Jurnal teknologi pertanian tahun 2013

PENGARUH PERLAKUAN TERMAL TERHADAP TINGKAT KECERAHAN EKSTRAK KAYU MANIS

Rizki Kurniawan1, Emi Kurniawati2, M. Imam Asrori3, Victoria Yosavin J.4

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi PertanianUniversitas Jember, Jalan Kalimantan 1. No 37 – Jember 68121

ABSTRAK

Kayu manis(Cinamon burmanni) merupakan salah satu jenis rempah-rempah

yang paling awal digunakan. Selain itu, kayu manis dapat digunakan sebagai

bahan tambahan makanan, minuman, dan juga memiliki fungsi yang baik untuk

kesehatan serta dapat dijadikan sebagai zat anti mikroba dan dijadikan sebagai

minyak atsiri maupun oleoresin. Oleoresin merupakan campuran minyak atsiri

dan resin yang diperoleh dari hasil ekstraksi. Ekstrak pada cinamon memiliki

warna yang berbeda sesuai dengan perlakuan yang diberikan. Salah satu

perlakuan tersebut adalah perlakuan termal. Untuk mengetahui adanya pengaruh

perlakuan termal terhadap warna pada ekstrak cinamon, dilakukan percobaan

dengan tiga tahapan proses yaitu, persiapan bahan, persiapan proses dan uji

mutu fisik. Pada metode ini digunakan bahan berupa kayu manis dan aquadest

serta Alat yang digunakan antara lain pisau, telenan, sendok, panci, oven, neraca

analitik, kain saring, gelas piala dan colour reader. Pada pengujian ini

dihasilkan ekstrak kayu manis paling cerah terdapat pada kayu manis sangrai.

Kata kunci :Kayu manis, oleoresin, senyawa sinamaldehida, penyangraian.

PENDAHULUAN

Indonesia merupakan salah satu negara produsen dan pengekspor rempah-

rempah utama di dunia. Bahan baku pembuatan oleoresin, baik berupa rempah-

rempah, hasil samping ataupun limbah pengolahan rempah-rempah, tersedia

cukup melimpah dan dapat dengan mudah ditemukan di seluruh wilayah di

Indonesia secara kontinyu. Salah satu tanaman yang dapat digunakan sebagai

bahan rempah-rempah yaitu kayu manis. Cinnamomum burmannii (Kayu Manis)

merupakan salah satu jenis dari famili Lauraceae. Tumbuhan ini banyak terdapat di

daerah sub tropis dan tropis. Kulit batang, cabang, ranting dan daun pohon kayu manis

digunakan sebagai rempah atau pemberi cita rasa (flavor).

Kulit kayu manis merupakan salah satu produk ekspor Indonesia

khususnya daerah Sumatera Barat dan Jambi. Harga kulit kayu manis ini relatif

murah sehingga diperlukan adanya hasil alternatif lain yang lebih

menguntungkan, contohnya ekstrak minyak atsiri. Penelitian terhadap minyak

atsiri dari Cinnamomum burmannii yang berasal dari Guangzhou, China yang

dilakukan oleh Wang dkk (2009) melaporkan bahwa komponen mayor minyak

atsiri yang terkandung adalah transsinamaldehid (60,72%), eugenol (17,62%) dan

kumarin (13,39%).

Hasil ekstraksi dari kayu manis berupa minyak atsiri ini, sangat digemari

di pasar Amerika dan Eropa. Minyak tersebut, banyak digunakan untuk bahan

baku industri pembuatan minyak wangi, kosmetika, farmasi, dan industri lainnya.

Tanaman kayu manis yang paling banyak dikembangkan di Indonesia adalah jenis

Cinnamomum burmanii blume. Selain itu terdapat kayu manis jenis Cinnamomum

Zeylanicum Nees, yang dikenal sebagai kayu manis Ceylon karena sebagian besar

diproduksi di Srilanka (Ceylon) dan produknya dikenal sebagai cinnamon. Jenis

kayu manis ini,di Indonesia terdapat dipulau Jawa. Pra proses ekstraksi minyak

pada kayu manis dapat mempengaruhi warna dan aroma yang dihasilkan. Oleh

karena itu, perlu dilakukan analisa terhadap variasi pra proses terhadap warna dan

aroma yang dihasilkan.

