO3) dan

zat tanduk pada cangkang membuat rendemen cangkang menjadi paling tinggi

diantara daging dan jeroan, (Widowati et al. 2005). Kerang lokan (Geloina erosa)

yang telah mengalami proses perebusan menunjukkan adanya penyusutan

rendemen sebesar 30.87%. Diagram penyusutan rendemen kerang lokan dapat

dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Rendemen Kerang Lokan Rebus

Penyusutan rendemen pada kerang lokan rebus terjadi karena selama proses

perebusan kerang lokan, air yang terdapat pada cangkang, daging dan jeroan

keluar ketika proses perebusan dilakukan dan terjadinya pengurangan berat.

Semakin tinggi waktu dan suhu pengolahan yang digunakan akan mengakibatkan

banyak air dalam bahan pangan keluar. Suatu bahan pangan yang melalui proses

perebusan akan mengalami pengkerutan dan penyusutan di bahan pangan tersebut.

Daging kerang lokan yang sudah direbus akan mengalami penyusutan dan

terjadinya penghilangan air dan lemak yang diikuti dengan terkoagulasinya

serabut-serabut protein yang terkandung, (Sari et al. 2014).

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, A., Nurjanah, Hidayat, T., Chairunisah, R. Karakteristik kimiawi dari

kerang tahu, keong salu dan keong macan. 2017. Jurnal Teknologi dan

Industri Pangan, 28(1): 78-84.

Agustina, A., Rahmawati, D. 2016. Pengaruh proses perebusan terhadap kadar

protein yang terkandung dalam tauge biji kacang hijau (Phaseolus radiatus).

Jurnal Ilmiah Manuntung, 2(1): 44-50.

Alyani, F, Ma’ruf, F., W, Anggo, A.,D. 2015. Pengaruh lama perebusan ikan

bandeng (Chanos chanos forsk) pindang goreng terhadap kandungan lisin dan

protein terlarut. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(1):

(88-93).

11

Amriani, Hendrarto, B., Hadiyarto, A. 2011. Bioakumulasi logam berat timbal

(Pb) dan seng (Zn) pada kerang darah (Anadara granosa L.) dan kerang bakau

(Polymesoda bengalensis L.) di perairan Teluk Kendari. Jurnal Ilmu

Lingkungan, 9(2): 45-50.

AOAC. 2005. Association of Official Analitycal Chemist. Official method of

analysis of the association of official analytical of chemist. Arlington,

Virginia, USA: Published by The association of official analitycal chemist,

Inc.

Ardianingsih, R. 2009. Penggunaan high performance liquid chromagtogrphy

(HPLC) dalam proses analisa deteksi ion. Jurnal Dirgantara, 10(4): 101-104.

Astuti, I., Karina, S., Dewiyanti, I. 2016. Analisis kandungan logam berat Pb pada

tiram (Crassotrea culcullata) di pesisir Krueng Raya, Aceh Besar. Jurnal

Ilmiah Mahasiswa Perikanan dan Kelautan Unsyiah, 1(1): 104-113.

Azizah, D. (2017). Kajian kualitas lingkungan perairan Teluk Tanjungpinang

Provinsi Kepulauan Riau. Jurnal Dinamika Maritim, 6(1): 40-46.

[DEPKES] Departemen Kesehatan. 1992. Diktorat Gizi Departemen Kesehatan

RI. Daftar komposisi bahan makanan. Bharata Jakarta.

Dian, S., Almasyhuri, Lamid, A. 2009. Pengaruh proses pemasakan terhadap

komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Jurnal perikanan, 2(5): 112-

113.

Dwiono, S.A.P. 2003. Pengenalan Kerang Mangrove (Geloina erosa) dan

(Geloina exspansa).

Effendi, H. 2003. Telaah kualitas air bagi pengelolaan sumberdaya dan

lingkungan perairan. Yogyakarta: Kanisius.

Erkan, N., Ozden, O. 2011. A preliminary study of amino acid and mineral

profiles of important and estimable 21 seafood species. British Food Journal,

4(113): 457-569.

