PENGARUH PENGECILAN UKURAN DAN PROSES PENYULINGAN TERHADAP MUTU MINYAK ATSIRI JAHE

Kasang Heru Cokro F, Dini Novitasari, Brahatsama, Diyana D

Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil PertanianFakultas Teknologi Pertanian

Universitas Jember

ABSTRAK

Jahe merupakan salah satu rempah-rempah penting di dunia. Jahe menghasilkan minyak atsiri yang memiliki aroma dan flavour khas. Senyawa yang terkandung dalam jahe adalah gingerol. Minyak atrisi jahe telah luas pemanfaatanya. Minyak atsiri diperoleh dengan menggunakan dua metode destilasi yaitu, destilasi boile dan steam. Sedangkan untuk mengeksrak minyak atsiri dengan optimum dilakukan 2 perlakuan pengcilan ukuran yaitu, rajang dan keprek. Proses destilasi boile dan jahe di keprek menghasilkan rendemen kecil, warna minyak gelap dan aroma tidak disukai. Sedangkan minyak yang dihasilkan dari dersilasi boile dan jahe dirajang menghasilkan rendemen paling besar, warna kuning dan aroma disukai. Perlakuan steam adan jahe dirajang menghasilkan rendemen besar, warna kuning cerah, dan aroma sangat disukai. Minyak atsiri jahe yang diperoleh melalui destilasi steam dan jahe dirajang memiliki kualitas yang sangat baik.

PENDAHULUAN

Tanaman jahe telah lama dikenal dan tumbuh baik di negara kita. Jahe merupakan salah satu rempah-rempah penting. Rimpangnya sangat luas penggunaannya, antara lain sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biscuit, kembang gula dan berbagai minuman. Jahe tergolong tanaman herba, tegak, dapat mencapai ketinggian 40 – 100 cm dan dapat berumur tahunan. Batangnya berupa batang semu yang tersusun dari helaian daun yang pipih memanjang dengan ujung lancip. Bunganya terdiri dari tandan bunga yang berbentuk kerucut dengan kelopak berwarna putih kekuningan. Akarnya sering disebut rimpang jahe berbau harum dan berasa pedas. Rimpang bercabang tak teratur, berserat kasar, menjalar mendatar. Bagian dalam rimpang berwarna kuning pucat.

Rimpang jahe sudah digunakan sebagai obat secara turun-temurun karena mempunyai komponen volatile (minyak atsiri) dan non volatile (oleoresin) paling tinggi jika dibandingkan dengan jenis jahe yang lain, yaitu kandungan minyak

atsiri sekitar 2,58-3,90% dan oleoresin 3%. Rimpang jahe biasa digunakan sebagai obat masuk angin, gangguan pencernaan, sebagai analgesik, antipiretik, antiinflamasi, menurunkan kadar kolesterol, mencegah depresi, impotensi, dan lain-lain.

Untuk mendapatkan minyak atsiri pada jahe maka diperlukan suatu metode pengekstrakan agar komponen minyak volatil dalam jahe terekstrak keluar dari jahe itu sendiri. Untuk itu diperlukan pengecilan ukuran dari jahe agar memudahkan proses pengekstrakan. Pengecilan ukuran adalah proses penghancuran atau pemotongan suatu bentuk padatan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil oleh gaya mekanik. Bahan padat (solid) bisa dihancurkan dengan delapan atau sembilan cara, tetapi hanya empat cara yang umum diterapkan pada mesin-mesin pengecilan ukuran. Keempat cara itu adalah kompresi, pukulan, atrisi (attrition), dan pemotongan (cutting). Pada umumnya, kompresi digunakan pada pengecilan ukuran padatan yang keras, pukulan digunakan untuk bahan padatan yang kasar, setengah kasar, dan halus. Atrisi digunakan untuk memperoleh produk-produk yang sangat halus, sedangkan pemotongan untuk menghasilkan produk dengan bentuk dan ukuran tertentu, halus atau kasar Pada praktikum kali ini kita akan mempelajari bagaimana cara mengekstrak tanaman jahe serta parameter minyak atsiri tiap kelas.

