LAPORAN DISKUSI KELOMPOK 5JUNK FOOD

Dosen Pembimbing : dr. Vita

Disusun Oleh :

Kelompok 3

Novia Mantari ( G1A009012 )

Chyntia Putriasni K ( G1A009017)

Prasastie gita W ( G1A009023)

Gita Ika Irsantika ( G1A009030)

Kinanthi Cahyaning U ( G1A009042)

Kusnendar Irmandono ( G1A009054)

Sylviana Kuswandi ( G1A009066)

Amrina A. F (G1A009078)

Saidatun Nisa ( G1A009100)

Pramasanti Hera K ( G1A009102)

Nugroho Riski P ( G1A009114)

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

PROGRAM PENDIDIKAN DOKTER

PURWOKERTO

2009

BAB I

PENDAHULUAN

Belakangan ini terdengar isu daging sampah menyebar di banyak pasar di berbagai

daerah. Daging sampah yang seharusnya telah dibuang atau dijadikan makanan hewan malah

dijual kembali dengan harga yang jauh lebih murah dari daging yang masih segar. Sisa

daging yang berasal dari hotel maupun rumah makan diambil oleh pemulung kemudian

dijual ke pengolah untuk diolah kembali. Daging – daging olahan tersebut lalu dijual dengan

harga yang murah.

Inti dari permasalahan sebenarnya tak bisa kita telak lagi, bahwa faktor ekonomi telah

menjadi satu-satunya pemicu kenapa orang sampai harus memutar otak bahkan sampai

berbuat curang. Kondisi perekonomian yang memprihatinkan membuat daya beli masyarakat

Indonesia menjadi terpuruk.

Daging bekas dari sisa hotel ataupun rumah makan yang diolah kembali membawa

dampak negative yang sangat besar bagi kesehatan tubuh. Dari sisi kesehatan, makanan

sampah jelas membahayakan. Daging bekas atau daging olahan sungguh berbahaya bagi

kesehatan kita. Mengkonsumsi daging yang dipungut dari sampah ini bisa menimbulkan

berbagai penyakit. Mulai dari mengakibatkan keracunan sampai kematian.

Daging bekas berbahaya jika dikonsumsi karena di dalam daging itu sudah terdapat

zat pewarna dan bakteri kuman yang terdapat di sekitar sampah dan membahayakan tubuh.

Apabila dilihat dari sudut pandang syarat makanan sehat, jelas daging sampah ini sangat tidak

layak untuk dikonsumsi.

Pentingnya mengetahui dan mendalami tentang bahaya serta efek negative makanan

sampah bagi tubuh menjadi dasar diskusi ini. Dalam diskusi akan dibahas secara lebih lanjut

permasalahan tentang makanan sampah. Selain itu juga untuk mengetahui perbedaan makanan

yang sehat dan layak untuk dikonsumsi serta makanan yang tidak layak konsumsi.

BAB II

ISI

1. SKENARIO

“JUNK-FOOD”

Media massa di Indonesia tiba-tiba ramai membicarakan makanan sampah. Kali ini

benar-benar makanan sampah, bukan terjemahan bebas dari junk-food.

Daging, sosis dan bakso sisa hotel dikumpulkan oleh pemulung untuk dijual kembali

ke pengumpul. Di tangan pengumpul makanan sampah tadi diolah dengan bahan-

bahan kimia berbahaya, formalin dan sebagainya. Selanjutnya makanan sampah (plus

bangkai) ini dijual ke pasar-pasar tradisional di Jakarta seharga Rp/ 3000an per

plastik.

2. HASIL DISKUSI

A. Kejelasan Istilah dan Konsep

1. Junk food :

makanan yang mengandung zat-zat yang tidak sehat dan sedikit sekali nutrisinya.

makanan yang banyak mengandung gula, tepung terigu, trans dan saturated fat,

kadar garam yang tinggi, juga mengandung zat aditif seperti perasa dan pewarna

dan makanan ini sedikit sekali mengandung protein, vitamin, mineral dan serat.

