BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. STROKE

1. Pengertian

Stroke (berasal dari kata strike) berarti pukulan pada sel otak.

Biasanya terjadi karena adanya gangguan distribusi oksigen ke sel otak.

Hal ini disebabkan gangguan aliran darah pada pembuluh darah otak,

mungkin karena aliran yang terlalu perlahan, atau karena aliran yang

terlalu kencang sehingga pecah (perdarahan), akhirnya sel-sel otak yang

diurus oleh pembuluh darah tersebut mati ( Yatim F, 2005 ).

Stroke adalah kondisi yang terjadi ketika sebagian sel-sel otak

mengalami kematian akibat gangguan aliran darah karena sumbatan atau

pecahnya pembuluh darah di otak. Aliran darah yang terhenti membuat

suplai oksigen dan zat makanan ke otak juga terhenti, sehingga sebagian

otak tidak dapat berfungsi sebagaimana mestinya ( Utami P, 2009 ).

2. Klasifikasi

Berdasarkan atas jenisnya, stroke dibagi menjadi :

1. Stroke Iskemik / Non Hemorogik

Stroke iskemik terjadi karena aliran darah ke otak terhenti karena

aterosklerosis atau bekuan darah yang telah menyumbat suatu

pembuluh darah.

2. Stroke Hemorogik

Diakibatkan karena pembuluh darah pecah sehingga menghambat

aliran darah yang normal dan darah merembes ke dalam suatu daerah

di otak dan merusaknya. ( Fatimah Detty N, 2009 )

3. Gejala

1. Pusing

2. Kejang

3. Gangguan penglihatan

4. Gangguan bicara yang bersifat sementara

5. Lumpuh/paresis pada satu sisi tubuh

6. Parestesis (gangguan rasa pada kulit berupa kesemutan)

4. Patofisiologi

Infark regional kortikal, subkortikal ataupun infark regional di batang otak

terjadi karena kawasan perdarahan suatu arteri tidak/kurang mendapat

jatah darah lagi. Jatah darah tidak disampaikan ke daerah tersebut. Lesia

yang terjadi dinamakan infark iskemik jika arteri tersumbat dan infark

hemoragik jika arteri pecah. Maka dari itu “Stroke” dapat dibagi dalam :

a. Stroke iskemik / Non Hemorogik

Iskemia disebabkan oleh adanya penyumbatan aliran darah otak oleh

thrombus atau embolus. Trombus umumnya terjadi karena

berkembangnya aterosklerosis pada dinding pembuluh darah, sehingga

arteri menjadi tersumbat, aliran darah ke area thrombus menjadi

berkurang, menyebabkan iskemia kemudian menjadi kompleks

iskemia, akhirnya terjadi infark pada jaringan otak. Emboli disebabkan

oleh embolus yang berjalan menuju arteri serebral melalui arteri

karotis. Terjadinya blok pada arteri tersebut menyebabkan iskemia

yang tiba-tiba berkembang cepat dan terjadi gangguan neurologis

fokal. Perdarahan otak dapat disebabkan oleh pecahnya dinding

pembuluh darah oleh emboli.

b. Stroke hemoragik

Pembuluh darah yang pecah menyebabkan darah mengalir ke substansi

atau ruangan subarachnoid yang menimbulkan perubahan komponen

intracranial yang seharusnya konstan. Adanya perubahan komponen

intracranial yang tidak dapat dikompensasi tubuh akan menimbulkan

tingkatan TIK yang bila berlanjut akan menyebabkan herniasi otak

sehingga timbul kematian. Disamping itu, darah yang mengalir ke

substansi otak atau ruang subarachnoid dapat menyebabkan edema,

spasme pembuluh darah otak dan penekanan pada daerah tersebut

menimbulkan aliran darah berkurang atau tidak ada sehingga terjadi

nekrosis jaringan otak. ( Wulandari Vina, 2007 )

5. Faktor-Faktor Penyebab

Banyak kondisi-kondisi yang dapat menyebabkan stroke, tetapi

pada awalnya adalah dari pengerasan arteri atau yang disebut juga sebagai

arteriosklerosis. Karena arteriosklerosis merupakan gaya hidup modern

yang penuh stress, pola makan tinggi lemak, dan kurang berolahraga.

Ketiganya sebenarnya tergolong dalam faktor risiko yang dapat

dikendalikan. Selain itu, ada pula faktor-faktor lain yang tidak dapat

dikendalikan, yaitu antara lain :

1. Faktor Risiko Tidak Terkendali

a) Usia

Semakin bertambah tua usia, semakin tinggi risikonya.

