PENGARUH PERLAKUAN PENDAHULUAN TERHADAP VOLUME, WARNA SERTA AROMA MINYAK ATSIRI JAHE

Cindy Eva Kumala, NirmalaYulistingati, Prima Bagus Saputra, Rizaldy Adisky

Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil PertanianFakultas Teknologi PertanianUniversitas Jember

ABSTRAK

Jahe (Zingiber officinale) merupakan salah satu komoditas pertanian yang dapat di manfaat sebagai bumbu dapur atau bahan olahan yang bermanfaat bagi kesehatan. Jahe mengandung minyak atsiri yang dapat diambil melalui proses destilasi. Dalam praktikum ini akan dilakukan destilasi minyak atsiri jahe untuk mengetahui pengaruh perlakuan pendahuluan terhadap tingkat kecerahan warna, aroma serta volume minyak atsiri jahe. Bahan yang digunakan yaitu jahe jenis gajah dan air. Alat yang digunakan yaitu loyang , pisau , oven , destilator, neraca , botol timbang dan botol bening. Prosedur kerja yang dilakukan yaitu memotong kecil kecil jahe sebanyak 1 kg. Kemudian diletakkan di loyang masing masing 500 gram. Jahe dimasukan ke oven dan dioven selama 20 jam dengan suhu 500C. Sedangkan jahe yang lain langsung didestilasi. Hasil praktikum menunjukan bahwa perolehan minyak atsiri jahe segar sebanyak 0,6 ml dan pada jahe oven sebanyak 0,2 ml. Dari segi warna , jahe segar berwarna bening dan jahe oven lebih gelap. Sedangkan aroma dari minyak atsiri jahe segar sangat terasa dan pada jahe oven kurang terasa dan cenderung gosong. Kesimpulannya pengovenan berpengaruh terhadap volume, warna, aroma minyak atsiri jahe.

Kata kunci: minyak atsiri, destilasi , volume, warna dan aroma.

1. PENDAHULUAN

Jahe (Zingiber officinale, Roscoe) merupakan salah satu komoditas pertanian yang menempati posisi penting dalam perekonomian masyarakat Indonesia. Jahe mempunyai beberapa kegunaan seperti dapat untuk sakit sakit gigi, malaria, rematik, sembelit, batuk, kedinginan dan sumber antioksidan (Al Amin, 2006;Chrubasik, 2005; Ehlisch, 2008; El-Baroty, 2010). Aktivitas-aktivitas tersebut pada umumnya disebabkan oleh adanya senyawa bioaktif yang terkandung dalam rimpang jahe, seperti senyawa phenolic (shogaol dan gingerol) dan minyak atsiri, seperti bisapolen, zingiberen, zingiberol, curcurmen, 6-dehydrogingerdion, galanolakton, asam gingesulfonat, zingeron, geraniol, neral, monoakyldigalaktosylglykerol, gingerglycolipid (Kemper, 1999). Senyawa zingeberen, merupakan senyawa yang sangat penting mengingat akan memberikan aroma pedas pada jahe (Muhamed, 2007). Beberapa senyawa bioaktif yang tekandung dalam jahe tersebut dapat diperoleh dari beberapa varitas, seperti jahe gajah, jahe merah dan jahe emprit . Masyarakat lebih suka jahe segar dibanding dengan jahe kering yang dioven karena organoleptis jahe segar lebih baik khususnya bau. Dalam ilmu kimia, perbedaan tersebut ditandai dengan perbedaan komposisi minyak atsiri yang terkandung didalamnya. 2. METODOLOGI 2.1 Alat dan bahan Alat yang digunakan yaitu loyang , pisau , oven , destilator, neraca , botol timbang dan botol bening. Dalam hal ini pisau digunakan untuk memotong jahe secara melintang. Kemudian oven digunakan sebagai alat pengering. Distilator digunakn sebagai alat destilasi minyak atsiri oada jahe. Neraca digunakan sebagai alat menimbang jahe sebanyak 500 gram. botol bening digunakan sebagai wadah menaruh hasil destilasi dan untuk mengamati minyak atsiri yang dihasilkan.Bahan yang digunkana dalam praktikum ini yaitu jahe jenis gajah dan air. Air digunakan sebagai media destilasi.2.2 ProsedurKerjaJahe dibersihkan kemudian diiris tipis-tipis secara melintang.Sampel AIrisan jahe ditimbang sebanyak 500 gram. Kemudian jahe ditestilasi sambil direndam dengan air. Minyak yang dihasilkan dari destilasi kemudian dimasukan kedalam botol bening dan ditimbang dengan neraca. Kemudian diamati volume, warna dan aroma.