2. Makanan sampah

Makanan yang diambil dari limbah restoran atau hotel yang berupa daging, bakso

dan lain – lain yang dikumpulkan lalu diolah kembali dengan diberi zat pewarna

dan zat penambah rasa kemudian dijual untuk dikonsumsi lagi dengan harga yang

murah.

3. Formalin :

larutan tidak berwarna dan baunya sangat menusuk mengandung 37 %

formaldehid dalam air ditambah dengan methanol 15 % sebagai pengawet.

Formalin digunakan sebagai bahan perekat untuk kayu lapis dan desinfektan untuk

peralatan rumah sakit serta untuk pengawet mayat.

B. Pembatasan masalah

1. Apakah yang dimaksud dengan makanan sehat?

2. Sebutkan syarat – syarat makanan sehat ?

3. Apakah ciri – ciri makanan sehat itu ?

4. Apa sajakah zat – zat berbahaya yang terkandung dalam makanan sampah?

5. Bagaimana proses pengolahan daging sampah ?

6. Bagaimanakah dampak zat berbahaya tersebut bagi tubuh ?

7. Bagaimana ciri – ciri makanan yang mengandung zat berbahaya ?

8. Sebutkan ciri – ciri daging yang baik ?

9. Apa sajakah usaha preventive untuk makanan sampah ?

C. Penyelesaian masalah

1. Definisi makanan sehat :

makanan yang tidak menimbulkan alergi seperti produk natural yang tidak

mengandung bahan pengawet atau yang tersimpan cukup lama.

makanan yang mengandung semua zat-zat yang dibutuhkan oleh tubuh baik

vitamin, mineral,protein, kalsium, dan serat.

makanan yang mengandung karbohidrat, sayuran, protein, buah-buahan serta makanan

berserat tinggi.

makanan yang tidak mengandung bahan pengawet, zat pewarna, dan bahan-bahan yang

dapat menyebabkan sakit dan membawa penyakit bagi yang mengonsumsinya.

2. Syarat – syarat makanan sehat :

Makanan harus diketahui komposisi.

Makanan dan hal lain harus sempat diperiksa sebelum masuk ke dalam badan.

Maksudnya, makanan dan hal lain yang hendak masuk ke dalam badan harus

sempat diindera “rasa”-nya dan dipikirkan pengaruhnya terhadap badan. Dengan

demikian, obat-obatan maupun infus yang disuntikkan langsung ke dalam badan

adalah hal yang tidak patut dilakukan untuk orang yang ingin dirinya bahagia.

Makanan harus dikenal ciri-cirinya. Semua jenis makanan yang dipantangkan harus

pernah dikecap rasanya agar suatu saat dapat dikenal ketika dia hendak

dimasukkan ke dalam badan.

Makanan yang dikosumsi dalam jumlah sedikit dapat menyebabkan sakit dengan

tanda dahak atau sariawan, adalah makanan yang tidak layak untuk badan.

Makanan yang rasanya sangat enak tetapi tidak diketahui komposisinya atau

disiapkan secara mendadak oleh orang yang tidak diketahui asal-usulnya dan di

tempat yang kita tidak melihatnya, sepatutnya tidak dimakan.

Makanan yang menyebabkan kita lepas kontrol atau tidak menyadari sesuatu

dengan tanda: mabuk,  pingsan, mengantuk, analgesik, mati rasa, memicu tenaga,

dan yang sejenisnya; adalah makanan yang tidak layak untuk orang yang ingin

bahagia

Persyaratan makanan sehat dapat dibedakan menjadi dua, yaitu bagi makanan yang dikemas maupun makanan yang tidak dikemas, yaitu antara lain : Makanan yang dikemas

Memiliki label dan harus bermerekTerdata memiliki nomor pendaftaranKemasannya tidak rusak, sobek, dan tidak menggembungMemiliki tanggal kadaluarsaKemasan hanya digunakan untuk satu kali pakai

Makanan yang tidak dikemasMakanan dalam keadaan segar, baru, dan tidak berubah warnaMakanan tidak basi, busuk, rusak, dan berjamurTidak mengandung bahan kimia dan mikroorganisme

Makanan pun hendaknya bebas dari bakteri e.coli dengan batas maksimal o per 100 ml, tidak mengandung residu pestisida yang melebihi ambang batas, serta tidak mengandung logam berat yang melebihi ambang batas.