Setelah berusia 55 tahun, risikonya berlipat ganda setiap kurun waktu

sepuluh tahun. Dua pertiga dari semua serangan stroke terjadi pada

orang yang berusia di atas 65 tahun. Tetapi, itu tidak berarti bahwa

stroke hanya terjadi pada orang lanjut usia karena stroke dapat

menyerang semua kelompok umur.

b) Jenis kelamin

Pria lebih berisiko terkena stroke daripada wanita, tetapi

penelitian menyimpulkan bahwa justru lebih banyak wanita yang

meninggal karena stroke. Risiko stroke pria 1,25 lebih tinggi

daripada wanita, tetapi serangan stroke pada pria terjadi di usia

lebih muda sehingga tingkat kelangsungan hidup juga lebih tinggi.

Dengan perkataan lain, walau lebih jarang terkena stroke, pada

umumnya wanita terserang pada usia lebih tua, sehingga

kemungkinan meninggal lebih besar.

c) Keturunan-sejarah stroke dalam keluarga

Nampaknya, stroke terkait dengan keturunan. Faktor

genetik yang sangat berperan antara lain adalah tekanan darah

tinggi, penyakit jantung, diabetes dan cacat pada bentuk pembuluh

darah. Gaya hidup dan pola suatu keluarga juga dapat mendukung

risiko stroke. Cacat pada bentuk pembuluh darah (cadasil) mungkin

merupakan faktor genetik yang paling berpengaruh dibandingkan

faktor risiko stroke yang lain.

d) Ras dan etnik

2. Faktor Risiko Terkendali

a) Hipertensi

Hipertensi (tekanan darah tinggi) merupakan faktor risiko

utama yang menyebabkan pengerasan dan penyumbatan arteri.

Penderita hipertensi memiliki faktor risiko stroke empat hingga

enam kali lipat dibandingkan orang yang tanpa hipertensi dan

sekitar 40 hingga 90 persen pasien stroke ternyata menderita

hipertensi sebelum terkena stroke.

Secara medis, tekanan darah di atas 140—90 tergolong

dalam penyakit hipertensi. Oleh karena dampak hipertensi pada

keseluruhan risiko stroke menurun seiring dengan pertambahan

umur, pada orang lanjut usia, faktor-faktor lain di luar hipertensi

berperan lebih besar terhadap risiko stroke. Pada orang yang tidak

menderita hipertensi, risiko stroke meningkat terus hingga usia 90,

menyamai risiko stroke pada orang yang menderita hipertensi.

Sejumlah penelitian menunjukkan obat-obatan anti

hipertensi dapat mengurangi risiko stroke sebesar 38 persen dan

pengurangan angka kematian karena stroke sebesar 40 persen.

b) Penyakit Jantung

Setelah hipertensi, faktor risiko berikutnya adalah penyakit

jantung, terutama penyakit yang disebut atrial fibrilation, yakni

penyakit jantung dengan denyut jantung yang tidak teratur di bilik

kiri atas. Denyut jantung di atrium kiri ini mencapai empat kali

lebih cepat dibandingkan di bagian-bagian lain jantung. Ini

menyebabkan aliran darah menjadi tidak teratur dan secara

insidentil terjadi pembentukan gumpalan darah. Gumpalan-

gumpalan inilah yang kemudian dapat mencapai otak dan

menyebabkan stroke. Pada orang-orang berusia di atas 80 tahun,

atrial fibrilation merupakan penyebab utama kematian pada satu di

antara empat kasus stroke.

Faktor lain dapat terjadi pada pelaksanaan operasi jantung

yang berupaya memperbaiki cacat bentuk jantung atau penyakit

jantung. Tanpa diduga, plak dapat terlepas dari dinding aorta

(batang nadi jantung), lalu hanyut mengikuti aliran darah ke leher

dan ke otak yang kemudian menyebabkan stroke.

c) Diabetes

Penderita diabetes memiliki risiko tiga kali lipat terkena

stroke dan mencapai tingkat tertinggi pada usia 50-60 tahun.