METODE PENELITIAN

Pada penelitian kali ini kami menggunakan 3 metode perlakuan yang berbeda yaitu dengan cara boil keprek, boil rajang dan steam rajang. Metode yang digunakan dibedakan berdasar kelas, untuk kelas a menggunakan metode boil keprek kemudian untuk kelas b menggunakan metode boil rajang dan untuk kelas c menggunakan metode steam rajang. Bahan bahan yang digunakan pada penelitian ini antara lain jahe dan air. Kemudian alat yang dibutuhkan antara lain panci, tabung distilasi, kompor.

Beberapa tahapan dalam metode boile keprek antara lain: Siapkan alat dan bahan sebelum melakukan ekstrasi minyak atsiri. Alat dan bahan yang dibutuhkan antara lain yaitu jahe, batu coweg, panci, tabung distilator dan kompor.Lakukan pengecilan ukuran dengan cara mengeprek jahe sehingga hancur dan menjadi kecil.Setelah jahe berukuran kecil maka taruh jahe beserta air pada wadah yang tersambung pada alat distilator. Nyalakan kompor dan panaskan wadah yang berisi jahe. Tunggu hingga minyak atsiri terdistilasi

Beberapa tahapan dalam metode boil rajang antara lain: Siapkan alat dan bahan sebelum melakukan ekstrasi minyak atsiri. Alat dan bahan yang dibutuhkan antara lain yaitu jahe, batu coweg, panci, tabung distilator dan kompor. Lakukan

pengecilan ukuran dengan cara dirajang hingga menjadi kecil. Setelah jahe berukuran kecil maka taruh jahe beserta air pada wadah yang tersambung pada alat distilator. Nyalakan kompor dan panaskan wadah yang berisi jahe. Tunggu hingga minyak atsiri terdistilasi.

Beberapa tahapan dalam metode steam rajang antara lain: Siapkan alat dan bahan sebelum melakukan ekstrasi minyak atsiri. Alat dan bahan yang dibutuhkan antara lain yaitu jahe, batu coweg, panci, tabung distilator dan kompor.Lakukan pengecilan ukuran dengan cara merajang jahe sehingga menjadi kecil.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian pengaruh pengecilan ukuran jahe dilakukan dengan membandingkan jahe rajang dan keprek, masing-masing dilakukan penentuan jumlah minyak atsiri dan sekaligus pengambilan minyak atsirinya untuk keperluan kualitatif. Jenis metode destilasi uap yang digunakan untuk keperluan ini adalah destilasi boile dan destilasi steam.

Kelas Metode

Berat

Bahan

Segar

(g)

Volume

Minyak

Atsiri

(ml)

Berat

Minyak

Atsiri

(g)

Berat Jenis

Minyak

Atsiri

(g/ml)

Rendemen

A Boil Keprek 1800 1,9 1,64 0,8632 0,0911

BBoil Rajang 2

mm1800 2,3 2,08 0,9043 0,1155

CSteam Rajang

2 mm2000 2,4 2,07 0,8625 0,1035

RENDEMEN

Dapat dilihat pada tabel di atas bahwa berat jenis yang dihasilkan yaitu 0,8632 g/ml (boil

keprek), 0,9043 g/ml (boil rajang 2 mm), dan 0,8625 g/ml (steam rajang 2 mm). Berat

jenis tertinggi diperoleh dari proses boil rajang 2 mm sedangkan steam rajang memiliki

berat jenis paling rendah. Tetapi hasil rendemen menunjukkan bahwa nilai tertinggi

dimiliki oleh jahe yang diberi perlakuan boil rajang yaitu sebesar 0,1155, kedua yaitu

steam rajang sebesar 0,1035, dan yang terendah yaitu boil keprek sebesar 0,0911.

Boil Keprek Boil Rajang 2 mm Steam Rajang 2 mm0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

0.14

Rendemen

Jenis Perlakuan

Nila

i Ren

dem

en

Pengirisan adalah salah satu upaya pengecilan ukuran, yang bertujuan untuk

memperluas permukaan bahan agar proses pengeringan dapat berlangsung secara efektif.

Ketebalan mempengaruhi waktu pengeringan. Untuk memperoleh kandungan minyak

yang tinggi dari rimpang jahe kering sebaiknya pengeringannya dilakukan sampai

kadar air ± 12%. Cara pengirisan berpengaruh terhadap kadar minyak atsiri. Untuk

mendapatkan jahe kering dengan kandungan minyak atsiri relative tinggi maka dapat

dilakukan dengan pengirisan cara membujur (split) (Almasyhuri, dkk, 2012).