3. Ciri – ciri makanan sehat :

Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh

enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan

karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan

oleh makanan (food borne illness).

4. Zat – zat berbahaya dalam makanan :

Menurut Majeed (1996) zat aditif makanan dapat dibagi menjadi  beberapa

kelompok berdasarkan tujuan penggunaannya, yaitu:

1) agen emulsi yaitu aditif yang berbahan lemak dan air contohnya lecitin 2) agen

penstabil dan pemekat contohnya alginat dan gliserin,

3) agen penghalang kerak untuk mencegah penggumpalan,

4) agen peningkatan nutrisi contohnya berbagai vitamin,

5) agen pengawet contohnya garam nitrat dan nitrit,

6) agen antioksidan contohnya vitamin C dan E ; BHT (Butylated Hydroxy-Toluen)

dan BHA (Butylated Hydroxy-Anisol),

7)  agen pengembang untuk roti dan bolu,

8) agen penyedap rasa contoh monosodium glutamat (MSG),

9) bahan pewarna. 

Selain kesembilan zat aditif diatas Denfer (2001) juga menyatakan terdapat bahan

lain yang ditambahkan dalam makanan diantaranya:

1) agen peluntur,

2) lemak hewani,

3) bahan pengasam,

4) bahan pemisah,

5) pati termodifikasi,

6) alkohol,

7) gelatin .

Disamping bahan-bahan yang telah disebutkan diatas yang menggunaan, ukuran

dan aturannya sudah ditentukan sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI), yang

patut kita waspadai adalah adanya pewarna maupun pengawet yang ditambahkan

yang penggunaannya bukan untuk makanan seperti, borak dan formalin sebagai

pengawet yang telah dilaporkan oleh Suriawiria (2003). Dimana disinyalir 86,2%

mie basah yang terdapat dipasar dan swalayan mengandung formalin. Selain itu

warna merah pada terasi 50% adalah menggunakan pewarna rhodamin B yang

seharusnya digunakan untuk tekstil. Selain itu rhodamin juga biasa diberikan

dalam sirop untuk menimbulkan warna merah.

Ancaman potensial dari residu bahan makanan terhadap kesehatan manusia dibagi

dalam 3 katagori yaitu :

aspek toksikologis, katagori residu bahan makanan yang dapat bersifat racun

terhadap organ-organ tubuh

aspek mikrobiologis, mikroba dalam bahan makanan yang dapat mengganggu

keseimbangan mikroba dalam saluran pencernaan

aspek imunopatologis, keberadaan residu yang dapat menurunkan kekebalan

tubuh. Dampak negatif zat aditif terhadap kesehatan dapat secara langsung

maupun tidak

zat – zat yang berbahaya bagi tubuh :

a. Formalin

Formalin adalah larutan 37 persen formadehida dalam air yang biasanya mengandung 10

– 15 persen metanol untuk mencegah polimerisasi.

Pengawet formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan bau yang sangat menusuk. Di dalam

formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air. Biasanya ditambah metanol hingga 15%

sebagai pengawet.

Formalin digunakan sebagai bahan perekat untuk kayu lapis dan desinfektan untuk peralatan

rumah sakit serta untuk pengawet mayat

b. Boraks

Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan

normal. Dalam air boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat. Boraks umumnya

digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel, sebagai pengawet kayu, dan

pembasmi kecoa.

c. Rhodamin B

d. pewarna kuning metanil

Metanil yellow adalah zat warna sintesis berbentuk serbuk berwarna kuning kecoklatan, larut

dalam air, agak larut dalam aseton. Metanil yellow umumnya digunakan sebagai indikator reaksi

netralisasi asam-basa.