Setelah itu, risiko tersebut akan menurun. Namun, ada faktor

penyebab lain yang dapat memperbesar risiko stroke karena sekitar

40 persen penderita diabetes pada umumnya juga mengidap

hipertensi.

d) Kadar kolesterol darah

Penelitian menunjukkan bahwa makanan kaya lemak jenuh

dan kolesterol seperti daging, telur, dan produk susu dapat

meningkatkan kadar kolesterol dalam tubuh dan berpengaruh pada

risiko aterosklerosis dan penebalan pembuluh. Kadar kolesterol di

bawah 200 mg/dl dianggap aman, sedangkan di atas 240 mg/dl

sudah berbahaya dan menempatkan seseorang pada risiko terkena

penyakit jantung dan stroke.

Memperbaiki tingkat kolesterol dengan menu makan yang

sehat dan olahraga yang teratur dapat menurunkan risiko

aterosklerosis dan stroke. Dalam kasus tertentu, dokter dapat

memberikan obat untuk menurunkan kolesterol.

e) Merokok

Merokok merupakan faktor risiko stroke yang sebenarnya

paling mudah diubah. Perokok berat menghadapi risiko lebih besar

dibandingkan perokok ringan. Merokok hampir melipatgandakan

risiko stroke iskemik, terlepas dari faktor risiko yang lain, dan

dapat juga meningkatkan risiko subaraknoid hemoragik hingga 3,5

persen. Merokok adalah penyebab nyata kejadian stroke, yang

lebih banyak terjadi pada usia dewasa muda ketimbang usia tengah

baya atau lebih tua. Sesungguhnya, risiko stroke menurun dengan

seketika setelah berhenti merokok dan terlihat jelas dalam periode

2-4 tahun setelah berhenti merokok. Perlu diketahui bahwa

merokok memicu produksi fibrinogen (faktor penggumpal darah)

lebih banyak sehingga merangsang timbulnya aterosklerosis.

Pada pasien perokok, kerusakan yang diakibatkan stroke

jauh lebih parah karena dinding bagian dalam (endothelial) pada

sistem pembuluh darah otak (serebrovaskular) biasanya sudah

menjadi lemah. Ini menyebabkan kerusakan yang lebih besar lagi

pada otak sebagai akibat bila terjadi stroke tahap kedua.

f) Alkohol berlebih

Secara umum, peningkatan konsumsi alkohol meningkatkan

tekanan darah sehingga memperbesar risiko stroke, baik yang iskemik

maupun hemoragik. Tetapi, konsumsi alkohol yang tidak berlebihan

dapat mengurangi daya penggumpalan platelet dalam darah,

seperti halnya asnirin.

Dengan demikian, konsumsi alkohol yang cukup justru

dianggap dapat melindungi tubuh dari bahaya stroke iskemik. Pada

edisi 18 November, 2000 dari The New England Journal of

Medicine, dilaporkan bahwa Physicians Health Study memantau

22.000 pria yang selama rata-rata 12 tahun mengkonsumsi alkohol

satu kali sehari. Ternyata, hasilnya menunjukkan adanya penurunan

risiko stroke secara menyeluruh. Klaus Berger M.D. dari Brigham

and Women’s Hospital di Boston beserta rekan-rekan juga

menemukan bahwa manfaat ini masih terlihat pada konsumsi

seminggu satu minuman. Walaupun demikian, disiplin menggunakan

manfaat alkohol dalam konsumsi cukup sulit dikendalikan dan efek

samping alkohol justru lebih berbahaya.

Lagipula, penelitian lain menyimpulkan bahwa konsumsi

alkohol secara berlebihan dapat mempengaruhi jumlah platelet sehingga

mempengaruhi kekentalan dan penggumpalan darah, yang menjurus ke

pendarahan di otak serta memperbesar risiko stroke iskemik.

g) Obat-obatan terlarang

Penggunaan obat-obatan terlarang seperti kokain dan

senyawa olahannya dapat menyebabkan stroke, di samping memicu

faktor risiko yang lain seperti hipertensi, penyakit jantung, dan

penyakit pembuluh darah. Kokain juga meyebabkan gangguan

denyut jantung (arrythmias) atau denyut jantung jadi lebih

cepat. Masing-masing menyebabkan pembentukan gumpalan darah.

