jobsheet 2 pak ghozi

BAB I

HARI/TANGGAL

1.1. Hari/Tanggal Praktek 2

Hari :

Tanggal :

Waktu : 13.20-17.55 WITA

Tempat : Kitchen di Politeknik Negeri Balikpapan

BAB II

MENU

2.1. Menu Praktek 4

a) Gado-gado

b) Soto lamongan

c) Sambel soto

d) Ikan bakar

e) Steamed rice

f) Buncis goring

g) Sambel ikan bakar

BAB III

TEKNIK PENGOLAHAN

3.1. Teknik Pengolahan

No. Menu Teknik Pengolahan

01. Gado-gado Mixed technique

02. Soto lamongan Mixed technique

03. Sambal Soto Mixed technique

04. Ikan Bakar Broiling

05. Steamed Rice Steaming

06. Buncis Goreng Fat Frying

07. Sambal Ikan Bakar Mixed technique

BAB IV

STANDARD RECIPE

4.1. Resep Gado - Gado

STANDAR RESEP

Menu : Gado - Gado

Porsi : 5 Porsi

Portion size :

Methode : Mixed technique

Bahan Jumlah Persiapan

Taoge Kangkung Sawi Hijau Bayam Kol Tahu Tempe Telur Kentang Sauce: Kacang tanah Cabai merah Cabai rawit Garam Terasi Gula Merah Air Asam Air matang Condiments: Emping Bawang goreng

100 gr100 gr100 gr100 gr100 gr200 gr200 gr5 btr50 gr200 gr30 gr10 gr1 tsp1 gr10 gr30 ml200 ml

Blanch Blanch Blanch Blanch Blanch Deep fried Deep fried Boiled medium Boiled Blended

Cara Membuat

1. Rebus sebentar semua sayuran secara bertahap.

2. Haluskan bahan untuk sauce, tambahkan air secukupnya sampai tekstur yang diinginkan. 3. Sajikan sayuran bersama sauce dan kondimen. 4.2. Resep Soto Lamongan

STANDAR RESEP

Menu : Soto Lamongan

Porsi : 30 porsi

Portion size :

Methode :


Ayam Soun Taoge Jahe Sereh Daun jeruk Seledri Daun bawang Garam Merica Penyedap Gula Air Bumbu halus: Kunyit Bawang merah Bawang putih Minyak goreng Krupuk udang Bawang goreng

2 ekor300 gr300 gr10 gr5 gr5 gr50 gr50 grSckSckSckSck7 lt100 gr150 gr100 gr20 ml200 gr

50 gr

Memarkan Memarkan Fresh, whole Slice Slice

Koya

Cara Membuat1. Tumis bumbu halus sampai harum, masukkan daun jeruk dan jahe masukkan kedalam rebusan ayam/chicken stock. 2. Tambahkan garam, merica, gula, dan penyedap. Masak dengan api kecil sampai bumbu meresap.

3. Angkat ayam dari perebusan dan tiriskan. 4. Sajikan soto lamongan di atas soup plate, taburi dengan bawang goreng, seledri, koya, dan daun bawang.

4.3. Resep Sambal Soto

STANDAR RESEP

Menu : Sambal Soto

Porsi : 5 Porsi

Portion size :

Methode :

Bahan Jumlah PersiapanCabe rawit Bawang putih Garam Merica Gula Penyedap Air

50 gr 5 gr Sck Sck Sck Sck 300 cc Cara Membuat

1. Rebus semua bahan sampai matang, haluskan dan masak kembali dengan api kecil selama 10-15 menit. Sajikan

4.4. Resep Ikan Bakar

STANDAR RESEP

Menu : Ikan Bakar

Porsi : 5 Porsi

Portion size :

Methode :

Bahan Jumlah PersiapanTrakulu Nila Rendaman: Garam Merica Ketumbar Jeruk Nipis Kunyit Olesan: Cabe merah Cabe keriting Bawang putih Bawang merah Jahe Ketumbar

2 ekor 1 ekor 10 gr 4 gr 10 gr 20 cc 50 gr 50 gr 50 gr 20 gr 30 gr 5 gr 3 gr

Potong 2 Whole

Tanpa biji, Bland Bland Bland Bland Bland Bland

Cara Membuat

1. Marinate ikan dengan garam, merica, ketumbar, jeruk nipis, dan kunyit. Simpan dalam chiller selama 20 menit. 2. Haluskan bumbu untuk olesan, kemudian tumis dengan sedikit minyak sampai harum. Angkat, dan gunakan untuk olesan ikan. 3. Bakar ikan yang sudah dioles diatas bara api, sambil dibalik dan dioles bumbu sampai matang merata. Sajikan bersama lalapan dan sambal ikan bakar. 4.5. Resep Steamed Rice

