BAB II

KAJIAN TEORI

2.1 Palawija

Palawija berarti semua tanaman pertanian semusim yang ditanam pada

lahan kering. Biasanya palawija berupa tanaman kacang-kacangan, selain padi

(seperti jagung), dan umbi-umbian semusim (ketela pohon dan ubi jalar).

Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal

luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan

(Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai

sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia

menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah

kedelai dan kacang tanah. (AM, JH,RK : 2007)

Kacang hijau atau Phaseolus Aureus berasal dari Famili Leguminoseae

alias polong-polongan ini mengandung vitamin B1 dan B2. Kandungan

proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber mineral penting, antara lain;

kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan tubuh. Sedangkan kandungan

lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman dikonsumsi oleh

orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan.

Kerajaan: Plantae

Divisi: Magnoliophyta

Kelas: Magnoliopsida

Ordo: Fabales

Famili: Fabaceae

Genus: Vigna

Spesies: V. radiata

2.2 Lengkuas (Alpinia galanga)

5

Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) adalah rempah-rempah populer

dalam tradisi boga dan pengobatan tradisional Indonesia maupun daerah Asia

Tenggara lainnya. Lengkuas termasuk ke dalam famili Zingiberacceae. Ada dua

jenis tumbuhan lengkuas, yaitu varietas dengan rimpang umbi (akar) berwarna

putih dan varietas berimpang umbi merah yang ukurannya lebih besar. Lengkuas

berimpang umbi putih umumnya digunakan sebagai penyedap masakan,

sedangkan lengkuas berimpang umbi merah banyak digunakan sebagai obat.

Rimpang umbi lengkuas selain berserat kasar juga mempunyai aroma yang khas.

Bagian yang dimanfaatkan adalah rimpangnya yang beraroma khas.

Lengkuas dikenal kaya kandungan kimia. Beberapa zat kimia yang sudah

diketahui terkandung dalam tanaman yang dikenal dengan nama daerah laos, laja,

atau isem ini adalah saponin, tanin, flavonoida dan minyak atsiri. Selain itu,

terdapat kandungan aktif basonin, eugenol, galangan, dan galangol.

Lengkuas sebagai pengawet makanan tidak terlepas dari kemampuan

lengkuas yang memiliki aktivitas antimikroba. Antimikroba adalah senyawa

biologis atau kimia yang dapat mengganggu pertumbuhan dan aktivitas mikroba,

khususnya mikroba perusak dan pembusuk makanan. Zat antimikroba dapat

bersifat bakterisidal (membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat

pertumbuhan bakteri), fungisidal (membunuh kapang), fungistatik (menghambat

pertumbuhan kapang), ataupun germisidal (menghambat germinasi spora

bakteri). (Anonim : 2010)

Adapun klasifikasi Lengkuas (Alpinia galanga) adalah sebagai berikut :

Kerajaan: Plantae

Divisi: Magnoliophyta

Kelas: Liliopsida

Ordo: Zingiberales

Famili: Zingiberaceae

Upafamili: Alpinioideae

Bangsa: Alpinieae

Genus: Alpinia

6

Spesies: A. galanga

2.3 Kunyit (Curcuma longa Linn)

Kunyit merupakan tanaman obat berupa semak dan bersifat tahunan

(perenial) yang tersebar di seluruh daerah tropis. Tanaman kunyit tumbuh subur

dan liar disekitar hutan atau bekas kebun. Diperkirakan berasal dari Binar pada

ketinggian 1300-1600 m dpl, ada juga yang mengatakan bahwa kunyit berasal

dari India. Kunyit kemudian mengalami persebaran ke daerah Indo-Malaysia,

Indonesia, Australia bahkan Afrika. Hampir setiap orang Indonesia dan India

serta bangsa Asia umumnya pernah mengkonsumsi tanaman rempah ini, baik

sebagai pelengkap bumbu masakan, jamu atau untuk menjaga kesehatan dan

kecantikan. Kunyit adalah rempah-rempah yang biasa digunakan dalam masakan

di negara-negara Asia. Kunyit sering digunakan dalam masakan sejenis gulai, dan

juga digunakan untuk memberi warna kuning pada masakan. Produk farmasi

berbahan baku kunyit, mampu bersaing dengan berbagai obat paten, misalnya

untuk peradangan sendi (arthritis- rheumatoid) atau osteo-arthritis.

