jurnal dari pengembangan pantai issn

Jurnal dari Pengembangan Pantai ISSN :1410-5217 Volume 11, Nomor 3, Juni 2008 :131-140

EVALUASI DARI PEMANFAATAN IKAN ANGKATAN LAUT KECIL UNTUK MENGHASILKAN SURIMI MENGGUNAKAN CRYOPROTECTIVE AGEN YANG BERBEDA UNTUK MENINGKATKAN MUTU SURIMI

Tri Winarni Agustini*1Y. Darmanto dan Danar Puspita Kurnia Putri Departemen Perikanan-Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan –Universitas Diponegoro

Semarang 50275, Indonesia

ABSTRAK

Mutu surimi (daging yang diiris dari ikan) biasanya berkurang karena denaturasi protein. Penambahan agen cryoprotective seperti gula pereduksi seperti anti denaturasi protein adalah yang sangat penting selama di ruang simpan dari surimi yang dibekukan. Baru-baru ini, pengembangan tentang gaya hidup manusia memerlukan makanan sehat seperti pemanfaatan gula stevia (Stevia rebaudiana) yang mempunyai kalori rendah yang dapat digunakan untuk menggantikan sorbitol dan sukrosa selama pengolahan surimi. Tujuan-tujuan dari riset ini untuk mengamati pengaruh dari agen-agen cryoprotective yang berbeda sebelum dan selama penyimpanan, seperti pengaruh ruang simpan terhadap mutu surimi ikan beku berdasar pada nilai ph, kapasitas penahan air (WHC), kekuatan 'gel' agar-agar dan nilai organoleptik. Bahan-bahan digunakan adalah surimi yang dibuat dari kurisi (Nemipterus sp.), gula stevia, sorbitol dan sukrosa. Metode yang digunakan riset laboratorium bersifat percobaan dengan riset perancangan acak. Disain dengan alur cerita yang dipisah pada waktunya. Alur cerita utama adalah perbedaan dari cryoprotectant (gula stevia 06%; sorbitol 4%; sukrosa 4%). Produk itu diteliti setiap 15 hari dimulai dari 0 sampai 45 hari penyimpanan pada – 10oC. Hasil menunjukkan agen cryoprotectants yang berbeda tidak memberi pengaruh yang signifikan sebelum proses perawatan ruang simpan. Sebagai tambahan selama penyimpanan, cryoprotectant yang berbeda memberi pengaruh terhadap WHC dan kekuatan gel(SSS=1356,416; SS=1458,525; S=1511,307 gcm) tetapi bukan untuk pH. Nilai organoleptik untuk kenampakan dalam 15 hari penyimpanan adalah SSS=7; SS=7; S=6,56 dan Folding test menunjukkan (SSS=7; SS=778; S=7,89).

PENGENALAN

Surimi adalah satu produk pengolahan ikan yang diperlakukan sebagai produk intermediate/antara. Berpotensi tinggi untuk produk pengembangan dari sumber daya perikanan-perikanan. Penggunaan surimi sebagai bahan baku meningkat setiap tahun seperti di Jepang untuk 17658 juta tons/year, Amerika 2320 juta tons/ tahun dan negara Korea 1082 juta tons/year, oleh karena itu surimi mempunyai penetrasi pasar yang baik (BPPMHP, 2005). Pengembangan dari industri surimi di Indonesia cukup baik meskipun beberapa di antara mereka masih di bawah pengawasan. Surimi dapat dibuat dari setiap jenis ikan, khususnya direkomendasikan menggunakan ikan-ikan yang bukan bernilai ekonomi. Surimi kemudian bisa diproses ke dalam beberapa pengembangan produk seperti bakso daging ikan, ikan sousage, nugget ikan dll.

Pembusukan produk-produk yang dibekukan secara umum karena denaturasi protein, pengeringan, dan oksidasi lipid. Denaturasi Protein sering kali terjadi dalam surimi selama

pembekuan saat penyimpanan. Bahan baku yang digunakan untuk produksi surimi adalah daging putih segar ikan seperti ikan gulamah, kurisi, ikan kadal, lele, Pisang-pisang, Gabus dan ikan sinar. Ikan kurisi adalah salah satu daging ikan yang putih dan sering kali yang digunakan untuk produksi surimi karena mempunyai protein myofobrilar yang tinggi, yang mana berguna untuk kekuatan 'gel'.

Terlepas dari bahan baku, cryoprotectant juga mempunyai pengaruh penting untuk mutu surimi. Cryoprotectant adalah suatu unsur pokok yang bertindak sebagai anti denaturasi selama ruang simpan yang dibekukan. Gula sebagai cryoprotective agen dapat meningkatkan lapisan permukaan air untuk melindungi hilangnya protein. Penambahan cryoprotectant dapat memperbaiki mutu dan kapasitas tahan air dari surimi.

Pengembangan di dalam teknologi makanan memperkenalkan stevia gula (Stevia rebaudiana) sebagai material yang mempunyai rasa manis (200-300 lipat dari sukrosa) dan aman dikonsumsi dan lebih sedikit kalori. Pemanfaatan gula stevia jarang ditemui dalam industri perikanan.

Pengaruh dari penambahan gula stevia untuk mutu surimi akan dievaluasi untuk nilai ph, WHC, kekuatan gel, nilai organoleptik akhir dari surimi. Semua parameter dianalisa selama penyimpanan surimi yang dibekukan dengan interval dari 0, 15, 30, dan 45 hari.

Tujuan :1. Untuk mengamati pengaruh tentang penggunakan agen cryoprotective yang berbeda (stevia, sorbitol dan sukrosa) terhadap mutu surimi, didasarkan pada nilai organoleptik, sifat gel dan sifat kimia sebelum penyimpanan. 2. Untuk mengamati pengaruh tentang penggunakan agen cryoprotective yang berbeda (stevia, sorbitol dan sukrosa) terhadap mutu surimi, didasarkan pada nilai organoleptik, sifat gel dan sifat kimia selama penyimpanan dengan pembekuan.3. Untuk mengamati pengaruh dari waktu simpan terhadap mutu surimi yang dibekukan dari ikan kurisi (Nemipterus sp.) dilihat dari nilai ph, WHC dan kekuatan gel.

MATERIAL DAN METODE

Material yang digunakan di dalam eksperimen ini adalah ikan kurisi (Nemiplerus Sp) seperti(ketika bahan baku, stevia gula, sorbitol ,sukrosa, STPP dan lapisan atas es.

Riset Pendahuluan

Riset pendahuluan diselenggarakan untuk mendapat konsentrasi terbaik gula stevia seperti kpada cryprotectant dalam pengolahan surimi yang dibekukan. Konsentrasi yang digunakan adalah 0%, 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8%, 1%.

Uji untuk kekuatan gel surimi dilaksanakan setelah pembekuan surimi (setelah 24 jam). Test organoleptik dari produk itu dilaksanakan dengan patokan dari SNI 01-2345-1991.