Marijuana mengurangi tekanan darah dan bila berinteraksi dengan

faktor risiko lain, seperti hipertensi dan merokok, akan

menyebabkan tekanan darah naik turun dengan cepat. Keadaan ini

pun punya potensi merusak pembuluh darah.

h) Cedera kepala dan leher

Cedera pada kepala atau cedera otak traumatik dapat

menyebabkan pendarahan di dalam otak dan menyebabkan

kerusakan yang sama seperti pada stroke hemoragik. Cedera pada

leher, bila terkait dengan robeknya tulang punggung atau pembuluh

karotid akibat peregangan atau pemutaran leher secara berlebihan atau

adanya tekanan pada pembuluh merupakan penyebab stroke yang

cukup berperan, terutama pada orang dewasa usia muda.

i) Infeksi

Infeksi virus maupun bakteri dapat bergabung dengan faktor

risiko lain dan membentuk risiko terjadinya stroke. Secara alami,

sistem kekebalan tubuh biasanya melakukan perlawananan

terhadap infeksi dalam bentuk meningkatkan peradangan dan sifat

penangkalan infeksi pada darah. Sayangnya, reaksi kekebalan ini

juga meningkatkan faktor penggumpalan dalam darah yang memicu

risiko stroke embolik-iskemik ( Yuli Saraswati, 2008 ).

6. Penatalaksanaan

a. Stroke embolik dapat diterapi dengan antikoagulan

b. Stroke hemoragik diobati dengan penekanan pada penghentian

perdarahan dan pencegahan kekambuhan mungkin diperlukan tindakan

bedah.

c. Semua stroke diterapi dengan tirah baring dan penurunan rangsangan

eksternal/untuk mengurangi kebutuhan oksigen serebrum, dapat di

lakukan tindakan-tindakan untuk menurunkan tekanan dan edema

intraktanium.

7. Terapi Diet

Penyakit stroke berhubungan dengan jenis makanan yang

dikonsumsi sehari-hari. Walaupun sebagian orang merasa khawatir akan

kadar kolesterol penderita, namun permasalahan utama yang dihadapi

seseorang dengan cacat jasmaniah adalah peningkatan berat badan akibat

kurang gerak. Disini terjadi suatu lingkaran setan, dimana kenaikan berat

badan membuat penderita akan semakin tidak dapat bergerak dan

menaikkan berat badan lagi akan membuat penderita semakin tidak dapat

bergerak lagi dan seterusnya ( Utami P, 2009 ).

Untuk mencegah hal-hal diatas maka terapi diit yang tepat perlu

diberikan. Adapun terapi diit yang diberikan adalah sebagai berikut :

Tujuan :

1. Memberikan makanan yang cukup nilai gizi untuk mencegah

timbulnya stroke ulang.

2. Memberikan makanan yang cukup nilai gizi untuk membantu

mempercepat pemulihan kondisi.

3. Memberikan makanan yang disesuaikan dengan faktor resiko

penyebab stroke.

4. Membantu menurunkan tekanan darah.

5. Membatasi kolesterol dan lemak, untuk menurunkan kandungan

kolesterol/lemak dalam darah.

6. Mencegah atau memperlambat komplikasi lebih lanjut.

Syarat diit :

1. Energi : diberikan cukup sesuai umur, tinggi badan, berat badan,

jenis kelamin, dan aktivitas.

2. Protein : diberikan cukup 0,8 – 1 gr/kg BB/hr.

3. Lemak : diberikan 20-25% dari total energi.

4. Karbohidrat : diberikan 60-65% dari total energi.

5. Vitamin : diberikan cukup terutama vit C, vit B6, vit E, dan vit B12.

6. Mineral : diberikan cukup terutama kalium, Zn, Ca, dan magnesium.

7. Natrium : diberikan 600-800 mg/hari atau disesuaikan dengan

tekanan darah pasien.

8. Serat : diberikan cukup untuk menurunkan kolesterol, darah, dan

mencegah konstipasi.

9. Cairan : diberikan cukup 6-8 gelas/hr.

B. ASUPAN SUMBER LEMAK

1. Pengertian Lemak

Lemak adalah kelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-

unsur Carbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat

dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu, seperti petroleum benzene, ether.

Lemak yang mempunyai titik lebur rendah bersifat cair. (Sediaoetama,

1989).

Lemak adalah bahan-bahan yang mengandung asam lemak, baik

ada yang dalam bentuk cair dalam temperatur biasa maupun ada dalam

bentuk padat.lemak cair dalam temperatur biasa disebut minyak (oil),

sedangkan yang berbentuk padat disebut lemak (fat). Struktur kimia lemak

terdiri dari ikatan antara asam lemak dan gliserol. Sifat lemak larut dalam

pelarut non polar, seperti etanol, ether, kloroform, dan benzene. (Sunita

Almatsier, 2004).