STANDAR RESEP

Menu : Steamed Rice

Porsi : 4 Porsi

Portion size :

Methode :

Bahan Jumlah PersiapanBeras putih Air 3 kg3,5 lt Dicuci bersih

Cara Membuat

1. Beras yang sudah dicuci bersih dicampur dengan air, sampai menutupi permukaan beras setinggi 2 cm. 2. Masukkan kedalam combi steamer selama 30 menit sambil diaduk sesaat. Angkat dan sajikan hangat 4.6. Resep Buncis Goreng

STANDAR RESEP

Menu : Buncis Goreng

Porsi : 5 Porsi

Portion size :

Methode :


Buncis Adonan pencelup: Terigu Kanji Telur Baking soda Garam Merica Penyedap Mentega Air es Minyak goreng

150 gr100 gr30 gr2 btr1 grSckSckSck50 gr100 cc400 cc

Whole

Dicairkan Cara Membuat1. Goreng buncis dengan cara dimasukkan kedalam adonan pencelup kemudian ambil 5 bh secara besamaan kemudian masukkan kedalam minyak yang sudah panas, goreng sampai buncis matang dan krispi. 2. Angkat dan sajikan

4.7. Resep Sambal Ikan Bakar

STANDAR RESEP

Menu : Sambal Ikan Bakar

Porsi : 20 Porsi

Portion size :

Methode :

Bahan Jumlah PersiapanCabe merah Cabe rawit Bawang putih Bawang merah Air Gula jawa Gula pasir Garam

50 gr 75 gr 5 gr 15 gr 300 cc 50 gr 20 gr Sck

Tanpa biji

Penyedap Terasi Tomat Jeruk limau

Sck 10 gr 200 gr 10 gr Cara Membuat1. Rebus semua bahan sampai matang, kemudian haluskan bersama airnya dengan blander. 2. Panaskan kembali dan perbaiki rasanya. Angkat dan sajikan bersama ikan bakar.