Riset Utama

Riset ini menggunakan 3 jenis dari cryoprotectants yakni stevia gula (S) menggunakan konsentrasi yang terbaik, sorbitol (S) dengan 4% konsentrasi dan sukrosa (SSS) dengan 4% konsentrasi. Sukrosa dan sorbitol biasa digunakan untuk produksi surimi. Di dalam riset ini, efektifitas gula stevia akan dibandingkan dengan sukrosa dan sorbitol dalam produksi surimi. Analisa dari produk surimi akan tutup: - pH analisa (Suzuki, 1981) - Kapasitas Tahan Air (WHC) analisa (Hamm, 1975) - Analisa kekuatan gel (Suzuki, 1981) - Analisa organoleptik untuk ikan basah

(SNI-01-2345-1991) - analisa Organolpetic untuk surimi yang dibekukan (SNI-01-2694-1992)

Metode percobaan yang digunakan adalah experimen laboratoris. Experiemen ini didasarkan pada pengamatan untuk mendapat fakta baru atau memperkuat dan menyangkal fakta yang sebelumnya sudah diteliti (Srigandono, 1981). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan alur yang dipisah pada waktunya, di mana waktu simpan (0, 15, 30 dan 40 hari) sebagai alur utama dan cryoprotectants yang berbeda (Stevia gula, sukrosa dan sorbitol) seperti sub alur dengan masing-masing perawatan yang dilaksanakan untuk 3 pengulangan. Hipotesis diteliti dengan menggunakan Tes Perbedaan Signifikan yang Jujur.

HASIL DAN DISKUSI

Analisa Bahan Baku

Bahan baku dari ikan Kurisi diambil dari Semarang kawasan pantai untuk kira-kira 15 kg dengan panjangnya rata-rata dari 21 cm ±2 cm dan rata-rata berat/beban dari 80 gr ±2 gram. Ikan mentah kemudian diteliti untuk organoleptik menggunakan SNI 01-2729-1992 oleh 10 panelis (Catatan tambahan 2). Hasil untuk yang organoleptik menunjukkan rata-rata dari 7,75 ( 7,50 = µ =7,99) semua spesifikasi termasuk mata, insang, lendir, daging dan perut, bau, tekstur. Didasarkan pada hasil-hasil yang didapat, ikan mentah yang digunakan dalam eksperimen ini merupakan cukup baik karena masih bisa diterima dengan nilai di atas patokan yang minimum untuk ikan basah yaitu 7 (Standar Nasional Indonesia, 1992). Ikan yang digunakan untuk produksi surimi harus segar, tanpa kerusakan fisik, kualitas utama, karena mutu aktin dan miosin di dalam jaringan protein dari ikan basah masih tinggi seperti kapasitas penahan airnya (Perangin-angin, 1999).

Analisa surimi beku dari ikan Kurisi

Analisa surimi yang dibekukan mulai pada 0 hari penyimpanan dan berlanjut untuk setiap 15 hari interval. Analisa diselenggarakan sebelum dan sesudah penyimpanan yang dibekukan untuk nilai pHnya, WHC, kekuatan gel dan organoleptiknya dari surimi beku.

pH Surimi yang dibekukan

PH awal dari surimi untuk masing-masing perawatan selama penyimpanan menunjukkan Perbedaan yang tidak seberapa, berkisar antara 693 -7 pada 0 hari penyimpanan dan 747 -767 pada 45 hari penyimpanan. (Tabel 1).

Tabel 1.PH dari Surimi Beku dari Kurisi mencari ikan dengan penambahan dari cryoprotectant yang berbeda

Storage time Cryoptotectant Waktu Simpan Cryoptotectant

(days) SSS SS S(-hari-hari) SSS S S

0 6.93±0.058 6.97±0.058 7±0.100 0 6.93±0.058 6.97±0.058 7±0100

15 7.27±0.058 7.27±0.058 7.27±0.115 15 7.27±0.058 7.27±0.058 7.27±0.115

30 7.43±0.115 7.33±0.208 7.37±0.058 30 7.43±0.115 7.33±0.208 7.37±0.058

45 7.67±0.058 7.57±0.0578 7.47±0.058 45 7.67±0.058 7.57±0.0578 7.47±0.058

Average 7.325±0.308 7.283±0.247 7.257±0.200 Rata-rata 7.325±0.308 7.283±0.247 7.257±0.200

Note : Value is an average of 3 replication ± SDCatatan :Nilai adalah satu rerata dari 3 pengulangan ±SD

SSS : Sucrose SS : Sorbitol S : Stevia SSS :Sukrosa S : Sorbitol :Stevia

Based on analysis of variance Yang didasarkan pada analisis ragam

(appendix 3), different cryoprotectant did(- catatan tambahan 3), cryoprotectant yang berbeda lakukan

not give significant effect (F hit < F table tidak memberi pengaruh penting (F memukul <meja F

0,05) to pH of frozen surimi before storage,0,05) ke(pada pH dari surimi yang dibekukan di depan ruang simpan,

after storage and its interaction. In addition, setelah ruang simpan dan interaksi nya. Sebagai tambahan,

storage time gave significant effect (F hit > pengaruh memberi waktu simpan penting (F memukul >

F tabel 0,01) to pH of frozen surimi. F tabel 0,01) ke(pada pH dari surimi yang dibekukan.

Based on HSD test it was concluded Berdasar pada HSD menguji nya disimpulkan

that every treatment did not give significant bahwa setiap perawatan tidak memberi penting

effect on pH of frozen surimi, except for pengaruhi di pH dari surimi yang dibekukan, kecuali

treatment of sucrose to stevia. Both gave perawatan dari sukrosa ke(pada stevia. Keduanya memberi

significant effect to pH of frozen surimi. pengaruh penting ke(pada pH dari surimi yang dibekukan.

Storage time showed that starting from 0 Menunjukkan waktu simpan bahwa memulai dari 0

day storage to 45 days storage, each ruang simpan hari kepada 45 ruang simpan hari, masing-masing

Journal of Coastal Development ISSN : 1410-5217 Jurnal dari Pengembangan Pantai ISSN :1410-5217

Volume 11, Number 3, June 2008 : 131-140 Volume 11, Nomor 3, Juni 2008 :131-140

134 134

treatment give significant effect to pH of frozen surimi of kurisi fish. pengaruh memberi perawatan penting ke(pada pH dari surimi yang dibekukan dari ikan kurisi.

6.4 64

6.6 66

6.8 68

7 7

7.2 72

7.4 74

7.6 76

7.8 78

0 15 30 45 0 15 30 45

Storage time (days) Waktu simpan (hari-hari)

pH of frozen surimi

pH dari surimi yang dibekukan

Sukrosa Sukrosa

Sorbitol Sorbitol

Stevia Stevia

Fig 1. The effect of different Cryoprotectant (Sucrose, Sorbitol, Stevia) to pH of Buah ara 1.Pengaruh dari Cryoprotectant yang berbeda ( Sukrosa, Sorbitol, Stevia) ke(pada pH dari

frozen surimi during storage membekukan surimi selama ruang simpan

Based on the results, pH value of surimi Yang didasarkan pada hasil-hasil, nilai ph dari surimi

before storage ranging from 6.94 – 7. This di hadapan ruang simpan berkisar antara 694 – 7.Hal ini

results was similar to pH resulted from hasil-hasil adalah serupa dengan pH diakibatkan oleh

Hanggiani (2004) with pH 6.9 – 7. From Hanggiani (2004) dengan pH 69 – 7.Dari

this result, different cryoprotective agent did hasil ini, agen cryoprotective yang berbeda lakukan

not affect pH of surimi at 0 day storage. tidak mempengaruhi pH dari surimi pada 0 ruang simpan hari.