Hasan. U., Wahyuningsih, H., Jumilawaty, E. 2014. Kepadatan dan Pola

Pertumbuhan Kerang Lokan (Geloina erosa) Solander 1786 di Ekosistem

Mangrove Belawan, 10(17): 45-47.

Kep MENLH. 2004. Keputusan Kantor Menteri Negara Lingkungan Hidup No.

Kep 51 / MENLH / I / 2004. Tentang Pedoman Penetapan Baku Standar Mutu

Lingkungan.

Manullang, B., Purwaningsih, S., Azrifitria. 2016. Karakteristik asam amino,

asam lemak dan mineral kelinci laut. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan

Indonesia, 19(2): 168-176.

12

Ningsih, P. 2009. Karakteristik protein dan asam amino kijing lokal

(Pilsbryoconcha exilis) dari situ Gede,Bogor akibat proses pengukusan.

[SKRIPSI]. Institut Pertanian Bogor (IPB).

Nurjanah, Ningsih, P., Salamah, E., Abdullah, A. 2010. Karakteristik protein dan

asam amino kijing lokal (Pilsbyoconcha exilis) dari Situ Gede, 55(70): 336-

341.

Nurjanah, Zulhamsyah, Kustiyariyah. 2005. Kandungan mineral dan proksimat

kerang darah (Anadara granosa) yang diambil dari kabupaten Boalemo,

Gorontalo. 8 (2):15-24.

Prasetyo, Eko., Patriadi, M,A,N., Swastike, W. 2012. Pengaruh lama Perebusan

terhadap Kualitas Kimia dan Organoleptik Abon dari Bagian Dada dan pada

Ayam Petelur aktif. Jurnal Sains Pertenakan, 10(2): 108-114.

Purwaningsih, S., Salamah, E., Apriyana, G.P. 2013. Profil protein dan asam

amino keong ipong-ipong (Fasciolaria salmo) pada pengolahan yang berbeda.

Jurnal Gizi dan Pangan, 8(1): 77-82.

Salamah, E., Purwaningsih, S., Kurnia, R. 2012. Kandungan mineral remis

(Corbicula javanica) akibat proses pengolahan. Jurnal Akuatika, 3(1): 74-83.

Sari, K.A., Riyadi, H.P., Anggo, A.D. 2014. Pengaruh lama perebusan dan

konsentrasi larutan jeruk nipis (Citrus aurantifolia) terhadap kadar timbal (pb)

dan kadmium (cd) pada kerang darah (Anadara granosa). Jurnal Pengolahan

dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2): 1-10.

Sundari, D., Almasyhuri, Lamid, A. 2015. Pengaruh proses pemasakan terhadap

komposisizat gizi bahan pangan sumber protein. Literatur Bagian Kesehatan,

25(4): 235-242.

Sutamihardja. S. 2007. Analisis bahan makanan dan pertanian gizi dan protein

hewani dan tumbuhan. Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat, 39(70): 55-40.

Suwanjarat, J., Chinnawat, P., Suppattana, T. 2009. Reproductive cycle of

(Anadara granosa) at Pattani Bay and its relationship with metal

consentrations in the sediments. Journal of Science and Technology, 31(5): 1-

8.

Widowati, I., J. Suprijanto., R, Hartati., Dwiono, S.A.P. 2005, Hubungan dimensi

cangkang dengan berat kerang totok (Polymesoda erosa) dari Segara Anakan

Cilacap, 1(5): 55-58.

Widjanarko, B.S., Zubaidah, E., Kusuma, M.A. 2002. Studi kualitas fisik-kimiawi

dan organoleptik sosis ikan lele dumbo (Clarias gariespinus) akibat pengaruh

perebusan, pengukusan dan kombinasi dengan pengasapan. Jurnal Teknologi

Perikanan, 4(3): 193-202.

13

Wu, X., Zhou, B., Cheng, Y., Zeng, C., Wang, C., Feng, L. 2010. Comparison of

gender differences in biochemical composition and nutritional value of various

edible parts of the blue swimmer crab. Journal Food Composition and

Analysis, 11(23):154-159.

Yudo. S. 2006. Kondisi pencemaran logam berat pada bivallvia di perairan sungai

DKI Jakarta. Jurnal Kesehatan Lingkungan, 2(1):1-6.