Di daerah Jawa, kunyit banyak digunakan sebagai ramuan jamu karena

berkhasiat menyejukkan, membersihkan, mengeringkan, menghilangkan gatal,

dan menyembuhkan kesemutan. Manfaat utama tanaman kunyit, yaitu sebagai

bahan obat tradisional, bahan baku industri jamu dan kosmetik, bahan bumbu

masak, peternakan dll. Disamping itu rimpang tanaman kunyit itu juga

bermanfaat sebagai anti inflamasi, anti oksidan, anti mikroba, pencegah kanker,

anti tumor, dan menurunkan kadar lemak darah dan kolesterol, serta sebagai

pembersih darah. (Darwis SN : 1991.)

Adapun klasifikasi Kunyit (Curcuma longa Linn) adalah sebagai berikut :

7

Kerajaan: Plantae

Ordo: Zingiberales

Famili: Zingiberaceae

Genus: Curcuma

Spesies: C. longa

2.4 Daun Sirih (Piper betle L.)

Sirih adalah nama sejenis tumbuhan merambat yang bersandar pada

batang pohon lain. Tanaman merambat ini bisa mencapai tinggi 15 m. Batang

sirih berwarna coklat kehijauan,berbentuk bulat, beruas dan merupakan tempat

keluarnya akar. Daunnya yang tunggal berbentuk jantung, berujung runcing,

tumbuh berselang-seling, bertangkai, dan mengeluarkan bau yang sedap bila

diremas.

Minyak atsiri dari daun sirih mengandung minyak terbang (betiephenol),

seskuiterpen, pati, diatase, gula dan zat samak dan chavicol yang memiliki daya

mematikan kuman, antioksidasi dan fungisida, anti jamur. Sirih berkhasiat

menghilangkan bau badan yang ditimbulkan bakteri dan cendawan. Daun sirih

juga bersifat menahan perdarahan, menyembuhkan luka pada kulit dan gangguan

saluran pencernaan. Selain itu juga bersifat mengerutkan, mengeluarkan dahak,

meluruhkan ludah, hemostatik, dan menghentikan perdarahan. (Anonim : 2010)

Adapun klasifikasi Daun Sirih (Piper betle L.) adalah sebagai berikut :

Kerajaan: Plantae

(tidak termasuk) Magnoliidae

Ordo: Piperales

Famili: Piperaceae

Genus: Piper

Spesies: P. betle

2.5 Pengawetan

8

Pengawetan adalah upaya untuk mencegah, menghambat pertumbuhan

mikroba yang terdapat dalam pangan. Pengawetan dapat dilakukan dengan

berbagai cara, yaitu penggunaan suhu rendah, suhu tinggi, iradiasi atau dengan

penambahan bahan pengawet.

Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau

menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya

terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut

dapat disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya. (Tri Margono, Detty

Suryati, Sri Hartinah : 2000)

 Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa

makanan (food borne illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan.

Produk-produk pangan dalam kemasan yang diproses dengan panas atau disebut

sterilisasi komersil seperti kornet dalam kaleng atau susu steril dalam kemasan

tetrapak tidak menggunakan bahan pengawet karena proses termal sudah cukup

untuk memusnahkan mikroba pembusuk dan patogen.

Produk-produk ini akan awet lebih dari setahun meskipun disimpan pada

suhu kamar. memang ada produk pangan dalam kemasan yang menggunakan

bahan pengawet, misalnya sambal, selai dan jem dalam botol. Kedua jenis produk

ini setelah dibuka biasanya tidak segera habis, sehingga supaya awet terus pada

suhu kamar maka produk ini membutuhkan bahan tambahan pangan pengawet.

9