Metanil yellow adalah senyawa kimia azo aromatik amin yang dapat menimbulkan tumor dalam

berbagai jaringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan atau jaringan kulit. Jangan mewarnai

Rhodamin B adalah zat warna sintesis berbentuk serbuk Kristal

berwarna hijau atau ungu kemerahan, tidak berbau, dan dalam larutan

berwarna merah terang berfluoresens. Rhodamin B umumnya

digunakan sebagai pewarna kertas dan tekstil.

pangan dengan metanil yellow

e. Sodium

Sodium tidak boleh kebanyakan terdapat di dalam tubuh kita. Untuk ukuran orang

dewasa, sodium yang aman jumlahnya tidak boleh lebih dari 3300 miligram. Ini

sama dengan 1 3/5 sendok teh.

Mikroorganisme berbahaya bagi tubuh

Bakteri antraks, E.coli, virus hepatitis A, cacing Salmonela shygela

Bakteri yang berasal dari salmonella bias berakibat peradangan saluran pencernaan

dan rusaknya dinding usus, racun yang dihasilkan dapat menyebabkan kerusakan

otak, organ reproduksi wanita, dan keguguran pada ibu hamil.

5. Proses pengolahan daging sampah :

hotel yang membuang limbahnya ke penampungan sampah lalu oleh para

pemulung dikupulkan dan di jual kepada pengumpul

dari pengumpul dijual kepada pengolah

pengolah makanan sampah tersebut akan disamarkan agar tidak kentara bahwa

makanan tersebut berasal dari sampah dengan direndam dengan formalin

kemudian diberikan pewarna textil agar warna makana terlihat segar

dijual dengan harga yang lebih murah

6. Dampak zat berbahaya dalam makanan bagi tubuh :

Efek penggunaan MSG

Leher dan dada panas serta sesak napas disertai pusing-pusing yang disebabkan

karena terjadinya defisiensi vitamin B6 karena pembentukan alanin dari glutamat

mengalami hambatan ketika diserap. Dengan menyantap 2 – 12 gram MSG sekali

makan sudah bisa menimbulkan gejala ini

Kerusakan Sel Jaringan Otak

Asam glutamat meningkatkan transmisi signal dalam otak, gamma-asam

aminobutrat menurunkannya. Oleh karenanya, mengkonsumsi MSG berlebihan

pada beberapa individu dapat merusak kesetimbangan antara peningkatan dan

penurunan transmisi signal dalam otak

Kanker

Glutamat dapat membentuk pirolisis akibat pemanasan dengan suhu tinggi dan

dalam waktu lama, pirolisis ini sangat karsinogenik. Padahal masakan protein lain

yang tidak ditambah MSG pun, bisa juga membentuk senyawa karsinogenik bila

dipanaskan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang lama. Karena asam amino

penyusun protein, seperti triptopan, penilalanin, lisin, dan metionin juga dapat

mengalami pirolisis dari penelitian tadi jelas cara memasak amat berpengaruh.

Alergi

MSG tidak mempunyai potensi untuk mengancam kesehatan masyarakat umum,

tetapi juga bahwa reaksi hypersensitif atau alergi akibat mengkonsumsi MSG

memang dapat terjadi pada sebagian kecil sekali dari konsumen.

Efek penggunaan boraks

Asam borat maupun boraks adalah racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan

saraf pusat, ginjal dan hati.

Efek penggunaan Rhodamin B

Percobaan pada binatang menunjukkan rhodamin B diserap lebih banyak pada

saluran pencernaan. Kerusakan pada hati tikus terjadi sebagai akibat pakan yang

mrngandung rhodamin B dalam konsentrasi yang tinggi. Konsumsi rhodamin B

dalam waktu lama dapat menimbulkan gangguan fungsi hati dan kanker hati.

Dampak terkena zat ini dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada

kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya kanker hati.Apabila

tertelan dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan dan air seni akan

berwarna merah atau merah muda. Penyebarannya dapat menyebabkan gangguan

fungsi hati dan kanker hati.

Efek pewarna kuning metanil

Pewarna kuning metanil sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mengenai

mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran

pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada kandung

dan saluran kemih.

Apabila tertelan dapat menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, panas, rasa

tidak enak dan tekanan darah rendah. Bahaya lebih lanjutnya yakni menyebabkan

kanker pada kandung dan saluran kemih.