2. Macam-Macam Lemak

a. Menurut Fungsi Bioliknya

1. Lemak Simpanan

Trigliserida yang berada didalam jaringan tubuh hewan dan

merupakan gizi esensial.

2) Lemak Struktural

Fosfolipida dan kolesterol yang terdapat didalam jaringan lunak.

Lemak struktural ini sesudah protein merupakan 1 ikatan struktur

penting didalam tubuh. Didalam otak terdapat dalam konsentrasi

tinggi.

b. Berdasarkan Tingkat Kejenuhan

1. Asam Lemak Jenuh

Terdiri dari rantai karbon yang mengikat semua hidrogen.

2. Asam Lemak Tak Jenuh

Asam lemak yang mengandung suatu atau lebih ikatan rangkap

dimana dapat sebetulnya diikat tambahan atas atom hidrogen.

3. Sumber Lemak

a. Lemak Nabati

Yaitu sumber lemak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.

Contoh : lemak yang terdapat pada kacang-kacangan.

b. Lemak Hewani

Yaitu sumber lemak yang berasal dari hewan

Contoh : lemak yang terdapat pada daging sapi, gajih yang

mengandung kolesterol.

c. Lemak Omega – 3

Yaitu asam lemak linolenat dan turunannya asam eikosa pentaeonat

(EPA) dan dekoseheksaenoat (DHA).

Contoh : daun-daunan, minyak biji rami, minyak biji rape.

4. Fungsi Lemak

Fungsi lemak dalam makanan memberikan rasa gurih, memberikan

kualitas renyah, terutamam pada makanan yang digoreng, member

kandungan kalori tinggi dan memberikan sifat empuk (lunak) pada kue

yang dibakar. Di dalam tubuh lemak berfungsi sebagai cadangan energi

dalam bentuk jaringan lemak yang tertimbun di tempat-tempat tertentu.

Jaringan lemak berfungsi juga sebagai bantalan organ-organ tubuh

tertentu, yang memberikan fiksasi organ tertentu, seperti biji mata dan

ginjal. (Sediaoetama, 1987)

5. Kebutuhan Lemak

Di dalam hidangan sebaiknya dari jumlah kalori total sebesar 15-

20 persen berasal dari lemak, sehingga kebutuhan akan lemak dapat

dihitung tegas, karena kebutuhan energi dapat ditentukan dengan jelas. Di

negara-negara kaya, bagian energi yang berasal dari lemak mencapai 30-

40 persen dari kalori total. Jumlah ini dianggap terlalu tinggi, karena

masyarakat menunjukkan kesehatan yang tidak optimal. Dalam hidangan

rata-rata Indonesia, lemak hanya memberikan iuran kalori sebanyak 7-8

persen dari energi total. Jumlah ini dianggap terlalu rendah. Dengan

memperhitungkan berbagai faktor, dianggap bahwa kebutuhan lemak

didalam hidangan sebaiknya 15-20 persen dari kalori total ( Sediaoetama,

1987 )

6. Lemak dan Stroke

Salah satu bagian yang ada dalam makanan kita sehari-hari adalah

lemak. Lemak memang sangat dibutuhkan terutama dalam pengolahan

pembuatan hormon, dan pemeliharaan jaringan syaraf dalam tubuh. Tapi

bila kadar lemak dalam darah berlebihan akan memberikan akibat

pengaruh yang buruk bagi tubuh yaitu merusak pembuluh darah jantung

dan otak serta pembuluh darah lainnya. Khususnya kolesterol, salah satu

bagian lemak tubuh yang memang sangat penting peranannya dalam

terjadinya pengapuran dinding pembuluh darah. Kadar lemak dalam darah

dipengaruhi oleh lemak yang dikonsumsi. Kolesterol dalam makanan akan

diserap oleh dinding usus dan diangkut ke seluruh tubuh oleh darah.

Karena sifatnya yang tidak larut air, maka kolesterol harus diangkut secara

kombinasi oleh protein yang larut dalam air, yaitu lipoprotein. Lipoprotein

dibedakan menurut berat jenisnya yaitu HDL, LDL, dan VLDL. (

Sediaoetama, 1987 )

Jenis LDL dan VLDL dikenal sebagai kolesterol “jahat” karena

dapat menimbulkan endapan dalam pembuluh darah. Sementara HDL

sikenal sebagai kolesterol “baik”, karena justru menggusur kolesterol ke

dalam hati untuk dipecah dalam empedu dan dibuang oleh tubuh. Para

penderita stroke biasanya mempunyai kadar HDL dibawah normal dan

LDL maupun VLDL diatas normal.