However, during storage time, the pH ofBagaimanapun, selama waktu simpan, pH dari

surimi showed increase gradually for each surimi menunjukkan peningkatan secara berangsur-angsur untuk masing-masing

treatment. Surimi added by Stevia sugar hadperawatan. Surimi yang ditambahkan oleh gula Stevia mempunyai

lower pH compared to Sorbitol and Sucrose turunkan pH yang dibandingkan dengan Sorbitol dan Sucrose

after storage for 45 days. pH fluctuation of setelah ruang simpan untuk 45 hari. pH fluktuasi

surimi during storage ranging from 7.45 –

surimi selama ruang simpan berkisar antara 745 –

7.67 which considered normal. This is 767 yang mempertimbangkan normal. Ini adalah

because myofibril protein not stable only karena protein miofibril bukan yang stabil saja

when pH less than 6.5 due to loss in ATPase ketika pH kurang dari 65 karena kerugian di ATPase

enzim activity. (Tanaka, 2001). At pH ± 6, enzim aktivitas. (Tanaka, 2001). Pada pH ±6,

gel properties resulted will be more compact kekayaan 'gel' agar-agar timbul akan lebih kompak

and homogen and when pH > 8, gel resulted dan homogen dan ketika pH >8, 'gel' agar-agar muncul

will be relatively low and not homogen. akankah secara relatif rendah dan bukan homogen.

Increased pH of frozen surimi during storage Meningkat pH dari surimi yang dibekukan selama ruang simpan

at temperature of – 10oC ± 3oC in this pada temperatur dari – 10oC ±3oC di dalam ini

research related to protein degradation riset berhubungan dengan penurunan(pangkat,derajad) protein

process which resulted in amin and proses yang menimbulkan amin dan

amoniak.amoniak.

Water Holding Capacity of frozen Kapasitas Menahan Air dibekukan

Surimi Surimi

Average WHC for each treatment ranging Rata-Rata WHC untuk masing-masing perawatan yang berkisar

from 26.530% - 33.103% during storage of dari 26530% -33103% selama ruang simpan dari

surimi. The highest WHC of surimi obtainedsurimi. WHC yang paling tinggi dari surimi memperoleh

on surimi treated by stevia and the lowest di surimi yang diperlakukan oleh stevia dan yang paling rendah

was treated by sorbitol. Based on analysis of diperlakukan oleh sorbitol. Analisa yang yang didasarkan pada dari

variance, it was found that differentperbedaan, itu ditemukan yang yang berbeda itu

cryoprotective agent, storage time and cryoprotective agen, waktu simpan dan

interaction between them give significant interaksi antara mereka memberi penting

effect (F hitung = F tabel 0.01) on WHC ofpengaruh (F hitung =F tabel 001) di WHC dari

frozen surimi. membekukan surimi.

According to HSD test, different Menurut HSD test, yang berbeda

cryoprotective agent give very significant cryoprotective agen memberi sangat penting

effect between Stevia sugar and either pengaruhi antara gula Stevia dan juga

sucrose treatment and sorbitol treatment. But perawatan sukrosa dan perawatan sorbitol. Tetapi

there was no significant effect between tidak ada pengaruh yang penting antara

sucrose treatment and sorbitol on WHC of perawatan sukrosa dan sorbitol di WHC dari

frozen surimi. Decreased WHC of frozen membekukan surimi. Berkurang WHC dari dibekukan

surimi during storage was due to surimi selama ruang simpan adalah karena

denaturation protein occured in the product protein denaturasi terjadi di dalam produk

which give influence on decreasing yang memberi pengaruh di mengurangi

hydrophilic properties of protein and kekayaan hidrofilik dari protein dan

resulted on reducing myofibrillar protein yang timbul di mengurangi myofibrillar protein

capacity to form hydrogen bonding with kapasitas untuk membentuk ikatan hidrogen dengan

water (Sen et al. 1981). Decreased on WHCair (s et al. 1981). Yang dikurangi di WHC



135 135

of frozen surimi during storage can be seen dari surimi yang dibekukan selama ruang simpan dapat dilihat

on Fig.3. di Fig3.

When pH of surimi tend to reach Ketika pH dari surimi cenderung untuk menjangkau

alcali condition, hydrogen bonding will alcali kondisi, ikatan hidrogen akan

gradually decrease and more water release secara berangsur-angsur pengurangan dan lebih banyak pelepasan; pembebasan air

from surimi. If this surimi was then heated, dari surimi. Jika surimi ini kemudian adalah dipanaskan/kacau,

the texture resulted is not tough and soft. tenunan timbul bukanlah tangguh dan lembut.

Addition of sugar will then improve water Penambahan gula akan lalu memperbaiki air

holding capacity of myofibrillar protein kapasitas penahan protein myofibrillar

because sugar can increase surface stress of karena gula dapat meningkatkan tegangan permukaan dari

protein molecul so that water can retain in

protein molecul sehingga air dapat mempertahankan di dalam

the tissue. jaringan/tisu.

0 0

10 10

20 20

30 30

40 40

50 50

0 15 30 45 0 15 30 45


WHC of Frozen Surimi WHC dari Surimi Yang Dibekukan

(%)(%)Sukrosa Sukrosa

Sorbitol Sorbitol

Stevia Stevia

Fig 2. The effect of different Cryoprotective agent (Sucrose, Sorbitol and Stevia) to Buah ara 2.Pengaruh dari agen Cryoprotective yang berbeda ( Sukrosa, Sorbitol dan Stevia) ke

WHC of Frozen surimi during storage WHC dari Frozen surimi selama ruang simpan

Sugar as cryoprotective agent is supported Gula sebagai agen cryoprotective didukung

by the presence of sodium tripoliphosphate oleh kehadiran dari sodium tripoliphosphate

that affect in retarding myofibril protein bahwa mempengaruhi di dalam memperlambat protein miofibril

dissolve. Okada (1963) stated, adding ofpecahkan. Okada (1963) menyatakan, menambahkan

poliphosphate can increase texture and poliphosphate dapat meningkatkan tenunan dan

humidity due to increase of pH, ionic kelembaban karena peningkatan dari pH, bersifat ion

strength and protein interaction. interaksi kekuatan dan protein.