Efek penggunaan formalin

Formalin sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, dan tertelan. Akibat yang

ditimbulkan berupa luka bakar pada kulit, iritasi pada saluran pernafasan, reaksi

alergi, dan bahaya kanker pada manusia. Bila tertelan formalin sebanyak 30

mililiter atau sekitar 2 sendok makan akan menyebabkan kematian.

Jika tertelan maka mulut, perut, tenggorokan akan terasa terbakar, sakit menelan,

muntah, mual, dan diare. Tidak jarang juga menyebabkan pendarahan. Dapat

mengkibatkan kerusakan hati, jantung, otak, limpa, sistem syaraf pusat dan ginjal.

Formalin sangat mudah diserap melalui saluran pernafasan dan pencernaan.

Penggunaan formalin dalam jangka panjang dapat berakibat buruk pada organ

tubuh, seperti kerusakan hati dan ginjal.

Efek penggunaan sodium dalam tubuh

Bila sodium terlalu banyak, maka dapat meningkatkan aliran dan tekanan darah

sehingga bisa membuat tekanan darah tinggi. Tekanan darah yang tinggi juga akan

berpengaruh munculnya gangguan ginjal, penyakit jantung, dan stroke.

7. Ciri – ciri makanan yang mengandung zat berbahaya :

Ciri makanan yang mengandung Rhodamin B

Ditemukan di berbagai makanan seperti kerupuk, terasi, dan jajanan yang

berwarna merah terang.

Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna rhodamin B antara lain makanan

berwarna merah mencolok dan cenderung berpendar serta banyak memberikan

titik-titik warna karena tidak homogen. Segera hindari makanan dengan ciri

tersebut.

Warna kelihatan cerah (berwarna-warni), sehingga tampak menarik.

Ada sedikit rasa pahit (terutama pada sirop atau limun).

Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya.

Baunya tidak alami sesuai makanannya.

Ciri makanan yang mengandung pewarna kuning metanil

Penyalahgunaan pewarna kuning metanil untuk pewarna makanan telah ditemukan

antara lain pada mie, kerupuk dan jajanan lain yang berwarna kuning mencolok

dan berpandar.

Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna kuning metanil antara lain makanan

berwarna kuning mencolok dan cenderung berpendar serta banyak memberikan

titik-titik warna karena tidak homogen.

Ciri makanan yang mengandung formalin

1. Mie basah berformalin

Tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar (25 derajat celcius) dan bertahan lebih

dari 15 hari pada suhu lemari es (10 derajat celcius)

Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibandingkan mie yang lain.

2.  Tahu berformalin

Tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar (25 derajat celcius) dan bertahan lebih

dari 15 hari pada suhu lemari es (10 derajat celcius).

Tahu terlampau keras, kenyal namun tidak padat.

3. Ikan segar atau hasil laut berformalin

Tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar (25 derajat celcius)

Warna insang merah tua dan tidak cemerlang dan warna daging putih bersih. (cr1/ri)

8. Ciri – ciri daging yang baik :

Warna daging

Daging yang baik harus mempunyai warna sama antara bagian dalam dan bagian

luar daging.

Bau

Bau daging adalah khas, sesuai dengan bau hewannya. Kalau ada proses

pembusukan, baunya akan berubah.

Konsistensi

Daging yang baik mempunyai konsistensi, elastic bila ditekan, kalau dipegang

terasa basah kering. Artinya meskipun rasanya basah, tidak sampai membasahi

tangan si pemegang.

9. Usaha preventive untuk makanan sampah :

Penggunaan suplemen

Muncord misalnya, nutrisi ini mempunyai efek memperbaiki dan memperkuat

fungsi hati (selain hati, juga jantung, limpa, ginjal dan paru-paru), juga sebagai

detoksifikasi atau pengikat racun tubuh yang mengalir dalam darah dan organ,

serta memperkuat kekebalan tubuh.

Chitin mempunyai efek menghancurkan dan mengikat serta membuang lemak

yang tidak diperlukan tubuh seperti LDL dan Trigliserida tetapi membantu

meningkatkan kadar HDL, juga membersihkan isi usus dari segala racun yang

melekat pada dindingnya.