BAB V

DAFTAR BELANJA

5.1. Harga Bahan Gado - Gado

No. Bahan Berat Harga

Satuan Jumlah

01. Tauge 0,1 kg Rp. 8.000,00/kg Rp. 800,00

02. Kangkung 0,1 kg Rp. 5.000,00/ ikat Rp. 500,00

03. Sawi Hijau 0,1 kg Rp. 4.000,00/ikat Rp. 400,00

04. Bayam 0,1 kg Rp. 3000,00/ikat Rp. 300,00

05 Kol 0,1 kg Rp. 8.000,00/kg Rp. 800,00

06. Tahu 0,2 kg Rp. 10.000,00/ kg Rp. 2.000,00

07. Tempe 0,2 kg Rp. 15.000,00/kg Rp. 3.000,00

08. Telor 5 butir Rp. 1.500,00/butir Rp. 7.500,00

09. Kentang 0,05 kg Rp. 14.000,00/kg Rp. 700,00

10. Kacang Tanah 0,2 kg Rp. 10.000,00/kg Rp. 2.000,00

11. Cabe Merah 0,03 kg Rp. 30.000,00/kg Rp. 900,00

12. Cabe Rawit 0,01 kg Rp. 40.000,00/kg Rp. 400,00

13. Garam 1 sdt Rp. 8.000,00/kg Rp. -

14. Terasi 0,001 kg Rp. 60.000/kg Rp. 60,00

15. Gula Merah 0,01 kg Rp. 20.000,00/kg Rp. 200,00

16. Asem 1 bungkus Rp. 1.000,00/ bungkus Rp. 1.000,00

17. Air Matang 0,2 L Rp. 5.000,00/ liter Rp. 1.000,00

TOTAL Rp 21.560,00

5.2. Harga Bahan Soto Lamongan


Satuan Jumlah

01. Ayam 2 ekor Rp. 27.000,00/ekor Rp. 54.000,00

02. Soun 0,3 kg Rp. 3.000,00/ bungkus Rp. 900,00

03. Tauge 0,3 kg Rp. 8.000,00/kg Rp. 2.400,00

04. Jahe 0,01 kg Rp. 8.000,00/kg Rp. 800,00

05 Sereh 0,005 kg Rp. 3.000,00/ikat Rp. 15,00

06. Daun Jeruk 0,005 kg Rp. 5.000,00/kg Rp. 25,00

07. Seledri 0,05 kg Rp. 50.000,00/kg Rp. 2.500,00

08. Daun Bawang 0,05 kg Rp. 5.000,00/ ikat Rp. 250,00

09. Garam Sck Rp. 8.000,00/kg Rp. -

10. Merica Sck Rp. 100.000,00/kg Rp. -

11. Penyedap Sck Rp. 54.000,00/kg Rp. -

12. Gula Sck Rp. 10.500,00/kg Rp. -

13. Air 7 L Rp. 5.000,00/liter Rp. 35.000,00

14. Kunyit 0,1 kg Rp. 8.000,00/kg Rp. 800,00

15. Bawang Merah 0,15 kg Rp. 32.000,00/kg Rp. 4.800,00

16. Bawang Putih 0,1 kg Rp. 28.000,00/kg Rp. 2.800,00

17. Minyak Goreng 0,02 L Rp. 14.000,00/liter Rp. 2.800,00

18. Krupuk Udang 0,2 kg Rp. 16.000,00/kg Rp. 3.200,00

19. Bawang Goreng 0,05 kg Rp. 45.000,00/kg Rp. 2.250,00

TOTAL Rp. 112.540,00

5.3. Harga Bahan Sambal Soto


Satuan Jumlah

01. Cabe Rawit 0,05 kg RP. 40.000,00/kg Rp. 200,00

02. Bawang Putih 0,005 kg Rp. 28.000,00/kg Rp. 140,00



05. Gula Sck Rp. 10.500,00/kg Rp. -


07. Air 0,3 L Rp. 5.000,00/liter Rp. 1.500,00

Total Rp 1.840,00

5.4. Harga Bahan Ikan Bakar


Satuan Jumlah

01. Trakulu 2 ekor Rp. 50.000,00/ekor Rp. 100.000,00

02. Nila 1 ekor Rp. 12.000,00/ekor Rp. 12.000,00

03. Garam 0,01 kg Rp. 8.000,00/kg Rp. 80,00

04. Merica 0,004 kg Rp. 100.000,00/kg Rp. 4.000,00

05 Ketumbar 0,01 kg Rp. 30.000,00/kg Rp. 300,00

06. Jeruk Nipis 0,02 L Rp. 5.000,00/kg Rp. 1.000,00

07. Kunyit 0,05 kg Rp. 8.000,00/kg Rp. 400,00

08. Cabe Merah 0,05 kg Rp. 30.000,00/kg Rp. 1.500,00

09. Cabe Keriting 0,05 kg Rp. 40.000,00/kg Rp. 2.000,00


11. Bawang Merah 0,03 kg Rp. 32.000,00/kg Rp. 960,00

12. Jahe 0,005 kg Rp. 8.000,00/kg Rp. 40,00

13. Ketumbar 0,003 kg Rp. 30.000,00/kg Rp. 90,00

TOTAL Rp121.930,00

5.5. Harga Bahan Steamed Rice


Satuan Jumlah

01. Beras Putih 3 kg Rp. 13.000,00/kg Rp. 39.000,00

02. Air 3,5 L Rp. 5.000,00/kg Rp. 17.500,00

Total Rp 56.500,00

5.6. Harga Bahan Buncis Goreng


Satuan Jumlah

01. Buncis 0,15 kg Rp. 8.000,00/kg Rp. 1.200,00

02. Terigu 0,1 kg Rp. 8.000,00/kg Rp. 800,00

03. Kanji 0,03 kg Rp. 8.000,00/kg Rp. 240,00