Sampel B Irisan jahe sebanyak 500 gram. Kemudian irisan tersebut diletakan dalam loyang secara teratur lalu dimasukan ke oven dalam suhu 500C selama 20 jam. Selanjutnya jahe didestilasi sambil direndam dalam air. Setelah hasil minyak atsirinya didapat, lalu dipindah dalam botol bening dan diamati volume, warna dan aromanya.3. HASIL DAN PEMBAHASANPenelitian pengaruh pengeringan jahe dilakukan dengan membandingkan jahe segar dengan jahe kering hasil pengovenan, masing-masing dilakukan penentuan jumlah minyak atsiri, warna dan aroma dan sekaligus pengambilan minyak atsirinya untuk keperluan kualitatif. Minyak atsiri adalah senyawa organik yang diperoleh dari hasil metabolit sekunder tanaman. Komposisi kimia minyak atsiri tergantung pada jenis tumbuhan, daerah tempat tumbuh, iklim, dan bagian yang diambil minyaknya.Minyak atsiri merupakan salah satu senyawa metaboli tsekunder yang mudah menguap (volatil) dan bukan merupakan senyawa murni tetapi tersusun atas beberapa komponen yang mayoritas berasal dari golongan terpenoid (Guenther, 2006).Pengeringan rimpang jahe dilakukan untuk mendapatkan simplisia kering, alat yang yang dipilih adalah oven. Pemanasan jahe dapat berjalan optimal pada suhu 50 oC (Abeysekera and Illeperuma, 2005).Sesuai dengan SNI, minyak atsiri dalam sampel jehe dilakukan melalui destilasi Stahl, yang merupakan rangkaian alat dengan prinsip steam distillation. Sesuai hukum Roult, penambahan uap air akan menyebabkan titik didih campuran minyak atsiri-air akan lebih kecil daripada 100oC (Cahyono, 2011). PerlakuanWarnaAroma

Jahe Segar++++++++

Jahe Dioven++++

Tabel 1. Warna dan Aroma Minyak Atsiri pada JaheHasil yang diperoleh dari metode pemisahan minyak atsiri dengan menggunakan destilasi uap, jahe segar berwarna jernih sedangkan jahe kering berwarna coklat kekuningan (tabel 1). Hal ini dikarenakan sebagian komponen dalam minyak atsiri pada jahe yang dioven mengalami reaksi pencoklatan akibat dari pemanasan yang ditimbulkan dari oven. Sedangkan asil analisis kuantitatif menunjukkan bahwa, dari berat segar yang sama, minyak atsiri yang diperoleh dari jahe segar jauh lebih banyak dibanding dengan simplisia jahe kering (tabel 2). Pada jahe oven , minyak atsiri yang dihasilkan lebih sedikit karena sebagian minyak atsiri ikut menguap bersama uap air selama pengovenan. Penting dicatat bahwa hasil-hasil ini sangat kontradiktif dengan kesimpulan penelitian yang pernah dilakukan oleh Famurewa dkk. (2011), yang mencoba membandingkan jahe segar dan jahe yang telah dikeringkan, tetapi tanpa membandingkan berat masing-masing sampel dari keadaan segarnya serta tidak melaporkan kadar airnya. Kemudian dari segi aroma , minyak atsiri pada jahe segar aromanya sangat khas dan lebih menyengat. Pada jahe oven aromanya kurang terasa dan sedikit tercium aroma gosong. Hal ini dikarenakan komponen komponen kimia pada minyak atsiri mengalami penggosongan sehingga menimbulkan aroma gosong.

Tabel 2. Volume minyak atsiri

4. PENUTUP 4.1 KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan , dapat disimpulkan bahwa:1. Perbedaan perlakuan menyebabkan volume, warna dan aroma minyak atsiri pada jahe yang dihasilkan berbeda2. Volume minyak atsiri pada jahe segar lebih banyak dibandingkan dengan volume minyak atsiri pada jahe oven3. Warna minyak atsiri pada jahe segar lebih bening daripada warna minyak atsiri pada jahe oven yang berwarna kuning kecoklatan4. Aroma minyak atsiri pada jahe segar lebih khas dan menyengat dibandingkan dengan jahe oven yang aromanya kurang terasa dan gosong

DAFTAR PUSTAKAAbeysekera, W.K.S.M and Illeperuma, C.K., (2005), Comparison Of Ginger Varietes Dried At Different Temperatures For Oil And Oleoresin Contents, Department of Food Science & Technology, Faculty of Agriculture, University of Peradeniya, Sri Lanka, 42, 34 - 42Al-Amin, Z.M. (2006), Anti-diabetic and hypolipidaemic properties of ginger (Zingiber officinale) in streptozotocin-induced diabetic rats, British Journal of Nutrition, 96: 660 666Cahyono, B., dan Suzery, M. (2011), Aspek Praktis Metode Pemisahan Bahan Alam Organik, Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang

Chrubasik, S., Pitler, M.H. and Roufogalis, B.D. (2005). Zingiberis Rhizome: Comprehensive review on theginger effect and efficacy profiles, Phytomedine, International Journal of Phytotherapy & Phytopharmacology, 12, 684-701Ehrlich, S.D., (2008), Ginger, private practice specializing in complementary and alternative medicine, VeriMed Healthcare Network essential oils, African Journal of Biochemistry Research, 4, 167-174

El-Baroty, G. S., El-Baky, H.H., Farag, R.S. and M. A. Saleh, 2010, Characterization of antioxidant and antimicrobial compounds of cinnamon and gingerFamurewa A.V., Emuekele P. O. and Jaiyeoba K. F. (2011), Effect of drying and size reduction on the chemical and volatile oil contents of ginger (Zingiber officinale), Journal of Medicinal Plants Research, 5: 2941-2944

Guenther, E. 2006.MinyakAtsiri. Jilid 1, penerjemahKetaren S. Jakarta: Penerbit UI Press.Kemper, K. J., (1999), Ginger (Zingiber officinale), Longwood Herbal Task ForceandThe Center

Muhamed, N.A (2005) Study On Important Parametrs Affecting The Hydro-Distillation For Ginger Oil Production, Master Thesis, Faculty of Chemical and Natural Resources Engineering,University Teknologi Malaysia.SNI No. 01-7084-2005 (2005). Simplisia jahe