Namun penggunaan suplemen ini tidak boleh melabihi batas normal karena selain

menimbulkan efek positif juga menimbulkan efek negative bagi tubuh.

Adapun peran pemerintah dalam usaha sanitasi makanan meliputi:

· Menyusun standar dan persyaratan, termasuk persyaratan higiene dan sanitasi.

· Melakukan penilaian mengenai terpenuhinya standar dan persyaratan yang telah

ditetapkan.

· Memberikan penghargaan bagi yang telah mentaati ketentuan, dan menghukum bagi

yang melanggar ketentuan.

· Menyediakan informasi, memberikan penyuluhan, dan konsultan untuk perbaikan.

· Menyediakan sarana pelayanan kesehatan baik medis, non medis, maupun penunjang.

Hal-hal yang mesti diperhatikan produsen dan penanggung jawab makanan yaitu:

· Menyusun standar dan prosedur kerja, cara produksi yang baik dan aman.

· Mengawasi proses kerja yang menjamin keamanan produk makanan.

· Menerapkan teknologi pengolahan yang tepat dan efisien.

· Meningkatkan keterampilan karyawan dan keluarganya dalam cara pengolahan yang

higienis.

· Mendorong setiap karyawan untuk maju dan berkembang.

· Membentuk Asosiasi atau Organisasi Profesi Pengusaha Makanan.

Sedangkan peran masyarakat selaku konsumen meliputi:

· Mengolah dan menyediakan makanan di rumah tangga yang aman.

· Memilih dan menggunakan sarana tempat pengolahan makanan yang telah memenuhi

syarat kesehatan.

· Memilih dan menggunakan makanan yang bebas bahan berbahaya bagi kesehatan

seperti pewarna tekstil, boraks, formalin, makanan yang mudah rusak atau kadaluwarsa.

· Menyuluh anggota keluarga untuk mengkonsumsi makanan yang aman.

· Melaporkan bila mengetahui terjadi kasus keamanan makanan seperti makanan tidak

laik, keracunan makanan, atau gangguan kesehatan lainnya akibat makanan.

· Membentuk organisasi konsumen untuk membantu pemerintah dalam mengawasi

makanan yang beredar.

D. Sasaran belajar

Pertanyaan :

1. Bagaimana persyaratan pengolahan makanan yang baik ?

2. Bagaimana prinsip pengawetan makanan ?

3. Bagaimana cara pengawetan makanan yang baik ?

4. Bagaimana cara pengolahan daging?

5. Bagaimana cara pengolahan hasil tangkapan laut dan kali?

6. Apa saja penyakit yang dapat timbul akibat zat berbahaya dalam makanan?

7. Apakah keracunan makanan itu?

8. Bagaimana menghindari keracunan ?

9. Bagaimana menanggulangi keracuanan ?

10. Apakah yang menjadi penyebab keracunan makanan ?

Jawaban :

1. Persyaratan pengolahan makanan :

Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:

Keadaan bahan makanan

Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta

kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk

atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb.

Cara penyimpanan bahan makanan

Cara penyimpanan yang memenuhi syarat higiene sanitasi makanan adalah sebagai

berikut:

- Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi

syarat

- Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi

kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan

untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.

Proses pengolahan

Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian

yaitu:

Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat

pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting

dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan

sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi

persyaratan sanitasi.

Tenaga pengolah makanan / Penjamah MakananPenjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung

berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,

pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses

pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya.

Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit.

Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain

Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman

Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit.

Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.

Cara pengolahan makananCara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan

sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-

prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing

practice).

Cara pengangkutan makanan yang telah masak

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau

penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari

serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan

tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur

shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C

Cara penyimpanan makanan masak

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat

penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu

dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin

yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu

-5 s/d -10C. 

Cara penyajian makanan masak

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut

terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan

bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan

dan kebersihan pakaiannya.

2. Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu: Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial;

Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan; dan

Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan cara

3. Cara pengawetan makanan :a. Pendinginan

Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah.