BAHAN DAN METODE

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam melakukan analisa ekstrak kayu manis yaitu kayu

manis dan aquadest. Alat yang digunakan antara lain pisau, telenan, sendok,

panci, oven, neraca analitik, kain saring, gelas piala dan colour reader.

Metode Penelitian

Dalam melakukan analisa ekstrak kayu manis dilakukan 3 tahapan proses yaitu

persiapan bahan, persiapan proses dan uji mutu fisik.

Persiapan Bahan

Prosedur kerja yang dilakukan pada persiapan bahan adalah menimbang kayu

manis sebanyak 50 gram. Kemudian dilakukan pengecilan ukuran dengan cara

memotong kayu manis untuk memperbesar luas permukaan bahan.

Persiapan Proses

Kayu manis yang telah dipotong, diberi dua perlakuan yang berbeda yaitu sangrai

dan tanpa sangrai.

Uji Mutu Fisik

Dalam melakukan uji fisik masing-masing bahan ditambahkan aquadest sebanyak

100 ml, kemudian didihkan selama 5 menit dan diekstraksi dengan cara basa.

Ukur tingkat kecerahan kayu manis menggunakancolour reader.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh perlakuan praproses pada kayu manis diketahui dapat

mempengaruhi kecerahan ekstrak kayu manis yang dihasilkan. Untuk

menganalisis seberapa besar perbedaan karakteristik fisik berupa kecerahan yang

ada pada kayu manis maka dilakukan penanganan praproses dengan

menambahkan perlakuan termal(pemanasan) sebelum dilakukan ekstraksi. Data

hasil analisa dapat dilihat pada Gambar 1.

Kayu m

anis s

egar

Bekas

rebus

Bekas

sangra

i+reb

us

Ekstrak

segar

Ekstrak

sangra

i0.0

5.0

10.0

15.0

20.0

25.0

30.0

Der

ajat

Kec

erah

an (L

*)

Gambar 1. Derajat kecerahan(L*) kayu manis dan ekstraknya

Berdasarkan hasil yang diperoleh pada gambar 1, diketahui bahwa filtrat

yang memiliki kecerahan paling tinggi adalah pada perlakuan

penyangraian(roasting/perlakuan thermal) sebesar 25,3 L*, sedangkan pada

perlakuan tanpa sangrai, kecerahan ekstrak sebesar 23,7 L*. Selisih nilai

kecerahan yang cukup jauh tersebut menunjukkan bahwa perlakuan thermal

dengan penyangraian memberikan efek perbedaan terhadap warna filtrat yamg

dihasilkan. Perbedaan warna ini dikarenakan komponen volatil yang terkandung

dalam kayu manis menguap selama proses penyangraian berlangsung sehingga

mengurangi komponen zat warna pada kayu manis. Pigmen dan senyawa

sinamaldehida merupakan komponen terbesar dalam kayu manis yang tingkat

volatilitasnya cukup tinggi. Dengan menguapnya pigmen maka warna ekstrak

yang dihasilkan akan semakin cerah. Perbedaan nilai pada tiap perlakuan ini juga

dikarenakan kandungan sinamaldehida dan pigmen yang berbeda dari tiap batang

kayu manis yang dijadikan sebagai sampel. Perbedaan ini dapat disebabkan

perbedaan proses pengolahan pada tahap awal dan perbedaan varietas tanaman

karena pengambilan sampel kayu manis dilakukan secara acak, tidak bersal dari

satu pohon yang pengolahannya sama. Filtrat tanpa perlakuan penyangraian

memiliki warna yang lebih gelap dibandingkan filtrat sangrai, hal ini dikarenakan

kandungan komponen pigmennya lebih tinggi. Komponen pigmen dan

sinamaldehid tidak terlalu banyak diuapkan sehingga warnanya tetap dapat

dipertahankan.