Terbukti dengan perlakuan dirajang menghasilkan berat jenis yang tertinggi

karena luas permukaannya lebih besar daripada dikeprek sehingga berpengaruh

juga terhadap rendemen.

AROMA

Dari segi parameter aroma penilaian organoleptik menurut kelas a,b dan c menunjukkan angka yang sama persis. Untuk minyak atsiri kelas a yang diperoduksi dengan cara boil keprek mendapat nilai (+) dikarenakan aromanya kurang menyengat, kemudian untuk minyak atsiri yang diproduksi oleh kelas b dengan metode boil rajang mendapat nilai (++) dengan aroma menyengat biasa, sedangkan minyak atsiri kelas c yang diproduksi dengan metode steam rajang mendapat nilai (+++) dikarenakan baunya sangat menyengat. Dari uji organoleptik yang didapat, dapat kita lihat bahwa pengekstrakan dengan menggunakan steam rajang merupakan metode paling baik untuk mengekstrak minyak atsiri. Hal ini dikarenakan minyak atsiri merupakan zat volatil yang dapat

menguap diudara bebas seperti pada literatur minyak atsiri atau disebut volatil oil adalah istilah yang digunakan untuk minyak mudah menguap (arswendiyuma, dkk, 2010). Dengan penggunaan steam rajang minyak atsiri tidak menguap karena proses prajangan hanya memakan waktu sebentar sehingga minyak volatil tidak menguap secara sia sia karena terlalu lama pada suhu ruang dan membuat aroma minyak atsiri lebih menyengat. Berbeda dengan minyak atsiri yang diproduksi oleh kelas a karena proses pengeprekan memiliki waktu lebih lama dan banyak cairan sel pada jahe yang keluar pada saat pengeprekan maka aroma pada minyak atsiri menjadi kurang menyengat dikarenakan minyak sudah mengua saat prosese pengeprekan.

WARNA

Berdasarkan hasil praktikum diketahui bahwa ada pengaruh perlakuan pengecilan ukuran dan metode destilasi terhadap warna minyak atsiri yang dihasilkan. Hasil minyak atsiri yang diperoleh dari pengolahan destilasi boile dan jahe dikeprek cenderung berwarna oranye gelap (+). Sedangkan miyak atsirih yang diperoleh dari destilasi boile dan jahe di rajang cenderung berwarna kuning (+++) dan minyak atsiri yang diperoleh dari destilasi steam dan jahe dirajang warnanya cenderung kuning cerah (++++).Menurut Shi dan Lynn (1992) menyatakan bahwa penyebab kerusakan pigmen adalah perlakuan panas pada suhu yang lebih besar dari 600C selama 30-60 menit dimana pada proses tersebut mengakibatkan kehilangan warna pigmen curcumen yang terdapat pada jahe. Pada saat jahe dikeprek senyawa curcumen mengalami kerusakan dan ada yang ikut menguap bersama minyak atsiri. Selain itu selama didestilasi dengan destilasi boile jahe berkontak langsung dengan air sehingga hal ini dapat menyebabkan hidrolisi senyawa gigerol menjadi shogol. Reaksi tersebut dapat dilihat pada Gambar 3. Bila dibandingkan dengan perlakuan destilasi boile dan rajang perbedaan warna sangat berbeda. Hal ini disebabkankarena jahe yang di rajang hanya melukai bagian-bagian sel tertentu pada

daging jahe yang di rajang, sehingga pigmen curcumen dan gingerol terlindungi dari H 2O dan panas secara langsung. Minyak atsiri yang paling baik ditunjukan dari hasil destilasi steam dan rajang, hal ini disebabkan karena jahe tidak berkontak langsung dengan air dan pengecilan ukuran yang potimal adalah rajang. Perlakuan tersebut dapat memperkecil perubahan warna akibat interaksi lain.

Gambar 3. Perubahan gingerol menjadi Shogol

KESIMPULAN

Telah dapat ditunjukkan dari penelitian ini bahwa minyak atsiri yang proses mnggunakan destilasi steam dan pengecilan ukuran metode rajang menghasilkan minyak yang lebih banyak dibanding dengan metode destilasi boile ( keprek) dan destilasi boile ( rajang). Praktikum ini telah dapat memberikan bukti bahwasanya metode destilasi dan pengecilan ukuran mempengaruhi mutu minyak jahe yang dihasilkan.