 

C. SERAT

1. Serat Makanan

Kebiasaan dan jenis makanan yang dikonsumsi sehari-hari

berperan penting dalam mempengaruhi kadar kolesterol darah. Semakin

baik pola makan dan kualitas makanan sehari-hari, tentu makin terjaga

pula keseimbangan kolesterol dan kesehatan secara keseluruhan.

Bagi seseorang yang ingin terhindar dari masalah kolesterol ada

baiknya mulai mempertimbangkan makanan sehat antikolesterol. Selain

itu, diet yang seimbang juga dapat membantu mengurangi kolesterol

tinggi, penyakit jantung, stroke, dan penyakit terkait lainnya. Makanan

yang baik bukanlah makanan yang siap saji. Makanan yang baik adalah

makanan yang alami bergizi dan melindungi tubuh terhadap penyakit.

Di dalam makanan, serat yang tidak dapat dicerna adalah bagian

yang sangat penting untuk pola makanan yang sehat. Serat menjaga agar

buang air tetap lancar dan membantu menurunkan kolesterol.

Diet yang rendah lemak dan tinggi serat dapat menolong

menurunkan risiko terkena kanker tertentu, terutama kanker usus besar (

Elsanti S, 2009 ).

2. Definisi dan Jenis Serat

Serat adalah jenis karbohidrat yang tidak terlarut. Serat dalam

pencernaan manusia tidak dapat dicerna karena manusia tidak memiliki

enzim. Meskipun demikian, dalam usus besar manusia terdapat beberapa

bakteri yang dapat mencerna serat menjadi komponen serat sehingga

produk yang dilepas dapat diserap ke dalam tubuh dan dapat digunakan

sebagai sumber energi ( Syafiq Ahmad, 2007 ).

Jenis serat digolongkan :

1) Serat tidak larut air

a. Selulosa

Selulosa merupakan serat-serat panjang yang terbentuk dari

homopolimer glukosa rantai linier.rantai molekul pembentuk

selulosa akan semakin panjang seiring dengan meningkatnya umur

tanaman . di dalam tanaman, fungsi seluosa adalah memperkuat

dinding sel tanaman . Sedangkan di dalam pencernaan, berperan

sebagai pengikat air, namun jenis serat ini tidak larut dalam air. Di

dalam kolon, selulosa akan mempengaruhi masa feces. Sayur-

sayuran dan buah-buahan paling banyak mengandung selulosa dan

akan mengalami perubahan tekstur pada proses penyimpanan dan

pengolahan.

b. Hemiseluslosa

Hemiselulosa memliki rantai molekul lebih pendek di

banding selulosa. Unit monomer pembentuk hemiselulosa tidak

sama dengan unit penyusun heteromer. Unit ini terdiri dari heksosa

dan pentosa. Hemiselulosa berfungsi memperkuat makanan

dinding sel tanaman dan sebagai cadangan makanan bagi tanaman.

Sifatnya sama dengan selulosa, yaitu mampuberikatan dengan air.

Jenis ini banyak ditemukan pada makanan serealia, sayur-sayuran,

dan buah-buahan selama proses penyimpanan dan pengolahan,

kandungan hemiselulosa yang terdapat dalam bahan makanan

mudah mengalami perubahan tekstur.

c. Lignin

Lignin termasuk senyawa aromatik yang tersusun dari

polimer fenil propan. Lignin bersama-sama dengan holoselulosa

(merupakan gabungan antara selulosa) berfungsi membentuk

jaringan tanaman, terutama memperkuat sel-sel kayu. Ikatan

dengan jenis serat lain menyebabkan lignin agak sukar

difermentasi oleh bakteri kolon. Kandungan lignin yang terdapat

pada tanaman tidak sama, tergantung jenis dan umur tanaman.

Serealia dan kacang-kacanan merupakan bahan makanan sumber

serat lignin.

2) Serat Larut Air

a. Pektin

Pektin merupakan polimer dari glukosa dan asam

galaktorunat (turunan dari galaktosa) dengan jumlah asam

galaktorunat lebih banyak. Sifatnya yang membentuk gel dapat

mempengaruhi metabolism zat gizi. Kandungan pektin pada buah,

selain memberikan ketebalan pada kulit juga dapat

mempertahankan kadar air pada buah. Semakin matang buah, maka

kandungan pektin dan kemampuan membentuk gel semakin

berkurang.

b. Musilase

Ditemukan dalam lapisan endosperma biji tanaman.