Stevia has proven can retain water in Stevia sudah membuktikan dapat mempertahankan air di dalam

protein molecule better than sucrose and molekul protein lebih baik daripada sukrosa dan

sorbitol. This occured because stevia hassorbitol. Hal ini terjadi karena stevia miliki

more complex in mollecul structure lebih rumit di struktur mollecul

compared to sucrose and sorbitol which yang dibandingkan dengan sukrosa dan sorbitol yang

resulted in more protein molecul can form yang diakibatkan lebih banyak protein molecul dapat membentuk

hydrogen bonding with water. ikatan hidrogen dengan air.

According to Lanier and McDonald Menurut Lanier dan McDonald

(1991), mechanism of cryoprotectant was(-1991), mekanisme dari cryoprotectant adalah

discovered can stabilised protein when react protein kaleng stabilised yang ditemukan ketika bereaksi

with water surrounding. This imply on dengan air melingkupi. Hal ini menyiratkan di

protein can be protect from dehydration

protein dapat melindungi dari pengeringan

during freezing and frozen storage. This selama pembekuan dan membekukan ruang simpan. Hal ini

phenomena supported by Gopakumar gejala yang didukung oleh Gopakumar

(1997), basically can improve surface stress(-1997), pada dasarnya dapat memperbaiki tegangan permukaan

of water and the number of water bonded as dari air dan banyaknya air mengikat sebagai

well as protect the product from drip loss so sumur seperti(ketika melindungi produk dari kerugian tetes maka

that protein molecule will be more stable. bahwa molekul protein akan lebih stabil.

Gel Strength of Frozen Surimi 'Gel' Agar-Agar Kekuatan Surimi Yang Dibekukan

To analyse physical properties of surimi can Untuk meneliti sifat fisika dari surimi dapat

be done by measuring gel strength. Before dilaksanakan dengan mengukur kekuatan 'gel' agar-agar. Sebelumnya

measuring gel strength, the surimi should be mengukur kekuatan 'gel' agar-agar, surimi itu seharusnya

converted to kamaboko product. Physical yang dikonversi menjadi produk kamaboko. Secara fisik

properties of gel surimi can be analysed only kekayaan dari 'gel' agar-agar surimi dapat diteliti saja

when the kamaboko product is heated. ketika produk kamaboko dipanaskan/kacau.

Heating temperature is very important in Memanaskan temperatur adalah sangat penting di dalam

setting gel of kamaboko. Good kamaboko 'gel' agar-agar pengaturan dari kamaboko. Kamaboko baik

give high gel strength. beri kekuatan 'gel' agar-agar tinggi.

The results showed that average gel Hasil-hasil menunjukkan bahwa rata-rata 'gel' agar-agar

strength of treatment ranging from 1356.416 kekuatan perawatan berkisar antara 1356416

– 1511.307 g.cm. Based on analysis of– 1511307 gcm. Analisa yang yang didasarkan pada dari

variance, different cryoprotectant has noperbedaan, cryoprotectant yang berbeda tidak memiliki

significant effect to gell strength before pengaruh penting ke(pada kekuatan gell sebelumnya

storage. However, different cryoprotectantruang simpan. Bagaimanapun, cryoprotectant yang berbeda

and storage time give signifant effect to gel dan waktu simpan memberi signifant pengaruh kepada 'gel' agar-agar

strength during storage (F hitung = F tabel kekuatan selama ruang simpan (F hitung =F tabel

0.01). Interaction between those two factors001). Interaksi antara dua faktor-faktor itu

also give significant effect to gel strength of juga memberi pengaruh penting kepada 'gel' agar-agar kekuatan

surimi.surimi.

Based on HSD test, different Berdasar pada HSD test, yang berbeda

cryoprotectant give significant effect to gel cryoprotectant memberi pengaruh penting kepada 'gel' agar-agar

strength of surimi during frozen storage. kekuatan surimi selama ruang simpan yang dibekukan.

Fig. 4 showed decreased of gel strengthBuah ara. 4 menunjukkan yang dikurangi tentang kekuatan 'gel' agar-agar

during storage fo frozen surimi. selama ruang simpan fo membekukan surimi.



136 136

0 0

200 200

400 400

600 600

800 800

1000 1000

1200 1200

1400 1400

1600 1600

1800 1800

0 15 30 45 0 15 30 45

Gel strength (g. cm) Kekuatan 'gel' agar-agar (g. cm)


Sukrosa Sukrosa

Sorbitol Sorbitol

Stevia Stevia

Fig 3. The effect of different cryoprotectant (Sucrose, sorbitol, stevia) on Gel

Buah ara 3.Pengaruh dari cryoprotectant yang berbeda ( Sukrosa, sorbitol, stevia) di Gel

strength of surimi during storage kekuatan surimi selama ruang simpan

Different sugar cause different on gel Penyebab gula yang berbeda yang berbeda di 'gel' agar-agar

strength fo surimi resulted. Even though kekuatan fo surimi muncul. Meskipun

stevia, sorbitol and sucrose are belong tostevia, sorbitol dan sukrosa adalah [masuk/kepunyaan]

glicoside but they have different molecular glicoside tetapi mereka mempunyai molekular yang berbeda

structure. Sugar act to bind water and it canstruktur. Tindakan gula untuk mengikat air dan itu dapat

prevent gel elasticity of surimi. The better mencegah kekenyalan 'gel' agar-agar surimi. Semakin baik

the activity of sugar, the better its capability aktivitas gula, semakin baik kemampuan nya

to form gel of protein. Stevia has molecular untuk membentuk 'gel' agar-agar dari protein. Stevia mempunyai molekular

structure of C38H60O18, sorbitol C8H14O6 and struktur dari C38H60O18, sorbitol C8H14O6 dan

sucrose C12H22O11. Different in molecular sukrosa C12H22O11. Yang berbeda di dalam yang molekular

structure will affect on water holding struktur akan mempengaruhi di pemilikan air

capacity in protein and water bonding. kapasitas di dalam ikatan protein dan air.

Hydrogen bonding and hydrophobic Ikatan Hidrogen dan hidrofobik

influence on initial gel formation (gel pengaruhi di formasi 'gel' agar-agar yang awal ('gel' agar-agar

setting) where this bonding help inpengaturan) di mana bantuan mengikat ini di dalam

prevention surface stress on protein tissue tegangan permukaan pencegahan di jaringan/tisu protein

(Okada, 1963; Niwa dan Miyaka, 1971).(-Okada, 1963; Niwa pesiar Miyaka, 1971).

Therefore WHC is an important factor Oleh Karena Itu WHC adalah satu faktor yang penting

determining in gel formation of kamaboko. menentukan di dalam 'gel' agar-agar pembentukan kamaboko.

Higher WHC of protein, better gel formation WHC Yang Lebih Tinggi dari protein, formasi 'gel' agar-agar lebih baik

of kamaboko. dari kamaboko.