04. Telur 2 butir Rp. 1.500,00/butir Rp. 3.000,00

05. Baking Soda 0,001 kg Rp. 2.500,00/0,05 kg Rp. 50,00




09. Mentega 0,05 kg Rp. 10.000,00/kg Rp. 500,00

10. Air Es 0,1 L Rp. 6.000,00/liter Rp. 600,00

11. Minyak Goreng 0,4 L Rp. 14.000,00/liter Rp. 5.600,00

Total Rp 11.990,00

5.7. Harga Bahan Sambal Ikan Bakar


Satuan Jumlah

01. Cabe Merah 0,05 kg Rp. 30.000,00/kg Rp. 1.500,00

02. Cabe Rawit 0,075 kg Rp. 40.000,00/kg Rp. 3.000,00


04. Bawang Merah 0,015 kg Rp. 32.000,00/kg Rp. 480,00

05. Air 0,3 L Rp. 5.000,00/liter Rp. 15.000,00

06. Gula Jawa 0,05 kg Rp. 20.000,00/kg Rp. 1.000,00

07. Gula Pasir 0,02 kg Rp. 10.500,00/kg Rp. 210,00

08. Garam sck Rp. 8.000,00/kg Rp. -


10. Terasi 0,01 kg Rp. 60.000,00/kg Rp. 600,00

11. Tomat 0,2 kg Rp. 6.000,00/kg Rp. 1.200,00

12. Jeruk Limau 0,01 kg Rp. 15.000,00/kg Rp. 150,00

Total Rp 23.280,00

5.8. Total Keseluruhan

No. MENU JUMLAH

01. Gado – Gado Rp. 21.560,00

02. Soto Lamongan Rp. 112.540,00

03. Sambal Soto Rp. 1.840,00

04. Ikan Bakar Rp. 121.930,00

05. Steamed Rice Rp. 56.500,00

06. Buncis Goreng Rp. 11.990,00

07. Sambal Ikan Bakar Rp. 23.280,00

TOTAL Rp 349.640,00

BAB VI

PERALATAN YANG DIGUNAKAN

6.1. Alat Pengolahan

No. Nama Alat Jumlah Klasifikasi Pemilik

01. Bowl besar 10 Stainless Steel POLTEKBA

02. Bowl Kecil 5 Stainless Steel POLTEKBA

03. Tray 5 Stainless Steel POLTEKBA

04. Sauce pan 4 Stainless Steel POLTEKBA

05. Wajan 2 Stainless Steel POLTEKBA

06. Sutil 2 Stainless Steel POLTEKBA

07. Blender 1 Kaca POLTEKBA

08. Stock Pot 1 Stainless Steel POLTEKBA

09. Panggangan 1 Besi Baja POLTEKBA

10. Kukusan 1 Stainless Steel POLTEKBA

11. Saringan 2 Kawat Stainless Steel POLTEKBA

6.2. Alat Penyajian

No. Nama Alat Jumlah Klasifikasi Pemilik

01. Dessert plate 20 buah Chinawares POLTEKBA

02. Soup cup 10 buah Chinawares POLTEKBA

03. Saucer 10 buah Chinawares POLTEKBA

04. Dinner Plate 10 buah Chinawares POLTEKBA

05. Desset Spoon 20 buah Silverware POLTEKBA

06. Dessert Fork 20 buah Silverware POLTEKBA

07. Soup Spoon 10 buah Silverware POLTEKBA

08. Dinner Spoon 10 buah Silverware POLTEKBA

09. Dinner Fork 10 buah Silverware POLTEKBA

BAB VII

JADWAL KEGIATAN

1.1. Jadwal Kegiatan

No. Kegiatan Menit Waktu Pelaksana

01.

02.

03.

04.

05.

Mise en place:PersonalEquipment & tollsIngredients

Gado-Gado- Rebus Sayuran- Membuat Bumbu

Soto Lamongan- Rebus Ayam- Tumis Bumbu- Masak Kuah

Sambel Soto- Rebus dan Masak

Ikan Bakar- Marinade ikan- Haluskan bumbu dan masak

10’10’10’

5’10’

20’10’20’

15’

20’10’

13.30 – 13.4013.40 – 13.5013.50 – 14.00

14.00-14.0514.05-14.15

14.15-14.3514.35-14.4514.45-15.05

15.05-15.20

15.20-15.4015.40-15.50

06.

07.

08.

09.10.11.

- Bakar ikanSteamed Rice

- Cuci beras- Masak nasi

Buncis goreng- Goreng buncis

Sambel- Haluskan dan masak

PlatingClean upBerkemas

20’

5’30’

5’

5’10’20’10’

15.50-16.10

16.10-16.1516.15-16.45

16.45-16.50

16.50-16.5516.55-17.0517.05-17.2517.25-17.35

TOTAL 250’ 13.30 – 17.35

BAB VIII

FOTO PRODUK

8.1. Gado-Gado

Gambar 1. Gado-Gado

8.2. Soto Lamongan

Gambar 2. Soto Lamongan

8.3. Ikan Bakar

Gambar 3. Ikan Bakar

8.4. Buncis Goreng

Gambar 4. Buncis Goreng

jobsheet 2 pak ghozi

Documents