Strukturnya menyerupai hemiselulosa, tetapi tidak termasuk dalam

golongan tersebut karena letak dan fungsinya berbeda. Musilase

mampu mengikat air sehingga kadar air dalam biji tanaman tetap

bertahan. Selain itu, musilase juga mampu membentuk gel yang

mempengaruhi metabolisme dalam tubuh. Serat jenis ini banyak

ditemukanpada serealia dan kacang-kacangan.

c. Gum

Gum terdapat pada bagian lalela tengah atau di antara

dinding sel tanaman. Komposisinya lebih sedikit dibandingkan

dengan jenis serat yang lain. Namun, kegunaannya amat penting,

yaitu sebagai penutup dan pelindung bagian tanaman yang terluka.

Gum juga ada yang terbentuk dari turunan pati dan selulosa. Jenis

gum semacam ini banyak ditemukan pada kacang-kacangan,

sayuran, dan buah-buahan. (Sulistijani, 1998)

3. Sumber Serat

a) Serat yang dapat larut :

Oat bran (kulit gandum oat), havermut (bubur gandum), kacang-

kacangan, polong-polongan, buah-buahan yang kaya pektin (apel dan

aneka jeruk).

b) Serat yang tidak dapat larut :

Wheat bran (kulit gandum wheat), serat wheat bran, makanan dari

serealia utuh (gandum dan beras merah), rey bread (roti gandum

hitam), sayuran dan buah-buahan, jika dimakan beserta kulitnya.

(Elsanti S, 2009)

4. Beberapa Keuntungan dari Serat

Makanan yang mengandung pati mempunyai keuntungan

tambahan karena serat pada umumnya menyertai pati sebagaimana di

alam. Sementara itu, serat atau fiber bagi kesehatan mempunyai

keuntungan sebagai berikut :

1. Membuat kenyang karena menyerap air dan mengembang;

2. Menurunkan konsumsi energi dengan cara mencuci konsentrasi lemak

dan gula dalam diet yang menyumbangkan sedikit energi;

3. Membantu mencegah bakteri penyebab terjadinya infeksi pada bagian

appendix (appendicitis);

4. Membantu mencegah terjadinya konstipasi;

5. Kemungkinan menurunkan risiko penyakit jantung dan arteri karena

rendahnya konsentarasi kolesterol dalam batas yang normal. (Syafiq

Ahmad, 2007)

5. Konsumsi Serat

Konsumsi serat makanan di Inggris hanya sekitar 32-40 gram/hari

per orang, untuk penduduk Asia dan Afrika rata-rata 55-125 gram/hari per

orang. (F.G Winarno, 1993). Dan di Amerika disarankan untuk

mengkonsumsi serat antara 40-51 gram/hari, serta di Indonesia dianjurkan

mengkonsumsi serat antara 20-35 gram/hari. Penambahan konsumsi harus

bertahap karena penambahan yang mendadak dapat menyebabkan flatus,

kram yang mungkin biasa, pengaruh ini biasanya hanya beberapa hari

sampai terjadi adaptasi. Dan perlu diingat bila mengkonsumsi banyak serat

harus cukup minum.

6. Anjuran Penggunaan Serat

Fiber atau serat membantu memelihara kesehatan terutama sistem

pencernaan dan mencegah atau mengontrol kejadian penyakit. Umumnya

orang membutuhkan serat 27 sampai 40 gram serat setiap hari. Serat yang

terbaik biasanya menyertai makanan secara keseluruhan. Serat murni

dalam jumlah banyak bisa mempunyai pengaruh yang tidak diinginkan

(Syafiq Ahmad, 2007).

7. Serat dan Stroke

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Leveille tahun 1977,

bahwa serat makanan yang diberikan pada pria dan wanita dewasa berusia

70-79 tahun dapat mencegah terjadinya risiko stroke. Selain itu, Leveille

juga menyatakan bahwa serat makanan mampu mengikat asam empedu,

dengan demikian dapat mencegah penyerapannya kembali dari usus,

disamping itu juga meningkatkan konversi kolesterol dari darah menjadi

asam empedu.