Gel strength value resulted from the Kekuatan 'gel' agar-agar menghargai diakibatkan oleh

research are categorized as high gel strength riset digolongkan sebagai kekuatan 'gel' agar-agar yang tinggi

until the end of storage (45 days). This can sampai akhir dari ruang simpan (45 hari). Ini dapat

be explained that raw material used in this dijelaskan bahwa bahan baku yang digunakan di dalam ini

experiment was kurisi fish which is white eksperimen adalah kurisi ikan yang adalah putih

flesh fish and has high protein content of ikan daging dan mempunyai kandungan protein tinggi dari

12%. This condition can result in good gel12%. Kondisi ini dapat mengakibatkan 'gel' agar-agar baik

strength of product because myofibrilar kekuatan produk karena myofibrilar

protein especially actomyosin play an protein terutama aktomiosin memainkan satu

important role on gelling formation. peran penting di formasi gelling.

In addition geeling formation also Sebagai tambahan geeling formasi juga

affect by heating method applied on the pengaruhi dengan metoda pemanasan menerapkan di

surimi based product. Heating method by surimi mendasarkan produk. Memanaskan metoda oleh

applying 2 steps i.e first step heating at < menerapkan 2 pemanasan langkah langkah-langkah pertama yaitu pada <

50oC (setting temperature) to form ”sol 50oC (temperatur pengaturan) untuk membentuk ”koloid

state” becoming ”suwari state”. Second stepstatus(negara” menjadi ”suwari status(negara”. Ke dua langkah

is heating at > 80oC to cook the gel formed sedang memanaskan pada >80oC untuk memasak 'gel' agar-agar membentuk

to become strong fish paste. (Sarifah, (1996) untuk menjadi pasta ikan kuat. ( Sarifah, (1996)

in Kohar (2004). Suzuki (1981) stated di Kohar (2004). Suzuki (1981) menyatakan

further that slow heating in the initial state at lebih lanjut bahwa melambat memanaskan di dalam keadaan awal pada

temperature > 50oC will result in lowertemperatur >50oC akan mengakibatkan menurunkan

elasticity of actomyosin. kekenyalan aktomiosin.

Organoleptic Analysis of frozen surimi. Analisa Organoleptik dari surimi yang dibekukan.

Folding Test Melipat Test

According to Lanier (1992), folding test is Menurut Lanier (1992), test lipatan adalah

suitable assessment for gel product to penilaian yang pantas untuk produk 'gel' agar-agar untuk

differentiate between products with good bedakan antara produk-produk dengan yang baik

and poor quality of gel. However this dan mutu lemah(miskin 'gel' agar-agar. Bagaimanapun hal ini

method is not sensitif to differentiate metoda bukanlah sensitif untuk membedakan

between product with good quality (A) and

antara produk dengan kualitas yang baik (Suatu) dan

excelent (AA) because almost shos the same excelent (AA) karena hampir shos yang sama

value. The folding test data for kamabokonilai. Lipatan menguji data untuk kamaboko

produced from surimi with different yang dihasilkan dari surimi dengan yang yang berbeda

treatment of cryoprotectant is shown in perawatan dari cryoprotectant adalah yang ditunjukkan di dalam

(Fig 4).(- Buah ara 4).



137 137

After 45 days storage, the data Setelah 45 ruang simpan hari, data

obtained for folding test of the sample yang diperoleh karena melipat test dari contoh

ranging from 6.78 – 6.89 which are closely berkisar antara 678 –689 yang lekat

to grade A (Value of 7). The similar results untuk menyusun?menilai A (Nilai dari 7). Hasil-hasil yang serupa

also found in surimi produced from the same juga menemukan di surimi menghasilkan dari yang sama

fish ( Kohar, 2004).ikan (Kohar, 2004).

From (Fig. 4), it can be explained that Dari (Buah ara. 4), itu dapat dijelaskan itu

decrease in folding test value during storage penurunan test lipatan menghargai selama ruang simpan

was due to protein denaturation especially apakah karena denaturasi protein terutama

myofibrilar protein that affect the formation myofibrilar protein bahwa mempengaruhi formasi

of gel. In addition water content of surimi dari 'gel' agar-agar. Sebagai tambahan kadar air dari surimi

has also important influence and can be used juga mempunyai pengaruh penting dan dapat digunakan

as indicator of folding test value. Water seperti indikator tentang nilai test lipatan. Air

content of surimi resulted from this research isi dari surimi diakibatkan oleh riset ini

after 45 days storage ranging form 80 – setelah 45 ruang simpan hari yang berkisar wujud 80 –

82%. According to Suzuki (1981), water82%. Menurut Suzuki (1981), air

content of mu-en surimi of 81.5% result in isi dari mu-en surimi dari 815% mengakibatkan

folding test value of 5 (do not crack when it nilai test lipatan dari 5 (jangan bertepuk?retak ketika nya(itu

is folded into 4). dilipat ke dalam 4).

5.8 58

6 6

6.2 62

6.4 64

6.6 66

6.8 68

7 7

7.2 72

7.4 74

7.6 76

7.8 78

8 8

0 15 30 45 0 15 30 45


Organoleptic Value (Folding test) Nilai Organoleptik (Melipat test)

Sukrosa Sukrosa

Sorbitol Sorbitol

Stevia Stevia

Fig 4. The effect of different cryoprotectant (Sucrose, sorbitol, stevia) on folding test of surimi Buah ara 4.Pengaruh dari cryoprotectant yang berbeda ( Sukrosa, sorbitol, stevia) di test lipatan dari surimi

during frozen storage selama ruang simpan yang dibekukan

The folding test results showed that data Hasil percobaan lipatan menunjukkan data itu

obtained was not acurately measured since diperoleh bukan acurately di/terukur karena

this method is categorised as subjective metoda ini digolongkan sebagai yang subjektif

method. Lanier (1992) suggested that themetoda. Lanier (1992) mengusulkan bahwa

folding test can only be applied and test lipatan hanya dapat berada menerapkan dan

compatible to differentiate between product dapat dipertukarkan untuk membedakan antara produk

with good gel quality and poor gel quality dengan mutu 'gel' agar-agar yang baik dan mutu 'gel' agar-agar lemah(miskin

but it does not sensitive to differentiate the tetapi itu tidak sensitip untuk membedakan

product between good gel quality (A) and produk antara mutu 'gel' agar-agar yang baik (Suatu) dan

excellent gel quality (AA) because it gives mutu 'gel' agar-agar sempurna (AA) karena itu memberi

similar results. hasil-hasil yang serupa.

The folding test is also linier to the Test lipatan adalah juga linier kepada

value of gel strength, where increase in gel nilai dari kekuatan 'gel' agar-agar, di mana peningkatan di dalam 'gel' agar-agar

strength is followed by increase in folding kekuatan diikuti oleh peningkatan di dalam melipat

test value. Decrease in folding test during nilai test. Penurunan lipatan menguji selama

frozen storage of surimi is considered due to ruang simpan yang dibekukan dari surimi adalah yang dipertimbangkan karena

myofibrilar protein denaturation so that gel myofibrilar denaturasi protein sehingga 'gel' agar-agar

formed becoming fragile. Sikorski and Pan dibentuk menjadi rapuh. Sikorski dan Pan

(1994) stated that frozen storage can result(-1994) menyatakan bahwa membekukan ruang simpan dapat muncul

in losses of functional properties of fish di dalam hilangnya kekayaan fungsional dari ikan

muscle protein for example gel formation of protein otot sebagai contoh 'gel' agar-agar pembentukan

fish.

ikan.