Cold storage yaitu dengan membekukan bahan makanan yang diletakkan dalam suhu -10ºC-0ºC. Bahan makanan dibekukan dengan suhu ini adalah daging dan ikan.

Freezer, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu 0ºC, untuk bahan makanan seperti susu, keju dan mentega.

Cool storage, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu tertentu misalnya untuk telur disimpan pada suhu 10ºC-15ºC, buah-buahan pada suhu 15ºC-20ºC, makanan dalam kaleng pada suhu 20ºC.

b. PengasapanCara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah.Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.

c. PengalenganSistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara.

d. PengeringanMikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan.

e. PemanisanPemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah, susu, jeli, agar-agar, dan lain sebagainya.

f. PengasinanCara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Tehnik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan.

g. Menambah beberapa zat kimia tertentu,misalnya : Menambahkan difenil 100 ppm untuk pengawetan jeruk segar Menambahkan tetrasiklina sekitar 5 ppm untuk mengawetkan ikan segar Menambahkan tembaga karbonat sekitar 3 ppm untuk pengawetan buah pir

segar Menambahkan asam sorbet sekitar 5 ppm untuk pengawetan tepung dan keju

4. Cara pengolahan daging :Untuk memelihara sanitasi daging ada beberapa hal khusus yang perlu diperhatikan.1. Hewan potongHewan apapun yang akan diambil dagingnya, harus bebas dari penyakit, seperti TBC, anthrax, dan cacing.Untuk mengetahui apakah hewan potong mempunyai penyakit dilakukan dua kali pemeriksaan.

Pemeriksaan sebelum dipotong. Hewan yang dicurigai menderita penyakit, harus dipotong terpisah.Pemeriksaan setelah ternak dipotong yang diperiksa biasanya kelenjar, jantung, alat-alat visceral, sebab alat-alat ini sering sebagai tempat hidupnya bibit penyakit.2. Rumah potongBangunan harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, tidak menjadi sarana berbagai serangga atau tikus, mempunyai saluran limbah, mempunyai air bersih yang cukup dan mempunyai tempat pembuangan sampah yang baik.Kadang-kadang tersedia untuk tempat hewan menginap sebelum dipotong.Orang yang melaksanakan pemotongan harus terjaga kesehatannya.Pisau dan alat-alat yang dipergunakan harus benar-benar bersih.3. PemasaranKebersihan pasar daging haruslah terpelihara. Daging yang dijual jangan dibiarkan terbuka dan batasi pembeli memegang daging agar tidak terkontaminasi oleh kuman yang mungkin ada pada tangan pembeli tersebut. Sebaiknya pasar dilengkapi dengan alat pendingin agar daging tidak cepat rusak.

5. Cara pengolahan hewan laut atau kali :……………………………………………………………………..

6. Penyakit yang dapat timbul akibat zat berbahaya dalam makanan

...............................................................................................................

7. Keracunan makanan : Keracunan makanan atau Food poisoning adalah

suatu penyakit akibat infeksi suatu bahan toksik setelah mengkonsumsi

makanan atau minuman tertentu. Bahan toksik dapat berupa bakteri,

virus, parasit dan bahan kimia. Keracunana makanan ditandai dengan

gejala diare dan atau muntah-muntah, yang timbul segera atau setelah

beberapa hari selepas mengkonsumsi makanan atau minuman

tercemar

8. Cara menghindari keracunan :

Jangan membeli makanan yang segel pengamannya tidak utuh lagi atau

makanan kaleng yang kemasannya sudah penyok atau menggelembung.

Pulang belanja, bahan makanan yang mudah rusak (ikan, daging, sayur,

buah) segera simpan di kulkas. Jaga agar kulkas anda tetap pada suhu <

8oC dan suhu freezer < 0oC.

Cuci buah dan sayuran sebelum dimakan.

Saat memotong makanan gunakan papan iris/talenan plastik karena

bakteri bisa terperangkap di dasar talenan yang terbuat dari kayu.

Cuci tangan minimal selama 20 detik dengan sabun dan air hangat

sebelum memasak dan menghidangkan makanan.