Produk akhir pencernaan lemak dalam usus adalah monogliserida,

asam lemak, kolesterol, fosfolipid, trigliserida berantai pendek dan

medium. Dalam lumen usus halus senyawa tersebut bergantung dengan

cairan empedu membentuk agregat yang disebut misel. Lignin dan pektin

sebagai penyusun serat makanan mempunyai gugus penukar kation yang

mampu mengikat asam empedu dan berfungsi sebagai emulsifier. Dengan

demikian kolesterol yang berikatan dengan asam empedu dan lignin/pektin

tidak dapat diserap usus, tetapi akan keluar bersama feces. (Murray K,

1997)

D. Status Gizi

1. Pengertian Status Gizi

Status gizi merupakan gambaran keseimbangan antara kebutuhan

akan zat-zat gizi dan penggunaannya dalam tubuh. Status gizi dipengaruhi

oleh dua hal pokok yaitu konsumsi makanan dan keadaan kesehatan tubuh.

Keduanya berkaitan dengan faktor lingkungan sosial atau ekonomi dan

budaya (Soekirman, 2000).

Makanan yang memenuhi kebutuhan zat gizi untuk tubuh akan

menghasilkan status gizi yang baik. Malnutrisi (gizi kurang) merupakan

istilah untuk menyatakan keadaan patologis akibat kekurangan atau

kelebihan zat gizi.

2. Faktor-faktor yang mempengaruhi status gizi :

a. Faktor langsung

Pada umumnya para ahli berpendapat bahwa status gizi secara

langsung ditentukan oleh asupan makanan dan khususnya penyakit

infeksi.

b. Faktor tidak langsung

Banyak faktor tidak langsung yang mempengaruhi status gizi

diantaranya adalah faktor ekonomi, pertanian, budaya, pendidikan, dan

pekerjaan, kebersihan lingkungan serta fasilitas pelayanan kesehatan. 

c. Penilaian Status gizi

Penilaian status gizi dapat dilakukan dengan berbagai cara,

yaitu penilaian status gizi secara langsung dan tidak langsung.

Penilaian status gizi secara langsung dapat dikerjakan dengan

pemeriksaan klinis, antropometri, uji biokimia dan uji biofisika.

Sedangkan penilaian status gizi secara tidak langsung pada prinsipnya

adalah bahwa malnutrisi dapat mempengaruhi morbiditas maupun

mortalitas beberapa jenis penyakit pada berbagai golongan umur,

sehingga angka statistik yang diperoleh dari berbagai jenis penyakit

dapat menggambarkan keadaan status gizi golongan tersebut, misalnya

tuberkulosis, mortalitas ibu dan bayi lahir, angka harapan hidup dan

lain-1ain.

Cara penentuan status gizi yang lain adalah dengan

menggunakan rumus. Cara ini digunakan misalnya kalau baku yang

ada tidak dapat dipakal misalnya baku WHO-NCHS hanya berlaku

sampai usia 18 tahun, sehingga untuk menentukan status gizi orang

dewasa diatas 18 tahun digunakan rumus. Langkahnya ialah dengan

melakukan pengukuran antropometri yang meliputi berat badan dan

tinggi badan, kemudian dihitung dengan menggunakan rumus lain

dikategorikan berdasarkan klasifikasi yang ada. Cara ini dikenal rumus

Indeks Massa Tubuh (IMT) yaitu :

BB (kg)

IMT =

TB (m)2

Untuk klasifikasi dipakai batas ambang sebagai berikut.:

TABEL 1

BATAS AMBANG IMT UNTUK ORANG INDONESIA

Kategori Keterangan IMT

Kurus Kekurangan BB tingkat berat

Kekurangan BB tingkat ringan

<17,0

17,0- 18,5

Normal 18.5-2.5,0

Gemuk Kelebihan BB tingkat ringan

Kelebihan BB tingkat berat

25,0- 27,0

> 27,0

Sumber : WHO, 2005

E. KERANGKA TEORI

F. KERANGKA KONSEP

G. HIPOTESIS

1. Ada hubungan antara asupan lemak dengan status gizi penderita stroke

non hemorogik.

2. Ada hubungan antara asupan serat dengan status gizi penderita stroke non

hemorogik.

Faktor risiko terkendali :

1. hipertensi

2. DM

3. penyakit jantung

4. kadar kolesterol darah

5. obesitas (kegemukan)

Asupan Lemak

Asupan Serat

Stroke non hemorogik:

Status gizi

Asupan Lemak

Asupan Serat

Status gizi