CONCLUSION KESIMPULAN

Based on the research on the effect of Yang didasarkan pada riset di pengaruh dari

different cryoprotectant (sugar) in cryoprotectant yang berbeda (gula) di dalam

preventing quality of frozen surimi of kurisi mencegah mutu surimi yang dibekukan dari kurisi

fish during sotrage, it can be concluded that: mencari ikan selama sotrage, itu dapat disimpulkan itu:

1. Different cryoprotectant (stevia,1. Cryoprotectant yang berbeda (stevia,

sorbitol, sucrose) has no significantsorbitol, sukrosa) tidak memiliki penting

effect on pH, WHC, gel strength and pengaruhi di pH, WHC, kekuatan 'gel' agar-agar dan

organoleptic value of frozen surimi of nilai organoleptik dari surimi yang dibekukan dari

kurisi fish before storage kurisi mencari ikan di hadapan ruang simpan

2. Different cryoprotectant (stevia, sorbitol2. Cryoprotectant yang berbeda (stevia, sorbitol

and sucrose) has no significant effect on dan sukrosa) tidak memiliki pengaruh penting di

pH of frozen surimi during storage, but pH dari surimi yang dibekukan selama ruang simpan, hanya

has very significant effect on WHC and punyakah pengaruh sangat penting di WHC dan



138 138

significant effect on gel strength. pengaruh penting di kekuatan 'gel' agar-agar.

Folding test of surimi showed Melipat test dari surimi menunjukkan

significant effect on 15 days storage pengaruh penting pada 15 ruang simpan hari

3. The storage time has very significant3. Waktu simpan mempunyai sangat penting

effect on pH, WHC, gel strength and pengaruhi di pH, WHC, kekuatan 'gel' agar-agar dan

organoleptic value of frozen surimi. nilai organoleptik dari surimi yang dibekukan.

REFERENCES ACUAN-ACUAN

Arakawa, T. dan Thimaseft, S.N. 1982. Arakawa, T.pesiar Thimaseft, SN. 1982.

Stabilization of Protein Strucutre by Stabilisasi Protein Strucutre oleh

Sugars. Biochemistry.Gula-gula. Biokimia.

Borgstrom, G,. 1965. Fish as Food Vol IVBorgstrom, G,. 1965. Mencari ikan seperti(ketika Makanan Vol IV

Processing part 2. Academic Press. Memproses part 2.Tekanan?media pers Akademis.

United Kingdom. Kerajaan Inggris.

Buttkus, H. 1970. Accelerate Denaturation Buttkus, H.1970. Percepat Denaturasi

of Myosin in Frozen Solution. J Food dari Miosin di dalam Solusi Yang Dibekukan. Makanan J

Sci. 35 : 558-563Ilmu pengetahuan. 35 :558-563

BPPMHP. 2001. Teknologi PengolahanBPPMHP. 2001. Teknologi Pengolahan

surimi dan Produk Fish Jelly. surimi pesiar Produk Mencari Ikan Selai.

Direktorat Jenderal Perikanan. Jakarta. Direktorat Jenderal Perikanan. Jakarta.

BPPMHP. 2005. Teknologi PengolahanBPPMHP. 2005. Teknologi Pengolahan

Surimi dan Produk Fish Jelly. Balai Surimi pesiar Produk Mencari Ikan Selai. Balai

Pengujian dan Pengawasan Mutu pesiar Pengujian Pengawasan Mutu

Hasil Perikanan (BPPMHP). Jakarta. Hasil Perikanan (BPPMHP). Jakarta.

BPPMHP. 2007. Laporan Tahunan BalaiBPPMHP. 2007. Laporan Tahunan Balai

Pengujian Mutu Hasil Perikanan Jawa Mutu Pengujian Hasil Perikanan Jawa

Tengah Edisi 2007. BPPMHP. Tengah Edisi 2007. BPPMHP.

Semarang.Semarang.

Coultate, T.P. 1990. Food The Chemistry ofCoultate, TP. 1990. Makanan Ilmu kimia dari

Its Component, Second Edition. The Komponen Nya, Ke Dua Edisi.

Royal Society of Chemistry. London. Masyarakat Kerajaan dari Ilmu kimia. London.

Chen J.C.P dan C.C. Chou,. 1993. Cane Chen J.C.P pesiar tembusan Chou,. 1993. Rotan

Sugar Hand Book. John Wiley And Buku panduan Gula. Yohanes Wiley Dan

Sons Inc. Canada. Para Putra Inc. Canada.

Darmawan, A. 2005. Sorbitol Pemanis untukDarmawan, A. 2005. Sorbitol Pemanis untuk

Penderita Diabetes. http:// www.

Penderita Diabetes. http:// www.

SuaraMerdeka. com. Cybernews 28SuaraMerdeka. campuran batubara minyak. Cybernews 28

Februari 2005. Februari 2005.

Departmen Of Agriculture Philippines. Departmen Dari Pertanian Pilipina.

1995. Production Of Surimi-Shrimp1995. Produksi Surimi-Shrimp

Value Added Products. Bureau Of Produk-produk Nilai Tambah. Kantor Dari

Fisheris And Depertemen Of Fisheris Dan Depertemen Dari

Agriculture Philippines and Aquatic Pertanian Pilipina dan Yang berhub dengan air

Resources . Philipines. Sumber daya .Philipines.

Direktorat Jenderal Perikanan. 1990. Buku Direktorat Jenderal Perikanan. 1990. Buku

Pedoman Pengenalan Sumber Daya Pedoman Pengenalan Sumber Daya

Perikanan Laut (Jenis-Jenis Ikan Perikanan Laut (Jenis-Jenis Ikan

ekonomis Penting). Dirjen Perikanan, ekonomis Terkurung). Dirjen Perikanan,

Departemen Perikanan. Jakarta. Departemen Perikanan. Jakarta.

Direktori Pengusaha Sektor Kelautan dan Direktori Pengusaha Sektor Kelautan pesiar

Perikanan. Direktorat JenderalPerikanan. Direktorat Jenderal

Peningkatan Kapasitas Kelembagaan Peningkatan Kapasitas Kelembagaan

dan Pemasaran Departemen Kelautan pesiar Pemasaran Departemen Kelautan

dan Perikanan Edisi 2004. Dirjen pesiar Perikanan Edisi 2004. Dirjen

Perikanan. Jakarta. Hanggiani, A.Perikanan. Jakarta. Hanggiani, A.

2004. Pengaruh Lama Penyimpanan2004. Pengaruh Lama Penyimpanan

Surimi Beku dan Penambahan tepung Surimi Beku pesiar Penambahan tepung

Tapioka Terhadap Mutu Produk Tapioka Terhadap Mutu Produk

Kamaboko Ikan Kurisi (Nemipterus Kamaboko Ikan Kurisi (Nemipterus

sp). Skripsi (S1). Universitassp). Skripsi (S1). Universitas

Diponegoro. Semarang.Diponegoro. Semarang.