Kayu manis yang telah diekstrak menunjukkan penurunan tingkat

kecerahan dibandingkan dengan kayu manis segar sebelum diolah. Penurunan

tingkat kecerahan paling tinggi terjadi pada sampel kayu manis dengan perlakuan

penyangraian, yaitu sebesar 4,5 L* sementara pada perlakuan tanpa sangrai

mengalami penurunan kecerahan sebesar 3,1 L*. Penurunan tingkat kecerahan ini

disebabkan karena kayu manis telah mengalami perebusan. Ketika terkena air,

maka warna kayu manis akan lebih gelap dideteksi kecerahannnya oleh

colourreader. Selain tingkat kecerahan, berdasarkan hasil percobaan dapat

dianalisa nilai chroma ekstrak dan bekas rebusan kayu manis. Nilai

chroma(ketajaman) ekstrak dan bekas rebusan dapat dilihat pada Gambar 2.

kayu m

anis s

egar

Bekas

rebus

Bekas

sangra

i+reb

us

Ekstrak

segar

Ekstrak

sangra

i29.0

30.0

31.0

32.0

33.0

34.0

35.0

Ting

kat K

etaj

aman

(C)

Gambar 2. Tingkat ketajaman (C) kayu manis dan ekstraknya

Dari gambar 2 dapat diketahui filtrat yang memiliki tingkat ketajaman

tertinggi adalah pada ekstrak kayu manis segar yaitu sebesar 32,9 sementara

ekstrak kayu manis sangrai memiliki tingkat ketajaman sebesar 32,7 C. Menurut

DeMann(1989), nilai chroma(saturasi) atau ketajaman berbanding lurus dengan

nilai kecerahan. Semakin tinggi nilai kecerahan, maka semakin tinggi nilai

chroma yang dihasilkan. Namun hasil analisa menunjukkan nilai chroma ekstrak

sangrai nilainya lebih kecil daripada nilai chroma ekstrak segar, sedangkan nilai

kecerahan yang lebih tinggi terdapat pada ekstrak kayu manis sangrai. Standar

deviasi ekstrak kayu manis segar lebih tinggi dibandingkan standar deviasi ekstrak

kayu manis sangrai. Sehingga dapat memungkinkan persebaran data pada nilai

pengukuran ekstrak kayu manis segar lebih beragam(data kurang presisi). Standar

deviasi ekstrak kayu manis segar sebesar 5,15(di atas 5) yang menyebabkan

tingkat penerimaan data di bawah 95%. Tingkat ketajaman kayu manis segar sisa

ekstrak nilainya sama dengan tingkat ketajaman kayu manis sangrai sisa ekstrak

yaitu sebesar 31,0. Hal ini dapat dikarenakan karena perbedaan yang tidak terlalu

nyata pada tingkat kecerahan sisa ekstrak kayu manis.

Perlakuan termal dapat digunakan untuk mempertahankan kualitas

kecerahan ekstrak kayu manis, namun tidak untuk kandungan komponen

volatilnya. Untuk mendapatkan ekstrak kayu manis dengan kandungan oleoresin

yang tinggi dalam bahan, maka tidak perlu dilakukan pra proses dengan perlakuan

termal dalam bahan karena dapat menurunkan kandungan komponen-komponen

volatil yang terdapat dalam bahan. Berkurangnya komponen volatil dalam bahan

menyebabkan berkurangnya flavour kayu manis yang dihasilkan.

KESIMPULAN

Tingkat kecerahan ekstrak kayu manis paling tinggi adalah pada perlakuan

thermal dengan penyangraian sebesar 25,3 L*. Perlakuan thermal cocok

digunakan untuk memperoleh nilai kecerahan ekstrak kayu manis yang tinggi

namun tidak cocok digunakan untuk mempertahankan kandungan atsiri dan

kandungan komponen volatil lainnya dalam kayu manis.

DAFTAR PUSTAKA

DeMann, John M. 1989. Principles of Food Chemistry. Canada : Wadsworth, Inc.

Kusumawati, Riska Pratama. 2008. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Dan

Pewarna Alami Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L) Terhadap Stabilitas

Warna Sari Buah Belimbing Manis (Averrhoa Carambola L) (skripsi).

Bogor : IPB Press.

Susanti, N., dkk. 2013. Potensi Produksi Minyak Atsiri Dari Limbah Kulit Kayu

Manis Pasca Panen. Jurnal Fema. Volume 1 Nomor 2 Halaman 45.

Bandar Lampung : Universitas Lampung.

Wijayanti, Wahyu Agustina., Dkk. Minyak Atsiri Dari Kulit Batang Cinnamomum

Burmannii (Kayu Manis) Dari Famili Lauraceae Sebagai Insektisida

Alami, Antibakteri, Dan Antioksidan. [Jurnal]. Surabaya : Institut

Teknologi Sepuluh Nopember.