Hindari kontaminasi silang antar-makanan dengan cara mencuci

peralatan masak yang sebelumnya telah kontak dengan makanan.

Jauhkan hewan peliharaan dari seluruh area tempat menyiapkan

makanan.

Masak makanan untuk membunuh bakteri. Daging merah dimasak

hingga suhu 180oC atau bila bagian dalamnya telah berwarna coklat

(telah matang benar).

Sisa makanan sebaiknya disimpan di lemari pendingin, jangan tinggalkan

makanan dalam suhu ruang > 2 jam. Panaskan kembali sisa makanan

tadi sebelum dimakan.

Hindari makan telur mentah dan jangan minum susu yang tidak

dipasteurisasi.

Jangan mengkonsumsi makanan/minuman yang rasa, bau atau

warnanya sudah berubah.

Jika tidak yakin apakah suatu makanan masih baik atau tidak, jangan

ambil risiko, buang saja makanan tersebut.

9. Penangana terhadap keracunan :

Usahakan muntah dengan diberi karbon aktif atau natrium bikarbonat. Jika tidak terjadi diare, lakukan pengurasan lambung dengan memberikan air hangat 1-2 L atau larutan garam 5-10 ml/kg BB untuk anak-anak lalu dilanjutkan dengan pemberian karbon aktif. Kemudian lakukan pembersihan usus dengan obat laksan senyawa garam seperti Mg-sulfat atau Na-sulfat.

Lakukan pemeriksaan darah untuk menentukan jenis toksin.

Jika terjadi depresi pernapasan, berikan pernapasan buatan.

10. Penyebab keracunan : ……………………………………………………………………….

BAB III

KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA

1. Makanan Sehat Mempengaruhi kecedasan Anak ditulis oleh Bayu Mukti

http://www.bayumukti.com/makanan-sehat-mempengaruhi-kecerdasan-anak/

2. Makanan Sehat yang Jadi “Sampah” ditulis oleh Merry Magdalena

http://netsains.com/2007/11/makanan-sehat-yang-jadi-sampah2/

3. Syarat Makanan Sehat http://www.permatapagi.com/perencanaan-hidup/perencanaan-

makanan/syarat-makanan-sehat

4. http://www.emfajar.net/chit-chat/makanan-sampah/

5. http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Prinsip%20dan%20Teknik

%20Pengawetan%20Makanan%20%28%20Pangan%20%29&&nomorurut_artikel=93

6. http://mitatea.blogspot.com/2009/03/makanan-sampah.html

7. http://www.solusisehat.net

8. http://duniaveteriner.com/2009/12/mengenal-bahaya-msg-monosodium-glutamat-

terhadap-kesehatan-masyarakat/print

9. http://www.pjnhk.go.id/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=58

10. http://healindonesia.wordpress.com/2008/09/06/kenali-zat-kimia-berbahaya-dalam-

makanan-2/

11. http://agills.com/seleb/bahaya-permen-zat-pewarna-sakarin

12. http://cintalestari.wordpress.com/2009/11/22/hubungan-kebiasaan-makan-junk-food-

dengan-obesitas/

13. http://dokternasir.web.id/2009/05/bahaya-fast-food.html

14. Arbor, A.  1997.  Food additive can cause severe allergic reactions. 

www.doctorguide.com/.  Dikunjungi 3 Januari 2010.

15. Denfer, A.V. 2001. Bahan makanan tambahan (food additive). Disadur oleh Mira, S.

http://members.tripod.com/pagihp/artikel15.htm.

16. http://ilmupangan.com/index.php?option=com_content&task=view&id=64&Itemid=47

17. http://asrik.com/index.php/kesehatan/158-higiene-dan-sanitasi-makanan

18. http://organisasi.org/

tehnik_dan_teknologi_pengawetan_pada_makanan_pendinginan_pengasapan_pengalengan_p

engeringan_pemanisan_dan_pengasinan

19. http://smk3ae.wordpress.com/2008/10/16/mengenal-bahan-kimia-pengawet-makanan-dan-

bahan-tambahan-pangan/

20. http://forumhalal.wordpress.com/2008/08/15/pengawetan-makanan/

21.