European Commision. 1999. Opinion of orang Eropa Komisi. 1999. Pendapat

Steviosida as Sweetener. Directorat Steviosida sebagai Pemanis. Directorat

General Eropean Commision of Food. Komisi Umum Eropean Makanan.

UE.UE.Fardiaz, D. 1985. Kamaboko, Produk Fardiaz, D.1985. Kamaboko, Produk

Olahan Ikan yang Berpotensi untuk Olahan Ikan yang Berpotensi untuk

Dikembangkan. Media TeknologiDikembangkan. Media Teknologi

Pangan, Volume I. Bogor.Pangan, Volume I.Bogor.

Gomez, K.A and A.A. Gomez. 1995.Gomez, KA dan AA. Gomez. 1995.

Prosedur Statistik untuk Penelitian

Prosedur Statistik untuk Penelitian

Pertanian. Penerbit UniversitasPertanian. Penerbit Universitas

Indonesia. Jakarta.Indonesia. Jakarta.

Gopakumar, K. 1997. Tropical Fishery Gopakumar, K.1997. Perikanan Tropis

Product. Science Publishes Inc. UnitedProduk. Ilmu Pengetahuan Menerbitkan Inc. Dipersatukan

Kingdom.Kerajaan.

Hardman, T.M., 1989. Protein WaterHardman, TM., 1989. Air Protein

Interaction dalam Water and food Interaksi dalam Water dan makanan

Quality. Ilyas, S. 1993. TeknologiMutu. Ilyas, S.1993. Teknologi

Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid II, Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid II,



139 139

Teknik Pendinginan Ikan. CV Teknik Pendinginan Ikan. CV

Paripurna. Jakarta.Paripurna. Jakarta.

Hamm, R. 1975. Water Holding Capacity of Hamm, R.1975. Kapasitas Menahan Air

Meat, in Meat. Butterworths. London.Daging, di dalam Daging. Butterworths. London.

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hadiwiyoto, S.1993. Teknologi Pengolahan

Hasil Perikanan Jilid 1, Teknik Hasil Perikanan Jilid 1, Teknik

Pendinginan Ikan. CV Paripurna. Pendinginan Ikan. CV Paripurna.

Jakarta.Jakarta.

Honikel, K. O. 1987. How to Measur the Honikel, K. O.1987. Bagaimana Caranya Measur

Water Holding Capacity of Meat, Kapasitas Menahan Air Daging,

Recomendation of Standarized Recomendation Yang Standarized

Methods. M. Nijhoff Publisher.Metoda-metoda. M.Nijhoff Penerbit.

Netherlands.Negeri Belanda.

Instituto Agronomico. 2000. Journal of Instituto Agronomico. 2000. Jurnal dari

Stevia. IMECC Cx Press. Brazil.Stevia. IMECC Cx Tekan. Brazil.

Kohar, K.P. 2004. Pengaruh PenambahanKohar, KP. 2004. Pengaruh Penambahan

Tepung Tapioka terhadap Mutu Tepung Tapioka terhadap Mutu

Kamaboko dari Surimi Ikan Kurisi. Kamaboko dari Surimi Ikan Kurisi.

Skripsi S1. Universitas Diponegoro. Skripsi S1. Universitas Diponegoro.

Semarang.Semarang.

Koswara, S. 2001. Surimi Suatu Alternatif Koswara, S.2001. Surimi Suatu Alternatif

Pengolahan Ikan. http.// www. Pengolahan Ikan. http// www.

PagandanGizi. co. id. EBook Pangan.PagandanGizi. co. orang yang tak punya naluri. EBOOK Pangan.

Lanier, T. and MacDonald, G.A. 1991. Lanier, T.dan MacDonald, GA. 1991.

Carbohydrates as Cryoprotectantas for Karbohidrat-karbohidrat sebagai Cryoprotectantas untuk

Meats and Surimi. Food Science Daging-daging dan Surimi. Ilmu pengetahuan Makanan

Depth. Nort Carolina USA.Kedalaman. Nort Carolina AS.

Lanier, T. C. 1992. Measuremnts of Surimi Lanier, T. C.1992. Measuremnts dari Surimi

Composition and functional Properties Properties Komposisi dan fungsional

in Surimi Process Technology. Marcel di Surimi Memproses Teknologi. Marcel

Decker Inc. New York. Pelayan Di Kapal Inc. New York.

Lee, C.M. 1984. Surimi Process technology.Tempat teduh, CM. 1984. Surimi Memproses teknologi.

Institute of food Technologi. United Institut dari makanan Technologi. Yang dipersatukan

State.Status(negara.

Matsumoto, J. J. and Noguchi, S. F. 1991. Matsumoto, J. J.dan Noguchi, S. F.1991.

Cryostabilization of Protein Surimi. In Cryostabilisasi Protein Surimi. Di dalam

Surimi Teknologi, Editor Lanier, T. C. Surimi Teknologi, Editor Lanier, T. C.

and C. M. Lee. Champman and Hall dan C. M.Tempat teduh. Champman dan Hall/aula

Publisher. New York-London.Penerbit. York-London Baru.

Okada. M. 1963. Ingredients On Gel

Okada. M.1963. Ramuan Di 'gel' agar-agar

Texture. Suzuhiro Kamaboki KogyoTenunan. Suzuhiro Kamaboki Kogyo

Co. Japan.Co. Jepang.

Okada, M. Chemistry of SUrimi Technology Okada, M.Ilmu kimia dari Teknologi SURIMI

in Japan, dalam Surimi Teknologi. di Jepang, dalam Surimi Teknologi.

Editor lanier, T.C dan Lee, C.M. Editor lanier, TC Tempat teduh pesiar, CM.

Marcel Decker Inc. New Marcel Pelayan Di Kapal Inc. Baru

YorkPrayitno, E. 2003. Skripsi Kajian YorkPrayitno, E.2003. Skripsi Kajian

Proses Nugget dari Surimi Ikan Bongkah emas Prosa-Prosa dari Surimi Ikan

Manyung (Arius thalassinus) dengan Manyung (Arius thalassinus) dengan

Bahan Tambahan Gelatin dari Kulit Bahan Tambahan Agar-agar dari Kulit

Ikan Tuna.Program Pasca Sarjana Ikan TunaProgram Pasca Sarjana

institute Pertanian Bogor. Bogor. dirikan Bogor Pertanian. Bogor.

Perangin-angin, Rosmawati. 1999.Perangin-angin, Rosmawati. 1999.

Teknologi Pengolahan Surimi. Balai Teknologi Pengolahan Surimi. Balai

Penelitian Perikanan Laut. Jakarta. Perikanan Penelitian Laut. Jakarta.

Pomeranz, Y. 1991. Functional Properties of Pomeranz, Y.1991. Kekayaan Fungsional dari

Food Components. Second Edition. Komponen-komponen Makanan. Ke Dua Edisi.

Academic press. New York. Tekanan?media pers akademis. New York.

Srigandono, B 1981. Rancangan PercobaanSrigandono, B 1981. Rancangan Percobaan

Experimental Design. Universitas Rancangan Percobaan. Universitas

Diponegoro. Semarang.Diponegoro. Semarang.

Suprayatmi, S. 1996. Yang Manis Tidak Suprayatmi, S.1996. Yang Manis Tidak

Selalu Manis. http.// www. Selalu Manis. http// www.

PagandanGizi. co. id. Cybernews 18PagandanGizi. co. orang yang tak punya naluri. Cybernews 18

Juli 1996. Juli 1996.

Steel, R.G.D. and J. H. Torrie. 1980.Baja, R.G.D. dan J. H.Torrie. 1980.

Principles and Procedures of Statistika Prinsip-Prinsip dan Prosedur-prosedur dari Statistika

a Biometrical Approach, 2nd Edition. suatu Pendekatan Biometrical, Edisi kedua.

McGraw Hill Kogasusha Ltd. Tokyo-Japan. McGraw Bukit Kogasusha Ltd. Tokyo-Japan.

Sarifah, S. 1996. Pemanfaatan Ikan Gurami Sarifah, S.1996. Pemanfaatan Ikan Gurami

(Ospronemus gouramy Lac) dalam(- Ospronemus gouramy Lac) dalam

Pembuatan Semi Produk Gel Ikan. Pembuatan Setengah Produk 'Gel' Agar-Agar Ikan.

Skripsi . Program Studi Teknologi Skripsi .Program Studi Teknologi

hasil Perikanan, Fakultas Perikanan, hasil Perikanan, Fakultas Perikanan,

Institut Pertanian Bogor. Bogor. Institut Bogor Pertanian. Bogor.

Sen, L.C., Lee, S.H., Feeney, R.E andS, LC., Tempat teduh, SH., Feeney, RE dan

Whitaka, J.R. 1981. In VitroWhitaka, JR. 1981. In Vitro

Digesbility and Fuctional Properties of Digesbilas dan Fuctional Kekayaan dari



140 140

Chemically Modified Casein. J. Secara Kimiawi Memodifikasi Kasein. J.

Agritech. Food. Chem 27 : 811-818Agritech. Makanan. Chem 27 :811-818

Sikorski, Z. E. and Pan, S. B. 1994. Sikorski, Z. E.dan Panci?nampan, S. B.1994.

Preservation of Seafood Quality in F. Pemeliharaan Mutu Makanan Hasil Laut di dalam F.

Shaidi and J.R. Botta (eds.), Seafoods Shaidi dan JR. Botta (eds.), Makanan hasil laut

Chemistry Processing Technology and Teknologi Pengolahan Ilmu Kimia dan

Quality. Blackie Academic andMutu. Blackie Akademis dan

Professional London. United Profesional London. Yang dipersatukan

Kingdom.Kerajaan.

Simizu, Y., 1984. Biochemical andSimizu, Y., 1984. Biokimia dan

Functional Properties of Material Fish.

Kekayaan Fungsional dari Ikan Material.

Kyoto University. Kyoto, Japan. Kyoto Universitas. Kyoto, Jepang.

Sudarmadji, S 1992. Bahan-Bahan Pemanis.Sudarmadji, S 1992. Bahan-Bahan Pemanis.

Agritech. Yokyakarta Soeparno. 1994.Agritech. Yokyakarta Soeparno. 1994.

Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Ilmu pesiar Teknologi Daging. Gadjah

Mada University Press. Yokyakarta. Mada Universitas Tekan. Yokyakarta.

Sudarmadji, S. B. Haryono dan Suhardi. Sudarmadji, S. B.Haryono pesiar Suhardi.

1989. Analisa Bahan Makanan dan1989. Analisa Bahan Makanan pesiar

Pertanian. PAU Pangan dan GiziPertanian. PAU Pangan pesiar Gizi

Universitas Gajah Mada. Yokyakarta. Universitas Gajah Mada. Yokyakarta.

Sumiono, B. 2000. Pengkajian Perikanan Sumiono, B.2000. Perikanan Pengkajian

Udang Penaeid di Laut Arafura. Udang Penaeid di Laut Arafura.

Dalam Jurnal Pasca Panen Perikanan Dalam Jurnal Pasca Mencela Dengan Keras Perikanan

Vol 11. 2001. Balai Penelitian Vol 11. 2001. Balai Penelitian

Perikanan Laut. Jakarta. Perikanan Laut. Jakarta.

Sun, C. T. and Wang, H. H. 1984.Matahari, C. T.dan Wang, H. H.1984.

Cryoprotective Mechanism of Polyols Cryoprotective Mekanisme dari Poliol-poliol

and Monosodium Glutamate in Frozen dan Mononatrium Glutamat di dalam Dibekukan

Fish Mince. 3rd International congres Daging cincang halus Ikan. Congres yang internasional ketiga

on Enggland and Foods. Dublin. di Enggland dan Makanan-makanan. Dublin.

Suzuki, T.,1981. Fish And Krill ProteinSuzuki, T,1981. Ikan Dan Krill Protein

Processing Technology. Science Memproses Teknologi. Ilmu pengetahuan

Publisher LTD. London. Penerbit LTD. London.

Tanaka, M. 2001. Surimi and Surimi Tanaka, M.2001. Surimi dan Surimi

Products. Departemen of food ScienceProduk-produk. Departemen dari Ilmu pengetahuan makanan

and Technology. Jepang. dan Teknologi. Jepang.

Tanikawa, E., 1985. Marine Product inTanikawa, E., 1985. Produk Angkatan Laut di dalam

Japan. Kosisha Koseikaku Co, Ltd.Jepang. Kosisha Koseikaku Co, Ltd.

Tokyo.Tokyo.

Watanabe, T. 1990. The Chemistry of Watanabe, T.1990. Ilmu kimia dari

Protein from Marine Animal in Protein dari Binatang Angkatan Laut di dalam

Science of Processing Marine Food Ilmu pengetahuan tentang Makanan Angkatan Laut Pengolahan

product. Japan International Agency.produk. Lembaga Internasional Jepang.

Japan.Jepang.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Winarno, F. G.2004. Kimia Pangan pesiar

Gizi. Gramedia Pustaka Utama.Gizi. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.Jakarta.

Wisper-Pedersen. (1971). The Science of Wisper-Pedersen. (1971). Ilmu pengetahuan dari

Meat and Meat Products 2nd ed. W.H. ed Produk-produk Daging dan Daging kedua. WH.

Freeman and Co. Zayas, Joseph.F,. Orang bebas dan Co. Zayas, JosephF,.

1997. Functionality of Proteins in1997. Kemampuan Proteins di dalam

Food. Springer-Verlag BerlinMakanan. Springer-Verlag Berlin

Heildeberg Publisher. Germany. Heildeberg Penerbit. Jerman.

Zayas, J.F. 1997. Functionality of ProteinsZayas, JF. 1997. Kemampuan Protein-protein

in Food. Springer-Verlag Berlin di dalam Makanan. Springer-Verlag Berlin

Heidelberg. New York.Heidelberg. New York.

jurnal dari pengembangan pantai issn

Documents